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식품접객업 |
분 류 내 용 |
휴게 음식점영업 |
음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 아니하는 영업(주로 다류를 조리, 판매하는 종전의 다방과 커피숍, 제과점, 떡커리방, 과자, 패스트푸드점, 아이스크림류를 제조, 판매하는 과자점 형태의 영업포함)을 말하며, 휴게음식점 영업소 내에 주류를 반입(손님이 반입하는 경우 포함)하거나 보관할 수 없으며, 편의점에서 판매를 목적으로 진열하는 경우와 다류의 향, 맛을 다양하게 조리하기 위하여 첨가(알콜분 1도)하는 경우에만 예외로 인정한다. |
일반 음식점영업 |
음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 혀용되는 영업을 말하며, 주로 탕, 찬류 등의 식사류를 취급하면서 부수적으로 주류를 판매하는 영업인 한식과 일식, 중식 및 경양식 형태(주 취급 음식물의 유형별 구분)의 음식점 |
단란주점 영업 |
주로 주류를 조리, 판매하는 영업으로서 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업 |
유흥주점 영업 |
주로 주류를 조리, 판매하는 영업으로서 유흥종사자를 두거나 유흥시설을 설치 할 수 있고 손님이 노래를 부르거나 춤을 추는 행위가 허용되는 디스코, 카바레, 룸싸롱 형태의 주점업소 |
식품접객의 시설기준
구 분 |
시 설 기 준 |
휴 게
음식점영 업 일 반 |
1)일반음식점에 객실을 두는 경우 객실에는 촉광조절장치 및 잠금장치를 설치할 수 없다. 2)휴게음식점에는 객실을 둘 수 없으며, 휴게음식점의 객석에 칸막이(이동식 또는 고정식)를 설치하고자 할 때에는 칸막이 밑 부분으로부터 0.5미터이하 부분 및 1.5미터 이상 윗부분은 공간으로 남겨두어야 하고, 측면은 2면 이상을 완전 차단하지 안하며, 다른 객석에서 내부가 서로 보이는 구조이어야 한다. 3)기차, 자동차, 선박, 여객기를 이용하는 경우 다음 시설을 갖추어야 한다. ·1일간 영업시간에 사용할 수 있는 충분한 양의 물을 저장할 수 있는 내구성이 있는 식수탱크 ·1일간 영업시간에 발생할 수 있는 음식찌꺼기 등ㅇ르 처리하기에 충분한 크기의 오물통 및 폐수탱크 4)점포 내에서 공연을 개설할 수 있다. |
단 란 주 점 영 업 |
1)노래 소리 등이 영업장소의 바깥으로 들리지 아니하도록 생활소음기준인 45데시벨 이하를 유지 할 수 있는 방음장치를 하여야 한다. 2)영업장내에 객식이나 칸막이를 설치하여서는 안된다. 3)손님이 노래를 할 수 있도록 하기 위한 음향 및 반주시설은 다음의 것에 한 한다. ·마이크 장치·자동 반주장치·반주용악기 ·지막용 영상장치 (노래와 관계없는 퇴폐, 음란화면시설을 하지 아니한 것에 한 한다.) |
유 흥 주 점 영 업 |
1)영업장소의 내부로부터 노래 소리 등이외부에 드리지 아니하도록 방음장치를 하여야 한다. 2)객실에는 잠금 장치나 촉광 조절장치를 할 수 없다. 3)유흥주점영업의 영업장소에는 유흥종사자의 공연을 위한 공연장(무대)과 특수조명 시설을 설치할 수 있다. |
(3) 외식산업의 특징
생산과 판매가 같이 이루어지는 서비스산업이라고 하며
고객, 종업원, 경영주가 하나가 되어 고감도 서비스연출(인간관계)로 이루어지는 사람중심의 인재산업이고
상권분석을 통해 경제성을 고려해야하는 점포의 입지에 의존하는 입지산업이라 할 수 있으며
표준화, 전문화, 단순화 등의 시스템을 체계적으로 기본화하는 매뉴얼 산업이다.
식당 운영 경험과 고도의 노하우 등을 통한 다 점포전개에 따른 규모의 경제와 표준화가 가능한 프랜차이즈산업으로
식당의 기본요소(품질, 청결, 서비스)에 분위기를 가미시켜 고객 만족의 가치를 추구하는 가치판매산업이라고 할 수 있는 것이 외식산업이다.
2. 외식산업의 변천과정과 새로운 환경
(1) 외식산업의 문제점과 발전 배경
1) 외식산업의 문제점
첫째, 경영주의 의식 문제로 외식산업이 식품제조, 판매, 복합산업으로 경영에 관한 지식이 풍부해야 하는데도 불구하고 식당경영의 지식이 부족해서 운영에 관한 문제와 점차 향상되고 있지만 직업관의 결여 등을 들 수 있겠다.
둘째, 인적자원의 문제점으로 외식업 종사원의 직업윤리관이 정립되지 않아 잦은 이직과 교육, 훈련부족 등으로 외식산업의 발전시킬 수 있는 우수한 인재의 부족현상을 들 수 있겠으나, 최근 IMF영향으로 고급인력이 많이 유입되어 지는 현상을 보이고 있다.
셋째, 메뉴개발의 기획 부재를 들 수 있는데, 고객의 욕구파악이나 기존메뉴, 신규메뉴의 분석능력부족과 데이터 등 자료부족, 고객지향적인 메뉴가치 창출미비 등의 여건과 이를 극복하고자 하는 노력이 부족하며,
넷째, 품질수준의 문제로 레시피에 의한 품질기준과 실제 품질과의 차이가 발생되는데보다 체계적인 레시피에 의한 품질관리가 필요하다.
다섯째, 원가 관리의식의 결여에 따른 손익계산에 의한 최적 원가 산정능력과 의식의 결여되어 있다.
여섯째, 주방설비 및 기기의 취약성으로 고품질의 상품 가치를 만들기 위한 주방의 설비와 기기가 필요한데 이에 대한 전문지식 부족과 기기의 소량생산에 따른 고가로 구입이 숩지 않다는 점이며
일곱 번째, 입지의존성이 높은 업종으로 투자비가 높다는데 문제점이 있으므로 식당은 입지가 승패를 좌우하므로 성공 시 점포의 확장이 쉽지 않고, 입지선정 잘못으로 실패 시 원상보구가 어려운 업종이다.
여덟 번째, 점포 운영상의 문제점으로 열악한 근무환경과 또, 중간관리자의 부족과 능력의 한계, 외식업관련 법률, 세무, 행정상에 어려움이 있으며
아홉 번째, 운영자금의 부족인데 창업시 여유자금 없이 하는 경우가 대부분이라 한계자금에 의한 장기계획수립보다는 단기계획수립으로의 한계점과 운영상의 문제점이 발생하고 있다고 하겠다.
2) 외식산업의 성장요인
사회적 요인 : 여성의 사회진출 확대(택배음식, 간편식), 대량생산, 대량판매, 대중소비사회, 생활관, 가치관의 변화, 신세대 출현, 뉴키즈 출현, 레저패턴의 다양화, 가정개념의 변화(이혼증가, 독신자 증가) 건강식 욕구 증대, 소득증가로 외식에 있어서 식생활 욕구 변화로 고급화, 다변화지향 추세
경제적 요인 : 국민소득증가, 가처분소득 증가, 노동시간 감소, 여가시간 증대, WTO에 따른 국제화·세계화 경제 조류, 시장개방에 따른 수입자유화, 대기업 외식시장 참여, 패스트푸드업계와 패밀리 레스토랑의 성장, 시장환경의 세분화·다양화, 경영기술의 개선, 자가용의 보급확대, CNP 7천불 수준에서의 강한 의식욕구 발생 현상
문화적인 요인 : 고객의 욕구변화, 식생활 패턴의 변화(외래음식문화 도래), 전통음식 상품화, 사회구성원가치관 변화, 신세대 X세대의 인구비율 증대, 외식산업 종사자 직업의식 개선, 식당의 이미지 전환(먹는 장소→대화나 여가의장소)
기술적 요인 : 주방기기의 현대화·과학화, 식당용 컴퓨터기기 보급확산, 해외유명브랜드의 도입 및 기술 제휴, 첨단산업의 기술도입, 저장 및 포장기술의 발전, 주변환경의 변화, Central Kitchen System, Msnual System, 프랜치이즈 시스템의 가속화, 효율적인 업소경영의 방식 도입 등을 들 수 있겠다.
(2) 외식산업의 변천과정과 향후전망
1) 우리나라 외식산업의 변천사
연대별 구분 |
특 징 |
고조선~삼국시대 |
·주,부식 분리형의 식문화(주식:쌀, 보리, 조 등, 부식:장류, 장아찌, 생선포, 구이 등) |
통일신라~고려시대 |
·숭불사상에 의한 다류, 한과류, 채소음식 발달 ·고기숭상과 요리법 재현 ·일상식과 다른 상용 필수 식품화 |
조 선 시 대 |
·유교사상을 근본으로 한 공동체의식 ·대가족제도와 식생활의 규범정착 ·김치의 발달과 상용 필수 식품화 |
해 방 이 전 |
·전통 음식점 중심의 요식업 태동 ·식품 소비형태의 침체화 ·식량부족과 빈곤으로 인한 식문화 침체(1945년 166점포) ·1902년 우리나라 최초의 양식당(손탁호텔) ·이문설렁탕(1907), 용금옥(30), 한일관(34), 안동장(34) 등 설렁탕, 해장국이 주류 |
해방후 (1960년대) |
·식생활의궁핍 및 침체기 ·밀가루 위주의 식생활이 유입(UN원조품) ·개인업소와 노점상의 출현 ·소득1인당 GNP(100~210$) ·뉴욕제과 ·자장면, 떡볶이, 부대지개(오뎅집), 원조 이동갈비 ·분식의 장려운동과 서구식 식생활의 유입 |
1970년대 |
·영세성 요식업의 출현 ·경제발건과 핵가족화로 인한 식생활 수준향상 ·영양가와 맛의 추구 ·한식, 분식, 중식중심의 대중음식점 우후죽순 출현 ·해외 브랜드도입 및 프랜차이즈의 태동(서구식 외식시스템)-햄버거, 롯데리아 상률(79년 10월 25일, 롯데백화점내 소공점), 난다랑 '78(국내효시). ·250~1600$(1인당 GNP) |
1980년대 초반 |
·음식에 대한 가치관의 변화 ·외식산업의 태동기(요식업→외식산업) ·영세 체인의 난립(햄버거, 국수, 치킨, 생맥주 등) ·해외 유명브랜드 진출 가속화(아메리카나'80, 버거킹'80, KFC'84, 피자헛'84 등) ·1600~2200(1인당 GNP) |
1980년대 후반 |
·외식산업의 성장기(중소기업, 영세업체 난립) ·식생활의 외식화, 국제화, 레저화, 가곡식품화 ·건강식에 대한 관심고조, 다이어트식 증대 ·패스트푸드 및 프랜차이즈 중심의 시장확대 ·패밀리 레스토랑의 도입, 커피숍, 호프점, 양념치킨 약진 (맥도날드'89, 코코스'88, 크라운 베이커리'88, 놀부보쌈'88, 쟈뎅'89 둥) ·보쌈, 족발 ·2200~4100(1인당 GNP) |
1990년대 초반 |
·외식산업의 전환기(산업으로서의 정착 : 1995년) ·중, 대기업의 신규진출 가속화 및 해외유명 브랜드 도입 ·시스템 출현(외식 근대화), 프랜차이즈의 급성장 및 도태 (시즐러'93, 스카이락'94, TGI'92 등) ·92년 히트아이템 쇠고기 뷔폐 |
1990년대 후반 |
·IMF 시대 외식산업의 최대 위기 돌출 ·중산층의 붕과 및 소규모 점포 창업의 증가 ·외식산업의 혼돈 시대 ·이탈리안 음식의 신장세 지속 ·퓨전키친 출현으로 음식의 무국적시대 및 복합점 ·저렴하고 실속있는 단체급식의 급성장 ·가격 파괴점 속출, 고단가 음식의 신장세 지속, 마르쉐'96, 아웃백 스테이크'97 ·이색업소 등장(비행기, 열차 99년) |
2000년대 예측 |
·이탈리안 음식의 전성시대 ·한국 고유음식의 재등장 ·참치전문점, 에스프레소커피 등 T/O 음식의 발전 ·기능성식품, 건강지향식과 다이어트음식의 가속화 ·허브 향신료 등 신선한 재료를 이용한 음식의 소비량 증가 |
2) 우리나라의 오식업의 변화 전망
업종, 업태가 더욱 세분화가 예상되어지는데 WTO 등 국제화에 발맞추어 해와 브랜드의 국내 유입 등으로 더욱 세분화되면서 성장속도의 가속화와 각 영역마다 경쟁이 점차 치열해 질 것이다.
복고적, 신토불이 메뉴 등 전통적 외식업과 F/F, F/R의 상호 경쟁적 발전이 될 것이다.
정보사회 촉진에 따른 고객관리가 보다 체계적으로 이루어질 것이며 이를 보다 과학적으로 관리 및 Net-work 구축을 하기 위해 외식업의 기업화, 아웃소싱 등이 더욱 가속화 될 것이다.
외식업프랜차이즈 체인이 보다 양극화되어 검증 받은 체인본부는 지속적인 성장이 될 것이며, 이에 따른 체인사업의 대기업화, 계열화가 이루어질 것이다.
센트럴 키친화(C/K)의 증가와 레토르트 식품등이 지속적인 증가가 예상되어 진다.
외식업이 보다 전문화 도리 것이며 새로운 업태가 다양하게 등장할 것으로 예상되는데 예를 들어 복합화, 퓨전화, 택배화, 음식백화점화 등을 들 수 있다.
(3) 20세기와 21세기의 새로운 환경
1) 20세기의 외식업 환경
2) 21세기의 새로운 외식산업의 환경
첫째, WTO체제화에 국제화가 가속화되어 이에 따른 24시간 비즈니스시대가 됨으로 외식업도 심야메뉴 개발과 운영시스템 등을 개발하여 국제화시대에 발맞추어 나가데 될 것이다.
둘째, 인터넷을 통한 고객관리, 마케팅구사 등 고객을 더욱 세분화 시켜 관리해 나갈 전망이며 셋째, 퓨전화와 복홥화가 가속화 될 전망이다.
20C 외식산업과 21C 외식산업의 비교
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20세기 외식산업 |
21세기 외식산업 |
핵심고객 |
(1946~1964)에 태어난 베이비붐시대 단란한 Family 고객 |
개성파, 신인류를 지칭하는 베이비붐 세대의 2세들 의학의 발달과 건강영양식품의 개발에 따른 수명 연장에 따른 65세 이상의 Silver세대 |
성장업종 업 태 |
롯데리아, 맥도날드와 같은 Fast food 스카이락, 코코스같은 Family Restaurant T.G.I, 아웃백스테이크, 배니건스와 같은 대형레스토랑 등 놀부, 투다리, 제너시스 등과 같은 다점포 체인기업 |
하드락카페, 푸드카페 등과 같은 캐주얼 레스토랑 피자,햄버거,스파게티,우동,국수,만두,냉면 등과 같은 소규모 전문점들 가정대용식 전문점(Home Meal Replacement) 피자,치킨 등 배달전문의 각종 택배업(Home Delivery) 도시락 등의 Take Out 전문식당 전원까페, 곰 요리등과 같은 민속요리점(Ethnic) 한,중,일식등을 같은 식당에서 제공하는 종합 레스토랑 시간대별로 분위기,메뉴,서빙방법 등 운영차별화 한 일업대 다기능 점포 |
소비형태 |
대량생산과 대량소비 패턴 획일적인 소비인 모방소비와 저가주의 형태 빠른조리, 빠른 서비스의 Speed가 효율성의 기준 |
개성화(탈일상화)와 탈획일화 개식화(個食化)와 소식화 1일 3식에서 5식화 다이어트를 위한 편식화, 기능식화, 건강식화 여행, 오락에 관련된 외식업 발전 |
인구동태 사회구조 |
주니어 세대인 10~20대의증가 의학발달에 따른 노인층이 13~15%대로 증가 핵가족 |
의학발달에 따른 Silver족이 20~25% 증가 아이를 갖지 않는 맞벌이 부부인 DINK(Double Income No kids)족의 증가 출산기피에 따른 10대 인구의 격감현상(최근 출산장려정책발동) 이혼 및 독신증가에 따른 독신세대의 증가 |
3. 식당창업의 개요
창업에는 기본적인 3요소가 있는데
첫째, 창업을 진행하는 '창업자'로 경영마인드, 마케팅능력, 위기대처능력, 육체적,정신적 건강등을 갖추고 있어야 한다.
둘째, '자금'으로서 창업시 필요자금, 창업 후 운영자금이 필요하므로 확보방법 등에 관하여 명확한 계획이 필요하며 창업후 자금관리 방법도 철저하게 준비가 되어야 한다.
셋째, 창업하고자 하는 '아이템'으로 즉 업종, 업태로서 추진방향, 방법 등 상표의 선택과 성질이 확실
1) 외식창업의 환경
예비창업자한테 설문조사를 해 보니 주변의 여건 등을 감안하여 예비창업자가 가장 선호하는 업종이 외식업으로 조사되었다.
지금가지의 식당들은 맛만 있으면 괜찮았는데 이제는 맛이 기본이 된 시대가 되었다.
관리면에서도 원가관리에서 손익분기점 관리로 변화되어야 한다.
오식업 노동환경의 변화인데 최근의 주 5일 근무제 채택, WTO체제 속의 24시간 비즈니스 시대에 따른 종업원의 확보, 관리에 새로운 시각으로 접근을 해야 하는 점으로 외식업의 근무조건 등을 감안한다면 이에 따른 종업원의 근무환경 개선, 비젼 제시 등에 따른 인재확보가 바람직하겠다.
대상권에서 중산권, 소상권으로의 축소현상이 가속화 될 것이며 그 원인은 실버인구의 증가, 맛의 평균화, 식당수의 증가 등이 원인이 되겠으며 이제는 멀리까지 가서 외식을 할 필요성이 줄어들고 있다는 것이다.
정보화 시대에 따른 식당 경영의 투명성으로 100%매출이 노출되고 있으며, 종업원에 대한 고용보험, 산재보험, 건강보험 등과 신용카드제도의 정착 등으로 매출액 노출과 과다한 세금으로 수익이 점차 줄어들고 있는 등 외식업 경영을 투명성과 경영악화를 초래하고 있어 먹는 장사도 망하는 시대에 접어든지 오래 되었으며, 더욱 이런 현상이 두드러질 전망이다.
공정거래법에 의한 체인점 운영형태도 시대에 맞게 전략수정도 필요해 졌다. 부실체인본부의 사기행위 등의 방지책과 원칙을 지키는 본부는 지속적인 발전을 그렇지 않은 본부는 도태가 자연스럽게 될 것이다.
식당 창업에 대한 고정관념도 파괴되고 있는데 대표적인 예가 업종, 업태의 라이프 사이클의 단축으로 늘 잘 되는 업종, 업태가 존재하지 않을 것이며, 항상 노력하는 식당만이 살아남을 수 있는 시대가 온 것이다.
2) 창업 시 고려사항
창업을 해서 돈을 버는데는 3가지 방법
첫째, 많은 돈을 투자해서 입지나 규모면에서 비교우위에 서는 방법
둘째, 건강한 신체를 이용을 해서 하는 방법
셋째, 앞서가는 아이템과 아이디어로 승부를 거는 방법이 있는데 경기침체 시에는 위험을 줄이는 방법은 소규모로 건강한 신체와 아이디어로 승부를 해 보는 것이 좋은 방법이라 하겠다.
건강한 신체가 외식업 성공에 지대한 영향을 끼친다고 할 수 있다. 왜냐하면 근무시간이 길고 앞으로 치열한 경쟁에서 이겨나가기 위해서 체력이 반드시 필요하기 때문이다.
외식업을 할려면 가족의 동의가 필수적인데 인건비절약 차원에서나 내 식당같이 믿고 맡길 수 있는 것은 역시 내 가족으로 외식업은 가족의 노동력이 필요한 업종, 업태이다.
소비자의 입장이 되어 보고 자신이 있으면 해야 한다.
틈새업종을 개척해 보아야 한다. 기존업종, 업태 중에서 틈새를 찾아 개척한다면 성공하기가 쉽다.
고객이 오지 않으면 고객을 찾아갈 수 있어야 한다. 적극적인 마케팅 구사 없이는 안 되는 시대이므로 적극적으로 전력 투구를 해야 한다.
정보화시대인 만큼 컴퓨터나 인터넷을 적극적으로 활용을 해야 하는데 이를 잘 관리 운영하면 시간과 경비를 절감 할 수 있고 무엇보다도 고객서비스에 충실 할 수 있다.
주변에서 계속 의구심을 가지면서 50%이상이 어렵다고 하면 고집을 부려서 하지 말아야 하며, 이때 기대수익을 낮춰 투자규모도 줄여 손익분기점을 최대한 낮추어 창업을 해야 한다.
창업은 엄연한 현실이므로 충분한 준비를 한 후에 창업을 해야 하는데 참고로 내 능력범위 내에서 시대흐름에 적합한 업종, 업태 선정 등 조급하게 추진해서는 위험하다.
* 외식업의 창업 PROCESS *
4. 창업준비와 경영자의 조건
(1) 외식업 예비창업자에게 필요한 자세
평소에 장사의 안목을 길러야 한다.
입지에 맞는 업종을 선택해야 한다.
1등만이 살아남는 것은 아니다
창업 초에는 수익보다는 매출에 신경을 써야한다.
자기관리와 점포관리를 철저히 해야 한다.
조급함을 없애야 한다.
해당업종, 업태에 대한 사전 현장실습도 해 보고 충분한 사전지식을 습득 후 창업을 해야 한다.
(2) 소자본 식당창업의 성공하는 길
(3) 소규모 식당의 창업의 실패사례
(4) 직장인이 외식업 경영주가 되기 위한 준비
1) 직장인들의 외식창업 실패 원인
번성하는 식당들이 하루아침에 이룬 것이 아니고 그 동안 고생하며 노력한 역사가 있음을 생각지 못하고 시작하는 경우와 또 그 동안 직장 생활속에서 느낀 음식장사는 마진이 50%이상이므로, 음식장사는 절대 망하지 않는다는 속설에 수비게 창업하는 경우이다.
조직체제 속에서 특정 1~2분야에서만 근무해 온 직장인이 식당창업을 너무 쉽게 생각하는 경우로 식당은 조리, 업무, 서비스, 관리, 구매, 경리 등 복합적인 사업으로 다재다능해야 하는데 너무 쉽게 생각하고 있다.
식당 경영시 개점에서 폐점까지 장시간 근무해야 하는 것을 잊고 단순하게 직장생화시 근무시간을 생각하는 경우가 많은데 식당운영시 다른 누구보다도 일찍 출근을 해야 되고 가장 늦게 퇴근해야 하며 쉬는 날이나. 토요일, 공휴일도 없다는 생각을 잊고 과거 직장생활이 몸에 베여 인간관례의 어려움 등으로 최선을 다하지 않는 경우를 들 수 있다.
식당운영에 있어 고객위주가 아닌 내 중심에 맞추어서 운영하는 경우로 대접받던 생각을 잊어버리고 고객을 대접해야 하는 고객제일주의이어야 한다는 생각을 잊고 있다.
현재 식당수가 계속 증가하여 치열한 경쟁 속에 있다는 생각을 하지 않고 먹고는 살아야 하기 때문에 어느 정도는 안 되겠느냐는 안일한 생각에서 실패를 맛본다.
2) 준비하는 창업 정신
내가 식당을 할 수 있는 건강을 갖고 있는지, 체크하고 왜 내가 꼭 외식업을 할려는지 신념과 이념을 정립해야 하며 내가 적극적으로 영업장내와 판촉을 위해 방문영업도 할 수 있는가도 냉정하게 재분석을 해야 한다.
그리고 나서 내 가족으로부터 반드시 동의를 얻어야 가정생활이 원활하며 차후 가족의 지원을 받아 경영이 가능하다
식당의 조리기술과 운영기법 등 기초지식을 습득을 해야 하는데 창업할려는 유사업체에 취업하든지, 전문교육기관 등에서 반드시 지식을 습득해서 창업을 해야 한다.
(6) 외식업 경영자의 조건
창업시 성공할 수 있는외식업 경영자는
첫째, 제조업, 소매업, 서비스업 등의 복합산업인 외식업을 경영하기 위해서는 강력한 체력과 정신력의 단련이 있어야 한다.
둘째, 위기관리능력과 결단력, 인내력이 있어야 한다.
셋째, 상당이나 교육 등을 통한 정보수집능력과 새로운 것을 받아들이려고 하는 겸손한 자세가 필요하다.
넷째, 종업원에 대한 아낌없는 투자와 종업원의 입장이 되어 이해를 할려고 하는 마음이 필요하다.
다섯째, 원가관리에 대한 지식과 운영능력 향상을 위해 시대를 읽는 눈을 가질 수 있도록 꾸준히 노력해야 한다.
Ⅱ. 업종· 업태선정
1. 업종, 업태선정의 방법
(1) 업종· 업태 선정시 체크 항목들
본인의 자금규모에 맞는 음식점을 창업해야 한다.음식점들도 각 업종, 업태마다, 적정 자금규모가 있는데 자금규모에 맞는 아이템 중에서 선정해야 한다.
본인의 생각이나 가치관, 나이, 성별, 체력조건 등 적성에 맞는 업종 특히 내가 좋아하는 메뉴를 고려한다.
도입기를 지나 성장기에 접어든 업종, 업태인지 체크를 해야 하며 최근 들어 반짝하다가 사라지는 유행아이템이 너무 많다는 사실도 인지를 해야 한다.
점포의 입지에 적합한 업종인가 체크가 필요하다. 상권의 규모나 타켓 고객의 유무 등을 분석해야 하며 경쟁점도 반드시 체크 후 결정을 해야 한다.
독립점포로 할 것인가, 체인점이나 회원점 등으로 창업할 것인가 결정해야 한다.
주변의 유능한 식당경영주나 외식전문컨설턴트에게 자문을 받아서 한다.
내 주변에서 나에게 도움을 줄 수 있는 연관성이 있는 업종이면 더욱 좋겠다.
가족의 찬성과 협조를 얻을 수 있는 업종이어야 한다.
식재료 공급이 원활하고 또 가격변동이 심하지 않아야 한다.
10. 개인조직이냐 법인조직이냐를 생각해야 하는데 동업이 아니라면 우선은 개인조직을 하는 것이 바람직하다.
11. 중저가나 단품메뉴 중심으로 구상해야 효과적이다.
12. 예비창업자가 좋아하는 업종, 업태를 선택해야 한다.
창업아이템 체크리스트 (클릭하면 다운받을 수 있습니다.)
2. 유행아이템 선별방법
음식의 기본적인 요소는 맛과 포만감, 즐거움을 들 수 있는데 기본요소를 충족시켜 주지 못하는 아이템일 가능성이 높아서 대부분 복합 메뉴형태로 운영을 하고 있다.
최근 들어 유사한 아이템으로 체인본부가 난립하고 있는 경우는 대부분 유행아이템이다.
노하우가 없는 업종, 업태는 대부분 유행아이템인데, 노하우가 없어 모방하기 쉬우므로 오래가지 못한다.
4계절 장사가 아닌 업종이나 업태로 창업 후 경상비용을 지출이 많은 업종인 경우이다.
검증 받지 않은 도입기 업종이나 업태로 창업 후 경상비용의 지출이 많은 업종인 경우이다.
가동시간(점심메뉴로 저녁시간에는 이용이 많지 않은 메뉴)이 짧고 테이블 회전율이 낮은 업종인 경우가 된다.
창업관련비용이 너무 높은 업종으로 문화적인 환경이나 국민정서에 맞지 않는 업종, 업태인 경우다.
3. 업종, 업태 선정방법과 라이프 사이클
(1) 선정방법
1)진입장벽이 높은 업태를 선정해야 한다. 예비창업자 중 가장 선호하는 업종이 외식업으로 누구나 창업이 가능한 업종이므로 그만큼 경쟁자가 많다고 할 수 있겠다.
2)경쟁이 치열한 업종, 업태 선정시에는 체인본사를 선택하는 것이 좋은데 이때 비용이 더 추가되더라도 인지도가 높은 곳을 선택해야 한다.
3)신종업종일수록 시장조사를 충분히 해야 하는데 시장에 아직 검증이 도지 않았고 언론 상에만 소개되었을뿐 성공한 사례가 없는 경우가 있으므로 구체적인 시장조사로 타당성을 검토 후 해야한다.
4)제품의 수명주기(Life Cycle)상 도입기 후반이나 성장기 초반에 있는 업종이나 틈새업종을 개발하여 공략한다. 특히 틈새업종은 검증된 업종이므로, 조금더 생각하고 노력한다면 성공확률이 높다고 하겠다.
(2) 업종의 발전단계
1) 업종별 라이프 사이클에 따른 단계별 특성
유행아이템이 아니라면 대부분 도입기, 성장기, 성숙기, 쇠퇴기 과정을 거치는데 좀 더 자세히 알아보면 <표3-2>와 같다.
<표3-2>수명주기에 따른 단계별 특성
구 분 |
도 입 기 |
성 장 기 |
성 숙 기 |
쇠 퇴 기 |
소비자 |
소비준비 |
소비시작 |
소비절정 |
소비위축 |
경쟁업자 |
미 약 |
증 대 |
극 대 |
감 소 |
창업시기 |
창업준비 |
창업시작 |
차 별 화 |
업종변경 |
매 출 |
조금씩 증가 |
최고로 성장 |
평행선 |
하 락 |
진행기간 |
1 년 차 |
2 년 차 |
3 년 차 |
4 년 차 |
4. 유망업종과 아이템
(1) 유망업종
1) 유망업종의 특징
2) 유망업종의 창업방법
유망업종의 판단은 투자대비 수익성이 높고, 객석과 메뉴의 회전율이 높아야 하며 경기에 민감성이 낮고 한창 성장해 가는 업종이다.
업종의 성장도 체크에서는 사회적 흐름과 소비자의 욕구가 일치하고 소비시장이 넓어서 성장곡선이 완만한 상승세를 타고 있는지, 잠재 소비시장이 광범위한지 또 타지역이나 해외에서 들어왔다면 들어 온 곳을 먼저 참고해서 파악을 해야 한다.
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