|
국가 > 지역 | 한국 > 강원도 > 강릉 |
---|---|
분류 | 발효 음식 > 김치류 > 서거리 김치 |
발효 및 먹는 방법 | 일반적인 깍두기 소에 명태 아가미를 넣어 만든 김치로, 김장과 동일한 숙성 기간을 거쳐 겨우내 먹거나 이듬해 모내기 철에 꺼내 먹는다. |
재료 | 명태 아가미, 무, 쪽파, 생강, 마늘, 소금, 꽁치액젓 등 |
절기 | 가을, 겨울 |
주요 인물 | 최영간 종부 |
만든 시기 | 미상 |
유사 음식 | 명태 김치 |
강릉 창녕 조씨 종가에서는 김장 첫날엔 배추로 통김치를 담그고, 다음 날에 명태 아가미를 넣어 깍두기를 담근다. 서거리지는 서거리를 절인 무, 마늘, 생강, 파 등과 함께 고춧가루에 버무려 담그는 일종의 생선 김치다. 예부터 해산물이 풍부했던 강릉 지역의 특징적인 김치로 독특한 향과 맛이 입맛을 돋우는 음식이다. 이 종가의 내림 음식인 ‘서거리지’를 ‘서거리깍두기’라고도 하는데, 강원도 일대에서는 ‘명태아가미깍두기’, ‘명태서더리깍두기’, ‘아가미깍두기’ 등으로도 부른다.
강릉 창녕 조씨 종가 서거리지
강릉 창녕 조씨 종가의 서거리지는 명태 아가미를 절인 무, 파, 마늘 등과 함께 고춧가루에 버무려 담그는 생선 김치다. (왼쪽: 숙성 전의 서거리지, 오른쪽: 숙성 후의 서거리지)
서거리는 명태의 아가미를 뜻하는 강원도 방언이며 ‘지’는 김치를 의미한다. 서거리지는 소금으로 문질러 씻은 명태 아가미를 절인 무와 파, 생강, 마늘 등과 함께 고춧가루에 버무려 담근 강릉 지역의 독특한 생선 김치다.
조선 시대 여성들의 가정백과서인 <규합총서(閨閤叢書)>에는 다양한 김치 종류를 소개하며 <어육김치>를 언급하고 있는데, 이는 김치에 생선과 육류를 함께 달인 국물을 부어 맛과 영양가를 높인 김치다. 보통 대구나 민어, 북어, 조기 등의 대가리와 껍질을 이용하며 명태가 풍부했던 강릉 지역에서는 이를 활용한 어육김치 형태가 발달한 것으로 보인다.
강릉 창녕 조씨 종가의 서거리지처럼 해산물과 젓갈류를 풍부하게 넣어 만드는 김치 제법이 조선 말기의 조리서인 <시의전서(是議全書)>에 기록되어 전해진다.
魚肉沈菜(어육침)
어육김치구 북어 민어뉴를 쓸 즉마다 두골과 겁질을 만히 모와다가
대구, 북어, 민어 등을 쓸 때마다 머리뼈와 껍질을 많이 모아둔다.
셔리 쳐음으로 나리고 날이 거던 김
할
서리가 처음 내리고 날이 차거든 김장을 하는데,
조흔 나복과 연한 와 굴은 갓 졍히 씨셔 함담 맛초와 져리고
좋은 무와 연한 배추와 굵은 갓을 깨끗이 씻어 간을 맞추어 절인다.
외와 가지 법로 졀린 거과 호박 아히 쥬먹만 것 져린 것과
오이와 가지는 (절이는) 방법대로 절이고, 아이 주먹만한 호박도 절인다.
고초난 어린 것 닙히 달닌
거슬 셔리 나리기 젼에 미리 가리여
고추는 어린 것을 잎이 달린 채로 따서 서리가 내리기 전에 미리 골라 두는데,
소곰에 졀이면 질기고 마시 오나오니 항에 너코 돌노 단단이 눌으고
소금에 절이면 질기고 맛이 나쁘니까, 이것을 항아리에 넣고 돌로 단단히 누른 후슈을 부어다가 쓸
여 여러 번 졍히 씨셔면 연
고 조흔니라
찬물을 부어 두었다가, 쓸 때에 꺼내어 여러 번 깨끗이 씻으면 연하고 좋다.
짐치 담기 젼 기일 일여
김치 담그기 전에 미리 기일을 피한다.
고기 쌀문 물에 슈 안니 탄 거슬 두어 동의 사다가
고기 삶은 물에 찬물 타지 않은 것을 두어 동이 사다가
그 젼 모와 둔 거어를 만히 너코 황육 너허 진히
리여
오고
이전부터 모아 둔 건어물을 많이 넣고 소고기를 또 넣어 진하게 달여 둔다.
독을 무든 후 쳥각 마날 파 강 고초 등속을 케케 너코
항아리를 묻은 후에 절인 채소에 청각, 마늘, 파, 생강, 고추 등을 켜켜이 넣는다.
날은 가라 붓고 마나리 졍히 씨셔 사이사이 너코
마늘은 갈아 넣고 미나리는 깨끗이 씻어 사이사이에 넣은 다음
우흘 둡겁기 덥고 어육 린 물을 맛보와 싱겁거던 무우 져린 물을
그 위를 두껍게 덮는다. 생선과 고기 달인 물이 싱거우면 무 절인 물을
쳬에 바타 가득이 붓고 둣겁게 고 우흘 흘거로 덥퍼다가
체에 밭아 가득히 붓는다. (항아리를) 두껍게 싸고, 그 위를 흙으로 덮었다가
셰말 츈초에 먹으면 훈감고 졀미니라。
세말 연초에 먹으면 맛이 좋고 향기가 그윽해 훈감하고 훌륭하다.
침는 무우
을 쎠흐지 안니
난니라。
(이) 김치는 무(와) 배추를 썰지 않는다.
강릉 창녕 조씨 종가는 명태 산지와 가까운 강릉에 위치해 있어 말린 명태인 북어를 사용하는 대신 손쉽게 구할 수 있는 생태와 그 부산물을 이용하는 방법을 활용하고 있다. 서해안에서 주로 잡히는 민어와 조기는 김치를 담글 때 사용하지 않았다.
명태를 주재료로 김치를 담그는 강릉 창녕 조씨 종가의 김장은 3단계로 나누어 진행된다. 김장을 하기 전에 명태를 손질하는 날을 하루 잡고, 많은 양을 담그는 배추김치와 무김치 만드는 작업을 큰 김장이라 하여 ‘큰지하는 날’이라 부른다. 그리고 큰 김장 다음 날부터 남은 재료들로 깍두기 · 동치미 · 포식해 · 소식해 등의 나머지 별미 김치를 소량씩 담그는데, 이를 ‘잔간하는 날’이라고 한다. 일주일에 세 번의 작업으로 겨우내 먹을 김치와 젓갈을 준비한다.
김장 재료 중 하나인 명태는 김장 며칠 전에 미리 장만하여 부속물과 살, 뼈 등을 분리한 뒤 간단한 양념만으로 초벌 간을 한다. 최영간 종부는 이렇게 서거리에 엿기름, 소금, 마늘을 넣어 애벌 간을 하는 작업을 ‘아이 간을 한다’고 표현한다. 명태는 예전에는 주문진, 사천 등의 바닷가에서 구입하여 왔으나, 근래에는 강릉 시장에서 한 번에 20짝씩 구입한다.
엿기름, 소금, 마늘로 ‘아이 간’을 마친 서거리는 항아리에 담아 서늘한 곳에 두었다가, 큰 김장을 마친 다음 날인 잔간하는 날에 꺼내어 깍두기 양념과 함께 담근다. 잔간하는 날에는 무김치인 깍두기, 서거리지, 동치미 등과 포식해 등을 담근다.
명태 아가미를 이용한 서거리지는 강원도에서도 강릉 지역에서만 담가 먹는 독특한 김치류이다. 무가 주재료인 서거리지는 명태 아가미에 마늘, 생강, 파, 고춧가루, 소금, 설탕 등을 넣어 만드는데 강릉 창녕 조씨 종가에서는 설탕 대신 엿기름가루를 넣는다. 엿기름은 아가미의 빗살 모양인 새엽(鰓葉)과 아가미 안의 작은 활모양의 뼈인 새궁(鰓弓)이 잘 분리되도록 해주고 재료에 포함된 탄수화물을 분해하여 단맛을 내주는 역할을 한다. 그 때문에 생선에 곡물밥을 넣어 발효시키는 식해를 만들 때 깊은 감칠맛을 내기 위해 주로 엿기름가루를 사용하는데, 김치에 엿기름가루가 사용되는 예는 좀처럼 보기 힘들다.
서거리지에 엿기름가루를 사용하는 방식이 최영간 종부가 시어머니에게 전수 받은 그대로의 제법이라는 점을 감안할 때, 식해 문화권인 동해안의 식해 제조법이 이 지역 김치 제법에도 영향을 준 것이 아닌가 추정된다. 특히 설탕이 지금처럼 보편적으로 사용되기 전에 우리 전통 음식의 단맛은 엿기름가루를 이용한 것이었으므로 강릉 창녕 조씨 종가의 음식법은 전통 방식에 좀 더 가까운 것이다.
또한 여기에 동해안에서 잡히는 꽁치와 멸치로 젓갈을 담가 시어머니에게 배운 대로 서거리지에 첨가하고 있으니 동해안 지역의 지역적 특색이 고스란히 배어 있다 하겠다.
강릉 창녕 조씨 종가에서는 서거리지뿐만 아니라 깍두기에도 설탕을 넣지 않는다. 깍두기는 서거리를 사용하지 않기 때문에 엿기름을 넣지 않는데도 설탕을 쓰지 않는다. 보통 많은 가정에서 무김치 특유의 쓴맛을 없애고 반들반들한 윤기를 내기 위해 깍두기를 담글 때 설탕이나 감미료를 챙겨 넣지만, 최영간 종부는 무에서 우러나는 단맛이 진짜라고 생각한다. 또 설탕을 넣으면 김치가 익으면서 맛이 떨어지는 것을 경험해 왔던 터라 예부터 깍두기에도 설탕을 첨가하지 않는 종가의 내림음식법을 고수하고 있다.
서거리지는 명태 아가미를 소금으로 잘 씻은 뒤 절인 무와 파, 마늘, 생강 등과 함께 고춧가루에 버무려 만든다. 서거리지에 들어가는 양념 중 꽁치액젓이 있는데, 이 종가에서는 예부터 봄에 꽁치를 소금에 절여 꽁치젓갈을 마련해 두었다가 이듬해 김장철에 꺼내어 액젓으로 내려서 김장 양념으로 사용한다. 꽁치젓은 2년 이상 묵히면 노란 기름이 많이 떠 산패되기 때문에 그 전에 먹는다.
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
무 |
1,325 |
g |
부재료 |
명태 아가미 |
385 |
g |
쪽파 |
140 |
g |
|
양념 재료 |
고춧가루 |
150 |
g |
엿기름가루 |
180 |
g |
|
멸치액젓 |
60 |
g |
|
꽁치액젓 |
60 |
g |
|
마늘 |
65 |
g |
|
생강 |
60 |
g |
|
소금 |
60 |
g |
※ 주의할 점
· 꽁치액젓은 꽁치를 씻지 않고 꽁치와 소금을 3 : 1의 비율로 섞어 2년 동안 숙성시킨 후 달여서 액만 내린 것이다. 멸치액젓도 같은 방법으로 만든다.
강릉 창녕 조씨 종가의 서거리지는 통배추 김치를 담그는 큰 김장 다음 날인 잔간하는 날에 담근다. 땅속에 묻어 보관하며 겨우내 꺼내 먹거나 이듬해 모 심을 때 일꾼들에게 주는 음식으로 내었다고 한다. 그래서 서거리지를 '일바라지 김치'라고 부른다. 과거 일꾼들의 입맛을 돋우는 데 이보다 더 좋은 음식이 없었기 때문이다. 일꾼들이 먹는 서거리지는 무를 조금 더 크게 썰어서 무와 명태 아가미를 각각 양념하여 땅에 묻은 항아리에 따로 숙성시킨 후 먹을 때 한데 섞는다.
서거리지는 아가미 특유의 쫄깃한 식감과 무의 아삭함, 곰삭은 꽁치액젓과 멸치액젓이 서로 어우러져 독특한 맛의 조화를 이루는 데다 동물성 단백질이 풍부하게 들어 있으니 보양식의 역할도 할 수 있었던 것이다.
요약 | 오징어지는 싱싱한 오징어를 무채와 채 썬 명태, 마늘, 생강 등과 함께 고춧가루에 버무려 양념을 만든 후 절인 배추에 넣어 담그는 강릉 창녕 조씨 종가의 내림 김치다. ‘지’는 김치를 뜻하는 강원도 방언으로 오징어지는 일종의 오징어김치를 의미한다. |
---|---|
국가 > 지역 | 한국 > 강원도 > 강릉 |
분류 | 발효 음식 > 김치류 > 오징어김치 |
발효 및 먹는 방법 | 김칫소에 오징어와 무른 무 등을 넣어 만든 음식으로, 통배추 김치와 동일한 숙성 기간을 거쳐 먹는다. |
재료 | 오징어, 명태, 무, 배추, 마늘, 생강, 쪽파, 새우젓 등 |
절기 | 가을, 겨울 |
주요 인물 | 최영간 종부 |
만든 시기 | 미상 |
유사 음식 | 오징어채김치 |
강원도 동해안은 예부터 오징어잡이가 활발했고 이를 활용한 다양한 음식이 발달하였다. 오징어지는 제철에 잡아 올린 싱싱한 오징어를 넣고 담근 김치로, 오징어를 무채와 마늘 · 생강 등과 함께 고춧가루에 버무린 후 절인 배추에 켜켜이 채워 넣으면 특유의 쫄깃한 식감을 더한 오징어김치(오징어지)가 된다.
강릉 창녕 조씨 종가에서는 김장 전에 명태와 함께 오징어를 장만하여 손질해 두었다가, 입동 전에 김장을 하면서 오징어지도 함께 담가 20일 정도 숙성시킨 후 먹는다.
강릉 창녕 조씨 종가 오징어지
오징어지는 싱싱한 오징어를 무채와 채 썬 명태, 마늘, 생강 등과 함께 고춧가루에 버무려 양념을 만든 후 절인 배추에 넣어 담근다. (왼쪽: 숙성 전, 오른쪽: 숙성 후)
일반적인 오징어지는 오징어를 무채와 같이 썰어 담그는 형태다. 그러나 강릉 창녕 조씨 종가의 오징어지에는 어른에 대한 공경의 자세가 고스란히 담겨 있다. 이가 약해져 생무를 드시기 어려운 어르신들을 위해 시루에 찐 무를 이용했고, 오징어도 다진 것과 간 것을 함께 넣어 좀 더 쉽게 섭취할 수 있도록 배려했다.
18세기 농서인 <증보산림경제(增補山林經濟)>의 황과숙저법(黃苽熟葅法)을 보면 오이를 삶아서 만든 동치미김치가 소개되어 있다. 조리법의 맨 마지막 부분에 ‘이가 없는 노인에게 좋다(可供無齒牙老人)’는 구절이 나온다. 치아관리법이 발달하지 못했던 조선 시대에는 나이가 들면서 생기는 이앓이가 고질병과 같은 것이었다. 노인이 되면 이가 빠져 버리거나 흔들려 씹는 것이 힘들기 때문에 자연스레 그를 배려하는 음식을 만들게 되었고, 효를 중시하는 유교적 풍토에서 더욱 발달하게 되었다. 시어머니를 모시고 사는 최영간 종부는 지금도 어머니를 위해 삶은 무를 넣은 김치를 빼놓지 않고 담근다.
강릉 창녕 조씨 종가의 오징어지는 싱싱한 오징어를 무채와 채 썬 명태, 마늘, 생강 등과 함께 고춧가루에 버무려 양념을 만든 후 절인 배추에 켜켜이 넣어 담근다. 생오징어만 넣을 경우 이가 약하신 시어머니가 오징어 맛을 느끼지 못해 생오징어와 간 오징어를 반반 섞어서 담근다.
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
절인 배추 |
2,220 |
g |
무(찐 것) |
1,040 |
g |
|
무(생 것) |
315 |
g |
|
부재료 |
명태 |
1,270 |
g |
생오징어 |
115 |
g |
|
오징어 간 것 |
35 |
g |
|
쪽파 |
135 |
g |
|
양념 재료 |
고춧가루 |
300 |
g |
다진 마늘 |
100 |
g |
|
다진 생강 |
115 |
g |
|
새우젓 |
185 |
g |
|
소금 |
25 |
g |
|
액젓 |
175 |
g |
※ 주의할 점
· 양념의 간은 먹었을 때 좀 짠 듯해야 익으면 간이 딱 맞는다.
· 배춧잎 2~3장에 한 번씩 양념을 넣으면 썰었을 때 빨간색, 노란색으로 번갈아 가며 색이 나 보기에도 먹음직스럽다.
· 찐 무는 길이 5cm, 두께 1cm 크기로 썬 후 김이 오른 찜기(시루)에 넣고 쪄서 만든다.
오징어지는 쫄깃한 오징어의 식감과 아삭한 배추, 시루에 쪄서 부드럽게 익은 무가 어우러져 입맛을 돋워 준다. 담근 즉시 먹기도 하지만 주로 겨우내 숙성시켜 먹다. 오징어지는 숙성될수록 새콤한 맛이 나면서 감칠맛이 더해지는 별미 김치다.
요약 | 포식해는 명태포의 살을 발라 절인 무와 마늘, 소금, 고춧가루, 엿기름가루 등과 함께 하룻밤 재운 후 고두밥에 섞어 숙성시키는 강릉 창녕 조씨 종가의 내림 음식이다. 소식해는 포식해와 같은 방법으로 담그되 고춧가루가 아닌 실고추를 넣어 담백한 맛이 난다. |
---|---|
국가 > 지역 | 한국 > 강원도 > 강릉 |
분류 | 발효 음식 > 식해 |
발효 및 먹는 방법 | 포식해와 소식해는 명태포의 살을 발라 절인 무와 마늘, 소금, 엿기름가루 등과 함께 하룻밤 재운 후 고두밥에 섞어 숙성시킨다. 봄과 가을에는 일주일, 겨울에는 보름 정도 아랫목에서 삭힌 후 먹는다. |
재료 | 명태포, 찰밥, 무, 마늘, 잣, 엿기름가루, 식혜, 고춧가루(소식해는 사용하지 않음) 등 |
절기 | 봄, 가을 |
주요 인물 | 최영간 종부 |
만든 시기 | 미상 |
유사 음식 | 명태식해, 자채 |
포식해는 명태포의 살을 발라 절인 무와 마늘, 소금, 식혜, 고춧가루, 엿기름가루 등과 함께 하룻밤 재운 후 고두밥에 섞어 숙성시키는 강릉 창녕 조씨 종가의 내림 음식이다. 소식해는 고춧가루를 넣지 않고 담백하게 만든다. 보통의 식해와 달리 엿기름가루와 음료인 식혜를 이용해 단맛이 나면서도 개운함을 더한 것이 특징이다.
식해는 곡식의 식(食) 자와 어육으로 담근 젓갈을 뜻하는 해(醢) 자를 합친 말로, 유교식 제사에 반드시 올라가는 음식으로 다양한 문서에 기록되어 있다. 봄과 가을에는 일주일 정도, 겨울에는 보름 정도 아랫목에서 삭힌 후 먹는다.
중국 고대 국가인 주나라의 관직 중에는 '해인'이라 하여 7가지 해(醢)류와 7가지 절임 채소류(菹)를 관장하는 직분이 있을 만큼 식해(醢)와 절임 채소(菹)의 비중이 컸으며 그 역사도 깊다. 또 유교식 제사에 반드시 올라가는 품목으로 규정되어 있었기 때문에 각종 제사 관련 기록을 보면 식해류를 제수(祭需)로 올린 것을 볼 수 있다.
왕실 의궤인 <영정모사도감의궤(影幀摹寫都監儀軌)>에는 제수(祭需)로 올렸던 식해를 담는 그릇 모양이 상세히 묘사돼 있다.
식해는 곡식의 식(食) 자와 어육으로 담근 젓갈 해(醢) 자를 합친 말로 우리나라의 식해는 술과 누룩을 넣어 담근 중국의 식해와 달리, 어육류에 소금과 곡물밥만을 섞어 발효시킨 것이 특징이다. 중국에서 사용하는 누룩과 비슷한 역할을 하는 엿기름가루를 이용해 곡물밥의 당화를 돕는 경우도 있다.
조선 시대까지만 해도 사슴, 돼지고기 등을 이용한 육류 식해의 조리법을 찾아볼 수 있는데, 현재는 거의 계승되고 있지 않으며 동해안의 생선류를 이용해 만든 식해류가 명맥을 잇고 있다.
식해는 쌀밥에 엿기름가루를 넣어 발효시킨 음료인 식혜(食醯)와 구별된다. 지금도 많은 사람이 식혜(食醯)와 식해(食醢)의 표기를 혼동하는 것처럼 조선 시대 문헌에서도 이 두 음식 표기는 혼재되어 나타나기도 한다. 곡물의 당화와 발효를 이용해 만든 음식이라는 점에서는 공통점을 지닌다.
현존하는 가장 오래된 요리책인 <산가요록(山家要錄)>을 보면 생선 식해(魚醢), 소밥통 식해(醢), 돼지껍질 식해(猪皮食醢), 도라지 식해(吉莄食醢), 꿩고기 식해(生雉食醢) 등 생선, 육류, 채소 등을 활용한 식해의 다양한 조리법이 소개되어 있어 당시 우리 음식 문화에 식해가 차지한 비중을 보여 준다.
이 중 강릉 창녕 조씨 종가의 포식해와 가장 유사한 생선 식해의 조리법을 보면 다음과 같다.
魚醢(어해)
생선 식해
凡魚大則作片 多着鹽(범어대즉작편 다착염)
대략 생선이 크면 조각을 내고 소금을 많이 뿌려
熱時 則經宿出之 洗去鹽(열시 즉경숙출지 세거염)
더울 때는 하룻밤 정도 두었다 꺼내 소금을 씻어낸다.
板上間草排置 又以板盖之(판상간초배치 우이판개지)
판자 위에 풀을 펼쳐 생선을 놓고 다시 판자를 덮어
上鎭大石去水。(상진대석거수)
큰 돌로 눌러 물기를 뺀다.
白米作飯令熟滑 待冷(백미작반영숙활 대냉)
멥쌀로 충분히 퍼지게 밥을 지어 차게 식혀
和鹽鹹淡適中 瓮內先布飯置(화염함담적중 옹내선포반치)
간이 맞게 소금을 친다. 항아리에 먼저 밥을 한 켜 깔고
魚相間 以手堅壓。(어상간 이수견압)
생선을 한 켜 해서 여러 켜 깔아 손으로 꼭꼭 누른다.
令瓮內未滿一斗許(영옹내미만일두허)
항아리가 가득 차지 않게 한말 정도 들어갈 만큼 한다.
以乾櫟葉 或竹皮 上布十餘件 以厚油紙布之(이건역엽 혹죽피 상포십여건 이후유지포지)
마른 상수리 나뭇잎이나 대나무 껍질을 십여 개 위에 펴고, 그 위에 두꺼운 기름종이를 덮어
上以拳石鎭之其上。 鹽水沸湯 待冷滿注(상이권석진지기상 염수비탕 대냉만주)
주먹만 한 돌멩이로 그 위를 눌러 둔다. 소금물을 끓여 식혀 항아리에 가득 차게 붓고
置陰處。 用時勿使水入(치음처 용시물사수입)
그늘에 둔다. 쓸 때는 절대로 다른 물이 들어가지 않게 하고,
醢先去 水盡出後 出用。 若欲速用 則飯未二升(해선거 수진출후 출용 약욕속용 즉반미이승)
식해는 먼저 물기를 다 거둔 후에 꺼내 먹는다. 만약 빨리 먹으려면, 담글 때 쌀밥 두 되와
眞末一合 和用爲可 終始勿干生水氣(진말일합 화용위가 종시물간생수기)
밀가루 한 홉을 섞어 버무리면 되는데, 처음부터 끝까지 다른 물이 들어가지 않게 해야 한다.
식해류는 조선 시대에 다양하게 발달했었으나 현재는 동해안 지역의 가자미식해, 명태식해 정도가 그 명맥을 유지하고 있다. 강릉에 위치한 강릉 창녕 조씨 종가에는 지역 특산물인 명태를 이용한 식해가 가문 대대로 내림 음식으로 전해지고 있다.
이 종가에서는 포식해와 소식해를 잔간하는 날에 깍두기, 서거리지 등과 함께 담근다. 보름 정도 삭힌 후 시원한 찬간 등에 보관한다.
강릉 창녕 조씨 종가의 포식해와 소식해는 일반적인 어식해의 조리법을 계승하면서도 그 원리를 좀 더 창의적으로 활용했다. 누룩 대신 우리나라 전통 당화(糖化) 방법대로 엿기름가루를 사용해 식해를 발효시키는데, 물 대신 식혜 국물을 한 컵 붓는 것이 독특한 점이다. 식혜는 밥알을 엿기름으로 삭혀 단맛을 낸 음료수이기 때문에 물을 사용하는 것보다 부패 방지가 잘 되고 단맛은 한층 강화된다. 더불어 식혜에 있는 효소가 엿기름가루의 발효 기능을 상승시킴으로써 훨씬 깊은 맛이 난다. 무도 엿기름가루와 마찬가지로 당분을 분해하는 효소가 있기 때문에 엿기름가루의 기능을 도우면서 동시에 개운한 맛을 더해 준다. 지역에서 구하기 쉬운 마른오징어 등을 재료에 활용한 것도 눈길을 끈다.
강릉 창녕 조씨 종가의 포식해는 명태포 살을 발라 절인 무와 마늘, 소금, 고춧가루, 엿기름가루 등과 함께 하룻밤 재운 후 고두밥에 섞어 숙성시킨다. 항아리 입구에 골마지가 끼지 않도록 명태 꼬리 껍질을 덮고 면포를 씌운 후 공기가 통하지 않도록 줄로 묶는다. 봄과 가을에는 일주일 정도 숙성하고, 겨울에는 아랫목에 보름 정도 숙성 후 먹는다.
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
불린 생선포 |
350 |
g |
마른오징어 |
130 |
g |
|
마른생선 |
80 |
g |
|
찰밥 |
2,385 |
g |
|
부재료 |
무 |
550 |
g |
양념 재료 |
엿기름가루 |
120 |
g |
소금 |
45 |
g |
|
식혜 국물 |
180 |
g |
|
다진 마늘 |
70 |
g |
|
고춧가루 |
90 |
g |
|
덮음 재료 |
명태꼬리껍질 |
90 |
g |
※ 주의할 점
· 포식해는 소식해와 달리 실고추와 잣이 들어가지 않는다.
· 양념을 엿기름가루에 재워서 고춧가루와 불린 생선포를 약간 삭힌다.
강릉 창녕 조씨 종가의 소식해는 명태포 살을 발라 고두밥과 절인 무, 마늘, 소금, 엿기름가루 등과 함께 버무린 후 실고추와 잣을 넣어 항아리에 담고 숙성시킨다. 백김치에 실고추와 석이버섯, 잣 등의 고명을 얹듯 고춧가루가 들어가지 않는 소식해는 실고추와 잣을 고명으로 사용해 멋을 낸다.
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
생선포 |
250 |
g |
찰밥 |
1,595 |
g |
|
부재료 |
무 |
140 |
g |
덮는 재료 |
명태 꼬리 껍질 |
90 |
g |
양념 재료 |
엿기름가루 |
120 |
g |
다진 마늘 |
110 |
g |
|
소금 |
35 |
g |
|
식혜 국물 |
60 |
g |
|
잣 |
10 |
g |
|
실고추 |
10 |
g |
※ 주의할 점
· 생선포는 명태포, 대구포, 오징어포를 섞어 사용하는데 때에 따라 재료 비율이 달라진다.
· 고두밥이 덜 식었을 때 재료와 섞어야 고르게 잘 섞인다.
· 엿기름가루는 곱게 빻아 준비한다.
· 실고추는 마른 고추를 채 썰어 만든 것이다.
· 위에 겉물이 생기면 잘 삭은 것이다. 국물을 따라내고 사용하거나, 국물을 함께 섞어 사용한다.
· 봄, 가을에는 따뜻한 아랫목에서 일주일 정도 숙성시킨다.
포식해는 매콤하면서도 생선포의 부드러운 식감이 어우러져 반찬으로 내기 좋다. 최영간 종부에 따르면 강릉 지역에선 이바지 음식으로 명란과 고추장, 포식해를 짭짤하게 담가 보냈다고 한다. 이는 알뜰하게 잘 살라는 의미다. 소식해는 포식해와 달리 고춧가루를 넣지 않아 담백한 맛이 특징이다. 강릉 창녕 조씨 종가에서는 맵지 않은 소식해를 주로 바깥어른 상에 냈고, 주안상에는 빠지지 않았다고 한다. 소식해와 포식해는 제사에 사용되고 남은 생선포를 활용하기 위해 시어머니가 만든 음식이다. 그렇기에 제사가 많은 절기인 봄과 가을에 주로 만들어 먹고, 겨울에도 저장용 음식으로 담아 먹었다고 한다.
동해안에 인접해 있는 강릉 지역은 해산물이 풍부하다. 강릉 창녕 조씨 종가는 이런 지역적 환경과 연관되어 풍부한 먹거리를 접할 수 있었다. 그래서 여러 해산물을 이용한 통배추 김치, 쪼고리김치, 다양한 젓갈류 등의 음식이 대를 이어 전해지고 있다. 또한 국물을 자작하게 끓여 찐 호박잎과 함께 밥상에 내는 뽁작장과 홍조식물인 참지누아리로 담근 장아찌도 이 종가만의 독특한 내림 음식이다.
① 강릉 창녕 조씨 종가 배추김치의 정의와 유래
김장은 입동을 전후해 한꺼번에 담그는 김치류를 총칭하는 명칭으로, 강릉 창녕 조씨 종가는 바닷물에 절인 배추에 명태 살을 듬뿍 넣고 명태 육수에 불린 고춧가루를 넣고 버무려 담근다.
강릉 지역에서는 김장용 배추김치를 '짠지'라고 불렀다. 짠지는 바닷물에 배추를 절인 후 무, 갓, 파, 마늘 등을 고춧가루에 버무려 김칫소를 만들어 배춧잎 사이에 넣는다. 김칫소를 배춧잎 사이에 넣을 때 채 썬 생오징어와 잘 말린 명태 살을 잘게 썰어 넣는다. 이 종가에서는 배추김치의 양념을 만들 때 명태의 뼈와 부산물을 끓여 우려낸 육수에 고춧가루를 풀어 버무리는데, 이처럼 명태 육수를 사용하면 김치 국물 맛이 훨씬 시원하고 깔끔하다. 명태 살도 담백한 맛을 위해 듬뿍 넣는다.
20세기 초반까지 서울, 경기 지역에서는 배추김치를 만든 뒤 3~4일 뒤에 소금물이나 육수 또는 북어 국물을 부어 발효가 잘 되도록 하였는데, 동해안에 위치한 강릉 창녕 조씨 종가에서는 명태 육수를 활용했다. 날씨가 추우면 김치의 발효가 더디기 때문에, 초기 발효가 어느 정도 진행된 후 국물을 부어 육수가 유산균의 활동이 활발해지도록 돕는 것이다. 20세기 후반 들어 남한 지역은 배추김치에 육수를 부어 만드는 방식이 거의 사라졌는데, 강릉 창녕 조씨 종가에는 옛 반가의 배추김치 담그는 법이 그대로 전수되고 있다.
오랫동안 종가의 내림 비법을 전수 받아 김치를 담가 왔던 최영간 종부에 따르면 배추김치에 명태를 넣으면 시원한 맛이 커지고, 오징어와 새우를 넣으면 감칠맛을 더 느끼게 된다고 하였다.
② 강릉 창녕 조씨 종가 배추김치의 특징
강릉 창녕 조씨 종가의 김장은 일반적인 강원도 동해안 지역의 김장과 유사하지만 명태의 살과 뼈, 부산물까지 활용해 그 맛의 깊이를 더했다. 다른 생선과 비교해 비리지 않고 담백한 맛이 특징인 명태를 듬뿍 넣어 양념을 만들고, 뼈와 부산물은 푹 끓여 육수를 만든 후 양념을 버무릴 때 사용한다. 최영간 종부에 따르면 김장철이 되면 20kg짜리 명태 궤짝을 20짝씩 들였다고 한다.
또 바다와 인접해 있어 바닷물을 이용해 배추를 절였는데, 이렇게 하면 따로 소금의 양을 조절하지 않아도 염도가 알맞고 바닷물 속에 다양한 미네랄이 녹아 있어 영양도 풍부해진다. 또한 금방 무르지 않기 때문에 저장성도 좋아진다.
③ 강릉 창녕 조씨 종가 배추김치의 재료와 만드는 법
강릉 창녕 조씨 종가의 배추김치는 배추를 소금에 절인 뒤 무, 파, 마늘 등을 고춧가루에 버무린 소를 만들어 절인 배춧잎 사이에 켜켜이 넣어 담근다. 이때 명태 살을 무채와 1 : 5의 비율로 넉넉히 넣고, 양념을 버무릴 때는 명태 뼈와 부산물을 우려낸 육수를 이용한다. 김장철에 가족, 지인들과 함께 명태 손질부터 시작하여 김장용 배추김치, 깍두기, 서거리지 등의 여러 김치를 모두 담그고 각각 통에 담는 일주일간은 정신없이 시간이 지나간다고 한다.
④ 강릉 창녕 조씨 종가의 배추김치 먹는 방법
겨우내 숙성시킨 김장은 이듬해 늦봄까지 꺼내어 먹는다. 맛있게 숙성된 배추김치는 따끈따끈한 쌀밥과 더없이 잘 어울린다. 또한 갓 담근 김장은 배추와 소 재료의 아삭함이 그대로 살아 있어 기름기를 쫙 뺀 수육에 곁들이면 별미이다.
① 강릉 창녕 조씨 종가의 쪼고리김치의 정의와 유래
강릉 창녕 조씨 종가의 쪼고리김치는 말린 무를 다진 마늘과 멸치액젓, 고춧가루 등과 함께 버무려 담근 무말랭이 김치이다. 쪼고리는 무말랭이를 뜻하는 강원도 방언이다.
무는 수분 함량이 많고 비타민 등이 다량 함유되어 있어 쌀을 주식으로 하는 한국인의 밥상에서 소화를 도와주는 채소로 꼽힌다. 특히 가을에 나는 무는 삼(蔘)과 견주어도 결코 뒤처지지 않는 영양가 풍부한 채소로 인식되어 왔다.
예부터 채소를 오래 먹기 위해 그늘에 말려 수분 활성을 낮춘 뒤 보관하였는데 이는 가장 기본적인 저장 방식으로, 무청을 말린 시래기나 무를 말린 무말랭이를 국이나 반찬으로 만들어 먹었다. 특히 무말랭이는 신선한 채소를 구하기 어려웠던 겨울에 비타민 등 각종 영양 성분을 섭취하기 위해 고안된 먹거리다. 햇빛에 잘 말린 무말랭이는 생무보다 비타민이 많아지고 맛 또한 좋아진다.
말린 무를 이용하여 김치를 만들기 시작한 것은, 조선 말기의 조리서인 <시의전서>의 “말린 무에 묵힌 간장을 달여 부어 두었다 따라내기를 여러 차례 하여 보관하였다가 봄, 여름에 고춧잎, 깨소금, 고춧가루로 양념하라.”는 기록으로 알 수 있다.
방신영이 쓴 1937년판 <조선요리제법(朝鮮料理製法)>에도 “말린 무에 생강, 고추, 파, 마늘 양념을 넣고 간장을 부어 봉해 두었다가 다음 해 먹을 때 기름, 깨소금에 버무려 먹는다.”고 기록되어 있어, 간장을 기본으로 한 장김치에 가까운 모습을 보인다.
2010년 간행된 농촌진흥청의 <전통향토음식 용어사전>을 보면 무말랭이는 지역에 따라 무말랭이짠지(경북), 오그락지(경북), 골금지(경북), 골금짠지(경북), 골짠지(경북), 골곰짠지(경북), 무말랭이약지(경남) 등으로도 불리는데, 주로 경상도 지역에서 널리 애용되는 것이 확인된다. 그 영향 때문인지 현재는 무말랭이김치에 멸치액젓을 이용하는 게 보편적인 것으로 인식되고 있으며 강릉 창녕 조씨 종가의 쪼고리김치도 멸치액젓을 넣어 담근다.
② 강릉 창녕 조씨 종가 쪼고리김치의 재료와 만드는 법
강릉 창녕 조씨 종가에 내려오는 쪼고리김치는 본 김장을 하는 ‘큰지하는 날’에 김장과 함께 담근 후 단지에 꾹꾹 눌러 담아 겨우내 땅속에 묻어 보관하다 이듬해 모 심는 날 꺼내서 먹는다. 그래서 서거리지와 함께 이 김치 역시 일꾼들을 위한 ‘일바라지 김치’이다.
내림 김치인 쪼고리김치는 본래 말린 무에 고춧가루, 마늘, 파, 멸치액젓, 설탕 등을 넣고 꽁치 젓갈을 넣어 담그는 방식이다. 그러나 20년 전부터 단맛을 선호하는 사람들의 기호에 맞추기 위해 손님상용으로 왜간장, 고춧가루, 설탕을 넣고 장아찌처럼 만들어 금방 먹을 수 있는 방법도 간간이 활용한다.
1) 쪼고리김치 재료(무말랭이 100g 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
무 말린 것 |
100 |
g |
양념 재료 |
고춧가루 |
20 |
g |
마늘 |
10 |
g |
|
파 |
20 |
g |
|
멸치액젓 |
5 |
g |
|
설탕 |
30 |
g |
2) 쪼고리김치 만드는 법
① 말린 무는 물에 불린 다음 물기를 꼭 짠다.
② 마늘과 파는 곱게 다진다.
③ 그릇에 고춧가루, 다진 마늘, 다진 파, 멸치액젓, 설탕을 넣고 섞어 김치 양념을 만든다.
④ 불린 무를 김치 양념에 넣고 버무려 항아리에 담는다.
※ 주의할 점
· 무는 한 입에 먹기 좋은 크기로 썬 다음 채반에 널어 햇볕에 말린 것으로 준비한다.
① 강릉 창녕 조씨 종가 젓갈의 정의와 유래
강릉 창녕 조씨 종가는 해산물이 풍부한 동해안의 지역적 특성을 활용한 다양한 종류의 젓갈을 담근다. 특히 명태는 김치와 젓갈에 두루 사용했는데, 아가리와 살은 김치에 넣고 명태의 창자로는 창란젓을 담근다. 이 종가에서는 명태의 내장을 ‘곤지’라고 하는데, 요즘 사람들이 생선의 내장이나 부산물을 흔히 ‘고니’ 혹은 ‘곤이’라고 부르고 있어 같은 갈래에서 나온 방언으로 파악된다. 강릉 창녕 조씨 종가에서는 명태의 알과 내장인 곤지를 함께 넣어 ‘명란곤지젓’을 만들어 먹는다.
소금에 절인 명태 창자를 양념해 삭힌 창란젓은 강원도와 경남에서 즐겨 먹는 젓갈로 단백질과 지방, 비타민이 풍부하다. 소금에 절인 명란과 곤지를 양념해 삭힌 명란곤지젓은 독특한 식감 때문에 다양한 음식에 활용되기도 한다. 최영간 종부는 피막(皮膜)이 터지지 않고 알이 탄탄하면서 자연스러운, 붉은빛이 도는 명란을 골라 젓갈을 담근다고 한다.
명태나 북어를 이용한 음식의 조리법은 조선 시대 조리서에서 찾기가 쉽지 않다. 조선 후기 이후 주요 어업으로 자리 잡기 시작한 명태잡이가 일제강점기에 들어 전성기를 맞게 되면서 명란젓의 이용법이 조리서에도 등장하게 되었다. 방신영의 <조선요리제법>에는 명란젓 이용법이 다음과 같이 소개되어 있다.
명란젓
겨을에 먹는것이니 북어알로 만든 것이라 날로도 먹고 쪄서도 먹나니
겨울에 먹는 것이다. 북어 알로 만든 것이라 날로도 먹고 쪄서도 먹는다.
찌개 하는법은 명란을 오푼1) 길이식 되게 잘러서 그릇에 담고
찌개 하는 법은 다음과 같다. 명란을 5푼 길이씩 잘라서 그릇에 담고
파를 채쳐 얹고 고추를 약간 썰어 넣고 물을 적당히 친후에 끓이든지 찌든지 해서 먹는 것이오
파를 채 썰어 넣고 고추를 약간 썰어 넣고 물을 적당히 넣은 후에 끓이거나 쪄서 먹는다.
생으로 먹는 것은 명란을 도마에 놓고 잘 드는 칼로
생으로 먹는 것은 명란을 도마에 놓고 잘 드는 칼로
오푼 길이로 잘러서(다른것을 써는것과 같이 썰지말고 칼로 툭툭 처서 잘르라) 접시에 담아놓고,
5푼 길이로 잘라(다른 것을 써는 것처럼 썰지 말고, 칼로 툭툭 쳐서 자른다) 접시에 담아 놓고,
움파를 한치 길이로 잘러서 채쳐서 접시 한옆에 겻들여놓고 초를 조금 쳐서 상에 놓는 것이니라
움파를 1치 길이로 잘라 채 썰어 접시 한쪽 옆에 곁들여 놓고 초를 조금 쳐서 상에 놓는다.
강릉 창녕 조씨 종가에서는 본 김장이 끝나고 ‘잔간하는 날’에 창란젓과 명란젓을 담근다. 창란젓은 이날 소금 등과 함께 항아리에 넣어 서늘한 곳에 두었다가 이듬해 설에 꺼내 먹는다. 명란젓은 독에 넣어 보름 정도 삭힌 후 꺼내 먹는다.
② 강릉 창녕 조씨 종가 젓갈의 특징
명태의 부속물을 이용한 젓갈은 창란젓과 명란젓이 일반적이다. 그러나 강릉 창녕 조씨 종가에서는 명태 수놈의 곤지와 암놈의 알을 함께 젓갈로 담가서 먹는다. 밥상 별미로 통하는 명란은 동지 이전에 담그는 것이 좋다. 피막이 터지지 않고 속이 꽉 들어찬 좋은 알로 골라 명란젓을 담그고 남은 알과 곤지를 섞어 명란곤지젓을 담근다.
③ 강릉 창녕 조씨 종가 젓갈의 재료와 만드는 법
• 창란젓
1) 창란젓의 재료 (창란 200g 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
창란 |
200 |
g |
천일염 |
50 |
g |
|
부재료 |
무 |
150 |
g |
양념 재료 |
고춧가루 |
60 |
g |
다진 마늘 |
30 |
g |
2) 창란젓 만드는 법
① 창란은 손질하여 소금물에 한 번 씻는다.
② ①의 창란에 고춧가루를 넣어 재워 둔다.
③ 무는 굵게 채 썰어 소금에 절인 다음 물기를 꼭 짠다.
④ 절인 무에 다진 마늘, 고춧가루를 넣어 양념한다.
⑤ ②의 창란에 ④의 양념한 무를 넣고 섞는다.
※ 주의할 점
· 절인 배추나 절인 무청으로 젓갈 윗부분을 눌러 저장한다.
• 명란곤지젓
1) 명란곤지젓의 재료(명란, 곤지 70g 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
명란, 곤지 |
70 |
g |
양념 재료 |
소금 |
25 |
g |
고춧가루 |
15 |
g |
|
다진 마늘 |
5 |
g |
|
설탕 |
5 |
g |
|
조청 |
5 |
g |
2) 명란곤지젓 만드는 법
① 명란과 곤지는 싱싱한 것을 골라 소금을 뿌려 소쿠리에 하룻밤 동안 밭쳐 둔다. 이때, 소쿠리 아래에 그릇을 받쳐 두어 명란과 곤지가 절여지면서 생기는 국물을 모은다.
② 소쿠리 아래로 떨어진 물에 고운 고춧가루와 다진 마늘, 설탕, 조청을 넣어 양념을 만든다.
③ 명란과 곤지에 ②의 양념을 넣고 버무려 숙성시킨다.
④ 강릉 창녕 조씨 종가의 젓갈 먹는 방법
명태가 제철인 11월, 12월 즉 동지 이전에 명태의 명란, 청란, 곤지 등을 분리하여 각각 젓갈로 담가 두었다가 명란은 보름 정도 숙성시켜 먹고, 창란은 이듬해 설에 꺼내 먹는다. 반찬으로 인기가 좋은 젓갈은 재료의 쫄깃한 식감과 양념의 감칠맛이 어우러져 입맛을 돋운다. 특히 명란젓은 피막(皮膜) 속에 꽉 들어찬 작은 알들이 터지면서 독특한 향과 식감을 즐길 수 있어 다양한 음식에 활용된다. 잘 익은 명란젓을 참기름에 무쳐 먹기도 하고 달걀과 함께 찌개에 넣거나 볕에 말려서 구워 먹기도 한다. 창란젓은 무생채에 버무려 반찬으로 먹는다.
① 강릉 창녕 조씨 종가 부새우젓의 정의와 유래
강릉 창녕 조씨 종가의 특징적인 젓갈류 중 하나인 부새우젓은 강릉 경포호수에서 잡히는 조그마한 새우로 담근 새우젓의 일종이다. 호수에 둥둥 떠다니는 새우라 하여 이름 붙은 부새우는 민물 생선인 잉어나 붕어 등의 먹이가 된다. 몸길이는 1cm 남짓으로 곤쟁이라고도 한다.
동해안의 대표적인 석호인 경포호수는 원래 사람들이 물속을 걸어 다닐 수 있을 정도의 깊이였다고 한다. 1978년 호수와 바다를 막아 담수호가 되면서 깊이가 깊어져 지금은 사람들의 출입을 금하고 있다. 1980년대까지만 해도 인근 부녀자들이 소쿠리 등으로 부새우를 건져 시장에 내다 팔거나 젓갈을 담가 먹곤 하였다. 지금은 그 양도 적어졌고 어획을 금지하고 있어 더 이상 젓갈을 담그지 않는다.
최영간 종부에 따르면, 늦은 봄 모를 심기 전에 경포호수에서 부새우를 수확하여 젓갈을 담가 항아리에 넣고 모 심는 날 서거리지, 쪼고리김치 등과 함께 꺼내어 먹었다고 한다. 또한 부새우 젓갈 단지를 땅속에 묻어 숙성시켜 김장 때 꺼내 양념으로 사용하기도 하였다.
② 강릉 창녕조씨 종가 부새우젓의 재료와 만드는 법
1) 부새우젓의 재료 (부새우 1kg 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
부새우 |
1 |
kg |
양념 재료 |
소금 |
1 |
kg |
쪽파 |
200 |
g |
|
고춧가루 |
200 |
g |
|
다진 마늘 |
100 |
g |
2) 부새우젓 만드는 법
① 쪽파는 얇게 송송 썬다.
② 부새우에 소금, 고운 고춧가루, 다진 마늘, 쪽파를 넣어 버무린다.
③ 작은 단지에 ②의 부새우를 담아 부뚜막에 두고 숙성시킨다.
※ 주의할 점
· 부새우는 봄에서 초여름이 되기까지가 제철이며 이 무렵에만 맛볼 수 있는 밥반찬으로 계절의 별미였다.
· 부새우젓은 항아리에서 숙성시켜 곰삭았을 때 먹는다.
· 부새우를 삭히면 색이 검게 변한다. 강릉 창녕 조씨 종가의 종부는 부새우젓을 양념하여 밥이 끓을 때 넣고 중탕으로 쪄서 먹었다. 부새우젓은 익히면 새우가 붉게 변하여 익기 전의 검은 색감보다 식욕을 돋운다.
③ 강릉 창녕 조씨 종가의 부새우젓 먹는 방법
부새우는 소화 흡수에 도움이 되어 소금을 넣고 젓갈을 담그면 달걀찜 등 다양한 요리에 요긴하게 사용했다. 또 고춧가루나 파, 마늘 등의 양념을 넣고 끓여 먹으면 맛깔스러운 별미였다.
① 강릉 창녕 조씨 종가 장류의 정의와 유래
장류는 모든 음식의 기본이자 지역과 종가의 특징을 가장 잘 드러내는 대표적인 조미료다. 강릉 창녕 조씨 종가는 고추장과 된장, 간장, 막장 등을 직접 담그는데, ‘장은 달을 걸쳐 하면 안 된다’는 풍습이 있어 같은 달 내에 장을 담그고 분리하는 일을 마쳐야 했다. 그래서 강릉 창녕 조씨 종가에서는 간장이 잘 우러날 수 있는 외기 조건을 감안해 3월 초순인 삼짇날에 장을 담가 3월 그믐날에 된장과 간장을 분리한다. 예전에는 간장을 거르고 남은 메주, 즉 된장은 사람이 먹지 않고 여물과 함께 섞어 소 먹이로 주었다고 한다.
강릉 창녕 조씨 종가에서는 고추장을 두 종류로 담근다. 조청, 찹쌀, 고춧가루 등을 넣고 새빨갛게 만드는 약고추장과 메줏가루와 고춧가루에 조청을 조금 넣어 만든 막고추장이다. 약고추장은 쌈이나 어른 상에 낼 때 사용하고, 막고추장은 조청을 조금만 넣고 만들었기에 달지 않아 찌개용으로 사용한다. 뽁작장은 감자와 양파 등 제철 채소에 된장과 막장, 고추장을 넣고 물을 부어 끓인 독특한 형태로 강릉 지역의 특색을 고스란히 지니고 있다.
이 종가의 내림장인 막장은 장을 거르면서 나온 메주를 항아리에 꾹꾹 눌러 담고 그 위에 소금을 넣고 뚜껑을 덮어 장독에 보관한 후 이듬해 3월에 꺼내 먹는다. 강원도와 충북, 전남 지역에서 주로 담그는 막장은 메줏가루에 고추씨와 소금, 물을 섞어 보름 정도 숙성시킨다. 강원도에서는 이 같은 막장을 매우 중요하게 생각해 가정에서 빼놓지 않고 담근다.
② 강릉 창녕 조씨 종가 장류의 특징
강릉 창녕 조씨 종가에서는 직접 농사지은 콩으로 메주를 띄우고 간장을 내린 것과 안 내린 것을 따로 구분해 쓴다. 막장은 메주와 보리를 섞어 찐 것, 청밀(호밀의 강원도 방언) 등을 넣어 담근다. 감자와 양파 등의 제철 채소에 된장과 막장, 고추장을 넣고 물을 부어 끓인 뽁작장은 강릉의 독특한 지역색을 드러내는 내림장으로 보통 찐 호박잎과 함께 낸다.
③ 강릉 창녕 조씨 종가 장류의 재료와 만드는 법
강릉 창녕 조씨 종가의 된장은 직접 농사지은 콩으로 메주를 띄우고 막장에는 청밀을 넣어 구수함을 더한다. 청밀은 시루째 쪄서 아랫목에 3~4일 정도 띄워서 만드는데 청국장을 만드는 것과 비슷하다.
• 뽁작장
1) 뽁작장의 재료 (된장 20g 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
된장 |
20 |
g |
막장 |
10 |
g |
|
고추장 |
5 |
g |
|
감자 |
50 |
g |
|
호박 |
50 |
g |
|
무 |
50 |
g |
|
양파 |
100 |
g |
|
파 |
20 |
g |
|
마늘 |
10 |
g |
|
부재료 |
호박잎 |
20 |
장 |
2) 뽁작장 만드는 법
① 감자, 호박, 무, 양파는 1cm 폭의 주사위 모양으로 썬다.
② 파는 잘게 썬다.
③ 마늘은 다진다.
④ 호박잎은 깨끗이 씻어 김 오른 찜기에 넣어 찐다.
⑤ 냄비에 채소와 된장, 막장, 고추장을 넣고 약간 잠길 정도로 물을 부어 끓인다.
⑥ 호박잎 찐 것을 함께 곁들인다.
④ 강릉 창녕 조씨 종가의 장류 먹는 방법
강릉 창녕 조씨 종가의 장류는 다양한 음식의 조미료로 활용되는데, 특히 제철 채소와 함께 끓인 뽁작장은 어르신들이 즐겨 먹는 별미다. 또 막장은 국을 끓일 때 요긴하게 사용하며, 고추장은 장아찌를 박아 숙성시키는 용도로도 사용한다.
① 강릉 창녕 조씨 종가 장아찌의 정의와 유래
장아찌는 무나 오이, 마늘 등의 채소를 간장과 고추장, 된장 또는 식초 등에 담가 오래 두고 먹을 수 있도록 만든 대표적인 저장 음식이다. 강릉 창녕 조씨 종가에서는 제철에 난 무와 고춧잎, 고추는 물론 홍조류의 하나인 참지누아리를 이용한 독특한 장아찌까지 다양한 종류의 장아찌를 담가 먹는다.
강릉 창녕 조씨 종가에서는 봄에는 무를 이용한 장아찌를, 여름에는 고춧잎 · 마늘잎 · 마늘 등을 채취하여 장아찌를 담그고, 가을에는 고추로 장아찌를 담가 먹는다. 장아찌는 보통 6~7개월 정도의 숙성 기간을 거친 후 먹는다.
이 종가에서는 참지누아리를 ‘지누아리’라고 부르는데 이를 이용하여 장아찌를 담그는 내림법이 지금까지 전해진다. 예전에는 봇짐장수들이 말린 참지누아리를 종가로 가져오면 쌀과 바꿔 구입하였으나, 지금은 교통편이 좋아져 강릉시장으로 차로 이동하여 직접 구입한다. 지누아리장아찌 즉 참지누아리장아찌는 약고추장에 참지누아리를 넣어 만든다. 참지누아리에 고추장 맛이 배어들어야 하기에 5~6개월 정도 숙성시켜 어른 상에 반찬으로 낸다.
참지누아리는 짙은 홍색을 띠는 바닷말의 한 종류로 부드럽고 점액질이 많다. 동해안의 바닷가 바위에 붙어 살며 강원도 인근 지역에서는 즐겨 이용하는 식재료다. 톳과 비슷한 형태로, 4월~6월경에 채취한다.
② 강릉 창녕 조씨 종가 장아찌의 특징
강릉 창녕 조씨 종가에서 가장 특징적인 장아찌는 참지누아리장아찌이다. 참지누아리를 고추장에 넣어 한 달 이상 숙성시키면 특유의 쫀득쫀득한 식감이 완성돼 별미로 통한다. 또 고추장아찌는 옛날 방법뿐 아니라 현대식 재료들을 활용한 새로운 방법으로도 담가 먹는다.
③ 강릉 창녕 조씨 종가 장아찌의 재료와 만드는 법
• 무장아찌
1) 무장아찌의 재료 (동치미무 1kg 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
동치미 무 |
1 |
kg |
막장 |
2 |
kg |
|
양념 재료 |
들기름 |
30 |
g |
참깨 |
30 |
g |
2) 무장아찌 만드는 법
① 이른 봄에 동치미 무를 항아리에서 꺼내어 큰 것은 반 자르고 소쿠리에 밭쳐 며칠 정도 말린다.
② 수들수들(꼬들꼬들)해진 무를 막장에 넣어 둔다.
③ 여름이 지나고 속까지 까매지면 무를 꺼내어 먹기 좋게 썬다.
④ 장아찌에 들기름과 참깨를 넣고 무쳐 먹는다.
※ 주의할 점
· 동치미 무에 물기가 없을 정도로 말린다.
• 고춧잎장아찌
1 )고춧잎장아찌의 재료 (고춧잎 500g 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
고춧잎 |
500 |
g |
고추장 |
2 |
kg |
|
부재료 |
참깨 |
30 |
g |
참기름 |
30 |
g |
2) 고춧잎장아찌 만드는 법
① 고춧잎은 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 제거한다.
② 고춧잎을 여러 장씩 포개어 고추장에 넣고 한 달 이상 숙성시킨다.
③ 고추장에 넣어둔 고춧잎은 먹을 때마다 조금씩 꺼내어 참기름과 참깨를 넣고 무쳐 먹는다.
• 고추장아찌
1) 고추장아찌의 재료 (풋고추 1kg 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 (옛날식) |
풋고추 |
1 |
kg |
절임 재료 |
소금 |
100 |
g |
물 |
1 |
L |
|
양념 재료 (옛날식) |
간장 |
1 |
L |
당원 |
200 |
g |
|
주재료 (현대식) |
풋고추 |
1 |
kg |
양념 재료 (현대식) |
간장 |
500 |
mL |
식초 |
300 |
mL |
|
사이다 |
300 |
mL |
|
소주 |
200 |
mL |
2 )고추장아찌 만드는 법
<옛날식>
① 소금을 물에 녹여 소금물을 만든다.
② 풋고추는 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.
③ 풋고추를 용기에 담고 고추가 잠기도록 소금물을 부어 고추가 뜨지 않도록 무거운 것으로 눌러 보름 정도 삭힌다.
④ 삭힌 고추를 따로 건져 물기를 뺀다.
⑤ 냄비에 간장과 당원을 넣고 끓여 식힌다.
⑥ 물기를 뺀 고추를 용기에 담고 ⑤의 절임 간장을 부어 숙성시킨다.
<현대식>
① 풋고추를 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.
② 냄비에 간장, 식초, 사이다, 소주를 넣고 끓여 절임 간장을 만든다.
③ 용기에 풋고추를 담고 뜨거운 절임 간장을 부어 숙성시킨다.
• 참지누아리장아찌
1) 참지누아리장아찌의 재료 (마른 참지누아리 200g 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
마른 참지누아리 |
200 |
g |
고추장 |
1 |
kg |
|
부재료 |
깨 |
15 |
g |
참기름 |
15 |
g |
2) 참지누아리장아찌 만드는 법
① 마른 참지누아리는 지저분한 부분을 제거하고 깨끗하게 씻어 소쿠리에 건져 물기를 제거한다.
② 참지누아리를 고추장에 넣어 한 달 이상 숙성시킨다.
③ 고추장에 넣어둔 참지누아리가 쫀득하게 물러지면 조금씩 꺼내어 참기름과 참깨를 넣고 무쳐 먹는다.
④ 강릉 창녕조씨 종가의 장아찌 먹는 방법
장아찌는 입맛을 돋우는 특유의 맛과 향으로 밥상 위의 감초 역할을 한다. 참지누아리장아찌는 먹을 때 참기름과 참깨를 넣고 조물조물 무쳐 먹는데, 요즘은 원재료 가격이 오르면서 밥상 위의 귀한 먹거리로 대접받고 있다. 아삭한 무장아찌는 김밥에 넣어 먹기도 한다.
강릉 창녕 조씨의 시조는 신라 진평왕의 장녀인 선덕여왕과 혼인한 창성부원군 조계룡이다. 조선 중기에 그 후손들 중 일부가 임진왜란을 피해 강릉에 머물면서 지금의 집성촌을 형성하게 되었다. 강릉 서지골(지금의 난곡동)에 자리한 창녕 조씨 조옥현 종가는 조선 말기에 지어진 전형적인 양반 가옥으로 드넓은 논밭에 둘러싸여 있다. 이 종가는 강릉시가 지정한 전통한식점 1호인 ‘서지초가뜰’을 운영하며, 모내기 때 일꾼들에게 냈던 ‘못밥’과 농한기에 이웃들과 화합의 장으로서 나눠 먹었던 ‘질상’ 등을 복원해 선보이고 있다.
강릉 창녕 조씨 종가가 자리한 서지골은 그 이름에 쥐가 곡식을 모아서 보관할 만큼 상서로운 땅이란 의미가 담겨 있다고 한다. 그 덕분인지 종가는 대대로 곡식이 풍부했다. 최영간 종부는 일꾼들이 사용하던 농막을 음식점으로 고치면서 서지골의 작은 초가란 의미에서 ‘서지초가뜰’이라 이름 붙였다.
강릉 창녕 조씨 종가 앞에 펼쳐진 드넓은 논밭은 모두 종가에서 직접 농사를 짓는다. 모내기부터 수확 때까지 물을 빼지 않고 벼를 키우고, 수확 후에는 거꾸로 매달아 따스한 가을볕에 자연 건조시킨다. 그렇게 하면 좋은 영양분이 모두 볍씨로 가게 된다는 최영간 종부의 설명이다. 번거롭고 일손도 많이 필요한 일이지만 무릇 맛있는 밥상은 잘 키운 쌀 한 톨에서 시작된다는 게 이곳 종가에서 배운 가장 큰 가르침이다.
아무것도 모르던 새댁 시절, 시조부님 조인환은 최영간 종부를 불러다 앉혀 놓고는 경농을 강조하셨다. 농사에도 법도가 있으니 여자라 할지라도 이를 익혀야 한다는 것이다. 그 때문에 일꾼들에게 내는 못밥(모내기 밥)과 질상(질먹는 날 내는 상) 한 그릇에도 그들을 존중하는 마음을 담았다. 뜨거운 봄볕에 허리를 숙이고 장시간 일했으니 미역국처럼 혈액순환을 돕고 소화가 편한 음식들로 못밥을 차려 냈다.
또 하나의 가르침은 여재, 즉 한결같음이다. 시조부님은 여재를 어머니의 얼굴에 비유했다. 세상이 아무리 변한다 할지라도 자식을 바라보는 어미의 얼굴만큼은 변할 수 없다는 것이다. 농업 기술이 발달해 얼마든지 편하게 농사를 지을 수 있는 요즘이지만 쌀은 옛 방식 그대로 농사짓는다. 세월이 변해도 밥상의 기본은 한결같아야 한다는 여재의 가르침을 마음에 새긴 결과다.
강릉 창녕 조씨 종가에서 또 하나 눈에 띄는 공간은 강원도 산간 지방에서 흔하게 볼 수 있던 굴피집이다. 굴피집은 두꺼운 나무껍질로 지붕을 이은 것으로 태백산맥과 소백산맥을 비롯한 산간 지방 화전민들의 가옥에 널리 사용되었다. 그런데 강릉, 그것도 종가의 한쪽 마당을 차지하고 있는 이유는 무엇일까.
본래 이곳은 100여 년의 세월을 간직한 고택의 일부였다. 그런데 기울어지고 허물어져 새롭게 고쳐 지으려 하니, 집을 둘러본 한 건축업자가 “이 집은 촌스럽고 못 지은 것 같아야 잘 지은 집이 된다.”며 알 수 없는 말을 던졌다. “집에도 얼굴이 있으니 땅과 사람이 어울리는 얼굴을 가져야 한다.”는 것이었다. 그러나 요즘 세상에 짚으로 엮은 초가를 관리하는 일도 벅찬 최영간 종부였다. 그저 튼튼한 강판이면 족하다고 생각했다.
그러던 중 유럽으로 여행을 떠날 일이 있었다. 영국의 대영 박물관을 찾은 최영간 종부는 그곳에서 인간의 무모함을 보았다. 어리석은 인간의 욕망과 정복의 꿈이 커다란 박물관을 가득 채우고 있었다. 한국관에 자리한 소나무 한 그루만이 인간이 빚어낸 허망과 혼돈의 세계 속에서 의연히 서 있었다. 순간 어느 달 밝은 밤, 서지의 사랑방에 홀연히 찾아와 할아버지와 담소를 나누던 문객들의 청아한 모습들이 떠올랐다.
홍운탁월(烘雲拓月). 구름으로 달을 그린다는 뜻으로, 자신을 드러내지 않을 때 더욱 빛난다는 의미다. 집도 마찬가지다. 인간의 쓸모와 욕심보다는 땅과 집이 있는 그대로 드러나도록 지어야 한다. 다시 서지골로 돌아온 종부는 건축업자에게 ‘가장 그곳다운 집’을 지어 달라고 부탁했다. 기와를 올리고 흙벽과 굴피담을 둘러 지금의 굴피집이 완성되었다. 그리고 담벼락엔 홍운탁월을 새겨 넣어 머나먼 이국땅에서 깨달았던 삶의 이치를 언제나 되새기고 있다.
강릉 창녕 조씨 종가 뒤편에는 원형 그대로 간직된 김치움이 자리하고 있다. 김치움이란 땅에 김칫독을 묻고 그 위에 가는 통나무를 원뿔 모양으로 세운 다음 짚을 덮어 작은 움집을 만든 것으로 일종의 김치광이라 하겠다. 이렇게 김치움을 세우면 눈과 비를 피하고 땅속의 일정한 온도를 유지시켜 김치의 숙성과 장기 보존을 돕는다. 김치움 뒤편으로는 푸른 대나무가 무성한데, 이 또한 겨우내 일정한 온도 유지를 위한 선조들의 지혜였다.
강릉 창녕 조씨 종가의 최영간 종부는 예부터 사용하였던 생활 도구와 가구 등을 하나도 버리지 않고 모두 창고에 보관하고 있다. 이 물품들에 각각 번호와 이름을 붙여 유물의 쓰임을 잊지 않기 위해 기록하였다. 옛것이 고인 것이 아닌, 새로운 것을 창조할 수 있는 밑거름이라 생각하는 최영간 종부는 앞으로 자신이 모아 두었던 유물을 사람들에게 공개하는 등의 다양한 문화 사업을 꿈꾸고 있다.
강릉 창녕 조씨 종가의 유물을 보관하는 창고에는 청주나 약주를 넣기 위해 몸체는 풍만하나 병목 부분은 길지 않은 형태의 술병이 보관되어 있다. 또한 발효 식품인 식초를 넣는 단지도 있다. 식초병은 둥그스름한 몸체에 한쪽에 식초를 따르기 쉽게 주구(注口)가 있다.
강릉 창녕 조씨 종가에 전해지는 조리 도구 중에 맷돌다리와 매함지가 있다. 매함지는 통나무를 파서 액체류 등을 담을 수 있게 만든 함지이다. 맷돌다리는 맷돌에 곡물을 넣어 갈 때 매함지 속으로 맷돌이 주저앉지 않도록 떠받치기 위한 도구이다. 이 종가에 전해지는 맷돌다리의 형태는 세 개의 다리로 매함지에 고정되도록 하였고, 세 개의 다리 가운데에 각각 홈을 파서 매판에 맷돌을 고정할 수 있도록 만든 것으로 추정된다.
궁중과 권세 있는 양반가에서 겨울철에 연회를 할 때 먹는 잔치 음식이 신선로이다. 신선로는 고문헌인 <진찬의궤(進饌儀軌)>나 <진연의궤(進宴儀軌)>에 모두 열구자탕(悅口資湯)이라고 한자로 기록되었고, 궁중음식발기에서 한글로 ‘신션로’라고 표기가 되었다. 강릉 창녕 조씨 종가에도 이 신선로를 담는 그릇이 전해지고 있다. 재질은 놋쇠이고, 형태는 굽과 화통이 있는 동체(胴體)와 화통이 있는 위치에 구멍이 뚫린 뚜껑으로 분리되어 있다. 그리고 뚜껑과 동체 양쪽에 손잡이가 있다.
현재 고려대학교 박물관에 소장되어 있는 조선 시대의 유물인 백자용두강판이 있다. 이를 보면 네모반듯하게 만들어 한쪽 전면이 거칠게 되어 생강이나 배의 즙을 낼 때 사용되었다. 이러한 형태의 강판이 현대에 이르러 손잡이와 강판에 갈린 즙을 모을 수 있는 받침 그릇까지 달린 것으로 변모하였다.
강릉 창녕 조씨 종가에서 현재 사용하고 있는 강판은 위 사진과 같이 나무틀의 크기에 맞춰 네모난 모양의 양은 부분에 수많은 구멍을 뚫은 형태이다. 이 강판은 강릉 창녕 조씨 종가에서 깻잎장아찌 통조림을 재활용하여 만든 것이다. 크기는 높이 30cm 정도, 가로 16cm 정도이다. 깻잎장아찌 통조림으로 강판을 만들어 사용하는 종부의 알뜰함과 생활의 지혜를 엿볼 수 있는 도구이다.
최영간 종부는 시어머니인 김상기 노종부를 모시며 종가의 안살림을 맡고 있다. 종부 역시 강릉 최씨의 명문가에서 시집왔다.
김쌍기 노종부는 연로한 탓에 며느리에게 안살림을 내주었지만, 여전히 따뜻한 미소로 손님들을 맞고 이런저런 이야기를 나눌 만큼 정정하다. 그는 최영간 종부가 시집와서 맞은 첫 생일 아침, 직접 밥상을 차려 내고는 "이렇게 일이 많고 어려운 게 종부의 길인데 내 뒤를 이어 준다니 고맙고 든든하다. 많이 먹고 나와 같이 살아다오."라고 따뜻한 정을 건넸다. 녹록하지 않은 종부의 삶을 살아온 선배로서 언제나 다정한 말 한마디, 살뜰한 손길 한번으로 며느리의 든든한 버팀목이 되어 준다.
책을 엮어낼 만큼 남다른 글솜씨를 자랑하는 최영간 종부지만 그 부지런함은 시어머니를 따라잡기 어렵다. 그는 남편을 먼저 떠나 보낸 후 외롭고 적적한 마음을 매일 일기로 썼는데 그 양이 노트 수십 권에 달한다. 그중에는 종가에 대한 남다른 자부심과 며느리에게 물려준 종가의 살림을 지켜보는 노종부의 마음을 담은 글도 있다. 역시 평생 여재(如在)의 삶을 가슴에 품고 살아온 강릉 창녕 조씨 종가의 종부다운 모습이다.
강릉 창녕 조씨 종가를 지키고 있는 최영간 종부는 시집오기 전까지 종부의 삶은 감히 상상조차 못 했다. 친정에서 직접 밥을 지어 먹어본 적도 없을 만큼 귀하게 자랐으니 어리고 철없는 새댁이었음은 당연하다. 그런데 하루는 아흔이 넘은 시조부님 조인환이 방으로 부르셨다. 지엄하신 부름에 잔뜩 긴장을 하고 찾아뵈었는데 온화한 미소로 맞아 주시며 제사 때만 쓰던 달짝지근한 곶감까지 내놓으셨다. 그러고는 방에 걸린 액자 두 개를 가리키셨다. ‘여재(如在)’와 ‘경농(經農)’. 시조부님의 따뜻한 가르침에 멋모르던 손자며느리는 가슴 한쪽이 뭉클해짐을 느꼈다. “여재(如在)라 함은 항상 같은 모습을 지켜야 한다는 것이다. 네 어미가 널 보는 얼굴, 즉 어미가 자식을 보는 얼굴이 여(如)이니라. 세월이 가도 변하지 않는 모습. 넌 그 모습을 지켜야 하느니라. 그리고 경농(經農)은 농사를 경영한다는 뜻이니라. 너는 이제 서지 사람이다. 농사는 인생과 같으니, 농사의 법도를 익혀야 한다.” 시조부님의 말에 담긴 묵직한 무게가 운명처럼 다가왔다.
그날부터 최영간 종부는 전혀 다른 마음가짐으로 종가의 살림을 배우기 시작했다. 일 년 중 종가가 가장 바쁜 때인 모내기 철에는 정신없이 돌아가는 부엌살림을 도우며 눈치껏 요리를 익혔다. 한결같이 안살림을 챙기는 시어머니에게서 여재를 배우고, 못밥 한 그릇도 소중히 받아 들던 일꾼들에게서 경농을 가늠했다. 땅에서 어머니의 얼굴을 보고 흙에서 어머니의 마음을 읽었다.
잊혀 가는 지역과 종가의 전통 상차림을 널리 알리겠다며 시작한 서지초가뜰은 종부의 지난 삶을 음식 하나로 집약한 공간이다. 직접 농사지은 쌀밥을 기본으로 우리 땅에서 제철에 나는 먹거리들로 푸짐하게 채운 밥상은 그야말로 '흙이 보내준 밥상'이다. 흙은 어머니의 마음이니 자식의 건강을 염려하는 마음이 반찬 하나하나 가득 담겨 있다.
최영간 종부는 이처럼 시조부님과 시어머니께 배운 종가의 가르침을 음식을 통해 후손들에게 물려주는 것, 그것이 이 시대를 사는 종부의 또 다른 역할이 아닐까 생각한다.
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Diced Radish Kimchi with Walleye Pollock Gills |
Diced radish kimchi with walleye pollock gills is made by adding seasoned gills of walleye pollock to ordinary diced radish kimchi. |
일본어 |
ソゴリジ |
普通のカクトゥギ(大根の角切りキムチ)に、ソゴリと呼ばれるスケトウダラのエラを味付けして混ぜ合わせて作ったキムチ。 |
중국어 |
凉拌干明太鱼鳃盖泡菜 |
普通萝卜块泡菜加明太鱼鳃盖和调料拌制的泡菜。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Kimchi with Squid |
Kimchi with squid is made by mixing ordinary cabbage kimchi with raw squid and walleye pollock. |
일본어 |
オジンオジ |
一般的な白菜キムチにイカとスケトウダラを入れて作ったキムチ。 |
중국어 |
凉拌鱿鱼泡菜 |
普通辣白菜加鱿鱼和明太鱼发酵制成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Cabbage Kimchi |
Cabbage kimchi is made by brining Chinese cabbage and mixing it with seasonings. It is "kimjang kimchi," made in bulk for winter consumption. |
일본어 |
ペチュギムチ |
白菜を塩漬けにして、いろいろな調味料を入れて漬けたキムチで、冬を越すために一度に大量を漬けるものをキムジャンキムチという。 |
중국어 |
白菜泡菜 |
腌渍白菜加各种调料发酵制成。是为了过冬而大量腌制的越冬泡菜。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Stringy Stonecrop Water Kimchi |
Stringy stonecrop water kimchi is made with stringy stonecrop and other vegetables steeped in a chili infusion. |
일본어 |
トンナムルムルギムチ |
ツルマンネングサといろいろな副材料を粉唐辛子で色を出しただし汁で漬けたキムチ。 |
중국어 |
垂盆草水泡菜 |
在垂盆草和各种配料中加入用辣椒粉提色的清汤腌制而成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Dried Radish Kimchi |
Dried radish kimchi is made by mixing dehydrated radish with chili powder and other seasonings. |
일본어 |
チョゴリギムチ |
干し大根に粉唐辛子といろいろな調味料を混ぜ合わせたキムチ。 |
중국어 |
祖古里泡菜 |
在萝卜干中加入辣椒粉和各种调料拌匀腌制而成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Fermented Walleye Pollock with Chili Powder |
Sikhae is a fermented food made from chunks of fish, salt, and cooked rice mixed together. |
일본어 |
ポシッケ |
シッケはぶつ切りにした魚に、塩とご飯などを混ぜ合わせて発酵させたもので、ポシッケはスケトウダラの身をほぐして作ったもの。 |
중국어 |
脯食醢 |
食醢是用鲜鱼块加食盐和米饭拌匀发酵后制成的食品,脯食醢使用明太鱼肉制成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Fermented Walleye Pollock with Chili Threads |
Sosikhae is made in the same way as posikhae, but is characterized by the use of chili threads and pine nuts instead of chili powder. |
일본어 |
ソシッケ |
ポシッケと調理法が同じであるが、粉唐辛子を入れない代わりに糸唐辛子と松の実を添えるのが特徴。 |
중국어 |
辣椒丝明太鱼食醢 |
制作方法与脯食醢相同,但只放辣椒丝和松子,不使用辣椒粉。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Jang Stew |
Jang stew is a stew of seasonal vegetables, soybean paste, makjang (quick soybean paste), and chili paste. |
일본어 |
ポクチャクジャン |
旬の野菜にテンジャンとマクジャン(速成テンジャン)、コチュジャンを入れて煮詰めた料理。 |
중국어 |
混合浓酱汤 |
时令蔬菜加大酱、鲜黄酱、辣椒酱熬煮制成的汤类食品。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Jinuari Pickles[Chamjianuri Jangajji] |
Jinuari pickles are made by fermenting jinuari, a red seaweed, in chili paste. |
일본어 |
チャムジヌアリジャンアチ(オオムカデノリの漬物) |
紅藻植物のチャムジヌアリ(オオムカデノリ)をコチュジャンに漬けて熟成させたもの。 |
중국어 |
蜈蚣藻酱菜 |
将红藻植物——蜈蚣藻放入辣椒酱中,使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Radish Pickles |
Radish pickles are made by fermenting dried radish in makjang (quick soybean paste). |
일본어 |
ムジャンアチ |
干し大根をマクジャン(速成テンジャン)に漬けて熟成させたもの。 |
중국어 |
萝卜酱菜 |
将萝卜干放入鲜黄酱中,使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Chili Pickles |
Chili pickles are made by fermenting brined chili peppers in flavored soy sauce. |
일본어 |
コチュジャンアチ |
塩漬けした唐辛子を味付けした醤油(カンジャンヤンニョム)に漬けて熟成させたもの。 |
중국어 |
辣椒酱菜 |
用调味酱油浸泡腌渍的辣椒,使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Chili Leaf Pickles |
Chili leaf pickles are made by fermenting chili leaves in chili paste. |
일본어 |
コチュニプチャンアチ |
唐辛子の葉をコチュジャンに漬けて熟成させたもの。 |
중국어 |
辣椒叶酱菜 |
将辣椒叶放入辣椒酱中,使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Garlic Leaf Pickles |
Garlic leaf pickles are made by fermenting garlic leaves in makjang (quick soybean paste). |
일본어 |
マヌルニプチャンアチ |
ニンニクの葉をマクジャン(属性テンジャン)に入れて熟成させたもの。 |
중국어 |
青蒜叶酱菜 |
将青蒜叶放入鲜黄酱中,使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Walleye Pollock Roe and Intestine Pickles |
Walleye pollock roe and intestine pickles are made by curing walleye pollock roe and intestines in salt. |
일본어 |
ミョンラン・コンジジョッ |
スケトウダラの腹子と内臓を塩漬けにした後、味付けて発酵させたもの。 |
중국어 |
明太鱼子精巢酱 |
腌渍明太鱼子和精巢加调料,然后使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Walleye Pollock Intestine Pickles |
Walleye pollock intestine pickles are made by curing walleye pollock intestines in salt before seasoning them for fermentation. |
일본어 |
チャンランジョッ |
スケトウダラの腸を塩漬けにした後、味付けして発酵させたもの。 |
중국어 |
鱼肠酱 |
腌渍明太鱼肠加调料后使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Freshwater Shrimp Pickles |
Freshwater shrimp pickles are a local specialty from Gangneung made by mixing freshwater shrimp with salt, chili powder, and other aromatics. |
일본어 |
プセウジョッ |
淡水海老を塩や粉唐辛子などで味付けして混ぜ合わせた後、熟成させたもので、江陵地域の郷土料理。 |
중국어 |
磷虾酱 |
淡水虾加食盐和辣椒粉拌匀,然后使之熟成入味,是江原道江陵地区的乡土美食。 |
강릉 창녕 조씨 종가는 공간, 서거리지, 오징어지, 식해, 기타 내림 발효음식, 재현음식, 기구, 인물 등 비주얼 이미지로도 오랜 역사와 삶을 체득할 수 있다. 이미지는 각각 좌측부터 차례대로 확인할수 있다.
강릉의 조옥현 가옥 → 강릉의 조옥현 가옥 → 강릉의 조옥현 가옥 → 강릉의 조옥현 가옥 → 강릉의 조옥현 가옥 → 강릉의 조옥현 가옥 → 강릉의 조옥현 가옥 → 조옥현 가옥의 굴피집 → 굴피집의 담장 → 홍운탁월이 새겨진 담장 → 조옥현 가옥의 사당 → 사당의 전경 → 서지초가뜰 → 서지초가뜰의 김치움 → 서지초가뜰의 논 → 서지초가뜰의 대나무숲 → 서지초가뜰의 장독대 → 서지초가뜰의 전경 → 서지초가뜰의 텃밭
서거리지 전체 재료 → 명태아가미 → 명태아가미 → 절인 무와 명태 아가미 → 생강 → 양념 재료 → 고춧가루 → 명태 아가미 손질하기 → 무 썰기 → 무 썰기 → 파 썰기 → 길이대로 재료 썰기 → 마늘 넣기 → 엿기름가루 넣기 → 젓갈 넣기 → 고춧가루 버무리기 → 전부 버무리기 → 숙성 전의 서거리지 → 숙성 후의 서거리지
오징어지 전체 재료 → 생오징어와 찐 무 → 생오징어 간 것 → 절인 배추와 생무 → 무채썰기 → 무채썰기 → 파썰기 → 파썰기 → 오징어 다지기 → 오징어 다지기 → 불린 생선 다지기 → 불린 생선 다지기 → 오징어 간 것 넣기 → 다진 생강 넣기 → 새우젓 넣고 버무리기 → 양념 버무리기 → 찐 무 양념 버무리기 → 속 넣기 → 속 넣기 → 명태 속 넣기 → 숙성 전의 오징어지 → 숙성 후의 오징어지
말린 생선 → 불린 생선포 → 불린 생선 껍질 → 꼬두밥 → 불린 생선살 찢기 → 불린 생선 다지기 → 무 썰기 → 무 썰기 → 꼬두밥 나누기 → 식혜 넣기 → 마늘 넣기 → 엿기름가루 넣기 → 불린 생선살 넣기 → 버무리기 → 버무리기 → 포식해 → 소식해 담기 → 포식해 → 소식해 담기
서지초가뜰의 내림발효음식 → 서지초가뜰의 내림장 → 서지초가뜰의 장아찌 → 고춧잎장아찌 → 무장아찌 → 간장 → 간장 → 막장 → 고추장 → 지누아리장아찌 → 풋마늘대장아찌
명란젓과 곤지젓 → 뽁작장 → 쪼고리김치 → 창란젓
감주병, 술병, 식초병 → 강판 → 매함지 → 신선로와 보시기 → 조리기구창고
최영간 종부 → 최영간 종부 → 최영간 종부 → 최영간 종부 → 최영간 종부 → 최영간 종부와 김상기 노종부
|