각 지방 최고의 면 여섯
유구한 역사를 자랑하는 중국의 음식문화는 아주 풍부하다. 분식만 해도 종류가 아주 많고 그 중 면도 여러가지가 있으며 지역별로 다양한 맛과 모양을 자랑한다.
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(사진설명: 산서의 칼국수 도삭면)
1. 칼국수: 산서(山西, Shanxi)
산서의 칼국수는 밀가루를 엷게 밀어서 이쁘게 칼로 자르는 것이 아니라 한 손에 밀가루 반죽을 들고 다른 손에는 특제 칼을 들고 버들잎 모양으로 이쁘게 깎아서 직접 가마에 넣는다. 그런 의미로 이름도 도삭면(刀削面)이다.
졸깃졸깃한 면발을 만들기 위해서는 밀가루 반죽이 아주 중요하다. 밀가루보다 물이 많으면 국수발이 이쁘지 못하고 물이 적으면 면발이 부드럽지 못하게 된다.
목이버섯과 표고버섯, 원추리꽃을 깨끗이 씻어서 이쁘게 썰어둔다. 청강채는 끓는 물에 데쳐두고 돼지고기와 애호박도 먹기 좋게 썬다.
돼지고기와 목이버섯, 원추리꽃, 표고버섯순으로 기름가마에 넣어 볶다가 반 정도 익으면 애호박을 넣고 마감할때 계란을 넣으면 된다. 국물을 조금 많이 두고 그릇에 담은 다음 참기름과 데쳐놓은 청강채를 얹는다.
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(사진설명: 사천의 탕면 담담면)
2. 탕면: 사천(四川, Sichuan)
사천의 탕면은 옛날에 멜대로 메고 다니면서 팔았다고 해서 이름이 담담면(担担面)이다. 주방장이 멜대로 가마를 메고 다니다가 손님을 만나면 그 자리에서 국수를 밀어서 익히고는 그 위에 고소한 소스를 얹어 손님에게 팔았다.
사천에는 신 맛과 매운 맛이 어울리는 당면도 있는데 많은 사람들은 당면은 잘 만들면서 탕면은 잘 만들지 못한다. 탕면의 소스에 까다로운 비법이 있기 때문이다.
가마가 더워나면 다진 돼지고기를 넣고 골고루 펴둔다. 다른 가마에 돼지비게기름을 두고 파와 생강, 마늘을 볶다가 고추가루와 야채싹, 다진 돼지고기를 넣어 볶는다. 고기가 익으면 약주와 간장, 식초를 넣고 마감할때 깨장과 산초가루를 넣는다.
다른 가마에 국수를 끓여 익혀서 그릇에 담는다. 끓는 육수를 국수위에 맞춤하게 담고 그 위에 방금 만들어놓은 소스와 데쳐놓은 청강채, 고수풀을 얹으면 된다.
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(사진설명: 베이징의 짜장면)
3. 짜장면: 베이징(北京, Beijing)
짜장면은 베이징의 서민음식이다. 여름날의 짜장면은 음식만드는 방법도 심플하고 입맛도 돋구면서 최고의 면으로 자리를 잡았다. 지금까지도 여름이 되면 베이징의 골목들에서는 남녀노소 밖에 모여앉아 한 손에는 짜장면 그릇을 들고 다른 한 손에는 오이를 들고 맛 있게 식사하는 장면을 볼수 있다.
대두를 물에 담그었다가 끓는 물에 데쳐낸다. 콩나물도 데쳐내고 삼겹살과 표고버섯은 작게 썰어둔다. 흰 무와 청무, 오이는 실처럼 썰어두고 셀러리와 참죽나무는 토막토막 썬다.
기름가마에 파와 생강, 마늘을 볶다가 삼겹살을 넣어 볶다가 약주를 넣고 간장을 넣어 간을 맞추어 그릇에 담아둔다. 가마에 남은 돼지기름에 된장을 넣고 볶다가 볶아놓은 삼겹살, 표고버섯, 생강을 넣어 약한 불에 약 10분간 끓인다. 맞춤하게 되었다고 생각할때 파를 넣어 마감하면 된다.
금방 익힌 졸깃졸깃한 국수를 그릇에 담고 무와 대두, 오이 등을 얹고 그 위에 소스를 뿌려 골고루 섞으면 베이징 최고의 국수 짜장면이 만들어진다.
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(사진설명: 난주의 수타면 랍면)
4. 수타면: 난주(蘭州, Lanzhou)
탕면의 일종인 난주의 수타면에는 쇠고기보다도 쇠고기국물이 꼭 들어간다. 투명하게 맑은 쇠고기국물은 수십가지의 식재로 만들어 고소함을 넘어 고소함의 극치인 시원함을 자랑한다.
맑은 물에 담그어 피를 빼낸 쇠고기를 물을 많이 둔 가마에 넣어 익힌다. 물이 끓으면 불을 약하게 줄이고 거품을 걷어내면서 약 5-10분간 더 끓인다. 그리고 생강과 파, 초과, 붓순나무열매, 계피, 인삼, 얼음사탕, 후추, 붉은 고추, 정향을 넣어 40분간 더 끓이고 쇠고기가 익으면 소금으로 간을 맞추고 나서 10분간 끓인다.
엷게 썬 파란 무를 금방 끓인 국물과 똑같은 양으로 물을 넣은 가마에 두고 산초가루와 다시다, 소금을 넣어 끓인다. 국물이 끓으면 깨기름을 둔다. 국수를 삶아서 그릇에 담고 무 쇠고기탕을 두고 그 위에 고수풀과 마늘, 쇠고기, 고추기름을 얹으면 맛 있는 수타면이 만들어진다.
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(사진설명: 섬서의 탕면 조자면)
5. 탕면: 섬서(陝西, Shanxi)
섬서의 탕면은 조자면(臊子面)이라 한다. 먼 옛날 금방 시집을 온 한 신부가 시동생의 친구들을 위해 국수를 만들었고 그 맛이 최고여서 형수가 만든 국수라는 의미로 원래는 수자면(嫂子面)이라 했다. 이 탕면에는 조자(臊子)라고 하는 양념이 꼭 들어가야 했기 때문에 그 뒤에 이름을 조자면으로 바꾸었다.
이 탕면에서 조자라고 하는 양념이 가장 고리이다. 고기와 무, 버섯, 죽순, 당근 등 십여가지 식재를 볶아서 만든 이 소스가 들어가야 조자면이 그로서의 맛을 낼수 있기 때문이다.
목이버섯과 원추리꽃을 잘게 썰어두고 감자와 당근, 줄기상추, 표고버섯, 다시마, 부추, 건두부, 파, 생강도 이쁘게 자른다.
가마에 기름을 두고 산초를 볶다가 파와 생강을 넣은 뒤 감자와 당근을 넣어 볶는다. 이어 건두부와 표고버섯, 목이버섯, 원추리꽃, 다시마, 줄기상추를 넣어 볶다가 소금과 다시다로 간을 맞춘다.
다른 가마에 식초를 끓이다가 물을 넣고 오향가루와 소금으로 간을 맞춘 다음 부추와 깨기름으로 국물을 마감한다. 익은 국수를 그릇에 담고 금방 만들어둔 국물과 양념을 두면 된다.
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(사진설명: 무한의 비빔국수 열간면)
6. 비빔국수: 무한(武漢, Wuhan)
졸깃졸깃하면서도 가늘고, 노란 기름기가 도는 무한의 비빔국수는 열간면(熱干面)이라 부른다. 무한의 음식을 대표하는 열간면은 수십여년전 한 주방장이 부주의로 만든 비빔국수이다.
탕면과 묵을 팔던 한 주방장이 어느날 더운 날씨에 남은 국수가 상할까 물기를 거둔 국수를 말리다가 부주의로 그 위에 기름을 엎질렀다. 어쩔수 없이 그대로 말리웠다가 이튿날 끓는 물에 살짝 데쳐 양념을 두는데 고소한 냄새가 진동했다.
많은 사람들이 그 냄새에 끌려 찾아왔고 국수맛을 보고는 엄지손가락을 내들면서 국수이름을 물었다. 주인은 얼떨결에 말린 면이라는 의미로 열간면이라 대답했고 그때로부터 비빔국수 열갈면은 무한을 대표하는 음식으로 자리매김하게 되었다.
소다물에 반죽해서 뽑은 국수를 준비하고 무를 잘게 썰어둔다. 깨장에 참기름과 간장, 소금을 넣어 버무린다. 반정도 넘어 익은 국수의 물기를 빼고 참기름을 뿌려 건조시킨다. 건조시킨 국수를 다시 끓는 물에 넣었다가 꺼내서 그릇에 담고 물기를 거두어준다. 그리고 깨장과 무, 고수풀을 얹어 버무리면 비빔국수가 만들어진다.