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1. 수 확 |
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가. 수확적기 |
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배 과실은 직접판매 및 시장출하용과 저장용에 따라 수확기를 달리해야 한다. 포장에서 직접판매할 경우에는 완숙된 과실이 좋으며, 수확후 저장을 하지 않고 시장에 출하할 때는 유통거리 및 기간을 감안하여 완숙과보다는 약간 빠르게 수확하여 출하하여야 하며, 저장용은 장기저장용과 단기저장용으로 구분하여 수확하여야 한다. 과실의 수확기를 앞당기면 저장력은 좋으나 식미가 불량하고 과실이 작으며, 완숙된 과실은 맛은 좋으나 과실이 쉽게 연화되어 저장력이 약하다. 그러므로 소비형태에 따라 수확기를 결정하는 것이 매우 중요하다.
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나. 수확방법 |
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수확은 수관외부의 큰 과실부터 시작하여 한나무에서 3~5일 간격으로 2~3회로 나누어 수확한다. 온도가 높을 때 수확하면 과실의 호흡량이 많아지므로 당분의 소모가 많고 착색이 나빠지며 저장력이 떨어진다. 특히 조생종인 장수, 신수, 행수 품종의 수확기는 온도가 높으므로 아침 이슬이 마른 후부터 수확을 시작하여 오전 11시까지 또는 오후 늦게 온도가 낮을 때 수확하는 것이 좋다. 배 과실은 수확과 취급 도중에 압상과 자상 등 물리적인 충격과 과실 꼭지에 의한 상처 발생이 유통 및 저장기간 동안 생리장해과 발생의 원인이 되므로 과실 표면에 상처가 생기지 않도록 주의하여야 한다.
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다. 예냉 |
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고온기에 수확한 과실은 수확직후 호흡을 최대한 억제시키고 영양분과 물성의 변화를 줄이기 위해 온도를 낮추어야 한다. 과실은 기온이 5℃ 상승하면 품질변화는 2~3배 촉진된다. 과실을 32℃에서 1시간 방치하는 것은 10℃에서 4시간, 0℃에서 7일간의 보존기간에 상응하는 품질노화 기간과 같으므로 수확 후 예냉은 과실의 신선도 유지에 대단히 중요하다. 예냉방법은 강제통풍냉각(forced air cooling), 차압통풍냉각(static pressure air cooling), 진공냉각(vacuum cooling), 냉수냉각(hydro cooling) 등이 있다.
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2. 선 별 |
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가. 선과 |
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과실을 출하하기 전에 과실의 크기와 색에 따라 정해진 규격에 알맞게 고르는 것을 선과라 한다. 선과를 잘못하여 좋은 과실과 불량한 과실이 섞이면 상품가치가 저하되므로 선과를 잘하여야한다.
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나. 선과 방법 및 기술 |
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현재 국내에서는 스프링식 중량선과기와 스크린식 형상선과기만 생산, 보급되고 있으나, 일본에서는 이미 1991년에 크기, 형상, 색 및 상처를 동시에 판정할 수 있는 영상처리식선과기가 시판되고 있는 실정이다. 한편 당도, 밀병, 내부결함 등 내부품질 판정을 위해 핵자기공명, 근적외선, 초음파 등을 이용한 센서개발연구가 활발히 진행중에 있다. 현재 국내외에서 개발 이용되고 있는 과실선별기의 종류 및 방법은 다음과 같다.
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그림 1. 당도, 내부갈변, 밀병 - 초음파, 핵자기공명, x-ray, 투과광식
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다. 등급규격 |
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과실은 생산에서 소비자까지의 상거래를 명확히 하고 공정거래 및 유통구조를 개선하기 위해서는 과실의 등급규격 설정과 시행이 대단히 중요하다. 우리나라의 등급규격은 농협출하규격과, 국립농산물검사소 표준출하규격이 있다. 농수산물 유통 및 가격안정에 관한 법 제58조와 소비자보호법 제7조에 의하여 농산물 규격화 및 품질인증제 실시를 위해 국립농산물검사소시 제93-7호로 법률이 개정되었다. 등급규격은 포장단위 등급규격과 선별기준을 위한 낱개 등급규격으로 나누며, 표시사항은 품목, 품종명, 산지, 등급, 크기구분 및 개수, 당도, 생산자성명, 생산자주소, 중량 등이다.
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3. 포 장 |
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포장의 목적은 수송, 운반, 보관, 판매 등 생산자에서 소비자까지 전달되는 동안 물리적인 충격, 병충해, 미생물, 먼지, 등에 의한 오염과 광선, 온도, 습도 등에 의한 과실변질을 방지하는 것이다. 그러나 이러한 보호목적 외에도 취급의 편리, 판매조성 및 촉진 그리고 상품성 향상으로 구매심리를 촉진시키는 것에도 대단히 중요하다. 특히 상품성 향상으로 판매가격을 높일 수 있으므로 생산성 증대 못지 않게 중요하나 우리나라에서는 인식부족으로 인하여 과실의 포장이 선진국에 비해 매우 낙후되어 있다. 기존의 겉포장재인 상자의 크기는 산지마다 다르며 내포장재에 따라 상자의 크기가 결정되고 있다. 규격화를 위해서는 가격이 저렴하고 상품성을 높일 수 있는 동일한 종류의 겉포장재 및 내포장재 개발이 선행되어야 할 것이다.
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가. 겉포장 |
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현재 농협출하규격은 포장단위 15.10㎏이며 겉포장 재료는 나무상자와 골판지상자가 있으나 배 유통에는 골판지 상자가 97% 이상 이용되고 있다. 골판지 상자의 파열강도는 내수용이 25㎏/㎝ 2 수출용이 35㎏/㎝2 이상으로 규정하고 있으나 규격 미달상자가 이용되고 있는 실정이다. 수송 및 출하시 7~9단까지 적제하게 되므로 상자가 우그러져 과실의 압상피해가 발생할 수 있으므로 강도가 높은 상자의 이용과 함께 취급시 주의가 요구된다.
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나. 낱개포장 및 시트 |
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낱개포장은 배 과실의 출하 및 유통중 마찰에 의한 상처 발생을 방지하고 미관을 좋게하여 상품성을 높이기 위해 이용되고 있다. 현재 배재배농가의 출하시 이용되고 있는 포장재는 발포스티로폴(pe)망이다. pe망은 과실 손상율을 줄이고 에틸렌 발생량이 낮아 포장재로는 우수하나 사용후 폐기처리가 곤란하여 분해 가능한 무공해 포장재의 개발이 요구된다.
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다. 패드 |
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과실의 마찰에 의한 상처발새을 줄이기 위해 상자 안 바닥과 층 중간에 깔아주는 것을 패드라고 한다. 패드의 종류는 골판지패드, 스티로폴, pe에어패드 등이 있으나 배포장에서는 대부분 골판지패드가 이용되고 있다.
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4. 저 장 |
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과실은 생산시기가 연중 일정시기에 편중되어 있어 출하기를 분산시키기 위해서는 저장이 필요하다. 또한 국민 생활수준이 향상됨에 따라 농산물의 소비가 고급화 및 다양화되는 추세에 있어 적절한 저장을 통한 고품질 과실의 주년공급이 요구되고 있다. 전국의 배 주산단지에서 생산된 배의 60%가 출하전 저장되고 있다(표 1).
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표 1. 배 주산단지 6개소(73농가)의 배 생산 및 저장량(1992) |
(단위 : m/t, %) |
구 분 |
합 계 |
신 고 |
장십랑 |
만삼길 |
금촌추 |
기 타 |
생 산 량 저 장 량 저장비율 |
2,544.40 1,508.00 59.3 |
1,427,4 1,031.50 72.3 |
531.8 25.6 4.8 |
430.1 405.7 94.3 |
68.7 36.2 52.7 |
86.7 9 10.4 |
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가. 저장에 관여하는 요인 |
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(1) 온도 |
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과실은 다량의 수분을 함유하고 있으나 과즙에는 무기염류와 당을 비롯한 각종 성분이 용해되어 있어, 과실은 빙점강하 현상에 의해 대략 -2℃ 이하에서 동해 피해를 받기 시작한다. 동해피해 과실은 해동후에 정상과로의 복귀가 어렵고 쉽게 부패된다. 한편 사과 및 배를 비롯한 대부분의 온대과실은 저온장해의 피해가 크지 않다. 따라서 과실 저장시 동해를 입지 않는 한 온도를 낮출수록 저장에 유리하며, 배의 적정저장온도는 -1~0℃이다.
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(2) 습도 |
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과실의 수분함량은 90%이상이며 수분은 과실의 신선도와 밀접한 관련이 있다. 저장중 과실중량의 5% 이상의 수분 손실은 과실의 상품가치를 크게 감소시키며, 탈수는 과실에 스트레스로 작용하여 에틸렌 생성을 촉진시키는 것으로 알려져 있다. 배 과실은 수분 함량이 높고 왁스층이 발달되어 있지 않아 과피를 통한 수분 증발이 빠르게 일어나므로 수분 손실에 특히 유의하여야 한다. 저장중 수분 손실을 억제하기 위해서는 저장고내의 상대습도를 높여야 하는데, 대략 95% 상대습도를 유지하여야 한다. 이슬 맺힘이 없으면 저장고내의 상대습도가 높을 수록 수분 손실 방지에 유리하다. 저장고내의 습도를 유지하기 이해 저장고 바닥에 물을 뿌리는 방법이 소규모 저온저장고에서 이용되고 있다. ca저장과 같이 장기간 밀폐를 유지해야 하는 경우에는 자동습도측정장치와 가습장치의 설치가 필수적이다.
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(3) 호흡량 |
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과실은 수확전 생육기간 동안 모체의 뿌리에서 흡수된 수분과 각종 무기염류 및 잎에서 광합성 작용에 의해 합성된 탄수화물을 공급받아 체내에 축적하지만, 수확후에는 축적된 저장양분을 호흡으로 소모하여 생명유지에 필요한 에너지를 공급한다. 따라서 과실저장의 기본원리는 호흡을 최소화하여 과실내 저장양분의 소모를 줄이는데 있으며 과실의 수확시기, 저장온도, 저장기간 등에 따라 과실의 호흡량에 차이가 있다. 특히 온도는 과실의 호흡과 밀접한 관련이 있어, 0~30℃의 범위내에서 온도를 10℃낮출 때마다 호흡은 대략 절반씩 줄어든다. 과실은 호흡량의 변화양상에 따라 climacteric형과 non-climacteric형으로 분류되며, 배는 climacteric형에 포함된다. 급등형 과실의 호흡은 생리적 성숙기간 동안 최저점에 이르게 되며 이때가 저장용 과실의 수확적기에 해당된다.
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(4) 에틸렌 |
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에틸렌은 식물의 노화 또는 과실의 성숙을 촉진시키는 작용 때문에 노화호르몬 또는 성숙호르몬으로 알려져 있다. 과실은 일단 에틸렌 생성급등기에 들어가면 후숙과 노화의 인위적 조절이 어려워 저장이 불가능하다. 그러나 급등전기에 생성되는 에틸렌의 양은 매우 적을 뿐만 아니라 에틸렌 생성 및 작용의 인위적통제가 가능하여 저장성을 증대시킬 수 있다. 따라서 저장용 과실의 수확 및 저장의 개시는 에틸렌 생성의 증가가 나타나기 전에 이루어지며, 과실의 저장중에는 에틸렌 생성량을 낮추어 과실의 저장기간을 연장시킨다. 모든 고등 식물조직은 지속적인 에틸렌 생성 능력이 있으며, 대부분의 과실은 대략 0.02㎕/㎏/hr이상의 에틸렌이 발생한다. 과실 조직내 에틸렌 농도는 0.05ppm 이상이 유지되며, 특히 과실류의 경우 밀폐된 공간에서 장기간 저장하면 에틸렌 축적에 의한 생리장해와 노화가 촉진된다. 또한 대부분의 과실은 상처, 병해, 충해를 입거나 부적절한 환경적 조건으로 스트레스를 받으면 에틸렌 생성이 촉진된다. 이러한 불량과는 저장고내의 건전과에 영향을 주어 저장력을 저하시킨다. 과실이 에틸렌에 반응하는 정도는 과실의 종류에 따라 차이가 매우 크다. 사과에 비해 배는 에틸렌에 민감하게 반응하는 것으로 알려져 있다.
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(5) 품종 |
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과실의 에틸렌 생성 능력은 과실의 종류 및 품종에 따라 매우 다양하며, 배도 품종에 따라 에틸렌 생성량이 현격한 차이를 보인다(표 2). 일반적으로 배는 조생종이 중생종 또는 만생종 품종에 비해 에틸렌 생성량이 많으며, 에틸렌 생성량이 많은 품종은 저장력이 나쁜 것으로 알려져 있다. 배의 저장성은 품종에 따라 큰 차이가 있으며, 배는 저장에 적합한 품종을 선택하여야 한다(표 3). 장기저장에는 조생종 보다는 만생종이 월등히 유리하며, 품종에 따른 저장한계기간을 초과하여 저장하면 과육과 과피의 갈변 및 연화 등이 촉진되어 상품가치를 상실한다.
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표 2. 에틸렌 생성정도에 따른 배 품종의 분류 |
에틸렌 생성량 |
품 종 |
매우 높음 높 음 보 통 적 음 매우 적음 |
장십랑 신수, 행수 팔달 풍수, 신고, 이십세기, 신흥 금촌추, 만삼길, 조생적 |
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표 3. 배의 품종별 저장 가 능 기간 |
(단위 : 일) |
품 종 |
상온저장 |
저온저장 |
만삼길 금촌추 신 고 단 배 서양배 |
80~100 10~80 50~70 40~60 30~60 |
180 150 120 90 80 |
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나. 저장방법 |
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(1) 저온저장조건 |
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과실의 저장시 저장온도가 낮을수록 미생물의 생성 및 번식이 억제될 뿐만 아니라 과실의 호흡 및 에틸렌에 대한 반응이 억제되어 과실의 장기저장에 유리하다. 배는 -2℃이하에서는 조직의 결빙에 의해 동해를 받으므로 1~0℃의 범위내에서 저장온도를 조절하여야 한다. 그러나 저장고내 증발기 코일 주위의 공기온도는 쉽게 영하로 내려가므로 주의해야 한다. 저장고내에 입고시 팔레트를 적절히 배치하고 공기를 순화시켜 저장고내 온도 분포가 고르게 한다. 원할한 통풍을 위하여 팔레트와 팔레트 사이와 팔레트와 벽면에 30㎝ 그리고 천장과는 최소한 50㎝ 이상의 공간을 두며, 총입고량의 70%이상을 입고시키지 않으며, 과실상자는 통풍이 좋은 플라스틱 상자를 이용한다. 배의 과피에는 왁스층이 발달하여 있지 않으므로 저장고내의 습도가 낮으면 수분 손실에 의한 신선도 저하가 빠르게 진행되므로 저장고내의 상대습도는 95%로 유지하여야 한다. 이슬맺힘을 방지 할 수 있다면 배의 저장시 습도는 가급적 높게 유지하는 것이 유리하다.
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(2) CA저장 |
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우리나라에서는 아직 배저장에 CA저장이 이용되고 있지 않으나 CA저장은 배의 장기저장에 우수한 효과를 보여, 신고 품종은 고품질의 과실을 7~8개월 이상 저장이 가능한 것으로 알려져 있다. CA저장을 위한 배 과실의 재배, 수확, 저장온도, 습도 등의 조건은 저온저장의 경우와 동일한다. 신고를 포함한 대부분의 동양배 품종은 고농도의 CO2에 민감하여 1%이상의 CO2 조건에서 4개월 이상 또는 5% CO2 저장에서 CO2 장해가 발생할 수 있다. CA를 이용한 배의 장기저장은 CO2 농도가 1%를 초과하지 않는 것이 좋다. 고농도의 CO2 조건에서는 과심 및 과육부위에 갈변 현상이 일어나는데, 초기에는 과심의 종자부위에서 시작하여 고농도의 CO2 조건이 지속되면 과육부위로 확산되고 심하면 갈변 조직이 고사하여 공동을 이루기도 한다. 한편 산소 농도 조건이 1%이하에서 4개월 이상 저장시 과피에 반점형의 갈변과 함께 갈변부위가 함몰하는 저산소 장해 증상이 나타난다. 따라서 배의 장기저장시 산소 농도는 3%를 유지하는 것이 좋다.
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(3) MA저장 |
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과실을 폴리에틸렌 필름으로 밀봉 포장하면 과실의 호흡과 필름의 투과성에 의해 고농도의 이산화탄소와 저농도의 산소 조건을 이루게 된다. 따라서 MA저장은 호흡과 증산을 억제하여 저장성을 증가시키며, 적절한 포장재의 이용으로 상품성을 향상시키는 효과가 있다. 현재 국내에서는 단감을 제외한 대부분의 과실에서 MA 이용이 매우 미약한 실정이다. 앞으로 MA저장이 크게 증가하리라 판단되며 이를 위해서는 배 품종에 따른 적절한 필름의 선택과 저장조건 연구가 이루어져야 할 것이다.
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