♤레스피 케이퍼소스를 곁들인 연어와새우바스켓

[NO.1가희승]

연어는 포를떠서 장미모양으로 말아둔다.

새우는 레몬수에 데쳐 머리와 꼬리를 살려두고

몸통 껍질만 벗겨둔다.

새우와 연어에 소스를 뿌여 잠시 마리네를 한뒤

작은 국자 두개를 가지고 국자에 오일을 바른뒤

춘권피를 위아래로 누른뒤 기름에 튀긴다.

기름온도를 튀김 온도까지 올리면 금방 까맣게

타거든요?^^* 기름위에 춘권피를 올리고 바로

국자로 눌러서 잠깐있으면 튀겨져서 굳어요.

이때 색이 갈색이 나지않고 브론드 색 정도일때

꺼내셔야 실제로 식히면 갈색이 난답니다.^^*

전 개인적으로 국자 하나만 가지고 튀겨요.

갈색으로 튀겨진 춘권피를 위생티슈에 거꾸로 차곡

차곡쌓아 기름기를 제거해서 바삭하게 말린다.

바스켓 안에 물기가 마른 양상추또는 상추를 깔고 그위에

장미모양으로 말은 연어와 새우를 하나씩 얹고 연어 위에

생크림과섞인 홀스래디쉬를 찍고 케이퍼를 얹은뒤 연어알

한개를 얹고 파슬리 아주작은 잎조각을 얹는다.

별첨:크루통을 춘권바스켓안에 뿌리고 그위에 상추를 얹으면

더 오래 가요.

새우는 색조합을위해 기본적으로 다들 아시는 칵테일소스나

홀스래디쉬를 찍어준뒤 작은 크레송잎을 한잎씩꽂는다. -희승생각-

-sauce-
Caper Sauce
2 tbs olive oil
1 Spanish onion finely chopped
2 garlic cloves minced
2 anchovies
salt and pepper
2tbs Sicilian capers, washed and dried
2 zucchini cut into small cubes
6 tomatoes, peeled, deseeded and chopped
1/2 cup red wine
1/2 cup reduced veal stock
2 tbs parsley finely chopped
해설

케이퍼 소스
올리브 오일 2 테이블 스푼
양파(곱게 다진것) 1개
마늘(곱게 다진것) 2쪽
엔초비(다진것) 1마리(2쪽)
소금, 후추 약간
시실리아 케이퍼(씻어서 물기를 제거한 것) 2 테이블 스푼  별첨:걍 케어퍼쓰삼^^*
애호박(작은 육면체로 자른것) 2개
토마토(콩카세; 껍질 벗기고 씨뺀 후 작은 육면체로 자른것) 6개
레드 와인 1/2 컵  별첨:조리용염
졸인 송아지 스탁 1/2 컵  별첨:냉면육수뽑을때 쓰시는 양지국물로 사용하세요.
파슬리(곱게 다진것) 2 테이블 스푼

만드는법

두꺼운 바닥을 가진 펜에 올리브 오일을 붓고 양파를 수분간 볶아 부드럽게 한 후, 호박을 넣고 약간의 색이 날때까지 볶는다.

엔초비, 마늘, 케이퍼, 파슬리를 넣고 수분간 더 볶은 후, 토마토와 소금, 후추를 넣고 약 5분간 더 가열한다. 그리고 나서 적포도주를 넣고 끓여준다.

여기에 스탁을 넣고 가열하여 한차례 끓어오르면 불을 약하게 줄여 사용할 때까지 놓아둔다.

케이퍼소스는 보통 연어구이에 사용하지만 애피타이져요리에 사용해도 좋다.

케이퍼소스를 콜 요리에 사용하실땐 식혀서 사용하셔도 무방하구요.

설탕이나 단맛이 나는것은 피해주세요.