[2-2]미네랄,식이섬유,카로티노이드[미네랄(기능,과잉증,결핍증과 원인,함유식품)식이섬유의 기능,안토시안,플라보노이드,라이코펜,과일이용법)

[인스토리]

[2-2]미네랄, 식이섬유, 과일과 채소 속의 카로티노이드  무기질(미네랄) 미네랄은 뼈, 치아 등 신체의 구성, 호르몬과 신진대사 관여 등 중요한 역할을 하고, 우리 몸에 3.5%으로 적지만 이중에 하나라도 부족하면 몸 전체를 균형이 깨지고, 뒤흔들리게 되며, 전 세계의 1/3이 미네랄부족인데 균형잡힌 식사와 생식을 하는 것이 좋다. 구리는 조개, 버섯, 감자 등에 들어 있으며 구리는 호르몬을 만들고 조직을 탄력 있게 해 주는 콜라겐이라는 물질을 만들 때에 필요한데 부족하면 백혈구가 감소된다. 아연은 콩, 굴에 들어 있고, 부족하면 집중력저하로 학습저하나 면역기능이 저하되어 피부병이나 탈모가 되며, 전립선 비대, 염증, 암 등으로 정력이 감퇴되고, 구리와 아연이 부족하면 유산과 사산이 생긴다. 칼륨은 과일과 채소에 들어 있고, 부족하면 허약증, 식욕저하, 피부건조가 되는데 중요한 것은 나트륨(소금)을 배출하여 고혈압을 예방하나 배뇨가 어려운 당뇨환자나 심장질환을 가진 사람은 칼륨이 근육을 수축시키기 때문에 심장이 멈출 수도 있음으로 과일이나 채소를 익혀 먹거나 또는 양을 줄인다. 칼슘과 인은 우유에 많이 들어 있는데 부족하면 골다공증과 성장이 저하되며, 인은 혈관에 관여하나 칼슘과 함께 식품에서 섭취하기가 어렵다. 요오드는 해조류에 들어 있고, 부족하면 유산이나 사산되며, 마그네슘은 곡류나 경과류에 들어 있고, 부족하면 집중력저하와 근육수축(예: 눈꺼풀 경련)을 일으키고, 골다공증을 일으킨다. 셀레늄은 생선, 해조류, 통밀빵에 들어 있고, 항산화작용을 한다. 또 인체에 해로운 원소로는 비소(As), 카드륨(Cd), 수은(Hg), 우라늄(U), 안티몬(Sb), 바륨(Ba), 은(Ag) 등으로 배출이 안되고 독성을 발생하는데 풍부한 미네랄이 중금속 축적을 감소시킨다. 미네랄과 중금속 축적은 머리카락을 검사하면 알 수 있다. [04년 6월29일 '생로병사'서 방영한 내용] "비타민, 미네랄 중에 무엇이 부족하여 어떤 병이 걸린다는 것은 너무 단순한 논리로 비타민이나 미네랄 중 어떤 것이라도 한 가지만 부족하면 서로의 연관성 고리가 끊어진다. 이 때문에 풍부한 비타민이나 미네랄도 그 기능을 다 하지 못한다고 하고, 또 비료만 쓰는 땅에는 산성빗물에 미네랄을 씻기어 내려갔기 때문에 일반농산물에는 미네랄이 없다고 하며, 유기농은 비유기농보다 미네랄이 2-4배가 높게 나왔다."라고 했다. 영양을 골고루 섭취하려면 편식을 안 해야 하지만 비타민괴 미네랄은 열이나 가공할 때에 쉽게 파괴됨으로 생식이 필요하게 되었고, 미네랄이 풍부한 유기농 농산물이 필요하게 되었다. 균형 잡힌 완벽한 식사의 조건에 맞는 것은 다양하게 골고루 갖춘 생식이라고 할 수 있는데 요사이는 많은 곳에서 생식제품이 나오고 있다. 생식식품은 생으로 먹기 때문에 농약과 비료를 쓰지 않는 청정 무공해의 유기농산물이어야 하지만 화식을 주식으로 하던 습관을 하루아침에 바꾸는 것이 쉽지는 않겠지만 건강을 위하여 결단을 내려야 한다. 건강을 지키는 최소의 필수조건은 한끼의 생식과 비타민C는 꼭 먹는 것이다. [주요 미네랄의 참고사항] ●칼슘(Ca) 기능: 칼슘은 중요한 무기질의 하나로서 인체에 2％정도 함유되어 있으며, 골격 중에 99％ 존재하여 인체의 지주적인 역할을 함과 동시에 칼슘의 저장고이고, 골격의 칼슘은 인산염으로 구성되어 있는데 마그네슘을 약간 포함하고 있다. 나머지 1%는 혈액 및 근육에 함유되어 있는데 혈액의 칼슘은 거의가 혈청 속에 존재하는데 항상 일정한 수준을 우선적으로 유지하며, 혈중 칼슘이 적어지면 골격 속에서 칼슘이 나와서 공급되며 또 여분의 칼슘은 골격으로 되돌아간다. 혈청 속의 칼슘 대부분은 이온화되어 각종 효소작용 등에 관계하고 있으며, 지방을 연소한다. 칼슘은 혈관을 수축하는 기능도 있으며, 칼슘길항작용에 의하여 혈관이 확장되기도 한다. 또 혈액의 응고성에 대해서도 중요한 역할을 하며, 또한 심근(心筋)의 수축작용, 근육의 흥분억제, 신경의 흥분을 진정시키는 작용과 백혈구의 식균작용을 촉진하고, 질병에 대한 저항력을 증가시키는 등 생리적으로 중요한 작용을 하며, 세포분열에도 관여한다. 또 혈중의 칼슘은 체액의 약알칼리성을 유지하는 데도 큰 역할을 하고 있으며, 주로 장내(腸內)에서 흡수되고, 배설은 오줌과 장내의 양쪽에서 이루어진다. 특히 흡수에는 인 또는 비타민D를 필요로 하는데 칼슘과 인의 비율이 1:1이나 1: 2 정도의 비율일 때 흡수가 잘된되며, 이 비율이 커지면 칼슘의 흡수는 저하되어 결국 칼슘 부족이 생기게 된다. 흡수된 칼슘은 먼저 혈장 속에 들어가 부갑상선호르몬 작용으로 조절된다. 칼슘은 내분비 기능에도 작용하여 췌장에서 인슐린을 분비할 때도 적절한 양의 칼슘이 필요하다. (뼈와 치아의 형성을 도와주며 혈액의 정상적인 응고와 비타민 A, C의 흡수를 도와준다.)
과잉증: 피로, 식욕감퇴, 체중감소, 요통, 좌골신경통, 근육통, 변비, 위장 내 가스 형성, 우울, 불안, 공황, 두통, 편집증세, 기억과 집중력 감퇴, 불면증, 저혈압, 바이러스 감염, 성인형 당뇨병, 신장손상, 빈혈, 피부염, 건성피부, 후각상실을 유발할 수 있으며, 골다공증을 유발할 수도 있다. 골다공증은 칼슘이 골 밀도를 증가시키기도 하지만 골의 피질을 얇게 하여 뼈가 정상보다 더 부서지기 쉬운 상태가 되도록 하며, 또한 과다한 칼슘은 조직 내 마그네슘, 인, 아연, 구리 등이 상대적으로 부족하게 하여 골다공증이 유발되기도 한다. 결핍원인: 위전적출(들어냄)한 사람과 칼슘식품 섭취가 부족할 때 나타날 수 있으나, 내분비계의 갑상선과 부신 또는 부갑상선 기능 항진에 의해서도 뼈의 칼슘손실이 증가된다. 결핍증: 골다공증, 근육경련, 손발이 저리거나 근육경련이 나는 증상, 야간에 발생하는 근육통, 뼈의 통증, 관절염, 신경과민, 불안감, 불면증, 백발, 풍치, 충치, 발육부진, 우울증, 간질, 심계항진, 고혈압을 유발할 수 있으며, 여성의 경우 생리통, 생리불순, 자궁내막증, 유방의 통증과 열이 나고 응어리가 생기는 PMS(월경)증후군 등도 발생할 수 있다. 또한 소아의 경우 주의집중이 산만한 과격한 행동의 증상이 나타날 수 있다. 1일 권장량: 성인 600㎎, 성장기의 청소년 800㎎이며, 임신부, 수유부의 경우에는 소요량이 증가한다. 함유식품: 우유 및 유제품, 해조, 시금치, 고추 잎, 케일, 파슬리, 검정 깨, 통곡 류 등의 열을 가하지 않는 것과 콩류, 뼈째 먹는 생선(멸치, 미꾸라지)이 있는데 운동부족과 인스턴트 식품은 칼슘섭취를 방해한다. ※ 인, 구리, 비타민 D, 비타민 C의 풍부한 식품이나 적절한 보조제는 칼슘 섭취에 도움이 되고, 강한 뼈조직은 칼슘, 인, 마그네슘, 구리, 철, 아연, 망간, 니켈, 규소, 불소 등이 있어야 한다. ※부족한 칼슘: 우리의 식탁에서 가장 부족한 것이 칼슘이라고 하는데 우유에 많이 들어 있지만 한국인은 우유의 유당을 분해하는 효소가 부족하게 때문인데 일부사람들(유럽인)은 유당분해효소가 평생에 걸쳐 충분하게 나오지만 아시아 사람들은 유아기와 어린 시절에만 나오고 성인이 되면서 이러한 기능을 잃어버리기 때문이라고 하며, 나이가 들면 합성능력까지 저하되어 더욱 부족하게 되므로 필수적으로 칼슘제품을 따로 섭취하여야 한다. ※ 커피, 홍차, 녹차 등의 카페인음료는 식사 30분 전후나 도중에 마시지 않는 것이 좋다. 카페인음료는 칼슘 흡수를 방해하고 이뇨작용으로 몸밖으로 배설시키므로 과다 섭취는 금물이다 . <칼슘과 비타민이 풍부한 시금치> ●철(Fe) 기능: 철은 혈액 중에 적혈구의 헤모글로빈 구성 성분으로 한편 근육의 미오글로빈이라는 중요 구성 성분으로 몸 속에 산소를 공급하고 이산화탄소를 제거하고, 에너지 전환 촉매역할과 콜라겐 합성에 도움을 주며, 질병에 대한 저항력 증진시키고, 빈혈치료, 하지불안증후군예방, 비타민 B군의 신진대사에 필요하고 단백질과 결합된 철은(페리틴)은 체내에 저장된다. (철의 70%는 혈액속에 존재하며, 피를 만드는데 절대적 인자로 폐를 통하여 산소를 모든 혈관에 보내주는 헤모글로빈 생성에 절대 필요한 미네랄이다.) 과잉증: 소화불량이나 복통 등 위장장애가 나타난다. 결핍원인: 위 적출(들어냄), 위궤양과 월경과다 등의 출혈로 인한 만성실혈이 가장 흔한 원인이다. 철분 흡수에 필요한 구리, 코발트, 망간, 비타민C 등의 부족과 카페인 음료는 철분, 비타민 C, B군의 흡수를 방해한다. 결핍증: 나른한 잦은 피곤, 잦은 현기증, 안색이 창백하거나 손톱 색이 희어지며, 머리카락이나 피부에 윤기가 없고, 혀가 붓거나 어깨나 목 근육통이 잦으며, 두통, 빈혈, 신경과민, 집중력저하, 성욕감퇴, 면역력을 떨어져 쉽게 병에 걸리며, 맥이 빨라지고, 심장이 비대해지거나 수족이 자주 차가워지게 되고, 어린이의 경우는 발육이 저해된다. 1일 권장량: 10-18mg 여성은 남자에 비하여 2배의 철분이 필요하고, 임신과 수유기는 최대로 필요하다. 함유식품: 땅콩과 콩류, 양배추, 시금치 등의 녹황색 채소, 생김, 파래, 다시마, 미역 등의 해조류, 견과류, 봉숭아, 참외, 감자, 참께 등의 식물성은 생식식품이어야 하고, 동물성은 간, 굴, 육류 등이다. ※카페인음료인 커피, 홍차에 많은 인산, 피티산이 철분흡수를 방해하고, 떫은 맛 성분(탄닌)이 철과 결합해 철분 흡수를 방해하기 때문인데 철분은 공복시에 가장 흡수가 잘되므로 철분 보충제는 식후 2시간 이상 지난 뒤나 잠자기 전에 복용한다. <철, 칼슘, 비타민C가 풍부하고 위장에 좋은 양배추>
●유황(S) 기능: 건강한 머리카락, 피부, 손톱, 발톱 등을 위해 꼭 필요하며, 뇌의 원활한 기능을 위한 O2의 균형유지에 도움이 된다. 비타민B군과 함께 신체의 기본적인 소화, 에너지 등의 대사를 돕고, 조직 단백질인 아미노산의 일부이며, 간에서 담즙 분비를 촉진하고, 박테리아에 의한 감염증을 예방한다. (체내 산화, 환원 과정에 필요한 미네랄이다.) 부작용: 무기유황을 다량으로 사용하면 부작용이 일어난다. 결핍증: 손톱균열, 탈모, 습진, 발진, 기미 발생 함유식품: 양배추, 무 잎, 갓, 콩 종류 ●마그네슘(Mg) 기능: 칼슘, 인, 나트륨, 칼륨의 대사에 필요하고, 신경안정과 근육의 기능 향상시키며, 포도당을 에너지로 바꾸는 대사를 돕고, 칼슘의 체네 흡수농도를 조절하는데 특히 어린이들에게 부족하지 않도록 하여야 한다. 마그네슘은 혈관을 화장시켜 혈압을 낮추며, 당뇨병 및 알코올 중독의 예방에 도움을 줄 수 있으며, 세포의 중요한 핵산인 DNA와 RNA도 마그네슘에 의해 안정될 수 있고, 마그네슘은 탄산이나 인산과 복합체를 형성하여 골격과 치아를 구성하며, 칼슘만큼이나 중요하지만 칼슘다음으로 부족하기 쉬운 미네랄이다. 또 세포와 관절 주위에 칼슘이 과도하게 축적되는 것을 방지하는 가장 강력한 차단제이다. 마그네슘은 정신안정을 도와주는 미네랄로 체중의 0.02%이며, 그중 70%는 인산염으로 뼈나 치아 속에 들어 있으며, 효소의 활성과 에너지 생산 활동에 촉매구실을 한다. 과잉증: 별로 문제 되지 않다. 결핍원인: 섭취부족, 스트레스, 알코올, 과격한 운동, 임산부나, 수유부, 약물 치료를 받는 사람들, 장 흡수 부전증, 지속적인 설사, 알코올성 간경화, 당뇨병, 산증, 췌장염, 신장질환, 악성 골 용해성 골질환, 갑상선이나 부갑상선 기능 항진증, 부신기능의 활성, 이뇨제, 지사제를 쓰는 사람 등이 원인이다. 마그네슘은 항스트레스 미네랄로 유명한데 습관적 음주와 이뇨제는 마그네슘을 부족하게 만든다. 결핍증: 집중력저하, 성장장애, 식욕부진, 골다공증, 눈꺼풀이 떨리는 근육수축, 불면증가, 초조하고 가슴이 답답하며, 화를 잘 냄, 그 외에 우울증, 아이들의 과격행동, 경련, 발작, 간질, 변비, 고혈압, 동맥경화증, 심근경색증, 부정맥, 관절염, 혈관확장, 과민증, 단백질대사 장애 등도 발생할 수 있다. 1일 권장량: 300-400mg 이다. 함유식품: 곡류, 견과(땅콩 같은 견고한 열매)류, 오징어, 해조류, 녹황색 채소 등이다. 피임약과 에스트로겐을 섭취하는 여성은 다량의 마그네슘이 필요하다. ●인(P) 기능: 인의 사용에는 칼슘이 반드시 필요하며, 칼슘과 인의 비는 2:1을 유지해야 약알카리성 체질유지를 한다. 인은 정상적인 치아와 뼈와 관절과 인대와 신경의 조직에 필요하며, 인이 있어야 나이아신 비타민이 흡수된다. 규칙적인 심장의 운동에 필수적이며, 정상적인 신장의 작용에 필요불가결하고, 신경에 자극을 전달하는데 필요하다. 신체성장촉진, 신진대사의 활성화, 세포의 신생과 재생, 세포노화방지 및 치료한다. 지방과 전분의 대사를 도와 에너지와 활력을 주며, 관절염의 통증을 완화시키며, 지방과 결합하여 인지질 구성, 세포벽 및 혈관 벽을 구성하는 재료이다. (체중의 1% 정도로 그 중 90%는 인산칼슘 마그네슘으로 뼈나 치아의 구성에 관여하고 있다.) 과잉증: 미네랄의 균형이 깨지고 칼슘부족 현상 발생한다. 결핍증: 발육불량, 구루병, 남자의 성기능 장애, 신경 및 뇌 기능 장애발생한다. 함유식품: 무정제 곡류, 양배추, 마늘, 시금치, 육류, 굴, 계란노른자, 우유, 간, 해조류, 감자, 소맥배아, 호박씨와 해바라기씨 등의 견과류, 완두콩, 굴, 양파, 맥주효모 등이고, 하루권장량은 800-1200mg이다. <마그네슘과 인이 풍부한 아몬드> ●칼륨(K) 기능: 칼륨은 세포의 활성과 신진대사에 필수적인데 조직에 탄력을 주며, 세포재생에 중요한 일을 하고, 강한 알칼리로 신장의 이뇨작용에 중요한 효소로 또 다량의 출혈을 억제하고 응고를 돕는다. 또 나트륨와 함께 작용하여 체내의 수분의 균형을 유지하지만 균형이 깨어지면 신경과 근육의 기능이 손상되고, 칼륨은 심장박동을 정상적으로 유지하며, 사고를 명석하게 하고, 노폐물의 배설을 돕고, 시력감퇴를 예방한다. 칼륨은 혈압을 내려 고혈압을 예방하고, 알레르기 치료에 도움이 되지만 다량의 커피섭취, 잦은 음주, 단 음식섭취, 저혈당증, 장기간 단식, 심한 설사, 이뇨제섭취 등은 칼륨을 잃게 하여 피로가 쉽게 온다.
칼륨은 체내 조직이 산성화 되는 것을 방지하고, 신체조직을 부드럽게 해주는 작용이 있으나 다른 미네랄과 균형을 유지해야 한다. 과잉 원인: 신장질환, 만성설사, 과도한 구토, 심한 발한, 지사제 남용, 부신장애와 갑상선 기능 저하증 등의 신체 이상에서 나타날 수 있고, 인슐린과 에피네프린 같은 호르몬의 과다활성도 원인이 된다. 과잉증: 근육허약, 신경질, 마비증상, 손발 저리고 무감각, 정신혼란, 부정맥 등이 발생할 수 있다. 결핍증: 허약증, 식욕저하, 피부건조가 된다. 함유식품은 콩, 과일, 야채, 고구마, 감자 등이다. 중요사항: 나트륨(소금)을 배출하여 고혈압을 예방하나 배뇨가 어려운 당뇨환자나 심장질환을 가진 사람은 칼륨이 근육을 수축시키기 때문에 심장이 멈출 수도 있음으로 과일이나 채소를 익혀 먹거나 또는 양을 줄인다. ●나트륨(Na) 기능: 식염(소금)의 화학식은 염화나트륨(NaCl)으로 이 염화나트륨이 이온화되어 나트륨으로 있게 됨으로 소금섭취는 나트륨의 섭취와 마찬가지이다. 소금은 조미료의 원조로 부패방지, 탈수작용(채소 숨죽일 때), 발효조절 등이나 공업용으로 더 많이 쓰이며, 의료용의 용도로 쓰인다. 나트륨은 주로 세포 외액에 존재하며 체중의 약 00.15∼0.2%를 차지하고 있으며, 혈액에 0.9％로 들어 있고, 칼륨과 함께 신경전도와 근육수축, 체액균형, 그리고 산-염기 균형에 중요한 역할을 하고, 또 더위에 의한 극도의 피로와 일사병을 방지하며, 신경과 근육에 정상기능 하도록 돕는데 가장 중요한 것은 나트륨이온은 세포 속의 칼륨이온과 균형을 이루어 삼투압의 유지이다. 또 무기성 불활성 칼륨을 녹여서 배출하고 혈액과 림프의 유동성을 좋게 하는데 신장은 나트륨과 칼륨을 조절하는 주요 기관이며, 칼륨은 나트륨을 배출시킨다. (혈액양을 유지시키고 체액의 저장, 땀의 성분, 소변의 성분과 관계가 있고, 위에 들어온 음식물의 살균과 소독을 도와주는 역할을 한다.) 과잉증: 갈증, 피로, 민감성, 기면 등이 나타나며, 심한 경우 발작이나 죽음을 초래할 수도 있고, 그 외에 신경불안정, 정서불안, 스트레스에 민감한 반응, 발작, 자살충동을 유발할 수 있는데 가장 중요한 것은 고혈압의 원인이 된다는 것이다. 소금을 급하게 과잉섭취 하면 장에서의 수분흡수를 방해하여 설사를 일으키고 (숙변 제거용), 일시적으로 많이 섭취하면 혈액 속의 염분농도가 높아져 체액의 삼투압이 높져 심한 갈증으로 물을 많이 마시어 식염농도를 낮추어 삼투압을 완화시키는데 땀을 흘려 체내의 수분이 감소했을 때에도 같은 현상이 일어난다. 결핍원인: 신장병, 만성설사, 산독증, 심한 발한, 부신장애와 갑상선 저하증 등이며, 지사제 남용, 단백질의 결핍도 나트륨 결핍의 원인이 될 수 있다. 또 마라톤이나 3종 경기 같이 지구력을 요하는 운동을 할 때에 많이 흘린 땀 때문에 지나친 물을 섭취하여 몸에 흡수되지 못하고 장에 남아 물에 인체의 나트륨이 녹아들면서 갑자기 '저나트륨혈증'으로 인해 두통, 구역질, 호흡곤란, 현기증, 근육경련 등을 수반하고, 정도가 심해지면 호흡곤란, 폐부종, 뇌부종이 악화돼 혼수상태에 빠지거나 사망으로 이어질 수도 있다. 결핍증: 저나트륨혈증이 지속되면 식욕부진, 소화불량, 장내가스, 전신무기력, 권태, 피로, 정신적 불안, 근육위축, 체중감소, 구토, 탈수, 두통, 혼동, 발작, 혼수, 저혈압, 알레르기 증상, 기관지 약화, 간기능 저하 등이 발생할 수도 있다. 나트륨은 세계보건기구의 권장량은 5g이나 한국인은 9-13g로 2배가 넘어 위암까지 유발한다고 하며, 나트륨은 쉽게 얻을 수 있으나 함유식품은 셀러리, 시금치, 비이트, 당근 등이다. ※산독증은 일명 산성병으로 혈액 속에 과다하게 산이 많아 독이 되어 간, 신장 등에 장해를 일으켜 구토, 두통, 현기증, 시력장애 등을 증세가 나타난다. ※나트륨을 물에 넣으면 폭발하여 폭약과 같으나 이온하여 물에 녹아 있으면 안전하다. <칼륨이 풍부한 샐러드는 나트륨을 배출시켜 고혈압에 좋다.> ●염소(Cl) 기능: 식염(NaCl)은 나트륨(Na)과 염소(Cl)의 화합물로 함께 섭취되어 위액의 염산으로서 분비된다. 염소는 산과 알칼리의 균형을 유자하고, 간, 췌장, 혈액, 신장 등을 깨끗하게 하고, 소화를 돕고, 몸의 유연성 유지하며, 임파선 기능을 좋게 한다. 결핍증: 소화장애, 구토, 설사, 신장병, 부신피질성 질환을 일으킨다. 함유식품: 다시마 등의 해조류, 올리브, 미나리, 시금치, 갓 등 생식식품이며, 식염으로 많이 섭취한다.
[기타 미네랄의 참고사항] ●구리(CU) 기능: 구리는 세포 내에 있는 여러 효소들의 구성성분으로 체내에서 여러 가지 작용에 관여하여 철분의 흡수와 이용을 돕는 효소의 구성 성분이며, 결합조직의 정상화, 신경 전달 물질, 에너지 생성을 비롯하여 항산화 과정에도 연관되어 있다. 과잉원인: 구리 과다의 원인은 갑상선 기능 저하증, 부신기능 저하증과 같은 기존의 내분비계 이상을 지니고 있는 경우나, 향정신성 약제, 진정제, 신경안정제 및 에스트로젠 제제 등의 과다복용과 아연과 철의 결핍도 구리 과다의 원인이 된다. 과잉증: 효모와 곰팡이 증식촉진, 바이러스 감염의 재발을 유발하며, 피로, 혼수, 우울증도 오래 지속되고, 월경과다, 월경 연장, 생리 전 증후군, 전두통, 우울증, 피로, 변비, 정서적인 불안정, 체중 증가도 유발한다. 임신동안 특히 마지막 3개월동안 구리수치가 너무 높으면 임신중독증, 자간증, 산후우울증 등 임신합병증이 연관될 수 있다. 또한 감정의 급격한 변화, 폭력적인 성격, 우울증, 정신 분열증, 빈혈, 신장염, 간 경화, 골다공증, 콜레스테롤 상승, 동맥경화, 혈관파열, 면역 저하, 갑상선 기능저하, 조직의 노화, 피부염, 허약증세, 탈모, 정신분열, 피부질환, 빈혈, 척주 측만증, 윌슨씨병 등이 발생한다. 결핍원인: 원인으로는 아연이나 망간의 과잉이 될 수 있으며, 만성 감염도 구리의 결핍을 초래할 수 있다. 결핍증: 구리 결핍이 지속되면 빈혈, 류머티스 관절염, 관절 주위에 칼슘 침착으로 인한 관절통, 만성세균감염 및 만성피로, 다발성 경화증, 파킨슨씨병과 같은 신경학적 장애, 동맥류, 심비대, 심부전, 경색, 허혈성 심질환, 갑상선 기능저하, 통풍, 고혈압, 항생제 감수성과 과다활성, 고혈당증, 정서적 장애, 불면증, 알레르기반응, 골다공증 및 괴혈병 증상 등이 발생할 수 있다. 　 구리가 결핍된 상황하에서 비타민 C를 너무 많이 복용하면 세균 감염에 대한 민감성이 증가할 수 있다. 함유식품: 간, 육류, 곡물, 견과류, 해조류, 두류, 새우, 과일, 녹색채소 등 ●규소(Si) 기능: 규소는 골격 형성에 필수적인 원소로 혈액의 유동성을 좋게 하고 피부, 손톱, 발톱, 머리카락, 치아, 인대, 관절, 뼈의 중요한 영양으로 미용미네랄 이라고 하며, 청력도 좋아진다. 결핍증: 고령자의 뼈가 약해지거나 신장, 간장, 비장의 장해가 생기고, 동맥경화를 일으키며, 함유식품: 비이트, 민들레, 피망, 시금치 등의 생식식품이다. ●망간(Mn) 기능: 망간은 효소의 구성체로 지방산, 탄수화물, 단백질대사 및 합성과 관련된 효소를 활성화 돕고, 활성과산화로부터 세포의 손상을 예방과 갑상선기능을 정상으로 유지하는 중요한 역할을 한다. 체내에서 산화 촉매로 사용되며 주로 간장, 췌장, 비장 등에 많이 분포되어 있다. 과잉원인: 식품의 섭취의 과다보다 철강공장, 망간광산, 용접, 화학공장, 건전지공장, 석유화학공장에서 장기간 노출로 발생하며, 또 철과 칼슘의 결핍, 간기능저하, 신장기능저하, 알코올중독, 만성간염 등에 의해서도 망간의 과다증이 생길 수 있고, 오염된 식수, 흡연, 파마염색약 등 환경적 요인도 있다. 과잉증: 식욕부진, 불면증, 근육통, 정신흥분, 환각, 이상한 웃음, 기억장애, 충동적 행동, 언어장애, 서투른 행동, 이상한 보행, 경직, 파킨슨씨병과 유사한 증상 등으로 본드흡입에 의한 중독현상과 비슷하다. 결핍증: 망간 결핍은 피로, 두통, 지구력 부족, 체중감소, 천식, 이명, 청력저하를 유발하며, 지방과 탄수화물 대사장애로 인해 중성지방과 고비중지단백 등이 감소하고, 체중저하 등이 나타난다. 근 골격계 질환으로 자세 부전, 성장부전, 관절과 허리 장해, 골 성장지연, 골다공증 등이 유발되고, 불임증, 난소와 정소 퇴화, 애플 시럽 병과 페닐케톤뇨증과 같은 선천성 대사 장애도 망간 결핍과 관련이 있다. 또한 피부염, 손톱 및 모발의 성장지연, 머리카락의 적갈색으로의 색조 변화도 일어날 수 있다. 함유식품: 블루베리, 소맥배아, 콩, 견과류, 파인애플, 밀, 맥주효모, 살구, 시금치, 녹황색채소, 오랜지 등 <망간과 많은 미네랄, 비타민A, C, 황산화작용, 혈액이 응고를 방지에 좋은 블루베리> ●게르마늄(Ge) 기능: 항암치료제, 항산화제, 간과 취장에 좋음 결핍증: 산소결핍에 의한 각종 질병 및 성인병 발생 함유식품: 신선초, 컴프리, 마늘, 맥주효모, 구기자, 인삼, 생강
●아연(Zn) 기능: 생체 내 여러 효소의 구성성분으로 단백질 합성과 면역 등 여러 방면에서 중요한 역할을 담당하고, 신체의 발육과 성의 발달에 중요한 무기물로 성호르몬 생산에 필수적이며, 바이러스감염을 저항하고 면역 기능을 원활하게 하여 질병에 중요한 역할을 한다. 주요한 대사 과정에 관여하고, 생체 막의 구조와 기능에 관여하며, DNA(데옥시리보핵산)와 RNA(리보핵산)의 합성에도 관여하고, 단백질의 합성과 대사를 조절하며, 항산화 기능과도 연관이 있다. 과잉원인: 과잉섭취, 아연 보조제의 장기섭취, 구리와 길항작용을 하므로 구리의 결핍이 계속되면 아연과다를 초래한다. 과잉증: 미각저하, 후각저하, 피로, 식욕부진, 활력저하, 우울증, 무관심, 설사,야맹증, 상처치유지연, 피부건조, 각막염, 피부염, 원형 탈모증, 성장장애, 성기능 성숙의 지연, 성기능장해(발기불능), 여성불임, 당뇨, 빈혈, 간경화, 콜레스테롤 상승 등이 유발될 수 있다. 결핍원인: 스트레스, 감염, 비타민 E와 B1의 과다섭취, 항우울제, 항염증제, 이뇨제 등의 약품, 알코올중독, 갑상선기능항진, 갑상선기능저하, 부신기능의 저하, 부갑상선기능항진 등도 결핍의 원인이 되며, 고 식이섬유는 아연 요구량을 증가시킨다. 결핍증: 미각후각 둔화, 빈혈, 거식증, 조울증, 자폐증, 생리불순, 월경 전 증후군, 불임, 출산 후 우울, 당뇨병, 전립선비대증, 불임증, 혼수, 탈모증, 비듬, 동맥경화증, 간질, 골다공증, 성장이 불량 등이며, 단백질 합성저하로 손톱이 거칠게 된다. 함유식품: 육류, 간, 조개, 굴, 거칠은 곡류, 콩류, 소맥배아, 맥주의 효모, 호박씨 ●세레늄(Se) 기능: 강력한 항 산화물질로 노화 및 조직의 경화증상과 시력질환을 예방하며, 체내의 절반은 고환과 전립선에 접하는 정관으로 집중되어 정액과 함께 몸밖으로 배출되기 때문에 남성이 더 많이 필요로 한다. 갱년기 여성의 갱년기 장애의 치료에 도움이 되며, 비듬의 예방과 치료에 도움이 되고, 활성원소의 발암물질을 중화하여 해독한다. 결핍증: 노화촉진, 발암, 고혈압, 심장병, 간세포의 괴사, 심근 약화증, 근육약화 함유식품: 효모, 양파, 마늘, 곡류, 육류, 가금류, 참치, 어패류, 마늘, 버섯, 해조류, 맥주효모, 곡식씨눈 ●크롬(Cr) 기능: 효소와 호르몬의 활동에 필요한 요소로 인슐린과 함께 혈액으로부터 포도당을 세포로 운반하여 당뇨를 예방하고, 단백질 운반, 성장을 돕고, 고혈압 방지, 혈압 강하 작용을 한다. 결핍증: 동맥경화, 당뇨, 심장병 등의 발병 함유식품: 계란, 옥수수기름, 맥주효모, 굴, 간, 닭고기, 쇠고기, 영양효모, 감자, 해조류, 치즈, 전곡류, 과일, 야채, 현미 등의 곡식의 씨눈, 버섯, 지하 광천수(아연은 크롬의 결핍을 예방)  <아연, 세레늄, 크롬 등이 많이 함유된 호박씨> ●요오드(I) 기능: 요오드는 갑상선호르몬의 성분으로 2/3가 이곳에 있으며, 여분의 지방을 연소시켜 체중을 조절하고, 성장을 촉진시킨다. 신체의 활력과 민첩성을 높이고, 건강한 머리카락, 손톱, 피부, 치아를 만든다. 결핍원인: 바다에서 먼 내륙지방은 해조류 섭취부족과 양배추를 생으로 많이 먹는 사람은 부족 될 가능성이 있다. 미국내륙 주(州)는 법으로 식염에 혼합시킨 요오드염(鹽)으로 질병을 예방하고 있다. 한국인은 해조류 풍부하여 결핍 현상이 적다. 결핍증: 갑상선종, 갑상선기능저하증, 성욕감퇴, 저혈압, 심장병, 갑상선 암, 콜레스테롤 축적과다와 신체의 민첩성이 둔해지거나 비만이나 활력이 떨어진다. 함유식품: 미역, 다시마, 김, 굴, 게, 가재, 정어리, 염장생선, 파인애플, 새우, 마늘, 굴, 생선의 간 등 ●코발트(CO) 기능: 비타민B12의 구성인자로 적혈구 세포 구성에 필수적이며, 식품에서 섭취해야 된다. 결핍증: 빈혈증 함유식품: 콩류, 밀, 효모 ●불소(弗素, 플루오르: F) 기능: 불화나트륨이나 불화 칼슘(천연물질) 형성, 강한 치아로 충치예방과 뼈를 강하게 한다. 과잉증: 주원인은 대기오염으로 골연화증(骨軟化症)이 나타난다. 함유식품: 식물의 잎(차 등)
●몰리브덴(Mo) 기능: 탄수화물과 지방의 대사를 돕고, 철분을 활용하기 위한 효소의 중요한 구성요소이다. 빈혈 방지하고, 전체적인 건강 증진하는데 몰리브덴 과다는 직업적 노출이 문제가 된다. 과잉증: 뼈 속으로 칼슘 이동을 방해하여 인대와 같은 결합조직의 탄력성을 감소시켜 관절통, 통풍, 근육통이 발생하거나 구리의 결핍을 발생하여 구리결핍증상이 나타나며, 그 외에 빈혈 등을 발생된다. 결핍증: 빈혈과 충치의 발생을 증가시킬 수 있다. 함유식품: 우유, 콩, 소간, 마른 완두, 양배추, 완두콩, 양조효모, 시금치, 소맥배아, 현미, 마늘, 계란, 호밀 빵, 옥수수, 대맥, 소맥, 닭고기, 소고기, 감자, 양파, 땅콩 등 [간단한 미네랄기능] ●성장촉진, 신진대사 활성, 세포신생, 세포노화방지: 규소, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 망간, 치탄, 나트륨, 인, 아연, 유황 ●위장강화, 영양섭취: 규소, 칼슘, 칼슘, 철, 아연, 나트륨, 칼륨 ●골격, 치아건강: 규소, 칼슘, 망간, 인, 아연 ●소염작용, 저항력 부여: 칼슘, 철, 아연, 구리 ●장기의 건강과 보존 및 시력감퇴 방지: 칼륨, 세레늄 ●갑상선 기능조절: 요오드 ●조혈, 출혈방지, 말초혈관강화, 동맥경화예방, 심장강화, 혈압조절: 칼륨, 망간, 철, 바나디움, 치탄, 인, 마그네슘, 구리, 칼슘, 코발트 ●빈혈: 구리, 몰리브덴, 아연, 아미노산 결핍 ●생식기능점진, 호르몬조절, 불임, 성적활력소생으로 불감증해소: 아연, 망간, 마그네슘, 구리 ●신경세포의 강화, 노화방지, 신경통 및 신경마비 예방과 치료: 칼륨, 철, 망간, 바나디움, 치탄, 칼슘 ●피부점막, 모발건강, 피부건강: 규소, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 유황 ●근육탄력, 체형조절과 균형유지: 칼슘, 철, 인, 마그네슘 ●간장, 신장, 췌장 기능강화, 체내해독과 배설, 당 조절, 신체조절: 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 아연, 망간, 나트륨 ●효소생성조절, 혈색소 기능조절, 탄수화물이화작용: 아연, 철, 망간, 마그네슘, 구리, 크롬, 나트륨, 칼륨, 코발트  식이섬유  (1) 변비, 비만, 각종 대장질환 예방과 치료, 피부미용에 좋다. 식이섬유는 사람이 먹을 수 있는 섬유질을 말하는데 물을 흡수하는 보수성이 높아 조금만 먹어도 포만감을 느끼게 하여 식욕을 줄여 비만을 억제하고, 또 섬유질 같이 질긴 식이섬유 식품은 저절로 많이 씹게 되는데 많이 씹을수록 식욕조절을 담당하는 두뇌에 자극을 주어 과식을 방지 해주어 비만도 예방한다. 식이섬유는 대변의 용량을 20-35%가량 많게 하는데 용량이 클수록 장의 연동운동을 촉진하고, 대변을 묽게 하여 통변을 쉽게 하여 장의 기능을 원활히 해주고, 배변량이 적어 발병의 한 원인이 되는 맹장염도 예방하며, 변비해소와 비피더스균과 유산균 식이섬유는 배변시간 단축으로 나쁜균, 유해물질이 장세포와 만나는 시간을 단축하여 장 염증, 게실염, 2차 담즙산 감소로 암세포까지 예방할 수 있는데 유해물질을 빨리 배설하지 못하면 장내 가스, 변비, 설사가 반복되어 일어나며, 특이 육류는 악취를 나게 한다. 과민성대장증후군이나 설사할 때는 식이섬유 섭취가 해로우므로 삼가 한다. 섬유소는 장내세균에 의해 발효하여 방귀가 많이 나오나 염려할 것 없으며, 김치나 사과 또는 올리브 열매하고 먹으면 페틴 성분의 정장작용으로 억제할 수 있다.  (2) 발암물질을 배출하고, 중금속 등의 독성물질의 흡수를 저지한다. 소화기관내에서 스펀지처럼 팽창한 식이섬유는 발암 물질 등을 흡착하여 배설하며, 또 음식물의 소화관 통과시간을 평균 41시간에서 26시간으로 단축시켜 발암물질이 장관 내에서 체류하는 시간을 줄인다. 발암물질을 희석으로 장점막과의 접촉을 방해하여 대장암, 직장암 등을 예방한다. 카드뮴 스트론튬 등의 중금속을 흡수를 방해하지만 몸에 이로운 철분 아연 등 필수미량원소 이온의 흡수도 방해하는데 하루 35g미만의 식이섬유 섭취는 크게 영향을 주지 않으며, 하루섭취 권장량은 30-40g이다.
(3) 장을 튼튼하게 만든다. 식이섬유는 이미 장내에 있는 유산균, 락토바실크스균, 비피더스균의 먹이가 되어 건강에 유익한 균을 개선하여 우세해지도록 돕기 때문에 식이섬유를 많이 섭취하면 따로 유산균제품을 섭취할 필요가 없다. 장내에는 2백 여 종류가 넘는 세균이 있는데 유익균이 병원균을 능가해야 병원성세균에 의한 설사 유발물질과 발암물질의 생성이 억제된다. 즉 식이섬유는 유익균의 먹이가 되어 증식할 수 있는 좋은 환경을 제공한다.  (4) 혈당 조절에 도움을 주고, 식욕 조절을 돕는다. 소장과 음식물의 접촉면적을 줄여 당이 급속도로 혈액으로 흡수되는 것을 막아주어 신체의 당 대사 능력이 천천히 증가하게 돕는다. [저인슐린(GI)요법 참조] 따라서 당뇨나 비만시 식욕 욕구를 조절 할 수 있게 하며, 콜레스테롤 흡수로 혈관청소도 한다. 당뇨 약보다 고(高)식이섬유가 더 혈당을 낮추는데 감자, 빵, 밥 순으로 인슐린분비가 낮다.  (5) 고지혈증 등의 심혈관 질환을 예방 치료한다. 소화되지 않는 식이섬유나 올리고당은 유익균의 먹이 프레바이오틱이 되어 유익균이 증식되면 유익균은 이 먹이를 기질로하여 발효시켜 식초성분으로 알려진 초산성분인 단쇄지방산을 만들어 내며, 단쇄지방산은 대장에서 담즙산 형태인 콜레스테롤을 배출시킨다. 또 식이섬유는 변에서 담즙산을 늘리는 작용도 하는데 담즙산을 늘리기 위하여 원료인 콜레스테롤을 혈중에서 빼내어 쓰기 때문에 혈중콜레스테롤을 감소시킨다. [담즙산과 단쇄지방산 참조] 식이섬유는 혈중 콜레스테롤치 및 중성지방 수치를 평균 6-11%가량 낮추어 고지혈증, 혈전, 동맥경화, 고혈압, 담석 등의 예방과 함께 치료된다.  (6)식이섬유가 풍부한 식품 김치, 솔, 콩나물, 파, 시금치 등과 산나물류의 거친 식이섬유소는 물에 녹지 않으며, 제대로 소화되지 않아 대변으로 그대로 나와 효과가 적어 양보다는 질이 문제이다. 육류나 생선류, 우유제품에는 식이섬유가 거의 없으며, 양질의 식이섬유소는 물기를 충분히 머금을 수 있는 반 수용성으로 양상추, 브로콜리, 정제된 질경이, 당근, 오이, 현미, 호밀, 통곡제품 등이 이에 속한다. 무말랭이, 무청말랭이, 고사리, 양파, 치커리, 올리고당 등이 좋은 식이섬유이며, 양파 중형 한 개는 하루 권자량에 된다고 한다. 곶감이나 감의 탄닌는 변비를 일으킨다. <식이섬유와 요오드가 풍부한 미역> 식이섬유소가 많이 들어있는 함량(g/100g) 식품을 순서대로 나열하면 표고버섯(23.4-39.8)→미역(30)→김(29)→다시마(23.9)→검정콩(19.9)→팥(16.2)→보리(10.8)→ 우엉(8.5)→ 마늘(7.4)→ 감(2.9-4.5)→백미(3.2)→깍두기(2.5)→밀가루, 두부 (2.1)→고구마(1.8)→ 시금치(1.7)→ 양파(1.5)→사과, 무(1.3)→딸기(1.27)→ 감자(1.1)→참외(0.77)→포도(0.54)→ 수박(0.19)  (7) 식이섬유를 먹는 방법 가: 저(低)식이섬유에서 고(高)식이섬유로 점진적으로 양을 늘려야 하는데 갑자기 많이 먹으면 위장에 자극이 되어 위염이 발생할 수 있기 때문이다. 나: 수분섭취는 2.5-3.5L의 물을 섭취하는데 물을 적게 먹으면 오히려 변이 단단해져 장폐색까지 올 수 있으므로 채소섭취 시마다 최소 200ml 이상의 물을 함께 마시는 것이 중요하다. 다: 껍질만 벗기고, 도정하지 않은 통곡식품을 섭취하도록 노력한다. <미네랄, 비타민, 식이섬유가 풍부한 유기농 생식> [식이섬유소의 단점] 도정되지 않은 곡류와 채소류에는 식이섬유 뿐만 아니라 피틴산과 옥살산이라는 물질이 있는데 이 성분은 칼슘과 철분과 같은 미네랄과 잘 결합하여 이러한 영양소가 흡수되지 못하도록 방해를 할 수 있기 때문이다. 칼슘의 섭취가 적은 사람이나 철분 부족에 의한 빈혈이 있는 경우에는 지나친 섭취는 피하는 것이 좋다.   과일과 채소 속의 카로티노이드  [1] 카로티노이드(carotinoid) 카로티노이드는 동 식물계에 널리 분포하는 노랑, 주황, 빨간색을 가진 꽃, 잎, 뿌리, 줄기, 열매 등에 함유되어 있는 색소군(色素群)의 총칭을 말한다. 이 속에 플라보노이드, 안토시아닌(독어, 안토시안), 라이코펜 등이 이 있다. 동물은 카로티노이드를 체내에서 만들 수 없으므로 음식물로 섭취한다.
카로틴 즉 색소는 식물의 표피세포에서 자외선을 차단하여 세포가 태양에 의해 해를 받는 것을 막는 작용을 하며, 식물이 살아남기 위한 항산화제이라고 한다. 그러므로 오존층의 영향으로 자외선이 많은 남반부의 뉴질랜드의 바다 플랑크톤은 자외선에 강하고, 이것을 먹은 녹색입홍합과 키위가 건강에 더 좋은 이유이고, 야생식물은 환경에 적응하기 위하여 많은 화학물질을 분비하기 때문에 건강에 더 좋다고 하며, 긴 세월에 추적된 산삼이 좋은 이유이기도 하다. 카로틴의 어원은 당근(carrot-캐러트)에서 베타카로틴을 발견하여 왔는데, 알파(α)-카로틴, 베타(β)-카로틴, 감마(γ)-카로틴 그리고 리코펜이 있으며, 서로 성질이 다른 것으로 밝혀졌다. 카로틴은 식물계 특히 당근, 고추, 과실과 꽃잎에 등에 널리 존재하며, 양도 많으나 녹색부분에서는 거의 찾아 볼 수 없다. 알파(α)-카로틴은 보라색결정체로 식물계에 널리 존재하며 β-카로틴과 함께 발견되는데 양은 적으나 예외로 청각(녹조류)은 α-카로틴과 β-카로틴의 비율이 반대로 되어 있다. 베타(β)-카로틴은 붉은 보라색(주황색)이나 노란색 결정체로 녹색 잎 속에 항상 존재하며, 과실, 꽃, 뿌리에도 함유되어 있고, β-카로틴을 산화 환원함으로서 인공적으로 비타민 A를 얻을 수 있다. β-카로틴은 체내에서 화학변화를 일으켜 비타민A가 되어 간장으로 운반되는데 비타민A는 망막의 감광물질인 시홍(視紅) 성분으로서 시각에 관계하고 있는데 비타민A의 부족은 야맹증을 일으키나 토마토의 리코펜은 비타민A의 효력이 전혀 없는 것으로 알려졌다. 당근의 껍질에 풍부한 베타카로틴의 황산화작용은 상피세포를 회복하여 주기 때문에 피부손상, 식도암 등에 효과가 많으나 흡연이나 음주를 하면 60%가 감소한다. 감마(γ)-카로틴은 붉은 색 결정체로 과실과 꽃잎에 함유되어 있는데 녹색부분에서는 거의 볼 수 없다. <카로틴의 어원이 된 당근> [2] 안토시안(Anthocyan) 안토시아닌은 라틴어 '꽃의 파란색'이라는 뜻으로 적색, 청색, 흑자색(흑색) 등의 식물 색소의 총칭이다. 안토시안은 검은 색 열매에 많고 혈액 속에 급속히 흡수되어 활성산소와 결합하여 항산화 능력이 강력하게 나타나 노화방지(불로장생), 항암작용, 눈의 피로를 해소하는데 야생으로 자란 것이 5배나 더 강력하다. 그 이유는 식물도 자연환경에서 스트레스를 받으며 스트레스를 이기기 위하여 많은 화학물질을 분비를 만들어 낸다고 하며 야생이 5배나 더 많은 안토시안을 만들어 낸다.  [3] 플라보노이드(flavonoid) 플라본노이드(플라본)는 라틴어 '황색의 뜻'으로 노란색 식물 색소의 총칭이다. 플라보노이드 속에는 신맛을 내는 리모노이드는 강한 항암효과가 있으며, 또 나린진과 헤스페리딘에는 함암, 항산화, 항 염증의 기능이 있다고 하며 동맥내벽에 지방산을 감소시키고 콜레스테롤을 낮추어 '항 동맥경화' 기능하고, 심장질환을 낮춘다. 헤스페리딘은 콜라겐 변형시키는 효소를 억제하여 피부노화, 피부암 발생을 예방한다. 루테인은 카로티노이드에 속하는 알코올이며, 늙은 호박의 노란색 또는 주황색을 내는 색소로 시금치, 케일 같이 짙은 녹색과 잎이 많은 야채와 계란의 노란자위 많은 영양소이다. 루테인은 항산화작용 촉진으로 눈의 각막과 동공, 주요 황반의 구성성분으로 황반부변성증과 백내장을 예방하고, 피로한 눈의 건강을 도와주며 또 피부암, 심장병, 유방암 등이 진전되는 위험을 감소시켜 준다는 연구결과가 보고되었으며, 면역체계를 강화시킨다고도 한다.  [4] 라이코펜(lycopene) 라이코펜(리코펜)은 토마토, 고추 등 '붉은 색, 또는 보라색'의 색소로 카로티노이드에 속한다. 수박, 파파야, 붉은 포도, 석류에도 라이코펜이 들어있지만 토마토에 가장 많이 들어있다. 라이코펜은 카로틴 속에서 산화하기 쉬운데 생토마토는 조직이 강하여 흡수가 잘 되지 않아 케챂이나 지방(기름)에 가열하면 흡수가 잘 되는데 자주 섭취하면 강한 항암 효과와 전립선암, 경부, 피부, 방광, 유방, 폐 및 소화관의 암에 걸릴 위험률을 많이 감소시키고, 예방에 많은 도움이 된다. 또 태양광선에 피부가 손상되는 것도 막아 줄 수 있다고 하며, 의사들은 라이코펜이 풍부한 식품을 일주일에 7-8 먹는 것이 좋다고 권고하고, 나이가 들수록 더 많은 양의 라이코펜이 필요하다고 한다. 토마토에는 당분, 단백질, 섬유질, 칼슘, 칼륨 등과 비타민, 라이코펜, 플라보노이드, 글루타민산, 베타카로틴 등 몸에 좋은 성분이 골고루 들어있다. 토마토는 가장 강력한 항산화제로 비만, 암, 고혈압, 당뇨, 골다공증, 항노화 작용으로 치매예방 등의 성인병과 갱년기에 좋고, 애연가는 많이 섭취하면 폐암감소 효과가 커서 폐기능 및 폐암예방 효과가 있다.
토마토에서 추출된 라이코마토(라이코펜+토마토)는 식이요법에 이용 되어왔고 염증을 억제하며 부종을 가라앉히는 효과가 뛰어나며, 신장기능강화와 고혈압, 관상동맥경화, 순환기 질환의 예방 및 치료와 피로를 깨끗게 해주는 황제식품이라 할 수 있다. 체리의 라이코펜은 강력한 소염제로 아스피린보다 10배 높다고 하며, 관절염이나 어깨통증을 없애주며 난소암을 억제하고 항산화 작용을 한다. 항암성 라이코펜(lycopene)은 함량이 기존 토마토의 3배 이상인 유전자 변형 토마토가 미국 Purdue 대학과 농무부(USDA) 연구팀에 의해 개발되었다. 리코펜은 간, 콩팥, 피부, 혈액 등 지방조직이 많은 곳에 있는데 불임환자는 정액 속에 정상인의 1/2 이다. [과일 이용법] 과일은 식물이 동물을 유인하기 위한 방편이며, 식물은 목적은 씨앗의 발육에 있음으로 씨앗에도 좋은 영양분이 많이 함유하고 있어 씨와 함께 먹는 것이 좋은데 비만과 당뇨 등의 불행의 시작은 과일을 깎아 먹으면서 시작되었다고 한다. 과일을 소화시키는 영양소가 있는 껍질을 먹지 않고 알맹이만 먹기 때문에 더 많이 먹게 되고, 더 많이 먹는 것 때문에 더 많이 생산이 필요하였고, 더 많은 생산은 농약을 뿌리게 되었고, 농약은 결국 껍질을 못 먹게 하는 악순환을 가져왔다고 한다. 과일은 태양을 많이 받은 것이 색깔이 선명하여 영양상태가 좋다고 하는데 조류가 잘 익은 과일을 먹는 것을 보아도 알 수 있다. 과일에 있는 산 때문에 아침이 제일 좋고, 낮에 먹어야 항산화 물질 흡수에 효과적이며, 밤에는 산이 몸이나 위에 남아 나쁘다고 한다. 하루 감귤 4개만 먹으면 20%의 콜레스테롤을 낮추고, 2개월 먹으면 정상화된다고 하며, 좁은 비행기에서는 혈전이 생겨 피가 잘 통하지 않는데 레몬이 혈류개선 효과가 있다. 키위는 뉴질랜드 국가의 상징하는 과일이라는 뜻으로 국조(國鳥)인 키위에서 유래하였는데 비타민, A, C(93mg), B6, E, 엽산((2.7μg), 비타민B군), 루테인, 구리(0.11mg), 마그네슘(16.9mg), 칼륨324mg), 섬유소, 베타카로틴이 많으며, 9가지 필수영양소가 들어 있어 노약자에게 추천할 만한 웰빙 과일이라고 하는데 키위에는 비타민C가 사과의 17배, 비타민 E(1.9mg)는 사과의 6배가 들어 있으며, 다이어트에 필수적인 식이섬유(2.7g)는 바나나의 5배와 섬유소는 100g당 샐러리 4줄기를 함유하고 있다. 키위는 임신된 아기의 입을 열게 하며, 엽산 때문에 임신부에 좋고, 비타민C 때문에 빈혈에도 좋다. 과일 중에 키위-파파야-멜론-딸기-망고-레몬-오렌지 등의 순위로 좋다. <라이코펜의 대명사 토마토는 기름에 익혀야 흡수가 잘 된다.> [과일 특수 이용법] ＊과일 샐러드의 물기를 제거하려면 땅콩을 갈아넣으면 과일의 수분을 흡수해 물기가 생기지 않고 땅콩의 고소한 맛이 과일과 한데 어우러져 맛이 한결 좋아진다. 샐러드에 넣는 과일은 얇게 썰어야 드레싱이 골고루 묻어 더욱 맛이 있다. ＊맛이 없는 과일은 잘게 썰어 냄비에 넣고 두 숟가락 정도의 물과 설탕을 약간 넣고 약한 불에 살짝 삶아 빵과 곁들여서 먹거나 디저트로 먹으면 별미다. ＊감 껍질에는 비타민이 많이 함유되어 있는데, 이 감 껍질을 된장에 넣어 두면 이 된장에 담가 둔 다른 음식의 맛을 돋구어 주는 효과가 있다. ＊자반생선의 짠맛을 뺄 때는 감잎이나 감꼭지를 물과 함께 담그면 짠맛이 빠지게 되는데, 이는 고혈압이나 당뇨와 같이 염분섭취를 줄여야 하는 질병에 효과적이다. ＊수박에 소금을 찍어 먹으면 더 달고, 육수장국에 소금을 넣으면 맛이 더 진해지며, 설탕물에 소금을 약간 넣으면 단맛이 강해지고, 화학조미료를 넣은 국물에 소금간을 약간 하면 훨씬 강하게 느껴진다. ＊오래 건포도는 뻣뻣해져 맛이 덜한데 건포도에 포도주나 물을 뿌려 랩을 씌우고 전자레인지에 약 30초 정도 가열하면 연하고 부드러워진다. ＊딸기꼭지를 떼고 씻으면 꼭지 자리에 물이 들어가 단맛이 떨어지기 때문에 안 떼고 씻는 것이 좋다. 또 한물 간 딸기에 설탕을 뿌린 후 양주(위스키, 브랜디 등)를 살짝 뿌려 놓으면 새로운 맛으로 변한다. 딸기에 우유나 크림을 곁들이면 딸기의 풍부한 구연산이 우유의 칼슘 흡수를 돕고 비타민 C는 철분의 흡수를 도와준다. ＊맛없는 바나나는 우선 껍질을 벗겨 서너 토막으로 자른 다음 대나무나 버드나무 꼬챙이로 끼워 우유에 반죽한 달걀을 살짝 입혀 데치고 여기에 설탕과 향료를 약간 뿌려 먹으면 맛이 좋다. 달걀 반죽은, 우유 반병에 달걀 노른자 한 개를 풀어 섞은 다음, 거기에 밀가루 1큰 술과 달걀 한 개 분의 흰자를 넣어 거품을 내어 섞으면 된다. 먹고 남은 바나나는 껍질을 벗겨 하나하나 랩에 싸서 냉동하면 좋으며, 바나나 껍질로 가죽 제품을 닦으면 묻은 때가 말끔히 제거되고 윤기도 난다. ＊레몬 껍질을 두어 조각 물에 넣어 흰색 면양말을 빨면 양말이 새하얗게 되고, 기름이 묻은 그릇을 레몬껍질로 닦아주면 레몬에 들어 있는 구연산이 기름기를 분해시켜 효과적이다. ＊귤 껍질을 음식을 태운 그릇에 넣고 약간 끊인 후에 그릇을 닦으면 탄 자국이 잘 없어지며, 빨래와 함께 삶아도 때가 잘 진다.