■ 진간장 만들기

[초월하는 마음으로]

■ 서 론 ㅡ
진간장 즉, 일본전통간장이다. 우리는 흔히 '왜간장'이라고 부르기도 한다. 음식도 글로벌시대이다. 우리가 싫어하는 국가가 만든 간장이기도 하다.

우리의 전통간장은 아주 짜다.
일본국가의 해양성 환경등의 특성상 순수한 콩으로 만들기에는 단백질체라 부패가 쉽기에 콩과 밀이나 보리등을 많이 섞어 메주를 띄어 만드는 특징으로 발효를 빨리하여 걸러서 보관 한다는 특징이 있고, 또한 그리 짜지않고, 달콤한 음식의 기초재료로 자기나라에 맞게 발전해 왔다고 한다.

대중용으로 시중에 판매되는 진간장이 더러 속성 발효촉매제로 염산을 이용하여 제조한다는 말이 있는데 그것에 필자는 전문이 아니니 각자 판단하기 바라는 마음으로 참조하기 바란다.

단지, 요즘 고혈압등 소금에 대한 저염식단을 요하는등의 요리 식단에 참고 하기 바라며, 전세계의 인터넷상의 필요성에서
지식을 얻는 시대이다, 물론 옳은 지식의 정보가 필요하다.

예전 처럼, 어떤 나라의 전문음식을 만들고 싶다면 당시는 참 어려운 시대였지만, 요즘은 그렇지 않다. 잘 가려내면, 좋은 정보가 널려있는 시대이다. 독특한 먹거리등의 제조법등등..., 넓고 깊은 정보를 상세히 알고 싶으면 얼마든지 한글로 일단 궁금한 것을 필요한 나라어로 번역을 먼저하고, 다시 그나라 언어로 검색을 하면 종합적으로 다 알수 있는 시대인 것이다.

인종이 모두 섞여 사는 시대에, 자기것만 고집하는 시대는 이미 지난 것이다. 심지여 더 필요한 부분을 수많은 SNS를 이용하여
개인적으로 의뢰하면 더 상세히 가르켜주며 친구가 되기도 한다.
요즘 젊은이들이 일자리 창출이나, 어떤 전문기술이나 정보등등, 특히 개인 창업에도 굉장히 유리한 시대가 열린 것이다.

세상의 모는 일에 어렵고 힘든 것은, 내가 모르기 때문입니다.
어려운 것도 알고나면 두려울 것이 없기 때문입니다. 노력을 하지 않고 얻을 것은 없습니다. 그래서 "세상은 공짜가 절대 없습니다."
세상은 내가 아는 만큼 살아 갑니다. 용기라는 것이 그져 생겼다면 그것은 실력 없는 헛 자신감 일 뿐입니다.

우리나라의 진정한 건설(토목,건축, 플랜트) 중화학공업의 기초를 디딘, 조선과 자동차등 산업역군이신 고 정주영 회장님이 생각 납니다. "왜? 해보지 않고, 먼저 않된다고 하는가?" "해 보았는가?" 입니다.

실패를 두려워 하면, 큰 사업가는 절대 될 수 없습니다. 성공은 스스로 도우는 자를 도운다고 합니다. 피땀흘리는 노력을 해야 하는 것입니다. 내가 태어나 후회 없이 멋지게 살아 본다는 것은 최고의 삶 일 겁니다.

ㅡ 이상, 개인 생각이였습니다 ㅡ

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머리 아프게 아래 그대로 꼭 따라하기 보다, 우리 전통간장 만들기 처럼, 콩만으로 메주를 띄우지 않고 밀이나 보리와 섞어 메주로 띄워 우리 전통 관행으로 발효시키듯 해보는 것입니다.
결과가 만족치 못하면 그 과정에서 핵심을 잘 체크하고 연구를 해보는 것입니다.

핵심은 밀곡물의 특성상 당밀(콩에 없는 탄수화물인 전분이 또다른 누룩으로써 또 다른 발효성질에 의한 아밀라제의 당질이 되어 단맛이 크게 가미되고 부패를 적당히 막는 적절한 소금+물 (콩메주 + 밀메주가 섞인 한덩어리 메주)의 독안에서 유익균이 육성이 적절한 온도와 습도의 시간작품으로 적절한 시기에 간장으로 따루어 분리해 내는 기본원리 일겁니다.

ㅡ K

1. 원료

현재와 ​​같은 코이쿠치 간장을 만들게 된 것은 에도시대입니다.
이후 간장 만들기의 기본은 오늘까지 거의 변하지 않았습니다. 간장의 주요 원료는 콩, 밀 및 소금 (소금)입니다.
항상 좋은 품질의 원료를 엄선하여 간장 만들기를 실시하고 있습니다. 주요 원료는 콩, 밀, 식염. 그리고 주역은 “미생물”

간장은 미생물의 작용에 의한 발효에 의해 만들어집니다.

콩을 찐다 ㅡ
선택된 콩은 우선 고온에서 찐다. 콩은 쪄서 단백질의 성질이 바뀌어 누룩균의 효소의 작용을 받기 쉬워집니다. 또한 콩의 살균이라는 목적도 있습니다.

밀을 볶다가 부순다ㅡ
고른 밀은 고온에서 볶은 다음 부서집니다. 밀은 볶으면 전분이 누룩균이 만들어낸 효소의 작용을 받기 쉬워집니다. 또한 볶은 밀을 부수면 누룩균이 작용하는 면적이 늘어나게 됩니다.

2. 제국
찐 콩과 볶아 미세하게 부서진 밀에 누룩균을 넣고 간장 누룩을 만드는 공정을 「제국(せいきく)」이라고 합니다. 제국에서는 간장 누룩 만들기에 적합한 온도와 습도가되도록주의를 기울이면서 양질의 간장 누룩을 만드는 것이 중요합니다. 긴 경험에서 얻은 적온 적습의 지혜를 현재의 기계를 사용한 생산에 활용하고 있습니다.

누룩균 「키코만균」을 더한다
찐 콩과 볶아 부서진 밀을 섞어 누룩균 「키코만균」을 더합니다. 이것은 간장 누룩의 기초가됩니다. 이것을, 간장 누룩을 만드는 방 「제국실(세이키쿠시츠)」에 옮깁니다.

제국실/ 유누코를 만드는 방법

누룩균을 더한 대두와 밀을, 제국실에서 원반 모양의 받침대 위에, 균등한 두께가 되도록 얹어 갑니다. 이 받침대에는 작은 구멍이 많이 열려 있고 온도와 습도를 조정한 공기가 공급 됩니다. 실내는 누룩균을 번식 시키기 때문에 인간에게는 꽤 덥고 느끼는 환경이 되고 있습니다.

약 3 일간에 걸쳐
간장 누룩이 완성된다

부서진 밀은 수분이 들어있는 콩을 감싸고, 누룩균은 이것을 덮습니다. 누룩균이 증가하면 간장 누룩의 온도는 높아 집니다. 그래서 때때로 간장 누룩의 덩어리를 풀어 너무 뜨거워지는 것을 방지하고 누룩균의 생육에 적절한 온도를 유지합니다. 약 3일간 이겠죠 유누코가 완성됩니다.

3. 구매
간장 누룩을 제국실에서 꺼내 식염수를 더합니다. 이것을 「모로미」라고 합니다. "모로미"는 즉시 대형 탱크에 넣어 발효 숙성시킵니다. 이 공정을 「투입」이라고 합니다. 품질이 좋은 「모로미」를 만들기 위해서는, 공기의 공급이나 온도의 컨트롤 등, 미생물이 일하기 쉬운 환경 만들기에 항상 신경을 쓰는 것이 필요합니다.

간장 누룩에 식염수를 더해 「모로미」로 하면 누룩균의 번식이 멈추고, 누룩균이 만들어낸 효소가 작용하기 시작합니다.

「모로미」를 탱크에 넣어 1주일 정도 지나면 효소의 작용으로 대두의 단백질은 아미노산으로, 밀 전분은 포도당으로 변화해 갑니다. 이러한 아미노산, 포도당에 의해 유산균·효모의 기능이 활발해집니다.
또한 아미노산과 포도당의 일부가 연결되어 간장의 "색"을 만듭니다.
최초로 유산균이 활동을 시작해, 뒤를 쫓도록 효모가 일하고, 1~2개월이 지나면, 「모로미」는 거품이 일어나 붉은색을 띠고 갑니다. 이렇게 "모로미"는 탱크 안에서 천천히 발효 숙성 해갑니다.

탱크 내에서 '모로미'를 발효시켜 몇 개월이 지나면 '숙성기'에 들어갑니다. 활발했던 미생물의 작용은 거의 없어져, 「모로미」 전체가 조화로운 상태로 완성되어 갑니다.


간장의 맛이 태어나는 비밀

유산균 ㅡ
유산균은, 원료로부터, 누룩균의 효소에 의해 만들어낸 포도당을 젖산이나 아세트산 등, 다양한 산으로 바꾸어, 간장의 맛에 깊이를 냅니다.

맛의 결정자는 세밀한 관리

「모로미」를 탱크에 넣은 것만으로는 맛있는 간장은 할 수 없습니다. 산소의 공급이나 온도의 컨트롤 등, 인간의 손으로 관리하는 것으로 미생물은 보다 활성화해, 간장은 맛있게 됩니다.

발효를 순조롭게 진행하는 데 있어서 가장 중요한 것은, 미생물이 일하기 쉬운 환경을 정돈하기 위해, 「모로미」를 저어 주는 「교반(카쿠반)」이라고 하는 작업입니다. 옛날은 사람의 힘으로, 지금은 기계에 의한 공기의 힘으로 가고 있습니다. 계절이나 기온 등에 응한 세세한 관리가 결정수입니다.

4. 압착·청징

발효·숙성이 끝난 “모로미”를 천으로 감싸, 간장을 짜내는 공정이 “압착(아사쿠)”입니다.
짜낸 간장을 아름답게 맑은 상태로 하는 공정을 「청청(세이쇼)」이라고 합니다.

압착 ㅡ

「모로미」를 짜는 공정에서는, 우선 숙성한 「모로미」를, 3개로 꺾은 긴 천에 연속해 채우는 곳으로부터 시작됩니다.  '모로미'를 감싼 천을 쌓아 올리면 처음에는 '모로미' 자체의 무게가 될 것입니다.

그 후, 쌓은 「모로미」에 프레스기로 압력을 가해, 천천히 간장을 짜냅니다.

간장 쌀의 재생 이용 ㅡ

「모로미」를 짜낸 후에 남는 것을 「간장 숙」이라고합니다. 간장 죽은 사료와 재생지의 원료로 재사용됩니다. 간장을 넣은 종이는 키코만 사원의 명함 등에 사용되고 있습니다.

키요스미ㅡ

「모로미」에서 짜낸 그대로의 간장을 「생선(간장) 간장」이라고 합니다. 생 튀김 간장은 며칠 동안 탱크에서 조용히 휴식합니다. 이 시간 동안 표면의 기름과 바닥에 가라 앉은 함을 분리합니다. 이 공정을 「키요스미」라고 합니다.

5.화입·여과

화재 ㅡ
생 튀김 간장에 열을 가하는 공정을「불입」이라고합니다. 「화입」에 의해, 간장의 색. 맛. 향기를 정돈하고, 간장안에 잔존하는 미생물의 살균, 효소의 실활화, 효소 단백질의 응고 및 제거를 도모합니다.

여과 ㅡ
화입을 실시하지 않고, 생 튀김 간장보다, 양조에 사용한 미생물을 정밀한 막에 의해 제거하는 공정을 「여과」라고 합니다. 「화입」을 실시하지 않고, 「여과」한 것을 「생(나마) 간장」이라고 합니다.

6. 포장

화입 · 여과가 끝난 간장을 다양한 용기에 포장합니다. 용기에 채워진 간장은, 그 후 캡을 조이고, 라벨을 붙이고, 유통 기한 등을 인쇄해, 포장하기 전 뿐만이 아니라, 포장한 후에도, 다양한 검사를 실시해, 출하합니다.

https://www.kikkoman.co.jp/soyworld/subete/making.html

キッコーマンしょうゆのできるまで | キッコーマン ホームページ

[초월하는 마음으로]

한글로 검색하는 습관은 버려라. 우리나라는 I.T기술이 앞서지만 한글검색은 엉터리가 많고 영역이 너무 작거나 적고, 그것 마져 검증이 되지 않은 것을 계속 옮긴 것이 대부분이다. 많이 하는것 따라하기 습성이 있다. 왕따는 없다. 내가 여러놈을 왕따시키면 내가 대장 아닌가? 그런 발상이 앞서가는 사회를 선도하는 성공하는 자의 마인드 인 것이다.

제과제빵(베이커리 기술) 빠게트만들기, 우동, 소바, 케밥, 초밥등등 그나라 방식으로 밀드는 방법이 인터넷세계에 널려있다. 옳은 선택은 나의 몫이고, 또한 종합적인 응용 제조방법까지 널려있는 것을 연구 발전시키는 것도 나의 몫이다. 세상이 재미있는 것이, 이러한 기술을 고맙게도 부치런하고 친절하게도 문서로 옮기려는 습성이 인간에게 있기 때문이다.

그나라의 언어로 그나라 싸이트에 들어가보라~!! 내가 부지런하면 전기,전자, 토목, 건축..., 화학. 농어축기술, 재배, 양식, 기계설계, 신소재, 광물, 자원, 심지여 핵융합 기초기술도 배울수있고, 핵잠수함기초 기술도 앉아서 알 수 있는 시대인 것이다...., 이래서 앞으로 제일 먼저 없어질 직업이 학원이라고 한다.

[초월하는 마음으로]

알콜이 되는 균이 이기면 술이 되고,

식초가 되는 균이
이기면 식초가 되고

우리에게 어떤 유익균이 정복하여 승리하면 이로운 음식이 되고

부패가 되는 균이
이기면 썩는다.