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짜장면 춘장의 유래와 간짜장 칼로리
우리나라 식품공전
14—4 춘장
1) 정의
춘장이라 함은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료(대두, 탈지대두 또는 그 혼합물 10%이상)로 하여 제국한 후 식염을 혼합하여 발효, 숙성시킨 것에 캐러멜 색소 등을 첨가하여 가공한 것이거나 제국후 캐러멜 색소, 식염 등을 첨가하여 발효, 숙성시켜 가공한 것을 말한다.
2) 식품유형
3) 규격
(1) 성상 : 고유의 색택과 향미를 가지고 이미‧이취가 없어야 하며 균질하여야 한다.
(2) 조단백질(%) : 7.0이상
(3) 타르색소 : 검출되어서는 아니된다.
(4) 보존료(g/kg) : 다음에서 정하는 보존료는 아래의 기준에 적합하여야 한다.
소르빈산
소르빈산칼륨
1.0이하(소르빈산으로서)
4) 시험방법
(1) 분말제품의 경우는 표시된 사용농도에 따라서 증류수로 희석하여 검체로 하여야 한다.
(2) 조단백질
제7. 일반시험법 1. 일반성분시험법 3) 질소화합물 (1) 총질소 및 조단백질에 따라 시험한다.
(3) 아미노산질소
제7. 일반시험법 1. 일반성분시험법 3) 질소화합물 (2) 아미노산질소에 따라 시험한다.
(4) 타르색소
제7. 일반시험법 5. 착색료시험법에 따라 시험한다.
(5) 보존료
제7. 일반시험법 2. 보존료시험법에 따라 시험한다.
자장면의 유래 등
자장면은 60~70년대까지만 해도 데이트 코스에서 최고의 음식으로꼽혔다. 값싸고, 간편하면서도 독특한 맛으로 젊은 세대를 사로잡은 것이다. ‘한국식 중국요리’ 인 자장면은 인천을 그 고향으로 하고 있다. 1883년 개항한 인천에 청나라 상인들이 들어오기 시작하자 이들을 대상으로한 중국 음식점들이 생겨나기 시작했다. 중국 상인들은 부두 노동자들이좋아할 만한 음식을 찾던 중 볶은 춘장에 국수를 비벼먹는 자장면을 생각해낸다. 정식으로 자장면이란 이름으로 음식을 팔기 시작한 곳은 1905년개업한 ‘공화춘’으로 알려져 있다.원래 중국의 자장면은 산동성의 전통음식이라고 한다. 산동성은 밀가루에콩을 섞어 만든 면장과 톄미엔장 등의 장류가 발달했다. 이는 약간 붉은색을 띠고 있어 우리나라의 춘장과는 차이가 있다. 최초로 자장면을 먹었던중국인들은 춘장을 많이 넣지 않아 자장면 색은 거의 흰색에 가까웠다고한다.- 하루 200억원치 팔리는 인기메뉴화교들은 이 음식에 야채와 고기를 넣어 한국인의 입맛에 맞는 자장면을만들었다. 그리고 자장면은 검고 단맛이 나야 한다는 인식으로 캬라멜을첨가하게 된다. 이렇게 한국식으로 탈바꿈한 자장면은 여러 가지 형태로다양하게 발달해 왔다. 감자와 양파를 듬뿍 넣은 옛날자장에서부터 건더기가 큼직큼직한 간자장, 해산물을 넣은 삼선자장 등이다. 그밖에 유니자장, 사천자장, 유슬자장 등이 중국집의 인기 메뉴로 자리잡고 있다. 전국에서 하루 동안 소비되는 자장면은 평균 720만 그릇이라고 한다. 즉,200억원에 가까운 돈이 자장면을 사먹는 데 쓰이는 것이다. 지금은 피자나치킨 같은 다른 외식업체에 많이 밀려났고 과거와 달리 고급 대접도 받지못하지만 여전히 자장면은 남녀노소를 불문하고 사랑받는 음식이 아닐 수없다. 배달음식의 대명사로 불리는 자장면이지만 정작 자장면을 가장 맛있게 먹기 위해서는 중국집에 직접 가서 먹는 것이 좋다. 자장면은 만든 지 3분이후에는 불기 시작하기 때문이다. 그리고 자장면 한 그릇의 칼로리는 600kcal를 넘으니 다이어트를 하고 있다면 삼가야 할 식품에 속한다. (출처: http://news.naver.com/news/read.phpmode=LOD&office_id=042&article_id=0000002291 )
자장면의 종류
수타 옛날자장면-옛날손짜장(오모가리) 잠실점 (02)416-0067, 충무로점 (02)2266-9259 서울에서 자장면이 가장 맛있다고 소문난 집은 뜻밖에도 김치찌개도 같이하는 자장면전문점이다. 잠실 롯데월드 맞은 편 석촌호수 변에 자리한 이집 자장면을 먹으려면 항상 기다려야 하는데도 사람들이 줄을 선다. 오픈한지 6년이 됐는데도 한결같다. 천리안 식도락동호회를 이끌고 있는 송영민(39) 한국정보처리학회 차장은 “아마 한국에서 자장면이 가장 많이 팔린 곳일 것”이라고 말한다.
자장면이 맛있으면 얼마나 맛있을까? 또 어떻게 만들길래? 이유가 한두가지가 아니다. 자장에 특별한 육수를 넣는데 재료와 배합비율은 이 집만의비밀이다. 양파와 양배추에서 자연스레 우러나오는 수분도 자장 맛을 돋워준다. 춘장을 볶을 때도 최고급 기름만을 쓴다고 한다.특히 고기는 절대 냉동육을 쓰지 않고 생고기를 넣는다. 일반 고기보다 원가가 5배 이상 비싸지만 사육 단계부터 정성을 기울인 유명 최고급 고기를고집한다. 특히 이 집 면발은 힘이 있고 맛있다. 수타로 뽑아서이기도 하지만 일정한 온도에 24시간 잘 숙성시킨 덕분이다. 자장면이 고소하면서도감칠맛이 난다. 4,000원.6년전 오픈한 이 집은 1층에서 자장면을 팔지만 2층에서는 김치찌개를 전문적으로 판다. 3년 동안 지하 10㎙의 게르마늄 저장고에 묻은 항아리에서숙성시킨 김치로 깊고 진한 김치 맛이 일품이다. 지하 저장고는 참숯과 황토흙 게르마늄 자갈로 채워져 있다.소금도 3년간 숙성시켜 간물을 뺀 것이어서 이 집만의 김치찌개 맛을 내는데 일조한다. 서울시내 택시 운전사들 중에 모르는 사람이 거의 없을 정도. 24시간 문을 여는데도 늘 붐빈다. 주인 문인술(54)씨는 “음식에 들어가는 육수와 고기, 야채, 그리고 물 하나하나까지 아무 재료나 쓰지 않는 정성이 맛을 낸다”고 말한다.
연한 자장-신신원 (02)735-0465 인사동, (02)732-8110 청진동 원래 자장면에 뿌려 먹는 춘장의 주재료는 콩. 자장면 맛을 고소하게 만드는 것은 춘장 덕이다. 인사동에 있는 신신원은 원래의 콩 맛에 충실한 자장면을 내놓는다.중국 음식 주방 경력 36년의 주인 신우일(50)씨는 춘장에 콩을 추가로 갈아 넣는다. 현대식 춘장이 예전보다 콩을 적게 사용하는 것이 안타까워 콩을 더한 것. 그래서 색상이 노르스럼하다. 콩이 적게 들어가면 자장면 맛이 덜하다는 것이 그의 믿음.불린 콩을 잘 갈아서 고기와 함께 기름에 적당히 볶는 것이 기술이다. 잘못 볶으면 비린내가 나고 더 볶으면 타 버린다. 대신 춘장은 적게 쓴다. 콩이 조미료 역할을 해줘 일반 자장면보다 더 고소해진다. 이 때 춘장을많이 쓰면 콩 향이 죽어 버리고, 적으면 콩 향이 너무 살아 버리니 적당히조절하는 것도 노하우다. 춘장이 적게 들어가 일반 자장면보다 부드러움은덜하다. 4,000원. 물만두와 오향장육도 유명하다. 청진동에서 같은 상호로가게를 하는 동생 신금수(45)씨는 형에 비해 춘장을 진하게 쓰는 편.
칼라 자장면-복성각 (02)364-1522, 7507 신촌 자장면을 노랑, 빨강, 검정, 파랑색으로 맛볼 수 있을까? 복성각은 각양각색의 자장면을 내놓는 것으로 유명하다. 노랑 자장면은 어떻게 만들까. 중국에서 가져온 특별한 장이 사용되는데 춘장보다 순하고 담백하다. 국물이넘쳐날 듯 걸쭉한 것이 특징. 주인 주기준(47)씨는 재료 공개를 거부한다. 매운 맛을 보고 싶으면 빨강 자장면과 고추자장면이 기다린다. 빨강 자장면은 매운 것을 좋아하는 중국 쓰촨(사천)식으로 고추기름과 청양고추를듬뿍 사용한 장을 면발에 비벼 먹는다. 뻑뻑한 짬뽕 국물처럼 보인다. 채로 썬 야채가 면과 비벼지면 더 맛깔스럽다. 일반 춘장에 볶은 청양고추를 넣어 만든 고추자장은 파란 색 고추를 씹는순간 매운 맛이 혀끝에 와닿는다. 칼국수보다 더 넓게 뽑아낸 면발에 춘장을 비벼 먹으면 같은 재료라도 맛이 달라진다. 입에서 면발이 돌아다니는듯 씹는 질감이 색다르다. 춘장에 시금치나 케일 갈은 즙을 넣어 만든 파랑 자장면은 색깔은 낯설지만 맛은 제법 괜찮다. 3,000~4,000원.
진한 자장-신승관 (02)735-9955 종각 제일은행 옆춘장에 물을 타 조금 묽게 만들면 자장면, 물을 타지 않으면 간자장이라고한다. 물기가 없다는 의미에서 건(乾)자장이 원래 이름이지만 발음은 ‘간’이 돼버렸다. 이 집 자장면은 물을 적게 탄다. 춘장으로만 볶아 면에 춘장 맛이 깊이배게한다. 특히 양파 호박 양배추 등 야채를 오래 볶아 나오는 수분 위주로 자장면을 만들어 진한 편이다. 실제로 이 곳 간자장을 먹어 보면 춘장맛이 구수하고 진하다. 물기가 거의 느껴지지 않는다. 해삼 새우 오징어를 추가한 삼선자장면, 춘장 대신 고춧가루를 넣고 볶은사천자장면, 모듬 야채와 고기를 잘게 다져 볶은 유니자장면 등도 맛있다. 주인 장경문씨와 부친인 장학맹 옹, 아들 등 3대가 함께 40년 전통의 맛을 잇고 있다. 자장면 3,000원. 해삼주스와 복탕수육, 물만두가 별미.
향토 자장-자금성 (032)761-1688 인천 화교촌, 태화원(032)766-7688천연 춘장은 오랜 기간의 발효 식품이라 향이 진하다. 노란 빛이 감돌고시큼하면서도 특유의 향이 있다. 요즘 젊은 사람들은 천연 춘장이 많이 들어간 자장면을 싫어할 수도 있지만 중년을 넘은 사람들은 이 맛에 더욱 익숙하다. 자금성에서는 재래식 방식으로 직접 담근 춘장을 넣고 자장면을 만든다.일반 시중의 춘장에 전통 춘장을 조미료처럼 넣으니 옛날 자장면 맛이 더강하게 나는 셈. 이 집에서 향토자장면을 시키면 조금 질고, 간자장을 시키면 된 것이 차이점이다. 고기 새우 해삼 양파 감자 부추 등 10여가지의재료가 야채썰 듯 들어간 것이 특색. 다져 넣지 않는 것은 젓가락으로 잘집으라는 배려에서다. 4,000원. 쓰촨자장면과 유니자장면도 주문하면 해준다.
수타 자장-현래장 (02)712-0730 마포역 근처면발을 기계로 뽑지 않고 손으로 뽑는 것은 수타면. 커다란 도마에 반죽을치고 늘이고 감는 과정을 거쳐 쫀득쫀득하고 감칠 맛이 난다. 덩달아 소화까지 잘 된다. 주인 주명연(52)씨는 “수타 과정에서 밀가루 안에 있던 공기층이 없어지기 때문”이라고 설명한다. 이 집은 지나가는 행인들이 유리창을 통해 주방에서 조리사가 수타하는과정을 지켜볼 수 있다. 53년 역사. 감자와 단호박 콩이 들어 가는 옛날자장면은 4,000원. 납작한 접시에 쟁반식으로 자장면을 내놓는 쟁반자장면은 이 집의 자랑거리이다. 해삼과 새우 각종 해물이 채로 썬 채로 들어간다. 삼선자장면은 쟁반자장면과 같은 재료를 쓰지만 크고 납작하게 써는것이 차이점. 양파가 많이 들어가 감칠맛이 난다(출처: 한국일보 2004-03-25 21:51, "[맛있는주말] 6가지 자장면의 변신" 중에서).
역사 속의 자장면
원래 자장면은 중국 산동지방의 요리인데 약 100년 전 인천항이 개항되면서 한국으로 건너온 중국 노동자(쿨리)들이 야식으로 즐겨 먹었던 것을 화교들이 우리 입맛에 맞게 만들어 선보이면서 유명해지게 되었다. 1905년에는 최초의 중국집 공화춘이 인천차이나 타운에 문 을 열었다. 1960년대 자장면 가격은15원인데 이것은 당시 곰탕 가격과 같은 것이었다. 즉 초기의 자장면은 서민들이 대하기 힘든 고급 음식이었음을 알 수 있다.
자장면의 해부학
자장면의 가장 중요한 원료인 춘장은 밀가루와 콩을 발효시켜 만들어서 원래는 갈색이었다. 그런데 요즘 춘장이 검은 이유는 카라멜을 첨가했기 때문이다. 6.25 이후 춘장은 공장에서 대량 생산되었는데 현재 가장 잘 팔리는 인공 춘장은 사자표 춘장이다. 자장면 한 그릇을 만드는 데는 평균 3분이 소요되고 만들고 나서 3분 가량이 지나면 불기 시작해 맛이 없어진다. 현재 자장면은 10여 종류에 이르는데 간자장, 옛날자장, 삼선자장, 사천자장, 유니자장, 유슬자장, 신자장 등이 있다. 자장면의 열량은 463kcal로 454kcal인 라면보다 높다. 자장면의 경제학 1999년 현재 우리나라에는 총 24,241개의 중국집이 있고 68,848명의 종업원이 중화요리업계에 종사하고 있다. 우리나라 사람들은 하루동안 평균 72O만 그릇의 자장면을 먹고, 일년동 안 소비하는 자장면은 20억 그릇이 넘는다. 이걸 돈으로 환산해 보면 하루 자장면 값으로 소비되는 돈은 평균 1억8천만원 정도이다.
자장면에 대한 보고서
전국 중국집 업소수 : 총 2만 4천 241개소
전국 중국집 종사자수 : 총 6만 8천 848명
전국에서 하루 소비되는 자장면 총량 : 평균 7백20만 그릇 쪾기록상 최초의 자장면 가격 : 15원(1960년)
한국에서 가장 역사가 긴 중국집 : 을지로 4가 "안동장"(1945년) 쪾 한국 최초 의 중국집 : 1905년 개업하였으나 지금은 없어진 인천 차이나타운 "공화춘"
자장면 원료인 춘장은 어떻게 만드나 : 밀가루와 콩을 발효시켜 만든다.
자장면 한그릇을 만드는데 걸리는 시간 : 평균 3분 (수타면 짜장은 평균 5분)
자장면이 만들어진 시점에서 불기 시작하는 것은 몇분 후 인가 : 3분
현재 자장면 종류 : 간자장, 옛날자장, 삼선자장, 사천자장, 유니자장, 유슬자장, 신자장 등 10여 종류
자장면의 열량 : 라면보다 높은 463Kcal(라면은 454Kcal)
(출처: http://members.tripod.lycos.co.kr/yesyesan/frame1.htm )
우리가 몰랐던 짜장면의 차이
1)옛날 짜장-- 우리가 흔히 짜장면이라고 시키는 것. 양파, 양배추, 특히 감자를 큼직큼직하게 썰어넣고 물과 전분을 잔뜩 넣어 춘장의 맛을 연하게 만든 짜장면.
2)간짜장-- 춘장에 물과 전분을 넣지 않고 그냥 기름에 볶기만 하면 간짜장이 된다. 옛날짜장보다 조금 더 기름지고 짜장과 면이 따로 나온다.
3)삼선짜장-- 새우, 갑오징어, 해삼 등의 재료가 들어가는 고급 짜장면. 해물짜장이라고도 한다
4)유슬짜장-- 채소와 각종 재료를 면발과 같이 길쭉길쭉하게 썰어넣어 소스를 남기지 않고 먹을 수 있는 알뜰 짜장. 납작한 접시에 나오는 것이 특징.
5)유모짜장-- 중국집마다 유니, 유미짜장이란 이름으로 불리는 짜장이 바로 유모짜장. 고기를 갈아넣은 짜장.
2. 짜장 재료
일반 짜장 재료
짜장/1술, 고기/30g, 중 양파/1개, 대파/10g, 마늘/1개, 생강/약간
삼선 짜장 재료
방심볼기살/20g, 새우(중하)/1마리, 해삼/30g, 대파/20g, 춘장/50g, 조미료/5g
면 만들기 재료
중력밀가루, 소다, 소금중력
소스를 만들기 위해 필요한 재료
식용유/100cc, 정종/1술, 간장/1술, 설탕/약간, 후추가루/약간, 물/30g, 전분/10g
요리하기
조리 방법
1)재료를 준비한다. 2)양파는 잘게 썬다. 3)대파, 마늘, 생강을 다지거나 잘게 썰고 고기는 다져 놓는다.
4)춘장은 식용유 2스푼을 넣고 같이 약 1분간 볶아서 따로 놓아 둔다.
(만약 많이 볶을 시에는 춘장과 같은 양의 기름을 넣고 볶아준다.)
보관할 때에는 기름과 같이 보관하고 소스를 만들 때 사용하면 된다.
5)팬에 다시 식용유 1스푼을 넣고 고기를 먼저 살짝 볶는다.
6)다시 대파 마늘 생강을 넣고 같이 재료가 익을 때까지 약 30초간 볶아준다
7)다시 정종 간장을 넣고 양파를 넣고 같이 약 1분간 볶는다.
8)볶아놓은 짜장을 같이 넣고 볶으면서 동시에 호유 설탕)후추가루등 양념을 넣고 잘 섞으면서 볶아준다.
9)물을 30cc정도 넣고 끓으면 바로 물전분을 풀어준다.
10)물전분이 잘 섞어지면 참기름을 약간 넣고 볶으면서 그릇에 담으면 짜장소스가 완성된다.
①먼저 감자와 당근, 양파 등의 야채를 깍둑썰기한다.
- 깍둑썰기라 함은 깍두기 모양 썰기이다.
일반짜장 만들기
②팬에 기름을 두르고 먼저 후추 뿌린 돼지고기 볶다가 감자, 당근, 양파 순으로 볶는다.
③춘장을 넣고 타지 않도록 중간 불에서 달달 볶는다.
④재료가 잠길 정도의 물을 붓고 재료가 익도록 끓인다.
⑤다 익으면 녹말 가루를 물에 풀어서 (물 1/2컵에 녹말 가루 2큰 숟가락 정도면 됩니다.) 붓습니다. 조금씩 더 부어가면서 그 농도를 맞춥니다.
- 녹말 가루는 걸죽해지는 작용을 합니다. 특히, 중국 요리에 많이 쓰이는데 탕수육이나 류산슬 등의 그 걸죽한 것도 이 녹말 가루가 하는 작용이죠.
⑥위에 토핑은 오이 썰어서 얹으시거나 또는 계란도 얹어 보시고….
삼선짜장 만들기
1. 면은 삶아 그릇에 담고, 고기, 새우, 해삼은 바르게 썰어 삶아둔다.
2. 양파, 파는 바르게 썰어두고 춘장은 기름에 볶아 둔다.
3. 팬에 기름을 두르고 고기와 새우, 해삼을 볶다가 양파와 파를 넣고 다시 볶아준다.
4. 기름에 볶아둔 춘장을 넣고 조미료와 설탕으로 양념을 한 후 골고루 잘 섞어서 면 위에 올려준다
5. 오이는 곱게 채 썰어서 위에 고명으로 장식한다. 때로는 완두콩을 사용하기도 한다.
짜파게티
짜파 게티도 일종의 인스턴트 짜장면이 됩니다. 생자장보다 이런 맛을 더 즐기는 분들도 계시더라구요. 이 짜파게티를 만드는 법은 짜파게티 뒷면에 자세히 나와 있으니 참고 하시길 바라면서..
이 짜파게티를 더 맛있게 드실 수 있는 법을 올립니다.
①약간 매콤하면서 특이한 맛을 원하신다면, 고추가루를 조금 뿌려 드세요. 고추가루는 남자분들이 짜장면 드실 때 주로 뿌려 드시죠…
②싱싱한 오이가 있다면 채쳐서 얹어 드셔도 좋습니다.
③계란은 삶아서 반을 갈라 내어야 하나 특이하게 기름을 조금 두르고 계란 후라이를 만들어 얹어 먹어두 특이합니다.
④ 원래가 짜파게티에는 야채가 많이 들어 있지만… 그래도 감자와 당근과 양파를 아주 잘게 썰어서 한번 살짝 끓는 물에 데쳐서 넣으면 또 다른 색다른 맛을 느낄 수 있을 겁니다.
면만들기
1.반죽하기
1) 밀가루 적당량에 소다, 소금을 조금넣고 같이 섞어줍니다.
2) 섞은 곳에 물을 조금씩 부으면서 반죽을 합니다. 많이 잘 줄물러야 면의 쫄깃한 맛을 즐기실수 있습니다..
3) 완성상태는 반죽덩어리를 손가락으로 눌렀을 때, 손가락자국이 반죽의 탄력에 의해 원래상태로 되면 아주 잘 된 반죽입니다. 자국이 그대로 남아 있으면 질거나 된상태이니 물과 밀가루로 조정하시면 됩니다.
4) 반죽덩어리는 겨울에는 실온에서 하룻밤정도 있다가, 여름에는 2-3시간 있다가 밀어 드시면 최상입니다...급하시면 조금 기다리시다가 해드셔도 됩니다.
5) 반죽썰기 : 준비한 반죽을 칼국수하실 때처럼 밀게로 얇게 밀어서 칼질하여 드시거나, 집에 면을 뽑을 수 있는 기계(다용도 녹즙기등)가 있으시면 기계로 사용하셔도 됩니다.
되돌록 얇게 썰는 것이 좋습니다. 나중에 끓일 때 조금 불어나니까요.
주의사항
1)생장이 식용유에 뜬 상태를 유지해서 저어 주세요.
2)만일 생장이 바닥에 눌러붙으면 나중에 짜장을 만들 때 쓴맛이 납니다. 잘 저어주세요....그래도 눌러 붙으면 바닥을 긁으면서 저어주다가 계속 눌러 붙으면 불을 끄세요. 나중에 짜장을 할 때 좀더 볶으면 되니까요.
3)완성된 짜장은 보관해두었다가 필요할 때마다 꺼내 사용하시면 됩니다.
4)생짜장 볶을 후라이팬은 기름이 충분히 베여 잘 달라붙지 않은 후라이팬을 사용하세요
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