벌꿀의 발효원인과 방지법

[건강한 꿀벌]

벌꿀의 발효(fermentation of honey)는
과당이나 포도당에서 생활할 수 있는 효모의 작용에 의하여 일어납니다.

발효(醱酵)되면 알콜과 탄산가스가 생성되고 산소의 존재 하에서 알콜은
초산과 물로 분해되기 때문에 발효된 벌꿀은 신맛을 내게 됩니다.

벌꿀의 발효는 다른 효모에 의한 발효와 비교해 비교적 서서히 진행되며,
맛이나 품질에 미치는 영향은 발효의 기간이나 정도에 따라 다릅니다.
발효로 인한 벌꿀의 부패는 대부분 결정 후에 일어납니다.

보통의 효모는 농도가 짙은 당액내에서 살 수 없으므로
벌꿀을 발효시키지 못하며, 박테리아에 의한 부패는 벌꿀의 높은 산도
때문에 불가능합니다. 일반적으로 수분함량이 많은 꿀 중에는 효모가 많습니다.

벌꿀발효의 주요인은 효모와 수분함량 입니다. 효모의 숫자에 관계없이
벌꿀의 수분함량이 17.1%이하면 일년 후에도 발효는 일어나지 않습니다.

수분함량이 17.1%∼18.0%일 때 벌꿀 중의 호모수가 g 당 1000개 또는
그 이하는 1년 동안 발효가 안되며, 수분함량 18.1∼19.0%에서는 효모가 g 당
10개라야 1년 간 안전하게 저장할 수 있습니다.

위의 수분함량보다 높으면 g 당 1개 이상의 효모 아포라도 있으면
발효의 위험이 따릅니다. 벌꿀이 결정되면 발효가 되기 쉬운 이유는
포도당이 석출된 나머지 액상부분에 수분함량이 증가되기 때문입니다.

벌꿀중의 효모는 11℃이하에서는 자라지 못하므로 10℃이하에서 저장하면
발효를 방지할 수 있으나, 38℃이상의 고온에서 저장하면 발효를 피할 수 있지만
그런 높은 온도에서는 꿀의 품질이 나빠집니다.

발효를 방지하기 위해서 벌꿀을 63℃에서 30분간 가열하는데,
그 후에 효모가 더 이상 오염되지 않아야 합니다. 가열하지 않은 벌꿀을
대량 저장할 때 추운 겨울 동안은 안전하지만, 봄이나 겨울에도
따뜻한 곳에서는 저장하거나 운송 중에도 발효되는 경우가 있습니다.

벌꿀판매입니다. 사진촬영:  진기종

[여왕벌]

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건강 조심하시고
행복한 날들되세요.🎊