커피에관한단상 큐그레이더 자격증에 대하여...

[챨스 분당]

내가 큐그레이더(커피전문가)라고 하면...

대부분의 사람들은 아~ ~ 바리스터요? 라고 한다...

바리스터하고 큐그레이더는 확연히 그 영역이 다른데...

일반인들은 이 두 가지의 차이를 잘 모르는 듯하다...

바리스터는 주로 커피 원두가 주어진 상태에서 어떻게 하면 맛있는 커피를 제조할 것인가에 관심이 있는 사람들이고...

큐그레이더는...

커피생두(커피원두를 볶기 전 상태를 말함.)을 샘플로스팅으로 볶아서 다각도로 평가를 한 후 그 커피의 등급과 맛에 대한 점수를 주는...

일종의 한우 등급 나누듯이 (A등급 AA등급 뭐 이런 식) 커머셜급 프라미업급(지금은 등급이 없어졌다) 스페셜티등급을 나누고 그 커피에 100점 만점을 기준으로점수를 부여한다. (예: 92.25점 89.5점)

그럼 큐그레이더의 정의에 대해 좀 더 알아보자...

큐그레이더란 (구글형님에게 물어봤다.)

커피 생두의 품질과 맛 특성을 보석 감정하듯이 그 특성을 파악하고 커피의 등급과 커피의 점수를 주는 사람을 말한다.

큐그레이더 자격증 시험을 보기위해서는...
8가지 카테고리 분류와 22과목의 실기시험을 치러 모든 과목을 통과해야만 하고 만일 탈락한 과목이 있으면 단 한 번의 재시험 기회가 주어지고 그것마저 떨어지면 돈을 내고 다시 시험을 봐야 한다. 미국에서 시험을 볼 당시 감독관이 일주일동안 필기, 실기시험을 통해서 800개의 답을 해야 한다고 말했던 기억이 있다.)

사진은 커핑시험을 설명하고 있는 미국 스페셜티커피협회 마티커티스 기술위원장이자 큐그레이더 시험감독관)

큐그레이더 시험에는 아래와 같이 8개의 분류의 22개의 과목을 모두 통과해야 한다.
General Knoledge (필기시험 100문항)
Sensory (미각능력)
Olfactory (후각능력)
Triangulation (구분능력)
Organic Matching Pairs (유기산 분별능력)
Roasted Sample Identification (샘플 로스팅 분별능력)
Green Grading (생두/결점두 분별능력)
Roasted Grading (원두 분별능력)
Cupping (대륙별 커피 감정능력)


Triangulation
2가지 종류의 커피로 구성 된 3잔의 컵 중 다른 1가지 종류의 커피를 구별해 내는 시험.
3개의 컵을 한 세트로 하며 총 6개의 세트로 구성

적색 혹은 청색 불빛을 켜고 시각을 제외한 후각/미각만으로 커피를 구별해 내야 한다.

(사진은 Triangulation 시험을 보는 장면)

청색이나 붉은색 조명을 켜고 시험을 보는 것은...

시각적으로 커피의 로스팅 된 정도를 색깔을 가지고 구분하지 못하도록 만든 조치... 

5회의 다른 종류의 시험

6개의 세트 중 5개 이상을 찾아내지 못하면 그 시험은 탈락된다...

간혹 같은 농장의 같은 커피를 생산년도가 다른 것을 골라내야 하는 경우도 있는데 이를 분별하는 것은 대단히 어려운 데다가 간혹, 맛과 향이 같아야 하는 2개의 커피 중 한 곳에 결점두(과일로 치면 썩은 과일)나 퀘이크(미성숙 커피)등이 들어가면 3가지가 모두 맛이 다른 경우도 생긴다... (이 경우도 맛을 보고 최대한 다른 한 가지의 커피를 찾아야 한다.)

Organic Matching Pairs (유기산 분별능력)
4개의 커피샘플 중 2개에 인위적으로 추가한 유기산을 감별해 내야 한다. (유기산의 종류도 분별해서유기산 이름을  주관식으로 답안에 명기.)

4개의 컵을 한 세트로 하며 총 8개의 세트로 구성.
8개의 유기산 중에서 반드시 알아야 할 5개의 유기산이 출제.

Olfactory (후각능력)

2개의 동일한 Olfactory 세트 중 한 세트는 번호를 또 다른 세트에는 숫자를 메겨...

두 가지를 후각(냄새)으로만 똑같은 것을 찾는 시험...

이것도 액체의 색깔로 구분하는 것을 방지하기 위해 빨간색 조명등 하에서 시험을 치르게 된다.

Roasted Sample Identification (샘플 로스팅 분별능력)
커핑을 하기 위한 샘플 로스팅의 이해도를 평가하는 시험.
제공되는 4종류의 샘플의 색상, 향기, 맛등을 평가하여 샘플로스팅에 적합한 원두를 골라낼 수 있어야 하고.
샘플에 적합한 원두와 그렇지 못한 원두에 대해 SCAA기준을 적용하여 설명할 수 있어야 한다.

원두상태 Agtron 기준 58
분쇄했을 때 Agtron 기준 62 ~63

(사진은 SCAA공식 로스팅 색도 판별기)

Green Grading (생두/결점두 분별능력)
SCAA기준의 생두 감별법을 이해하고 커피의 등급을 올바르게 줄 수 있는지를 평가하는 시험.
350g의 생두 샘플 중 결점두(Defected bean)을 정확하게 구분해 내야 한다.

(사진은 Green grading - 생두의 결점두를 골라내는 모습)

Cupping (대륙별 커피 감정능력)
5개의 대륙으로 나누어 출제되고 각 대륙별로 6종류의 커피를 동시에 평가한다.
(5대륙: 브라질, 인도네시아, 아프리카, 중미, 콜롬비아)

대륙 별 커피의 특징을 이해하고 SCAA기준의 커피 감정기준에 따라 올바른 평가를 할 수 있어야 한다.
(일반인이 이해할 수 있는 단어들을 활용하여 커피에 대한 적절한 표현을 구사할 수 있으며 커머셜은 79점 이하, 스페셜티는 80점 이상을 줄 수 있는 능력 배양. 90점 이상의 초고급 커피도 출제됨.)

커피감정을 통해 Specialty (스페셜티)와 Below/Commercial Grade (상업용 )커피를 구분해 낼 수 있어야 한다.

각 커피당 10가지 감정항목에 적절한 점수를 줄 수 있어야 한다.
(Fragrance/Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Body)등으로 점수기준을 감독관과 시험응시자의 점수를 모두 반영하여 결정된다. 시험 전에 시험 감독관과 함께 Calibration을 먼저 해서 기준을 맞춘다.)

커피의 향미를 저해시키는 결점의 맛을 구분해 낼 수 있어야 한다.

시험 응시자의 100점 만점 기준으로 평가한 커피의 각 9개의 항목이 항목별로 + - 2점 을 넘어가면 안 된다...

한 시험에 5개의 커피가 출제되어 5개의 커피의 각 점수항목들이 하나라도 감독관의 점수와 차이가 크게 나면 실격...

Cupping Environment (커핑환경)
전 세계 각지에서 커핑하는 것이 통용되어야 하기 때문에 커핑환경에 매우 민감.
좋은 채광 (1200 LUX이상), 조용함, 테이블(높이에 대한 규정 준수), 실내온도에 대한 규정
커핑규정 (골든컵 규정에 따라 최적의 추출율로 커핑)
샘플로스팅 로스팅시간은 8분 ~ 12분 사이에 마쳐야함. 원두가 탔거나 원두의 끝이라도 탄 흔적이 있으면 안 됨.
로스팅 후 20도 이상 상온에서 보관 8시간 ~ 24시간 이내 커핑
물과 커피 1ml당 0.055g (골드컵 함수율 설명)
분쇄장비 디팅, 말코닉
분쇄도 US매쉬 시브 사이즈 20에 70~75%통과
5컵이상
분쇄 후 15분 이내 물 붓기 (유리커버 일 경우 30분)

(사진첨부)

커핑순서
1. 분쇄된 커피의 향기를 맡음.
4분 후 물을 붓는다. (타이머 작동)
4분~6분 브레이킹 &아로마
6분 ~8분 스키밍(부유물 제거) &Wet Aroma 냄새 맡음.
12분 ~17분 1차 (Hot, 69~73도)
17~22분 2차 (warm 58~62도)
22~27분 3창 (Cool 37도)
이후 7분 여 점수 계산
커핑 평가양식
Flavor, After Taste, Acidity, Body, Balance, Uniformity, Clean Cup, Sweetness, Overall항목계산해서 기입.
주의사항
커핑을 하기 전에 향수, 스킨, 담배, 향이 있는 비누나 샴푸사용을 금지하며 화장도 하면 안 된다.

커핑 Setting 사항
커핑의 향미특성을 가능한 한 많이 추출되게 하는데 목적 (샘플로스팅 기준을 준수한다.)
Medium 로스팅
분쇄도 가는 분쇄 (SCAA기준)
추출방식: 고온 (92~97도)의 물 (125~175ppm)을 커피에 직접 부어 4분간 두는 침출(infusion)방식
Sniffing/Slurping: 커피의 향과 맛을 총체적으로 느끼기 위한 시향/시음방법

첨부이미지는 SCAA에서 사용하는 공식 Cupping Form)

일주일 동안 시험을 치르면서 여기서 설명한 것보다 훨씬 더 많은 것을 답해야 하는데...

기본적으로 이 시험은...

향후...

자격증을 취득한 후에 미각과 후각이 커피를 평가하는데 충분한 감지 능력을 가지고 있는지를 보는 것 같다...

[까마 - 까칠마녀]

ㅎㅎ들어만봤지 잘 모르던 분야인데.. 각 영역에 대한 지식 잘 보구 갑니다~^^

[챨스 분당]

감사합니다.

[가비★]

새로운 지식의 향연. 고맙습니다.

[챨스 분당]

외국의 경우 큐그레이더는 지금까지 커피경력 10년 넘은 커피관련 전문가가 필요에 의해서 자격을 획득하였고...
아무 준비없이 시험을 보아왔기 때문에 자격증 소지자가 그다지 많지 않았는데...
우리나라에서 쪽찝게 과외하듯이 시험에만 집중적으로 대비를 해서 시험을 보기 때문에 짧은시간에 많은 자격증 소지자가 배출되었지...
그래서 요즘엔 그리 새로운 지식이라고 하기 뭐 할 정도로 커피업계 전반에 널리 알려졌지...
내가 공부할때가 서로 자기만 알고 이를 이용해 돈벌이를 하려는 사람들이 많아서 새로운 지식으로 비추어 졌었던 때가 있었다...

[까마 - 까칠마녀]

커피만 글겠어요??
이 춤도 글잖아요..
제대로 된 베이직보다 겉핥기식 보여지는거 위주로만 단기간에 익혀서 강습 열기도하잖아요~씁쓸....

[윤주]

역시 전문적인 내용이 나오니까 머리가 아프네요 ㅋㅋㅋㅋㅋ
근데 대단한거 같아요
저리 벌건색조명아래서의 시험이라니...

[챨스 분당]

그러게요...
사실 커피에 대한 도움이 될만한 좋은 지식을 요청받았었는데...
반응을 보았더니 커피에 대한 지식보다는...
스토리에 더 관심이 가는 것 같네요...
뭐...
우리나라 드라마도 그러하듯이...
시청률에 따라 시청자들의 댓글 반응에 따라 드라마의 내용이 바뀌듯...
이 컬럼도 스토리 위주로 가야 할 것 같다는 느낌을 받네요...

[이형사★]

빡빡한 긴장감이 느껴지는 사진과 내용이네요~무엇이든 전문적인 깊이로 가기까지는 매우 어려운듯합니다~~^^

[챨스 분당]

시험이 기본적으로 예민한 미각과 후각을 기본으로 전제되고 있어...
최대한 섬세한 미각과 후각을 인지할 수 있도록 훈련시키는 것이 쉽지 않더라구요.