소속명 ; 동서대학교 부속호텔 F&B Dept.
G. M. ; 오 찬 교수님
영업장 ; '어젤리아' West. Rest.
근무일 ; 2013년 5월 27일
섹션팀 ; 7조 캡틴 이단비 스태프 차수지, 정지희, 천슬기
닉네임 ; 131월29차수지
듀티 :
*테이블 세팅의 순서
제1코스 : 오르되브르(Appetizer, 전채)-주로 Smoked samon, Abalone, Caviar(철갑상어 알이 아닌 사람이 먹기 좋도록 소금에 절인 철갑상어 알)
: 식전주로는 드라이 셰리와인,캄파리,베르무트 등. 일반 드라이 주는 투명색, 색깔이 진한 것은 달달한 주.
제2코스 : 포타주(Soup)
제3코스 : 푸아송(Fish) -이제 피시라고 부르지 말고 푸아송이라고 부르자.
제4코스 : 앙트레(Entre´e)
제5코스 : 살라드(Salad)
제6코스 : 데세르(Dessert)-후식
제7코스 : 부아송(Coffee or Tea, Boisson)-음료
*요리의 순서 & 정식메뉴
오르되브르(Hors d´oeuvre) - Appetizer
포타주(Potage) - Soup
푸아송(Poisson) - Fish
살라드(Salade) - Salad
앙트레(Entre´e) - Main dish
프로마주(Fromage) - Cheese
데세르(Dessert) - Dessert
부아송(Boisson) - Beverage
프랄랭(Praline) - 영어로 프랄린 1. 아몬드, 호두 (견과류) 등을 넣은 초콜릿
2. 설탕에 졸인 아몬드
*메뉴의 시간별 분류
1)아침(breakfast menu): 미국식 아침식사 - 계란 O
유럽식 아침식사 - 계란 X
영국식 아침식사 - 생선 O
2)브런치(brunch menu)
3)점심(lunch menu)- 런천: 오찬(격식을 갖춘 점심 메뉴)
4)저녁(dinner menu)-늦은 저녁에 간단히 먹는 메뉴는 서퍼
*메뉴 작성시 기본원칙- 대체로 6개월에 한번씩 작성한다.
1.같은 재료, 색의 요리를 중복시키지 않고, 비슷한 소스 또한 중복 사용하지 않음.
2.같은 조리법을 두 가지 이상의 요리에 사용하지 않는다.
3.요리 제공 순서는 경식→점심 순으로 함.
4.요리와 가니처와의 배합및 배색에 유의한다.
5.계절, 용도별 성격, 특산물 등을 고려해 작성한다.
*전채요리의 종류
세걔 3대 전채는 캐비어-철갑상어 알을 소금에 절인 것 / 푸아그라-거위간 / 트러플-송로버섯
*Bouillabaisse -프랑스 수프로서 생선 스탁에 여러 가지 생선과 바다 가재, 야체 오리브유를 넣어서 끓인 수프이다.
*육류요리-Viande
*커피
- 블루 마운틴 : 맛과 향이 좋아 세계 제 1급 커피. 카리브연안에 위치한 자메이카 섬 동부의 고지대에서 생산.
- 탄자니아 : 탄자니아의 킬리만자로 산중에서 생산. 신맛, 향이 매우 강함.
- 아이버리 코스트 : 아프리카에서 많이 생산되는 품종. 인스턴트 커피로 사용.
- 카페오레 : 이탈리아에서는 카페라떼. 프랑스식 모닝커피로 커피우유이다.
*커피숍- 호텔에서는 식사와 음료를 함께 제공하는 곳. 호텔은 24시간 오픈.
*룸 서비스- 전화 또는 Door Knob Menu 주문에 의하여 상품을 생산하여 객실까지 배달하는 서비스.
*술은 제조방법에 따라 양조주(발효주), 증류주, 혼성주(리큐어). 이 세가지로 분류된다.
1.양조주 : 곡물류에 함유된 전분질 & 과실류에 함유되어 있는 과당을 효모균으로 발효시켜 만든 알코올성 음료.
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2.증류주 : 성질 강한 알코올이 함유된 순도 높은 주정을 얻기 위해 양조주를 다시 증류기에 의해 증류한 것.(브랜디, 위스키, 보드카, 진, 럼, 테킬라)
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3.혼성주(리큐어) : 양조주 또는 증류주에 향미 성분을 배합, 감미료, 착색료를 가미시켜 만든 감미롭고 향기가 강한 술로 농도가 짙고 달짝지근하여 식후주라고도 하다.
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<고찰>131월29차수지
주장관리에 대해서 배웠는데 평소에 마트에 가서 보고 병이랑 색이 너무 이뻐서 한번 마셔보고 싶었던 술들을 직접 마셔보고 공부하니까 색달랐다. 근데 막상 배워보니 생각보다 어렵고 라벨 읽는 것도 쉽지 않았다. 아직 다 이해하지 못해서 페이퍼 쓰는데에 어려움이 있었지만 다음주에는 확실히 알아두도록 하겠다. 수업시간에 찍은 사진을 활용해서 틈틈히 공부를 해야겠다.