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1540년대 작성된 '수운잡방'이라는 고문서의 기록에 보면 '포도주' 제조법 두가지가 기록되어 있습니다. 이 기록을 보면 우리 조상들은 오래전부터 포도 등의 과일을 이용하여 술을 제조하여왔음을 알수가 있는데, 당시의 포도주는 포도와 곡물을 혼합해 술을 빚었습니다.
이렇게 포도주를 포도와 곡물을 이용하여 발효주를 제조하는 방법을 가진 나라는 거의 우리나라 일뿐으로 생각됩니다. 우리 조상들은 서양의 포도주들과는 다르게 포도가 당도가 낮아 필요한 당분을 곡물에서 얻는 방식으로 과실주를 빚었던 것입니다. 당도가 높아져야 술의 도수도 높아진다는 사실을 우리 조상들은 오래전부터 알고 있었던 것이지요.
그런데 일제시대를 거치면서(일제의 주세법시행으로) 이런 독창적이고 과학적인 술 제조법이 거의 사장되었습니다. 최근 일부에서 전통주 제조에 관심을 가지고 복원의 움직임이 활발히 진행되고 있고 저도 우연한 기회에 그에 동참하게되어 지금까지 계속 술을 빚게 되었습니다. ㅎ~
그래서 지난 7월 8일경 고창에서 구입한 복분자(10kg)를 가지고 수운잡방에 기록된 레시피로 복분자 밑술을 빚어보았습니다.
1. 1차 밑술 준비 1차 밑술(씨앗술)은 2차 밑술을 빚기 3일전에 먼저 누룩과 쌀가루로 빚어놓았습니다. 사진을 미처 찍어놓지 못했습니다. 다음에 만들때 사진을 올리겠습니다.
2. 2차 밑술 쌀 2kg, 물 5L
3. 덧술 참쌀 8kg, 복분자 5kg
지난 7월 8일 위 2번까지 빚었습니다.
- 쌀2kg을 백세(백번 저어 씻어줌)한 후, 물에 3시간 불린다(침미).
- 한시간 물을 뺀다.
- 쌀을 곱게 빻아서 채로 재차 걸른다.
- 청수 5리터를 끓인다.
- 탕수를 쌀가루에 부어 범벅을 만든다.
- 범벅을 섭씨 20도 정도까지 식힌 후 1차 밑술(씨앗술)을 준비한다.
-식힌 범벅과 1차밑술(씨앗술)을 잘 섞는다.
- 술독을 증기로 소독한다.
- 혼합된 1차밑술(씨앗술)과 범벅을 술독에 넣는다.
위 상태로 술독 입구를 한지로 막은 다음 이틀에서 삼일정도( 25도 정도의 온도) 그대로 놓아두면 발효가 진행됩니다. (참 쉽죠~~~~)
======================= 이틀 후=================================================================
이틀 후 나머지 3번 과정을 마저 빚었습니다.
- 이틀 전에 위 2번까지 빚은 밑술입니다. 발효가 진행되어 술내가 진동합니다
-고창에서 가져온 복분자 5kg을 상온에서 해동시킵니다.
- 찹쌀 8kg을 백세한 후, 침미, 물에 3시간 담가 놓고, 1시간 물을 뺍니다.
- 위 찹쌀 8kg을 쪄서 고두밥을 만들어, 식힙니다.
- 발효된 밑술(술독)을 거름망에 넣어 짜냅니다.
- 거른 밑술을 고두밥에 붓습니다.
- 해동된 복분자 5kg을 식힌 고두밥에 붓습니다.
- 고두밥과 거른 밑술 그리고 복분자를 골고루 저어줍니다. 이때 복분자를 으깰 필요까지는 없습니다.
- 잘 섞힌 고두밥과 복분자를 술독에 넣습니다.
- 위 상태에서 술독 입구를 한지로 막은 다음 온도가 25도에서 30도 정도 되는 곳에 보관하면 됩니다. 대략 한달 정도면 술이뜨고 그리고 한달 정도 맛들이기를 하면 깊은 풍미가 있는 아주 멋진 우리 전통 와인인 복분자와인이 탄생합니다. ㅎㅎㅎ~~~ |
출처: 공공(공삼) 원문보기 글쓴이: 공공(공삼)
첫댓글 귀한자료 감사합니다.
복분자의 분홍빛 색깔이 정말 유혹적입니다.
복분자와인 한잔이면 삐~~~용 갈것같아요...ㅋ
정성이 대단합니다...
생각만 해도 군침이 좌~~악.....ㅋㅋ
밑술 범벅 먹고싶어요
복분자 혼합 색깔이 참 이쁘네요. 저도 군침 돌아요