상권분석 ..내가 생각하는 장소와 음식 메뉴와의 상관관계

[농갈라묵자[대구]]

이런 글을 써야 하나 말아야 하나 한참 망설였지요.

이곳에 계신분들이 대부분 오랜 식당생활을 하신 전문가 분들이신데 이런 초보적인 글을 써야 되나 한참을 생각을 하다가 그냥 재미삼아 한번쯤 읽어봐 주시면 좋겠다 싶어서 글을 적습니다..

여러분은 식당개업을 할때 어떻게 하십니까?
어디든 상관없이 좋은 자리가 보이면, 혹은 가지고 계신 돈에 맞춰 하시나요?
요즘 카페에 개업을 한다는 글이 가끔 올라오길래 내가 생각하는 걸 한번 적어 볼까 합니다.

식당을 개업을 하는 방법은 대부분 몇가지 테두리를 벗어 나지 못할거라 생각하는데

첫번째로..
내가 할줄 아는 메뉴를 가지고 그메뉴에 맞는 개업할 장소를 찾는다.

두번째는
장소를 정해 놓고 거기에 맞는 메뉴를 찾아 넣는다.

세번째는
이도 저도 아닌 그냥 돈에 맞는 자리가 있으면 들어 가거나 봐서 사람들이 많이 다니거나 중개인 사무실에서 괜찮다는 생각이 들면 들어가서 천천히 뭘 할까 생각해 본다.

여러분은 어느 쪽이십니까?
여기서는 체인점은 제외하고 이야길 하도록 하겠습니다. 실제로 체인점도 여기서 크게 벗어나진 못하지만 체인본부가 있어 그곳에서 분석 파악해 주기에 여기서 제외를 했네요.

저도 요식업은 아니지만 25년이 넘게 한자리에서 장사를 하고 있고 제가 하는 장소가 조금 특수성이 있어 지금 여러분이 하는 것과는 조금 다름니다만 한편으로 비슷한것도 있네요..

맛집 블로거를 몇년간 하고 이천여개가 넘는 식당들을 다니다 보니 전문가 수준은 아니지만 이집은 이렇게 해서 안되고 저집은 저렇게 해서 잘 되는구나 하는게 조금씩 보이는 수준은 되더군요.

대부분의 사람들은 블로거가 그냥 먹고 맛만 이야기하는 줄 아는 사람이 많은데, 블로거도 초기에는 그냥 맛있다 맛없다 그리고 좋다 안좋다 정도만 표현 하고 있지만, 세월이 지나 어느정도 경력이 쌓이면 음식에 대해서 공부도 해야하고, 깊게는 아니지만 어떻게 만드는지 정도는 알아야 글을 보는 사람들에게 쪽팔림도 면할수 있어, 요리에 대해 공부도 하고 가끔은 직접 만들어 보기도 합니다.
어느 정도 알아야 맛도 이야기 할수 있고 글을 풀어 나가기 쉽기 때문입니다.

특정 요리에 대해 여러분과 이야길 한다면 깊이로는 못하겠지만, 전반적인 요리에 대한 넓이는 여러분들보다 더 넓게 다방면으로 공부하신 블로그 분들이 많은 걸로 알고 있습니다.
제가 알고 있는 한 블로거는 중식요리에 대해서 이야길 하는데 유명한 중국집 주방장이 쩔쩔 매는 경우도 본 적이 있네요..

지금 말하는 잘되고 안되는 조건중에 맛이란 놈도 있고 컨셉이란 것도 있고 홍보, 장소등 여러가지가 있겠지만, 제가 생각하는 것중에 제일 중요한 것은 자기 자신이 하려고 하는 메뉴가 그장소에 맞느냐 하는 것과, 내가 겨눠야 하는 타켓을 정확하게 알고 있느냐 하는게 관건일듯 합니다.

물론 이런 것을 깨고 아무곳에서나 잘하시는 분들도 몇몇 보기는 했지만 그런 경우는 미미한 경우여서 오늘은 보편적인 경우를 예를 들어 이야길 해 볼까 합니다..

위치 선정과 타켓이 제대로 정해 진다면 적어도 망하지는 않을듯 하다는 생각이 드네요

물론 제가 쓰는 글이 틀릴수도 있고 오판일수도 있지만 재미삼아 한번 읽어 주시길.

오늘은 삼겹살과 돼지갈비를 예를 들어 이야기 하겠습니다..
두 메뉴가 같은 돼지고기여서 비슷한듯 하지만 양념을 하느냐 아니냐에 따라, 내가 팔아야 하는 주 고객층이 다르기에 삼겹살과 돼지 갈비를 예를 들어 이야기 하겠습니다.

돼지갈비는 양념이 있어 손님을 잡기만 하면 오랫동안 유지가 가능하고 입소문만 제대로 난다면 대박집이 되기가 쉬운 반면 까다로운 손님 입맛을 잡기 어려운 점이 있고 

삼겹살은 누구나 쉽게 접할수 있고 좋은 거래처만 만나 육류를 잘 공급받는다면 쉽게 개업도 가능하지만 그 쉽다는 점이 단점으로 변하는 경우를 많이 봤지요..

서로 장단점이 있는 메뉴여서 어떤게 좋다고 말을 못하겠지만 각자 가지는 특성이 분명해서 오늘 이넘들로 이야길 해볼까 합니다..

저 메뉴가 돼지갈비라고 가정을 하고 이야길 하겠습니다..
돼지갈비가 가지는 특성을 파악을 해야 하는데 제가 여태껏 다니면서 봐도 본인들이 팔고 있는 메뉴의 특성을 파악하고 있는 사람들을 몇사람 보질 못했네요.
횟집, 일식집, 중국집, 찌개집, 한정식,피자, 파스타등 수많은 메뉴들이 있고 그메뉴들이 가지는 고객층들이 따로 있는데 대부분 맛이나 재료에 신경을 쓰지 내메뉴가 가지는 특성에 대해서는 별로 신경을 쓰지 않더군요

먼저 팔려면 내걸 누가 가장 필요로 하는지 알아야 하고,  거기에 따라 목표타켓을 정해야 하는데 그타켓이 정확하게 맞아 떨어지면, 꼭 찝어 홍보를 하면 되기에, 홍보효과도 높고 경비도 절감이 되는 효과와, 그로 인해 쉽게 고객을 모을수 있을 것이고 그렇지 못하면 시간이 걸리거나 안좋은 쪽으로 가게 되겠지요.

제일 먼저 내가 하려는 음식의 특성을 알아야 하겠고, 그다음이 내가 식당을 하려는 곳 인근에 서식하거나, 다니는 사람들의 남녀의 숫자, 나이 분포와 그리고 고객의 경제적 능력등을 고려해야 하고, 그리고나면 내가 이장소에 내가 원하는 메뉴를 팔수 있을지 생각을 해봐야겠지요.

그게 되지 않으면 지금 저 앞에 다니는 많은 사람들이 나와는 전혀 상관없는 사람일수도 있는데 다니는 사람이 많다고( 또 그런쪽 점포 임대료도 대따 비쌉니다) 그쪽을 향해 비싼 돈 들여가며 홍보 대따하고  임대료 비싸게 주며 기다리면서, 언젠가는 들어올거란 생각은 버려야 하겠지요..

자..다시 돌아가서..
돼지갈비 만드는 법이나 돼지의 몇번 갈비에서 몇번 갈비까지는 돼지갈비로 쓰고 ..이런 이야기는 여

기에서 하지않고 제가 생각하는 돼지갈비와 삼겹살의 고객 특성에 대해서 조금 이야길 할까 합니다.

저는 돼지갈비가 아이가 낀 가족들이 외식을 할때 즐겨 먹는 메뉴라고 생각을 합니다..
젊은 직장인들이 먹을 수도 있고 또는 직장 회식에서 갈수도 하겠지만 그런 쪽보다 돼지갈비는 가족들이 외식할때 즐겨 찾는 경우가 많고 요즘은 차가 있어 나가기 편리한 곳, 그리고 차를 가지고 가기에 주차장이 잘 완비가 된 곳이 돼지갈비를 개업하기 좋다고 봅니다.

몇군데 예외적인 곳도 봤지만 대부분 돼지갈비가 잘되는 곳은 길이 잘 안막히고 차가 가기 좋은 곳에 위치한다는게 맞을 겁니다. 조금 멀어도 상관이 없지요.

어쩌면 그렇게 차타고 가는 것조차 외식하러 가는 길이라 그걸 즐겁게 받아 들일지도 모르겠네요.

대구의 서민돼지갈비도, 명동 돼지한마리도, 그리고 달맞이 돼지갈비도, 대부분 큰 주차장에 전문주차 관리원까지 있고 시내 중심보다는 외곽쪽으로 나가 있어도 영업에는 별 문제 없이 잘되는 것을 보곤 합니다.
이제 대박집이 되어 버린 카페의 회원이신 김해의 연지갈비도, 일산의 화동갈비도 주차하기 좋고, 가족들 외식이라 조금 맛난 것, 특별한 것을 즐기고 싶어 하기에 중심에서 조금 벗어나 있어도 주차장이 좋아 조금 멀어도 가는것을 마다하지 않는 경우지요..

삼겹살의 경우는 조금 다르지요..
'오늘 외식으로 삼겹살을 구워 먹으러 가자' 하기엔 가족외식으로는 조금 문제가 있는 이유가,집안 살림을 맡고 있는 여자분들의 심리상 집에서도 돈 얼마만 주면 고기사서 충분히 배부르게 먹을수 있는걸 비싼 돈주고 나가서 먹기엔 아까운 부분도 있고, 멀리 있다면 더더욱 일부러는 가게 되지 않는 곳이 삼겹살 집이라 생각합니다.

몇군데 예외적인 곳도 봤지만 그렇지 않은 곳이 태반입니다. 고객층의 대부분이 부근의 회사원들이나 친구들이 모여서 가는 쪽들이라 지금 있는 곳에서 그리 멀리 가지 않고 먹는게 그들의 심리지요.

여기서 보면 돼지갈비는 조금 멀어도 쉽게 움직이고 삼겹살은 너무 멀먼 잘 안가게 되는. 그런 차이점을 보게 되는데, 돼지갈비는 조금 멀어도 길이 안막히고 가기 편해야 하며 주차시설이 좋아야 하고 삼겹살 집은 너무 멀리 있으면 안되다 보니 사람들이 많이 밀집된 곳이 적당하리라 생각합니다.

그러다 보니 매출도 돼지갈비는 월화수목 보다는 금토일이 높을듯 하고 삼겹살은 반대로 되는 경우가 많이 생길듯 하네요.

물론 예외적인 경우도 있기는 하지요. 대박집인 부산의 삼대 돼지갈비는 주차도 쉽지않고 거리도 가깝지 않지만 명성이 모든 불편함을 커버하는 경우에 해당한다고 봅니다..

여기에 특별한 컨셉이나 조금의 고급화전략. 홍보. 맛이 곁들여 진다면 금상첨화라 생각하는데 일단 어느 수준 이상의 맛이 보장되어야 하고 .. 거기에 독특한 컨셉과 우리 것은 특별하다고 알리는 홍보. 손님들에 대한 좋은 서비스가 갖추어진다면 대박집은 멀지 않은 걸로 보입니다.

내가 하려는 메뉴의 대략적인 특성을 생각하고 장소를 정하고 독특한 컨셉을 곁들여 그걸 널리 알리는 홍보가 필요한데, 내가 하려는 메뉴의 특성을 알지 못하면 누구한테 내물건을 팔지, 팔고자 하는 타켓을 정하지 못하고, 그러면 트랜드에 맞춰 해야할 인테리어도, 타켓에 맞춰 하면 좋은데 그렇지 못할테고, 홍보도, 컨셉도 정하지 못하니 요즘 같은 불경기에는 어려움이 있을걸로 생각합니다.

또 적극적인 홍보와 컨셉으로 커버를 할수도 있지만 조금 더 쉽게 갈수 있는 길을 너무 어렵게 가는 경우가 생길수도...

각자 하려는 메뉴의 특성과 그에 맞는 고객을 타켓으로 정해 위치를 선정하고, 컨셉과 정확한 홍보가 대박나는 길이 아닌가 생각이 들어 한자 적어 봤습니다.

자 그러면,,
여러분은 지금 하고 있는 주메뉴가 어떤 특성을 가진 메뉴라고 생각을 하십니까?
 

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[라빅(서울)]

저 같은 경우는 가게가 부모님께 물려받았습니다.
부모님에 의한 선택의 여지가 없었죠.
어떻게 보면 참으로 애매합니다.
가게 위치도 그렇고...내가 있는 가게의 상권이 활성화된 것도 없습니다.
하지만...동네를 곰곰히 생각하며 둘러보면 잘 되는 업종이 있습니다.
그만큼 그 업종의 수요가 있다고 생각되어집니다.
남들은 포화상태라고 하지만. 제가 볼때는 레드오션이 아닌 블로오션으로 보여집니다.
보는 사람들의 시각차이 겠죠.
자..그러면 어떻게 메뉴 구성을 할까?
골몰히 생각을 해봅니다.
전에는 이런 생각을 못했는데..이 카페에서 자꾸만 생각하게 만들어 줍니다.
대부분의 회원님들이 이런 것에 고민하지 않을까 합니

[청년회장(전국)]

생각을 한다는건 그만큼 발전하고 있다는 증거겠죠

[농갈라묵자[대구]]

예전에 대구 섬유가 레드오션이라고 했었지요..
하지만 그 사이에서도 잘 나가는 집이 있듯이 뭘 찾는냐에 따라..어디를 보느냐에 따라
달라 진다고 생각합니다..
그리고 본인의 눈으로 계속봐서는 바로 옆에 있어도 안보이는 경우가 있으니
주변이나 전문가의 도움을 청하는 것도 한가지 방법이 될수도 있겠네요..

[늘웃는하루(대전)]

저두 이말에 공감합니다
아직 많이 부족하구 공부해야겠단 생각많이 드네요
아이템 정하고 미치도록 잼나는일을
해보려고 노력해봅니다

[농갈라묵자[대구]]

저도 미치도록 재미나는 일을 해 보고 싶습니다..ㅎㅎㅎ

[길벗(부산)]

좋은 글 잘 배우고 갑니다.
평소 두루뭉실하게 생각하고 있던부분들을 깔끔하게 정돈해주시네요.
감사합니다...*^^*

[농갈라묵자[대구]]

항상 글을 써야 되나 말아야 되나 망설이는데
이런 글을 보면 힘이 납니다..

[라빅(서울)]

답은 동네 상권을 보면 동네에 맞게 손님에게 있는 듯 합니다.
아직 저도 시험단계로 시행착오를 겪고 있지만,
무엇을 손님이 원하는지 분석하고 있습니다.

[농갈라묵자[대구]]

어디든 마찬가지 입니다..처음에는 동네 손님을 타켓으로 하게 되겠지만
나중에는 점점 넓게 보셔야 하지요..
시행착오를 너무 많이 겪게 되면 힘이 빠지니 천천히 생각하고
남의 눈으로 보는 방법도 한번쯤 생각해 보세요.
고민하시는 걸 보니 잘 할듯 싶습니다..

[일출(부산)]

적확한 표현을 알기쉽게 써 주시니 매우 감사 드립니다.
글자도 큰 폰트로 읽게 해 주시는 배려, 친구들 보다 5,6년 젊다고
큰소리 치던 저도 이제 노안의 파도가 밀려 옵니다.

좋은 글들이 회원님들 가게 운영에 도움이 되도록 우리모두
분위기 잘 만들어 주시면 더할 나위 없이 고마운 일일 겁니다.

[농갈라묵자[대구]]

ㅎㅎㅎ
제가 노안입니다..
그래서 이렇게 ..

[아아니(중국)]

간단명료하게 설명 감사드립니다.
주차장의 위력을 다시한번 느끼며 저의가게에대해
다시한번 느끼게 만드네요.
소갈비살위주의 가게라서 돼지갈비쪽과 비슷할것같은데
어떻게해야 잘살아남을수 있을지...
주차는 무료주차 약간과 유료주차장뿐...
주차비를 지원해드려야하는지

[농갈라묵자[대구]]

될수 있으면 쉽게가 제가 글쓰는 방향입니다..
어렵게 쓰서 다른사람이 못알아 먹으면 그건 글이 아니라 암호지요..ㅎㅎㅎ

가게 문제는 본인이 가장 잘 알거라 생각합니다..
아니면 손님께 물어 보는 방법도....

[금해(김해)]

정확한 맥을 짚어주신듯 합니다 돼지갈비전문점인 저의가게는 칠팔십프로가 가족단위 손님이십니다 거의다 차로 움직이구요

[농갈라묵자[대구]]

이제 대박집이 되신 김해 연지갈비 사장님께서 이렇게 답해주시니 글이 힘이 붙는듯 합니다..ㅎㅎ

[매너리(서울,경기)]

갈피를 못잡는 분들한테는 어찌 해야하는 지을 알기쉽게 알려주신거 같내요...^^&

[농갈라묵자[대구]]

그렇게 봐주시니 감사합니다..^^*

[자매곱창(평택)]

거의 첫번째일것 같은데요 정해놓고 자리잡는 다고 봅니다

[농갈라묵자[대구]]

메뉴를 정해 놓고 자리를 잡지만 대부분 돈에 맞추는게 더 많더군요..
내 메뉴에 맞는 상권 조사가 필요한데 그렇지를 못하니 아쉬운점이 보여서...

[자매곱창(평택)]

네 정확히 보셨네요 저 또한 그랬어요

[농갈라묵자[대구]]

개업을 하셨으면 이제는 컨셉과 홍보에 주력을 하실때로 보입니다..
장소가 안좋아도 컨셉과 홍보로 모든걸 만회할수가 있는게 그게 쉽지 않다는게 문제라는것..
처음에 할때는 어차피 하는것이니 거기에 맞춰 컨셉을 잡고 시설이나 투자를 하면 되는데 이제와서 다시 하려면
새로운 투자가 일어나야 하니 어려움이 있을거라 생각이 되기에 처음을 중요시하는 글을 올린거네요..
지금이라도 생각을 잘하셔서 컨셉을 정확하게 잡으시고 홍보를 어떤 방법으로 할런지 고민을 하시는게
좋을듯 합니다..

[자매곱창(평택)]

네 지금잡아 가려고요 약간의 변화를 주려고 합니다 직인도 다시 파주시면 감사 하겠습니다 봄 맞이 개편좀 할려고 고민중에 있습니다 감사 합니다

[농갈라묵자[대구]]

도움이 되시니다면 직인을 파주는건 어렵지 않네요..
어떤 모양으로 어떻게 할지 말씀 하시면 해드릴께요...^^*

[그래도 산다(서울)]

저희 가게는 주택가에 자리잡고 있습니다..삼겹살과 돼지갈비를 동시에 취급하고요..님의 글에 100% 공감합니다..요즘 날이 추워서 인지 동네 사람들이 없네요.그래서 돼지갈비매출도 아래로 쭉쭉 향하고 있고요..날씨 풀리면 좋아지려나.

[농갈라묵자[대구]]

전체적인 경기가 얼어 붙어 있고 사람들이 움직이질 않으니 요식업뿐만 아니라 다 어려운듯 합니다..
조금 더 기다리면 나아지겠지요..^^*

[누룽지(경산)]

이마 별려 놓은일..
컴퓨터 하드 같으면 다시지워 쓸수라도 있지만
마음이 급하니 생각은 돌아만 다닙니다...
오늘 당장 할수있는 한가지 부터라도 하는것이
최선이 아닌가 쉽습니다.
다시한번 차근차근 짚어보는 계기가 되네요.
글 쓰신다고 애먹었서예..감사합니다^^*

[농갈라묵자[대구]]

힘내서 하다보면 좋은 일이 생기지 않을까 생각합니다..
아자..아자..화이팅 하시길..

[푸른청년(대전)]

정확하게 맥을 집어주시는 혜안이 부럽습니다. 앞으로도 좋은글 기대합니다.

[농갈라묵자[대구]]

그냥 한번 읽어 주신걸로..
혹은 다음은 이렇게 한번 해볼까 생각하시면.. 그걸로 만족합니다..

[물푸레(경기)]

읽는 내내 그렇구나 하고 있습니다.
저흰 모든 상황이 거꾸로 시작되었네요.
그래도 힘내어 보려고 합니다.
너무 나도 알기쉽게 풀이해 주셔서 감사합니다.

[농갈라묵자[대구]]

성공하는 길이라기 보다는 실패를 줄이는 방법쯤 되려나..
그렇게 생각합니다..

[놀부(서울)]

역시 .... 고수분들이 많다. -ㅎㅎ-
좋은 글 .. 감사합니다.

[농갈라묵자[대구]]

고수까지는 아니고..그냥 많이 다니다 보니 다른 사람들이 생각하지 않는게
한번씩 보이는데 그걸 너무 간과하는게 아닌가 싶어 적어본 글입니다..

[논두렁밭두렁(분당)]

성공창업의 중요한 포인트를 명료하게 잘 보았습니다

[농갈라묵자[대구]]

성공창업 보다는 조금이라도 실패의 확률을 줄이는 길..정도로 봐주시면 되겠네요..
많은 길이 있지만 요런것도 있다는 걸 봐주시는게..

[탱자(부산)]

저희는 타겟을 잡기가 참 애매한게 주말에는 말씀하신대로 가족단위 고객님들이 90프로 이상을 차지합니다.
헌데 평일에는 종잡을 수가 없어요.
20대에서 60대까지 다양하고 인근 회사원들이 퇴근하면서 돼지갈비랑 소주한잔 하러 오시기도 하고요..
타지에서 오신 관광객들, 멀리서 일부러 찾아오시는 분들.. 동네분들 칭구 연인 동료 참 다양합니다.
이럴땐 타겟을 어떻게 잡아야 하는지요?
현재는 40대 초반 가족단위 손님들을 타겟으로 잡고 있습니다

[농갈라묵자[대구]]

탱자님은 처음부터 컨셉과 홍보에 주력하셔서 이제는 잘 달리시기만 하면 되는 걸로 보입니다..
중간 중간 트랜드의 변화에 신경써서 거기에 맞춰 조금씩 변화를 주시고 이제는 동네 고객을 신경쓰기보다는 전체적인 고객의 연령대나 경제적 능력..등을 고려한 새로운 메뉴개발로 부가가치를 올리는데 주력하심이 좋지 않을까 생각하네요.. 어떤 메뉴든 한가지로 평생가는건 없다고 봅니다.. 트랜드는 늘 변화하고 거기에 맞춰 조금씩 변화를 주는것도 살아 남기 위한 방법이니까요..
요즘 제가 오래된 한식당들을 방문을 하고 있는데 고객의 트랜드에 발맞춰 잘 가는집은 여전히 대박집인데 반해 그렇지 못한집은 명맥만 유지하는 집도 많이

[농갈라묵자[대구]]

보게 되네요.. 블로그를 하시니 자주 주변 변화를 읽으시고 요즘은 어떤게 유행하는가도 보시고 한꺼번에 확 바꾸는게 아니라 조금씩 조금씩 변화를 주는게 오래 살아 남고 지금 오는 고객을 그대로 유지하는 방법이라 생각됩니다.
가게가 어느정도 위치에 올랐으면 이제부터는 트랜드를 읽는게 상당히 중요합니다..
그걸 읽지 못하면 처음에는 잘 안보이는데 서서히 도태 되어가는걸 조심하셔야 한다는 것...

[고운(대구)]

좋은글 감사합니다. 피와 살이 된듯 합니다. 첨에 제가 가게 준비할때 고려치 못했던 부분도 요즘 많이 깨우치게 됩니다.

[진남문(충남)]

눈이 번쩍 뜨이네요^^ 이 카페에 눈팅을 하면서 느낀점이 많은데요/ 그중에서도 마음에 와닫는 글! 감사합니다

[우렁아빠(충북)]

칼이 잘 갈아진거 ........ 제대로 갈라 놓으셨네오... 뭐 하는 분이셔요....딱 부러지네요..... 감사합니다