원예생산물 품질인자의 구성 |
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1. 품질의 정의 및 요소 |
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가. 품질의 의미 |
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원예 생산물이나 식품의 품질은 상품이 얼마나 좋은 가를 결정하는 기준으로 우수성의 정도 (degree of excellence)를 뜻한다. 원예 생산물에 있어서 품질의 우수성은 맛, 조직감, 시각적으로 나타나는 모양, 형태뿐만 아니라 향기와 영양 가치에 의해 결정된다. 소비자 구매 성향 조사에 의하면, 원예 산물 구매 시 우선 고려하는 사항은 유통기한과 안전성이 가장 중요하고, 다음은 맛과 생산지이며, 가격은 가장 비중이 낮은 것으로 나타났다(그림 1-1). 최근에는 다이어트 식품으로서 영양 가치나 보건성 및 기능성이 품질 구성 요소로 크게 부각되고 있으며 환경 친화형 농업의 중요성에 대한 인식이 확산되면서 농약 잔류량 등 식품 안전성에 대한 관심도 커지고 있어 원예산물 품질 평가의 구성 요소로 자리잡고 있다. 한편, 농산물의 체계적인 품질 평가는 합리적인 가격 산정, 품질 향상 및 고품질 상품의 유통을 유도할 수 있으며 소비자의 농산물에 대한 신뢰감을 높이고 수입 농산물에 대한 합리적인 규제를 가능케 한다. |
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![원예 생산물 구매 시 고려하는 품질 및 여러 가지 사항](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.nihhs.go.kr%2F_contents%2Fimages%2Fhong05_01.gif) 그림 1-1. 원예 생산물 구매 시 고려하는 품질 및 여러 가지 사항. (자료, 2005 농촌경제연구원) |
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일반적으로 평가주체에 따라 품질은 주관적 품질과 객관적 품질로 나눌 수 있는데, 주관적 품질은 개인의 취향에 따른 기호성, 선호도 등 사람이 평가 주체가 되어 관능성을 평가하는 것을 말하며, 객관적 품질은 정량분석이 가능한 중량, 크기, 성분함량 등 기기 분석 자료에 의해 정량적으로 표현되는 품질을 의미한다. |
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나. 품질의 체계적 분류 |
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농산물의 품질은 생산자, 중간상인, 소비자 각각이 기대하는 가치수준에 따라 상이한 평가기준을 가지지만, 최근에는 국제적으로 시장이 개방되면서 유통환경이 소비자를 중시하는 경향으로 변하였다. 즉 생산자와 소비자간 정보교환이 원활해지면서 소비자가 바라는 품질기준이 매우 중요하게 작용하고 있다. 그럼에도 불구하고 농산물은 ‘살아있는 상품’ 으로서의 다양한 특성을 지니고 있기 때문에 누가 평가하느냐에 따라, 어떤 면을 평가할 것인가, 과학적인 측면 등에 따라 달라질 수 있다.농산물의 품질은 생산자, 중간상인, 소비자 각각이 기대하는 가치수준에 따라 상이한 평가기준을 가지지만, 최근에는 국제적으로 시장이 개방되면서 유통환경이 소비자를 중시하는 경향으로 변하였다. 즉 생산자와 소비자간 정보교환이 원활해지면서 소비자가 바라는 품질기준이 매우 중요하게 작용하고 있다. 그럼에도 불구하고 농산물은 ‘살아있는 상품’ 으로서의 다양한 특성을 지니고 있기 때문에 누가 평가하느냐에 따라, 어떤 면을 평가할 것인가, 과학적인 측면 등에 따라 달라질 수 있다. |
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(1) 평가주체에 따른 품질 |
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- 주관적 품질: 개인의 취향에 따른 기호성, 선호도 등 사람이 평가 주체가 되는 관능평가 대상 품질 - 객관적 품질: 정량분석이 가능한 중량, 크기, 성분함량 등 기기 분석 자료에 의해 정량적으로 표현되는 품질 |
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(2) 평가 항목에 따른 품질 |
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- 외형적 품질: 제조회사명(brand), 포장 디자인, 형태 등 관념적 품질 - 기능적 품질: 건강보조식품, 특수영양식품 등 식품의 기능에 초점을 맞추는 품질 |
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(3) 평가기준에 따른 품질 |
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- 절대적 품질: 정해진 기준을 근거로 평가하는 품질. 과실의 등급설정 당함량, 식품위생법상 규제 농도 등 - 상대적 품질: 다수의 상품을 대상으로 비교, 선택을 하는 품질요소. 수요, 공급 쌍방간의 이익이 최적화되는 품질. |
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(4) 상품 특성에 따른 품질 |
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- 기본적 품질: 모양, 크기, 색깔, 영양, 위생성 등 상품 자체의 기본적 품질 특성. - 부가적 품질: 제품 경쟁력을 높이기 위한 이미지, 포장 디자인, 판매장소 등을 종합적으로 고려하는 차별화 품질 |
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다. 품질 구성 요소 |
(1) 평가체계에 따른 품질요소 |
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원예생산물을 포함한 식품의 품질을 조사할 때 사용하는 검사 혹은 평가체계는 양적 요소, 관능적 요소 및 영양ㆍ위생적 요소의 3개 범주를 기본으로 한다. 우선 양적인 요소에는 분석기기나 이론식에 의하여 측정 또는 계산이 가능한 품질요소들이 포함되며, 관능적 요소는 사람의 감각에 의해 평가되는 품질요소이다. 그리고 영양, 위생 요소에는 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등의 영양성분과 유해물질 및 유해 미생물 등이 포함된다. |
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(2) 원예생산물 품질평가 요소 |
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보편적으로 적용되는 원예생산물의 품질평가 대상은 1) 외관, 2) 조직감, 3) 풍미, 4) 영양 가치 및 5) 식품 안전성의 다섯 요소(factor)로 나눌 수 있으며 각각의 요소는 세부인자(attributes)로 구분된다(표 1-1). 이러한 단순화된 평가방식에서의 외관, 조직감, 풍미는 양적 요소와 관능요소를 동시에 포함하는 개념이며 기능성 및 안전성은 영양ㆍ위생적 요소에 속한다고 볼 수 있다. |
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표 1-1. 품질을 결정짓는 요소별 주요 인자 |
주요 요소 |
품질인자 |
외관 |
양적 요소: 길이, 폭, 두께, 부피, 밀도, 색도 |
관능 요소: 모양, 색깔, 광택, 결함 |
조직감 |
양적 요소: 수분함량, 경도, 세포벽효소 활성 |
관능 요소: 씹는 맛과 촉감(단단함, 연함, 다즙성 등) |
풍미 |
양적 요소: 당함량, 산함량, 염도, 타닌함량 등 |
관능 요소: 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 등 |
기능성 |
탄수화물, 단백질, 지질, 비타민, 무기성분, 기능성분 |
안전성 |
화학적 안전성: 천연 독성물질, 잔류농약, 중금속 등 물리적 안전성: 이물질 등 생물학적 안전성: Mycotoxin, 미생물 오염 | |
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2. 품질판정 지표 |
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가. 크기 |
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크기는 원예생산물의 품질을 판정하는데 가장 널리 쓰이는 특성이며, 소비자의 기호, 선별작업, 저장, 유통 및 가공적성에 영향을 미치는 요소이다. 일정 기준에 미달되거나 벗어난 생산물은 상품 가치가 없는 것으로 인식되며, 경우에 따라 과실의 크기는 식용 부위를 결정하는 요소이기도 하다. 크기가 너무 크면 운반하는데 불편하고 기계적 상처를 받기 쉬울 뿐만 아니라 저장이나 유통 과정 중 생리적 장해를 많이 받는 단점이 있다. 사과가 너무 크면 수확후에 심부병(internal breakdown)과 같은 생리적 장애가 많이 발생된다. 크기는 용도에 따라 적정 크기가 달라지기도 한다. 예를 들어 조림용 감자는 크기가 작아야 적당하고 칩가공용 감자는 큰 것이 좋다. 고구마는 큰 것은 신선한 상태로 시장에 내다 팔기보다 오히려 가공용이나 사료로 이용하는 것이 낫다. |
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나. 모양 |
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모양은 과일이나 채소의 품종을 구별하는 가장 중요한 특성 중의 하나이며, 용도를 결정하는 데에도 널리 이용된다. 즉 평소에 인식되어 온 모양에 부합되지 않을 경우 상품 가치가 저하된다. 크기와 마찬가지로 모양과 형태는 기호성, 시장성, 이용성에 크게 영향을 미친다. 모양의 측정인자는 길이, 폭 등이 있고, 과실은 높이(과고)와 폭(과경)의 비율(L/D 비율)에 따라 편원형, 계란형 등 모양이 결정되며 궁극적으로 시장 선호도와 연관된다. |
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다. 색 |
(1) 색의 중요성 |
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소비자의 입장에서 색은 구입하고자 하는 원예 생산물에 대한 첫인상이며, 구매 욕구를 좌우하는 매우 중요한 품질 특성이다. 특정 원예 생산물의 전체적인 품질과 색깔은 직접적인 연관성이 있는 편이다. 예를 들면, 채소의 녹색은 신선도를 의미하여 녹색이 짙으면 신선한 상품으로 인식하는 반면, 녹색이 옅거나 노랗게 변하면 신선하지 않은 것으로 판단한다. |
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(2) 색의 평가 |
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색은 주관적으로 평가하거나 객관적인 측정을 통해 평가가 가능하다. 주관적 평가는 빠르고 간편하며 특별한 장비 없이 육안에 의한 비교만으로 가능하지만, 보는 사람이나 자연광의 상태에 따라 평가가 달라질 수 있음에 유의해야 한다. 즉 주관적 평가의 문제점은 과실이나 채소의 색깔 판정에 있어서 객관성이 결여되어 신뢰성이 낮다는 점이다. 예를 들면, 붉은 색 계통의 사과 과실의 등급 결정에는 색깔이 중요한 기준으로 작용하고 있다. 이 때 선별기준이 주관적인 판단에 따라 결정될 경우 상품 품질에 대한 일관성이 떨어지게 된다. 색의 객관적 평가는 대체로 고가의 장비가 필요하며, 주관적 평가에 비해 시간이 오래 걸리지만 작은 차이까지 감지하며 모든 사람이 인정하는 지표가 된다. 과일이나 채소의 색깔을 기계로 측정하여 수치화함으로써 객관적이고 합리적인 평가 기준으로 사용하려는 현장적용 사례는 매우 많다. 예를 들면, 사과의 색도 측정기를 선별기에 부착하여 포장라인에서 색과 중량 또는 형상선별 자동화에 보편적으로 활용되고 있다. |
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(3) 색의 객관적인 지표 |
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품질판정에 이용되는 색의 기준은 표준색이나 기기의 측정 수치로 표현한다. 모든 색의 객관적인 표현은 색의 3요소인 명도(value; lightness), 색상(hue), 채도(순도: chroma; intensity)를 수치화 혹은 기호화하여 표시한다. 색을 나타내는 지표로는 색도표(칼라차트) 또는 색체계가 이용되어 왔다. |
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(가) Munshell 색체계(색도표) |
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표준 chart를 이용하여 육안으로 표준색과 비교한다. 표준색은 기호로 나타내는데, 예를 들면, 산물의 색을 5G8/3 (5G=색상; 8=명도; 3=채도)로 표시할 수 있다. 그러나 문셀 색차계는 산물의 특정 색을 표현하기에 적합하지만, 신선농산물의 색도 변화나 수치화된 기준선을 제시하기는 부족하다. |
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(나) CIE 색체계 (국제 조명위원회 색체 표시기준) |
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CIE 색체계는 빨강 (X), 노랑 (Y), 파랑(Z)의 3원색의 혼합도를 수치로 표시하는 방법, 즉 |
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의 3자극치에 의한 색표계에서 출발한다. 3자 극치으숫자로 표현되는 CIE 방식은 표시 수치와 색 감각이 직선적으로 연결되지 않는 단점이 있다. 이를 보완한 방법이 CIE L*, a*, b* 체계 이 방법은 산물의 색을 나타내는 인자가 명도, 적녹색도, 황청색도로 구성되며, 수치와 색도간 연관성이 비교적 명료하고, 적용방식도 신속 간편하여 신선농산물의 색깔 측정에 많이 사용된다. 즉 ‘L*’은 명도(value, lightness)를 표시하며, 0~100의 수치를 적용하며 수치가 클수록 밝은 흰색을 나타낸다. ‘a*’는 녹색에서 적색정도를 표시하며, -40 ~ +40 의 값으로 표현한다. 값이 크면 녹색, +값이 크면 적색을 말하며, 0는 회색을 뜻한다. ‘b*’는 청색에서 황색정도를 말하며, 역시 -40 ~ +40의 값으로 표시한다. -값이 크면 청색, +값이 크면 황색을 뜻하며, 0는 회색을 나타낸다. |
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![CIE 색도의 예시](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.nihhs.go.kr%2F_contents%2Fimages%2Fhong05_02.gif) ![CIE 색도의 예시](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.nihhs.go.kr%2F_contents%2Fimages%2Fhong05_03.gif) 그림 1-2. CIE 색도의 예시 |
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(다) Hunter Lab color system |
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CIE L*a*b* 색체계와 유사하지만 계산식이 달라 같응ㄴ 색이라도 측정값이 다소 차이가 있다. 미국을 중심으로 도색업계에서 주로 사용되는 색체계이다. |
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라. 결함 |
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원예 생산물의 표면적인 결함은 상품 가치의 저하를 의미하며, 수확 전 재배기간 중에 일어나거나 수확 후 선별, 저장, 유통 기간 중에 발생하는 기계적 손상, 부패 등에 의한 평가 요인이 된다. |
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마. 조직감 |
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조직감은 표현방식이 매우 다양한 품질인자이다. 산물을 씹거나 만질 때 작용하는 힘과 원예생산물 조직 상호관계에서 느끼는 복합 감각으로 구성된다. 산물의 조직감은 관능 혹은 물리적 힘으로 측정하며, 손으로 느끼는 감각과 입으로 느끼는 감각의 두 종류가 있다. 입으로 느끼는 감각은 신선 원예 생산물보다는 가공식품의 품질 평가에 중요한 요인으로 이용되기도 한다. |
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(1) 촉감 |
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단단한 정도(firmness), 연한 정도(softness), 즙액의 양(juiciness) 등. |
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(2) 입으로 느끼는 감각 |
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- 이로 느끼는 감각: 단단함(hardness), 연함(softness), 사각사각함(crispness), 분질성(mealiness), 씹힘성(chewiness), 점착성(stickiness) 등
- 혀와 입안에서 느끼는 감각: 다즙성(juiciness), 섬유성(fibrousness), 입자성(gritiness), 점착성(stickiness), 미끄럼성(oiliness) 등.
- 생산물 종륭에 따른 조직감 유형
- 사과: 수확 후 숙성이 진행되는 동안 경도가 감소하므로 씹는 느낌으로써 사각 사각하는 느낌(crispness)을 중요한 조직감의 요인으로 평가.
- 배: 석세포가 있어서 모래알같이 씹히는 grittiness와 다즙성으로 표현
- 복숭아: 쉽게 연화되는 특성. 연화정도(softness)로 조직감이 표현되는 특성.
- 감귤류: 과실의 조직감이 수분 함량과 밀접한 관련. 입안에서 느끼는 과즙의 양 에 따라 조직감이 평가되는 juiciness가 중요.
- 셀러리: 섬유성
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원예산물의 조직감은 일반적으로 경도를 측정하여 수치로 표시한다. 경도는 과실경도계나 물성분석기 등을 이용하여 측정(제 3장 참조)하며, 다즙성은 과실이나 채소에 함유된 자유수분함량을 측정한다. |
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바. 풍미 |
(1) 맛 |
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(가) 관능평가 요인으로서의 특성 |
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맛을 본다는 것은 품질 요인 중 가장 중요한 특성으로 인정되고 있다. 일반적으로 관능에 의한 평가는 산물을 구입 후에야 가능하며, 맛에 대한 소비자의 인지 강도가 각각 다르게 나타나는 특성이 있다. 이러한 주관적 성격이 강한 이유로 인해 원예 생산물의 구입 여부 결정지표로는 그리 높은 비중을 차지하지 못하고 있다. |
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(나) 맛의 분류 |
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맛에는 흔히 5감으로 불리는, 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 떫은맛의 5종류로 구분된다. 짠맛은 신선 과실이나 채소보다 가공 후 품질평가 인자로 중요한 편이다. 매운 맛은 정상적인 미각이 아니고 혀에서 느끼는 통증으로 분류되나 고추의 품질을 결정하는 중요한 요인이다. |
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(다) 맛의 결정 |
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맛은 개별적인 분류가 가능하지만 실제 맛의 평가는 한 가지 요인에 의해 결정된다기보다는 두세 가지 요인이 복합적으로 작용하여 종합적으로 판단되는 속성을 가지고 있다. 대표적인 것이 단맛과 신맛의 상대성으로 당함량이 높아도 신맛이 강하면 단맛이 제대로 느껴지지 않는다. 감귤 과실은 수확한 후 단맛이 적다가도 유통과정이나 소비단계에서 단맛이 증가하기도 하는데 이는 당 성분이 새로이 증가해서라기보다는 유기산 성분이 소모되어 신맛이 감소되면서 상대적으로 단맛이 강하게 느껴지기 때문이다. 가공식품에 있어서는 적정량의 소금이 첨가되면 단맛이 강화되기도 한다. |
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(라) 양적ㆍ객관적 지표 인자 |
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원예산물의 단맛은 대개 조직이 함유하고 있는 당함량에 의해 결정되는데 과일이나 채소에 가장 많이 함유된 당은 포도당, 과당, 자당(蔗糖: 설탕의 화학명) 등이다(표 2-3). 신맛은 유기산 함량에 따라 강도가 달라지는데 신맛에 관여하는 주요 유기산은 사과산(malic acid), 구연산(citric acid)과 주석산(tartaric acid)으로 구분된다. 대부분의 과실에는 주로 사과산과 구연산이 많이 함유되어 있는데, 사과나 배에는 사과산이 많으며 귤과 오렌지 등 감귤류 과실에는 구연산의 함량이 높은 편이나 포도에는 특이하게 주석산이 많이 함유되어 있다. |
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표 2-3. 원예작물에 존재하는 당 함량. |
품 목 |
가용성 당함량 (% 생체중) |
당 (% 가식부의 무게) |
포도당 |
과당 |
자당 |
사과 |
11.6 |
1.7 |
6.1 |
3.6 |
아보카도 |
0.4 |
tr* |
tr |
tr |
테이트 |
61.0 |
32.0 |
23.7 |
8.2 |
포도 |
14.8 |
8.2 |
7.3 |
|
라임 |
0.7 |
|
|
|
파인애플 |
12.3 |
2.3 |
1.4 |
7.9 |
배 |
10.0 |
2.4 |
7.0 |
1.0 |
토마토 |
2.8 |
1.6 |
1.2 |
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* tr: 극미량 (자료: Kays & Paull, 2004. Postharvest Biology) |
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생산이나 유통현장에서 특히 고려해야 점은 맛을 평가할 때 당산비에 관하여 정확하게 이해해야 한다는 점이다. 과일이나 채소의 맛은 주로 당과 산의 비율에 의해 결정되며 원예 생산물에 따라 당과 산의 종류와 함량이 다르기 때문에 독특한 맛을 표출하고 있다. 최근에는 당도도 높고, 동시에 산도가 풍부한 맛이 실제로 사람의 입에서 맛이 우수한 것으로 평가되고 있다. 따라서 청과물의 소비자에 따라 단맛을 중시하는 층, 신맛을 좋아하는 계층, 그리고 단맛과 신맛이 동시에 풍부한 계층을 구별하여 선별, 등급화하는 전략도 매우 중요하다. 한편, 타닌은 떫은맛을 내는 주요 성분으로서 감 뿐만 아니라 덜 익은 과실에 많이 들어 있다가 익으면서 줄어드는 경향이다. |
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(마) 비파괴 검사법의 이용 |
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객관적인 지표를 이용하여 선별과정에서 당함량을 측정하는 비파괴선별기가 개발되어 단맛이라는 주관적 품질을 객관적으로 표시하려는 추세가 증가하고 있다. |
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(2) 향기 |
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원예 생산물의 풍미란 맛뿐만 아니라 향기도 포함된다. 일부 과일에서는 향기가 품질에 매우 큰 영향을 미치고 있다. 사과 ‘후지’는 특유의 향기가 풍부해야 고품질로서 인정받고 있으며, 딸기, 복숭아도 품종 특유의 향기가 품질에 매우 중요하다. 향기는 대개 휘발성 물질에 의해 결정되며, 원예 생산물의 종류나 숙성 단계에 따라 종류와 함량이 달라진다. |
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사. 영양 및 기능성 |
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원예 생산물은 비타민, 무기성분, 이차대사산물 등이 많아 보건적인 효용이 크다. 생산물의 영양가를 임의로 조절하기는 어렵지만 소비자의 요구에 맞추어 과실과 채소의 성분 함량을 표시하는 등 상품의 격을 높이려는 노력이 필요하다. 많은 지역 특산물의 포장에 영양 가치와 미용효과 등을 표기하는 것이 좋은 예라 할 것이다. 예를 들면, 캡사이신은 고추의 매운 맛 성분이며, 클루코시놀레이트는 배추나 무, 순무 등의 매콤한 성분이고, 마늘이나 양파에는 알린계의 매운 성분이 다량 함유되어 있다. 대개 청과물에 함유되어 있는 매운 맛은 색깔을 나타내는 카로티노이드 및 안토시아닌 등과 같이 흔히 ‘2차대사산물’로 알려져 있으며, 항암성, 항산화작용 등 건강기능성이 매우 우수한 것으로 밝혀져 있다. 따라서 산물의 기능성분을 과학적으로 평가하여 이를 산물의 포장 및 판매에 활용하는 전략이 중요할 것이다. |
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아. 안전성 |
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소비자의 식품 안전에 대한 요구와 함께 잔류 농약 및 각종 독성 물질에 대한 관심도 커지고 있다. 대부분의 과학자들이 미생물 오염을 안전성의 첫 번째 관심사로 삼고 있는 반면, 소비자들은 신선 생산물에 잔류된 농약을 중요한 요인으로 여기고 있다. |
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(1) 식물 독성 물질 |
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식물의 독성이란 생장 환경이나 작물의 특성상 방어 기작의 일종으로 합성하는 물질에서 비롯된다. 오이와 상추의 쓴맛을 내는 물질은 인체에 큰 해는 없으나 식물체로 보아서는 일종의 독성 물질로 볼 수 있다. 원예작물의 재배 과정에서 환경 조건이나 시비 조건이 맞지 않으면 고농도의 질소 산화물이 작물에 축적되는데 이들도 바람직하지 않은 물질로 알려져 있다. 감자는 괴경이 햇빛에 오래 노출되면 솔라닌(solanine)이라는 화합물이 축적되는데 이것이 고농도일 경우 인체에 치명적일 수 있다. |
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(2) 오염물질 |
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천연 오염 물질로는 곰팡이에 의해 생성되는 미코톡신(mycotoxin)과 박테리아에서 분비되는 독성 물질이 병든 작물에서 발생된다. 토양에 중금속이 많을 경우 작물이 뿌리를 통해 흡수하여 과일이나 채소에 축적하는데 수은, 카드뮴, 납 등의 중금속은 체내 축적 시 치명적인 중독 증상을 나타내는 것으로 알려져 있다. |
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(3) 잔류 농약 |
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최근 식품 안전성이라는 측면에서 가장 중시되는 품질 요인으로 꼽히는 것이 농약 잔류 성분이며 특히 무역에 의한 농산물 수출입시 검역과도 연관되어 원예 생산물의 경우 농약의 잔류 허용 기준이 정해져 있다(표 2-4). 농약 잔류 허용기준은 작물과 농약 종류에 다르므로 농약 사용시 반드시 사용지침에 따라야 한다. |
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(가) 농약잔류허용량의 개념 |
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잔류농약의 허용한도는 일반적으로 농약으로 오염된 식품을 섭취하였을 때 인간의 건강을 전혀 해치지 않는 각 식품에 잔류하여도 무방한 기준 농도를 뜻한다. 농약잔류허용량의 기본적인 설정방법은 원칙적으로 세계보건기구(WHO)와 세계식량농업기(FAO), 농약전문가의 합동회의에서 정해진 방법을 따르게 되어 있다. 잔류허용량의 기준은 식생활 양식, 체중 및 농약의 사용량에 따라 상이하며, 한 가지 농약이 여러 작물에 사용되어 작물에 따라 잔류량이 모두 다를 때는 작물별로 잔류허용량을 설정해야 한다. |
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(나) 농약잔류허용량의 산출 |
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식품에 대한 잔류허용량을 산출하기 위해서는 특정식품의 평균 1일 소비량과 가능하면 식습관을 고려한다. 식품 중에 잔류가 허용되는 농약허용 최대한계(permissible level)는 다음 공식에 따라 산출할 수 있다. |
P(ppm) = |
ADI×W |
F |
- P: 농약허용 최대한계(mg/kg 식품)
- W: 체중
- F:농약이 함유된 식품의 평균 1일 소비량
- ADI: 인체 허용 1일 섭취량(mg/kg 체중)
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표 2-4 원예 생산물의 농약 잔류 허용 기준 예시. (단위: ppm) |
품 목 |
살충제 |
살균제 |
카바릴 (carbaryl) |
클로르피리포스 (chloropyrifos) |
캡탄 (captan) |
디티아논 (dithianon) |
사과 |
1.0 |
1.0 |
5.0 |
5.0 |
배 |
0.5 |
0.5 |
5.0 |
- |
포도 |
0.5 |
1.0 |
5.0 |
3.0 |
복숭아 |
- |
0.5 |
- |
1.0 |
오이 |
0.5 |
0.1 |
5.0 |
0.3 |
딸기 |
0.5 |
0.5 |
5.0 |
- |
시금치 |
0.5 |
0.01 |
5.0 |
- |
파 |
- |
0.01 |
5.0 |
- | |
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3. 품질에 영향을 주는 요인 |
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원예산물의 품질은 품종, 재배생산기술, 환경 등 수확전 여러 요인에 의해 크게 영향을 받으므로, 산지유통센터에서는 이러한 점을 면밀하게 비교, 분석하여 고품질을 확보할 수 있도록 재배농가들의 품종의 선택에서부터 생산기술 등 지도관리에도 역점을 두어야 한다. 우선 원예작물의 유전적 요인으로 작물의 종류와 품종에 따라 큰 차이가 있으며, 수확 전후 요인이 신선 원예작물의 구성 성분이나 품질에 지대한 영향을 준다. 수확전 요인으로는 품종, 기후조건과 재배방식 등이 있으며, 수확후 요인으로는 수확시 성숙도, 수확방법, 수확후 처리 조건 등이 수확후 품질 변화에 지대한 영향을 미친다. |
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가. 품종의 선택 |
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산지에서는 소비자가 선호하며, 동시에 자연환경에 적합한 품종을 선택할 것이다. 기후 조건은 사람이 마음대로 할 수는 없지만, 지역 기상의 특성에 알맞은 품목이나 품종을 선택하는 것이 상품성 증진에 매우 중요하다. 무엇보다 품종은 작물의 품질을 결정하는데 매우 중요한 요인이다. 표 2-1은 국내에서 재배되는 과수의 품종별 품질 특성을 비교한 자료이다. 각 품종마다 고유한 맛, 색깔, 조직감 (육질)이 있으며 외형적으로 독특한 크기와 모양을 지니고 있다. 사과는 과색이 품종에 따라 빨강색의 정도가 다르며, 독특한 풍미를 가지고 있다. |
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표 2-2. 국내 주요 과수의 품종별 품질 특성. |
<1> 배 |
품종 |
과중(g) |
과형 |
과피색 |
당도(%) |
경도(kg force) |
석세포 |
육질 |
저장성*(일) |
장십랑 |
350 |
원 |
적갈 |
12.8 |
1.39 |
극다 |
중-경 |
7-10 |
황금배 |
430 |
원 |
선황 |
14.0 |
1.29 |
극소 |
중 |
30 |
영산배 |
530 |
원 |
담황갈 |
13.8 |
1.39 |
극소 |
중-경 |
90 |
신고 |
470 |
원 |
담황갈 |
12.0 |
1.04 |
극소 |
유연다즙 |
90 |
감천 |
550 |
편원 |
담황갈 |
13.3 |
0.99 |
소 |
유연다즙 |
90 | |
*저장성: 상온저장 |
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<2> 사과 |
품종 |
과중(g) |
과형 |
당도(oBx) |
과피색 |
과육색 |
저장성 |
육질 |
저장성* (일) |
산도(%) |
후지 |
300 |
원형 장원형 |
14.6 |
황록바탕 담홍색줄무늬 |
황백색 |
강 |
치밀 |
180 |
0.38 |
쓰가루 |
250~300 |
장원형 |
13.5~14.5 |
담홍색 (동녹발생) |
황백색 |
약 |
치밀 다즙 |
20~30 |
0.23 |
홍로 |
300~350 |
장원형 |
15 |
농홍색 (전면착색) |
백색 |
강 |
치밀 다즙 |
50~60 |
0.69 |
추광 |
300~350 |
장원형 |
14 |
황록색바탕 전홍색줄무늬 |
백색 |
|
치밀 향기 |
20~30 |
|
감홍 |
400~450 |
장원형 |
17.8 |
선홍색 |
|
|
치밀 다즙 |
60 |
0.24 | |
* 저장력: 상온저장 |
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<3> 복숭아 |
품 종 |
과중(g) |
과형 |
당도(oBx) |
과피색 |
과육색 |
육 질 |
보구력 |
핵 |
백미조생 |
180 |
단타원 |
11.0 |
백(과정부가 붉게착색) |
유백 |
용질 |
극약 |
반점핵성 |
사자조생 |
230 |
타원형 |
10.5 |
유백 |
백(핵 주위 착색 무) |
용질 (치밀) |
약 |
반점핵성 (핵할 무) |
창방조생 |
230 |
원 |
10.8 |
선홍줄무늬 |
백 |
용질 |
약~중 |
점핵성 (핵할) |
월미 |
270 |
편원~원 |
10.5 |
선홍 |
유백(핵 주위 착색 무) |
불용질 |
극강 |
점핵성 |
대구보 |
280 |
원 |
10.5 |
선홍 |
백(핵 주위 적색 ) |
용질 |
중 |
이핵성 |
미백도 |
280 |
편원 |
11.0 |
유백(약한선홍색착색) |
유백 |
용질(치밀, 유연 다즙) |
극약 |
점핵성 |
백도 |
250 |
원 |
13.0 |
녹적(과정부 선홍색) |
백(핵 주위 적색) |
용질(치밀 다즙) |
약 |
점핵성 |
유명 |
300 |
원 |
12.0 |
선홍 |
백 |
불용질 |
극강 |
점핵성 |
천중백도 |
300 |
편원~원 |
12.0 |
선홍 |
유백 |
용질(치밀) |
약 |
점핵성 |
장호원 황도 |
300 |
원 |
12.5 |
적황 |
황 |
용질(향미가 많음) |
강 |
점핵성 |
암킹* |
180 |
단타원 |
10.0 |
진홍 |
황 |
용질 |
중 |
|
천홍* |
250 |
단타원 |
12.5 |
진홍 |
황(핵주위 적색착색 |
용질 |
중 |
이핵성 |
선광* |
200 |
단타원 |
11.8 |
선적황 |
황(핵주위 적색착색 |
용질(치밀,다즙) |
중 |
이핵성 |
수봉* |
220 |
단타원 |
11.5 |
적황 |
황 |
용질(다즙) |
중 |
점핵성 | |
* 천도 복숭아 품종임 |
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<4> 포도 |
품종 |
과방중(g) |
과형 |
과립중(g) |
당도(oBx) |
과피 |
육질 |
기타 |
과립 |
캠벨얼리 |
350 |
원형 |
6 |
13 |
자흑색, 약간 두꺼움 |
질김 |
과립이 밀착 |
원형 |
델라웨어 |
120 |
원통형 |
2 |
18~20 |
자흑색 |
연함 |
과립이 밀착 |
|
다노레드 |
500~600 |
원추형 |
6~8 |
16 |
적자색 |
연함 |
미숙과도품질양호 |
난형 |
MBA |
400 |
원추형 |
6 |
18 |
자흑색, 과피가 강함 |
연함 |
수송성 좋음 |
원형 |
거봉 |
500 |
원추형 |
12~14 |
16~18 |
자흑색 |
연함다즙 |
탈립이 쉬움 |
단타원형 |
네오마스캇 |
400~500 |
장원추형 |
7 |
16 |
녹황색 |
연함 과즙이 많음 마스캇향 강함 |
수송성좋음 |
단타원형 | |
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<5> 단감 |
품종 |
과중(g) |
과형 |
당도 (oBx) |
과피색 |
광택 |
육질 |
기타 |
저장, 수송력 |
부유 |
220 |
편원형 |
15 |
등홍색 |
다 |
치밀, 점질, 다즙 |
갈반 적음 |
강 |
차랑 |
200~250 |
편원형 |
17 |
등홍색 |
|
치밀, 과즙이 적음 |
갈반 없음 |
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서촌조생 |
180~200 |
편원형 |
14 |
진홍색 |
|
조잡, 과즙이 적음 |
갈반 많음 |
강 |
대안단감 |
250~300 |
편원형 |
13 |
등홍색 |
|
연함, 다즙 |
갈반 적음 |
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이두 |
180 |
편원형 |
14~16 |
등황색 |
다 |
치밀, 연함, 다즙 |
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<6> 감귤 |
품종 |
과중(g) |
과육율 (%) |
당도(oBx) |
과피두께 (MM) |
산도(%) |
당산비 |
과형지수 |
한라조생 |
100 |
81 |
9.3 |
0.22 |
1.32 |
6.3 |
|
궁본조생 |
|
|
10 |
|
1 |
10.0 |
140 |
황금하귤 |
280 |
|
9.1 |
0.70 |
1.52 |
5.9 |
|
하귤 |
300 |
|
8.5 |
0.67 |
2.10 |
4.0 |
|
한라봉 |
|
|
13 |
|
0.9 |
14.5 |
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용연만감 |
250 |
67 |
11.0 |
0.25 |
1.27 |
8.7 |
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(자료: www.nhri.go.kr) |
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나. 기후조건 |
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기후 중에서도 온도와 광조건은 원예작물의 품질에 영향을 미치는 중요한 인자이다. 계절과 재배위치에 따라 비타민 등 구성성분에 차이가 많아 원예작물의 영양성에 많은 영향을 미친다. 특히 광은 비타민 C 형성에 지대한 영향을 미쳐 광도가 높으면 비타민 C 함량도 높아진다. 온도가 높으면 증산작용이 활발해져 광물질 흡수가 많아지고 생장속도가 빠르다. 적당량의 강우도 원예작물의 구성성분 합성에 영향을 주고 생장을 촉진시켜 품질을 향상시키는데 큰 역할을 한다. |
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다. 재배기술 |
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토양의 종류, 관수방법, 시비량 등의 재배조건은 원예작물의 성장과 구성성분에 지대한 영향을 주어 원예작물의 품질을 결정하는 주요 요인이다. 질소나 인 성분을 많이 주면 원예작물의 산도가 낮아지고 카리 성분을 많이 주면 산도와 비타민 C의 함량이 높아진다. 적과나 전지는 수확량과 과실의 크기를 결정하는데 이에 따라 과실의 영양성에 영향을 미치기도 한다. 제초제, 살균제, 생장조절제 등 각종 농약처리는 간접적으로 원예작물 구성성분에 영향을 미칠 수 있다. |
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(1) 시비 |
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고품질의 산물을 생산하기 위해는 적절한 시비수준을 엄격하게 준수하는 것이 매우 중요한데, 비료를 많이 사용하면 수확량이 증가할 것으로 기대하면서 필요이상으로 과도한 시비를 실시하여, 수량이 다소 증가하지만, 품질이 매우 나빠져, 소득면에서는 오히려 불리한 사례가 허다하다. 청과물은 대체적으로 특정 양분이 부족하거나, 과다하면 수확후 유통 및 저장중 여러 가지 장해가 발생한다. 적합한 시비량은 해당 지역 농업기술센터의 지도를 구하든지 또는 동일한 품종에 대한 선진 농가와의 계속적인 기술교류와 교육을 통해서 확립하도록 한다. 일반적으로 질소질 비료가 과다하면 나무나 잎의 생육은 왕성하나 과실의 성숙이 지연되고, 품질은 떨어지며, 수확후의 저장력이 감소하고, 병해에도 취약하게 된다. 과수에서는 질소질 비료의 과다가 다음 해의 과실 수확량에까지 영향을 미치므로 적정시비를 준수하는 것이 매우 중요하다. 칼슘시비는 수확후 저장력이나 조직이 단단해지나, 단맛은 감소하는 경향이 있으며, 일반적으로 장해나 병해에 견디는 힘이 강해진다. 칼슘이 부족하면 사과의 고두병, 토마토, 고추, 수박의 배꼽섞이병, 배추나 결구상추의 선단고사 증상 등이 유발되어 상품성을 완전히 상실한다. 칼슘은 토양으로부터 흡수가 쉽지 않으며, 일단 흡수되면 조직내에서 이동이 잘 되지 않으므로 부족해지기 쉽다. 이럴 때는 염화칼슘을 800-1,000 ppm으로 엽면에 골고루 살포하도록 한다. 최근에는 고품질 청과물의 재배생산을 위하여 종합적인 기술을 적용하는 관리방식이 보급되고 있다. 즉 GAP 기준에 합당한 산물을 생산하기 위해서는 과수종합영양관리 (Integrated Nutrient Management: INM), 병해충종합관리 (Integrated Pest Manage- ment: IPM) 방식을 정확하게 활용할 수 있도록 관련된 기술의 도입과 숙련된 재배기술이 필요하다. |
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(2) 물관리 |
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신선농산물의 재배기간중 물관리의 성공유무는 수확된 산물의 품질에 결정적인 요인이다. 오랜 가뭄 후의 갑작스런 강우는 살구, 복숭아, 사과, 포도의 열과를 초래하며, 당도가 저하된다. 재식주간에 배수로를 잘 확보하여 습해를 입지 않도록 관리한다. 일반적으로 수확전에 관수량을 줄이면 당도가 증가하나, 적절한 시기는 품목이나 재배시기에 따라 다르므로 현장에서 검증한 후 활용할 것이다. |
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(3) 수체관리 |
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과실나무의 수형은 직사광선을 최대한 수용하도록 관리하여 당도, 색상, 향기 등이 증가하도록 한다. 대체로 나무의 외곽에 달린 과실이 내부에 위치한 과실보다 당도가 높고 저장성이 우수하다. 그리고 바람이나 공기가 잘 통하도록 가지를 유인하고, 과실이 잎에 가리지 않도록 전정이나 적엽을 실시한다. 한편 착과후 과실의 적과관리는 어릴 때 솎아서 잎수당 과실수를 적정수준으로 관리해야 고품질의 과실이 생산된다. 수체에 비하여 지나치게 과실수를 많이 남기고, 또 비료를 과도하게 시비하면 수량은 다소 증가하지만, 품질면에서는 오히려 불리하므로, 다수확보다는 고품질 생산에 주력해야 한다. |
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라. 수확시 성숙도 |
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수확 당시의 성숙도는 원예작물의 품질과 저장력을 결정하는 중요한 요소 중의 하나이다. 많은 과실들이 모체에서 완숙되었을 때 가장 풍미가 좋다. 그러나 완숙된 과실은 조직이 약해 수확후 처리과정에서 물리적 장해를 많이 받고 수송성이 매우 떨어지기 때문에 수송성이 약한 원예작물은 생리적으로 성숙은 되었지만 완숙되지 않은 상태에서 수확된다. 예를 들어 토마토와 바나나는 조직이 강한 녹숙과를 수확하여 소비지로 장해 없이 안전하게 운반하고 그곳에서 풍미가 좋게 인위적으로 숙성시킨다. 그러나 모체에서 숙성시킨 원예작물이 가장 풍미가 좋고 영양성이 많으므로 소비지 시장에 따라 수확적기를 차별하여 상품을 생산하는 것이 중요하다. |
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마. 수확방법 |
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원예작물의 품질은 수확방법에 따라 달라질 수 있다. 기계로 일시에 수확하면 성숙도가 일정하지 않아 원예작물 개개 품질에 많은 차이가 난다. 따라서 수확후 전체 품질에 지대한 영향을 미칠 수 있다. 더욱이 기계로 수확하면 손으로 수확할 때보다 기계적인 상처를 많이 받게 되는데 이럴 경우 상처로 인하여 에틸렌의 발생이 증가하거나 호흡량이 급증하여 영양가치를 대폭 잃어버리며, 비타민의 함량도 많이 감소하므로 가능한 손으로 수확하는 것이 품질면에서 유리하다. 따라서 원예작물의 품질을 계속적으로 유지하려면 수확시 가급적 기계적 상처를 감소시킬 수 있는 방법을 강구하여야 한다. |
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바. 수확후 처리 조건 |
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원예작물을 수확후 어떻게 처리 하느냐에 따라 품질에 큰 변화가 온다. 수확후 상온에 오래 방치한다면 수분손실이 일어나고 미생물이 번식할 뿐만이 아니라 조직감이나 풍미가 떨어지고 영양성이 감소한다. 이러한 품질하락의 정도는 수확당시 작물의 상태와 주변 온도 특히 직사광선에 노출되어 있을 때 큰 영향을 받는다. 수확후 고온에 비타민 C 파괴가 많이 일어나는데 특히 과실에 비해 산도가 낮은 채소에서 더 심하다. 저온장해를 포함한 여러 가지 생리장해도 원예작물의 영양성에 많은 영향을 미친다. |
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