김치 선생님들의 손맛 젓갈 할용법 구입방법은 이렇게

빨간 우체통 김치 선생님들의 ‘손맛’ 젓갈 활용법 & 구입 방법은 이것! 김치 맛의 비결은 단연 젓갈! 맛 좋기로 입소문난 김치 선생님들은 어떤 젓갈을 사용할까? 김장 시즌이면 이들도 꼭 고집하는 젓갈이 있다던데, 김치 선생님들의 젓갈 구입처와 젓갈 활용법을 알아봤다. 올겨울 새로운 김장 맛을 위해 탐독해보자. 김치 연구가  이하연 봉우리 찬·김치의 주인이자 인공조미료를 넣지 않고 천연 재료로만 김치 맛을 내기로 유명한 이하연 선생은 365일 김치와 함께하는 열혈 김치 연구가다. 정기적으로 김치교실을 열어 주부들에게 그녀만의 김치 만들기 노하우를 전수해주고 있는 이하연 선생에게는 김장 시즌이 따로 없다. 주재료 맛 감퇴시키는 양파와 조미료 사절! 이하연 선생이 담근 김치에는 양파가 없다. 양파의 맛과 향이 너무 강해서 정작 느껴야 할 배추의 단맛과 향을 못 느낀다는 것이 그 이유다. 마늘과 젓갈 그리고 천연 재료로 만든 양념이 충분히 양파를 대신한다고. 김치에 양파를 안 넣는 대신 이하연 선생은 양파김치를 따로 담가 먹는다.   화학조미료도 넣지 않는다. 대신 멸치가루를 넣는다. 김치가 지저분해질 수 있지만 멸치가루를 넣고 안 넣고의 차이가 워낙 커서 조금만이라도 넣는다. 미원과 같은 화학조미료를 넣으면 맛이 겉도는 느낌인데 멸치가루를 넣으면 김치가 더욱 깊은 맛을 내고 구수해진다. 멸치가루를 만들 때는 먼저 중간 크기의 멸치(밑반찬용 멸치)로 잘 마른 것을 골라 내장과 머리를 떼어낸다. 이후 바람이 잘 통하는 곳에 한지를 깔고 멸치를 널어 하루나 이틀 정도 바싹 말린다. 일회용 비닐장갑을 끼고 손으로 비벼서 곱게 가루를 낸다.   멸치액젓 “멸치젓이 충분히 숙성되면 위로 맑은 국물이 뜨는데 이 국물을 떠낸 것이 멸치액젓이에요. 새우젓과 함께 가장 많이 쓰는 젓갈인데 배추김치, 갓김치, 파김치 등 물김치 이외에는 대부분 멸치액젓을 넣어요. 김치 맛이 깊고 담백해지죠. 평소 미역국을 끓일 때나 겉절이를 담글 때 멸치액젓을 넣곤 하는데 그러면 참 깔끔한 맛을 내요.” 좋은 멸치액젓 고르는 법_ 포도주처럼 맑은 빛깔을 띠고 먹어 보면 비린내가 없고 단맛이 나는 것. 젓갈 구입처_ 봉우리 찬ㆍ김치(02-567-8022) 경북 감포의 멸치젓 생산 공장과 계약을 맺고 3년 숙성시킨 멸치액젓을 가져와 이하연 선생의 봉우리 찬ㆍ김치에서 직접 판매하고 있다. 택배 신청이 가능하다. 1kg 1만5000원. 갈치속젓 “갈치김치, 쪽파김치, 돌산갓김치 등 잎이 푸른 김치를 담글 때 많이 사용하는데 의외로 비린내가 나지 않아요. 깊고 구수한 맛이 나죠. 젓갈 맛이 진하게 나길 원한다면 갈치속젓과 멸치생젓을 번갈아가며 쓰세요. 국물을 넣을 때는 멸치생젓을 사용하고, 건더기를 같이 넣을 때는 갈치속젓을 사용하면 돼요. 두 젓갈을 함께 사용하면 맛이 더 깔끔해요. 만약에 멸치액젓이 없다면 갈치속젓 국물이 멸치액젓을 대신하기도 한답니다. 광천상회의 갈치속젓은 싱싱한 갈치의 내장을 20개월간 저염으로 발효시켜서 맛이 담백해요.”   좋은 갈치속젓 고르는 법_ 비린내가 나지 않는 것. 젓갈 구입처_ 충남 강경 광천상회(041-745-3612 light1000.co.kr). 갈치속젓 2kg 1만3000원 새우육젓 “새우육젓을 넣으면 김치 맛이 군더더기 없이 깔끔해요. 백김치, 깍두기 등 무가 들어가는 김치를 담글 때 넣어주면 담백하고 시원하죠. 광천상회는 재래식 토굴이지만 위생적인 시설을 갖추고 있어 믿을 만해요. 백김치에 넣을 때는 새우육젓의 건더기를 물에 넣고 끓여 식힌 다음 그 물을 걸러서 쓴답니다.” 좋은 새우육젓 고르는 법_새우의 형태가 변하지 않고 액즙이 맑은 백색을 띤다.   젓갈 구입처_ 충남 강경 광천상회(041-745-3612 light1000.co.kr) 발효에 적당한 온도인 10~15℃를 유지한 토굴에서 3개월 정도 발효시킨 다음 저온 저장고로 옮겨 보관하는 곳. 낙지젓, 황석어젓 등 다양한 젓갈류를 판매한다. 택배 신청이 가능하다. 새우육젓 1kg 3만원, 멸치젓 2kg 1만원. 새우오젓 “새우젓은 육젓이 가장 좋지만 가격대가 높기 때문에 오젓을 많이 사용하는 편이에요. 오젓은 모든 김치에 갈거나 다져서 넣어주는 편입니다. 김치에 담백하고 시원한 맛을 내고 싶을 때 넣어주면 좋아요. 오젓을 고를 때는 액즙의 색을 잘 봐야 하는데 토굴에서 뽀얗게 삭아 고소한 맛이 나는 것을 골라야 해요.” 좋은 새우오젓 고르는 법_ 육젓보다 새우가 자잘하고 더욱 붉은 색을 띤다. 젓갈 구입처_ 충남 강경 광천상회(041-745-3612, light1000.co.kr)  새우오젓 1kg 1만원 전통요리 연구가  김숙년 일곱 살 때부터 40여 명이 넘는 대가족의 음식을 장만하던 어머니에게 요리를 배웠다는 김숙년 선생. 서울식 전통요리 대가가 만드는 빛깔 고운 서울식 김치는 지역 곳곳의 요리 명가들이 찾아와 자문을 구할 정도로 그 맛이 대단하다. 선생의 김장 시기는 11월 말쯤이다. 마당이 있는 용인 큰딸 집에서 김장을 담그고 독에 묻어놓는다고. 김장김치는 오래두고 먹어야 하기 때문에 주재료 외에 다른 재료는 잘 넣지 않는 편이다. 찹쌀풀 등 전분 종류를 많이 넣지 않는데 그 이유는 산도가 높아지는 반면 신선도는 낮아져 빨리 숙성되기 때문이다. 총각김치, 무청김치 등 푸른 잎이 많은 김치를 담글 때는 젓갈을 넉넉히 넣고, 물김치 종류는 젓갈을 많이 넣지 않는 것도 같은 이유다. 서울식 김치는 김치 빛깔이 중요하다. 그래서 김숙년 선생은 밝고 선명한 색을 띠는 고춧가루를 경기도와 강화도 등지에서 구해오는데, 해풍을 받으며 자란 재래종 쇠뿔 모양 고추를 최고로 친다. 김치의 맛을 좌우하는 김치 관리법 아무리 김치를 맛깔나게 담갔다 해도 잘 건사하지 못하면 말짱 도루묵이라는 게 김숙년 선생의 지론. 예전처럼 땅에 독을 묻고 김치를 넣어둔다면야 김치를 담근 후 곧바로 독에 넣어도 되지만, 요즘처럼 김치냉장고에 넣을 때는 2~3일 상온에 보관했다가 넣어야 김치가 제 맛을 낸다. 또 김치 하나를 꺼내도 손으로 꺼내지 말고 비닐장갑이나 집게를 이용해야 세균으로 인한 김치 맛의 변화가 없다. 김숙년 선생은 공기가 들어가지 않도록 김치 위에 우거지를 덮고 돌멩이로 눌러놓는다. 곤쟁이젓 “잘 알려져 있지 않은 곤쟁이젓은 예전부터 내려오던 저희 집 명물이죠. 곤쟁이젓은 특유의 맛과 향이 있어 깍두기를 담글 때 많이 사용하고 마늘, 파, 깨소금과 함께 무쳐 밥상에 올리기도 해요. 계란찜에 간을 할 때 사용하기도 하고요. 새우젓보다 짠맛이 덜해서 새우젓 넣을 때보다 양을  많이 넣어요.” 좋은 곤쟁이젓 고르는 법_ 거무스름하면서도 연한 보랏빛을 띠는 것.   젓갈 구입처_ 충남 홍성군 광천읍 광천신광식품(041-642-9609) 60년 전통의 새우육젓, 곤쟁이젓, 조개젓, 어리굴젓. 명란젓 등 다양한 젓갈을 생산ㆍ판매하는 곳. 토굴에서 적정온도인 13~15℃를 유지하며 숙성ㆍ발효시킨다. 택배 신청이 가능하다. 새우육젓 1kg 2만~3만원, 멸치액젓 5kg 1만원. 까나리액젓 “새우젓으로 담근 김치가 텁텁하고 그 냄새가 강하게 느껴진다면 까나리액젓을 사용하세요. 저는 열무김치, 오이김치 등 국물이 있는 김치를 담글 때 사용하는데, 비린내도 나지 않고 담백한 맛이 좋아 자주 애용해요. 까나리액젓은 간장대용으로 사용해도 좋고, 우거짓국 끓일 때 된장 대신 넣으면 담백한 맛이 참 좋아요.” 좋은 까나리액젓 고르는 법_ 멸치액젓보다 더 투명하고 비린내가 나지 않으며 먹어보면 단 맛이 난다. 젓갈 구입처_ 백령종합식품(02-2066-9900) 액젓을 전문으로 판매하는 곳으로 멸치액젓, 까나리액젓, 합치액젓 등을 판매한다. 서해안 까나리를 잡아서 수작업으로 만들기 때문에 다른 곳보다 순수 까나리액 함량이 높다. 택배 신청이 가능하다. 까나리액젓 10kg 2만4500원, 4.5kg 1만3000원.   황석어젓 “70년 전통의 아산 굴다리가게에서 사오는 황석어젓은 황석어의 형체가 그대로이면서 맑은 물이 배어 나와요. 황석어젓으로 김치를 담그면 깔끔한 맛이 나고 김치가 익어도 색이 탁해지질 않아요. 서울김치의 특성이기도 하죠. 황석어젓은 배추김치와 깍두기에 조기젓 대신 사용하기도 해요.” 좋은 황석어젓 고르는 법_ 황석어의 형체가 흐트러지지 않고 온전하며 색이 노르스름하면서 알이 배어 있는 것.   젓갈 구입처_ 충남 아산시 굴다리식품(041-545-3027) 황석어젓, 새우젓, 멸치액젓, 까나리액젓 등을 토굴에서 숙성ㆍ발효시켜 판매한다. 새우젓의 경우 염도를 달리한 여러 종류를 판매하기도 한다. 택배 신청이 가능하다. 황석어젓 1kg 3000원. 새우육젓 “6월에 담근 새우젓을 육젓이라고 해요. 육젓으로 김치를 담그면 비린내가 없고 맛도 깔끔하면서 시원한 맛이 나죠. 광천토굴에서 구입하는데 화학조미료가 전혀 사용되지 않고 소금물도 넣지 않아 믿고 구입합니다. 육젓은 고춧가루의 빛깔을 더 선명하게 해 김치의 색을 예쁘게 만들어요. 평소에 간장, 소금 대신 육젓으로 음식의 간을 보기도 합니다.”