보성 녹차밭의 선(線)과 색(色) / 작설차(雀舌茶)에 대하여

[이민혜]

 ‘穀雨’(곡우:양력 4월 20일)는 사실상 봄의 마지막 절기이다.

봄비가 때맞춰 내리는 요즘이 (4월 말~ 5월말) 햇차 수확의 최적기다.

녹차밭이 산재한 보성으로 가자. 가서 線과 色에 취해보자.

入夏(양력 5월6일) 이전에 따는 여린 잎의 모양이

정말로 참새의 혀(雀舌)를 닮았는지 확인해 보자.

대한다원 들머리의 삼나무 길 

차나무는 동백과에 속하는 사철 푸른나무이다. 우리나라에서는

 경상남도, 전라남도, 제주도 등 따뜻한 곳에서 자라며

안개가 많고 습도가 높은 곳을 좋아한다.

 

보성의 대표적인 다원은 차밭 주변의 삼나무길로 유명한 대한다원(보성읍)과

동양다원(보성읍), 꽃동산다원(회천면), 반야다원(회천면) 등이다. 다원에 도착하면 우선

 녹차향 가득한 공기를 크게 들이마시고, 봄볕 쏟아지는 녹차밭을 둘러보며 눈을 씻자. 그리고

초록빛 융단 속으로 걸어 들어가 보자. 저절로 몸과 마음이 싱그러워질 것이다.

  　

찻 잎을 수확하는 방법에는 손따기, 가위따기, 기계따기 등이 있다. 

곡우(4월 20일) 이전에 따는 그 해의 첫 번째 찻잎 우전(雨前)과

입하(5월 5일) 이전에 따는 새순 세작(細雀)은 미처 펴지지 않은

어린 잎의 모양이 참새의 혀를 닮았다고 해서 ‘작설차(雀舌茶)’라 불린다. 

 

이후 5월 하순까지 수확하는 중작과 대작도 모두 손으로 직접 따는 고급차다.
　직접 찻잎을 수확할 때는, 녹차가지를 채취한 뒤 손끝으로

한 잎 한 잎 상태가 좋은 걸 야무지게 골라내야 한다.

녹차 채취시기는 9월 상순(백로)까지인데,

이 때 수확하는 끝물차는 기계로 대량 수확한다. 봄차에 비해 잎이 억세고 커서

 잎차로 마시기보다는 음료나 홍차 제조에 주로 쓰인다.

드라마 '여름향기'의 촬영지인 '회령다원(대한다원 제2농장)은 평지에 있다.

차밭 중간에 삼나무 대신 편백나무 가로수 길이 이어진다. 녹차가공공장 옥상에 올라가면

편백나무 가로수 길과 아름다운 녹차밭이 한눈에 들어온다.

녹차와 작설차 

녹차는 차나무의 잎으로 만든 모든 차를 말하며

   작설차(雀舌茶)는 녹차의 한 종류로 봄차, 첫물차라고도 한다.

작설차는 찻잎의 크기가 참새 혀 정도의 크기일 때 따서 차를 만들면 가장 감미롭고 향이

좋다하여 고려시대 때 붙여진 명칭이다. 조선시대의 대표적인 차로 군림하였다.

작설차는 새벽 안개와 이슬이 가장 많은 穀雨(4월 20일 전후, 곡우전에 딴 차는 雨前茶라 함) 절기에

 차밭에서 감미로운 여린 찻잎만을 골라 채취하여 만든 차로, 일반 녹차보다는 향기와 맛이 으뜸이고

오미(五味)를 두루 갖춘 차다. 입 안에 신선하고 개운한 맛의 여운이 오래 남는다.

   

 작설차(雀舌茶) 

곡우에서 입하사이에 차나무의 새싹을 따 만든 한국의 전통차이다.

찻잎의 크기와 모양에 따른 차의 분류방법으로 찻잎 색깔이 자색(紫色)을 띠고

끝 모양이 참새(雀) 혀(舌)와 닮았다.

 

                                             작설차는 조선시대 고다(苦茶) 또는 산차(散茶)라고도 하였으며

《세종실록지리지》에는 궁궐에 바쳐진 지방토산물(土貢品) 가운데 하나라고 기록되었다.

값비싼 고급차로써 숙취를 줄이고 물질대사를 촉진할 뿐 아니라 관상동맥경화증, 당뇨병, 고혈압,

이질, 충치 등을 예방하며 빈혈을 치료하는 효과가 있다.

작설이라는 이름은 고려 말 이제현(李齊賢)이 지은 〈송광화상이 차를 보내준 고마움에 대하여

붓가는 대로 적어 장하에 보냄(松廣和尙寄惠新茗順筆亂道寄呈丈下)〉이라는 차시(茶詩)에서 처음 나타났다.

이후 차에 대한 시를 10여수 지은 원천석(元天錫)을 비롯하여 신숙주(申叔舟) 김시습(金時習)

서거정(徐居正) 정약용(丁若鏞) 등이 작설차를 노래한 시를 남겼다.

차란 무엇인가? 

우리 말로 '차'는 '다'라고도 부른다. 미국이나 영국, 러시아, 아프리카 심지어

중동 국가, 태평양 작은 섬에서도 커피를 커피라 하듯이 차 역시 세계 사람들은 차라고 부른다.

중국 사람들은 차를 광동어로는 차(cha)라 했고, 복건어 발음으로는 테(te)라 했는데

테(te)라는 발음이 유럽으로 건너가 티(tea)로 불리게 되었다.

작설차의 효능

   -동의보감(허준), 동다송(초의선사)에는 차의 약성(藥性)과 구덕이 기술되어 있다.

이를 현대적으로 풀이해 보면 다음과 같다.

    1. 머리를 맑게 한다.

       - 녹차에 함유된 카페인은 각성작용이 있다. 그러나 녹차에 함유된 카페인은 활성 카페인이므로
       72시간내에 체외로 배설되며 중독되지 않는다. 녹차를 하루 2잔 이상 마시는 사람은 일주일에 3잔 
       이하를 마시는 사람에 비해 인지장해(기억력 감퇴)에 걸릴 위험이 현저히 낮은 것으로 나타났다. 
       만약 카페인이 엄려된다면 하루 15잔(캐나다의 카페인 일일 최대 섭취 권고 기준량)은 넘지 않도록 한다

   2. 신진 대사를 돕는다.

      - 녹차에 다량 비타민과 미네랄이 함유되어 있다. 이들은 효소의 활동을 도와 신진대사를 원활히 한다.
     특히, 피로회복, 이뇨작용, 구미조장, 소화 및 배설촉진 등의 작용이 현저하다. 

   3. 녹차의 탄닌, 비타민 C, 비타민 P (바이오폴라보노이드) 등의 항상화 영양소는 인체의 세로나 기관의 
      산화를 억제시켜 암, 성인병 등의 예방과 노화방지를 돕는다.

《동의보감》 고다(苦茶) 편에서 허준(許浚)은 작설차의 효능에 대해 "맛이 달고 쓰며 독은 없다.

기를 내리게 하고 뱃속에 오래된 음식을 소화시킨다. 그리고 머리를 맑게 해주고

이뇨제(利尿劑)작용을 하여 소갈(당뇨병)을 치료하며

불에 덴 화독을 해독시킨다."고 설명하였다. 

 

 

우리네 조상들이 차를 마신 이유를 종합해보면 대략 세 가지이다.  

첫째는 건강에 이롭기 때문이며

 둘째는 사색 공간을 넓혀주고 마음의 눈을 뜨게 해주기 때문이며

셋째는 사람으로 하여금 예의롭게 하기 때문이다.

 

그러나 요즘 우리가 끓여 마시는 것은 모두 차라고 하고

보리차, 모과차, 생강차 심지어는 쥬스까지도 차라고 알고 있는 사람이 많은데, 이는 잘못된 일이다.

엄밀히 말하면 차나무의 순(荀)이나 잎을 재료로 하여 만든 것만이 차라고 할 수 있지

 그 밖의 것들은 차라고 할 수 없다.

 보관 방법

 찻잎은 빛이나 열, 습기에 약하다. 따라서 소량으로 나눠 밀봉이 잘 되는 용기에 넣고

햇볕이 들지 않는  건조하고, 서늘한 곳에 보관해야 한다.

      녹차는 주변의 남새를 잘 빨아들이기 때문에 밀봉하지 않은 채 냉장고에 넣어두면

고기나 생선 냄새가 그대로 밸 수 있다.  만약 냉장고나 냉동고에 보관해야 할 때는

밀봉용기나 알루미늄 코팅 용기에 넣어 잘 밀봉하도록 한다.
    또 냉장고속의 온도와 밖의 온도 차이 때문에 물기가 생길 수 있으므로

마시기 전에 찻잎을 실온에 놔둬 찻잎의 온도가 실온과 같아질 때까지 기다린다.

 녹차를 오래 묵히거나 잘못 보관하면 잎에서 묵은 냄새가 난다. 만약 어떤 식으로든

꼭 마셔야겠다면 기름을 두르지 않은 프라이팬에 녹차를 넣고 약한 불에서 서서히 볶는다.

나쁜 냄새가 사라지고 구수한 향이 도는 녹차로 재탄생한다

 

우리 차의 대명사 작설차(雀舌茶)

우리 잎차를 마실 때, "작설이나 한 잔 하시죠"라고 말한다. 그리고 차의 등급을 나눌 때 크게 세작, 중작, 대작이라고 구분한다. 이 말의 근원은 작설의 작(雀)자에 있다는 사실은 누구나 다 아는 사실이지만 그 말의 기원이 언제부터인지 잘 알 수는 없다. 그러나 <동국여지승람> 등의 인문 지리서나 개인 문집에서 차를 지칭할 때 그냥 차 또는 작설차라고 쓰고 있고, 특히 우리나라 대표적 의학서인 <동의보감>에 차를 기록할 때, '작설차'라고 한글로 기록한 것으로만 보아도, 우리차의 대명사로 작설차가 된 것은 무척 오래된 사실이란 것을 잘 알 수 있다.

우리나라에서 작설은 고려시대에는 연고차를 거쳐, 조선 중기에 우리가 보는 잎차로 정착하였다. 고려시대의 작설차에 관한 연구는 비교적 이른 시기에 출발하였는데, 일본의 아유가이는 <차의 이야기>에서 우리나라의 작설차는 잎차의 보통명사라고 하였지만, 반드시 잎차만이 작설차라고 한 것은 아니었다. 고려시대에 작설이란 명칭이 처음 등장한 것으로 비교적 이른 시기에 해당하는 기록은 익재 이제현의 시에서 이다. 그 중 일부만 옮겨본다.

                             가을 감 먼저 따서 나에게 보내주고

                             봄날 불쬐어 말린 작설도 여러 번 나누어 주었네

                              .....

                             맑은 향기, 한식 전에 딴 것인가

                             고운 빛깔, 숲 속의 이슬을 머금었는 듯

                             돌솥에 물 끓으니 솔바람 소리

                             자기 잔에 따르니 빙빙돌며 젖빛 꽃이 피어난다

                            - <송광 스님이 보내준 햇차에 감사하며>의 부분-

이 시에서 보면 차 한 잔이 만들어지는 과정을 표현하며 '자기 잔에 따르니 빙빙돌며 젖빛 꽃이 피어난다'라는 귀절이 보이는데, 이는 연고차의 경우에나 가능한 표현이다.

'작설차'라는 오롯한 이름이 보이는 시로는 원천석(1330 - ?)의 시를 들 수 있다. 태종 이방원의 스승이었던 원천석은 벼슬을 고사하고 원주의 치악산에 은거하엮다. 차를 즐기던 그는 작설차를 선물받고 다음과 같은 시를 남겼다.

 

                                                  그리운 서울 편지가 숲의 집에 이르르니

                             가는 풀로 새로 봉한 작설차라네

                  -<아우 이선차 사백이 보내준 차에 감사하며>의 일부-

이와같이 작설차라는 명칭이 시 가운데 나타나고, 조선시대에는 시의 제목으로 등장한다. 신숙주의 <도갑산 개울가의 작설차>라는 시와 매월당 김시습의 <작설>이란 시가 그 좋은 예다. 여기서 신숙주는 작설차가 생산되는 곳으로 도갑산의 도갑사를 지목하고 있다. 한편 매월당은 이 작설차를 만드는 찻잎과 만들어진 모양에 관하여 흥미로운 기록을 남겨 놓고 있다

                             남쪽 나라의 봄바람이 곱게 일렁이는데

                             차나무 숲 잎들은 뾰족한 부리 내미네

                             어린 싹을 가려내니 신령스러움과 통하고

                             그 맛은 이미 육홍점의 다경에 기록되었네

                             기창 사이에서 자주빛 싹을 가려내어

                             용병봉단의 모습만 헛되이 흉내 내었네

                             밤 고요하여 객들은 둘러 앉았는데

                             한 번 마신 운유차에 두 눈이 밝아진다.

                             당씨(黨氏) 집에서 잔일이나 하던 저 사람이

                             어찌 알겠나, 눈으로 다린 차가 이처럼 맑다는 것을

                                      - 매월당 김시습의 <작설>의 전문-

한편 매월당이 만든 작설차를 선물받은 서거정(1420 - 1488)이 그 답례로 지은 <잠상인 보낸 작설차에 감사하며>에 보면 매월당이 작설차를 만들고, 그것을 포장하여 보낸 모습과, 서거정의 차생활이 눈 앞의 그림처럼 재현된다. 그 시를 조합해 보면 매월당이 만들던 작설차는 경칩 이전의 어린 찻잎으로 만들고 경주의 눈빛 한지로 포장한 다음 그 앞에 초서 글씨로 봉하여 보냈다는 것을 알 수 있다.

경주의 용장사에서 은거를 하던 매월당이 그 곳에다 차를 심고, 만든 차를 작설차라고 한 것을 보면 작설차가 생산되는 지역이 어떤 특정한 지역이 아니라, 아주 어린 찻잎으로 만들어진 차라는 것을 다시 확인할 수 있다. 하여 앞서 살펴본 송광 스님의 작설차, 도갑사의 작설차, 매월당의 작설차를 한 종류의 차라고 해석하는데는 적지 않은 의문점이 따른다. 그러나 고려 후기에서 조선 초기로 이어지는 과정에서 작설차는 아주 이른 시기인 경칩을 전후하여 어린 잎으로 만들어진 차였으리라는 것은 여러 기록들을 종합해 볼 때 추측이 가능하다.

차에 이름을 붙일 때, 찻잎의 빛깔에 따라 붙이기도 하고 찻잎의 모양과 맛에 따라 이름이 지어지기도 하며, 차에 얽힌 옛 이야기에 따라 이름이 지어지기도 한다. 이런 분류에서 볼 때, 작설이란 말은 찻잎의 모양에 따른 분류이다.

 <선화북원공다록>에서 찻잎의 품격을 논할 때, 가장 으뜸가는 찻잎을 작은 싹, 즉 소아(小芽)라고 하면서 그 모양은 참새 혀(雀舌)와 발톱(鷹爪)과 같다고 하였다. 새로 솟아 올라오는 찻잎을 본 사람은, 찻잎이 참새의 혀와 같다는 <동다송>의 비유와 비취빛 물총새의 혀와 같다는 비유의 절묘함에 절로 감탄할 것이다. 이런 비유가 장덕겸의 <다경>과 유우석의 한시에도 보이는 것을 보면 중국에서도 우리나라와 마찬가지로 처음에는 찻잎을 형용하다가 후대에 내려오면서 점점 명사화되었다는 것을 알 수 있다. 요사이 나는 중국에서 건너온 용정 작설차를 본적이 있는데, 우리 착설차의 아주 좋은 세작과 같이 작고 가는 잎으로 만들어져 있었다.

이렇게 볼 때 우리에게 전하여지는 차이름 가운데 가장 오랜기간 동안 친숙해진 작설차란 이름의 뿌리는 마치 참새의 혀와 같이 어린 차싹의 모양에서 출발하여, 그런 좋은 찻잎으로 만들어진 우리차의 대명사가 되었다는 것을 알 수 있다.

                                             - 박희준의 <차 한잔> 에서 발췌 - 

  

[이민혜]

햇차 수확의 절정기가 다가옵니다.
녹차밭이 산재한 보성으로 가서 선과 색에 취해보시라고
2010년 4월,<여행기>에 올렸던 것을 이곳에 다시 올립니다.