스크랩 빵 굽는 냄새가 풍기는 집

[킴스특허]

행복한 기운을 전해주는 빵, 다양한 맛의 세계

빵은 참 신기하다. 구수하고 담백하고 향긋한 그 냄새를 맡으면 마음속에서 차분한 감정이 돋아나 온몸을 가득 채운다. 그 순간은 마치 묘한 마법에라도 걸린 듯 잊고 있던 좋은 기억을 떠올리게도 하고, 세상의 모든 좋은 것을 천천히 누리며 살고 싶은 욕망 또한 갖게 한다. 빵은 참 풍부한 에너지를 지녔다.

1 바삭하게 부서지는 감촉, 크루아상
부드럽고 달콤한 맛이 일품인 크루아상은 우리말로 ‘초승달’이라는 뜻으로 본래 헝가리의 빵이 오스트리아로 전해졌다고 한다. 지금과 같은 초승달 형태의 크루아상이 만들어지게 된 일화는 오스트리아와 오스만튀르크제국 간의 전쟁과 관련되어 있다. 1683년 오스만튀르크제국이 유럽을 침공하면서 오스트리아의 비엔나까지 진출, 도시를 포위했다. 이때 피터 벤더라는 제빵사가 매일 밤늦도록 일하던 중 적군이 땅굴을 파는 소리를 들었고 이를 곧바로 자국의 군대에 알려 적군을 물리칠 수 있었다. 그 후 오스트리아의 황제는 피터 벤더에게 오스만튀르크제국의 국기 문양인 초승달 모양의 빵을 독점적으로 만들어 팔 수 있는 특권을 부여했다. 승리의 기념으로 만든 빵은 시민들에게 큰 인기를 끌었다. 프랑스에는 마리 앙투아네트가 루이 16세와 결혼하면서 전해졌다. 이때만 해도 ‘크루아상’이 아닌 ‘파이저(pfizer)’라는 독일 이름으로 불렸다. 앙투아네트는 고향인 오스트리아에서 제과기술자를 불러왔고, 이 제과기술자가 만든 파이저가 프랑스 귀족들 사이에서 크게 유행하게 되었다. 이후 빵 만드는 기술이 발전하면서 파이저에 마가린과 버터, 효모를 첨가해 현재와 같은 크루아상이 만들어졌다.

2 촉촉한 결이 살아 있는 데니시 페이스트리
버터의 풍부한 맛과 부드럽게 뜯기는 촉촉하고 쫄깃한 결이 일품인 데니시 페이스트리는 덴마크에서는 비엔나 브로트(Wiener Brot)라는 이름으로 불린다. 데니시 페이스트리는 오스트리아의 비엔나에서 버터를 넣은 반죽을 접어 포개는 롤인버터(roll-in-butter) 방식이 개발되어 덴마크로 전해진 후 낙농업이 발달한 덴마크의 단단하고 풍부한 맛의 버터를 사용하여 만들면서 유럽에 널리 퍼졌기 때문에 붙은 이름이다. 현재는 많은 나라에서 즐겨 먹는 조리 빵의 하나로 다양한 맛으로 즐길 수 있는 빵이다. 커스터드크림이나 단팥 등 속 재료에 의한 변화, 반죽하여 성형한 후 블루베리 등의 과일 토핑에 의한 변화, 구운 다음 젤라틴이나 초콜릿 등의 코팅에 의한 변화 등 다양한 방법으로 만들어 즐길 수 있는 변화무쌍한 빵이 바로 데니시 페이스트리다. 데니시 페이스트리와 같이 접어서 포갠 생지로 만드는 대표적인 빵으로는 크루아상이 있다.

3 하드롤의 대명사 바게트
지팡이라는 뜻의 바삭바삭하고 구수한 맛의 바게트는 유럽식 하드롤 빵 중에서도 가장 대표적인 빵이다. 일반적으로 바게트는 68cm의 길이에 280g의 무게를 가진 빵을 의미한다. 바게트는 나폴레옹 군대가 러시아를 침공할 때 러시아의 추운 겨울에 대비해 배낭을 꾸려야 했기 때문에 음식을 넣을 여분의 공간이 없었고 바지 주머니에 넣을 수 있을 만한 빵을 개발한 것이라는 설이 있다. 하지만 그보다는 현재 우리가 먹는 바게트는 19세기 중반 오스트리아의 비엔나에서 스팀오븐이 처음 개발되고 표면을 바삭바삭하게 구울 수 있게 되면서 만들어졌다는 설이 더욱 유력하다. 바게트는 바삭바삭하게 구워진 껍질이 구수한 맛을 내며 빵의 내부에는 큰 벌집 같은 기공이 많고 일정한 부피로 충분히 부풀어 있다. 바게트는 구워낸 후 8시간 이내에 먹는 것이 가장 맛있는 상태에서 먹을 수 있는 방법이기 때문에 프랑스에서는 식사 때마다 필요한 분량을 사가는 것이 보통이며, 빵집에서도 그 시간에 맞춰 구워내는 시간을 조절한다고 한다. 표면에 낸 칼집은 굽는 과정에서 불규칙한 트임을 막고 빵을 더욱 먹음직스럽게 하기 위한 공정인데, 재미있게도 지금은 빵을 만든 사람의 사인과 같은 의미를 지닌다고 한다. 바게트를 맛있게 먹기 위해서는 되도록 신선한 빵을 구입하고 밀폐된 포장지는 사용하지 말아야 한다. 통풍이 되지 않으면 껍질이 눅눅해져 바삭거리는 껍질의 맛을 즐길 수 없기 때문이다.

4 영국식 머핀과 미국식 머핀
본래 옥수수가루로 코팅한 이스트 브레드인 머핀은 실크로드를 통해 중국의 호떡이 유럽으로 전해져 만들어 먹게 된 빵으로 달지 않고 납작한 모양이다. 약 250년 전 영국에서 이민족이 살고 있는 동부 해안 지방에서 많이 먹게 되면서 보편화되었고 처음에는 영국 시골 빈민가에서 태어난 사람들이 많이 먹었으나 지금은 빈부와 귀천을 가리지 않고 많은 사람이 즐겨 먹는 대중적인 빵이다. 19세기 후반 영국에서 미국의 뉴욕으로 이민 간 사무엘 베스 토마스가 공장을 세우고 ‘토마스의 잉글리시 머핀’이라고 이름 붙여 판매하면서 잉글리시 머핀으로 인식되기 시작했으나 영국에서는 그냥 머핀이라고 부른다. 이후 미국식으로 변형된 머핀은 이스트 대신 베이킹파우더를 사용한 퀵 브레드로 우리가 흔히 머핀 하면 떠올리는 유산지 컵에 담긴 케이크 모양의 달콤한 머핀인 것. 영국에서 머핀은 아침식사나 애프터눈 티타임에 즐겨 먹는데, 포크를 이용해 반을 잘라 살짝 토스트한 다음 버터나 치즈를 바르고 오렌지마멀레이드나 다양한 과일잼, 꿀을 덧입혀 먹거나 햄이나 소시지, 채소를 올려 먹는다. 종류로는 이스트를 사용하여 생물학적으로 팽창시킨 것과 베이킹파우더를 사용하여 화학적으로 팽창시킨 것, 그리고 이 두 가지를 병용한 것 등 세 종류가 있다.

5 독일인의 모닝빵 브레첼
브레첼(Bretzel, 영어로는 Pretzel)이라고 하면 흔히 작은 크기에 딱딱하고 바삭하며 소금이 씹히는 짭짤한 과자가 떠오르지만, 실은 독일인들이 아침식사로 가장 좋아하고 즐겨 먹는 빵이다. 길고 구불구불한 하트 모양의 밀가루 반죽에 소금을 뿌려 구워낸 것으로 짭짤하고 쫄깃한 맛은 맥주안주로도 그만이다. 다양한 빵 가운데 특히 독특한 브레첼의 형태에 관해서는 여러 가지 설이 있다. 즉, 브레첼은 고대 이집트에서 피라미드를 최고의 모양으로 숭배하는 이집트인들이 세 개의 삼각형 꼴로 신과 인간과 자연을 표현한 것이라는 것과 브레첼의 세 개의 구멍은 기독교의 삼위일체를 상징하는 것이라는 설이 있다. 또 어린아이가 기도할 때 두 손을 모은 모습을 본뜬 것이라는 설과 팔짱을 낀 모습을 본뜬 것이라는 설도 있다. 종교적 색채가 강한 브레첼은 중세 수도원에서 축제 때 사용하는 특수 빵으로 만들었고 중세 이후 서유럽에서는 베이커리의 상징적 존재가 되었다. 지금도 독일이나 오스트리아의 베이커리들은 브레첼의 독특한 형태로 간판을 만들어 달고 있다. 브레첼은 부드럽게 구운 것과 단단하게 구운 것이 있는데 부드럽게 구운 것은 전통적인 빵으로 여겨지고 단단하게 구운 것은 보존성을 높이기 위한 것으로 한 입 크기의 소형이나 작게 자른 것은 봉투에 넣은 스낵 과자로 일반적으로 판매되고 있다.

6 담백한 맛의 최고봉 베이글
가볍게 즐기는 브런치의 유행으로 최근 우리나라에서도 특히 인기를 모으고 있는 베이글은 약 2천년 전부터 유대인들이 아침식사로 즐겨 먹던 전통 빵이다. 대개 가운데를 잘라 오픈한 상태로 토스트하거나 크림치즈를 발라 아침식사로 먹는데, 겉은 딱딱하지만 속은 부드럽고 쫄깃한 질감에 담백한 맛은 햄, 치즈, 버터, 크림치즈, 샐러드 등과도 잘 어울린다. 베이글을 만들 때 건포도, 블루베리, 양파, 너트, 허브 등과 함께 반죽하기도 하는데 저칼로리 다이어트식으로는 최적의 빵이다. 베이글이라는 이름은 독일어로 말등자(말을 탈 때 발을 딛는 도구)를 뜻하는 뷔겔(bugel)에서 유래했다. 베이글이 유럽으로 전파된 일화는 크루아상과 마찬가지로 1683년 오스트리아와 오스만튀르크제국 간의 전쟁과 관련이 있다. 전세가 불리해진 오스트리아가 폴란드에 구원병을 요청했고, 폴란드의 얀 3세가 기마병을 지원하여 전쟁을 승리로 이끌게 되자 오스트리아의 황제가 유대인 제빵업자에게 말등자 모양의 베이글을 만들게 하여 폴란드 왕에게 감사의 뜻을 전했다는 것. 그 후 19세기에 유대인들이 미국 동부 지역으로 이주하면서 널리 알려지게 됐다. 특히 뉴욕에서의 인기가 높아 베이글과 커피를 손에 들고 길을 걷는 것이 마치 뉴요커의 상징처럼 비춰지기도 한다.

* 삶의 에너지를 전하는 빵
18세기 프랑스의 농학자 앙투안 오귀스트 파르망티에는 ‘빵은 하루를 통해 언제 먹어도 맛있고 그 무엇과도 바꿀 수 없는 대자연의 선물’이라고 했다. 우리나라의 경우 구한말 정동구락부에서 ‘면포’라고 하는 빵과 ‘설고’라고 하는 카스텔라가 판매된 것을 효시로 들 수 있다. 1950년대 중반에 이르러서는 소규모의 제과점들이 생기기 시작했고 1960년대 들어서 식생활 개선의 일환으로 분식을 장려하면서 대규모의 양산업체가 탄생되었으며 이 무렵부터 강력밀가루가 생산되어 본격적인 빵의 문화가 시작되었다. 건강에 대한 관심이 부쩍 높아진 요즘은 직접 건강빵을 만들어 먹는 홈베이킹이 유행해 집에서도 간편하게 빵을 만들 수 있는 제품 또한 출시되고 있다. 먹음직스럽게 구워낸 노르스름한 껍질의 바삭한 감촉, 보드랍고 몽글몽글한 속살…. 세상에는 헤아릴 수 없이 다양한 빵이 있고 각각의 빵은 우리에게 안정된 기분과 풍부하고 긍정적인 에너지를 전해준다. “마리 빵을 적셔라, 마리 빵을 적셔라, 그대의 와인에.” 프랑스의 한 민요는 이렇게 노래한다. 오늘 선택한 빵에 향이 어울리는 커피나 홍차, 와인을 곁들여 먹으면 그 순간 살고 있음이 감사하고 행복하다는 것을 새삼 깨닫게 될 것이다.

※참고문헌
빵과 과자(김정원 저, 김영사), 제빵학의 이론과 실제(신길만 저, 백산), 식도락여행: 세계사의 주요 장면들과 함께 읽는 150가지 요리 이야기(한스 페터 폰 페슈케 저, 이마고), 음식잡학사전(윤덕노 저, 북로드)

글 박애경(프리랜서)
포토그래퍼 김영준

 

<출처;tong.nate justinKIM>