‘굳지 않는 떡’도 프랜차이즈 시대
![사진](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fpublish.nongmin.com%2Fphoto%2Fpicture%2F4000%2F2011%2F09%2F40002011090176_web.jpg)
안재영 ㄜ아셀유통 대표이사는“굳지 않는 떡에 대한 사업 타당성을 판단한 뒤 농촌진흥청 으로부터 기술을 ?전받았다. 올 초에 포천에 제조공장을 열고 다양한 굳지 않는 떡을 개발한 후 지난 7월에 떡카페를 런칭하고 프랜차이즈 사업에 나섰다”고 밝혔다. 이 같은 성과는 ㄜ아 셀과 농업기술실용화재단이 추가적인 기술개발과 마케팅 강화 등 기술사업화 전략 수립을 위한 긴밀한 협력으로 농진청의 연구개발(R&D) 성과를 성공적 으로 실용화한 모범사례로 평가된다.
앞으로 ㄜ아셀유통은‘Cafe the 아셀’본점을 시작으로 프랜차 이즈 사업과 굳지 않는 떡의 유통망 확대에 주력할 방침이다. 최 근 구리 한양대병원 및 의정부 성모병원에 납품 계약 체결을 성 공한 데 이어 뷔페와 웨딩홀, 장례식장 등 대형 수요처도 점차 늘 려갈 계획이다.
전통 떡메치기ㆍ보습성 과학화한 획기적 기술
![사진](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fpublish.nongmin.com%2Fphoto%2Fpicture%2F4000%2F2011%2F09%2F40002011090170_web.jpg)
안재영 대표는“경기 포천시의 ?공장에서 6개월 동안 쌀 10t 분량으로 굳지 않는 떡 상품 을 개발했다. 이는 쌀 가공 시 전분의 노화로 상품성이 떨어지는 현상을 해결한 획기적인 기 술이다”라고 말했다.
특히 멥쌀을 이용해 찹쌀떡과 같은 질감을 내는 기술은 유래가 없는 신기술로, 농촌진흥청 과 아셀유통에서 최초로 성공해 떡의 역사를 새롭게 만들었다.
경기 포천시 내촌면에 위치한 아셀떡 제조공장은 하루에 3t 분량의 떡을 생산할 수 있다. 주 재료인 쌀은 포천지역 농가가 생산한 포천쌀을 사용한다. 앞으로 영남∙호남∙충청 등지에 굳 지 않는 떡을 생산하는 공장을 설립할 계획이며, 각 지역의 산지 쌀을 떡 제조 원료로 사용한 다는 원칙이다.
‘굳지 않는 떡’제조기술은 전통 떡 제조법을 응용한 것으로, 쫄깃쫄깃함을 유지하기 위해 떡의 미세구조를 형성하도록 떡메로 치는 과정(펀칭)과 보습성을 유지하는 과학적 기법을 결 합한 것이 핵심이다. 이 제조기술로 떡을 만들면 오랫동안 쫄깃함과 말랑함을 유지할 뿐 아니 라 냉장과 냉동 보관 후 해동하더라도 원래 상태의 질감으로 복원된다.
이와 관련 류기형 공주대학교 식품공학과 교수는“굳지 않는 떡 개발은 현재 떡산업의 가 장 큰 문제점인 짧은 저장기간에 따른 유통의 한계를 극복해 떡산업의 획기적인 발전을 이룰 것으로 전망한다”고 말했다. 또한 기존 첨가제를 사용해 저장기간을 늘린 기술과 달리 첨가 제를 사용하지 않고 생산함으로서 우리 떡의 전통성을 지킨 점도 높이 평가받고 있다.
전통 떡과 커피의 만남
![사진](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fpublish.nongmin.com%2Fphoto%2Fpicture%2F4000%2F2011%2F09%2F40002011090177_web.jpg)
‘Cafe the 아셀’에 들어서면 먼 저 냉장 쇼케이스에 진열된 굳지 않는 예쁜 떡들이 눈길을 끈다.
또 전통차보다는 커피와 떡의 조 화가 돋보이는 곳이다. 아메리카 노와 아셀떡 1팩으로 구성한 굳 떡 세트(6,000원)와 아메리카노 2잔과 아셀떡 1팩(9,000원)으로 구성한 아셀 세트가 인기다. 특히 젊은 고객층에게 커피와 떡 의 궁합이 잘 어울린다는 평을 듣고 있다. 전문 바리스타가 3가지 원두를 직접 로스팅한 커 피 맛도 뛰어나다.
현재 상품화한‘굳지 않는 아셀떡’은 절편류와 가래떡류, 꿀떡류, 경단류 등 10여 가지가 넘는다. 소비자 가격은 바람떡과 꿀떡 등이 1팩(g)에 2,500원 선이다. 최근 산삼떡, 홍삼떡, 녹차떡, 복분자떡 등 식사 대용으로 좋은 건강떡을 새롭게 선보여 호응을 얻고 있다.
아셀 관계자는“그동안 고가의 재료를 넣어 떡을 고급화해도 굳어버리는 바람에 상품가치 가 없었다. 이번에 아셀에서 굳지 않는 떡 기술을 활용해 건강 떡의 상품가치를 높여 고객 반 응이 좋다”고 전했다.
짧은 유통기한 해결로 세계시장까지 겨냥
그렇다면 일반 떡에 비해 굳지 않는 아셀떡만의 차별된 특징은 무엇일까? 일반 떡과 달리 굳지 않는 떡은 유통기한이 길다. 기존 떡이 하루만 지나도 딱딱하게 굳어 버려 보관하기 어렵고 상품성이 떨어지는 것이 문제였다면 아셀떡은 굳지 않아 6일 동안 냉 장유통이 가능하고 6개월 동안 냉동 보관할 수도 있다. 또한 냉장 보관 후 바로 먹을 수 있으 며 냉동고에 보관한 후에도 상온에 1시간 정도만 두면 말랑말랑한 떡으로 복원된다.
안재영 대표는“일반 떡 생산에 비해 생산과정에서 공정이 추가돼 인건비는 높아질 수 있 지만 유통과 저장문제를 획기적으로 해결했다. 또한 멥쌀을 주원료로 사용해 찹쌀과 같은 질감을 내므로 원가 절감으로 가격경쟁력도 향상시킬 수 있다”고 설명했다.
앞으로 ㄜ아셀유통은 건강식 떡류를 특화해 홈쇼핑 등에서 판매하고, 쌀면류 등 굳지 않는 떡 기술을 이용해 다양한 상품도 개발할 계획이다. 또한 미국, 캐나다, 독일 등 해외에서도 굳지 않는 떡에 대한 관심을 내비치고 있어 수출도 염두에 두고 있다.
안재영 대표는“일반 떡 생산에 비해 생산과정에서 공정이 추가돼 인건비는 높아질 수 있 지만 유통과 저장문제를 획기적으로 해결했다. 또한 멥쌀을 주원료로 사용해 찹쌀과 같은 질감을 내므로 원가 절감으로 가격경쟁력도 향상시킬 수 있다”고 설명했다.
앞으로 ㄜ아셀유통은 건강식 떡류를 특화해 홈쇼핑 등에서 판매하고, 쌀면류 등 굳지 않는 떡 기술을 이용해 다양한 상품도 개발할 계획이다. 또한 미국, 캐나다, 독일 등 해외에서도 굳지 않는 떡에 대한 관심을 내비치고 있어 수출도 염두에 두고 있다.
떡산업의혁명…첨가물없이말랑거림6개월이상연장 굳지 않는 떡 제조기술 개발한‘한귀정 농촌진흥청 발효이용과장’
![사진](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fpublish.nongmin.com%2Fphoto%2Fpicture%2F4000%2F2011%2F09%2F40002011090172_web.jpg)
한귀정 과장은“수백 편의 연구논문을 보니 멥쌀의 아밀로스 20% 함 량 때문에 굳지 않는 떡을 상품화할 수 없다는 결론이 나왔다. 하지만 나머지 80% 때문에 가능할 수 있지 않을까라는 발상의 전환으로 굳 지 않는 떡 제조기술을 개발하게 됐다. 결국 어떤 첨가물이나 화학적 처리 없이 떡메로 치는 과정인 펀칭기법과 보습성 유지기법 등을 이용해 굳지 않는 떡을 개발했다.
1만6,000여 개 처리구에서 노화가 안 된 처리구를 발견해 세 차례에 걸친 검증과정을 마쳤을 때 마치 로또에 당첨된 기분이었다”고 개발과정을 회상했다.
떡류의 물성변화 지연? 따른 저장기간을 기존 1일에서 6개월 이상으로 연장하는 원천기술을 확보한 한 과장은 지난해 2월‘세계 최초 멥쌀을 이용한 첨가물 프리 굳지 않는 떡 개발’에관한국내특허를 출원한 데 이어 국제 특허도 출원할 예정이다.
특히 멥쌀과 찹쌀 이외 다른 곡류에 대한 적용성 실험결과, 현미가 20~80% 들어간 현미떡에서도 굳 지 않는 특성이 그대로 유지돼 앞으로 현미를 비롯한 다양한 잡곡에도 적용할 수 있어 쌀 소비와 떡산 업 발전에 기여할 수 있게 됐다.
한 과장은“떡은 베이커리와 달리 상온에서 매대에 진열해 판매하고, 오후가 되면 떡이 굳어 상품성이 떨어지다 보니 떡값도 반값이 된다. 굳지 않는 떡은 케이크나 머핀처럼 냉장 쇼케이스에 3~5일 진열 해도 식감을 그대로 유지할 수 있어 경쟁력을 확보하게 됐다”고 설명을 이어갔다.
또 밤샘작업을 해야 하는 떡 생산업체 종사자들의 작업환경을 개선하는 등 다양한 장점이 있다고. 기 존 떡 만드는 공정에 펀칭 공정이 추가되는 것이 전부라서 별도로 고가 장비를 구입하거나 비용이 들 지 않고 기존 떡 제조 기계를 활용할 수 있는 것도 장점이다.
단, 아직까지 굳지 않는 떡의 제조기술은 모든 떡 종류에 접목할 수 없고 치는 떡(찹쌀이나 쌀가루를 쪄서 절구나 안반에 오래 쳐서 끈기가 나게 한 떡. 인절미, 절편, 흰떡, 단자류 등이 있다)에 한정된다.
떡 생산업체에 특허 기술을 이전하고 교육과 현장 기술 지도를 진행하는 대신 기술 이전업체로부터 판매량에 따라 일정 액수의 기술료를 받고 있다. 동네 떡 방앗간부터 대기업까지 기술이전을 확대하고 있으며 지속적으로 굳지 않는 떡 제조기술도 교육하고 있다.
이 기술은 경제성 평가에서 2012~2016년 총생산 유발효과가 9,970억원, 부 가가치 유발효과가 3,282억원, 고용유발?과가 1,971명에 이르는 것으로 분석 됐다.
한귀정 과장은“굳지 않는 떡 제조기술은 차가운 떡, 즉석떡국, 쌀생면, 김밥용 쌀롤, 쌀만두피, 비가열 떡볶이 등 앞으로 쌀 소비 촉진과 떡산업 활성화를 위한 응용범위가 무한하다”면서“앞으로 굳지 않는 떡을 공동 브랜드화해 유통망을 확대하고 향후 가정에서도 떡을 제조할 수 있는 홈메이드형 기기도 개발할 계 획이다”라고 밝혔다.
출처:디지털농업