식초 이야기 (식초, 흑초, 금초)

식초 이야기 식초로 죽어가는 사람을 살릴 수 있을까? 식초로 매년 구제역과 AI조류 독감으로 죽어가는 수백만 마리의 가축들과 닭, 오리를 살릴 수는 없을까? 방송과 신문에 이들과 관련된 기사가 뜰 때마다 질문해 보았던 질문이다. 식초를 연구하기 전에는 이들 가축들이 무조건 살처분 되는 것에 대해 심히 안타까웠으나 답이 없었다. 치료약은 고사하고 예방약도 없다는 말에는 과학(의,약학)에 대한 실망감과 함께 일종의 배신감까지 들었다.  사랑하는 사람을 속수무책으로 떠나보내야 하는 슬픔은 무엇으로도 형용할 길이 없다. 녹슨 칼로 자신의 살을 한점 한점 저미는 것과 같은 아픔이며 자신의 머리를 쥐어뜯어 백골이 드러나도 무능한 자신이 원망스럽기만 하다. 이런 종류의 슬픔은 당해본 사람만 알 수 있는 것이며 절망을 넘어 짙은 패배감에 시달리게 된다. 사랑하는 사람을 생으로 잃어야 한다는 것과 자식같이 키운 짐승들을 생으로 매장시켜야 한다는 현실을 눈앞에 둔 주인의 절망감은 상상하는 것으로도 괴로울 지경이다.  식초를 연구하면서 구제역과 AI 조류독감에 대한 해답의 가능성이 식초에 달려 있다는 사실을 알았을 때 온몸이 경직할 만큼 놀랐다. 그것은 복음이었다. 구약 성경에도 등장하는 식초는 가장 오랜 역사를 가진 조미료 중 하나이다. 식초는 상처에 발라 상처를 치료하는 치료제의 용도와 상하기 쉬운 채소류를 장기 보관할 때의 용도로 사용되어 왔다. 식초를 건강음료로 인식하고 음용하기 시작한 것은 최근의 일이다. 인체에는 본능적으로 음식이 상할 때 발생하는 ‘신맛’과 단백질이 부패할 때 발생하는 ‘구린 맛’에 대해 경계하는 코드가 숨겨져 있기 때문에 ‘신맛’과 ‘구린 맛’을 동시에 포함하고 있는 발효식초를 음용하는 것에 대해 거부반응을 일으킨다. 따라서 식초를 음용하는 일은 상당한 용기를 필요로 하며 식초를 마셔야 할 필요성을 단단히 인식하고 있어야만 가능한 일이다. 식초는 매우 다양한 재료로 만든다. 사과, 감, 포도, 매실, 석류, 오미자, 복분자 등의 과일로 식초를 만들 수 있고 쌀, 보리 등의 곡물도 식초의 재료가 된다. 일본의 유명한 '흑초'는 현미식초를 6개월 이상 숙성시켜 만든다. 또 최고급 식초로 알려진 이탈리아의 '발사믹 식초'는 포도를 참나무통에 1년 숙성시켰다가 밤나무통이나 앵두나무통에 옮겨 3년 이상 더 숙성시켜 만든다. 국내에서는 1986년에 물에 희석해 마시는 식초가 처음 등장했지만 당시에는 별 인기를 끌지 못했다. 그러다 2005년 10월 TV 프로그램과 언론을 통해 식초의 효능이 널리 알려지면서 식초 열풍이 불기 시작했다. 2006년 초부터 6월 말까지 식초음료의 매출은 이미 250억 원을 넘어 전년도의 같은 기간보다 7배나 성장했다. 식초의 효능을 규명하기 위해 계명대의 체육과 김기진 교수팀은 ‘식초가 젖산의 분해에 기여하는 영향’을 파악하기 위해 임상 실험을 했다. 식초는 시중에 많이 나와 있는 현미식초를 선정했다. 실험을 위해 강도 높은 운동량을 처방하여 젖산이 분비토록 유도했다. 각각의 대조군으로 나눠 한쪽은 현미식초를 마시게 했고 다른 한쪽은 물을 마시게 했다. 결과는 현미식초를 마신 대조군이 식초를 마시지 않은 대조군에 비해 더 빨리 회복되는 것으로 나타났다. 휴식 후 30분 뒤에 채혈하여 젖산의 농도를 측정한 결과 현미식초를 마신 사람의 젖산 농도가 마시지 않은 사람보다 약 25% 낮은 것으로 나타났다고 보고했다. 일본 쇼와대 나카야마 교수는 식초의 효능에 대해 주장하기를 “식초는 몸 곳곳에서 간으로 콜레스테롤을 운반하는 단백질(고밀도지단백질, HDL)은 늘리는 한편 간에서 몸으로 콜레스테롤을 운반하는 단백질(저밀도지단백질, LDL)은 줄여 혈액 내 콜레스테롤 수치를 낮추는 효능이 있다”고 주장했다. 동의보감에 의하면 식초는 '종기를 제거하고 어지러움을 치료한다'고 기록되어 있다. 한의학에서는 신맛의 음식이 간을 도와 근육을 튼튼하게 하는 것으로 보고 있다. 식초를 사용한 민간요법으로는 요통, 위장병, 당뇨병, 지방간 치료와 기미제거 등에 식초를 사용해왔다. 김정훈은 “식초, 과연 몸에 좋은가”에서 식초의 주성분은 아세트산(CH3COOH)이지만, 만드는 재료에 따라 아세트산 이외에 독특한 유기산이 만들어지는데, 재료에 이미 들어 있는 성분이 식초에 고스란히 포함된다고 주장했다. 예를 들어 사과로 만든 식초에는 사과산이, 감으로 만든 식초에는 탄닌성분이 들어 있다. 하지만 사과식초이든 감식초이든 간에 식초의 효능에 대해 과대 포장해서는 안 된다고 주장한다. 그러나 칼 오레이가 인용한 메사추세츠 종합병원 생화학 연구소의 노벨생리의학상 수상자인 리프만  (F.Lipman) 박사는 “아세트산은 독성물질을 다른 분자와 결합시켜 새로운 화합물을 만들어낸다. 술폰아미드가 아세트산염과 결합하면 생물학적으로 비활성화 상태가 되고, 체외로 배설하기 쉬운 화합물이 생긴다”며 식초가 몸 안팎을 깨끗이 정화시켜 준다고 말했다.<a href="http://editor.daum.net/releases/6.59/pages/daumx/wysiwyg_html.html?prefix=&#FOOTNOTE1">1)</a> 흑초 이야기 흑초는 약 1500년 전 중국의 진강 유역에서 특수하게 제조되어 온 식초의 일종이다. 외관상 흑색 또는 다갈색을 띠고 있는 흑초는 일반 식초보다 필수 아미노산과 유기산이 더 많이 함유되어 있고 흑초에서만 볼 수 있는 구연산이 생성되어 있어 기능성 또한 그만큼 높이 평가되고 있다. 현미나 맥아를 원료로 장기간 숙성해 얻어지는 흑초는 신맛은 약한 대신 적당히 단맛과 특유의 향을 지니고 있다. 때문에 조미료보다는 건강을 위한 식품으로 소비되고 있다. 현미 흑초의 경우 현미의 영양이 고스란히 집약되어 있는 데다 비타민 미네랄 아미노산 등이 풍부하며 특히 아미노산 함량이 일반 식초에 비해 5∼10배나 더 많다. 이러한 아미노산의 활동에 의한 다이어트 효과가 큰 것이 특징이다. 그래서 일본 식품 전문지엔 ´지방 합성을 강력히 차단하는 흑초 엑기스 다이어트´ ´현미의 집약된 영양과 풍부한 아미노산이 비만의 원흉을 일소 시킨다´는 등의 광고 선전 문구가 자주 등장한다. 흑초는 또 체내에서 각종 유효 성분을 흡수시키는 성질이 뛰어난 알칼리성 식품으로서 스트레스 시대에 건강 유지를 위한 필수 식품으로 꼽히기도 했다. 비만 예방과 개선 등 미용 측면에서도 각광받는 식품이며 최근엔 항암 작용은 물론 간염, 변비 및 고혈압, 당뇨병 등의 성인병에 대해서도 효과가 있다는 연구 결과가 속속 보고되고 있다. 식초 제조업자에 의하면 "흑초는 정선된 현미를 원료로 하여 전통적인 방법으로 정성을 들여 제조한 후 장기간의 숙성 기간을 거친 식초로서 체내에서는 만들 수 없는 필수 아미노산은 물론 여러 가지 아미노산과 유기산이 보통 식초에 비해 많이 함유돼 있고 또한 칼슘, 철, 미네랄 등도 많이 함유하고 있는 알칼리성 건강식품"이라고 말한다. 고급식초가 아닌 일반식초는 3개월이나 걸리는 청징의 과정을 단축시키기 위해 초산균을 제거한 후 판매한다. 초산균을 제거하면 더 이상의 발효를 하지 못하고 식초의 무, 유기질 성분이 가라앉으며 맑아진다. 이를 인위적 청징이라고 말하며 인위적으로 청징하기 위한 방법으로 저온살균(섭씨 68도) 과정을 거치거나 혹은 아황산정제(campden tablets)를 투여하는 방법을 사용한다. 살균과정을 거쳐 초산균이 사멸된 식초는 아무리 두어도 흑초의 상태에 도달할 수 없다.  초산균을 제거하지 않고 자연적인 청징과정을 거친 식초는 한결 맛이 부드럽고 향이 그윽하며 뒷맛이 달다. 이를테면 달면서 새콤하다는 느낌을 받으며 입안에 남아 있는 향취를 느낄 수 있다. 상황버섯 발효식초는 상황버섯의 그윽한 향을 품고 있다. 김정훈 교수가 주장한대로 재료의 성분이 그대로 남아 있기 때문이다.  만약 식초의 효능을 얻기 위해 자연발효 식초를 구입하게 된다면 최소한 청징의 과정을 거친 생식초를 구입하여 마실 것을 권한다. 식초에는 60여 가지의 유기산을 비롯한 무기질과 유기질이 포함되어 있으며 식초의 효능 중에는 나카야마 교수가 발표한 특이한 효능도 포함되어 있다. 여기에 더하여 비만의 원인을 분석한 결과도 눈에 뜨인다. 장내 세균이 고도비만의 원인이라는 분석이다. 장내에 살고 있는 세균 덩어리들은 유산균 음료 등으로 해결할 수 있는 정도가 아니다. 식초를 음용하여 장내의 세균 덩어리를 청소해 주는 방법이 가장 효과적이다. 금초 이야기  금초는 기능성 식초이다. 자연발효의 과정과 청징의 과정을 거쳐 탄생된 금초는  상황버섯의 효능과 흑초의 효능을 동시에 함유하고 있다. 두 개체의 효능 중에는 겹치는 부분들이 상당하다. 먼저는 면역력 증진이며 다음은 당뇨이며 그 다음은 항산화작용이며 그 다음은 암의 치료에 효능이 있다는 점이다. 겹치는 효능은 인체에서 작용할 때 더욱 강력한 효능을 나타내며 상승효과까지 기대할 수 있다. 따라서 적은 양으로도 상당한 효능을 볼 수 있다는 특징이 있다.   금초는 청징의 상태를 거친 완전발효 흑초로서 그 맛이 깊고 그윽하며 단맛과 새콤한 맛이 장점이다. 식초의 일반적인 톡 쏘는 신 맛은 제거되고 오히려 단맛에 가까운 새콤한 맛이 일품이다. 여성은 물론하고 어린아이까지 좋아하는 맛이다. 신비롭게도 투명한 금색을 띄고 있어서 호감도도 상당하다. 효능은 상황버섯의 효능과 흑초의 효능을 다 포함하고 있어 더 바랄 것이 없다. 그렇다면 효과는 어떠할까. 음용해 본 결과, 몇 가지가 눈에 뜨였다. 먼저는 피로가 말끔히 가시고 상쾌해졌다는 점이며 눈이 맑아지며 밝아졌다는 점이다. 거울을 통해 확인한 결과 수정체와 흰자의 경계선이 또렷해지고 맑아져 눈동자를 비롯한 흰자위의 색깔이 선명해졌다는 점이 확인 되었다. 그 동안 수정체에 단백질이 끼어 시야가 뿌옇게 되는 현상이 있었는데 그것이 사라졌다. 기대치 이상이었다. 관찰해본 결과 시간이 갈수록 색깔은 짙어지고 풍미는 깊어지고 그윽해졌다는 점을 발견할 수 있었다. 이는 살균과정을 거치지 않은 생흑초이기 때문에 그러하다. 생흑초는 오랫동안 두고 먹을 경우에는 시간이 갈수록 더욱 깊고 화려한 풍미를 느낄 수 있다는 장점이 있다.  금번에 제조된 금초는 특별히 수령이 높은 자연산상황버섯에서 추출한 물로 3차 본담금을 마치고 10회 이상의 청징 과정을 거친 후에 비로소 탄생되었다. 통상 고급주는 이양주를 일컬으며 삼양주는 최고의 술로서 왕이 즐겨 마시던 어주이다. 상황금초는 이양주에서 한 차례 더 본담금을 한 후 통기성을 부여하고 곧바로 식초 제조 과정으로 넘어갔기 때문에 삼양주이다. 최고급식초로서의 조건을 이미 충족하였다. 기능성 식초인 “금초”는 세계 최고의 식초라는 발사믹 식초와도 차별된다. 가히 세계최고의 식초로 불려도 손색이 없다는 뜻이다.    음용방법은 금초 30ml에 물 150ml을 희석하여 식후에 마시는 것으로 상황버섯과 흑초의 효능을 동시에 기대할 수 있다. <hr width="300" align="left">   1) 칼 오레이, “자연이 준 기적의 물, 식초”, 박선령 옮김 (서울:웅진윙스, 2006, 초판 7쇄), p.65. <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1111524D4FBB09F303" class="txc-image" width="640" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" actualwidth="640" id="A_1111524D4FBB09F3034388"/> <a name="#FOOTNOTE1"> </a>   진열장에 진열 중인 "금초",  편지봉투의 글씨가 보일 정도의 완벽한 투명도 -식초의 지존 금초 중에서-