＜12회＞메뉴, 주장관리

[131월30천슬기]

소속명 ; 동서대학교 부속호텔 F&B Dept.

G. M. ; 오 찬 교수님

영업장 ; '어젤리아' West. Rest.

근무일 ; 2013년 5월 27일

섹션팀 ; 캡틴 이단비 스태프 정지희 차수지 천슬기

닉네임 ; 131월30천슬기

듀 티 ; 생소한 용어 위주로 간단히 정리

오르되브르(Appetizer, hors-d'œuvre, 전채)

Smoked Salmon -훈제연어

Abalone -전복요리

Caviar -철갑상어알(X) 철갑상어알을 먹을 수 있도록 소금에 절여 가공한 것

Foie Gras - 활동을 못하게 하여 살찌운 거위의 간을 요리 한 것

Truffle -땅 속에서 자라는 식용 버섯으로 송로버섯. 후각이 발달한 돼지를 풀어 땅을 파면 채취

* Caviar, Foie Gras, Truffle은 세계 3대 전채 중 하나로, 서로 곁들여 제공하기도 하며 가격이 더 상승하게 됨

Dry -‘단 맛이 없는, 쌉쌀한’의 뜻을 가지고 있으며 단 맛의 와인을 마시면, 식욕을 돋우지 못하므로, Dry wine을 식전주로 이용.

Vermouth -<A>[버무스]

Potage -수프

Poisson -생선요리/ Boisson -무알콜음료 =구분!

Fromage -치즈

Praline -<A>[프랄린] 아몬드 등을 설탕으로 졸여 굳힌 캔디

* 요리의 순서와 메뉴구성(순서!)

hors-d'œuvre, Appetizer(전채)

Potage(수프)

Poisson(생선요리)

Salade

Entree, Main Dish

Fromage(치즈)

Dessert/ <F>Entremets

Boisson(무알콜음료)

Praline

* Potage의 종류

Potage Lie -진한 수프(Thick Soup)

Veloute -갈색의 걸쭉한 소스, 소스이지만 걸쭉하게 만들어 야채와 곁들여 제공

Bouillabaisse -프랑스 수프, 여러 가지 생선과 샤프란(식물성 향신료)을 첨가(우리나라는 치자 사용)

Ox-Tail Soup -영국의 수프

Beluga -Caviar는 일반적으로 검은색을 띄지만, 황금빛을 띄는 Caviar로 가격이 가장 높음

Viande -육류요리/ Veal -송아지고기

* Coffee

Blue Mountain -자메이카 섬에서 생산, 생산량이 적지만 맛과 향이 좋음

Ivory Coast -주로 인스턴트커피로 사용됨

* Cafe au Lait -<F>카페오레, <E>밀크커피, <D>미히르카레, <I>카페라테

* Dressing은 맛과 풍미를 더하여 음식의 가치를 돋보이게 하고, 침샘을 자극해서 소화를 돕는 역할을 함(식초)

<호텔주장(酒場)관리>★★

방법	양조주	곡물류에 함유된 전분질, 과실류에 함유되어 있는 과당을 효모균으로 발효시켜 만든 술, 일명 발효주
	증류주	양조주를 증류시켜 만든 술(증류한 양조주의 1/3정도 밖에 얻을 수 없으므로, 값이 더 높고 도수 또한 높음)
	혼성주	양조주나 증류주에 초, 근, 목, 피 등 향미 성분을 배합하고 감미료, 착색료를 가미시켜 만든 감미롭고 향기가 강한 술, 일명 리큐어(Liqueur)

* 브랜디 -와인증류/ 칼바도스 -사과주증류/ 키르쉬(Kirsch) -체리주증류/ 위스키, 보드카 -맥주증류

* 4대 위스키

Scotch Whisky(영국, 스코틀랜드)

Irish Whiskey(아일랜드)

American Whiskey

Canadian whisky

* Creme -영어는 크림자체의 뜻이지만, 프랑스에서는 걸쭉한 단 맛

<술의 분류>★★★

 

 

   

출 처 ; 12주차 수업내용 + 교재 호텔식음료 서비스 실무론

커맨더 ;

1. 다음시간까지 받은 도토리를 제출할 것

2. 자격증을 따기 위해서가 아닌 내게 필요할 것이라는 생각으로 공부할 것

고찰<131월30천슬기>

오늘은 대망의 술에 대해서 배웠다. 교수님께서 강의실에 들어오시기 전에도 많은 고민을 하셨다고 말씀하셨다. 그만큼 내용도 많고, 학생들이 많이 어려워해서 걱정이 앞서시리라. 결국 교수님께서 우리가 하는 것을 보시고 판단하신다고 하신 후 수업이 진행되었다. 처음 배운 것 치고는 괜찮다고 생각했지만, 이게 웬걸? 실습준비실에서 나오는 술의 종류만 해도 어마어마했다. 각 조당 8-9병씩 들고 사진을 찍고 외우고 분류를 하고. 정말 정신이 없었다. 비슷한 것도 많고, 같은 종류의 술이어도 회사가 다르니 이름까지 달랐다. 사진을 들고, 병을 들고 교수님께 계속 여쭈어 보아도 눈에 잘 익지 않았다. 특히 제일 골치 아팠던 것은 베르무트였다! 교수님의 과외(?)를 세 번이나 듣고야 겨우 와 닿았다. 같은 술이지만 마티니(칵테일)를 만들 때에는 꼭 마티니 회사에서 나온 베르무트를 사용해야 한다! 이게 제일 기억에 남는다.ㅠㅠ 마티니는 술의 이름이 아니라 회사이름! Rosso라는 이름이 떡하니 병에 붙어있다! 정신없이 외우고 앨범을 정리하다보니 똑같은 사진도 여러 장 있고, 같은 술인데 회사가 여러 개 인 것도 많았다. 다시 한 번 책과 사진, 필기 내용을 보면서 꼼꼼하게 정리해야 머리에 들어올 것 같다.

[오 찬]

문딩아! '겨자'가 아니고 '치자'란다.

[131월30천슬기]

ㅠㅠ교수님 수정했어요ㅠㅠ 마지막까지 문딩이짓하고 갑니다ㅠㅠ