소형 무스케이크

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◎ 네아 크림치즈 무스/재료 중량(g)
크림치즈 23, 노른자 2.45, 설탕 8, 물 2.27, 젤라틴 1, 레몬피1/6개, 코앵트로 1.2, 생크림 34, 피스타치오 1.2
만드는 법
1. 노른자, 설탕, 물을 휘핑한 것을 풀어놓은 크림치즈와 섞는다.
2. 물에 불린 젤라틴을 ①에 섞고 휘핑한 생크림과 잘게 다진 피스타치오, 레몬피를 섞는다.
3. 냉동시킨 후 꺼내 장식물로 마무리한다.

◎ 무스 쇼콜라/재료 중량(g)
밀크초콜릿 18, 생크림 32, 노른자 9, 설탕 7, 물 4, 젤라틴 1
만드는 법
1. 노른자, 설탕, 물을 휘핑한 것을 녹인 밀크초콜릿과 섞는다.
2. 60% 휘핑한 생크림, 물에 불린 젤라틴을 ①에 섞는다.
3. 틀에 비스퀴 퀴이에르를 깔아 ‘무스 쇼콜라’를 채우고 냉동시킨다.
4. 냉동고에서 꺼내 코팅용 초콜릿으로 글라사주하고 장식물로 마무리한다.

◎ 망고무스/재료 중량(g)
코앵트로 1.3, 망고퓌레 20, 젤라틴 1.5, 노른자 3.4, 설탕a 4.7, 레몬즙 1/6개, 생크림 30, 설탕 b
만드는 법
1. 중탕한 망고퓌레에 물에 불린 젤라틴을 섞는다.
2. 노른자, 설탕을 휘핑한 것을 ①에 섞고 코앵트로, 레몬즙, 60% 휘핑한 생크림을 섞는다.
3. 틀에 비스퀴 퀴이에르를 깔고 ‘망고 무스’를 채워 냉동시킨 후 장식물로 마무리한다.

◎ 메다이옹
홍차 무스/재료 중량(g)
젤라틴 1.3, 우유 31, 홍차잎 2.7, 생크림a 31, 노른자 12.5, 설탕 6.25, 생크림b 8.3, 밀크초콜릿 113
만드는 법
1. 끓인 우유 일부에 홍차잎을 넣고 4분간 우려내 체에 거른 후 나머지 우유를 넣는다.
2. ①에 생크림a와 물에 불린 젤라틴을 넣고 노른자와 설탕 섞은 것을 넣어 80℃로 끓인다.
3. ②에 휘핑한 생크림b를 섞는다.
4. 틀에 ‘아몬드 다쿠아즈’를 깔고 ‘홍차 무스’를 채워 냉동시킨 후 글라사주하고 장식물로
마무리한다.

◎ 시부스트
무스 쇼콜라/재료 중량(g)
카스터드크림 13, 밀크초콜릿 26, 생크림 40
만드는 법
1. 커스터드크림을 뜨거운 상태에서 믹서기로 풀어준 후 녹인 밀크초콜릿을 넣어 섞고 80% 휘핑한 생크림을 2~3회에 걸쳐 손으로 섞는다.
2. ①을 무스틀에 1/2가량 채운 후 구워 놓은 비스퀴 스폰지를 깐다.
3. ②에 ‘무스 쇼콜라’를 채우고 비스퀴 스폰지를 깔아 냉동한 후 꺼내 뒤집어 장식물로 마무리한다.

[시리우스]

원본 게시글에 꼬리말 인사를 남깁니다.