동림축산 양돈 EASTERNWOODS SWINE FARM

돼지고기를 흔히 제육이라고도 하는데, 제육은 한자어의 저육(猪肉)이 본디말이다. 여기서 돈육은 요리하기 전의 날고기를, 제육은 요리가 끝나 먹기 전의 음식으로서의 돼지고기를 가리킨다. 돼지고기의 경우 기생충이 있을 수가 있으므로 가급적 날것으로 섭취하는 것을 피하고 열을 가해 섭취하도록 한다. 국내 돼지고기 소비는 총 육류소비량 중 약 57%를 차지하고 있다. 자료에 의하면, 지난 2005년 우리나라 국민 1인당 육류소비량은 쇠고기가 6.5kg, 돼지고기 17.4kg, 닭고기 8.0kg인 것으로 집계됐다. 조류인플루엔자와 광우병의 영향으로 전체 육류의 소비량이 가장 많았던 2002년에 비해 약 1.6kg 가량 감소했지만, 돼지고기의 경우에는 오히려 0.4kg 증가하여 다른 육류의 소비가 줄어들고 있는 가운데에서도 돼지고기 소비는 증가 추세에 있는 것으로 분석되고 있다. 돼지고기 가격은 최근 들어 강세인데, 돼지콜레라와 PMWS(이유후전신성소모성증후군 : 주로 5~7주된 돼지들이 걸리는 병으로, 발열과 구토 등의 증상을 보인다) 발생으로 공급이 부족한 상태로 지육가격이 kg당 5천원 선에 도달할 것이라는 전망도 나오고 있다. 전통적인 비수기임에도 불구하고 광우병과 경기 침체로 소고기 대신 돼지고기를 찾는 사람이 늘어난 데다 소비강세와 물량부족 등으로 수요가 치솟고 있기 때문으로 풀이된다. 돼지고기는 전체적으로 근섬유가 짧고 다른 육류에 비해 비교적 부드러우며 소화율이 좋은 특징을 갖고 있다. 근육은 가늘고 긴 근섬유와 이들을 묶어주는 결합조직(콜라겐이라고 하는 단백질로 이루어진 막)으로 이루어져 있다. 그리고 근내막과 근주막, 근상막에 의해서 하나의 근속으로 되지만 그 근속의 두께가 가늘고 그것을 둘러싼 막의 두께가 얇으면 『결이 곱고 부드러운 고기』가 된다. 동물은 품종에 따른 차이는 있지만 부위에 따라서 근육의 운동량이 달라지기 때문에 운동량이 많을수록 두터운 근속과 두꺼운 막을 이루어 『결이 거칠고 질긴 고기』가 된다. "돼지는 운동량이 적다" 고 하기보다는 운동량이 많지 않도록 키우는 사육방법을 취하기 때문에 부드럽다고 보면 된다. 돼지고기와 관련하여 옛날부터 국어사전에 빠짐없이 등장하고 있는 단어가 두 가지 있는데, 바로 비계와 족발이란 단어이다. 누구나 생각하면 국민적인 영양식으로 없어서 못 먹는 삼겹살을 연상할 수 있으나 돼지고기의 특정부위를 지칭하는 삼겹살이 사전에 나오기 시작한 것은 실제로 10년 전 밖에 되지 않는다. 돼지고기하면 족발과 그저 비계가 많이 붙어있는 고기로만 여겨 소고기에 비해 돼지고기 부위별 미각문화가 많이 발달하지 못한 것이 사실이었다. 예전에 시골동네 잔치에 가면 펄펄 꿇는 가마솥에 신김치 왕창 넣고 매운 고춧가루로 얼큰하게 한 뒤 껍질에 털까지 남아있는 돼지고기 살코기를 작게 조각내서 듬성듬성 집어넣어 김치찌개를 끓여 한바탕 잔치를 벌이는 모습을 많이 봤을 것이다. 이런 비계 덩어리 대접을 받던 돼지고기를 먹었던 사람들이 지방섭취를 꺼리는 측면이 있지만, 현재는 농림부 고시규격에 따른 소분할 세부 부위명칭이 17개로 늘어날 정도로 달라진 돼지고기 미각문화를 엿 볼 수가 있다. 돼지고기 하면 떠오르는 음식은 서민들의 외식메뉴의 대표격인 삼겹살이지만, 실제로 지금과 같이 삼겹살을 바로 불에 구워먹는 문화가 시작된 것이 얼마되지 않은 것이 사실이다. 1970년대 휴대용 가스렌지가 보급되면서 비약적으로 소비가 늘어난 것으로 보이는데, 아무튼 돈육업계는 돼지고기 소비촉진을 위해 삼겹살뿐 아니라 바비큐용 등심과 안심 등 다른 부위의 홍보에도 애쓰고 있어 앞으로 우리 식탁에도 돼지고기로 만든 다양한 건강메뉴가 점차 확산될 것으로 전망된다. 돼지고기 부위별 특성과 요리용도 ▣ 안심 ◇ 대분할 정형기준 치골하부에서 제1요추의 안쪽에 붙어있는 장골근, 대요근, 소요근으로 된 부위로서 치골하부와 평행으로 안심머리부분을 절단한 다음 장골 및 요추골을 따라 분리하고 표면지방을 제거하여 정형한 것이다. ◇ 정형 - 원료육 구입 시에는 먼저 표면에 칼자국이 나있지 않은가를 확인한다. 왜냐하면 내장 제거과정에서 표면에 칼자국을 내는 경우가 있으므로 눈에 의한 육안검사로 상품성이 저하된 제품의 입고를 사전에 막아야 하기 때문이다. - 정형은 머리 쪽에 있는 임파선을 비롯해 지방, 핏 덩어리 등을 제거하고, 뒷면에 연골, 뼈 부스러기 등이 부착되어 있으면 제거한다. - 윗 쪽의 하얀색의 질긴 근막은 전체 길이의 1/2부분까지 칼을 사용해 제거하며, 나머지 부분은 근막이 얇아지므로 칼을 사용하지 않고 손으로 잡아 당겨서 제거한다. - 주의할 점은 근막 제거과정 중에 고기표면에 계단층이 형성되지 않도록 하고 소요근과 날개살이라고 하는 사이드 근육이 떨어져 나가 분리되지 않도록 한다. ◇ 부위별 특성과 요리용도 안심 본체인 대요근과 소요근, 장골근과 날개살(사이드근육)로 이루어져 있으며, 돼지고기 중에서 가장 결이 곱고 부드러운 적육 100%의 부위다. 이 부위는 유일하게 뼈 안쪽 몸 중앙에 위치하며, 뾰족하고 긴 막대모양으로 한 마리에서 약 1.2kg 정도 생산(좌우 2개)된다. 움직이는 부위가 아니라 부드러워 두껍게 자른 편이 맛이 있으며, 구이나 튀김요리 시 고온으로 고기표면을 굳혀 육즙이 밖으로 나오지 않게 한 다음 고기 자체의 맛을 즐기는 요리법이 적합하다. 내부에 지방이 거의 없는 저칼로리의 저 지방육으로 담백한 맛을 내기 때문에 서양 사람들에게 특히 인기가 좋은데 남녀노소 불문하고 즐겨 찾는 부위이다. 우리나라에서는 근육가닥의 방향이 일정하기 때문에 주로 장조림용으로 이용되나 장시간 삶으면 퍽퍽해 지기 때문에 너무 굽거나 삶지 않도록 한다. ◇ 상품화 상품화에 앞서서 미리 용도에 따라 머리부분의 표면스지(근막) 부착 여부 및 소요근과 사이드 근육의 부착 여부를 결정해서 상품형태가 일정하게 되도록 한다. 일부 점포에서 표면의 칼자국을 숨기기 위해 랩으로 둘둘 말아 막대모양으로 판매하는 경우가 있으나, 이는 소비자와의 신뢰관계에도 문제가 되고 안심형태에 대한 소비자 교육 관점에서도 좋지 않으므로 트레이와 랩포장을 사용한 개별포장 판매에 중점을 두도록 한다. - 기본적으로 블록형태로 1/2로 잘라 트레이에 담아 랩포장 후 상품화 한다. - 옆으로 긴 트레이를 활용해서 통째로 진열 상품화하는 경우도 있다. - 장골근 부분과 꼬리부분을 잘라낸 뒤 몸통 부분만을 이용해서 두께 1cm 정도 일정한 간격으로 잘라 안심가스, 안심 꼬치구이 등 부가가치를 높일 수 있는 2차 가공제품 생산에도 활용한다. - 육질 특성상 위아래로 근육의 방향이 일정하기 때문에 5㎝ 크기로 잘라 장조림용으로 상품화 한다. - 육가공품으로는 대요근만을 활용해서 안심햄이 생산된다. ▣ 등심 ◇ 대분할 정형기준 제 6흉추와 제 6요추 사이에 있는 배최장근으로 배최장근 하단부 3cm 폭으로 삼겹살 부위와 평형되게 절단하고 지방두께를 7mm 이하로 하여 정형한 것이다. ◇ 정형 - 원료육 입고 과정부터 주의해서 볼 것은 도축장 출하과정에서 매를 맞아 등쪽에 핏멍이 든 것이 없나를 확인하여 육질이 저하된 고기가 반입되지 않도록 한다. - 매를 맞아 멍이 드는 경우 주로 등심과 뒷다리부분이 문제가 되기 때문에 맛의 저하(PSE육 발생의 직접적인 원인)는 물론이고 상품화에도 활용이 불가능하다. - 따라서 구입 시에는 핏멍자국의 여부와 등뼈 골발시 남은 칼자국이 어느 정도인지를 먼저 확인한 뒤 구입하도록 한다. - 정형은 앞쪽(라지엔드)의 견갑연골 및 뒤쪽(스몰엔드)의 관골뼈 부스러기가 남아 있으면 제거한 뒤 상품화 한다. - 오염육, 연골이 있으면 제거하고 등지방은 7mm 정도로 제거한다. - 표면을 싸고 있는 지방은 등심의 맛을 결정해 주는 역할을 수행하기 때문에 너무 많이 제거하면 튀기거나 구웠을 때 지방성분이 없어지고 섬유질만 남아 금방 단단해져 퍼석퍼석한 맛이 나므로 상품화시에는 등쪽 지방을 너무 많이 제거하지 않도록 주의한다. - 등심을 이루고 있는 배최장근은 등쪽의 지방과 질긴 근막층을 제외하고는 질긴 역할을 하는 지방이 전혀 없을 뿐만 아니라 살코기만으로 이루어져 있기 때문에 연도를 높이기 위한 연육기 사용은 금하도록 한다. - 등쪽에 매를 맞아 핏멍이 든 것을 볼 수가 있는데, 핏멍이 든 부분은 지방과 함께 제거한 뒤 사용한다. - 등심에서 떼어낸 지방의 경우 지방 조직이 치밀하기 때문에 현장에서는 따로 A 지방이라 하여 별도 관리하는데 햄소시지 제조나 떡갈비, 함박스테이크 같은 양념육 제조에 사용된다. - 등심덧살, 즉 가부리살을 따로 분리해 상품화하기 위해서는 앞부분의 등심덧살을 덮고 있는 지방을 전부 제거한 뒤 분리한다. ◇ 부위별 특성과 요리용도 목심과 같은 원통형의 살코기덩어리로 목심에 이어 등쪽 중앙부분에 길게 위치하며 결이 곱고 담홍색을 띠고 있다. 등쪽 표면이 지방으로 둘러싸여 있는데 부드러운 적육으로 맛도 좋고 내부근막도 없는 고급육이다. 얇게 썰거나 두껍게 썰거나 크기 및 두께를 맞추기 쉬운 요리 폭이 넓은 부위이다. 한 마리에서 약 8kg 정도 생산된다. 안심과 같이 운동량이 적은 부위이기 때문에 색상이 연하고 육질이 부드러울 뿐만 아니라 적육으로만 이루어져 있어 저 지방육으로 알려져 있다. 주로 돈가스로 이용되며 스테이크, 양념 불고기 등으로 널리 애용된다. 대부분의 업소에서 고기를 부드럽게 하기위한 명목으로 연육기를 이용해 구멍을 내서 팔고 있으나, 이는 조리시의 육즙 유출의 최대 원인이 되므로 피하는 것이 좋다. 왜냐하면 실제로 연육기를 활용한 돈가스의 경우 튀긴 뒤 2~3시간 뒤에는 고기내부의 육즙 유출로 인해 돈가스가 딱딱해지는 경향이 있으므로 조리 시에는 연육기 사용을 피하고 등쪽의 질긴 근막을 칼끝을 사용해 2~3개소 절단한 뒤 이용한다. ◇ 상품화 주로 돈가스용으로 이용되나 일부 업소의 경우 삼겹살 가격이 비싼 관계로 등심의 일정부분까지를 삼겹살로 이용하고, 나머지 반만을 이용해 펼쳐 자르기로 돈가스용으로 판매하고 있으나, 이는 규격에도 맞지 않고 조리 시에 원래 모양대로 오그라드는 현상이 뒤 따르므로 주의한다. 앞쪽(라지엔드)과 뒤쪽(스몰엔드)의 모양과 육질이 다르기 때문에 상품화시에는 가급적 자른 순서대로 진열하는 것이 좋다. 일부 매장에서 앞쪽의 덮개살을 따로 떼어내 등심 덧살 즉 가부리란 이름으로 상품화하여 고가에 판매하고 있으므로 지역이나 매장 사정에 따라 활용한다. - 앞다리 쪽은 1～1.5cm로 잘라 및 스테이크용으로 상품화 - 일정한 크기의 블록형태로 잘라 로스트포크용으로 상품화 - 돈가스용으로 상품화 시에는 고기의 지방 쪽이 위로 향하게 한 뒤 근육의 방향과 직각이 되도록 칼을 세워 썬다. 이 때 두께(0.8～1.3cm)는 일정한 간격을 유지한다. - 슬라이스를 활용하여 스끼야끼 및 샤브샤브용으로 상품화 - 육가공품으로는 등심햄이 생산된다. - 앞쪽의 덮개살(가부리)을 따로 떼어낸 경우에는 지방교잡이 좋기 때문에 일정한 두께로 잘라 구이용으로 상품화한다. - 등심의 진열 시에는 모양이 일정한 특성이 있기 때문에 살쪽과 지방이 일정한 방향으로 유지되게 진열하되 부득이하게 겹쳐서 진열하는 경우에는 지방쪽이 겹쳐지도록 한다. - 트레이에 담을 때에는 지방보다 먼저 고기쪽이 보이도록 하고 등심(배최장근)의 넓은 면이 위로 가도록 하여 식감을 높이도록 한다.   ▣ 등심덧살 ◇ 부위별 특성과 요리용도 - 가부리살이라고도 하며 "뒤집어 쓰다"라는 뜻의 가부루라는 일본어에서 유래된 말로 원래는 등심과 볼기살을 덮고 있는 얇은 덮개살고기를 말한다. - 당초에는 돈가스 제조 시에 모양을 일정하게 유지하고 고기망치로 두드릴 때 덮개살과 배최장근이 따로 분리되는 것을 예방하기 위하여 일본이 등심을 수입해가면서 미리 분리를 요구한 것에서 시작되었는데, 최근 들어서는 항정살과 함께 특수부위로서 인기가 높다. ◇ 상품화 - 현장에서는 등심앞쪽에서 생산되는 손바닥 크기의 덮개살만을 말하는데 주로 구이용으로 인기가 높다. ▣ 삼겹살 ◇ 대분할 정형기준 제6늑골에서 뒷다리까지의 복부근육으로 횡경막과 복부지방을 제거하고 배최장근 3cm 폭을 절단한 아래 부분의 부위로서 지방두께를 7mm이하로 제거하여 직사각형으로 정형한 것이며 대분할 구분의 특성상 갈매기살도 동 부위로 분류한다. ◇ 정형 - 오염육과 끝부분의 임파선, 관골에서 떨어져 나온 뼈 부스러기를 찾아 제거하고 등쪽의 검인자국, 글자는 모두 제거한다. - 소분할시 지방은 7mm 이내로 제거하되 두께가 얇은 부분은 오염여부를 확인한 뒤 제거 여부를 결정한다. - 전체적으로 양쪽 모서리를 많이 제거하여 지방층이 얇게 보이도록 하는 것이 좋으며, 슬라이스 작업을 위해서 직사각형 모양의 일정한 형태를 유지하도록 정형한다. - 가격이 오른다든가 공급량이 많지 않을 때는 등심의 일정부분을 포함하거나 비슷한 맛을 내는 목심(일명 목삼겹살)과 함께 유통되어 한때 구분을 위해 오도독뼈 있는 삼겹살로 통하기도 하였다. - 연골이 목에 걸리는 것을 방지하고 치아가 연약한 사람들을 위해서 오도독 뼈(연골)를 제거한 뒤 상품화하기도 한다. - 판매점 입장에서도 늑골과 연골의 연결부위로부터 1㎝정도는 연골이라 할 수 없을 정도로 딱딱하여 슬라이스 날 파손의 주요 원인이 되므로 제거한다. ◇ 부위별 특성과 요리용도 적육과 지방이 일정한 두께로 3층으로 겹쳐져 있어 그 모양 때문에 삼겹살이라고 한다. 지방의 함유량이 높고 단백질은 적지만 비타민과 미네랄을 적당량 포함하고 있기 때문에 질기지 않고 감칠맛 나는 농후한 맛이 특징이다. 적육과 지방의 두께가 같은 정도로 일정한 형태를 이루고 있을수록 양질의 것으로 장시간 삶으면 층이 풀어질 정도로 부드러워 진다. 돼지고기 중 가장 맛있는 부위로 일컬어지고 있는 부위로 한 마리에서 약 8～10㎏ 정도 생산되며, 베이콘의 원료로서도 중요한 부위이다. 국내에서는 가장 소비가 잘되는 부위로 알려져 있지만 과다한 지방섭취를 꺼려하는 서양사람 들에게 있어서는 활용가치가 적은 부위로 알려져 있다. 일부 매장에서 삼겹살 가격이 비싸다고 하여 등심쪽까지 넓게 잘라 삼겹살로 파는 경우가 있으므로 주의한다. 최근 들어 외식산업 발전과 함께 갈비뼈와 갈비사이근을 함께 붙여 상품화한 갈비삼겹이 주목을 받고 있는데, 제5내지 제6늑골에서 마지막 늑골까지의 흉추쪽 부위로서 늑골에 늑간근(갈비살)이 포함되어 6cm 이내가 되도록 등심과 분리한 후 정형한 것을 말한다. 일명 등갈비 또는 쪽갈비라고 한다. ◇ 상품화 솥뚜껑 삼겹살, 대패 삼겹살, 깍두기 삼겹살과 같이 삼겹살의 형태와 고기를 굽는 기구를 어떤 것을 사용했느냐에 따라 용도가 결정되는 면이 있으나 주로 슬라이스후 구이용으로 이용된다. 냉장육 판매 시에는 슬라이스 작업을 위해 일정 온도로 냉각시킨 후 절단하도록 하고 절단된 고기를 냉동상태로 장시간 보관 시에는 수분의 증발량이 많아 맛이 저하되므로 비닐이나 랩포장지로 덮어 두던가 주문 즉시 슬라이스하여 마른 느낌이 들지 않도록 주의한다. - 두께 5mm 정도로 잘라 구이용으로 상품화하는 것이 이상적이다. - 1cm 정도의 일정한 두께와 5cm 정도의 간격으로 잘라 소금구이용 삼겹살로 상품화한다. - 육가공용으로는 베이콘, 롤베이콘 등의 상품화가 가능하다. - 서양에서는 주로 고기스프(스튜) 용도로 사용된다. ▣ 갈비 ◇ 대분할 정형기준 제1늑골에서 제 4또는 5번 늑골까지의 부위로서 제1늑골 5cm 선단부에서 늑골이 포함되게 앞다리에서 분리한 후 피하지방을 제거하여 정형한 것이다. ◇ 정형 - 1번 갈비뼈(늑골) 앞부분에 있는 오염육 및 혈관, 임파선을 제거하고 늑골위의 핏덩어리와 골발작업시 남은 뼈부스러기 등을 제거한다. - 마구리뼈를 따로 떼어내지 않았을 때는 마구리뼈 위의 지방층도 함께 제거하며 뒷부분의 정형은 갈비 덧살을 너무 심하게 벌리고 들어가 고기가 따로 따로 떨어지지 않도록 주의한다. ◇ 부위별 특성과 요리용도 늑골(갈비뼈) 1~4 또는 5번까지의 갈비 덧살을 포함한 부위로 용도에 따라 마구리뼈를 포함하기도 한다. 뼈에서 나오는 엑기스가 살로 스며들어 독특한 맛을 내는 역할을 하며 전반적으로 근육 내에 지방이 잘 박혀 있어 풍미가 좋다. 한 마리에서 약 4㎏ 정도 생산되며, 뼈를 포함하고 있기 때문에 전통적으로 갈비찜과 양념갈비로도 많이 활용된다. 뼈와 직각으로 얇게 썰어 LA 갈비로도 활용되나 톱밥 손실량이 많고 인건비가 많이 들어 가격이 비싸기 때문에 그다지 수요는 많지 않은 것이 사실이다. 서양에서는 뼈를 제거하고 주로 바비큐용으로 사용된다. ◇ 상품화 전체를 진공포장 후 바비큐, 불갈비, 갈비찜용으로 이용되기도 하며, 갈비뼈 사이를 절단해 스페아리브로도 이용된다. 진공포장 시에는 늑골 절단부분을 호일 등으로 감싸서 진공포장이 풀리는 현상을 방지하도록 한다. 최근 백화점의 즉석 육가공 제품코너에서 통째로 양념하여 구운 갈비 바비큐가 상품화 되어 인기를 끌고 있는 것도 주목해 볼만하다. - 전체를 진공포장 후 상품화한다. - 골절기를 활용해 넓이 4~6cm 정도로 자른 뒤 뼈 사이를 칼로 잘라 찜갈비용으로 상품화한다. - 뼈사이를 칼을 사용해 자른 뒤 각각 양념에 담가 스페아리브용으로 상품화한다. - 육가공용으로는 갈비 바비큐가 생산된다. - 갈비뼈는 따로 뼈가 들어간 소시지, 즉 리브 후랑크 제조에 사용되기도 한다. ▣ 목심 ◇ 대분할 정형기준 제1경추에서 제5흉추 사이에 있는 배최장근으로 배최장근 하단부와 앞다리 사이를 평형하게 절단한 후 지방두께를 7mm 이하로 정형한 것이다. ◇ 정형 - 목절단면 쪽의 연골과 오염육, 근막, 골막등을 제거하고 이분체 절단면의 건조된 부분과 중간에 있는 혈관을 손으로 눌러 피가 나오면 제거한다. - 또한 목 절단부분은 방혈장소이기 때문에 위생적으로 좋지 않으므로 일정한 두께로 절단 제거한다. - 소분할시 지방은 가급적 직사각형 모양이 되도록 하고 두께는 5~7mm 이내로 제거한다. ◇ 부위별 특성과 요리용도 앞발 위치 목 등쪽에 있는 부위로 어깨등심이라고 불린 적도 있는데, 몇 개의 근육이 불규칙한 모양으로 넓게 분포되어 다발을 이루고 있다. 한 마리에서 약 5kg 정도 생산되는데, 목살에 가까워질수록 운동량이 많기 때문에 조금 질기다. 등쪽이 지방으로 둘러싸여 있으며, 붉은색을 띤 핑크색으로 결이 약간 거칠고 질긴 편이지만 안쪽에 분포된 지방층과 스지 때문에 육질이 부드럽고 지방분이 많아 감칠맛 나는 농후한 맛으로 돼지고기 중에서 삼겹살과 더불어 가장 맛있는 부위로 알려져 있다. ◇ 상품화 상품화시 방혈이 불충분한 경우 안쪽 중간부분의 혈관이 터져 제품에 번지는 경우가 종종 있으므로 주의한다. 삼겹살과 같이 목삼겹살로도 사용되나 안쪽에 넓게 분포된 지방층과 스지를 이용해서 1㎝정도로 썬 소금구이용으로 주로 사용된다. 랩으로 둥글게 말아 냉장고에 보관한 뒤 일정한 간격으로 자른 경우에는 형태가 일정할 뿐만이 아니라 보기에도 좋기 때문에 고수익 상품으로의 이용도 가능하다. 블록형태로 할 경 우에는 로스트포크 용도로 최적이다. - 슬라이스 및 얇게 썰어 로스구이용 및 소금구이용으로 상품화한다. - 블록형태로 썰어 로스트용으로 상품화, 이 때 그물망을 씌워 포장하면 고급스런 느낌을 줄 수 있다. - 육가공용으로 어깨 등심햄(목심햄)이 생산된다. ▣ 앞다리 ◇ 대분할 정형기준 전완골, 상완골, 견갑골을 감싸고 있는 근육들로서 갈비(1∼5늑골)를 제외한 부위로서 지방두께를 7mm 이하로 정형하며 앞다리살과 사태살을 포함한다. ◇ 정형 - 목살과 마찬가지로 목 절단면쪽의 연골, 혈반, 오염육, 근막, 골막 등을 제거하고 지방두께는 7㎜ 이하로 한다. 소분할시 지방은 5mm 이내로 제거한다. - 목 절단면쪽에 위치한 항정살 윗면의 임파선은 칼을 사용해 전부 안쪽까지 제거하고 목주위의 지방을 정형한다. ◇ 부위별 특성과 요리용도 앞다리살과 목살로 이루어져 있으며 운동량이 많은 부위이기 때문에 고기결이 조금 거칠고 고기색도 다른 부위에 비해서 짙다. 또한 지방이 적고 근육이 발달되어 있으며 스지가 많아 다소 질긴 편이나 비타민 B1이 매우 많기 때문에 영양가는 높다. 한 마리에서 약 8∼9㎏ 정도 생산되며, 요리용도로 폭이 넓으며, 햄·소시지 등의 가공용 원료로도 많이 이용된다. 구매 시 주의할 점으로는 세척이 충분히 이루어 졌는가를 확인하여 오염육이 많은 원료육의 구매는 피한다. ◇ 상품화 사태와 목살부분 및 견갑골 윗면의 덮개살을 제거한 글로브 형태의 상품화가 가능하나 굵고 질긴 스지가 상완골과 견갑골 연결부위로부터 부채살 방면으로 발달되어 있으므로 제거 후 이용하는 것이 좋다. 소포장 상품화는 슬라이스 및 작게 썰어 로스, 국거리, 보쌈, 편육 및 불고기, 카레용 등으로 널리 이용되나 일반 음식점에서는 주로 뒷다리와 함께 돼지갈비용으로 이용되고 있는 실정이다. - 슬라이스 및 작게 썰어 로스, 국거리, 보쌈, 편육 및 불고기, 카레용으로 이용된다. - 목살 제거하고 정형이 끝난 후 글로브 형태로 상품화한다. - 육가공용으로는 햄·소시지 제조에 뒷다리와 함께 활용된다.