<식품첨가물>
1> 식품첨가물의 정의
식품을 제조, 가공, 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는
물질(기구, 용기, 포장을 살균, 소독하는 데 사용되어 간접적으로 식품으로 옮아갈 수 있는 물질을 포함) 을 말함
2> 식품첨가물의 구비조건
1. 인체에 유해한 영향을 끼치지 않을 것
2. 소량으로 효과가 클 것
3. 독성이 없거나 극히 적을 것
4. 식품에 나쁜 변화를 주지 않을 것
5. 사용법이 간단하고 저렴할 것
6. 화학 검사를 통해 첨가물을 확인할 수 있을 것
7. 식품의 가치를 향상시킬 것
3> 식품첨가물의 사용목적
1. 식품의 부패와 변질방지
2. 식품의 상품 가치 향상
3. 식품의 영양 강화
4. 식품의 기호 및 관능 만족
5. 식품의 제조 및 품질 개량
4> 식품첨가물의 종류
1. 식품의 변질 *변패를 방지하는 첨가물
(1) 보존료(방부제) : 식품의 변질, 부패를 방지하고 식품의 영양가와 신선도를 보존하기 위해 사용
* 데히드로초산 : 치즈(자연치즈, 가공치즈), 버터, 마가린
* 소르빈산 : 어묵류, 절임류, 잼, 케첩, 과실주
* 안식향산, 안식향산나트륨 : 간장, 비탄산 청량음료, 과실, 채소류
* 프로피온산, 프로피온산칼슘, 프로피온산나트륨 : 빵, 과자, 케이크류, 자연치즈, 가공치즈
(2) 살균제(소독제) : 식품내 부패원인균을 사멸시키기 위해 사용
* 염소류(차아염소산나트륨, 표백분, 고도표백분): **차아염소산나트륨은 <참깨>에 사용할 수 없음
* 차아염소산수
* 과산화수소: 식품에 사용시 최종 식품 완성 전에 분해 또는 제거해야 함
* 오존수
(3) 산화방지제(항산화제) : 유지의 산패 및 식품의 산화로 인한 품질 저하를 방지하기 위하여 사용
* 천연 항산화제 : 비타민C(아스코르빈산), 비타민E(토코페롤), 폴라본 유도체, 고시폴 등
* 에리소르빈산: 과실 통조림, 단무지, 주스 등 각종 식품의 산화방지, 육류의 발색 조제
* 몰식자산프로필: 식용유지류(향미유 제외), 식용 우지 및 돈지, 버터류에 한정하여 사용
* 산화방지제 중 L-아스코르빈사나크륨, 아스코르빈산, 토코페롤은 사용 제한 없음
2. 식품의 관능을 만족시키는 첨가물
(1) 조미료: 본래의 맛을 강화하거나 사람들의 기호도를 높이기 위해 사용,
식품첨가물 중 가장 많이 사용
* 핵산계 : 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨
* 아미노산계 : 글루타민산, 글루타민산나트륨, 알라닌, 글리신 등
* 유기산계 : 주석산나트륨, 구연산나트륨, 사과산나트륨, 호박산나트륨
**천연조미료: 글루타민산나트륨(다시마, 된장, 간장), 이노신산(가다랑어포), 호박산(조개), 구아닐산(표고버섯)
**화학조미료: 글리신(향료), 구연산나트륨(안정제), L-주석산나트륨
(2) 산미료: 식품에 산미(신맛)을 부여하고 미각에 청량감과 상쾌한 자극을 주기 위하여 사용
* 주석산 : 포도의 신맛 성분이 대표적 (산미도가 가장 높음, 구연산의 1.2~1.3배)
청량음료, 과즙, 젤리, 잼, 과일주, 캔디, 아이스크림 등
* 구연산 : 청량음료, 주스, 젤리, 껌, 잼, 캔디 등
* 사과산 : 마요네즈, 마가린, 청량음료, 젖산균 등
* 젖산 : 방부작용, 발효 및 양조 식품의 이상발효 억제
청량음료, 양조, 주스, 아이스크림, 젤리 등
* 초산 : 합성 식초, 시럽, 피클, 케첩, 치즈, 마요네즈 등
(3) 감미료 : 식품에 감미(단맛)을 주기 위하여 사용
천연감미료와 인공감미료로 구분
인공감미료는 대부분 물에 잘 녹는 수용성, 칼로리가 적음
*사카린나트륨 : 설탕의 300배로 허용식품과 사용량의 제한
건빵, 생과자, 청량음료, 김치류, 젓갈류, 어육 가공품, 뻥튀기 등
* 글리실리진산나트륨 : 된장, 간장 이외의 식품에는 사용 금지
* 아스파탐 : 다른 감미료와 병용 시 단맛은 상승작용을 함
껌류, 음료, 시리얼, 유제품 등
* D-소르비톨 : 습윤제, 변성 방지제, 향기 억제제로 사용
* 자일리톨 : 물에 잘 녹으며 냄새가 없고 흡습성을 청량감의 단맛
* 만니톨 : 추잉껌, 캔디류
* 스테이오사이드 : 스테비아 추출물
(4) 발색제: 식품 중에 존재하는 색소 단백질과 결합함으로써 식품의 색을 보다
선명하게 하거나 안정화시키기 위해 사용
* 육류발색제 : 아질산나트륨(햄,소시지), 질산나트륨(육류), 질산칼륨(치즈)
* 식물발색제 : 황산제1철(과일류, 채소류), 소명반(안토시안 색소와 반응->청록색)
(5) 표백제 : 식품 제조 중 식품의 갈변, 착색의 변화를 억제
* 환원형 표백제 : 메타중아황산칼륨, 아황산나트륨, 무수아황산, 산성아황산나트륨,
차아황산나트륨 등
* 산화형 표백제 : 과산화수소, 차아염소산나트륨 등
(6) 착향료 : 식품 특유의 향을 첨가하거나 제조공정 중 손실된 향을 첨가하여
식품 본래의 향을 유지하기 위해 사용
* 천연착향료 : 아민계, 지방산, 레몬유, 에스테르류, 알코올류
* 합성착향료 : 인공향료, 순수 합성향료
* 기타 : 계피알데히드, 멘톨, 바닐린
3. 식품의 품질개량* 유지를 위한 첨가물
(1) 밀가루개량제 : 밀가루의 표백과 숙성 시간을 단축시키고 제빵 효과의 저해
물질을 파괴시켜 분질을 개량하기 위하여 사용
* 과산화벤조일 : 주로 밀가루의 표백제로 사용
* 과황산암모늄 : 주로 반죽개량제로 사용
* 이산화염소 : 주로 빵류 제조용 밀가루로 사용
* 브롬산칼륨 : 산화제로 제빵의 품질 특성을 높임
* 스테아릴젖산류 : 표백 효과보다는 밀글루텐의 안정성과 탄력을 증진시켜
전분의 노화및 팽윤 방지, 반죽효과 개선, 광택 향상 등의 효과
(2) 품질개량제 : 햄, 소시지 등의 식육 연제품에 사용하여 결착성을 향상
식품의 탄력성, 보수성, 팽윤성을 증대시키기 위하여 사용
* 인산염류
(3) 호료(증점제, 안정제) : 식품의 점착성 증가, 유화 안정성 향상,
가열이나 보존 시 선도 유지, 미각적인 촉감 유지를 위해 사용
* 알긴산염류 : 아이스크림, 젤리, 캔디, 푸딩, 건과류, 잼류 등
* 카세인 : 유제품, 축육및 축산 식품, 아이스크림류, 잼류 등
* 카세인나트륨 : 물에 용해되고 육류 연제품의 유화 작용이나 육류에 결착력을 높여줌
* 폴리아크릴산나트륨 : 밀가루 반죽의 점탄성 등 물성효과가 커서 반죽개량제로 사용
* 젤라틴, 한천, 알긴산, 셀룰로오스, 펙틴, 아라비아껌, 키토산 등
(4) 유화제(계면활성제) : 기름과 물처럼 식품에서 혼합될 수 없는 물질을 균일한 혼합물로
만들거나 이을 유지시키기 위하여 사용
* 레시틴(대두인지질) : 천연유화제
* 지방산에스테르 : 글리세린 지방산에스테르, 소르비탄 지방산에스테르,
자당지방산에스테르, 프로필렌글리콜 지방산에스테르
(5) 이형제 : 천연첨가물, 빵 제조시 형태를 손상시키지 않고 빵을 분리해 내기
위해 사용
* 유동파라핀만 허용
(6) 피막제 : 과실류, 채소류의 표면에 피막을 형성하여 외관유지, 호흡작용 제한,
신선도 유지, 광택부여 등을 하기 위해 사용
4. 식품의 제조 * 가공에 필요한 첨가물
(1) 팽창제 : 빵, 과자 제조시 식품을 부풀게하여 조직을 연하게하고 기호성을 향상
시키기 위해 사용
* 효모(천연) : 필수아미노산, 무기질, 비타민B 등 각종 영양가를 함유하기 때문에
다양하게 사용
* 탄산수소나트륨 :빵, 전병,비스킷, 과자 등에 사용
(2) 껌기초제: 껌에 적당한 점성과 탄력성을 주기 위해 사용
과거에는 천연수지인 치클을 많이 사용하였으나, 현재는 합성수지를 많이 사용
* 에스테르껌 : 추잉껌 기초제이외의 용도로 사용할 수 없음
* 초산비닐수지 : 과일류, 과채류의 피막제로 사용
(3) 소포제 : 식품 제조 시 거품 형성을 방지하거나 감소시키기 위하여 사용
* 규소수지 : 식품 1kg 에 대하여 0.05g 이하 사용
(4) 추출제 : 유지의 추출을 용이하게 하기 위해 사용
* N-헥산
(5) 용제 : 천연물의 성분이나 식품첨가물 등이 식품에 균일하게 혼합되기 위해
적절한 용매에 용해시켜 첨가
* 글리세린 : 청주 등의 점조성 향상 및 과자류의 설탕 석출 억제 등에 사용
* 프로필렌글리콜 : 보존료, 착색제, 착향료, 산화방지제의 용제로 사용
(6) 방충제 : 곡류를 저장할 때 곤충의 서식을 방지하기 위해 사용
* 피페로닐부톡사이드
5. 식품의 영양 강화에 사용하는 첨가물
(1) 강화제 : 식품에 비타민류, 무기질류, 아니노산류 등을 첨가하여 영양소의 보충 및
원래의 식품에 없는 영양소를 강화시키기 위하여 사용
* 비타민류, 무기질류, 아미노산류
5> 조리 및 가공에서 기인하는 유해첨가물
1. 유해 감미료
* 에틸렌글리콜 : 체내에서 산화되면 옥살산이 되어 신경 장애
* 둘신 : 감미도는 설탕의 250배, 간 종양, 적혈구 생산 억제
* 시클라메이트 : 감미도는 설탕의 40배 정도, 나트륨염, 칼슘염이 대표적
* 메타니트로아닐린 : 감미도는 설탕의 200배 정도, 살인당, 원폭당
* 페리라틴 : 감미도는 설탕의 2,000배 정도, 신장을 자극하여 염증
2. 유해 보존료
* 붕산 : 식품의 방부, 광택을 내기위해 햄, 어묵, 전병, 마가린 등에 사용
* 포름알데히드 : 단백질 변성 방지를 하므로 주류, 장류, 시럽, 육제품 등에 사용
* 불소화합물 : 방부력이 강한 불화수소, 불화나트륨 등을 육류, 우유, 알코올음료 등에 사용
* 승홍 : 강력한 살균력과 방부력으로 주류 등에 사용
3. 유해 착색제
* 아우라민 : 팥앙금, 단무지, 카레분, 종이, 완구 등에 사용
* 로다민B : 과자, 생선묵, 토마토 케첩 등에 사용
*파라니트로아닐린 : 황색색소, 혈액독과 신경독, 과자류
4. 유해 표백제
* 롱갈릿 : 주로 염색할 때 발색제로 사용하던 약품, 물엿, 연근 등에 사용
* 형광표백제 : 압맥, 국수, 생선류, 우유병의 종이마개 등에 사용
5. 증량제
* 곡분, 설탕, 향신료 등을 부풀릴 목적
* 산성백토, 벤토나이트, 탄산칼슘, 탄산마그네슘. 규산알미늄 등
* 증상 : 소화불량, 복통, 설사, 구토 등의 위장염