사과산 |
과일안에 들어있는 유기산으로 특히 사과나 매화에 많이 들어있으며 산미료로 사용된다. 쿠엔산은 거의 떫은 맛이 있는 산미, 주석산은 | |
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사로네즈 |
향토과자. 봉봉 오 쇼코라의 일종. |
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산가 |
유지중의 유리지방산량을 나타내는 치수로 유지의 변질을 본다. |
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산성식품 |
육류, 곡류, 계란류의 단백질 식품을 말한다. 알칼리성 식품의 반대로 |
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산소프트 |
유화제(글리셀린 지방산 에스텔)로 쵸코렛이나 화이트크림등 , 점도를 내릴 목적으로 수분이 적은 유지를 주로 한 제품에 적용된다. 사용량은 전체의 3/1000정도이다 |
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산화방지제 |
공기중이나 각 자신에게 들어있는 효소와 화학적으로 결합해서 |
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살모넬라 |
살모넬라균. 장티프스, 파라디프스등 대부분의 식중독의 병원균 |
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상신분 |
맵쌀을 물로 씻어 충분히 수분이 침투될 때 까지 담가둔 후 절구로 |
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생지 |
쵸코렛이나 비스켓 그 차체를 말한다. 쵸코렛의 경우는 쵸코렛생지를 녹여 센타에 넛트나 크림을 넣어 성형한다. 비스켓으로는 비스켓 |
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생크림 |
우유에서 지방분을 빼 수분과 지방분을 유화한 유제품. 아이스크림의 원료. 서양과자인 가나슈등 서양과자로 가장 폭넓게 사용된다. |
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샤루(샤루루) |
설탕함유량이 많은 과자가 제조중이나 보존중에 설탕의 결정체가 |
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샤브라쥬 |
바삭바삭한 생지를 만들고 싶을 때 |
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샤브레 |
쿠키계열의 구이로 유지분이 설탕보다 많고 입맛이 보송보송한 |
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샨티티 |
생크림에 설탕을 넣어 바닐라향기를 더해 거품낸 크림. |
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서치네트 |
하드캔디의 일종으로 설탕과 물엿을 고온에서 조려 기포를 넣은 |
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세균 |
균체가 둘로 나눠져 증식하기 때문에 분열균이라 불린다. 종류는 |
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세미스위트초코렡 |
스위트쵸코렛과 밀크쵸코렛 중간의 것 |
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세미프레드 |
스폰지케익과 아이스크림을 조합한 디저트과자로 세미프레드란 |
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세이로 |
밑에 구멍이 나있어 아래에서 수증기를 통해 찌는 용기. |
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세크 |
말린것. 예로 레이즌세크는 건포도임. 또는 마카롱이나 쿠키등 |
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센타캔디 |
엿의 가운데에 잼이나 쵸코렛등을 넣은 캔디, 보통"센타 모노 "라고 |
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셀렉트 |
정선. 셀렉트비타등. |
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셀로늄 |
포장재료의 일종으로 셀로판을 기자재로 해 다른 재료를 붙인 |
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셀쿠루 |
원, 둥근 형태를 한 구이형태로 셀쿠루 아 덜트라고도 한다. |
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셀프라이프 |
제품의 유지기간, 보존가능기간. |
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소르베 |
얼음과자. 샤베트. 서양과자 유럽에서 전해진 과자를 말한다. |
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소명반 |
비스켓이나 빵의 팽창제로 이용된다. |
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소스 |
여러 과즙액상 크림. 쵸코렛등 유동성이 있는 것으로 과자곁에 |
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소이레시틴 |
콩에서 뺀 유화제. * 유화제 항 참조 |
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소프트드링크 |
청량음료로 쥬스나 사이다가 대표. |
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소프트 롤 |
부드럽고 부풀린 작은 빵. 설탕, 유지의 양이 적다. |
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소프트비스켙 |
부드러운 비스켓. 밀가루는 박력분을 사용. 전분, 지방을 많이 |
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소프트카케 |
팬워크제품의 당의법. 당의에는 2방법이 있으며 밑에 대는 것이라고 말하며 센타(심)위에 얇게 설탕을 뿌리는 것을 말한다. |
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소프트캔디 |
함유수분 6%이상을 소프트 캔디라 부른다. |
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소프트컷팅 |
롤로 감아 칼로 쪼개는 성형법. 로타리성형으로 수분을 많게 해 |
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소프트플라우어 |
단백질 함량(글루텐)이 적은 박력분으로 쿠키용. |
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솔루블 |
녹는다. |
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솔리드초코렡 |
깨끗한 초코렛. 판초코로 아무것도 들어있지 않다. |
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솔비트르 |
당 알콜의 하나로 보습성을 목적으로 사용한다. 식품첨가물로 단맛이 조금 있지만 설탕의 감미와는 달리 뒷맛이 별로 좋지 않다. |
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솔트 |
식염. |
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쇼콜라 |
프랑스어로 쵸코렛. |
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쇼트 |
바삭바삭거리다. |
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쇼트케익 |
스폰지케익을 2층,3층으로 자르고 중간에 호입크림을 넣고 위, 옆 |
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쇼트닝 |
질소를 함유한 무미무취, 백색의 고체유지로 식물과 동물유지의 |
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수분활성(치) |
식품에 들어있는 물은 유리수와 결합수이다. 이 유리수가 미생물의 |
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수소첨가 |
유지중에 존재하는 불포화지방산(일반적으로는 오레인산, 리놀산, |
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순 초코 |
공정거래위원회가 정한 쵸코렛의 규격. |
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쉘 몰드 |
쉘쵸코렛을 만들기 위한 틀. |
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쉘 워크 |
쉘쵸코렛 제조법 |
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쉘 초코렡 |
초코렛으로 무늬를 만들어 안에 넛트류, 과일 서양술이 첨가된 |
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슈크르 |
설탕. |
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슈크림 |
물, 버터, 소맥분, 계란을 섞어서 만든 슈 생지를 구워 그 안에 각종 |
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슈크세 |
흰 계란, 분말아몬드와 설탕을 섞어 구워낸 생지. 구운 생지 그 자체도 과자가 되지만 각종 앙트르메의 기본재료로 여러가지 크림과 같이 |
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스리즈 |
체리 봉봉. 팬워크공정을 거쳐 만들어진 쵸코렛. 넛트나 캬라멜등에 쵸코렛을 코팅하거나 설탕옷으로 싼것임. |
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스위트 |
직역하면 (단것)이지만 맛있다. "느낌이 좋다"라는 의미도 있으며 |
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스콘 |
스코틀랜드의 과자빵. |
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스킴 |
뜬 찌거기를 걷어내는 일. |
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스킴밀크 |
탈지우유. |
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스틸벨트 |
강철제인 벨트 콘베아. 칩쵸코의 제조는 이 벨트 위에 쵸코렛을 부어 냉각시켜 쵸코렛을 만든다. |
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스테아린산 |
포화지방산으로 동식물의 주성분이고 코코아버터 3대지방산의 하나. |
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스테판 |
푸드컷터와 비슷하며 넛츠류를 잘게 조각내는 기계. |
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스파테라 |
나무주걱, 주걱. |
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스펙(SPEC.) |
설명, 명기, 사양. 식품분야에서는 배합표를 말하는 경우가 많다. |
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스폰지케익 |
계란, 밀가루, 설탕을 주 원료로 한 부드러운 케익. 이것을 기본으로 파운드, 버터, 후르츠, 쇼트, 컵, 빵케익등이 있다. |
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스프레 |
부풀어 오른(스프레모양) 것을 거품기로 젓는 상태. |
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스프레드 |
온도가 변해도 부어내는 성질을 갖는 것. 마가린이나 쵸코렛등과 같이 냉장고에서 꺼내 곧 바르는 것이 그 예이다. |
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스프레이 |
쵸코렛 스프레이 : 5mm정도의 크기인 쵸코렛의 입자. |
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스프레이 드라이 |
분무건조하는 일. 열이 순간에 붙기 때문에 열변성이 적다. |
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스위트쵸코렡 |
카카오매스를 대량으로 사용하고 카카오의 맛이나 쓴맛이 강한 |
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쓴맛 |
카카오의 쓴맛은 일반적으로 식물의 알카로이드류이다. 쓴물질은 |
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시나몬 |
세이론산인 시나몬나무의 껍질을 분말로 한 것 |
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시라다아고 |
찹쌀을 말려 찧은것(칸자라시)이라고도 한다. |
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시리얼 |
곡류, 곡물. 밀, 쌀, 옥수수, 호밀, 연맥, 밤등을 말한다. |
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시럽 |
설탕에 물을 넣어 꿀엿으로 한것. 용도에 따라 당도가 변한다. |
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시트론 |
인도, 말레이지아산 레몬으로 쿠엔산, 비타민C, 칼슘이 많다. |
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시폰케익 |
거품낸 흰자등을 사용해 부드럽게 구워낸 케익으로 시폰이란 매우 |
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시폰파이 |
접시모양으로 구워낸 파이생지에 카스타드크림이나 메링게를 넣은 것. 애플파이와 나란히 파이의 대표적인 제품이다. |
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실론차 |
실론섬(스리랑카)에서 수확하는 차. 홍차로는 손색이 없는 품질로 |
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아 |
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아나나 |
미생물이 발하는 발암성물질의 하나. 수입 피넛에 발견되었다. |
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아니스 |
아브센의 대용품. 지중해 연안해 재배되는 어니스의 종류(어니시드) |
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아니젯트 |
스피리트에어니스의 종류(어니시드), 레몬의 껍질, 육계, 아몬드. |
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아라(ALA) |
과자명에 사용되는 말. 무슨무슨 풍, 무슨무슨 스타일등, 명사앞에 |
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아라시드 |
피너츠, 낙화생. |
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아라잔 |
프랑스어로(은)이란말로 은색에 빛나는 구슬입자. 설탕입자에 얇게 |
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아로마 |
언더핵을 주원료로 몇 종류의 풀뿌리나 나무껍질을 넣어 만든 리큐르. |
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아마렛트 |
분말 아몬드의 맛 타르트 |
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아만디누 |
아몬드(불어). 아몬드의 프랑스어 |
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아망드 |
프랜치드 아몬드, 아몬드 홀이라고도 한다. 얇은 껍질을 벗긴 흰 |
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아망드몽디 |
분말 아몬드. 사용되는 대표적인 양과자로 피난세가 있다. |
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아망드부도르 |
껍질이 붙은 아몬드 |
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아망드뷰류트 |
엿을 바른 아몬드에 쵸코렛을 씌어 코코아를 덧 씌운것 |
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아망드쇼코라 |
만든 아몬드 |
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아망드아쉐 |
슬라이스 아몬드(얇게 자른 아몬드) |
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아몬드프랄리네 |
곡과류(견과류)에 속하고 스위트 아몬드와 비타 아몬드가 있다. |
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아미노산 |
설탕을 가열해 거의 노르스름한 색이 되면 불을 끄고 둥근입자의 |
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아미로스 |
단백질을 가수분해할 때 마지막에 생기는 화합물. 아스파라긴산, |
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아미로펙틴 |
전분으로 포도당이 직쇄상에 결합한다. 아미로펙틴과 같이 전분성분 |
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아밀라제 |
전분으로 포도당이 직쇄에서 분기되는 것. 찹쌀의 전분이 아미로펙틴 |
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아멜 |
α-아밀라제와 β-아밀라제가 있다. (α)는 지아스타제로 전분분해 |
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아스코르빈산 |
쓰다는 뜻. COUVERTURE AMER,ERE: 쓴맛이 있는 쿠베르츄르로 |
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아스파라긴산 |
비타민 C |
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아미노산의 일종으로 락토 알부민, 계란 알부민, 우유 카제인, |
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아이싱 |
제과나 빵 표면에 설탕이 주인 크림을 씌우는 것. |
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아이스박스 |
쿠키제조의 하나로 버터등 유지가 많은 생지는 부드러워지기 어렵기 |
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아이스크림 |
영어, 불어로는 글라스로, 유고형분 15.0%이상, 유지방분 8,0%이상의 |
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아이스크림용 코팅초코 |
유지분이 약 60%-70%로 많고 점도가 낮고 일반 양생코팅쵸코렛의 |
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아트란페 |
토르테, 아이스크림등의 이미테이션. 쇼 윈도우에 진열되는 견본. |
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아트미제 |
미립화한다. 안개와 같이 뿜어내는 액체로 한다. |
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안글레즈 |
불어로 영국풍이란 뜻. 영국풍 버터크림 |
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안티몰드 |
실리카겔에 알콜을 적셔서 봉지에 넣어둔 것. 과자, 식품을 |
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알맹이초코렡 |
칩쵸코보다 조금 큰 사이즈의 것. |
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알레루겐 |
알레르기 원인에 의한 물질. 자주 3대 알레루겐이란 말을 듣지만 |
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알레르기 |
보통 사람들에게는 증상도 일어나지 않고 특정인에게 이상한 반응을 |
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알루미늄 레이크 |
합성착색료. 진한 주홍색 유기색소와 알루미늄 금속염과 합친 것을 |
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알부민 |
주로 흰계란에 포함된 수용성단백의 하나로 열을 가하면 굳어지는 |
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알카라이즈 |
산성식품에 알칼리를 첨가해 중화해서 산미를 줄이거나 없게 해서 |
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알카리식품 |
야채, 과일, 감자류, 우유에 포함된 무기질중에서 나트륨, 칼슘, |
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알파전분 (α) |
전분에 물을 가해 가열하면 결정구조는 없어지고 호화를 α화로 |
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알파화 |
전분에 물을 넣어 가열하면 호화한다. 이것을 α화라한다. 웨파스는 |
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앙트르메 |
요리과자를 말한다. 디저트과자로 따뜻하게 내놓는 크레이프, 푸딩. |
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애플파이 |
파이생지에 찐 사과를 넣고 조린 후 구운 접시모양의 양과자. |
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야자유 |
코코야자의 열매 핵기름. 코코넛 오일이라고도 한다. 성질이 비슷한 유지에 팜핵유가 있다. 모두 성질이 코코아버터와 비슷하기 때문에 |
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양생과자 |
수분이 많고 여러 날 보존할 수없는 서양과자를 말한다. 전체적으로 |
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양생쵸코렛 |
코팅쵸코렛 항 참조 |
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양주 |
유럽 주류의 총칭으로 각종 리큐르, 와인, 위스키, 브랜디등이 있다. |
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어나나 |
불어로 파인애플 |
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어셈블 |
조립한다. 모은다 |
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어프리코테 |
과자위에 어프리코잼을 바르는 동작을 말한다. |
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에멀젼 |
유화. 물과 유지는 기본적으로는 서로 섞이지 않지만 어느쪽을 아주 |
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에이징 |
숙성. 온도 습도를 관리하면서 보관하는 일. 쵸코렛은 템퍼링해서 |
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에클레어 |
가늘고 긴 슈크림 위에 쵸코렛이나 쵸코렛퐁당을 얹은 서양생과자. |
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엑기스트럭트 |
엑기스. 향미성분을 추출한 것. |
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엔로버 |
(엔로브)는 씌운다는 뜻. 엔로버는 무언가를 중심으로 해서 쵸코렛을 |
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엔로빙 |
씌우는 동작, 작업. 또한(엔로빙제품)등 이라고도 한다. |
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엔헨사 |
향미, 정미를 증강하는 것. 예로 쵸코렛 엔헨사등 |
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엣센샬오일 |
식물의 과실, 씨앗, 꽃, 뿌리등에서 추출한 것. 특유의 방향을 가진 |
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엣센스 |
엣센샬. 오일을 알콜로 추출한 것. |
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연유 |
전지가당연유, 탈지가당연유, 무당연유의 3종류가 있다. 제과에는 |
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연질밀 |
단백질 함량이 적은 밀가루. 케익, 쿠키, 파이등에 사용된다. |
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연화점 |
유지가 녹기 시작하는 온도. 코코아버터는 32-35℃. |
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염비 |
폴리염화비닐. 폴리에칠렌과 같이 플라스틱의 하나. 식품포장에도 |
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오랑제 |
불어로 오렌지색 - 의 의미 |
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오랑쥬 |
불어로 오렌지 |
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오레인 산 |
탄소 18-1의 불포화지방산. 코코아버터의 포화지방산인 팔미틴산, |
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오버런 |
아이스크림이나 샤베트를 제조할때 휘저어서 공기를 불어넣는 일. |
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오븐 |
고정식, 회전식(바움쿠헨용)과 터널식 3종류가 있다. |
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오븐스프링 |
생지가 가마 안에서 팽창되는 것. |
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오일 |
향료. 식물유나 합성유에 천연,합성향료등을 조합한 것임. 유용성, |
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오일 인 워터(O/W) |
유화구조의[수중유적형]임.*에멀젼 항목 참조 |
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오일스프레이 |
비스켓이나 브레첼등에 유지를 뿌리는 일. |
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오치루 |
카스테라, 스폰지케익등을 구울 때 생지가 나쁠경우 구운 후 |
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옥수수기름 |
옥수수에서 얻는 기름으로 식용경화유등에 사용된다. |
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와니린 |
바니린. * 바니린 항 참조 |
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와이어컷트 |
과자 성형법의 하나로 봉봉 오 쇼콜라의 센타나 쿠키의 형성에 |
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와인 |
포도주, 포도과즙을 발효시켜 만든 양조주. 와인은 백과 적, 중간에 |
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와키시스타치 |
찰 옥수수에서 분리 정재한 것으로 아미로펙친이 많고 와키시콘스 |
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와플 |
꿀집과 닮은 모양의 철판형에 재료를 흘려, 다른 한장의 철판에 끼워 구운 과자. 사이에 크림이나 잼을 끼운다. 원래 독일어에서 온 말이다. |
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요구르트 발효유 |
우유에 유산균을 넣어 발효시킨 것. 취향에 따라 감미, 각종 향료, |
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요크셔 티 케이크 |
영국에서 오후 차시간에 먹는 빵과자. |
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우끼 |
빵, 파이, 비스켓등 베이커리 제품의 부풀어 오른 상태 |
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우와비(웃불) |
위에서 쬐는 불 |
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우유 |
밀크(영어 milk), 레(불어 lait), 미루히(독어 milch)이다. 우유에 의해 |
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위생보로 |
감자전분, 설탕,계란과 팽창제를 섞어 반죽한 후 구운 과자. |
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워타인오일(W/O) |
유화구조의[유중수적형]임.*에멀젼 항목 참조 |
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월 넛트 |
호도. 프랑스어로는 노와. 크르미과의 낙엽수로 북반구의 온대지방에 넓게 자생된다. 지방을 많이 포함하고 맛과 형태가 좋은 과자원료에 |
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위스키 봉봉 |
설탕과자의 하나로 설탕에 물을 넣고 조린 과포화액에 위스키를 |
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유기산 |
무기산과 같이 산미물질이다. 식품에 들어있는 산미물질은 모두 |
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유당 |
우유중에 들어있는 당(탄수화물), 설탕에 비해 단맛이 적고 또한 |
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유산 |
우유를 방치했을 때 유당이 발효해 생기는 산이다. |
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유산균 |
당류를 발효해 유산을 만드는 균류의 총칭. 유산균 종류는 많으며 |
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유지 |
우유에 3-4%함유된 유지방분을 빼낸 것으로 미세한 지방구 형태 |
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유지 |
상온에서 액상상태를 오일, 고형상태를 지방이라 한다. |
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유청 |
우유에서 카드(카제인과 지방등)을 뺀 나머지. 훼이(whey)라고도 |
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유화제 |
물과 기름은 기본적으로는 섞이지 않는다. 이 2가지 물질의 한쪽을 |
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융점 |
고체가 열에의해 액체가 되기 시작하는 온도임. 카카오매스중 |
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응고제 |
과자등에 사용하는 크림이나 물(수용액)을 굳게하는 첨가물을 말한다. 펙틴, 젤라틴, 카라기난, 우무등이 그것이다. |
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이라스티시티 |
생지의 탄성 |
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이스터 |
크리스트교 부활제. 계란모양을 한 과자가 만들어진다 |
|
이스트 |
효모, 빵 발효에 사용한다. 미생물의 하나로 이스트중에 치마제의 |
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이스트푸드 |
이스트를 이용해서 팽창시킨 도너츠를 만들 때 사용한다. |
|
이엘드 |
yield = 항복치. 사전에는 굴복하다, 복종하다, 굽히다, 빌다. |
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이스파타 |
팽창제의 일종으로 산성의 팽창제와 중조를 섞여 만들어지고 있다. |
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이성화당 |
전분을 당화로 할 수있는 과당계감미료. 전분으로 만들어진 포도당에 이성화효소를 작용시킨 포도당과 과당을 지닌 당으로 감미가 강하며 |
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인두 |
제과용 기구로 과자 표면에 대고 설탕등을 뿌려 가열해 녹이는 도구. |
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인페르타제 |
효소의 하나로 서당을 가수분해해 포도당과 과당이 된다. 포도당과 |
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입도 |
쵸코렛 입자는 20μ이하. 인간의 혀가 사각사각한 느낌을 느끼는 |