요점정리 [식품위생학] 핵심요약 정리 자료

[영양사도우미]

Ⅰ. 식품위생 개념

1. 식품위생의 정의 : 식품의 생산, 제조에서 섭취되기까지 모든 단계에서 식품의 안전성,

건전성, 악화방지를 위한 모든 수단.

2. 식품위생의 대상 : 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장

3. 식품의 위해요소

․ 내인성 : 식품 원재료에 함유되어 있는 유독, 유해성분(식물성, 동물성 독성분)

․ 외인성 : 식품의 생산, 제조, 유통과정 중 혼입되거나 이행된 것

(세균, 곰팡이, 경구전염병균, 기생충, 유해식품첨가물, 잔류농약, 용기의 유독성분 등)

․ 유기성 : 식품의 제조, 저장과정, 식품 섭취에 의해 무독성분에서 유도되는 유독물질

(산화된 유지, 질소화합물, 벤조피렌 등)

4. 식품위생행정

1) 목적 : 식품위생법에 의해 실시되며 국민의 식생활이 청결하고 안전하게 영위되도록 지도,

단속하여 유해식품의 섭취로 인한 각종의 건강장애를 방지하여 국민 건강증진에 이바지 함

2) 식품위생행정기구

보건복지부 → 식품 의약품안전청 →지방식품의약품안전청

5. 역학조사 순서

환자 정보조사→ 원인 식품 추구 → 병인 물질 조사

6. 독성 시험

1) 급성독성시험 : 실험동물의 반수가 죽는 양 LD50(50% lethal dose)

․ 30mg/kg이하 : 독약 ․ 30～300mg/kg : 극약

․ 300mg/kg이상 : 보통약

2) 만성독성시험

최대 무작용량 : 실험동물 평균수명의 1/10기간동안 약물투여, 평생 투여하여 악영향을

끼치지 않는 최대의 양

3) 안전계수

동물과 사람간의 안전여분 10배 안전여분 사람 개체간의 차이 10배의 안전여분, 즉

동물실험 결과의 100배 안전여분

4) 1일 섭취허용량(ADI)

사람이 일생동안 매일 섭취하여 현시점에서 알려진 유해현상이 나타나지 않을 것으로

예상되는 1일 섭취 허용량, 최대 무작용량에 안전계수 100으로 나누어 사람의 체중

kg당 1일 섭취허용량(acceptable daily intake)을 구한다

Ⅱ. 식품 미생물

1. 미생물 종류

1) 세균

․ 원시핵 세포로 이루어진 단세포 생물로　세대기간이 짧다

․ 단백질과 수분이 많은 곳에서 잘 증식한다.

․ 37ºC에서 잘 자란다

․ 김치, 청국장, 식초 제조에 이용되는 것도 있다.

　2)곰팡이

․ 진핵세포로 된 다세포 생물로　균사를 만들고 포자를 형성한다.

․ 공기를 좋아하며　pH 5～6에서 잘 자라고　건조한 조건에서도 잘 증식한다.

․ 장류, 주류, 치즈 등에 이용된다.

　3)효모

․ 진핵세포로 된 단세포 생물로　구형, 난형, 타원형, 소시지형이 있다

․ 출아로 증식하고 공기존재와 무관하며　pH 5～6에서 잘 자란다.

․ 술, 빵 등 발효식품에 이용된다.

2. 미생물 생육조건

1) 산소요구

․ 호기성 미생물 : 곰팡이, bacillus, micrococcus, 방선균 등

․ 혐기성 미생물 : clostridium, bifidobacterium 등

․ 통성 혐기성 미생물 : escherichia, 효모 등

2) 최적 생육 온도

․ 저온성 미생물 : 15～25℃ (수중 미생물)

․ 중온성 미생물 : 30～40℃ (병원균, 식품 부패미생물)

․ 고온성 미생물 : 50～60℃ (온천수중 균)

3) 수소이온 농도

․ 세균 : 중성 부근에서 잘 생육한다

․ 효모와 곰팡이 : 약산성(pH 5.0～6.0)에서 잘 생육한다.

4) 수분(건조환경에서의 생육능력)

곰팡이 > 효모 > 세균

(간균이 구균보다 건조 환경에서 더 억제된다. 포자는 건조 환경에서 아주 오래 견딘다)

5) 영양성분

탄소원(당질), 질소원(아미노산, 무기질소), 무기물, 비타민 등이 필요

3. 식품위생상 중요한 세균들

1) Bacillus

․ 그람양성, 호기성 간균, 내열성 아포 형성

․ 가열식품의 주요 부패균

․ 식중독 원인균(B. cereus)

2) Clostridium

․ 그람양성 혐기성 간균. 내열성 아포 형성.

․ 식중독 원인균(Cl. botulinum, Cl. perfringens)

3) Micrococcus

․ 그람양성 호기성 구균, 내염성이 강하다.

․ 육류, 어패류의 주요 부패균

4) Staphylococcus

․ 그람양성 통성혐기성 구균,

․ 식중독 원인균(Stp. arureus)

5) Pseudomonas

․ 편모가 있는 그람음성 호기성 간균.

․ 물을 중심으로 널리 분포, 저온에 잘 자라며 어패류의 대표적 부패균

6) Vibrio

․ 편모가 있는 그람음성 통성혐기성 간균. 물에 서식

․ 식중독 균(V. parahaemoliticus), 콜레라 일으키는 균(V. cholera)

7) Escherichia

․ 그람음성 통성 혐기성 간균

․ 동물의 대장 내 서식하며 분변을 통하여 식품 오염시킴

․ 식중독 원인균(E choli, O157)

8) Samonella

․ 그람음성 통성 혐기성 간균

․ 가축, 쥐 등의 장내 서식

․ 식중독균(Sal. enteritidis), 장티푸스균(Sal. paratyphi)

4. 식품 위생상 중요한 곰팡이류

1) Aspergillus

․ 누룩과 메주 제조에 이용

․ 건조 식품을 변패 시키고 독소(aflatoxin)을 형성하는 것도 있음

2) Penicillium

․ 발효치즈의 제조에 이용

․ 과일과 건조식품을 변패시키고 황변미독을 만든 것도 있음

3) Fusarium

․ 식물의 병원균

․ 곡식에 번식하여 독소(fusarium)을 생성

5. 식품 위생검사의 지표 : 대장균

지표 미생물 자체가 질병을 유발하지는 않지만 장내 상존하는 미생물이므로 원료 식품에

검출은 장내 서식 소화기계 전염병균이나 식중독균의 공존 가능성을 나타낸다.

가열 처리된 식품에서의 검출은 식품 제조 과정의 비위생적 처리나 비위생적 관리를 의미한다.

Ⅲ. 식중독

1. 식중독의 정의 : 오염된 식품, 첨가물, 기구, 용기 및 포장 등에 의하여 급성위장염의 증세 를 일으키는 질병

2. 발생 시 보고절차

의사 → 보건소장 → 시장, 군수 → 시, 도지사 → 보건복지부장관

3. 식중독의 종류

(1) 세균성 식중독

유형	원인균	감염원	주요 원인식품
감염형	살모넬라균 장염비브리오균 병원성대장균 캠필로박터균	가축, 쥐, 애완동물 어패류 사람, 동물의 장관 닭, 가축	계란, 식육 등 생선회, 초밥 등 식육, 야채, 물 등 닭고기 등
독소형	황색포도상구균 보툴리누스균	사람의 피부 토양	곡류가공식품, 도시락 등 통조림 식품 등
중간형	클로스트리디움 세레우스균	사람, 동물의 장관 토양, 변	가열조리식품, 식육 및 가공품 식육제품, 농산물가공품 등

※ 세균성 식중독 예방대책

1) 세균오염방지 : 청결유지

2) 세균 증식억제 : 냉장보관

3) 가열살균 : 포도상구균 식중독은 열에 파괴 되지 않음

(2) 화학성 식중독

1) 식품원재료에 오염된 물질 : 농약(유기인제, 유기염소제, 유기수은제등), 항생물질, 중금속,

방사성 물질, 공해물질

2) 식품의 제조, 가공에 혼입될 수 있는 유해물질, 유해 착색료, 유해 보존료, 유해 표백제 등

3) 식품 용기와 포장제에 의한 유해물질 : 주석 도금, 통조림의 땜납, 도자기와 법랑용기의 유약, 플라스틱의 포름알데히드, 페놀, 착색제 등

4) 실수로 들어가는 유독물질 : PCB(미강유 중독사건), 비소(조제분유 중독사건) 등

(3) 자연독에 의한 식중독

1) 식물성 자연독 : 독버섯(무스카린, 무스카리딘), 감자독(솔라닌), 독미나리(시쿠톡신)

2) 동물성 자연독 : 복어독(테트로도톡신), 조개독(삭시톡신, 베네루핀)

3) 곰팡이독 : 황변미독, 맥각독, Aflatoxin등

Ⅳ. 소독

1. 용어정리

1) 살균 : 미생물을 죽이는 것

2) 멸균 : 모든 미생물의 생세포와 아포까지도 죽이는 것

3) 소독 : 병원성 균을 죽이는 것

4) 방부 : 미생물의 생육을 저지시켜 부패를 방지하는 것

2. 살균법

(1) 가열방법

1) 건열 멸균 : 160℃ 1시간

2) 고압증기멸균 : 120℃ 15분

3) 저온살균 : 62～65℃ 30분

4) 고온 단시간 살균 : 71℃ 15초

5) 초고온 순간살균 : 132℃ 2～3초

6) 간헐멸균법 : 열탕 살균을 간헐적으로 3회 반복

(2) 조사에 의한 방법

1) 자외선 조사 : 파장 260～280nm에서 핵산에 잘 흡수되어 DNA의 화학구조를 변화시켜

미생물 사멸을 초래

2) 방사선 조사 : Co60의 감마선이 미생물의 DNA와 단백질을 직접적으로 분해하거나 세포

성분을 이온화하는 작용으로 미생물을 사멸시킴

(3) 화학약품에 의한 방법

1) 석탄산 : 미생물 세포막 손상과 단백질 변성으로 살균작용. 3～5%수용액으로 오물, 화장실 소독

(석탄산계수: 석탄산보다 얼마나 소독력이 강하지를 표시한 수치)

2) 염소화합물 : 산화작용으로 미생물 살균, 채소류, 식기류의 소독에 50ppm되기 사용, 수돗물 의 소독에 잔류염소 0.1～0.2 ppm 산성에서 살균효과 크다

3) 요오드화합물 : 단백질 변성작용으로 살균력, 상처소독, 조리기구 소독에 사용

4) 역성비누 : 미생물 세포막 손상과 단백질 변성으로 살균력, 자극성과 부식성이 없어 피부와 식기 소독에 적합.

5) 기타 : 알코올 70%, 과산화수소 3%, 승홍 0.1%, 는 상처 소독에 오존(O3)은 물살균에 이용

Ⅴ. 전염병

1. 경구전염병과 세균성 식중독의 차이

구분	경구 전염병	세균성 식중독
감염균량	극소 미량에도 감염	다량의 균 필요
2차 감염	빈번하다	없다
잠복기	세균성 식중독보다 길다	짧다
면역성	있는 경우가 많다	없다

(1) 이질

ⓛ 병원체 : Shigella

② 증상 : 오한, 전율, 발열, 오심, 구토, 설사, 하복통

③ 감염 : 환자나 보균자와의 직접 접촉

④ 예방 및 치료 : 설파제의 효과가 크고 항생물질은 효과가 높으나 내성균이 생겨 커다란 장해

(2) 아메바성 이질

① 병원체 : 이질 아메바

② 증상 : 설사, 점혈변 등

③ 감염 : 환자나 포낭 보유자가 전염원

④ 예방 : 음료수, 식품, 식품 취급자의 손, 곤충, 쥐 특히 비료로 쓰인 대변 중의 포낭으로

오염된 채소 등을 주의 (예방접종 없다)

(3)장티푸스

① 병원체 : Salmonella typhi

② 증상 : 오한과 함께 발열

③ 발생상황 : 밀집생활, 불결한 생활을 하는 경우에 많이 발생

치명률은 약10～15%정도, 사망원인은 장파열

(4) 파라티푸스

장티푸스와 같은 열병으로 장티푸스와 비슷한 증세를 나타내만 기간이 짧고 경미하다

(5) 콜레라

① 병원체 : Vibrio Cholerae

② 증상 : 잠복기는 10시간～5일 설사(쌀뜨물 모양), 구토, 탈수

③ 발생상황 : 치명률은 60%로서 노년과 유년층 일수록 높아진다.

④ 감염 : 환자의 구토물과 환자나 보균자의 분변으로 인해 오염된 음식물, 음료수 등

⑤ 예방 및 치료 : 예방은 외래전염병이기 때문에 검역을 철저히 하여 국내에 침입되지

않도록 사균백신에 의한 예방접종

(6) 디프테리아

① 병원체 : Corynevacterium Diphtheriae

② 증상 : 편도선이 빨갛게 붓고 인후두에 흰 막이 생기며 38℃내외 발열

③ 발생상황 : 10세 이하, 특히1～4세 층이 전 환자의 60%를 차지한다.

④ 감염 : 분비물이 오염된 식품을 통한 경구감염도 이루어진다.

⑤예 방 및 치료 : toxoid에 의한 예방접종

(7) 성홍열

① 병원체 : A군 용혈성 연쇄상구균

② 증상 : 40℃ 내외의 발열을 일으켜 두통과 인후통

③ 발생상황 : 최고 이환율은 6～7세

④ 감염 : 환자, 보균자와 직접 호흡접촉에 의한 것, 인후분비물에 오염된 음식물에 의해 감염

⑤ 예방 및 치료 : 면역 감마글로불린에 의한 능동면역방법

(8) 급성 회백수염(소아마비, 폴리오)

① 병원체 : Poliomyelitis virus

② 증상 : 2～3일간 계속되며,두통,식욕감퇴,구토,요통,복통이 있는 동안이나 때로는 열이

내리기 시작할 무렵 사지의 마비

③ 감염 : virus는 감염자의 분변, 인후분비액에 함유되어 배출. 감염은 경구감염과 비말감염

④ 예방 및 치료 : 예방접종이 유효

(9) 유행성 간염

① 감염 및 증상 :

․ A형 간염은 유행성으로 오염된 음식물을 섭취로 감염. 오심, 구토, 식욕부진 등의 증세와

함께 피로감, 근육통 및 관절통

․ B형 간염은 음식물을 통해서도 감염되지만, 주로 환자의 혈액, 침, 소변이나 정액이 피부나 점막의 상처를 통해 침입하여 감염. 주사바늘이나 침, 환자의 수건, 면도기, 키스나 문란한 성 행위가 감염원. 전 인구의 약10%가 B형 간염 virus의 보균자

② 예방 및 치료 : 간염 virus는 대변, 침, 눈물, 혈액 등에서 전파되며 위생상태가 나쁜 지역에 서 전파가 잘된다. A형 간염은 γ-globulin의 근육주사로 잠정적인 면역을 얻을 수 있으며 간 염은 백신을 주사한다

(10) 전염성 설사증

① 병원체 : virus

② 증상 : 다량의 수양변을 배출. 구토가 거의 없는 점이 콜레라와 다르다.

③ 감염 : virus는 오염된 음식물을 섭취함으로써 감염

④ 예방 및 치료 : 항생물질 등 특이요법이 있으나 탈수증에 대한 대책이 중요한데, 탈수에 의한 순환기계 쇼크를 고려하여 액체를 공급한다.

(11) 천열

① 병원체 : virus

② 발생상황 및 감염:5월을 중심으로 한 봄철에 많고2～10세의 연령층에 많이 발생

2. 인축 공통 전염병

(1) 탄저 : 동물의 치명률은 75～100%에 달한다.

① 병원체 : Bacillus anthracis

② 감염 : 사람에의 감염은 주로 피부상처를 통하나 경구적 또는 흡입에 의하기도 한다.

③ 증상 : 피부 탄저는 균이 상처를 통해 침입하여 악성농포를 만들고 주위에 침윤, 부종, 중심부의

궤양, 주위에 림프선염을 일으키며 혈액으로 들어가 패혈증을 일으키므로 사망.

이환동물의 고기를 통해 아포를 섭취하면 장탄저를 일으키는데 복통, 복수, 설사,

복부압통 등의 위장증상

④ 예방 및 치료 : 예방으로서 이환동물의 조기발경, 격리, 치료를 실시한다. 항생물질 이용

(2) 브루셀라증(파상열)

① 병원체 : Brucella속, 내성이 강하고 체외에서도 상당한 기간 생존

② 감염 : 경구감염이 많으며 경피감염, 경기도 감염

③ 예방 및 치료 : 예방으로서는 가축의 예방접종

(3) 결핵

① 병원체 : 내산성균으로 인형, 우형, 조형

② 감염 : 유아의 결핵은 우형 결핵균

③ 예방 및 치료 : 예방은 정기적으로 tuberculin반응을 실시, BCG가 결핵예방을 위해 경구적으 로 쓰이고 있다. 우유에 의한 감염을 막기 위해서는 우유의 살균을 철저히 하여야 한다.

(4) 돈단독

돼지에 단독 특유의 피부염이나 급성패혈증을 일으키는 질병

① 감염 : 돼지의 전염병, 감염은 피부상처에 의한 감염이 주가 된다.

② 증상 : 경피감염 때 국소에 적자색의 홍반을 만들고 종창, 강한 동통이 있다.

③ 예방 및 치료 : 예방으로서는 이환동물의 조기발견, 격리, 치료, 소독 철저.

(7) 렙토스피라증

쯔쯔가무시병, 유행성 출혈열과 함께 2군 전염병으로 지정된 급성 발열성 질환의 하나.

① 병원체 : Leptospira

② 감염 : 쥐는 중요한 병원소

③ 증상 : 잠복기는 5～7일로서 고열(39~40°c)오한, 전율이 시작되어 두통, 요통, 근육통이 일어 나고 이어서 불면, 식욕감퇴, 오줌량의 감소, 림프선 종창 등

④ 예방 및 치료 : 진드기같은 흡혈곤충의 박멸, 우유의 살균, 소의 감염 진단 등이 필요

(9) 리스테리아증:소, 양 등의 감금에 많이 감염

① 감염 : 사람은 감염동물과의 직접접촉에 의해 감염, 오염된 식육, 유제품 등

② 증상 : 증상은 다양하며, 수막염, 림프종

③ 예방과 치료 : 사람의 경우는 penicillin, tetracycline으로 임상적 치유가 가능

Ⅵ. 기생충

1.채소류에서 감염되는 기생충

(1) 회충

① 특징 : 한국에서 가장 많은 감염되는 인체 기생충.

일반적으로 성인보다 어린이의 감염률이 높다. 성충의 길이는 수컷이15～20cm,

암컷25～35cm. 지름은 3～6mm정도

② 증상 : 복통, 권태, 피로감, 두통, 발열 등을 일으키고 특히 어린이는 이미증을 나타낸다.

③ 예방 : 인분이 비료로 사용되고 있는 우리나라의 실정에 비추어 채소에는 회충알이 많이 붙어 있는 것으로 전제하고 채소의 세정, 손의 청결, 집단구충 등을 철저하게 실천

(2) 십이지장충(구충)

① 특징 : 기생부위는 십이지장보다 조금 아래쪽인 공장에 기생

② 증상 : 주로 심한 빈혈

③ 예방 : 경피 감염에 유념

(3) 편충

① 특징 : 우리나라에 감염율이 상당히 높다. 음식과 함께 경구감염 소장상부에서 부화하여

대장, 특히 맹장부위에 정착한다.

② 증상 : 빈혈, 신경증상, 맹장염

③ 예방 : 회충과 같다.

(4) 요충

① 특징 : 성충은 장에서 나와 항문주위에 산란하는데 주로 밤에 나온다.

② 증상 : 항문 주위의 가려움, 긁힘, 습진, 피부염, 불면증, 신경증

③ 예방 : 가족 내 감염을 방지 위해 일제구충 실시. 손, 항문 근처, 속옷 등을 깨끗하게 유지

(5) 동양모양선충

① 특징 : 생활사는 구충과 비슷하나 구충보다 피부감염력은 약하다.

② 증상 : 소화기계 증상과 빈혈을 일으킨다.

③ 예방 : 십이지장충과 같다.

2.어패류에서 감염되는 기생충

(1) 간디스토마

① 분포 : 주로 낙동강 및 금강 주변

② 숙주 : 제 1중간숙주인 민물에 사는 왜우렁이, 제 2중간숙주인 담수어(참붕어,잉어)

③ 감염 경로 및 증상 : 사람은 이러한 유충이 있는 어육을 생식하면 감염되고 인체의 십이지장 에서 탈낭하여 유약디스토마가 되며 이것은 총수담관을 거쳐 담관에 기생한다. 간내 담도 중 간부에 기생, 심한 경우에는 간비대, 복수, 황달, 야맹증, 혈변, 장출현 등을 일으킨다.

④ 예방법 : 담수어의 생식 금지, 제 1중간숙주인 왜우렁이의 구제 등

(2) 폐디스토마

① 분포 : 한국에는 산간지방에 감염율이 높다.

② 숙주 : 제 1중간숙주인 다슬기, 제 2중간숙주인 갑각류, 즉 게나 가재

③ 감염 경로 및 증상 : 사람이 생식하게 되면 십이지장에서 탈낭하여 복강 내로 들어왔다가 횡 격막을 관통하여 폐에 들어가 작은 기관지 부근에서 성충이 된다. 폐에 기생할 때의 증상은 기침, 객담, 객혈 등을 일으키고 흉통을 느낀다.

④ 예방법 : 게나 가재의 생식을 금한다.

(3) 요꼬가오흡충

① 분포 : 섬진강 유역을 중심으로 비교적 높은 감염률

② 숙주 : 제 1중간숙주인 다슬기, 제 2중간숙주인 담수어(잉어, 붕어)

③ 감염 경로 및 증상 : 사람이 담수어를 생식하면 감염되고 공장상부에 기생하며, 보통은 무증 상이지만 심할 경우는 복통, 설사, 식욕 이상, 두통, 신경증세, 만성장염 등

④ 예방법 : 담수어, 특히 은어의 생식을 금하는 것

(4) 광절열두조충

① 일명 긴촌충

② 숙주 : 제 1중간숙주인 물벼룩, 제 2중간숙주인 연어, 송어 등

③ 감염 경로 및 증상 : 인체에 감염되어 소장상부에 기생, 열에는 약해서50℃에서 몇 분이면

사멸. 복통, 설사 등의 소화기 장해에 이어, 빈혈, 영양장애 등을 일으킴.

④ 예방법 : 농어, 연어 등의 반담수어나 담수어의 생식을 피하고 불완전하게 가열 조리한 것

을 먹지 않도록

(5) 유극악구충

① 특징 : 종말숙주는 개, 고양이 등이며, 사람에게 유충이 기생하더라도 종말숙주가 아니므

로 성충이 되지 못한다.

② 숙주 : 제 1중간숙주는 물벼룩. 제 2중간숙주는 민물고기(가물치, 메기 등)

③ 감염경로 및 증상 : 사람이 제 2중간숙주에 의해 감염되면 피하조직에 이동하여 피부종양

④ 예방법 : 가물치나 메기 등의 담수어의 생식을 금한다.

(6) 아니사키스충

① 특징 : 해산포유류에 기생하는 회충

② 숙주 : 제 1중간숙주 크릴새우 등 갑각류, 제 2중간숙주 고등어, 대구, 오징어 등

③ 예방법 : 예방은 해산어류의 생식을 금하는 것이며 유충은 저온에 대한 저항력이 약하므로

냉동처리도 효과적

3.육류에서 감염되는 기생충

(1) 무구조충(쇠고기촌충)

① 중간숙주 : 소

② 증상 : 복통, 소화불량, 오심, 구토 등

③ 예방 : 쇠고기를 충분히 익혀서 먹고 쇠고기의 위생검사를 철저히

(2) 유구조충

① 중간숙주 : 돼지고기로부터 감염

② 증상 : 성충감염에 의한 증상은 소화장애, 설사, 구토, 체중감소 등

③ 예방 : 돼지고기의 생식을 금함

(3)선모충

① 중산숙주 : 돼지, 쥐, 고양이, 사람 등 인체감염은 덜 익힌 돼지고기 등 을 섭취함.

② 증상 : 설사, 구토, 오심이 생기고 유충이 근육에 이행되면 부종, 고열, 근육통, 호흡장애

등이 생기고 횡격막이나 심근을 침해할 때는 사망하는 수도 있다.

③ 예방 : 돼지고기의 생식 금지.

Ⅶ. 식품 첨가물

(1) 식품첨가물의 정의

① 우리나라 식품위생법의 정의 : 식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어서 식품에 첨가, 혼합, 침윤 및 기타의 방법에 의하여 사용되는 물질

② FAO, WHO의 정의 : 식품의 외관, 향미 조직 또는 저장성을 향상시킬 목적으로 적은 양의 식품에 첨가되는 비영양물질

(2) 식품 첨가물의 구비조건

① 인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것

② 식품의 제조가공에 필수 불가결할 것

③ 소량 사용으로도 충분한 효과를 나타낼 것

④ 식품에 나쁜 영향을 주지 않을 것

⑤ 식품의 상품가치를 향상시킬 것

(3) 식품첨가물의 안정성과 사용기준

① 식픔첨가물의 사용에 따른 위해를 최소화하기 위하여 보건복지부에서 식품첨가물로 사용할 수 있는 것을 정하여 사전에 고시함.

② 고시된 식품첨가물이라 할지라도 보건복지부에서 정하는 사용기준에 따라 사용할 수 있는 식 품의 종류, 사용량, 사용목적, 사용방법에 맞게 사용하여야 한다.

(4) 식품첨가물의 사용목적에 따른 분류

① 식품의 기호성을 높이고 관능을 만족시키는 것 : 감미료, 산미료, 조미료, 착향료, 착색료, 발 색제, 표백제

② 식품의 변질을 방지하는 것 : 보존료, 산화방지제, 살균제

③ 식품의 영양을 강화하는 것 : 강화제

④ 식품의 품질을 개량하여 일정하게 유지하는 것 : 밀가루개량제, 품질개량제

⑤ 식품제조에 필요한 것 : 팽창제,유화제,효료,소포제,용제.추출제

⑥ 기타 : 여과보조제, 산제, 중화제

2.보존료(방부제)

미생물에 대하여 증식을 억제하여 식품의 보존성을 높이는 것

종류	특성	허용식품 종류
디히드로초산 및 디히드로초산나트륨	무미,무취,빛에 안정 비교적 독성이 강하다. 만성중독 있음. 산성-중성부근에서도 효력 모든 미생물(효모,세균 곰팡이)에 대하여 유효	치즈, 버터, 마가린
소르브산 및 소르브산칼륨	살균작용 없고, 발육저지작용, 식염과 상승작용 세균, 효모, 곰팡이에 모두 유효 젖산균과 Clostidium속에는 효과가 없다) 비교적 안전한 보존료, 사용범위가 가장 넓다.	식육제품,어륙제품,고추장,된장,잼,케첩,절임식품,유산균음료
안식향산 및 안식향산나트륨	pH 4 이하에서 효력이 높다 (pH 7에서 효력이 거의 없다.) 인체에 섭취되어도 소변을 통하여 체외로 배출되므로 안정성이 높다	과일채소음료, 탄산음료, 혼합음료, 간장
프로피온산 칼슘 및 프로피온산 나트륨	체내에서 대사되므로 안정성이 매우 높다. 세균에는 유효하나 효모에는 효력이 거의 없다.	빵, 케이크류, 치즈
파라옥시안식향산 에스테르	체외로 배설이 잘되므로 안정성이 매우 높다. 에스테르의 탄소수가 많을수록 방부력이 강해지고, 인체에 대한 안정성이 높아진다. 모든 미생물에 대하여 유효하게 작용한다.	간장, 식초, 과일, 채소, 음료, 소스류 주류(파라옥시안식향산부틸만 가능)

3.산화방지제(항산화제)

(1) 구분

식품 중의 지방, 색소, 비타민 등이 공기 중의 산소에 의하여 산화 변질되는 것을 방지하는 것

① Phenol기가 있는 것(유리기의 흡수) : BHA, BHT, Propyl gallatem, DL-α-tocopherol

② 환원력이 있는 것 : L-ascobic acid, erythorbic acid, ascorby1 palmitate

③ 금속 이온을 제거하는 것 : EDTA-2나트륨

(2) 용도

① L-ascobic acid 및 이외 나트륨염, erythorbic acid 및 이외 나트륨염 : 식육제품, 과일,

통조림의 변색 방지에 사용

② 이외의 것은 모두 지용성이므로 지방질 식품의 산화방지제로 사용된다.

(3) 천연의 황산화제

수용성-비타민C ,지용성-토코페롤

4.착색료

식품을 착색시키는 색소료

(1) 허용된 타르 색소류 : 수용성 산성색소

tar 색소는 색상이 좋아 예전에 많이 사용하였으나 독성이 문제가 되어 요즘은 녹색3호,

적색2～3호, 청색1～2호, 황색4호, 적색40호만 허용

(2) 식용tar색소 알미늄 레이크

① 식용타르색소에 알미늄을 가하여 물에 불용성인 색소로 만든 것

② 난용성, 분산성, 견뢰성, 내관성, 내열성, 등이 우수. 분말식품, 유지식품. 당의정 등에 이용

(3) 비타르 색소류

β-카로틴, 캐러멜, 구리 클로르필린 나트륨, 철 클로르필린 나트륨. 삼이산화철, 이산화티타늄 등

(4) 타르 색소의 사용제한

면류, 겨자류, 다류, 과일주스, 잼, 케첩. 벌꿀. 장류, 젓갈, 식초, 소스, 고춧가루, 후춧가루,

겨자, 햄, 식용유, 버터, 마가린 등에는 tar색소의 사용이 금지되어 있다.

5.발색제

그 자체는 색이 없지만 식품에 첨가했을 때 식품 자체의 색을 안정화시키고 색을 선명하게

해주는 물질.

① 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨은 미오글로빈 또는 헤모글로빈을 안정화 시킴→ 육제품 의 발색제로 사용

② 황산 제1철, 소명반은 안토시아닌을 안정화시킴→ 과채류의 발색제로 사용

6.표백제

(1) 환원형 표백제

아황산염류 : 표백제가 존재하는 동안에만 효과 있음. 천식환자에 민감한 독성 제거, 참깨,

두류, 서류, 과실류, 채소류 및 그 단순가공품(탈피, 절단)에는 사용불가

(2) 산화형 표백제

과산화수소 : 산소에 의해 표백, 색이 다시 발색되지 않음. 발암성 인정으로 현재 사용금지.

7.팽창제

탄산가스나 암모니아 가스를 발생시켜 빵이나 과자를 부풀게 한다.

① 탄산가스를 함유한 염류 : 탄산마그네슘, 탄산수소나트륨, 탄산수소 암모늄, 암모늄명반

② 암모니아 가스를 함유한 염류 : 염화암모늄, 탄산암모늄, 탄산수소암모늄, 암모늄 명반

③ 산성 물질 : 주석산수소칼륨, 일인산칼슘, 산성피로인산나트륨, 명반, 소명반, 글루코노 델타락톤

8.유화제

글리세린지방에스테르, 소르브산 지방산 에스테르, 설탕 지방산에스테르, 프로필렌글리콜

지방산에스테르, 대두레시틴 등

9.호료

식품의 점착성을 증가시키는 물질.

카르복시 메틸 셀룰로오스, 아르긴산 나트륨, 아르긴산 프로필렌 글리콜, 폴리아크릴 나트륨,

카세인,잔탄검 등

10.품질개량제

식육제품의 점착성과 탄력성을 높이는 것

제1인산 나트륨, 제2인산 나트륨, 피로인산나트륨, 폴리인산나트륨, 메타인산나트륨 등의 인산염들

11.밀가루 개량제

밀가루의 표백과 글루텐의 성질을 강화하여 제빵, 제면의 적성이 좋게 개량.

과일화벤조일, 과산화암모늄, 브롬산칼륨, 스테아릴 젖산칼슘 등

12.기 타

① 인공감미료 : 사카린나트륨, 글리셀이진산-2-나트륨, 아스파탐, d-소르비톨

② 조미료 : 핵산계 조미료, 아미노산계 조미료, 유기산계 조미료 등

③ 산미료 : 초산, 구연산, 주석산, 푸말산, 젖산, 사과산, 글루코노델타락톤, 이산화탄소 등

④ 강화제 : 영양강화제인 비타민류, 아미노산류, 무기물(철,칼슘)등

⑤ 추출제 : 유지를 추출할 때 사용되는 용제. n-핵산만이 허용되며 완성 전에 제거되어야 함.

⑥ 이형제 : 빵반죽이 기계에 붙지 않게 하는 것. 유동파라핀만 허용

⑦ 소포제 : 거품을 없애기 위한 것. 규소 수지 만이허용

⑧ 피막제 : 식품 표면에 피막을 만들기 위한 것으로 몰호린지방산염, 초산비닐수지

⑨ 여과보조제 : 규조토, 백도토, 벨토나잍트 산성백토, 탈크 등

Ⅷ. 변질과 부패

1.용어

1) 변질 : 식품이 물리적(변형, 흡습, 건조), 화학적(산호, 갈변), 생물학적(벌레, 미생물)요인에

의해 관능적 특성과 영양학적 특성이 나빠지는 현상

2) 부패 : 미생물의 작용에 의해 단백질이 풍부한 식품의 혐기적 분해를 받아 악취를 풍기는

현상. 아민류, 황화수소, 인돌, 암모니아 등이 생성되고 pH가 상승된다.

2. 미생물에 의한 변패

1) 과실 : 펙틴 분해력 높은 곰팡이(Penicillium), 당류발효효모(Saccharomyces)

2) 채소류 : 펙틴분해력이 높은 세균(Erwinia), 토양 중의 세균(Bacillus)

3) 육류 : 단백질 분해력이 높은 세균(Pseudomonas), 장내세균(Enterobacter)

4) 어패류 : 저온성 수중세균(Pseudomonas, Achromobacter)

5) 우유 : 산생성세균(Lactococcus lactis), 점질물질생성세균(Alcaligense viscolactis)

6) 통조림 : Flat sour 원인세균(Bacillus coagulans), 부패팽창원인균(Clostridium bytylicum)

7) 계란 : 흑색변패세균(Proteus melanovogense)

8) 밥 : 포장형성세균(Bacillus)

9) 빵 : Rope 변패세균(Bacillus), 적색변패세균(Serratia marcescens)

10) 잼 : 내삼투압성 효모(Zygosaccharomyces rouxii, Tolulopsis)

3. 부패기구 및 부패산물

1) 단백질 → 아미노산 → 암모니아, 아민, 페놀, 인돌, 스카톨, 황화수소, 이산화탄소 등

2) 지방 →지방산 →메탄, 이산화탄소, 수소가스

3) 당질 →당 →유기간, 알코올, 이산화탄소, 수소가스

4. 부패판정

1) 관능검사

2) 생균수검사 : 107～108/ml일 때 초기부패

3) 휘발성 염기질소: 어육류는 신선도 저하와 함께 휘발성 염기질소 증가

․ 신선한 것 : 5～10mg%

․ 보통선도 : 15～25mg%

․ 초기부패 : 30～40mg%

․ 부패한 것 : 50mg% 이상

4) 트리메틸아민 : 해산물은 신선도 저하와 함께 트리메틸아민 옥시드가 환원되어 트리메틸

아민이 된다.

․ 신선한 것 : 3mg% 이하

․ 초기 부패 : 4～6mg%

5) pH 및 산 함량

․ 신선육 : pH 7 내외 (사후강직 시 근육 내 젖산 생성으로 pH 6정도로 저하)

․ 부패 진행되면 pH가 상승

․ 신선한 우유의 산 : 0.14%～0.16%,

․ 초기부패우유 의 산 : 0.18～0.20%

․ 부패된 우유의 산 : 0.25% 이상

5. 식품의 변질방지

1) 물리적 방법 : 냉장, 냉동, 거조, 가열, 통조림, 병조림, 방사선, 자외선 조사

2) 화학적 방법 : 염장, 당장, 산저장, 보존료, 산화방지제, 변색방지제, 방충제, 피막제등 이용

Ⅸ. 위해요소 중점관리제도

1. HACCP(hazard analysis critical control point)

식품의 위해요소를 분석하여 위해요소를 어디에서 어떻게 사전에 관리할 것인가 하는 주내용.

식품의 원재료 생산에서 제도, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자의 손에 들어가기

까지의 모든 단계에서 발생할 수 있는 위해를 분석하고 예방하기 위한 사전감시 및 관리방법.

2. HACCP적용 7가지 원칙

1) 위해 요소 분석 실시 및 예방책 식별 : 공정 중 중대한 위해가 발생하는 단계를 파악, 예방책

을 기술

2) 중요관리점(critical control point)의 식별 :공정 중에서 CCP를 파악

3) 위해 허용한도(critical limit)의 설정 : 식별된 CCP에 대한 예방책을 실행하기 위한 CL을 설정

4) 각 CCP의모니터링 : CCP를 모니터링하는 구체적인 방법을 설정하고, 모니터링 결과를 기록,

모니터링 결과를 이용하는 절차를 수립

5) CL의 이탈시 시정조치의 설정 : 모니터링할 때 설정된 CL을 이탈했을 경우의 시정사항을 설정

6) 검증절차의 수립 : HACCP가 바로 이행되고 있는지를 검증할 수 있는 절차를 수립

7) 기록의 유지관리체계수립 : HACCP 시스템을 증명하는 효과적인 기록관리절차를 수립

3. 우리나라의 HACCP 우선 적용대상

1) 어육가공품 중 어묵류

2) 냉동수산식품 중 냉동어류 및 연체어류, 패류, 갑각류, 조미가공품

3) 냉동식품 중 기타 빵, 떡류, 면류, 일반가공식품 중 기타 가공품

4) 빙과류

5) 집단급식소, 식품 접객업소의 조리식품, 도시락류

6) 비가열음료

7) 레토르트 식품

[꿈은이루어진다~아자뵹~^^]

감솨^^

[잠에서깨자]

좋은자료 감사합니다^^

[은비까비]

잘 보고 꼭 붙을께요^^

[예쁜여우]

좋은자료 감사합니다. 파이팅

[박시내]

이거 어찌 복사하나요...^^;아...정말 감사합니다...

[영양사도우미]

첨부파일로 인쇄 할 수 있도록 하였습니다.

[mini8637]

좋은 자료네요..!감사합니다!ㅎ

[합격할꺼얌]

이거 보니까 위생사 공부한게 새록새록...^^;; 자료 감사합니당~ ^^

[*^^지영^^*]

너무감사드려용 ~~

[ssalal]

좋은 자료 넘 감사합니다..복 받으세요^^

[☆열씸히하자!★]

넘 좋은 자료에요^^감사해요~~어떻게 공부해야 할지 막막했는데~도움이 되네요^^

[글라스]

정보감사합니다~~ 모두들 열공하세요 ㅋ

[글라스]

정보감사합니다~~ 모두들 열공하세요 ㅋ

[별별이]

감사합니다^^