고향 맛 물씬, 명절음식(펌)
휘영청 한가위 달처럼 훤하게 잘생긴 ‘박’의 맛이 쓰디쓰다. 백 년 만에 찾아온 극심한 더위와 가뭄 때문일까. 입에 쓴 것이 약이라고 하지만 약보다는 맛난 것이 더 좋은데 말이다. 진행 이미선 기자
고추, 가지, 호박 등 열매채소 수확이 한창인 농사에 비상이 걸렸다. 자고 일어나면 하루가 다르게 쑥쑥 커있어야 할 채소들이 제대로 자라지 못해 모양은 들쑥날쑥이고 수확량도 많지 않다. 그래도 채소 맛은 더 달고 향은 더 진하니 먹는 즐거움이 있어 그나마 감사하다.
솎아낸 어린 도라지가 한 바구니다. 감자, 우엉과 함께 곱게 채를 쳐서 나물잡채를 만들었다. 매콤한 홍고추와 표고버섯도 넣고 ?름에 달달 볶아 양념을 하니 참 맛나다. 도라지, 우엉, 감자 모두 껍질째 조리를 한다. 껍질까지 먹는 것에 익숙해지면 껍질을 벗겨낸 음식은 맛이 싱겁고 허전하다.
사과를 껍질째 먹는 것이 자연스러워진 것처럼 다른 과일과 채소도 껍질째 먹는 것에 익숙해졌으면 좋겠다. 깨끗이 씻기만 하면 되니 조리하는 시간이 짧아 지고 음식물 쓰레기도 많이 줄일 수 있다.
설익은 참외를 썰어서 새콤달콤하게 절였더니 맛이 뜻밖이다. 밀전병을 부쳐서 각종 채소와 참외절임을 넣고 겨자소스에 잣가루까지 더하니 달콤한 참외향 이 밀전병과 어우러져 맛이 고급스럽다. 참외넝쿨을 거두다 보면 덜 익은 참외들이 많이 나온다. 노랗게 익었어도 오이맛보다 못한 참외도 많다. 버리지 않 고 소금절임, 간장절임, 식초절임 등을 해두면 맛깔스런 장아찌가 된다. 남쪽에서 온 치자열매로 곱게 물을 들여 밀전병을 부쳤다. 비트나 부추로 붉은색, 초록색 물을 들여도 빛깔이 곱다. 색색의 전병에 참외피클을 얹은 전병을 만들어 내면 좋은 날 멋진 음식으로 손색이 없겠다.
채소들이 귀하다 보니 열매는 맺히지 않고 잎만 무성한 호박이 내내 귀한 음식재료가 되어 주었다. 호박잎 쌈, 호박잎 카레, 호박잎 만두, 호박잎 국, 호박 꽃부침까지. 오일장에 나온 ‘박’ 한 덩이가 반가워 넙죽 샀는데 맛이 쓰디쓰다. 가뭄에 오이가 쓰듯이 박도 그러한가 보다고 생각했지만 박 한 덩이면 스무 명도 넘게 먹을 텐데 생각하니 내내 아쉽다. 호박잎, 호박꽃에 박을 함께 넣고 끓이면 맛이 시원하다. 들깨가루를 곱게 갈아서 듬뿍 넣어 줬더니 추어탕 한 그릇 먹은 것 마냥 몸이 든든하다. 들깨가루 대신 된장을 풀어도 좋고 박이 없다면 토란을 넣고 끓여도 좋다.
[호박잎들깨탕]
<준비하기>
호박잎 10장, 호박꽃 5개, 박 조?, 들깨가루 4큰술, 맛물 8컵( 볶은 작두콩, 둥굴레, 말린 표고, 구기자, 다시마를 넣고 끓인 물). 집간장 3큰술
<만들기>
1 호박잎을 여러 번 주물러 먹기 좋은 크기로 부드럽게 만든다.
2 꽃은 길게 찢어 놓는다.
3 박을 갈라서 숟가락으로 아이스크림 뜨듯 동그란 모양으로 도려낸다(얄팍썰기 해도 좋다).
4 맛 물에 호박잎을 넣고 푹 끓이다가 박, 호박꽃,들깨가루, 집간장을 넣고 가볍게 끓인다.
5 박이 투명해지면 불을 끈다.
[참외피클밀전병]
<준비하기>
참외 2개, 피클 양념(물 2컵, 현미식초 1컵, 유기농설탕 ½컵, 소금 2작은술), 부추 2줌, 팽이버섯 1묶음, 참기름 1큰술, 치자 열매 3개, 물·우리밀 4컵씩, 소금 2작은술, 겨자 소스(겨자가루 수북이 1큰술, 꿀·식초 3큰술씩, 소금 2작은술), 잣가루 2큰술, 현미유 약간
<만들기>
1 참외는 양쪽 꼭지 부분을 잘라낸 뒤 숟가락을 이용해 씨앗을 긁어낸다.
2 ①을 도넛 모양으로 2~3㎜ 두께로 잘라서 유리병에 담는다.
3 피클 양념을 가볍게 끓여 뜨거울 때 ②에 부어 하루 정도 냉장 보관한다.
4 부추와 팽이버섯은 2㎝ 길이로 잘라 참기름에 무친다.
5 치자를 잘라서 물 2컵에 불린 뒤 우러나면 치자를 걸러낸다.
6 치자 물에 밀가루 2컵, 소금 1작은술을 넣고 반죽한다.
7 물 2컵, 밀가루 2컵, 소금 1작은술을 넣고 반죽한다.
8 팬에 기름을 조금씩 둘러가며 전병을 부친다.
9 전병 위에 참외피클, 부추·팽이버섯무침을 올리고 잣가루, 겨자소스를 뿌려서 싸 먹는다.
[감자도라지잡채]
<준비하기>
중간 크기 감자 2개, 어린 도라지 2줌, 우엉 20㎝, 표고버섯 6개, 홍고추 3개, 부추 2줌, 현미유·집간장 3큰술씩, 비정제 설탕·참기름 2큰술씩, 소금 약간
<만들기>
1 감자는 껍질째 깨끗이 씻어 곱게 채 친 뒤 찬물에 5분 정도 담가 물기를 뺀다.
2 도라지는 껍질째 깨끗이 씻어 소금에 30분 정도 절였다가 물에 헹궈 물기를 뺀 뒤 8㎝ 길이로 자른다.
3 우엉도 껍질째 깨끗이 씻어 약 8㎝ 길이로 곱게채 쳐서 찬물에 5분 정도 담갔다 물기를 뺀다.
4 표고버섯, 홍고추는 곱게 채 친다.
5 부추는 8㎝ 길이로 자른다.
6 깊은 팬에 현미유를 넣고 우엉, 도라지, 표고버섯 순으로 볶는다.
7 우엉이 어느 정도 익으면 감자, 홍고추, 간장, 설탕을 넣고 볶는다.
8 감자는 아삭한 식감이 나도록 짧은 시간에 볶고 마지막에 부추, 참기름을 넣어 고루 섞은 후 불을 끈다./전원생활