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커피는 아랍어인 카파(Kaffa) 라는 말에 어원을 두고 있고 커피가 처음 발견 된 에티오피아의 산악지대로 추정 된다. 에피오피아어로 카파(Kaffa)는 신(God)을 뜻하는 Ka와 땅을 뜻하는 afa의 합성어로 "신이 주신 풍요로운 땅" 이라는 뜻이다.
우리나라에는 1896년 고종 황제가 손탁으로부터 커피를 접한후 1902년 손탁호텔(Sontag Hotel)안에 정동구락부라는 다방이 최초로 생기면서 일반인들에게 알려졌다. |
한국전쟁을 계기로 미군을 통해 인스턴트 커피가 유통되기 시작 하였으며
최근에는 인공 첨가제가
들어 있지 않은 원두 커피의 소비가 증가 하고 있으며
매년 커피원두의 수입량이 증가하는 추세이다.
커피는 다년생 식물로 체리라고 하는 열매가 붉게 익으면 과육이 벌어지면서 녹색을 띤 생두(Green bean)가 나오는데 이것을 말려서 볶은뒤 가루를 내어 사용한다. 맛은 쓴맛, 신맛, 단맛, 떫은맛등 다양한데 쓴맛은 카페인, 떫은맛은 타닌, 신맛은 지방산, 단맛은 당질이다. |
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커피 열매의 구조
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① 센티컷 (Center cut) ② 커피 생두 (Bean) ③ 은피 (Silver skin) ④ 내과피 (Parchment) ⑤⑥ 과육 (Pulp) 층 ⑦ 외피 (Outer skin) |
커피 품종
상업적으로 재배하는 품종은 아라비카종(Coffee Arabica)과 로부스타종(Coffee Robusta) 및
리베리카종(Coffee Liberica)의 3대 품종이 있다.
커피나무는 적도를 중심으로 남.북위 25도사이
열대지역에서 생산되며,
이 지역을 커피벨트(Coffee Belt) 또는 커피존(Coffee Zone)이라고 부른다
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산악지대의 커피농장 |
아라비카종 커피나무 |
아라비카종은 에티오피아 원산으로 해발 900~2,000m의 높은지대와
15~25˚C 사이의 계절성
기후에서 자라며 병충해에 약하고 성장 속도는 느리지만
매력적인 맛과 향이 뛰어나고 카페인 함량은 1~1.5% 정도이다.
아라비카종 중 타이피카(Typaca)종과 버본(Bourbon)종이 가장오래되고 널리 알려진 품종이고,
품종개량을 거처
카투라(Caturra),
카투아이((Katuai),
문도노보(Mudo-novo),
켄트(Kent),
카티모르(Catimor) 종 등
70여종으로 개량되어 생산되고 있으며 브라질, 콜롬비아, 자메이카,
멕시코, 과테말라, 에티오피아 등에서 생산되며,
전세계 생산량의 70%를 차지한다.
로부스타종은 콩고를 원산으로 평지와 해발 800m 사이의 낮은 지역에서 자란다.
병충해에 강하고 성장속도도 빠르며 카페인 함량은 2~3%로, 거칠고 쓴맛은 강하며 맛이
밋밋하여 인스턴트 커피의 재료료로 이용되며
인도네시아, 우간다, 콩고, 가나, 베트남, 등에서
생산되며 전세계 생산량의 25%를 차지 한다.
리베리카종은 낮은온도와 병충해에 강하고 100~200m의 낮은 지역에서 잘자란다.
수리남, 라이베이라에서 적은량을 생산하며 주로 커피 배합용으로 사용된다.
커피 정제
열매에는 2가지 종자가 들어 있다.
이종자를 빼내는 과정을 정제(Processing)라고 하며
방법에는
건식법(Dry Method)과 습식법(Wet Method)이 있다
건식법은 특별한 설비가 필요 없는 가장 전통적인 방법이다.
커피 체리를 수확한 후
1차로 키질(Winnowing)로 이물질을 제거하고
2차로 물을 이용해 위에 뜨는 불순물을 제거한다.
그 후 햇빛에서 2~4주간 골고루 건조한 후 생두를 분리해낸다.
생산 단가가 싸고 친환경적이지만,
품질이 낮고 생두 표면이 고르지 못한 단점이 있고
제대로 건조가 되지 않으면 생두가 부패하고 맛과 향이 떨어진다.
에티오피아, 예멘, 인도네시아 등지에서 주로 사용한다.
커피 체리를 수확한 후
1차로 이물질을 제거한 후
2차로 물을 이용해 씻어내며 불순물을 제거한 다음 기계를 이용해
커피 체리의 외피와 과육을 벗겨 내는데 이 작업을 펄핑(Pulping)이라고 한다.
펄핑 과정을 거친 후에는 물이 담긴 발효탱크 안으로 옮겨 10~24시간의 발효과정을 거치며
이 과정에서 끈끈한 점액질이 제거되고 생두에 붙어 있는 불순물 제거를 위해
깨끗한 물로 씻는 과정을 거치고 나면
질 좋은 고급 커피에 이용된다.
커피 분류
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커피생산 및 수출할당을 관장하고 가격 안정화 및 유통질서 확립을 위해 1962년 국제커피협정 ( ICA, Internattional Coffee Agreement) 이 맺어졌다. 이듬해 ICA 의 합리적인 운용을 목적으로 런던에 본부를 둔 국제커피기구( ICO, International Coffee Organization) 가 설립되어 세계 커피 유통 질서를 관장하게 되었다. |
ICO 에서는 커피 세계 총생산량의 98%을 거래하고 있으며,
커피를 생산지와 품종에 따라 다음과
같이 4가지로 구분하고 있다
아라비카 ( Arabica )
콜롬비아 마일드 (Colombian Mild) : 세계생산량의 15~20%
콜롬비아, 케냐, 탄자니아 등
아더 마일드 ( Other Mild ) : 세계생산량의 25~30%
멕시코, 과테말라, 코스타리카, 자마이카,
하와이, 코냐 등
브라질 내추럴 ( Brazilian Natural) : 세계생산량의 20~25%
브라질, 에티오피아, 예멘 등
로부스타 ( Robusta ) : 세계생산량의 30~35% 앙고라, 가나, 인도네시아, 콩고, 태국, 베트남 등