우리 음식의 재발견 호박
건강밥상｜호박_ 건강이 넝쿨채 들어오는 60가지 밥상
‘호박이 넝쿨째 굴러온다’ ‘호박에 말뚝 박기’….
호박은 콩과 함께 속담에 많이 등장하는 친숙한 먹을거리 중 하나다. 호박의 원산지는 열대와 남아메리카로 17세기경 국내에 들어온 것으로 알려지고 있다.
호박은 꼭지부터 씨까지 버릴 게 없다.
뒤에서 나쁜 일을 꾸밀 때 ‘뒤로 호박씨 깐다’고 하는 ‘씨’에도 머리를 좋게 하는 레시틴 성분이 함유돼 있다.
늙은 호박, 애호박 외에도 1990년대 초반 일본 수출을 계기로 본격 재배되고 있는 단호박을 통해 ‘호박의 힘’을 살펴본다.
○여성의 호박
최근 호박은 참살이 바람을 타고 건강식품으로 인기가 높아지면서 ‘예쁜 호박’이 되고 있다.
호박은 죽이나 반찬 외에도 음료, 케이크, 요구르트, 피자, 아이스크림, 푸딩 등으로 변신하고 있다.
지난해 두산식품 BG ‘종가집’은 호박과 바지락 국물로 맛을 낸 ‘호박영양 백김치’를, 패스트푸드업체인 ‘롯데리아’는 ‘단호박 샐러드’를 신제품으로 출시했다.
호박은 품종에 따라 차이가 있지만 단백질, 탄수화물, 미네랄, 식이섬유와 다량의 비타민을 함유하고 있다.
한방에서는 호박을 남과(南瓜)라고 한다. 경희의료원 송미연(한방재활의학과) 교수는 “‘동의보감’에서는 호박이 맛이 달고, 오장을 편하게 하고, 눈을 밝게 하는 효능이 있다고 기록돼 있다”며 “호박은 출산 뒤 부기를 빼주고, 당뇨와 불면증에도 효과가 있다”고 말했다.
조양자(64· 주부·경기 김포시) 씨는 ‘늙은 호박’의 덕을 톡톡히 봤다고 말했다.
“호박의 꼭지를 뗀 뒤 그 안에 대추 꿀을 넣고 중탕으로 끓여 호박 안의 즙을 먹었습니다. 바닥이 지글지글 끓는 온돌방에 누워 미역국으로 허기를 달래고, 늙은 호박으로 부기를 뺐습니다. 아이를 다섯이나 낳았지만 건강을 유지하고 있는 것은 호박 덕분입니다.”
늙은 호박은 골이 깊게 파이고, 누렇게 잘 익은 것을 골라야 당도가 높고 약효도 뛰어나다.
요즘 젊은 여성에게는 단호박이 인기다. 단호박은 작으면서도 당도가 매우 뛰어나 다양한 상품의 재료가 되고 있다.
‘단호박’ 마니아인 황선희(32·방송 작가) 씨는 “‘다이어트 건강식으로 단호박죽을 야식으로 먹는데 배도 고프지 않고 소화도 잘된다”고 말했다.
○남성의 호박
호박은 전통적으로 여성과 가까운 것으로 여겨졌지만 남성에게도 좋다.
늙은 호박에 풍부한 셀라늄은 전립샘염 발병 확률을 낮추고 독감 예방에도 효과적이라는 연구 결과도 있다. 셀라늄이 부족하면 전립샘염이 생길 확률이 4, 5배 이상 높아지고 남성 불임증도 유발될 수 있다.
미국 국립암연구소에 따르면 당근 고구마와 함께 하루 반 컵 정도 늙은 호박을 지속적으로 섭취하면 폐암의 위험을 절반으로 줄일 수 있다고 한다. 노란색을 내는 루테인은 암 예방에 효과가 있고 시력을 보호하는 영양제가 된다는 것이다.
박희자 ‘고메홈 약선 요리연구소’ 소장은 “호박이 남성에게 좋다는 사실을 남성들이 잘 모르고 있다”며 “호박에 돼지고기 등 다른 재료를 곁들이면 특히 좋은 영양식이 된다”고 말했다. 호박 요리에서 주의할 점은 처음부터 팥과 콩 같은 부재료와 함께 삶으면 색깔이 검게 변한다는 것. 재료들을 따로 삶은 뒤 끓여야 맛깔스러운 호박색을 살릴 수 있다.
김갑식 기자 dunanworld@donga.com
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단호박 둥굴레 돼지고기 구이. 요리=박희자 ‘고메홈약선요리연구소’소장 스타일링=사계절 만찬 사진=변영욱 기자
○단호박 둥굴레 돼지고기 구이
▽재료=단호박 1개, 돼지고기 300g, 둥굴레 20g, 은행 10개, 꿀 3작은술, 검은콩 1/2컵, 흑미 1/2컵, 대추 5개, 간장 1큰술, 꿀 2큰술, 후춧가루 2작은술
1.단호박을 씻어 물기를 닦은 뒤 뚜껑을 도려내 속과 씨를 빼낸다.
2.둥굴레에 물 3컵을 넣고 20분 정도 끓인 뒤 둥굴레를 건져 낸다. 여기에 간장과 후추를 넣고 돼지고기를 깍둑썰기로 썰어 재워 놓는다.
3.검은콩과 흑미는 씻어 불린 뒤 건져 놓는다.
4.프라이팬에 은행을 볶아 껍질을 벗겨 놓는다.
5.대추는 돌려 깎아 씨를 발라 놓는다.
6.돼지고기, 검은콩, 흑미, 은행, 대추를 꿀에 버무린 뒤 단호박 속에 채운다.
7.뚜껑을 덮은 뒤 1시간 정도 찜통에 넣고 찐다.
○한약재를 이용한 약선(藥膳) 단호박수프
▽재료=단호박 1개, 황기 10g, 감초 3개, 산약(마를 말린 것) 20g, 물 1L, 밀가루 3큰술, 버터 5g, 소금 1/2큰술, 생크림 1큰술
1.단호박의 껍질과 속을 파낸 뒤 깍둑썰기를 한다.
2.냄비에 물을 넣고 황기, 감초, 산약, 깍둑썰기한 호박을 넣고 30분 정도 끓인 뒤 약재는 버린다.
3.약재를 버리고 남은 재료에 밀가루와 소금을 넣고 믹서에 간다.
4.냄비에 버터를 넣은 뒤 믹서에 간 재료를 끓이다가 생크림을 넣는다.
○늙은 호박김치
▽재료=늙은 호박 200g, 배추 잎 3장, 미나리 50g, 마늘 1쪽, 양파 1/2개, 고춧가루 2큰술, 소금 3큰술, 꿀 1큰술
1.껍질을 벗긴 호박은 5mm 두께로 썬 뒤 소금을 뿌린다.
2.배추를 2.5cm 길이로 썬 뒤 씻어 소금물에 10분 정도 담갔다가 찬물에 씻어 바구니에 건져둔다.
3.미나리는 씻어 3cm 길이로 썬다.
4.양파와 마늘을 곱게 간 뒤 고춧가루와 소금을 넣고 양념장을 만든다.
5.호박 배추 미나리 꿀을 섞은 뒤 양념장을 넣어 버무린다.
○유자 소스를 이용한 늙은 호박 튀김
▽재료=늙은 호박 200g, 튀김가루 1컵, 식용유 4컵, 감자전분 2큰술 , 유자청 2큰술, 물 1컵, 참기름 1/2큰술, 소금 1작은술
1.늙은 호박 껍질을 벗긴 뒤 2cm 크기의 정사각형 모양으로 썬다.
2.소금을 뿌린 뒤 감자전분을 묻혀 놓는다.
3.튀김가루를 물에 풀어 저어 둔다.
4.튀김기에 식용유를 넣은 뒤 깍둑썰기한 호박에 튀김옷을 입혀 튀겨 낸다.
5.프라이팬에 유자청, 소금, 물을 넣어 끓이다 물 전분을 넣고 걸쭉해지면 불을 끈다.
6.만들어진 유자 소스에 참기름을 넣고 저은 뒤 튀긴 호박에 뿌린다.
간식｜단호박 한통으로 만드는 건강간식들
http://tong.nate.com/justinkim/42740781
든든한 아침 메뉴
단호박주스
재료 냉동 단호박(냉동 보관법은 아래 레시피 참고) 400g, 시판 사과 주스 2컵, 얼음 1컵, 꿀 2큰술, 레몬즙 2작은술, 소금ㆍ계피 가루 약간씩
만들기
① 냉동 보관했던 단호박을 꺼내 칼로 껍질을 벗겨낸다.
② 믹서에 ①과 사과 주스, 얼음, 꿀, 레몬즙, 소금을 넣고 곱게 갈아준다.
③ 완성된 단호박주스를 컵에 따르고 계피 가루를 뿌려서 낸다.
Tip 냉동 단호박은 가장자리 껍질을 자르고 노란 속살만 사용하세요. 초록색 껍질은 주스의 색깔을 탁하게 만들고 부드러운 질감도 방해합니다. 단호박과 사과를 함께 먹으면 영양 성분을 상호 보완해주어 좋아요.
먹어보니 달콤한 사과 주스와 고소하고 깊은 단호박 맛이 잘 어우러진다. 단호박의 맛과 향이 진하게 느껴지면서 걸쭉하고 부드러워 아침 건강 주스로 좋을 듯.
한꺼번에 손질해 냉동하기
전자레인지 단호박찜
 재료 단호박 1개
만들기
① 단호박은 반을 자른 뒤 숟가락으로 씨와 섬유질을 깨끗이 파낸다.
② 자른 단호박을 다시 반으로 자르고 꼭지를 잘라낸 뒤 1cm 두께로 썬다.
③ 넓은 접시에 키친타월을 올리고 얇게 썬 단호박을 담는다.
④ 스프레이로 골고루 물을 뿌린 뒤 랩을 씌운다.
⑤ 전자레인지에서 7분간 익힌다. 식힌 뒤 지퍼백에 넣어 냉동 보관한다.
Tip 단호박 표면을 살펴보면 한쪽 면이 노란색으로 변한 것을 볼 수 있어요. 땅에 닿아 껍질이 얇아졌기 때문으로, 그 부분이 노랗고 진할수록 잘 익은 단호박입니다. 또한 꼭지가 작은 것일수록 잘 여물어 수확한 것입니다. 씨와 섬유질을 긁어낼 때는 숟가락으로 속살이 보일 때까지 깨끗하게 손질해야 섬유질이 씹히지 않아요. 지금은 껍질째 쪄 먹지만 11월 이후에는 껍질이 단단해지니 속만 사용하세요.
먹어보니 전자레인지에 돌려 수분이 적당히 증발된 단호박은 응축된 단맛이 특징. 적당한 찰기와 고소함이 느껴져 영양 간식으로도 그만이다.
부드럽고 고소한 맛
5분 단호박수프
 재료 시판 양송이 생수프 1개, 냉동 단호박 200g, 시판 야채 국물(청정원 국선생) 1컵, 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간
만들기
① 믹서에 냉동 단호박, 양송이 생수프, 야채 국물을 넣고 곱게 갈아준다.
② 냄비에 ①을 붓고 중간 불에서 끓인다.
③ 수프가 끓으면 소금, 후춧가루로 간해 상에 낸다.
Tip 집에서 만든 것 같은 호박수프로 변신시키는 눈속임 메뉴. 액체로 시판되는 생수프에 냉동 단호박, 시판 야채 국물만 더하면 감칠맛 나는 수프가 완성된다.
먹어보니 시판 수프 특유의 자극적인 끝맛이 아닌 단호박의 부드러운 맛과 향이 인상적이다. 단호박죽처럼 심하게 달지 않아 젊은 사람들이 좋아할 듯.
통깨 소스 곁들인
야채튀김
 재료 단호박 1/2개, 가지ㆍ깍지콩ㆍ양파ㆍ당근 등 각종 야채, 설탕 1큰술, 소금 1/2작은술, 통깨 소스(다진 양파 1큰술, 통깨ㆍ설탕ㆍ식초ㆍ간장 1큰술씩, 다진 실파ㆍ후춧가루 약간씩)
만들기
① 단호박은 껍질째 1cm 두께로 썬다. 당근, 가지는 5mm 두께로 어슷썰기 하고 양파는 1cm 두께로 썬다.
② 얇게 썬 단호박은 설탕과 소금으로 간한 뒤 비닐봉지에 넣어 20분간 둔다.
③ 통깨를 곱게 간 뒤 다른 소스 재료를 섞어 통깨 소스를 만든다.
④ ②의 단호박과 준비된 각종 야채는 키친타월로 물기를 제거하고 170℃로 달군 기름에 바싹 튀긴다.
⑤ 튀긴 야채에 통깨 소스를 뿌린 뒤 다진 실파를 장식해 낸다.
Tip 단호박에 설탕, 소금을 뿌린 뒤 재워두면 물기가 날아가 진하고 선명한 맛이 납니다. 밀가루를 묻히지 않고 튀겨야 제철 야채 특유의 신선한 맛을 느낄 수 있어요.
먹어보니 아삭하게 씹히는 생야채와 새콤한 통깨 소스의 조화가 산뜻하다. 소스가 더해진 단호박은 새콤달콤하기 때문에 입맛 없을 때 특별식으로 손색이 없다.
food｜노랗게 늙은_ 호박요리의 추억
http://tong.nate.com/justinkim/42613130
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기·초·편 - (82cook 김혜경)
“늙은 호박은 맛이 좋고 색깔도 예뻐 호박 요리 하나만 올려도 식탁 분위기가 확 살아납니다. 때문에 이맘때면 괜히 늙은 호박 한 덩이를 사곤 하지요. 늙은 호박 한 덩이를 사서 4등분한 뒤 1/4은 전을 부쳐 먹고, 나머지는 손질해 냉동실에 보관합니다. 대부분 삶아서 요리하는 경우가 많기 때문에 2/4는 삶아 냉동하고, 나머지 1/4은 꾸덕꾸덕하게 말려 고지로 보관하지요.”
· 늙은 호박 맑은 죽
재료 늙은 호박 600g, 물 3½컵, 멥쌀가루 1컵, 물·소금·설탕 약간씩
만들기 ①껍질 벗긴 호박을 대강 썰어 분량의 물을 붓고 호박이 무를 때까지 중간불에서 끓인다. ② 멥쌀가루에 물을 조금씩 부어 묽은 쌀물을 만든다. ③ ⑴을 한 김 식혀 믹서에 간 다음 다시 불에 올린다. ④ ⑶을 나무 주걱으로 저어가며 쌀물을 조금씩 붓는다. ⑤ 적당한 농도의 죽이 되면 소금과 설탕을 넣어 간한 다음 그릇에 담아 낸다.
김혜경 Say s …
“호박죽이 지겨워지거나 호박죽 끓일 때 쌀가루가 부족하면 생크림을 추가해 수프처럼 부드럽게 끓여냅니다. 생크림을 넣으면 우윳빛이 약간 돌면서 맛이 훨씬 고소해져요. 아예 처음부터 서양식 호박 수프처럼 끓이고 싶다면 볶은 양파나 옥수수 통조림을 넣고 끓이면 됩니다.”
 Cooking Point
삶은 호박에 쌀가루를 그대로 넣으면 가루가 풀리지 않아 덩어리가 생기기 십상. 때문에 먼저 쌀가루를 물에 풀어 액체 상태로 넣는 것이 좋다. 핸드블렌더가 있다면 물을 넉넉히 부어 호박을 삶은 다음 쌀가루를 넣고 냄비에서 바로 갈아내도 좋다.
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· 늙은 호박전
재료 늙은 호박 200g, 소금 1/2작은술, 밀가루 100g, 달걀노른자 1개, 물 130cc, 식용유 약간
만들기 ① 호박은 껍질을 벗겨 채칼로 썬 다음 소금을 뿌려 숨을 죽인다. ② 분량의 밀가루, 달걀, 물을 넣고 약간 되직하게 반죽을 만든다. ③ 절여둔 호박의 물기를 짠 다음 ⑵의 밀가루물에 대강 적신다. ④ 기름 둘러 달군 팬에 ⑶을 넣고 노릇하게 구워 낸다.
김혜경 Say s …
“호박전을 만들 때는 밀가루보다 찹쌀가루를 넣는 것이 훨씬 맛있어요. 하지만 난이도가 높죠. 저도 처음엔 찹쌀가루를 넣었는데 호박과 찹쌀가루 반죽이 뒤엉켜 축 늘어진 호박전을 뒤집을 수가 없었어요. 초보라면 찹쌀가루보다는 밀가루를 넣어 바삭하게 굽는 것이 좋아요. 꼭 찹쌀가루를 넣고 싶다면 물의 양을 확 줄여야 합니다.”
Cooking Point
호박전을 부칠 때는 생호박을 쓰는데 이때는 호박이 잘 익도록 최대한 얇게 채 썬다. 손으로 써는 것보다 채칼로 썰면 훨씬 간편하고, 얇게 채를 썰 수 있다.
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응·용·편 - (젊은 요리 연구가 장하영)
“늙은 호박은 여자 몸에 좋은 재료지만 무엇보다 맛이 좋습니다. 설탕을 넣지 않아도 달콤하기 때문에 호박의 맛을 그대로 살린 음식을 만들면 좋아요. 호박 반통은 껍질을 벗겨 잘라 냉장고에 넣어두었다가 아침식사 대용으로 팬케이크를 만들어 먹기도 하고, 가끔 파스 같은 별식도 만듭니다. 나머지 반통은 차나 잼 등의 저장식을 만들어 아예 냉장고에 쟁여둡니다.”
· 늙은 호박차
재료 늙은 호박 400g, 꿀·소금·잣·대추 약간씩, 생강 15g, 계피 10g, 대추 5개, 물 5컵
만들기 ① 분량의 물에 생강과 계피를 넣고 충분히 달인 다음 생강과 계피를 건져낸다. ② 늙은 호박은 껍질을 벗겨 대강 썰어 냄비에 넣고 ⑴ 의 달인 물을 붓고 끓인다. ③ 호박이 무르게 익으면 식혀서 믹서에 곱게 갈아 냄비에 다시 붓고 한 번 더 끓인다. ④ ⑶을 체에 걸러낸 다음 잔에 담고, 잣과 대추를 띄워 낸다(띄우는 대추는 씨를 발라낸 다음 돌돌 말아 얇게 썬다).
장하영 Say s …
“묽은 차보다는 선식 느낌. 때문에 한 잔만 마셔도 배가 든든하지요. 호박 한 덩이를 사면 1/4 분량만큼은 넉넉하게 차를 끓여 냉장고에 보관해둡니다. 아침마다 한 잔씩 꺼내 전자레인지에 데워 먹으면 훌륭한 아침 건강식이 됩니다.”
 Cooking Point
대추와 계피는 국물만 우려내고 호박은 그대로 갈아 넣어 걸쭉하게 끓이는 차. 때문에 대추와 계피는 달인 다음 건져내고, 호박은 건져내지 않고 믹서에 간다. 호박의 덩어리가 남지 않도록 체에 밭쳐 마시기 좋게 낸다.
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· 늙은 호박 파스
재료 늙은 호박 400g, 식용유 적당량, 검은깨·흰깨 약간씩, 시럽(물 2큰술, 설탕 5큰술, 맛술 1작은술)
만들기 ① 호박은 껍질을 벗긴 다음 한입 크기로 깍둑썰기한다. ② 160℃로 달군 기름에 손질한 호박을 넣고 젓가락으로 뒤집어가며 노릇하게 튀겨낸다. 종이 타월에 밭쳐 기름기를 뺀다. ③ 오목한 팬에 분량의 시럽 재료를 넣고 끓어오르면 살짝 저어 설탕을 완전히 녹인다. 여기에 ⑴의 튀겨낸 호박을 넣고 센 불에서 빠르게 섞어준다. ④ 마지막에 흰깨와 검은깨를 넣어 함께 버무린 다음 접시에 담아 낸다.
장하영 Say s …
“길거리표 군것질거리인 고구마 파스를 카피캣한 메뉴. 달콤한 호박을 바삭하게 튀겨냈기 때문에 아이들 간식은 물론 디저트 메뉴로도 그만이죠. 늙은 호박은 고구마보다 수분이 많기 때문에 맛이 훨씬 부드럽고, 무엇보다 색깔이 너무 예뻐요.”
 Cooking Point
시럽을 만들 때 주의할 점! 시럽이 끓을 때 저으면 설탕이 하얗게 굳기 때문에 젓지 않고 그대로 녹이는 것이 포인트. 좀 더 먹음직스럽게 갈색을 내고 싶다면 간장을 조금 넣는다.
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· 늙은 호박 잼
재료 늙은 호박 600g, 물 4~5컵, 사과·생강 1개씩, 설탕 150g, 건포도 1큰술, 피스타치오 약간
만들기 ① 늙은 호박은 껍질 벗겨 적당히 썬 다음 물 3컵과 생강을 넣고 끓인다. ② 호박이 적당히 물러지면, 껍질 벗겨 믹서에 간 사과와 물 1컵을 넣고 중간불에서 한 번 더 끓인다. ③ 호박이 푹 무르도록 익으면 생강은 건져내고 나무 주걱으로 잘게 으깨면서 끓인다. 이때 중간불에서 약한 불로 줄여가면서 졸인다. ④ 건포도는 물에 불려두고, 피스타치오는 팬에 살짝 구워 준비한다. ⑤ 국물이 졸아 잼이 완성되면 건포도와 피스타치오를 넣고 고루 섞어준다. ⑥ 열탕 소독한 유리병에 한 김 식힌 잼을 담아 냉장보관한다.
장하영 Say s …
“잼은 씹히는 맛이 있도록 어느 정도 입자를 살려두는 것이 좋아요. 때문에 삶은 호박을 믹서에 갈지 않고 나무 주걱으로 살살 으깨주는 것이지요. 다른 잼에 비해 설탕량이 적기 때문에 잼의 보관 기간이 짧은 편입니다.”
 Cooking Point
설탕의 양을 줄이는 대신 사과를 갈아 넣어 단맛을 더한다. 사과의 상큼한 향이 어우러져 입맛을 더욱 북돋운다.
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호박을 이용한 여러기지 요리 레시피
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호박볶음밥
호박 200g, 밥 2½공기, 양파 ½개, 당근 70g, 청.홍피망 ⅓개씩, 다진 고기 100g, 표고버섯 2장, 달걀지단 약간(간장 1½큰술, 설탕 ⅔큰술, 다진 파, 다진 마... |
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첫댓글 우~와 맛있겠다. 꿀꺽~~~ 침 넘어가는 들리시지요?