바의 여러가지 (칵테일의 유래.재료, 수칙 등)

[멋쥔 걸]

칵테일의 유래

- 칵테일 유래는 상당히 여러 가지 있다. 그중에 몇 가지를 예로 들어 보면 이렇다.
1. 미국의 어느 바에서 몇 사람의 술꾼이 신나게 술을 마시고 있었다. 그 중 한 사람이 보니 여러 사람 술잔에 다른 종류의 술이 조금씩 남아 있었으므로 장난기가 발동하여 남은 술을 모두 합쳐서 마시려고 했으나 섞을 기구가 없었다. 그것을 본 바텐더가 안에 들어가 수탉의 꼬리 털을 가지고 와 휘저어 마셔 보았더니 천하일미여서 그 맛을 본 술꾼이 "칵테일(cocktail, 수탉의 꼬리)"이라고 소리쳤다고 한다.
2. 미국 독립전쟁 당시 Partric Flanagan 이라는 아일랜드 인이 입대하게 되었다. 그러나 그 사람은 입대한지 얼마 안되어 죽게 되었다. 따라서 그 사람과 신혼 생활을 하고 있던 Beach라는 여자는 별안간 과부가 되었다. 그리하여 남편을 잊지 못하는 그녀는 죽은 남편의 부대에 종군할 것을 희망하여 왔다. 부대에서는 하는 수 없이 부대의 주보 경영을 맡게 해 주었다. 그 여자는 Bracer라고 하는 혼합주를 만드는데 소질이 있어 군인들의 호평을 받았다. 그러던 어느날 그녀는 반미 영국인 친구의 닭을 훔쳐다가 장교들을 위로하였는데, 그 닭의 꼬리(Cock Tail)을 주장의 Bracer 병에 꽂아 장식하였다고 한다. 장교들은 닭의 꼬리와 Bracer 로 밤을 새워 춤을 추며 즐겼다. 그런데 만취되어 있는 가운데 어느 한 장교가 병에 꽂힌 Cock's Tail을 보고 "OK,Cock's Tail 멋있군"하고 감탄을 하니 역시 술 취한 다른 장교가 그 말을 받아서 "정말 멋있는 술이야"하고 응수했다 한다.
3. 미국 독립전쟁 후 미인이 많고 빨리 달리는 좋은 말과 술 맛 좋은 고장으로 이름 난 켄터키 에서는 닭싸움, 투계가 크게 유행했었다. 사교계의 화제는 주로 이 투계였고 술꾼들은 술잔이 거듭될수록 닭 자랑에 열을 올렸다. 어느 날 사람들이 흥분한 나머지 술이 남은 컵에 다른 술을 잘못 따랐는데 그 술 맛을 보니 희한한 것이었다. 그래서 동석한 사람들에게 모두 권하였고 흥이 오르자 수탉(cock) 이야기(tales)를 계속하라고 성화였다고 한다.

 ▶ 칵테일 기법
. 빌드(BUILD)법
- 1빌드 법이란 어떤 기구도 사용하지 않고 칵테일을 글라스에서 직접 만드는 방법을 말하며 예를 들자면 진 토닉이나 버번 콕 같은 것이다. 이때 만약 주 재료말고 토닉 워터 같은 탄산수가 부 재료로 쓰인다면 젓는 횟수를 적게 해야 한다. 많이 저으면 탄산가스가 많이 날라 가기 때문에 맛을 잃을 수가 있다. 하지만 쥬스 같은 부 재료가 쓰인다면 적당하게 젓어 줘도 무방하다.

2. 스터(STIR)법
- 스터법 이란 휘젓는다는 뜻으로 믹싱 글라스에서 얼음과 재료를 넣고 바스푼으로 저어서 만드는 방법이다. 예를 들자면 마티니, 닥터킬러, 맨하탄 등이 있다. 믹싱 글라스에 얼음과 재료를 넣고 바스 푼의 뒷 부분이 믹싱 글라스 안쪽 벽에 붙혀서 한 방향으로 돌린다. 좋은 술을 얼음과 같이 쉐이커 해버린다면 맛을 잃을 수가 있으므로 저어서 약간 차갑게만 해주고 술의 본 맛을 본다는 취지라고 보면 된다.

3. 쉐이크(SHAKE)
- 우리가 가장 많이 알고 있는 방법이다. 쉐이크는 용해가 어려운 재료를 빠른 시간 안에 용해 시키기 위해 하는 방법이다. 만약 계란을 STIR 법으로 한다면 시간이 너무 걸릴 것이다. 하지만 보드카 같이 순한 술은 쉐이크를 한다면 보드카의 본 맛을 느낄 수 없을지도 모른다. 모든게다 그런건 아니지만 대부분 쉐이크는 용해가 목적일 경우가 많다. 예를 들어 핑크레이디, 밀리언 달러, 계란이 들어가거나 아니면 꿀, 설탕, 크림 등이 여기에 속한다.

4. 플로트(FLOAT)
- 술의 비중을 이용하여 층을 쌓는 방법이다. 푸즈 까페 나 레인보우, 엔젤스 팁 등이 여기에 속한다. 플로트 할 때는 글라스 안쪽에 바스 푼 뒷 부분을 대고 위에 술을 비중이 무거운 순서대로 계량컵을 이용해서 천천히 따른다. 너무 빨리 따르면 내려오는 속도로 인해 이전 술들과 섞일 수가 있으므로 천천히 붓되 항상 다음 술을 따를 때는 계량컵의 물기나 바 스푼 물기를 없애주고 따른다.

5. 프로스트(FROST)
- 일명 묻히기다. 레몬으로 글라스 가장자리에 살짝 묻혀서 준비해둔 설탕이나 소금에 살짝 찍어 누른다. 이때 글라스는 세워서 해야 한다. 눕혀서 할 경우 옆면도 묻게 돼 지저분하게 되기 때문이다. 설탕과 소금은 넓게 흩 뿌려 놓은 상태에서 눌려야 한다.

▶ 부재료(副材料)
1. 가나쉬 (Garnish)
- 훌륭한 음료에 있어 시각적 효과는 매우 중요하다 예로 음료 자체의 색깔 ,글라스의 모양,장식등이 있다.
가. 올리브(Olive)
- 가성소다를 껍질을 부드럽게 한 뒤, 소금과 식초 혼합액에 담궈서 만든 것. 성숙전의 Olive를 Soda수에 넣어 알맹이를 부드럽게 한 뒤 씨를 뺀 후 빨강피망을 넣은 것을 사용한다. 보통 드라이한 칵테일에 많이 쓰며 장식할 때는 물에 씻어서 사용한다. 그렇지 않으면 올리브 기름이 칵테일에 섞여서 뜰 수가 있다.
나. 오니온(Onion)
- 식초의 혼합액에 담근 알이 작은 양파다. 드라이한 칵테일에 장식용으로 사용한다. 원래의 즙에 담아 반드시 뚜껑을 덮어 차게 보관한다.
다. 체리(Cherry)
- 칵테일에서 사용하는 체리는 버찌를 말한다. 이 버찌를 가공하여 장식용으로 많이 사용하는데 붉은 색과 녹색 두 가지가 있다. 원래의 즙에 담아 실내 온도에서 보관
라. 레몬(Lemon)
- 열대와 아열대 기후에 재배가 적합하여 1년에 3회 수확이 가능하다. 구연산이 풍부하며 신맛이 강해 비타민 C 가 많이 함유되어 있어 식욕을 증진시킨다.
☞ 레몬 Peel 사용법
(1). Twist
레몬의 양 끝을 잘라내고, 예리한 칵을 껍질과 과육사이에 넣어 몸체를 돌려가며 옆으로 껍질만을 벗겨냄
칵테일 조주시 레몬 트위스트를 가장 마지막에 넣는다.
즙을 내는 방법은 잔의 위쪽에서 양손의 엄지와 집게손가락으로 껍질의 바깥쪽의 밑을 향하게 하고 재빨리 비튼다.
(2). Spirals
나선형으로 레몬 하나를 전부 벗긴 후 Straw로 감아준다.
(3). Pinch
띄우거나 완전히 담는 방법
마. 오렌지(Orange)
- 열대 아시아 지역이 원산지이며 지중해 연안의 여러 나라에서 재배되고 있다. 오렌지를 세로로 절단하여 반달형으로 자른다. 플래스틱 용기 안에 보관
바. 박하(Mint)
- 입안을 상쾌하게 해줌으로 여름에 시원하게 마시는 칵테일의 장식용으로 많이 사용한다. 많은 종류가 있지만 대표적으로 단맛의 향이 있어 칵테일의 장식용으로 많이 사용하고 있는 스페어민트와 향이 약하고 줄렙 등에 쓰는 페퍼민트 등이 있다.
사. 라임(Lime)
- 레몬보다 알맹이가 작은 녹색의 아름다운 과일로서 맛은 레몬보다 신맛과 쓴맛이 강하고 향기가 있으며 레몬만큼 비타민 C가 많이 함유되어 있고 녹색 과즙이 특색이다.
아. 파인애플(Pineapple)
- 아나나스과의 식물로 원산지는 남아메리카이며 이 식물에서 열리는 열매가 파인애플이며 장식에는 열매를 그대로 사용하는 것도 있지만 깡통으로 된 통조림을 많이 사용한다.
자. 바나나(Banana)
- 식용과 요리용으로 두 가지로 나눌 수 있으며 요리용은 떫은 맛이 난다. 그래서 식용은 그대로 먹을 수 있지만 요리용은 생과일로는 먹진 못하고 요리를 해서 먹는다. 바나나는 덜 익은 상태로 수확되기 때문에 잘 생각해서 골라야 한다.
차. 그레이프프루트(Grapefruit)
- 서인도제도가 원산지인 자몽이 바아베이드즈 섬에서 자연 변이된 것으로 열매가 포도와 같이 주렁주렁 많이 열렸기 때문에 붙여진 이름이다. 껍질이 매끄럽고 열매가 탄력이 있는 것이 좋으며 피로 회복이나 피부미용에 좋은 건강 음료로 알려져 있다.

2. 조미료 (Bar Condiments)
가. 넛맥(Nutmeg)
- 넛맥 나무의 열매 안에 있는 씨앗을 가지고 타원형 모양인 육두구를 만들며 칵테일에 쓰는 육두구 열매의 씨를 분말화 한 것을 Groud Nutmeg 이라 한다. 신선한 향이 동물성(달걀,크림,밀크 등)의 악취 제거용으로 사용한다.
나. 시나몬(Cinnamon)
- 갈포과의 식물로서 나무의 껍질로 만든다. 매콤한 맛과 단맛을 동시에 갖는 상쾌한 느낌의 향료로서 우리나라에선 계피라고 부르며 분말과 스틱의 두 가지가 있다. 칵테일에서는 주로 뜨거운 음료의 향을 내는데 사용한다.
다. 클로버(Clove)
- 우리나라에서는 정향이라고 부른다. 정향의 꽃봉우리를 압착 건조한 것으로 진한 갈색의 낱알 모양을 하고 주로 뜨거운 음료의 향을 내는데 사용한다.
라. 크림(Cream)
- 우유의 지방분의 크림을 별도로 분리하여 모은 것으로 상하기 쉽고 휘핑 크림으로 사용 할려면 꼭 몇 시간 정도 냉장된 후에 사용해야 한다.

3. 탄산음료
- Co₂는 청량 감을 주며 미생물의 발육을 저지하여 과실의 향을 오랫동안 보존하는 역할을 한다.
가. Soda Water
- 소다수는 무기물질이 많은 광천수에 자연적으로 탄산가스가 들어 있는 천연적이 것과 인공적으로 탄산가스를 주입시키는 것의 두 가지가 있다. 물 그 자체에 탄산가스만 들어 있기 때문에 독한 술을 마실 때 체이서로도 많이 사용되며 칵테일을 만들 때는 칵테일의 맛은 변화시키지 않으면서 알콜도수는 떨어뜨리고 산뜻한 맛을 낼 때 사용하는 음료다.
나. Cola
- 콜라 열매로 콜라 농축 추출 액을 만들어 이것을 물로 묽게 하여 레몬, 라임, 오렌지, 시나몬, 바닐라 등과 함께 당분과 탄산가스를 넣어 만든다. 콜라 열매는 혈액순환을 좋게 하고 피로를 없애는 작용을 한다.
다. Tonic Water
- 영국에서 만든 무색투명한 탄산음료이다. 키나 나무의 껍질에서 얻어낸 키니네를 사용하여 만든 음료로서 소다수에 키니네 와 기타 향료를 사용하고 약간의 당분을 첨가하여 만든 음료이다. 진과 섞어서 마시는 것으로 세계에 널리 알려졌으며 무색 투명한 증류주라면 어떠한 것과도 잘 어울린다.
라. Ginger Ale
- 아열대산 의 생강 향이 있는 탄산음료로서 소다수에다 생강 향과 클로버,레몬,시나몬 등의 향료를 첨가하여 당분과 캐러멜을 넣어 만든 음료이다.

4. 칵테일의 알콜도수 계산법
-칵테일은 서로 다른 2가지 이상의 재료를 섞어서 만들기 때문에 각 재료의 알콜도수나 재료량에 따라 칵테일의 알콜도수 달라진다. 경험이 많은 바텐더 들은 들어가는 재료를 알면 대강 알콜도수를 알지만 초보 바텐더들은 이 계산방법으로 미리 계산해놓은 상태에서 일을 한다는 마음가짐이 필요하다. 물론 모든 칵테일을 계산 해서 외울 수는 없다. 그러나 이 정도는 알아 두어야 한다.
첫째, 세계적으로 유명한 칵테일(마티니, 맨하탄, 핑크레이디....)몇개
둘째, 유행하는 칵테일(피나 콜라다, 오르가즘, 롱 아일랜드 아이스 티...)몇개
셋째. 자기 자신의 창작품 몇 개 누구라도 시키면 자신있게 내 놓을 수 있는 것 정도는 알고 있어야 한다.
공식)(알콜도수%×재료의용량ml)+(알콜도수%×재료의용량---------------------------------------------------- 칵테일 재료의 총량
ex)Side Car
-Brandy 1oz + Triple Sec 1/2oz + Lemon Juice 1/3oz
☞(40%×30ml)+(40%×15ml)+(0×10ml) ------------------------------=32.7% 55ml

5. 칵테일의 조제상의 분류
가. Cocktail
- 증류주를 기주로 하여 풍미재료를 배합한 음료로 대부분의 숏 드링크를 말한다. 가장 많은 종류를 가지고 있으며 대표적인 것이 마티니, 맨하탄 , 깁슨 등이 있다.
나. Cobbler
- 코블러란 본래의 뜻은 길가의 조그마한 구두 방에서 구두를 수선하는 아저씨의 모습을 지칭하는 말로써 일을 하다가 잠깐 피로를 달래기 위해서 찬 음료를 마시고 있는 자태를 연상하여 만든 음료로 카린스 글라스나 대형 텀블러에 얼음을 가득 채우고 와인이나, 증류주를 주재료로 하여 시럽을 넣고 여러 가지 과일을 장식하여 만드는 것을 말한다.
다. Collins
- 영국에서 시작된 음료이며 손님에게 온 예장을 뜻하는 의미로서 연회에 초대된 고객으로부터 인사로 만들어 주게 하는 long drinks 이다. 처음 만든 사람(존 카린스)의 이름을 따서 카린스라 부른다.
라. Cooler
- 청량 감을 주는 의미로 지갈(止渴)음료로 쓰여지는 long drinks를 말하며 카린스와 비슷하다. 증류주나 와인에 소다수,진저엘 등 여러 가지 탄산음료를 사용하여 만든다.
마. Crusta
- 빵의 껍질이라는 의미에서 전화된 것으로 보통 중형와인 글라스에 설탕 프로스트한 다음 레몬 조각을 장식한다.
바 . Cup
- 정찬 축배에서 온 말로서 축배,옥외파티,야회 등에서 마신다. 이는 고대인이 제신에게 바친 음료라는 뜻이 있지만 지금은 건강을 축복하는 의미로 마시고 있다.
사. Daisie
- 실국화라는 의미의 과실로 아름답게 장식한다. 증류주에 감산미를 가해 소형 글라스에 얼음을 넣고 소다수를 첨가하는 방법이다. Whisky Daisie, Rum Daisie
아. Egg Nog
- 계란을 사용한 음료로서 미국에서는 크리스마스 때 널리 애용되고 있는 것이다. 증류주에 우유나 설탕 계란이 듬뿍 쓰여진다. Brandy Egg Nog
자. Fizz
- 피즈란 소다수등의 탄산음료의 뚜껑을 열 때 생기는 "피식" 하는 소리의 의성어 이다. 주로 아침에 마시는 음료로서 진 피즈가 유명하고 지금은 계란을 첨가한 골드 피즈,실버 피즈,로얄 피즈 등도 많이 애용되고 있다.
차. Frappe
- 프라페란 불어로 잘 냉각시킨다는 뜻으로 칵테일 글라스나 샴페인 글라스에 가루얼음을 가득 채워서 리큐르 종류를 채워서 Straw를 두 개 꽂아서 준다. Straw를 두 개 꽂아서 주는 이유는 마실때의 양과 똑같게 하기 위해서다.
카. High Ball
- 사용되는 소다수가 부풀어 오르기 때문에 하이볼 이라 하는데 증류주 또는 양조주에 탄산음료를 사용하는 것이다. Gin Tonic 등이 있다.
타. Julep
- 미국에서 만들어진 것으로 세익스피어의 명작 <로미오와 줄리엣>에서 생겨난 말이다. 큰 호텔이나 식당에서 long drinks 로서 정평이 있는 음료이다. 은제 튜울립 글라스에 가루얼음을 채워서 글라스 표면까지 차게 한 후 증류주에 감미를 넣고 박하의 향을 첨가한 다음 과일로 장식한다.
파. Pousse Cafe
- 리큐르 글라스에 술의 비중을 이용하여 리큐르,증류주,시럽 등을 층층히 쌓아서 만드는 것을 말한다. 입안에서 섞어 먹는 것이 재미있다. 레인보우, 푸즈 카페등이 있다.
하. Punch
- 컵과 같이 축제나 파티 등에서 만들어 마시는 음료로서 증류주, 쥬스, 와인 등을 첨가하여 만들며 Cup과 다른 것은 펀치볼에 대량으로 만들어 펀치컵으로 마신다는 것이다.
하1. Ricky
- 여름에 마시는 것이며 증류주에다 보통 라임쥬스와 소다수를 쓰지만 대용으로 레몬을 쓰는 경우도 있다. 원칙적으로 당분을 사용하지 않는 것이 특징이다.
하2. Sling
-독일어의 마신다는 말에서 온 말이 전화 된 것으로 증류주에다 레몬 쥬스와 설탕을 넣고 소다수를 사용하여 시원하게 만든 음료이다. 싱가폴 슬링이나 진 슬링등이 유명하다.
하3. Sour
- 샤워란 신맛이라는 뜻으로 증류주에 레몬 쥬스 와 설탕을 넣어 만든 것으로 산뜻한 산미의 음료로서 널리 마신다. 위스키 샤워 , 브랜디 샤워 등이 유명하다.
하4. Toddy
- 증류주에다 물을 가한 음료로서 더운 물과 찬 물에 쓴 것이 있다. 증류주에다 당분, 향료, 뜨거운 물을 작은 고블렛이나 텀블러에 넣어 만든다.

6. 얼음의 종류
- 칵테일에 사용하는 얼음은 얼음 속에 공기가 들어가 있지 않고 냄새가 없고 투명하고 단단한 얼음을 사용해야 한다. 물에 잘 녹지 않는 단단한 얼음이 좋다.
가. Block Ice
- 1kg 이상의 얼음을 말한다. 이 얼음은 보통 파티나 축제 때 대량으로 만들어 놓은 펀치나 컵을 오랜 시간 동안 차게 하기 위하여 사용하는 얼음이다.
나. Lump Ice
- 직경 5inch 정도 크기의 덩어리 얼음이다. 보통 화채 같은 것을 오랫동안 차갑게 유지 시키기 위해 쓰는 얼음이다.
다. Cracked Ice
- Ice Pick으로 깬 얼음을 말한다.
라. Cube Ice
- 각 얼음으로서 칵테일 조제시 가장 널리 이용하는 얼음으로 롱 드링크나 쥬스, 콜라등을 마실 때도 많이 이용한다.
마. Crushed Ice
- 보통 콩알크기의 얼음을 말한다. 열대성 칵테일을 만들 때 많이 사용하는 얼음이다. 덩어리 얼음을 수건 같은데 싸서 깨어서 쓴다.
바. Shaved Ice
- 가루얼음을 말한다. 프라페등을 만들 때 사용하는 얼음이다. 요즈음은 Ice Grinder 등을 이용한다.

7. SYRUP
가. Grennadine Syrup
- 설탕을 만들고 남은 찌꺼기인 당밀에다 석류를 주 원료로 해서 만든 붉은 색의 달콤한 시럽이다. 칵테일에서 주로 색깔을 내기 위해서 사용되며 많이 사용하는 것은 안좋다. 시럽 중 가장 많이 쓰이는 것이다.
나. Maple Syrup
- 사탕 단풍나무의 수액을 짜서 만든 것으로 칵테일에는 잘 사용하지 않고 주로 빵을 만들 때 많이 사용한다.
다. Plain Syrup
- 찬 칵테일에는 가루 설탕이 잘 녹지 않으므로 설탕 시럽을 많이 쓰는데 이것이 플레인 시럽이다. 현재 판매하고 있는 것은 쓴맛이 강하기 때문에 직접 만들어 쓰는 것이 좋다. 물과 설탕을 1:1이나 1:3으로 완전히 끓인 후 약한 불에 놓고 서서히 끓이면서 물기를 적당히 제거 한 후 사용한다. 너무 오래 끓이면 식은 후 엉킬 수가 있기 때문에 이점 유의한다.
라. Gum Syrup
- 플레인 시럽을 오래 두면 설탕 덩어리가 바닥에 가라앉는데 이것을 방지하기 위하여 고무나무에서 나오는 검 분말을 섞어서 만든 시럽이다.

8. BAR 에 필요한 기구
가. Standard Shaker
- 리큐르나 계란 설탕 꿀 시럽 크림 등 용해가 어려운 물질들을 잘 섞이게 함과 동시에 차갑게 하는 기구로서 스텐레스가 대부분이다. 쉐이커는 Cap,Strainer,Body 세 부분으로 나뉜다.
나. Boston Shaker
- 열대성 과일이나 쥬스 등을 사용한 열대성 칵테일을 만들 때 쉐이크 하는 기구로서, 스트레이너는 없이 두 부분으로 나누어진다. 두 개 모두 스텐레스로 된 것도 있고 한 쪽은 스텐레스(Tin)로 한 쪽은 유리컵으로 된 아메리칸 스타일의 보스톤 쉐이커가 있다.
다. Mixing Glass
- 순도가 높은 재료나 쉐이크 하면 탁해지는 재료를 가벼운 방법으로 섞을 때 사용하는 기구로서 유리로 된 제품이 대부분이며 바에서는 쉐이크 바디를 많이 이용한다.
라. Spindle Mixer
-미국에서 개발한 전동식 쉐이커를 말한다. 스텐레스에 재료를 넣고 작은 프로펠러가 달려 있는 전동기에 넣어 섞는 전동기구이다.
마. Squeezer
- 레몬이나 오렌지의 과즙을 짜내는 기구이다. 중앙에 뾰족한 끝에 레몬이나 오렌지를 절반으로 쪼갠 부분을 대고 가볍게 누르며 좌우로 돌려 쥬스를 짠다. 너무 세게 짜내면 껍질에서 정유(精油)가 나와 쓰게 된다.
바. Bar Spoon
- 마실 것을 조제할 때 재료를 혼합하는 데 사용한다. 스트어를 하기 쉽도록 대가 길고 스푼 중간이 회전이 잘 되게 하기 위해서 나사모양으로 되어 있다. 윗 부분의 포크 같이 생긴 것은 체리 나 레몬 조각을 장식할 때 편하게 하기 위해 만들어 놓은 것이다.
사. Measure Cup
- 칵테일 재료의 양을 잴 때 사용하는 기구로서 보통 스텐레스로 되어 있다. 작은 부분은 30ml, 큰 부분은 45ml 로 되어있고 보통 작은 부분만 쓴다. 큰 부분을 쓸 경우 작은 부분에 남아있던 재료가 흐를 수 있기 때문이다.
아. Strainer
- 쉐이커는 항상 얼음을 넣고 재료와 같이 한다. 하지만 쉐이커에 썼든 얼음은 마실때는 사용하지 않기 때문에 항상 이 얼음을 걸러주는 역할을 스트레이너가 한다.
자. Muddler
- 주로 롱 드링크 속의 과일을 으깨거나 섞는데 사용하는 긴 막대이다.
차. Corkscrew
- 와인의 코르크 마개를 딸 때 사용하는 기구로서 여러 가지 제품이 있으니까 자기한테 가장 맞는 걸 골라서 사용하면 된다. 빼는 요령은 코르크 중심에 수직으로 스크류를 비틀어 박고 힘을 주어 곧바로 빼는 것이다.
카. Stopper
- 콜라나 사이다 같이 탄산가스가 들어있는 병에 마개를 개봉 한 후에 탄산가스가 날라가지 않게 막아 놓는 기구이다.
타. Ice Pail
- 얼음을 담는 기구이다. 아이스 바켓 이라고도 부르며 병술을 먹는 손님에겐 항상 얼음을 가득 채워서 제공해야 한다.
파. Ice Pick
- 얼음을 잘게 깰 때 사용하는 송곳이다. 얼음 결에 따라 얼음 중심에 픽을 박으며 깨는 것이다.
하. Ice Tongs
- 얼음집게를 말한다. 얼음은 손으로 집지 않고 아이스 텅 으로 집는다.
하1. Pourer
- 술의 양을 조절하기 위해 병 입구에 부착시키는 보조 병마개로서 컷팅용 이다. 당분이 많은 리큐르에 있는 포러는 자주 닦아 줘야 한다.
하2. Straw
- 원칙적으로 칵테일에는 스트로우를 사용하지 않는다. 스트로우를 사용하면 맛을 제대로 느낄 수 가 없기 때문이다. 하지만 프라페 같이 가루얼음을 사용한 칵테일은 사용해도 무방하다.
하3. Coaster
- 코스트란 칵테일은 손님에게 내놓기 전에 먼저 깔아 두는 것인데 목적은 수분방지, 소리 흡수, 그리고 광고다.
하4. Wine Rack
- 와인을 저장 전시하는 곳이다.
하5. Slotted Rack
- Stemmed glass 의 저장과 장식을 위하여 설치 한 것인데 바 후론트 위에 설치되었을 경우엔 절대 glass를 꺼내 쓰면 안된다. 왜냐하면 손님들의 담배연기와 안좋은 성분들이 다 묻어 있기 때문이다.
하6. Bar Stool
- 손님들이 바에 앉을 때 이용하는 작은 소형 회전 의자이다.

9. GLASS
-칵테일을 마실 때 무드를 조성하는데 일익을 담당해 주는 것이 여러 가지 형태의 글라스이다. 고순도의 원료 규석, 칼리, 납을 사용하여 만든 크리스탈 같은 고가의 글라스도 있고 규사, 탄산소다, 탄산칼슘을 사용 한 일반 글라스도 있다. 칵테일을 마실때는 조금은 비싸지만 투명도가 높은 크리스탈 제품을 사용하는 것이 좋다. 그렇더라도 글라스는 실용성이 적합한 것이 가장 좋다. 마시는 사람의 취미에 맞춰 적당한 글라스를 선택하면 된다. 글라스는 크게 다리(Stem)가 달려 있는 스템 글라스와 다리가 없는 non stem 글라스로 나눈다.
가. Cocktail glass
- 보통 역삼각형인 영국형이 유행되고 있다. 술이 들어가는 부분을 Body 혹은 Face 라고 하나 그것에 스템이 붙어 있어 매우 우아한 모양을 하고 있다. 스템은 물리적으로 사람의 체온이 전달되지 않도록 한 배려이기도 하다. 칵테일을 마실 때는 스템을 잡는 것이 매너이다. 용량은 보통 3oz 이나 미국형은 5oz의 대형을 쓴다.
나. Champagne glass
- 축제용 술인 탄산가스를 함유한 샴페인 및 일반 스파클링 와인을 마실 때 사용하는 글라스이다. 샴페인 글라스의 종류는 많다. 흔히 사용하는 형태를 소서 샴페인, 스템이 짧은 스타일의 것이 토울 샴페인, 스템까지 술이 들어가게 되어있는 호울스태드 샴페인 글라스등 여러 가지 형태가 있다. 용량은 3-6oz 까지며 보통 사용하는 것은 4oz이다
다. Brandy glass
- 꼬냑이나 아르마냑을 스트레이트로 마실 때 사용하는 글라스이다. 글라스의 크기에 상관없이 1oz 정도의 양을 따르는 것이 현명하다. 브랜디를 너무 많이 넣으면 짧은 시간으로는 따뜻해지지 않으므로 향기를 충분히 즐길 수가 없다. 꼬냑 글라스 또는 Snifter라고 부르기도 하며 용량은 보통 180-300㎖이다.
라. Old Fashined glass
- 옛날부터 만들어져 오는 고전적인 스타일을 말하며 최근에는 On the Rocks 로 사용하고 있다. 통통하고 안정감이 있는 글라스며 4-5oz 정도다
마. Liqueur glass
- 식후에 마시는 달콤한 리큐르를 마실 때 사용하는 글라스로 푸즈 카페 스타일을 만들 때 사용한다. 용량은 1oz
바. Wine glass
- 외국에서는 와인의 산지에 따라 각 와인의 천성에 맞는 글라스를 사용하고 있다. 또는 포도 품종에 따라 맛과 향이 다르기 때문에 상당히 세분화 시켜 글라스를 선택하는데 일반적으로 와인 글라스는 향기를 보존하기 위하여 윗 부분이 좁게 되어 있으며 5-7부정도 다른다. 글라스는 단색이며 무늬가 없고 투명인 것을 좋다. 표준용량은 150-200㎖ 정도이다.
사. Sherry glass
- 쉐리주 용의 글라스 용량은 3-4oz 정도며 가늘고 긴 스파아트한 것이다.
아. Sour glass
- 스템이 있는 글라스며 시큼한 음료를 만들 때 사용한다. 위스키 샤워나 브랜디 샤워는 악취방지용으로서 끝에 마무리로 마시는 것이다. 용량은 보통 120㎖ 정도이다.
자. Collins glass
- 쟘비 글라스라고도 한다. 마시는 데가 좁고 굴뚝같이 가늘고 긴 글라스며 8-12oz 들어가는 대형글라스다. 롱 드링크의 대표적인 탐 칼린스에 사용하는 글라스다.
차. Tumbler glass
- 진 토닉이나 스크류 드라이버 같은 롱 드링크를 만들 때 사용하는 글라스로 원래는 냉수를 마시는데 사용하는 큰 글라스이다. 용량은 180-300㎖ 정도이다.
카. Goblet glass
- 텀블러에 짧은 다리가 달려 있는 형태의 글라스로 맥주나 얼음냉수를 마실 때 쓰는 글라스이다. 열대성 칵테일을 만들 때 도 많이 사용되며 용량은 300㎖ 정도이다.
타. Pilsner glass
- 맥주 전용 글라스라고 부르고 있으며 윗 부분은 넓고 아랫 부분은 좁은 형태로 되어 있으며 맥주의 거품이 적당하게 일어날 수 있게도 하고 맥주의 탄산이 조금이라도 늦게 날아가게 끔 만들어져 있다. 주로 병맥주를 마실 때 사용하는 글라스로 용량은 보통 200-240㎖ 정도이다.
파. Straight glass
- 브랜디 이외의 증류주를 스트레이트로 마시는 글라스 보통 사이즈는 1oz 이나 2-4oz 정도 크기의 글라스도 있다.

10. 바텐더의 수칙
가. 조주장에 의한 처방을 할 것
나. 명랑하고 즐거운 표정을 짓되 다른 종업원이 Bar 근처에 서성이지 않도록 한다.
다. 근무 중 Bar 안에서 흡연은 삼간다.
라. 고객이 Bar 나 라운지에 있을 때는 서 있어야 한다.
마. Host의 승낙없이 빈 병을 다른 사람에게 주어서는 안된다.
바. 먼저 온 고객의 주문에 응하고 있을 때 새로운 고객이 바스톨에 착석시 곧 주문에 응함을 알린다.
사. 남녀 동반시 여자 주문을 우선으로 할 것
아. 취하여 들어온 고객에겐 가능한 아무 말도 하지 않고 주문에만 응할 것.
자. 이유없이 시비를 거는 사람이 있으면 좋게 말한 다음 지배인이 처리토록 한다.
차. 고객과의 대화에 지장이 없도록 한다.
카. 고객끼리의 대화엔 절대 간섭하지 않는다.
타. 업주나 손님이 동석시 손님을 우선으로 한다.
파. 2인 이상 동반시 잘아는 고객이 있더라도 상대편이 모르는 채 할 때는 가벼운 인사만 할 것.
하. 고객 한 사람 마다 신경써서 주문에 응한다.
하1. 고객과 대화를 나눌 때 지루한 대화라도 충실히 듣는다는 느낌을 주어야 한다.
하2. 동일한 고객이 3회 이상 왔을 때는 고객의 성명과 즐겨 마시는 음료를 기억한다.
하3. 제공된 음료의 강,약,맛 등을 물어보아 고객에게 충실하고 있다는 인상을 준다.
하4. 자기만 알고 있는 특별처방을 널리 보급토록 노력할 것.
하5. 고객에게 항상 종업원 서로가 화목하게 지내고 있음을 보여준다.
하6. 동시에 두 팀이 들어와서 주문할 시는 적은 사람을 우선으로 한다.
하7. 남녀 일행은 지나친 주의를 기울이지 않는다.
하8. 음료를 만들 때 얼굴이나 머리, 넥타이 등을 만지지 말 것.
하9. 바에서 고객과의 대화는 절대로 다른 사람 이야기하지 말 것.
하10. 바를 찾은 모든 고객에게 항상 동일한 서비스를 제공할 것.