四, 꿀의 검험
(一) 꿀의 감관검험
꿀의 감관검험은 사람의 눈, 코, 혀 등 감관기관을 통하여 꿀의 색, 향, 맛 및 외관 특정을 보고, 냄새 맡고,
먹어보는 등으로 꿀의 질량을 판단하는 검험방법이다.
1. 시각검험
꿀의 색택, 투명도, 결정상태, 유동성, 잡질유무와 기포 등으로 꿀의 질량과 진위를 판단한다.
시각검사는 양호한 광선이 필요하므로 저녁 불빛에서는 하지 않는 것이 좋다.
용기를 들여 보거나 용기뚜껑을 열고 꿀 표면에 죽은벌, 봉랍, 유충, 풀 찌꺼기 등 꿀보다 가벼운 잡질이 있는가를 본다. 만약, 꿀 표면에 거품이 있거나 결정이 꿀 표면에 떠 있으면 꿀이 이미 발효했음을 알수 있고, 꿀표층 혹은 통벽에
얇은 얼음모양의 결정이 있으면 자당을 섞었을 가능성이 있다.
정상적인 꿀은 광택유량하고 투명도가 좋다. 꿀을 너무오래 저장하거나 가공하여 농축하면 색택이 진해지고,
전분을 섞으면 혼탁해 보이며 투명도가 매우 좋지 않으며, 자당을 섞은 꿀은 청록색을 약간 띄며, 통 밑바닥에
채 용화되지 않은 사탕가루가 있다. 화학원료를 섞은 것은 안료(색소)가 이상하게 선연하나 광량도는 좋지 않다.
증조제(增稠剂)를 섞은 것은 점조, 인성이 과분하게 강하고, 엿을 섞으면 색깔이 진하고 광택도도 좋지 않으며
흰색의 옥수당장은 광택이 너무 밝고 챙색을 띈다.
2. 후각검험
꿀의 향, 취, 산 및 기타 일부 이상한 냄새를 판단하여 꿀의 품종과 품질을 확정한다. 꿀 냄새의 휘발은 기온과 유관하며, 저온 일 때, 결정된 꿀은 냄새가 좀 담하다.
꿀을 약간 가열하거나 꿀을 몇 방울 손바닥에 떨군 후, 두 손을 비벼 코로 다시 냄새를 맡아도 된다.
신선한 꿀은 냄새가 뚜렷하고, 단화밀은 본 밀원화종 본신의 독특한 냄새가 있고, 혼합꿀은 순정양호한 냄새가 없다.
만약, 그렇지 않으면 저질이거나 가짜꿀이다.
꿀의 향기는 좀 담하면 꿀에 높은 과당장 등 이물질을 섞었을 가능성이 있고, 꿀의 냄새가 불순하면 여러 가지 잡꿀을
혼합한 잡화꿀이다. 만약, 코를 찌르는 시큰한 냄새가 나면 발효한 것이거나 혹은 구연산을 섞은 가짜꿀이다.
고과당장은 농후한 옥수수튀김(팝콘)의 향기가 있다. 꿀에서 다른 이상한 냄새가 나면 흔히 잡질을 섞어 생긴 것이다.
주의해야할 점은 어떤 꿀은 냄새가 농후하여 다른 물질을 섞은 냄새를 못 맡을 수도 있다
예하면, 대추꽃꿀, 회향꿀, 여지꿀 등이다.
3. 미각검험
후각과 배합하여 꿀의 맛을 보는데, 첨, 함(짜다), 향, 취, 고, 삽 등 맛을 판단하고, 맛을 통해 꿀의 자연품질의 우, 열, 종류와 진위를 판단한다. 맛을 볼 때 적은 꿀을 혀 끝에 발라 혀 끝으로 상악(입천정)에 댄 후, 입을 다물고 꿀이 천천히 용화시켜 가면서 그 맛의 구감을 체험하고 넘긴다.
후감을 느끼면서 마지막에 후부에서 비강으로 천천히 기를 내 보내면서 꿀의 마지막 맛을 느낀다.
순수한 꿀은 맛이 달면서 약간 시큰하고, 구감이 솜처럼 부드럽고, 목이 약간 칼칼하고, 맛이 오래가는데,
독특한 풍격이 있다. 가짜를 섞은 꿀은 위의 특점이 감약되거나 완전히 소실되고, 맛을 본 후 꿀맛이 평담부족하고,
후감이 약하고, 남는 맛이 담박하고 단촉하며 동시에 사탕같은 맛이 섞여 있다. “꿀은 꿀맛, 당은 당맛”, 응당 자세히
맛을 봐야 한다. 발효한 꿀은 시큰한 맛이 중하고, 자당을 섞은 꿀은 자당맛이 있고, 고과당장을 섞은 꿀은 첨도는 높으나 꿀맛이 담하고, 익은 옥수수냄새가 나며, 전분을 섞은 것은 첨도와 꿀맛이 비교적 좋지 않으며, 식염을 섞은 꿀은 맛이 좀 짜다. 명반을 섞은 꿀은 맛이 떫고, 뇨소를 섞은 꿀은 암모니아 냄새가 나고 철로부터 오염된 꿀은 녹 냄새가 난다.
꿀맛이 좀 중한 대추꽃꿀 등은 감관자극이 비교적 강렬하여 삽입물의 냄새를 막아주므로 적게 맛보고, 세심히 풍미하고,
천천히 맛을 되새겨야 한다.
4. 촉각검험
손의 촉감을 통하여 액체상태 꿀의 함수량과 결정체 꿀의 진위를 판단한다. 나뭇가지를 꿀통속에 밀어 넣은 후,
시계바늘 방향으로 돌리는데, 저애력이 크면 함수량이 낮고, 신속하게 꺼낸 후, 채양관 혹은 나뭇가지에서 흘러 떨어지는 것이 선을 긋다가 끊어질 때 방울이 생기고, 회탄력이 좋고, 떨어진 꿀이 실을 잡아당긴 상태이며, 떨어진 꿀 표면에 모두어 겹친 상태처럼 되면 점도가 크고, 농도가 높다. 반대이면 함수량이 높거나 사탕을 섞었다.
만약, 흘러내려 덩어리처럼 뭉치면 잡질을 섞은 것이고, 나무막대기로 휘저어 덩어리가 묻어나면 엿을 섞은 꿀이다.
위의 현상은 기온과 유관한데, 기온이 높을 때 꿀의 유동성이 좋고, 함수량이 좀 높은 것처럼 보일 수 있다.
촉각으로 결정체 상태 꿀의 진위를 감별하는 방법은 적은량의 양품을 엄지손가락과 식지간에 끼워 문질러 누르면
자연적으로 결정된 꿀은 부드럽고 자그마한 결정립이 풀리고, 사탕을 섞은 “정태밀”은 수감이 거칠고,
결정립이 잘 녹지 않는다.
(二) 꿀의 간이검험
1. 잡질검험
꿀은 컵이나 기타 투명한 유리컵에 넣고 5~6배의 순수한 물을 넣어 골고루 젓고 하루 동안 노아 두었다가 관찰하는데,
침전물이 없으면 우질 꿀이다.
2. 전분 덱스트린유를 섞은 꿀의 검험
꿀 2g을 시험관 혹은 작은컵에 넣고, 증류수 20ml를 넣고, 휘저어 섞은 후 가열하여 끓였다가 자연적으로 냉각되게 하여
실온까지 내려가면 2방울의 0.1mole/l 의 요드-요드칼륨 용액을 떨어트려 넣는다.
만약, 남색, 녹색 혹은 붉은색을 띄면 꿀 표본(양품)속에 전분 혹은 덱스트린유의 물질이 들어 있다.
3. 엿을 섞은 꿀의 검험
꿀 양본 5ml를 시험관이나 컵에 넣고 증류수 20ml를 넣고 골고루 저어 섞은 후, 95% 알콜 2ml를 넣는다.
엿을 넣지 않은 꿀은 혼탁하지만, 백색 서상물(솜 모양의 침전물)이 산생하지 않으며 서상물이 생기면 꿀 속에
엿을 섞은 것이며, 서상물이 많을수록 섞은량이 많다.
4. 많은 자당을 섞은 꿀의 검험
방법1: 꿀 양본 0.5~1.0g을 그릇에 넣은 후 알콜램프 위에 놓고 천천히 가열하여 꿀 속의 수분을 증발시킨다.
그런 후 자연적으로 실온이 될 때까지 식힌다. 많은 량의 자당을 섞은 꿀은 가열건조 후 단단하지만 쉽게 부서지고,
순수한 꿀은 비교적 유연하다.
방법2: 꿀 양본 5ml를 시험관이나 컵 속에 넣고 증류수 10~20ml를 넣고 골고루 저어 섞는다. 순수한 꿀은 물을 넣고
희석하면 혼탁하지 않고 투명하며 침전하지 않는다.
만약 혼탁하면 몇방울의 초산은(질산은)을 넣으면 서상물이 상생하는데, 이런 현상을 보이면 자당을 섞은 것으로
판단 할 수 있다.
5. 철 오염의 검험
5ml의 꿀 양본에 30ml의 차물을 넣는다. 꿀의 철함량이 15mg/1kg 시에는 차물의 변색이 뚜렷하지 않다.
만약, 꿀 속의 철 함량이 20mg/1kg을 초과하면 차물의 색깔이 진하게 변하는데, 심지어 종갈색이 된다.
(三) 꿀의 포장, 저축보관
꿀을 담는 용기에는 방산식품도료를 바른 흑피철통, 식품용 비닐통, 큰항아리, 병 등이다.
그늘지고, 건조하고, 통풍이 잘 되는 곳, 실온에서 보관한다.