주방근무자 조리는 기본,마케팅 능력도 필수

[밀라노]

집중조명/주방근무자 조리는 기본,마케팅 능력도 필수

• 주방근무자 조리는 기본, 마케팅 능력도 필수
  
  조리과 출신 이론과 실무 겸비, 빠른 적응력과 낮은 이직률로 환영받아
  
  국내 외식업계에 근무하는 종사자들의 출신성분(?)은 다양하지만 외식업체들은 주방과 홀로 구분해 뚜렷하게 출신을 구분할 수 있다. 주방은 당연히 조리과출신이 주를 이루고 홀에는 관광관련 전공자와 비전공자들이 대부분이다. 하지만 주방출신들로 홀을 뛰쳐나와 점장이나 책임자로 발탁되는 사례가 늘고 있다.
  90년대 들어와 외식산업의 폭발적인 성장과 함께 팽창한 조리과에서 배출한 인재들도 10여년이 지난 지금 각 외식업체에서 주요한 위치에 올라온 것.
  본사를 포함해 매니저 이상 직급 중 조리(외식)관련학과의 비율이 아모제는 49명중 11명으로 조사됐으며 TGIF는 96명중 29명, 썬앳푸드는 총 63명중 7명으로 아직 많지는 않지만 짧은 기간에 비하면 선전하고 있는 것으로 드러났다. 더구나 매니저 이하의 주방인력은 거의 대부분이 조리과 출신으로 채워져 있다는 것이 담당자들의 설명.
  짧은기간 동안 급성장한 조리과에 대해 기대와 우려의 목소리는 항상 끊임없었다. 시류에 편승해 실습이 생명인 조리과에 시설도 제대로 갖추지 않고 학생을 모집해 기술위주의 전문대라는 말이 무색한 학생들을 배출한 학교도 많았으며 특히 이론과 실무를 겸비한 전문 교수인력은 절대적으로 부족했다. 실제로 초기 이 학과를 나온 졸업생들에 의하면 실무를 알지 못하는 교수의 이론중심의 강의가 실제 업무에 전혀 적용되지 못했으며 또 실무에 있어서는 경력만 화려할 뿐 제대로 된 교육을 거치지 않은 강사들에 의해 과학적인 조리와는 상반된 주먹구구식의 교육이 이뤄지기도 했다는 것이 공통적인 의견이다.
  그나마 칼질은 배워서 나오니 전혀 모르는 사람들보다 써먹기 쉬웠다는 것이 당시 조리과출신들을 평가하던 전반적인 반응이었다. 그도 그럴 것이 기술적이고 단순한 실무는 어느정도 배우지만 그 정도로는 자격증을 따는 학원과 별반 다를 바 없었다는 것.
  대학들은 그런 단점들을 제대로 파악해서 한층 나아진 교육환경을 만들고 있다.
  이론과 실기로 무장한 전문강사층 두터워져
  실무와 동떨어진 이론교육, 이론없는 비과학적 조리 등의 강의 등의 문제를 양산했던 초기의 전문강사층은 그동안 4년제대학 조리관련학과와 대학원이 배출한 석사 이상의 현장전문가들이 쏟아져나오면서 어느정도 해결됐다. 이들은 철저한 현장위주의 경험을 무기삼아 거기에 이론을 더한 강사들로 자신의 전문분야에 한해 다양한 이론과 실기를 접목시키기 때문에 환영받고 있다.
  신흥대학 호텔조리과는 한식, 양식, 중식 주방장 등 현직출신의 교수들은 물론 현직 조리장들로 구성된 초빙 교수와 현장경험이 풍부한 강사들이 테이블매너, 와인 및 주류 등 전문분야를 강의해 생생한 교육을 쌓을수 있게 하고 있다고 밝혔다. 혜전대 또한 4명의 전임교수와 3명의 겸임교수, 15명의 전문 외래강사가 호텔조리과, 제과제빵과, 외식산업과, 호텔경영과, 식영과, 중국어과 등 각 전공별로 실무위주의 강의를 진행하고 있다.
  
  직접 연회진행해보며 실무 익혀
  항상 지적받아온 실무를 보강하기 위해 각 대학들은 실습시설을 갖추는 것은 물론 다양한 실무경험을 쌓도록 하고 있다.
  특히 단순한 실습 차원이 아닌 실제로 행사음식의 메뉴를 구성하고 조리를 하는 등 실전을 경험할 수 있는 방안을 마련하며 방학때는 1학년때부터 2~4번의 현장실습을 나가도록 독려하고 있다.
  현직에 종사하고 있는 한 강사는 “조리과 출신들의 현장 이직률이 높았던 것 중 하나는 학교에서 요리를 실제로 만들어보면서 그에 대한 환상만을 갖고 현장에 투입되었을 때 실제 조리사 초보가 겪어야 하는 모든 업무에 대해 실망하기 때문”이라며 “현장실습은 기술습득 뿐 아니라 현장의 분위기와 조리사의 업무의 실상을 깨닫는데 도움이 된다”고 덧붙였다.
  요즘 조리과 출신의 진로는 크게 두가지 길로 나눠진다. 하나는 호텔에 가서 정통 요리를 하는 요리사가 되는 것이고 또다른 하나는 외식업체로 가서 경영자의 길로 가는 것. 여러 번 다른 실습장에서의 실습을 통해 호텔의 단순작업부터 오랫동안 배우는 게 적성에 맞지 않는다면 외식업체의 길을 택해서 미리 잘못된 선택을 방지해 이직률을 줄일 수 있다고.
  즉, 학생들 스스로가 양쪽으로 나가봐서 장단점을 터득하도록 하는 것이다.
  조리는 물론 제과제빵까지 충분한 실습시설 갖춰
  한편 방학때만 나가는 현장실습에서 조리사에게는 중요한 ‘감’이 떨어지는 것을 방지하기 위해 각 학교들은 다양한 실습과정을 준비하고 있다.
  혜전대는 음식을 만들어서 교직원들을 상대로 식당을 운영하고 있으며 신흥대는 학교에서 진행하는 내외부 행사에 학생들이 음식을 만들어 제공하게 한다. 현장실무를 학교에서도 경험해봄으로써 현장적응 능력을 키워주는 데 전문대학에서만 진행할 수 있는 특징있는 수업의 일환이다.
  또 혜전대는 농업기술센터와 제휴해 유리온실 5백평에서 허브를 직접 재배, 메뉴개발 등에 이용하는데 최근 관심이 높아진 ‘허브육’도 개발해내는 등 여러방면에서 톡톡한 성과를 올리고 있다고 관계자는 전했다.
  물론 이런 모든 일이 가능하기 위해서는 학교내에 제대로 된 실습실이 갖춰져야 한다. 현장실습과 강사진의 강화는 어느정도 시간과 노력을 기울이면 할수 있는 것이지만 실습실에 한해서는 물질적인 투자가 절대적으로 필요하기 때문에 교수진과 학생들의 노력만으로는 극복할 수 없는 문제다. 그래서 요즘은 특히 이런 시설을 갖춘 학교들이 조리과지망생들에게 인기가 높다.
  전국 기능올림픽 대회를 석권하고 있는 혜전대는 양식 위주의 실습실 8곳을 양·한·일·중식 실습실로 통합 사용하고 있다. 또 제빵실습실을 8곳 갖추고 있는데 모든 실습실은 약 40명 정도의 인력이 동시 실습 가능하다.
  신흥대도 한식, 양식, 일·중식, 제과제빵 등 4개의 실습실을 갖추고 있는데 사회교육원에도 똑 같은 시설이 있어 효율적으로 사용하고 있다. 특히 신흥대의 조리실습실은 경기북부지역 일·중식, 복어조리사, 제과제빵사 기능시험장으로 쓰이며 올해 양·한식도 추가할 예정으로 그만큼 완벽한 실습시설을 갖추고 있다고.
  
  조리과출신 경영능력 한계 극복해야
  신흥대 호텔조리과의 이대홍교수는 “견문을 넓히기 위해 방학 때 세계음식의 메카인 중국으로 투어를 가서 4대지역 음식을 둘러보고 주방에 들어가 현장견학을 한다”고 밝히며 “폭넓은 경험은 물론 교육 참여도와 현장감을 높여줄 수 있다”고 설명했다. 그는 “조리사는 현장에서 일할 때도 끊임없이 배워야 하며 그렇지 않으면 음식에 변화가 없이 매일 똑 같은 음식만을 만들게 된다”며 “학생때부터 여러 현장을 견학하며 배우는 습관을 길러야 한다”고 덧붙였다.
  하지만 확실히 기술만 갖고 일하는 시대는 갔다.
  “만약 실습만이 중요하다면 학교에 올게 아니라 2년동안 현장에서 배우는 것이 더 나을지도 모른다”고 꼬집는 한 외식관계자는 “외식관련학과가 없을 때도 조리사들이 요리는 잘했다”며 하지만 그 외의 능력이 없었기 때문에 그동안 발전이 없었다고 덧붙였다.
  외식의 발전과 함께 조리사들의 위상이 높아지려면 가장 필요한 것이 조리 이외의 여러가지, 특히 경영과 관련된 능력들이다. 조리사들도 위생, 경영, 인력관리까지 잘해내야 다분히 요리 만드는 일에서 외식경영까지 발전해나갈 수 있다.
  그동안 조리관련학과가 실습부족으로 제 역할을 하지 못한다는 비판이 지속되었기 때문에 관련학계에서는 이 점을 보완하기 위해 앞서 언급했던 것처럼 지속적인 노력을 해왔지만 정작 이론에 대해서는 별다른 발전없이 소홀했던게 사실이다. 조리학과의 붐이 시작된지 10년 남짓이지만, 외식업계에 주방출신의 매니저가 점장이 되는 일은 그리 많지 않다. 짧은 기간때문일수도 있지만 요리를 하던 사람들이 서비스나 마케팅, 매출, 경영전반에 관한 컨트롤 능력이 홀 출신에 비해 모자라기 때문이라는 것이 업계관계자들의 중론이다.
  이를 위해 학교에서는 현장에서는 배우기 쉽지 않은 경영적인 측면까지 커리큘럼에 포함시키고 있지만 상대적으로 비중이 적어서 그다지 쓸모있지 않다는 것이 조리과 출신들의 설명이다
  앞서 언급한 조리과 출신의 큰 두가지 진로 중 호텔조리를 지망하는 사람은 크게 필요치 않은 부분이지만 레스토랑의 점장이나 경영자가 되기 위해서 경영공부는 필수다. 실전도 중요하지만 식자재관리나 음식 개발을 위해서는 필수적인 사항들에 대해 체계적으로 배우게 되기 때문에 점포경영에도 많은 도움이 된다는 것. 다행이 요즘은 서서히 조리학과도 자리를 잡아가는 상황으로, 초기와 달리 외식경영과 관련된 과목이 많이 생겨났다.
  또 외식사업 경영을 목표로 하는 조리과출신들은 경영적인 측면이나 고객서비스가 약하다는 것을 스스로 알고 성실한 자세로 배우고 싶어하는 욕구가 끊임없이 이어져야 한다고 주방출신의 점장들은 설명한다.
  미래의 경영자에게 필요한 것은 현장경험이다. 하지만 현장경험을 이론에 얼마나 대입시킬 수 있느냐가 관건으로, 학교에서 배운 바탕위에 자신만의 노하우를 만들어가야 한다는 것이다.
  
  조리 계량화의 일등공신들
  조리는 무엇보다도 감각과 기술이다. 이 두가지는 현장에서 경험을 쌓으면 쌓을수록 늘어난다. 하지만 조리사 개개인의 기술이 늘어난다고 해서 반드시 요리의 발전으로 이어지는 것은 아니라고 전문가들은 얘기한다. 발전의 의미는 다른 곳에서도 찾아볼 수 있다. 그 중 하나가 조리를 전문적이고 체계적으로 배운 학생들이 업계에 진출하면서 주방의 계량화가 점차 이뤄지고 있다는 점이다. 아모제에서 근무하고 있는 한 조리사는 “계량화가 일반화된 해외의 외식기업이 들어오며 바뀐 점도 있지만 조리과출신 조리사들의 영향력도 무시할 수 없다”며 과학적인 조리교육의 중요성을 강조했다.
  또 다른 조리사는 “그동안 한식을 비롯한 국내 외식사업의 고질적인 문제가 되어왔던 조리의 계량화가 차츰 이뤄지고 있음은 과학적인 조리를 배워온 조리과 학생들의 사고방식이 큰 도움이 됐다”고 설명했다.
  여기서 그치지 않고 조리과들은 더 나은 양질의 인력을 각계각소에 배치하기 위해 조리의 이론과 실무 뿐 아니라 영양학이나 조리, 식자재관리 등 필수적인 것 외에 홀서빙/테이블매너, 칵테일, 와인, 음식 데코레이션 등 시류에 맞는 전문적인 교과목을 만들어 실전에 잘 적응하는 학생들을 배출해내고 있다.
  혜전대 호텔조리과 강병남 교수는 “교육은 학교에서의 2년동안 끝나는 것이 아니라 그동안 자신의 특성에 맞는 전문 분야를 찾아 평생동안 공부하는 것”이라며 “비록 많은 분야를 가르쳤을 때 전문적으로 깊이 들어갈수는 없지만 학생들이 올바른 진로를 찾을 수 있도록 소질을 개발해주는데 그 목적을 두고 있다”고 전했다.
  혜전대는 2002년 커리큘럼에 한식 세 과목과 데코레이션 과목을 추가했다. 또 교수 연계를 통해 한 교과를 가지고 식품영양/원서강독/실습을 하는 등 교과과정 심화 세계적인 추세를 따라가고 있다.
  신흥대 역시 이미 수년전부터 운영하고 있는 외식전공을 더욱 강화한다. “그동안 조리과의 여학생들은 호텔일이 힘들어 취업이 상대적으로 어려웠다”고 밝히는 이대홍 교수는 “이 때문에 비교적 여성의 섬세한 경영능력과 서비스가 능력을 발휘할 수 있는 외식업체의 취업을 독려하기 위해 1학년때 공통의 조리기초와 이론을 배우고 2학년이 되면, 조리전공은 전문적으로 조리를 공부하게 되며 외식전공은 테이블매너나 와인 및 주류, 경영에 관한 전반적인 사항들을 배워 패밀리레스토랑 등 외식기업에 적절한 인력을 키워내 여성취업률을 높이고 있다”고 전했다.
  이교수는 “여성의 특성을 살려 섬세하고 테크닉이 필요한 일들(예를 들어 음식데코레이션 부분)을 할 수 있도록 이런 부분을 새 교과목으로 넣었다”며 “어떻게 하면 부가가치를 창출할 수 있나에 초점맞춰 교과목을 항상 새롭게 구성해낸다”고 덧붙였다.
  
  조리과들의 끊임없는 노력과 변신
  조리과 교수들도 현장의 감각을 잊지 않기 위해 방학동안 현장을 다니며 변화된 점들을 조사하고 체험해 교육에 적용시키려 한다.
  “어차피 현장에서 쓰려면 그에 맞게 재교육을 해야 하는 것이 현실”이라고 말하는 한 외식관련학과 교수는 하지만 현장실무위주의 교육은 재교육의 시간을 훨씬 줄여준다며 “현장에서 요구되는 제반적 업무를 방학동안 배워서 매년 교과과정에 새롭게 신설한다”고 전했다.
  이런 노력들이 현재 조리과를 전문대의 인기학과 반열에 올렸으며 꾸준히 높은 취업률을 기록하게 만들었다. 실제로 대부분의 조리과 졸업생의 취업률은 2년제 대학의 전공 중에서 높은편에 속하며 신흥대, 혜전대, 오산대 등 우수한 실습시설과 커리큘럼을 갖고 있는 학교들의 취업률은 95%를 웃돌고 있다고 한다. 커리큘럼의 다양화와 다양한 학생들의 선호도에 따라 호텔지원 일색이던 취업경향도 일반외식업으로 많이 바뀌었으며 패밀리레스토랑들을 비롯한 다수의 외식업체들이 주방인력을 모집할 때 조리과 출신 졸업생들에 우선순위를 두는 것으로 나타났다.
  외식사업과 맞물려 현장에 필요한 인력을 만들어내 현장에서도 양질의 인력을 채용할 수 있어 앞으로 외식사업의 발전에 지속적인 협조를 이뤄나갈 것으로 기대된다.
  
  
  
  
  
  
  미니 인터뷰 / 김홍순 엉클웡스 점장
  “조리의 기본은 물론 경영능력까지 배울 수 있는 조리과로 거듭나야”
  ㈜아모제에서 맹활약하는 조리과출신의 김홍순씨. 그는 신일전문대 호텔조리과에 입학한 후 프라자호텔,플래닛헐리우드를 거쳐 마르쉐 오픈 멤버로 입사했으며 마르쉐 키친매니저를 거쳐 현재 엉클웡스의 점장으로 근무하고 있다.
  그는 마르쉐 키친 매니저로 근무하는 동안 다른 키친매니저 둘과 팀을 만들어 국내실정에 맞는 매뉴얼을 완성시킨 장본인이다. 1호점에서 일식코너를, 2호점에서 멕시칸 코너를, 3호점에서 월드카운터 코너를 맡아 각 코너를 런칭시켰으며 특히 멕시칸 코너를 맡았을 때 현재의 브리또, 퀘사디에, 나초 등의 메뉴를 업그레이드 시켰는데, 그가 개발한 ‘크레올 치킨브리또’는 당시 패스트푸드의 히트메뉴를 패밀리레스토랑에 적절하게 밴치마킹시켜 성공한 사례가 됐다. 또한 3호점 강남점에서는 월드카운터에서 유명한 돈가스 요리인 코르돈 블루를 먹기 좋게 변형시켜 만든 ‘홍콩식 골든롤’을 개발해 마르쉐는 물론 카페아모제의 메뉴로도 높은 인기를 얻고 있다. 이런 능력을 인정받아 김홍순 점장은 얼마전 ‘참아모제인상’을 수상하기도 했다.
  “가업이 중국음식점이어서 어릴때부터 요리하는 것을 보아왔고 초등학교때부터는 직접 요리를 했죠. 특히 부모님이 바쁘셔서 혼자 도시락 싸갖고 다녔습니다”
  그는 어릴때부터 보아왔던 요리에 관심이 많았다. 지금은 많아졌지만 당시만해도 생소한 조리과를 들어가기로 결심한데는 이런 점이 크게 작용했다.
  “대학들의 호텔조리과는 조리 이론을 배울 수 있어, 한계가 보였던 조리계통에 발전의 발판을 다졌다는데 큰 점수를 줄 수 있습니다. 또한 기본적인 조리와 실습경험을 통해 업장에서 당장 환영받는 것은 물론입니다”
  그는 요리를 개발하는 등 창의적인 일을 하는데 학교에서 배운 이론과 실습이 많은 도움이 됐다고 언급하면서도 학교에서 배운 것만으로는 더 이상의 발전이 없다고 강조한다.
  “마르쉐의 키친매니저로 근무하다 엉클웡스의 점장으로 왔을 때 가장 힘들었던 점이 바로 경영에 관한 것이었습니다. 서비스에 있어서는 마르쉐의 주방이 오픈주방이기 때문에 특별히 어려운 점이 없었다고 생각하지만 매출과 푸드코스트를 계산하거나 마케팅 등이 생소해 초반에 어려움을 겪었죠. 경영에 관한 책도 많이 읽고 주변의 도움을 받아서 이제 어느정도 감이 잡힙니다”
  그는 “조리를 공부하는 사람들이라면 평생 요리를 하더라도 결국 높이 올라갈수록 경영적인 지식은 필수”라고 전하며 대학에서도 그런 점들을 보강해야하고 학생들 스스로도 노력해야 한다고 당부했다.