--------------------- [원본 메세지] ---------------------
(6월 27일 수정)
맥주 보리를 직접 구매하신 분이 몇분 계신 것으로 압니다.
제가 전에 약속드린 대로 맥주보리를 몰트로 만드는 방법에 대해 아는대로 강좌를 진행해 보겠습니다.
저도 아직 제대로 발아를 시켜보지는 못한터라, 이후에 계속 수정, 혹은 추가될 수 있습니다.
보리를 발아시키기 위해 필요한 도구
어항용 공기펌프 -> 할인마트등에서 만원 안쪽으로 살 수 있습니다. 발효시 초기에 워트액에 공기를 추가하는데도 좋습니다.
에어스톤 -> 역시 공기펌프 파는 곳에서 구하실 수 있습니다. 공기펌프에서 나오는 공기방울을 물에 흡수되기 쉽게 적은 방울로 바꾸어 주는 역활을 합니다.
크기가 약간 다른 플라스틱 통 2개 -> 플라스틱 통 2개는 서로 포개 놓았을 때, 완전히 겹쳐지지 않고, 밑에것에 위에 것이 반정도 걸쳐지는 것이 좋습니다. 이 통은 보통 그릇 상가등에 가시면 싸게 구하실 수 있습니다. 그리고 클수록 더 많은 양을 발아 시킬 수 있으니, 될 수 있는데로, 처음에 큰 통을 구입하시는 것이 좋습니다.
저 같은 경우는 대략 30리터정도의 통을 위에 쓸 통으로 25리터 정도의 통을 밑에 쓸 통으로 사용하려고 준비해 놓고 있습니다. 대략 30리터정도의 통을 가지셨다면 한번에 발아시킬 수 있는 양은 대략 3~4Kg 정도를 발아시키 실 수 있습니다.
이것은 또한, 전체 곡물 주조나, 부분 곡물 주조등에서 메슁용 용기로 사용합니다.
3~3.5미리 크기의 드릴 -> 위에 올려놓을 플라스틱 통의 밑바닥에 구멍을 뚫는데 사용합니다. 구멍은 대략 150~200개 정도를, 즉 될 수 있는 한 많이 뚫어 주세요.
위의 것을 구비하시면 됩니다. 위의 것을 구하시기 어려우신 분들은 콩나물 시루를 이용하셔도 됩니다만, 만들 수 있는 몰트의 양이 적어집니다. 또한, 콩나물 시루는 구멍이 크니, 바닥에 눈이 성긴 천등을 깔아 주셔야 합니다.
발아를 시키기 전에 알아두셔야 할 것은, 발아에서 중요한 것은, 적정한 온도와 깨끗한 물이라는 것입니다.
발아에 적정한 온도는 대략 15도(늦가을 날씨 정도)라는 것입니다.
뭐, 커다란 김치 냉장고나, 위의 용기를 보관할 만한 큰 냉장고를 가지고 계신 분은 여름에도 작업하실 수 있겠지만, 보통은 여름 지나고서 작업을 하신다고 생각하시는 것이 좋을 겁니다. 그게 또한 제가 아직 작업에 들어가지 못하는 이유입니다.
발아는 3단계로 이루어 집니다.
그것은 불림->발아->건조입니다.
사실 위의 내용만 제대로 아신다면, 제가 설명드리는 방법 말고도 다른 방식으로 응용하실 수도 있으실 겁니다.
이제 본격적으로 발아를 시키는 방법을 알아보겠습니다.
1. 불림
보리 3~4Kg을 준비해서 깨끗하게 씻어서 밑에 놓을 통에 집어넣습니다.
거기에 약 2~3배 정도의 깨끗한 물을 부어줍니다.
그런 후에, 에어펌프를 설치하시고, 에어스톤을 물속에 집어 넣습니다.
그리고 뚜껑을 닫고 2~3일 정도 불립니다.
이때 대략적 기준은 원래 무게의 40% 정도가 더 나갈 때 까지 하라는 것입니다.
에어 펌프를 설치하셨다면 하루에 한번만 물을 갈아주어야 합니다. 만일 에어펌프를 준비하지 않으셨다면, 처음에는 2시간에 한번 그 다음은 12시간에 한번 갈아주어야 합니다.
2. 발아
밑의 통에서 물을 따라내고, 보리를 위에 놓을 통에 넣습니다.
밑에 통에다 물을 다시 넣고, 위에 놓을 통을 겹쳐 놓습니다.
밑에 통에는 역시 에어 펌프를 세팅해 놓아야 합니다.
그렇게 밑에 통의 물을 하루에 한번씩 갈아주면서 일주일 정도를 놓으면, 싹이 틉니다. 역시 에어 펌프를 준비하지 않으셨다면 하루에 두번 갈아줍니다.
싹이 트면 싹이 보리알의 2/3배 정도 자랄 때 까지 나둡니다.
적은 양이라면, 넓고 평평한 판에 보리를 깔아서, 마르지 않게 때때로 스프레이를 뿌려주는 방식으로 해도 된다고 합니다.
일본의 한 자가양조가는 넓고 평평한 판에, 밑에다는 얇은 천이나 솜을 깛아서 사용한다고 하더군요.
3. 건조
건조는 말그대로 젖은 상태의 몰트를 말리고, 또한 발아된 싹을 제거하는 과정입니다.
발아된 싹은 맥주에 불필요한 잡미로 작용돕니다.
건조는 2단계로 나뉩니다.
첫번째로 말리는 것은 30도 정도의 공기가 밀폐된 환경에서 2일 정도 말려 줍니다. 중간에 한번 뒤집어야 합니다. 이 과정은 더이상 발아가 진행되지 않게 하고 발아된 싹을 제거하는 과정입니다.
두번째로 말릴때 이행되는 시간과, 온도에 따라 필슨 몰트나, 엠버 몰트, 혹은 다크 몰트를 만들 수 있습니다.
가장 밝은 색의 필슨 몰트를 만드시려면, 40도 정도에서 2~3일 정도 말려줍니다. 이 때 주의하실 점은 공기가 통해야 한다는 겁니다. 즉 전기장판을 준비해서 그 위에 깔아주시면 그정도의 온도가 됩니다.
약간 짙은 색의 엠버 몰트를 만드시려면, 가장 낮은 온도로 오븐을 맞추어 이틀정도(48시간) 둡니다.
다크 몰트는 그보다 약간 높은 온도에서 하시면 됩니다.
이 때 주의하실 사항은 공기가 통해야 된다는 것입니다. 즉 오븐을 이용하신다면, 문을 약간 열어 두십시오.
이 때 건조가 다 되었나를 확인하는 것은, 만들어진 몰트가 원래 발아되기 전 보리의 무게와 같게 되면, 건조가 완전히 된 것입니다.
특수 곡물 만드는 법
크리스탈 몰트는 위에서 건조되지 않은 몰트를 오븐에 넣고 가장 낮은 온도에서 하루정도 말려준 후 93도 정도에서 한시간, 170도 정도에서 두시간 정도 중간에 뒤적이면서 익혀주면 됩니다. 익은것의 확인은 몰트가 연갈색이 나면 됩니다.
뮤닉 몰트는 건조된 몰트를 178도에서 20분 정도 구워주면 됩니다.
Tosted 몰트는 건조된 몰트를 178도에서 10분 정도 구워주면 됩니다.
비엔나 몰트는 건조된 몰트를 105도 정도에서 3시간 정도 구워주면 됩니다.
로스티드 발리는 발아되지 않은 보리를 200도 정도의 온도에서 색깔이 짙은 갈색이 날 때 까지 구워주면 됩니다. 한시간 정도 소요됩니다.
Black patent malt는 178도에서 1시간 20분 정도 구우면 됩니다.
이 때 한가지 주의하실 점은 이렇게 구우면 연기가 무척 난다는 것입니다.
즉 가급적 바깥에서 못쓰는 프라이팬등을 달구어서 하시는 것이 좋다는 것입니다.
주의사항
이렇게 집에서 만든 몰트는 일반 상점이나 쇼핑몰에서 구입하는 몰트보다 수율이 좋지 않습니다.
그러므로 이것을 이용하여 맥주를 만드실 때는 일반적으로 레시피에 나오는 양보다 곡물을 30~50% 정도를 더 해주셔야 합니다.