송이산 가꾸기
김교수/버섯연구실
1. 송이 발생지 조건
송이는 아무 산에서나 발생하는 것이 아니고 1개의 송이버섯에서 비산된 수백억개의 포자가 살기에 적합한 환경을 만나서 발아하고 발아한 1차 균사는 부근에서 발아하여 신장된 또 다른 1차 균사와 결합하여 2차 균사가 된 후 소나무 세근을 의지하여 확대 신장되어야만 자실체를 만들 수 있다.
가. 송이발생지 지형
송이 발생지는 토심이 깊은 평탄지나 완경사지는 극히 적고 소나무의 뿌리가 지표 가까이 노출되기 쉬운 급경사지나 산복 주변에 많고 방위별로는 전체 방위에 발생되지만 서향과 남향이 더 많이 발생한다.
나. 토양
○모암
송이 발생지는 화강암, 화강편마암, 석영반암 석영조면암 및 사암, 제3기층 지대에 많이 발생하고 알카리성 토양인 석회암 지대나 중성에 가까운 화산회토 지대에는 발생하지 않는다.
○토성
송이 발생지의 토성은 심층이 풍화되기 쉽고 표면 침식이 일어나기 쉬운 전술한 모암에서 유래된 토양으로 양질사토, 양토, 역질양토 등이며 점질토양에는 거의 발생하지 않는다.
○토양층위
송이 발생지는 낙엽 및 부식층이 빈약하고 Ao층(흙과 부식이 섞인 층)이 거의 없고 B층(잔존된 토층)이 얇은 곳에 많다.
○토양형
토양이 과거에 많이 씻겨 나갔거나 이로부터 점차 회복과정에 있는 토양에 가장 많이 발생하고 건성형 갈색 또는 적색 산림토양에 많이 발생한다. 우리나라에는 표면 침식을 많이 받았던 토양도 많고 이로부터 점차 회복 추세에 있는 토양도 많아서 송이 발생의 적지가 많다.
다. 식생
○소나무 임분
송이는 주로 소나무(적송) 임분에서 발생한다. 송이가 발생하는 소나무의 임령은 20∼90년으로 그 폭이 매우 넓으나 그 중에서도 송이가 많이 발생하는 임령은 30∼60년생 임분이다.
임목 밀도는 헥타당 1,000∼2,000본이고 수고와 지하고 등이 낮으며 빈약한 수형의 인분에 많이 발생한다. 소나무가 너무 밀생하여 그늘진 곳에서는 송이 발생이 나쁘고 전반적으로 50∼80%의 비음도를 가진 곳에서 많이 발생하나 60∼70% 정도의 비음도가 적당하다.
○하층식생(관목 및 초류)
송이가 발생하는 곳의 관목 및 초류는 빈약한 곳이 많다. 하층식생이 밀생 되면 버섯의 발생량이 줄어드는데 특히 초류의 밀생은 좋지 않다. 진달래류, 싸리류, 노간주나무, 신갈나무, 떡갈나무 등의 관목과 산거울, 나도기름새, 둥글레, 양지꽂, 곷며느리밥풀 등의 초류가 흔히 발견되는데 그 중에서도 꽃며느리밥풀은 송이의 지표식물이다.
라. 기상
○온도
유효자극온도인 19℃이하가 5∼7일간 유지되면 6∼7월에도 송이가 발생한다. 이를 여름송이라고 하며 이러한 해는 년 2회 발생한다. 일반적으로 9∼10월에 발생하는 가을송이도 유효 자극온도가 주어지면 8월부터 발생한다.
○강수량
자실체 원기가 형성되는 유효 자극온도인 지온이 19℃ 이하로 되는 날의 전후 20일간에 100mm 이상의 강우가 필요하며 6월의 강수량이 많을수록 송이 발생량이 많다.
2. 송이 미발생림을 발생림으로 유도하는 방법
가. 환경조성의 필요성
송이가 나지 않는 산의 몇 가지 경우를 볼 것 같으면 모암이 송이발생에 부적합 하다던가 토심이 너무 깊은 지역, 토양이 너무 점토질인 경우이며 이러한 소나무 임분에서는 장래에도 송이가 날 것을 기대할 수는 없을 것이다. 지형, 토양, 소나무 임분 하층관목이나 초류의 상태를 판정하여 송이가 날 가능성이 있다고 보여지는데도 송이가 나지 않는 경우에는 그 곳에 아직 송이의 포자가 낙하하지 않았다던가 아니면 낙하하였어도 환경이 맞지 않아 정착하지 못한 경우로 볼 수 있는데 이와 같은 경우 그대로 두어서는 송이의 발생을 기대하기 어렵다. 그러므로 이와 같은 지역은 송이 발생에 적합한 환경을 미리 만들어 수는 것이 중요하다.
나. 환경조성방법 및 요령
환경조성이란 송이 미말생림에 대하여 식생, 부식층, 토양, 환경 등을 송이 발생에 최적한 환경으로 유도하는 것이다. 즉, 아직 송이가 발생하지는 않았지만 자연적으로 포자가 낙하하여 송이가 발생하기에 적합한 조건을 만들어 주기 위한 방법이다.
○환경조성 대상임
소나무 임분은 35년생 이하(15∼35년생) 임분을 택하고 활엽수가 많은 임분은 제외시키며 소나무 단순 임분이거나 소나무림의 밀도가 높은 임분을 택한다.
○소나무림의 간벌 및 가지치기
소나무가 20년 이상 되면 너무 밀생하기 쉬우므로 송이 발생림의 환경개선을 위한 작업기준 요령과 같이 고손목, 피압목, 쇠약목 위주로 간벌한다. 왜냐하면 이와 같은 나무들은 뿌리가 매우 부실하고 빈약하여 송이균이 이용하기 어렵기 때문이다.
○활엽수의 정리
수고 2m 이상의 활엽수는 l.5m높이에서 줄기를 자른다. 그 이유는 발생된 맹아가 통행시 지장이 되지 않게 할 뿐만 아니라 뿌리의 세력을 약화시켜 주기 위한 것이다.
○관목 및 초류의 정리
관목이나 초류가 밀생하면 송이 뿐만 아니고 버섯류 자체가 발생하기 어려운 환경으로 악화된다. 뿐만 아니라 표토층 토양에는 소나무뿌리 대신 이들의 뿌리가 밀생되어 송이의 균근 형성을 어렵게 한다. 우리나라는 관목 및 초류의 피복도가 거의 없거나 많아도 30% 이하로 되는 곳에서 송이가 대부분 발생하므로 30% 이하의 하층 피복도를 유지하도록 관리하여 준다. 이 때 관목이 다발로 발생되는 진달래, 철쭉, 싸리류, 떡갈나무 등은 다발전체를 베지 말고 1∼2주를 남기고 절단한다. 왜냐하면 일시에 너무 급격한 환경변화를 주지 않고 서서히 관목의 뿌리를 약화시키면서 소나무 뿌리를 발달시켜야 하기 때문이다.
한편 초류는 송이 발생에 경합이 되어 해로우므로 산거울을 제외한 밀생지의 초류는 부분적으로 굴취해 주어야 한다.
○식생정리 시기 및 사후정리
시업시기는 식생상태를 판정하기에 좋은 6∼7월이 좋으나 경험이 있는 사람은 5∼10월 중 언제나 시업이 가능하다.
한편 이와 같이 조성된 임지는 이듬해부터 맹아가 다량 발생되고 방치하면 4∼5년 후에 원래 상태로 되돌아가므로 2∼3년간 계속하여 철저히 정리할 필요가 있다.
○환경조성 시업의 효과
일본 교토 임업시험장에서 이와 같은 환경조성 시업방법을 실시한 결과 송이 발생림 부근의 미발생림 소나무 임지(약 30년생)에서 3∼5년 후부터 송이가 다량 발생하여 5∼7년째에는 균사집단의 수가 급격히 증가하였고 약 10년 후에는 환경조성 시업을 실시한 곳에서 2∼4배의 균사집단수 증가와 송이발생량 증가를 보았다.
○환경조성 시업의 도구 및 공정
환경조성시의 소도구로는 톱, 낫갈퀴, 레끼, 쇠스랑, 괭이, 삽, 삼태기, 비닐끈 등이 필요하다.
우리나라의 소나무 임지는 일본과 달리 강수량이 적고 화강암 또는 화강편마암 지역이 많기 때문에 하층식생이 밀생된 지역도 적고 부식층도 비교적 얇은 편이다. 그리고 인력의 소요도 적은 편이어서 1년차 시업의 경우 헥타당 20∼30인 정도로 가능하다. 그러나 식생이 밀생 된 경우는 35인 정도가 되는 경우도 있다.
3. 송이 산을 가꾸는 방법
가. 환경개선을 위한 작업
송이 발생의 저해요인을 제거하고 송이산의 가장 적합한 환경을 만들어 송이가 대량 발생할 수 있도록 유도하는 것이 이 작업의 목적이다. 따라서 이미 송이가 발생하고 있는 산지를 택하여 소나무림의 간벌 및 가지치기, 필요시 소나무의 보시, 활엽수의 정리, 하층목 및 초류의 정비 등을 실시해 주어야한다.
● 식생정리
○활엽수(교목)정리 : 수고 2m이상은 1.5m 높이에서 줄기자르기 실시
○관목 및 초류정리 : 피복도가 30%이하 되도록 하예 또는 부분 굴취
○소나무 보식 : 임내 소나무 결락 부분에 3∼6년생 소나무 보식
●낙엽제거
낙엽 및 부식층이 두꺼운 곳을 갈퀴로 제거하되 두께가 4cm 이상인 곳은 긁어내고 4cm 이하는 방치한다.
○낙엽피복
나지인 곳을 낙엽두께 3∼4cm되도록 고르게 피복한다.
● 지표긁기 및 시비
등고선 간격 2m마다 폭 50cm×깊이3cm되게 지피 긁기를 한 후 1㎡당 복합비료(22-22-l1) 3g씩 시비한다.
●보식
소나무의 피복도가 원래 빈약한 곳이나 활엽수의 줄기 자르기로 피복도가 현저히 빈약해진 곳에 보식을 하여 피복도를 보완해 준다.
● 작업시기 : 6월∼7월
4. 장래의 송이생산 전망
우리나라에 있어서 금후의 송이발생 전망은 매우 밝아 송이산을 잘 가꾸기만 하면 연간 약 2,000톤까지 생산할 수 있을 것으로 전망된다. 그동안 우리나라 송이 산지는 남쪽지방의 솔잎혹파리 피해 등으로 인한 소나무 벌채로 송이 균사집단이 파괴되어 생산량이 답보상태였으나 점차 산림조합에서 송이 채취방법개선 및 증수요령 등을 계속 계몽한 결과 80년대에 들어와서는 약 1,000톤 가까이 생산되고 있다.
예를 들면, 전북 남원지방에서는 3년 전만 하여도 5톤 미만 생산되던 것이 현재는 20∼30톤이 생산되고 있어 지금은 10대 송이 주산지가 되었으며 그 밖의 남쪽지방(순창, 구례, 산청, 함양, 거창 등)에서도 증가추세에 있다. 그러므로 송이 채취자 및 생산자, 수출업자 등은 앞으로도 계속 송이 증수 및 품질 향상에 관심을 가져야 하겠으며 아울러 농민소득증대 및 수출증대로 국익에 일익을 담당하여야 할 것이다.
송이버섯 채취 요령
<산림조합중앙회 임산부 제공>
송이 채취는 갓이 퍼지지 않고 정상적으로 자란 우량한 규격품만을 채취하여 귀중한 송이 자원의 보존은 물론 제값을 받도록 노력합시다
○채취시에는 토중균사가 파괴되지 않도록 낫이나 호미 등을 사용해서는 안되며, 한 손으로 뿌리부위를 꼭 잡고 다른 손으로 가볍게 돌리면서 뽑아야 한다.
○채취한 자리는 반드시 흙을 채워 약간 다져줌으로써 어린 송이와 균환을 보호하여야 한다.
○채취시 특히 주의할 점은 균환을 파괴하여 자원을 잃지 않도록 해야 하며, 어린 송이를 남채하여 상품가치를 잃는 일이 없도록 주의해야 한다.
○송이를 채취코자하는 농민은 반드시 산림조합에 신고하여 채취원증을 발급 받아 입산 채취해야 하며, 채취한 송이는 필히 산림조합공판장을 통하여 출하해야 한다.
송이버섯 채취와 식용가치
김영련/임업시험장 목재이용과
1. 머리말
송이버섯은 우리나라와 일본의 소나우림(20∼90년생)에서 발생하며 그 최성기는 소나무의 수령이 40∼60년이 되었을 때이다. 또 송이버섯은 일반적으로 화강암 사암 등 산성암 임지에서 많이 발생하고 점토가 섞이거나 토양이 깊으면 발생량이 떨어진다. 송이버섯 발생림을 가지고 있는 농가는 물론 직접 송이버섯 발생림을 가지고 있지 않은 사람이라도 송이버섯의 발생시기가 가까워지면 송이버섯도 표고비섯과 같이 용이하게 재배할수가 없는 것일까 하고 생각하는 분이 많을것이나 지금 현재까지는 표고버섯과 같이 확실하게 인공재배가 불가능하다고 말할수가 있다.
이것은 표고버섯이 사물기생균인데 대하여 송이버섯은 활물기생균으로서 소나무류의 살아있는 세근을 필요로 하고 이 소나무류의 뿌리와 균사와의 관계가 복잡하게 되여있기 때문이다.
즉 송이버섯은 소나무세균과 외생균근을 형성하여 자실체를 이루게 되는 까닭이다.
다시 말해서 송이버섯은 균사의 조직화에 의하여 형성되는 것이며 그해의 발생량은 가을까지 생장한 균근이나 균사의 축적량과 자실체형성 및 발육기의 여러가지 환경조건이 크게 작용하는 것이다.
그런데 우리나라는 많은 산림지대와 적당한 기후조건으로 가을철에는 적지않은 송이버섯의 발생을 볼수가 있는데 이의 채취에 있어서는 몰상식하게도 토종균사까지 마구 파헤처서 송이버섯 발생지를 망치는 예가 흔히 일어나곤 한다. 또 한편 일반적으로 송이버섯의 증식방법에만 관심을 표시하고 이의 영양가와 식품적 가치에 관하여서는 그다지 관심을 갖이려 하지 않는 경우가 보통인데 이러한 것도 시정되어야 할 것이다.
송이버섯 발생의 황금기를 눈앞에 두고 송이버섯 생산에 필수요건이 되는 기상환경과 송이버섯채취에 관하여 알아두어야 할일 그리고 이의 식품적 가치등을 살펴보기로 한다.
2. 송이버섯의 특성과 일반적인 기상환경
가. 송이버섯의 특성
대체로 송이버섯은 지면에 환상으로(사진참조) 발생을 하고 송이버섯의 포자가 소나무류의 세근이 있는곳에 날아와 거기에서 발아하며 소나무류의 세근과 토양을 근거로하여 만들어진다.
따라서 송이버섯의 균사는 소나무류의 세근이 밀생하지 않으면 순조로운 번식을 할수가 없다. 또 송이버섯 균사를 배양하여 보면 10℃ 정도에서 온도가 상승함이 따라 번식이 순조로워지고 20℃∼24℃에 있어서는 최적온도가 되며 28℃에 이르게 되면 생장이 떨어지고 32℃에 도달하면 균사는 사멸하게 된다. 따라서 송이버섯의 균근(그림참조)은 봄에서 여름에 걸처서 충분히 번식하고 여름철이 끝날때부터 가을의 초반기에 걸처서 기온이 차츰 떨어져서 평균기온으로 19℃전후가 되고 거기에 충분한 강우가 있어서 수분을 적당하게 얻게 되면 균사는 일제히 송이버섯의 원기를 형성하고 이 원기(난)는 차츰 비대생장하여 원기가 형성된후 20∼25일께 가서는 채취하기에 적당한 시기가 된다.
나. 송이버섯과 온도와의 관계
송이버섯 균사의 발육적온은 실내의 무균상태의 한천배양기에 의한 실험결과 20∼24℃이고 5∼30℃가 발육한도임이 밝혀졌으나 그러나 임지의 경우에는 지중수분 기타 여러 가지 조건과 관련되는 관계로 실내실험을 가지고 지중균사의 최대번식처를 나타내는 것이라고 생각할 수는 없을 것이다.
도리어 이보다도 낮은 온도로 생각할 수가 있을것 같다.
즉 송이버섯이 발생하는 지중적온은 18∼20℃ 사이로 알려져 있으며 발생기에 있어서는 직선적기온의 지속이 바람직한 일이고 기온의 격변은 직접 발생량과 품질등에 영향하는 바가 크다.
다. 송이버섯과 강우량과의 관계
송이버섯의 균사는 한번 번식하면 다년생이 되여 년중 지포부근의 토양에서 균근으로서 생활하고 있으므로 그해의 기상조건이 송이버섯의 발생에 영향을 미치게 되는데 그중에서도 8∼9월까지의 강우량은 직접으로 관계하고 있다.
다시 말해서 8월과 9월이 다함께 300mm 가까운 강우량이 있으면 송이버섯의 생산량은 풍작이 되며 8월 및 9월에 다함께 100mm이하의 경우에는 송이버섯의 발생이 눈에 띄게 적어진다.
이와같은 점으로 볼때 자연의 강우량기 넉넉치 못할때에는 인공관수로 라도 증산을 도모할 필요가 생기게 된다.
라. 종이버섯 원기의 형성과 기상과의 관계
송이버섯의 원기는 평균기온으로 18~20℃가 되었을 때 충분한 수분이 주어진다면 일제히 그리고 다수가 형성되는 것이다. 그리고 원기는 다수가 형성되드라도 그후의 환경인자의 영향으로 지상에 송이버섯으로서 발생하는 것은 극히 일부에 지나지 않는다. 따라서 이와같이 형성된 원기를 인공적으로 관리하여 송이버섯으로서 지상에 발생시킬수가 있다면 현재의 생산량보다도 수십배의 증산을 얻을수 있는 것도 불가능한 일은 아닐른지도 모르겠다.
그러나 형성된 송이버섯의 원기를 전부 지상에 발생시키기 위하여서는 소나무의 뿌리에서 공급되는 양분에 한정되기 때문에 무리한 일이 될는지도 모르겠지만 수배로 끌어올리는 것은 용이한 일이 될수있다.
송이버섯의 원기가 생기고 그것이 지상에 발생하는 상태나 토중)에서 원기가 자실체(버섯)로 되려고 할 때 그때 고사하는 상태를 관찰할 수가 있는데 여기에서 본다면 원기와 소나무의 세근과의 연결정도와 원기부근의 토양건조 상태등 두가지 요인중 어느쪽의 영향도 민감하게 받고 있다.
소나무의 많은 세근과 연결을 맺지 않은 원기나 자실체는 소나무 뿌리에서 양분을 흡수할 수가 없으므로 성장을 중지한다. 또 송이버섯은 약 80% 전후의 수분을 함유하고 이 수분은 소나무의 뿌리로부터 보다도 토양수분에서 흡수하는 쪽이 많을 것이 추측되기 때문에 토양이 지나치게 건조하면 원기가 지상에 발생하기에는 적합하지가 않다. 따라서 송이버섯의 원기 형성과 이의 지상발생을 위하여서는 다량의 수분을 필요로 하기 때문에 자연의 강우만으로서 뿐만이 아니라 인공적으로 관수를 하여 증산을 거둘수도 있다.
3. 송이버섯의 채취
가. 송이버섯의 품질과 환경
송이버섯의 품질을 판정할 때에는 반드시 향기와 맛 그리고 육질형태, 외관등의 요소를 중시한다. 그런데 우리나라 송이버섯은 품질면으로 볼때 지방적으로 다소의 차이가 있는 것으로 알려져 있다.
즉, 강원도의 동해안 쪽에 위치한 양양지방에서 생산되는 버섯은 크고 향기가 강하며 색깔은 순 백색을 지니고 있어서 우량품으로 공인받고 있고 한편 전남지방에서 발생하는 버섯은 딱딱하면서 향기가 적다. 전남의 경우는 토질과 발생기의 건조와 온도의 변화가 심하기 때문일 것으로 믿어진다.
그러면 품질문제는 과연 인공적으로 개선할 수가 없는 천연적인 것일는지 생각하여 볼 문제이다.
송이버섯은 대부분의 경우 자실체의 형태와 빛깔등이 발생지의 환경에 따라서 대단한 차이가 있는 것을 볼수가 있다. 낙엽과 부식질이 쌓여있는 경우와 임내에 나무그늘이 많이드는 경우 강우가 계속되면서 기온이 높을 경우등에 있어서는 발생하는 버섯은 줄기가 길면서 빛깔이 진한 것이 많으며 육질이 부드러우면서 부패하기가 쉽다.
여기에 반해서 표토가 얕은 산등이라든지 혹은 발생기에 건조할때 발생하는 버섯은 빛깔이 순백색을 띠며 품질이 좋은 것이 많다. 그러므로 하초와 낙엽등의 정리와 교목의 손질등은 품질향상은 물론 발생량을 증가시키는 수단으로서도 중요한 일이다. 그런데 송이버섯의 우량품은 다음과 같은조건을 구비하여야 한다.
(1) 향기가 높으며 메(산)의 육질이 두꺼우며 빛깔이 선명하면서 탄력성이 풍부하여야 한다.
(2) 줄기(병)는 밑쪽이 굵으면서 짧고 (메의 직경과 같은 크기) 탄력이 풍부하면서 순백색을 나타내어야 한다.
(3) 내부의 육질은 은백색이어야 하며 갈색의 반점이나 충해가 없는것이어야 한다.
(4) 생장정도는 봉오리에서 6∼7부정도 피었을 때가 좋다.
나. 송이버섯의 채취요령
송이버섯의 채취에 있어서는 시장가격과 생장정도 및 일기등을 고려하여야 하고 한편 향기와 맛 수송중의 파손 기호등을 감안하여 완전히 피지않은 봉오리라든지 또는 반정도 피였을 때를 채취하는 것이 유리하다.
그런데 왕왕 지상에 발생하지도 않은 자실체를 땅속을 파헤쳐 가면서 까내며 지중의 균근을 마구 손상시키는지 파예가 있는데 이러한 처사는 반드시 근절되어야 한다.
설사 여기에서 어린 자실체를 얻었다 하드라도 이것은 완전한 버섯형태를 갖추어 있지 않을뿐만이 아니라 상품가치가 전혀 없는 것이어서 헛수고가 되는 것이다. 그뿐만이 아니라 토중에 있는 균근에 막대한 손상을 주게되여 다음에 가서 원기형성하는 경우라든지 혹은 자실체가 생장하는데 있어서 지장을 초래하게 되므로 결국에 가서는 송이버섯 채취에 나쁜 결과를 가져오게 한다.
그러므로 절대적으로 지상에 발전할수 있는 송이버섯에 한해서 채취하는데 그치고 지중에서 생장을 계속하고 있는 어린자실체는 그대로 남겨두었다가 자표면에 돌출한 후 완전한 버섯형태가 갖추어진 다음에 채취하도록 하여야 한다.
채취할때에는 반드시 왼쪽손의 가운데 손가락과 인지사이로 송이버섯의 줄기의 밑쪽을 누르고 바른쪽 손으로 뽑아내면서 지중의 균근등이 손상하지 않도록 세심한 주의와 조심스러운 마음으로 채취하도록 서로가 노력하고 힘써서 앞으로 계속 성장하는 자실체의 보호에 유념하여야 되겠다.
다. 송이버섯의 저장 및 출하
저온에서 신선한 음식물을 저장하는 것은 가장 중요한 저장법의 하나이다.
음식물의 부패는 미생물에 의하여 일어나며 이러한 미생물도 그 번식온도에는 일정한 한계가 있고 가장 활발한 작용을 하는 적온은 20℃∼40℃ 버섯 그 이하에서는 점차 세력이 약화하는 법이다. 또 자기소화를 이르키는 효소의 활력도 미약해지기 때문에 저온에서의 음식물 저장은 그 부패의 원인을 어느 정도 억제할 수가 있으므로 진정한 억제효과는 저온일수록 크나 버섯류와 같이 동결에 의하여 조직이 물리적 변화를 주고 품질의 저하를 일으키는 음식물은 또는 그보다 약간 높은 냉온으로 저장하는 것이 보통이다.
보통 송이버섯의 냉장온도는 0℃∼5℃를 이상으로 하나 적어도 10℃이하를 필요로 하며 15℃이상의 경우에는 세균의 번식이 왕성하여져서 냉장의 효과가 없다.
냉장은 버섯을 신선한 상태로 오랫동안 유지하는 것이 목적이나 단순히 온도의 저하만으로는 그 변패를 최소한도로 끝나게 하는데 지나지 않으므로 시일의 경과와 함께 상품 및 식품가치를 떨어뜨리게 된다. 그 중요한 변화로서 함유수분이 감소, 향기성분의 발산, 자기소화에 의한 단백질, 탄수화물의 분해 미생물에 의한 변화 등을 들수가 있다. 그러므로 채취된 버섯은 최소한도로 저장하는데 끝이고 단시일내에 시장에 출하하도록 하는것이 좋겠다. 출하에 있어서의 포장은 대나무 바구니에 넣고서 운반하는 것이 유리하다. 대나무바구니에 송이버섯을 넣을때는 반드시 청솔잎을 사이사이에 섞어서 공기의 유통을 도와야 한다.
청솔잎대신 톱밥을 사용하는 예가 있는데 사용하여서는 절대로 않된다.
4. 송이버섯의 영양가치
송이버섯은 일종의 기호품으로서 영양가도 상당히 있다고 일반적으로 생각들은 하고 있지만 그러면 무엇이 얼마나 함유되여 있느냐? 하고 반문한다면 즉석에서 대답하는 사람은 손꼽을 정도에 지나지 않을 것이다.
그 원인은 여러가지가 있겠으나 일반 식품보다도 식품적 가치가 알려져 있지 않기 때문일 것이다. 그러므로 송이버섯의 채취기를 맞이하여 이의 식품적인 가치를 살펴보고저 한다.
가. 송이버섯의 일반성분
버섯류는 일반적으로 수분이 풍부하여 신선물중 약 90%내외를 점유하고 있고 그밖에 여러가지 유기물과 무기물로 구성되여 있다.
송이버섯도 이러한 예에 해당이 되는데 그 본석 결과를 나타내면 다음 표1과 같다.
이표에서 볼때 일반적으로 유기성분으로서는 송이버섯보다 양송이가 단백질이 비교적 많으나 가용무질소물은 송이버섯쪽이 많다.
도래화로-스((Treha lose)는 균당이라고도 하여 균류 특유의 당류로서 만닛트와 같이 버섯류의 미각 요소를 이루고 있다. 그러므로 버섯의 맛을 택할때에는 도래화로-스나 만닛트의 함유량이 많은 것이 유리하다.
그리고 수분을 제외한 나머지 성분중 약 1/3∼2/3는 가용성이고 거기에 용출된 부분에는 탄수화물 만닛트, 함질소물등의 영양소를 많이 함유하고 있으므로 버섯류를 조리할 때에는 이러한 점을 충분히 고려하는 것이 바람직하고 특히 통조림으로 된것을 사용할때에는 그 액즙도 함께 조리하도록 하여야 한다. 버섯은 섬유가 많은 것으로 착각하는 예가 많다. 송이버섯만 하드라도 줄기내부 조직이 섬유상태로 보이나 이것은 섬유가 아니고 균사가 종으로 배열되여 있는것에 불과한 것이고 섬유의 함유량으로 보드라도 건조물에 대하여 3∼6%를 점유하고 있을뿐이고 생버섯으로서는 1%에도 미달하는 미미한것에 지나지 않는다.
다음에 송이버섯의 무기물 성분내역을 보며는 표2와 같다.
이것을 보면 무기성분으로서는 보통 가리 및 인산이 주이고 그밖에는 소량의 철, 소-다, 규산, 석회, 알미늄, 마그네슘 등을 들수가 있다. 또 동이나 아연 등도 약간 볼수가 있다. 이와같은 무기성분은 양적으로 본다면 극히 적은 것이지만 인산, 석회, 가리 등은 식품으로서 매우 유용한 것이고 한편 버섯자체의 영양상 및 생리상 필요한 유효성분이 되는 것이다. 특히 미량으로 함유되여 있는 망강, 동 아연 등과 같은것들은 균체의 발육상 관계가 있을것으로 추측이 된다.
나. 특수 성분
(1) 비타민류
비타민류는 동물의 생육에 없어서는 안되는 물질로 고등동물에서 널리 존재하는 것을 볼수가 있으나 하등식물에는 특히 함유량이 많은것도 있다.
송이버섯의 비타민 함유량을 보면 표3과 같다.
(가) 비타민 B2(후라빙 Flavin)
비타민B2의 함유량은 송이버섯이 양송이 보다 많이 함유되어 있다.
(나) 비타민C(아스고루빈사)
비타민C에는 산화형과 환원형이 있는데 V.C의 결핍은 괴혈병과 골조직 생장등에 관계가 깊다. V.C는 송이버섯이 양송이버섯보다 많이 함유되여 있다.
(다) 비타민 D
비타민 D에는 D2, D3, D4의 3종류가 있고 D2는 에루고스데링을 자외선으로 조사함으로서 얻게 된다.
물론 일광의 조사로서도 D2를 얻게 된다. 버섯중에는 많은 종류의 에루고스링이 다량으로 푸로비타민 D의 형태로 유리 또는 에스델상태로 함유되여 있어서 버섯을 일광 건조 함으로써 어느 정도의 D2를 생성하게 된다.
5. 맺는말
송이버섯은 일본의 경도대학 하마다씨(빈전임)에 의하여 균사의 순수배양법이 확립된 이후 각지의 연구기관에서 각각 기초적인 연구가 이루어져 나가고 있어서 최종적 목표인 임지가 아닌 평지에서 재배할 수 있는 꿈이 이루어질 것으로 확신하고 있다.
그러나 이에 앞서서 이루어져야 할 송이버섯의 재배형태는 송이버섯의 발생기를 중심으로한 조생종, 중생종, 만생종이라든지 형태를 중심으로 한 대형종, 중형종, 소형종등 여러가지 특색이 있는 종균의 배양이 이루어져서 소나무의 세근이 밀생하고 있는 임지에 계획적으로 접종하여 재배할 수 있는 방법이 확립되어아 할것이다.
송이버섯의 연구만큼 쉬운것 같고 어려운 것도 없으며 그리고 어려운 것이지만 줄거운 꿈을 가지게 하는 것도 흔하지 않을 것이다.
송이를 많이 수확하려면…
박 현(국립산림과학원 화학미생물과)
가을이 되면 종종 ‘송이 인공재배 성공’ 등의 황당한 보도가 나오지만 송이가 나지 않는 곳에서 새롭게 송이가 생산될 수 있는 방법은 아직 없다. 따라서 90% 정도가 물로 구성된 송이의 수확을 위해서는 8월 말부터 송이산의 길을 닦고 물을 주는 등의 관리 작업을 부지런히 함으로써 풍성한 송이 수확을 기대할 수 있다.
장마의 끝자락에서 …
7월, 많은 사람들이 장마의 긴 터널을 지나 뜨거운 여름이 오면 어떤 휴가를 보낼 것인가 휴가계획을 짜기도 하지만, 필자는 이 시기가 되면 배낭을 챙겨 산에 오를 준비를 한다. 올해는 산에서 어떤 기쁨을 얻을 수 있을지, 특히 어떤 버섯을 볼 수 있을지 기대하는 마음으로 장마의 뒷모습이 보이길 기다린다.
조급한 마음에 장마의 빗줄기가 멈춘 사이에 산을 오르다보면 이곳저곳에서 여러 종류의 버섯이 흙을 뚫고 나오는 모습을 확인할 수 있다. 함께 산에 오르던 사람들은 흰색이나 분홍색 계통의 무당버섯 종류를 보며 신기하게 여기는가 하면, 자루 아랫부분에 뭉툭한 주머니를 지닌 광대버섯 종류를 보고는 혹시 독버섯을 잘못 만지기라도 해서 탈이 날까봐 염려하는 모습이 웃음을 자아내게 한다.
장마는 메말랐던 산속의 흙에 물을 공급해 주고, 그 속에 살고 있는 미생물들에게 활력을 준다. 겨우내 남아 있던 땅속의 물은 새순을 내며 열심히 자라는 식물들에게 양보한 채, 긴 가뭄에 마음을 졸이던 토양 미생물들이 새롭게 공급되는 물과 더불어 삶의 활력소를 찾아 왕성한 활동을 하게 되는 계절이 장마철이라고 할 수 있다.
철모르는 버섯
많은 나무들이 봄에 꽃을 피우고 종자를 맺어 널리 퍼뜨리는 일을 하듯이, 땅속에 살던 곰팡이 종류도 물이 충분해서 살기 좋은 여건이 되면 자실체(버섯)를 만들어 자신들의 종자(포자)를 세상에 퍼뜨리려고 노력한다. 땅속에서 용틀임하며 솟아오르는 버섯들은 식물 뿌리와 관련을 맺고 살아가는 균근성(菌根性) 버섯이 대부분인데, 이들은 몸속의 90% 정도가 물이기에 대개가 비가 온 후에 버섯을 만든다. 하지만, 무조건 물만 있으면 버섯을 만드는 것은 아니다. 너무 더운 날씨에 버섯을 만들면 버섯이 쉽게 녹아버리면서 포자를 널리 퍼뜨릴 기회를 충분히 갖지 못하기 때문이다.
따라서 현명한 버섯들은 장마의 틈에 온도가 떨어진 순간이나, 아예 뜨거운 여름이 지난 후 가을의 문턱에 들어서면 버섯을 만든다. 표고처럼 재배하는 버섯도 태양이 작열하는 8월 초순에는 버섯을 잘 만들지 않는다. 우리가 즐겨 찾는 싸리, 능이, 송이도 가을철이 버섯을 만드는 제 철이라고 할 수 있는데, 버섯도 계절(철)을 구분하며 자라는 것이다. 그런데 장마의 틈에 산을 찾아보면 제법 많은 버섯이 땅 위로 올라온 것을 볼 수 있다. 특히, 가을 숲의 보물이라고 불리는 송이도 가끔 찾을 수 있는데, 이런 친구들은 소위 ‘철모르는 버섯’이라고 할 수 있다. 이 친구들은 토양온도가 장마 기간의 빗물로 인하여 떨어지게 되면 뜨거운 여름이 끝난 줄로 착각하거나 조급한 마음의 청소년처럼 가을인 줄로 오해하고 버섯을 만드는 것이다. 철모르는 행동을 하고 나면 그 이후에 자신의 행동에 대하여 대가를 치러야 하듯이 가을철이 되어 남들이 버섯을 만드는 시점에 에너지를 다 사용해 버린 여름송이는 가을송이를 제대로 만들지 못하는 결과를 낳기도 한다. 그래서 여름송이가 많이 나는 해는 송이 흉년이 든다는 이야기도 있다.
송이 재배는?
일본에서는 거의 매년 가을이 되면 벌어지는 일이지만, 우리나라도 몇 년 전부터 ‘송이 인공재배 성공’, ‘송이 재배의 길 열렸다 …’ 등의 보도가 나와 송이 재배 연구를 하고 있는 필자를 당황하게 하는 일이 종종 있다. 소위 공영방송에서조차 ‘송이가 접종된 소나무’를 통해 약 15년 뒤에는 본격적으로 송이가 생산될 것이라고 보도를 한 바 있다. 일부에서는 중국에서 성공한 것으로 소개되며 판매되는 송이 종균도 농민들의 관심을 끌고 있다. 공영방송에서 보도된 송이 균(곰팡이)을 소나무 뿌리에 넣어 송이-소나무를 만드는 기술은 2000년에 국립산림과학원에서 이미 성공한 기술로서, 이 기술을 이용하여 송이 균이 접종된 소나무를 대량으로 생산할 수 있는 공정을 개발하고 있다. 하지만, 보도된 것처럼 당장 송이 대량생산이 이루어질 수 있는 것은 아니며, 소나무와 송이 균이 실제 산에 나가서 적응하며 버섯을 만들어야 하는 문제가 아직 풀리지 않은 상태이다. 또한, 생산량이 떨어진 산에 심어주면 그 균이 잘 자라 송이를 생산할 수 있게 된다는 송이 종균은 필자가 직접 중국 연변대학 농학원에서 만난 송이 연구자 부위걸(傅偉杰) 교수의 증언에 따르면 이 방법을 통하여 송이가 생산되었다는 결과가 학계에 보고된 적이 없다. 사실, 배양된 균사나 송이 포자 등을 소나무 뿌리 주변에 뿌려주는 시도는 많이 있었지만, 다른 곰팡이에 비하여 쉽게 세력권을 만들지 못하는 송이는 다른 미생물이 많은 곳에 접종되었을 때 경쟁력이 약해서 대부분 죽는다.
당장 송이를 많이 생산하려면 …
송이가 나지 않는 곳에서 새롭게 송이가 생산될 수 있도록 할 수 있는 방법이 아직 없다면, 우선 송이가 나고 있는 곳에서 송이가 더 많이 생산될 수 있는 방법을 찾는 것이 현명하다. 어떻게 하면 송이가 더 많이 생산될 수 있으며, 우리가 지금 할 수 있는 방법은 무엇이 있을까?
송이 생산량은 여러 가지 환경의 영향을 많이 받는데, 특히 송이가 생산되는 그 해에 비가 어떤 모습으로 내리느냐가 중요하다. 앞서 이야기한 것처럼, 송이의 90%가 물로 구성되어 있으므로 비가 얼마나 내렸는지가 송이 생산량의 가장 중요한 인자가 된다. 또한, 한 순간에 비가 많이 내리는 것보다 송이가 크는 기간 동안 지속적으로 비가 온다면 고급 송이가 많이 생산될 수 있다.
‘가을볕 하루가 쌀 한 섬’이라는 말이 있다. 따라서 가을철에 비가 자주 내리면 흉년이 든다고 한다. 하지만, ‘쌀농사가 흉년이면 송이 농사를 통해 그 어려움을 해결할 수 있다’는 이야기를 할 수 있을 정도로, 가을철에 부슬부슬 내리는 비는 송이 생산량을 높여주는 중요한 요인이다. 그러므로 가을철에 비가 자주 오지 않을 경우 스프링클러 등을 이용하여 물을 줄 수 있다면 송이 생산량을 늘릴 수 있을 것이다. 혹자는 가파른 산에 어떻게 스프링클러를 설치하며, 설혹 설치한다고 하여도 가뭄에 어떻게 물을 구할 수 있을지 의문을 표명한다. 하지만, 58쪽 <그림 2>에서 보이는 것처럼, 가뭄에도 물이 흐르는 작은 옹달샘을 찾아 간이 저수시설에 비닐을 깔아 물을 모을 수 있다. 그 물을 동력펌프를 이용하여 산꼭대기로 올리면, 높이의 차이로 생기는 위치에너지를 이용하여 스프링클러만 틀면 물이 잘 공급되는 시설을 설치할 수 있다.
부지런함으로 풍성함을 …
한편, 송이가 땅위로 모습을 나타내는 순간이 아니라 땅속에서 자라는 시기부터 물이 공급되어야 한다는 것이 중요하다. 연구결과에 따르면 송이가 실제로 수확되기 약 보름 전부터의 강수량이 송이 수확량과 밀접한 관계가 있다. 즉, 송이가 생산되기 시작하는 시점이 9월 초순이므로, 8월 말부터 송이산 관리를 위하여 길을 닦고 물을 주는 작업이 진행되어야 한다. 또한, 여름철에 비가 많이 왔다고 하여 송이 생산량이 많아지는 것이 아님을 유념해야 한다. 2003년의 경우, 여름철에는 비가 많이 왔지만 가을철에 비가 거의 오지 않아 송이 생산량이 적었다. 송이산은 다른 산에 비하여 토심이 얕고 배수가 잘 되는 토양이므로 여름철의 비가 가을철까지 땅속에 남아 있지 않다. 송이가 많이 생산되려면 버섯이 만들어지는 시기에 물이 많이 있어야 하므로, 여름철의 비에 큰 기대를 하기보다는 송이 수확시기에 물이 계속 공급되도록 해야 한다.
이 글이 독자들에게 읽히는 순간이 바로 송이를 위해 투자할 시간이다. 다른 사람들이 송이가 나오기만을 기다릴 때, 먼저 준비하고 송이산을 가꾸는 사람들에게 송이는 풍성한 수확의 기쁨을 제공할 것이다. 당장 송이산에 들어가는 길부터 다듬고, 예년에 비하여 강수량이 부족하다고 생각될 때는 송이가 발생하기까지 이틀 간격으로 1㎡당 10ℓ 정도의 물을 송이 균환 주변에 충분히 뿌려주기 바란다. 송이가 땅위로 올라온 상태에서 물을 주면 ‘물송이’가 되어 품질이 나빠질 수 있지만, 오후 6시 이전에 스프링클러 등을 이용하여 가늘게 뿌려주는 물은 이튿날 아침 송이를 수확할 때는 증발하여 마른 상태가 되므로 큰 문제가 없다.
또한, 송이를 수확하고 나면, 내년을 위하여 송이가 뻗어 나가는 방향에 쌓여 있는 낙엽을 살짝 걷어내 주는 것이 좋다. 송이는 축축하고 공기가 잘 통하지 않는 조건에서는 잘 크지 못한다. 미래를 위하여 조금만 더 부지런히 송이 균환 주변을 돌보아 준다면, 매년 일정한 양의 송이를 계속 생산할 수 있을 것이다. 이 글을 읽는 모든 송이 생산자들이 부지런함으로 풍성한 송이 수확을 얻을 수 있기 바란다.
송이버섯은 다른 버섯에 비해 왜 비싼가
허준은 「동의보감」에서 송이버섯에 대해 “성분이 고르고 맛이 달다. 독이 없고 맛은 소나무 냄새를 포함하고 있어서 심히 향기롭고 뛰어나다. 산 중에 오래된 소나무 밑에서 소나무 기운에 의탁해서 생기는 것으로 버섯중에서 으뜸이다” 라고 기술하고 있다.
「동의보감」에는 표고, 목이, 괴이, 상이, 석이, 균자 등 여러 가지 버섯이 기록되어 있지만 그 중 가장 으뜸으로 치는 버섯이 송이라고 칭하고 있다.
그러나 송이버섯은 영양가나 저장성 등에서 표고버섯보다 못하다. 그런데 왜 송이버섯이 그렇게 높은 가격에 많은 사람들에게 인기를 누리는 것일까. 이것은 한마디로 송이버섯이 가지고 있는 독특한 향과 인공재배가 가능하지 못해서 오는 희소성에 있다고 하겠다.
송이버섯은 1996년까지 내수는 할 수 없고 전량 수출품으로 고시돼 한동안 국내 농축임수산물 수출의 주역으로 외화획득의 일등공신으로까지 자리매김했었다. 그러다 국내 경기의 활성화와 국내의 각종 규제완화차원에서 1997년부터 내수가 허용되면서 국내 소비자들도 송이버섯을 먹을 수 있게 되었다(그 전에도 국내에서 소량의 판매가 있었지만 이는 공식적으로 불법이었다). 그러나 워낙 고가(kg당 20∼30만원)여서 일반인들은 거의 먹어보지 못했고(본인도 월간 「버섯」 기자생활을 하면서 송이버섯을 먹어 볼 기회가 거의 없다시피했다), 고소득자나 선물용 등으로 판매가 이뤄지고 있는 실정이다.
버섯의 으뜸 송이버섯
버섯의 으뜸으로 여기고 있는 송이버섯에 대해 개괄적인 것을 알아보면, 송이라는 이름은 소나무 숲에서 자란다고 하여 붙여진 이름이며, 분류학적으로 송이과에 속한다. 그런데 유럽사람들이 좋아하는 양송이는 주름버섯과에 속해 송이버섯과는 다른 버섯이다.
송이는 소나무의 뿌리털에 균근을 형성하여 소나무와 공생관계를 맺고 산다. 보통 6월부터 나는 여름송이와 가을에 나는 가을송이로 나누는데, 대부분의 송이는 가을에 난다고 볼 수 있다. 대체로 15∼25년된 소나무에서 많이 나며, 순수한 소나무 숲보다는 참나무가 약간 섞인 혼효림에서 많이 발생하고 있다. 현재 우리 나라에서는 경상북도 북부와 강원도, 지리산 근방 등에서 많이 수확하고 있다.
송이버섯은 버섯 중에서는 수분함량이 89.9%로서 적은 편이다. 단백질 2.0%, 지방 0.5%, 탄수화물 6.7%, 섬유 0.8%, 그 밖에 비타민과 무기질이 들어 있다.
송이버섯에는 탄수화물, 섬유질, 비타민B2와 니아신이 비교적 많이 포함되어 있으며, 다른 버섯류와 같이 에르고스테롤도 많이 포함되어 있다.
송이버섯은 성질이 서늘하고 열량이 적으면서도 맛이 좋아 몸에 열이 많거나 비만인 사람에게 권할 만하다. 뿐만 아니라 핏속의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 혈액순환을 좋게 하므로 나이가 들면서 운동량과 기초대사량이 떨어져서 나타나는 동맥경화, 심장병, 당뇨병, 고지혈증 등에 좋은 식품이다.
특히 송이버섯은 위와 장의 기능을 도와주고 기운의 순환을 촉진해서 손발이 저리고 힘이 없거나 허리와 무릎이 시릴 때 좋다. 송이버섯에 있는 다당체는 항암작용을 하며, 송이버섯의 부드러운 향은 동물실험 결과 향종양성이 있음이 밝혀졌다.
또한 송이버섯은 당뇨병뿐 아니라 소화기 장애에도 좋고, 병에 대한 저항력도 길러주어 누구에게나 좋은 건강식품이다.
「동의보감」에 따르면 송이버섯은 위의 기능을 돕고, 식욕을 증진시키고, 설사를 멎게 하고 기를 더하여 준다고 한다.
송이버섯 인공재배가 가능한가?
송이버섯을 인공재배하려는 노력은 먼저 일본에서 시작되었다. 이는 자국민들이 송이버섯을 좋아하나 그 생산량은 갈수록 줄어 들고 수입은 증가하기 때문이었다.
일본이 송이에 대한 연구를 시작한 것은 1908년 미무라가 ‘균근으로서의 송이 및 다른 균근의 아포낭에 관하여’ 라는 논문을 발표하고, 1909년에는 ‘송이인공번식시험’, 1925년에는 ‘두 계절의 송이재배법’ 등이 발표되면서 송이연구가 확산되었다. 이후 1937년 ‘송이버섯의 흉풍을 예찰할 수 있는 예찰식 발표’, 1945년 ‘송이균사의 순수배양법’, 1963년 ‘송이의 생활사에 관한 연구’, 1975년 오가와의 ‘소나무림에 있어서의 균근균, 송이의 미생물 생태학적 연구(1∼4)’로 송이버섯의 균환연구에 획기적으로 기여하게 되었다.
1980년부터는 우리 나라의 임업연구원과 연구협력사업으로 송이균 감염묘에 의한 송이 인공증식 연구를 시작했으나 이도 결국은 실패로 돌아갔다.
우리 나라는 일본보다 늦은 1960년대 말 임업연구원 임산화학과의 김영련씨의 ‘송이버섯 인공배양’ 논문이 산림조합중앙회(전 임협중앙회)에서 발간하는 「산림」지에 발표되면서 송이버섯에 대한 연구가 시작됐다 하겠다.
이후 ‘송이버섯 인공증식시험’, ‘송이버섯 생산과 채취’, ‘한국에 있어서 송이 분포현황과 발생지의 환경요인에 대한 조사’ 등이 이뤄졌으나 송이의 인공재배 연구가 너무 어렵다는 이유로 중단되기도 했다.
그러다 1980년부터 일본과 공동으로 연구했으나 이도 실패로 돌아갔다. 이후 송이 인공재배보다는 증수관리법에 초점을 맞춰 연구하고 있는 실정이다.
중국은 송이버섯을 즐겨하지 않아 송이에 대한 연구는 거의 미진한 상태이다. 송이버섯의 인공재배는 현재로서는 요원한 상태이다. 송이버섯은 다른 버섯과는 다르게 살아 있는 소나무에서 자라는 활물기생균으로서 외생균근을 만들어 공생하는 거의 유일한 버섯이다. 이것이 곧 송이버섯이 인공재배가 불가능한 가장 큰 이유일 것이다.
송이버섯을 연구하는 연구진들 중에는 송이버섯의 인공재배에 대해 회의적인 반응을 보이는 사람들도 있다. 이 연구진은 송이버섯은 일반버섯에 비해 영양가나 저장성, 효능 등에 비추어 볼 때 그리 높지 않다는 것이다. 다만 세계 제일의 수입국인 일본인들이 즐겨먹고, 인공재배가 가능하지 못해 희소성에 따른 것이 인공재배가 가능해 수확량이 많아지면 결국은 송이버섯도 그 가치를 상실할 수 있다는 것이다. 그리고 현 연구기술로는 거의 불가능하다고 내다보고 있다.
그러나 송이인공재배에 대한 연구가 각계에서 꾸준히 연구되고 있어 그 가능성은 완전히 배제할 수 없는 상태이다.
8월호 「산림」지에 발표한 임업연구원의 박현 박사는 ‘송이는 숲 속의 보물로 남아 있을 때 그 가치가 있고, 쉽게 정복할 수 없는 신비의 생물이라는 사실을 기억하면서 순수하고 겸손하게 접근할 때 송이재배의 목표는 서서히 우리 앞으로 다가서게 될 것이라고 생각한다’고 밝혀 송이연구의 순수성인 국가와 국민을 위한 연구자세가 필요하다고 피력하고 있다.
송이버섯에 대해
송이는 귀하고 값이 비싸기 때문에 이 버섯에 얽힌 이야기도 많다. 우리가 흔히 들은 말 중에 송이가 나는 곳은 부자지간에도 서로 알려주지 않는 것이다. 이는 송이가 그만큼 귀하다는 것을 빗댄 이야기일 것이다.
일본인들 말 중에 “자네 송이맛이나 보고 가을 논하느냐” 라는 말이 있는데, 이는 이들의 가을인사이다. 그 정도로 일본인들은 송이버섯을 좋아한다.
송이버섯에 대한 시도 있다. 당대 문장가인 매월당 김시습은 송이버섯의 맛을 이렇게 찬탄했다.
고운 몸은/아직도 송화향기/띠고 있네//
희고 짜게 볶아내니/빛과 맛도/아름다워라//
멎자마자/이빨이 시원한 것을/깨닫겠네//
말려서/다래끼에 담갔다가/가을되면//
노구솥에/푹푹쪄서/맛보리라!
또한 송이버섯 성장 등으로 풍흉을 점치는 말들이 전해지고 있다.
송이버섯이 풍년이면 초봄에 비가 많고 여름·가을까지 비가 많고, 쌀과 감이 흉작이다. 그 대신 밤과 매실, 무화과는 풍작이다. 송이버섯이 흉년이면 장마철에 비가 적고 송이발생기가 가까워도 모기가 있다. 죽순은 풍작이다.
얼마전 김대중 대통령이 북한을 역사 이래 처음으로 방문하고 그 해 8월 15일 광복절 기념일에 북한에서 보낸 선물이 칠갑산 송이버섯이었다. 국가간의 선물이 송이버섯이니 그 얼마나 귀한 것으로 여기는 것인가?
그리고 몇 년 전 강원도 고성에 무장간첩이 침투한 사건이 있었다. 이때가 마침 송이따는 계절이라 농민들은 송이를 딸 수 없게 되어 막대한 경제적 타격을 입었다고 한다. 또 송이를 따러 갔다가 간첩으로 오인되어 귀중한 생명을 잃은 일도 있어 송이의 귀함을 증명하고 있다.
송이보관법
바로 먹을려면 : 냉장보관 - 냉장고에 그대로 보관하면 5~7일 간 신선한 상태로 먹을 수 있다.
겨울까지 두고 먹을려면 : 냉동보관 - 송이 한 개 한 개를 은박지, 창호지, 신문지로 싸서 냉동실에 강냉동시켜 비닐백에 넣어서 보관하면 2년간은 향을 유지할 수 있다.
약용으로 쓸려면 : 건조보관 - 실에 매달아서 건조시킨 다음 보관하여 기관지계통(기침)에 달여서 먹으면 탁월한 효과가 있다.
냉동송이 해동법 : 진한 소금물(찬물)에 약 5분 가량 담구어 두면 알맞게 해동되고 그 향이 유지된다.
송이 채취 방법
송이를 채취할 때에는 한손으로 뿌리부위를 꼭 잡고 막대기를 이용하여 송이의 대 바로 옆 부분에 꽂아서 살짝 들어올려 채취해야 합니다.
채취한 자리는 반드시 부드러운 흙을 덮고 약간 다져주어 어린 송이와 균사를 보호하여야 합니다.
어린송이는 상품가치가 없으므로 정상적인 규격품으로 자란 뒤에 채취하여야 합니다.
송이 등급
송이버섯 신선도 유지 유통기술 방안
글/강창흠(한바다 대표)
송이버섯은 극단적인 계절상품으로 유통되는 기간이 매우 짧고 고가의 식자재인 점을 인식하여 상품의 가치를 최대한 높이면서 그 명성을 유지하도록 노력해야 한다. 그래서 송이의 신선도 보존을 위한 유통단계별 방법과 적절한 포장방법을 제시해 본다.
송이는 매년 3,000만$ 정도를 수출하고 300억원 정도가 2개월도 못되는 기간 동안에 공판되는 가득률 100%로 일반인들에게는 선망의 대상이 되는 귀한 식품으로 인정받고 있다.
송이는 최근 2년간 생산량은 증가추세를 보이고 있으나 기후여건에 의존되므로 생산량 예측이 어려우며, 가격은 생산량에 따라 좌우되고 있다. 특히 송이 수입국인 일본 시장에 저가의 북한 및 중국산 송이가 대량 유입되어 우리 나라산 송이의 수출물량 감소 및 가격하락으로 가치가 떨어지고 있는 실정이다.
우리 나라산 송이의 가치가 갈수록 떨어지고 있는 것은 신선도 저하 및 저장송이 수출로 결국 최종 소비자로부터 품질에 대한 인정을 받지 못한 데서 기인한 것으로 볼 수 있다.
우리는 송이가 재배되는 것이 아니라 자연상태에서 자란 것을 잘 관리하여 유통시키는 임산물이라는 점과, 송이도 일반 재배농산물과 같이 수확 후에도 호흡활동을 하는 임산물이란 점을 잘 이해하여 관계자 모두가 유통자라는 인식을 가지고 신선도 보존의 근본을 이해하고 취급하면 한단계 높은 품질을 유지하여 유통시킬 수 있을 것으로 본다.
본 고에서는 송이를 수확한 후부터 포장까지의 유통단계별 신선도 보존의 문제점과 개선안을 제안하고자 한다. 포장 전의 단계까지는 주로 한국식품개발연구원의 정문철 박사팀이 발표한 ‘자연송이 신선도 연장기술’의 자료를 인용하였고, 포장개선부분은 필자의 특허기술을 이용한 소견을 제안하고자 한다.
송이의 신선도 보존 개선방안
송이는 ① 생산지→② 산지의 공판장(선별, 일시보관, 공판, 출하)→③ 수출업자 또는 판매업자(내륙운송, 보관, 포장)→④ 항공운송(계류)→⑤ 수입상(통관, 재선별, 경매, 배송)→⑥ 슈퍼 또는 소매점(진열판매)의 여러 경로를 거쳐서 최종 소비자에게 전달된다. 국내시판이나 산지직판의 경우에는 이 경로가 대폭 단축되는 경우가 많지만, 송이유통의 큰 줄기의 흐름은 이러한 경로를 통하고 있다.
이렇게 여러 경로를 거쳐서 유통되는 과정에서 송이는 많은 환경변화를 겪어 품질이 저하된다. 즉, 송이도 일반 농산물과 같이 수확 후에도 생명을 유지하기 위해 호흡작용을 하고 있는데, 수확 후의 호흡작용은 영양공급원이 없는 상태에서 자체의 영양소를 소모함으로써 향기의 감소, 조직의 열화 및 노화현상을 가져온다. 특히 호흡작용은 주변온도가 높을수록 촉진되는 하나의 발열반응이기 때문에 이로 인해 생성된 호흡열이 송이의 품온을 상승시키고 이는 더욱 호흡작용을 촉진시키는 악순환을 계속 하게 된다. 따라서 송이의 신선도 관리를 위해서는 수확 후 저온유지가 요망된다. 저온의 기준은 송이가 동결하지 않는 -0.4℃까지 최대한 낮추어주면 낮게 한 만큼 호흡작용이 둔화되어 품질의 저하를 줄일 수 있다.
요즘 일반 시설원예작물을 재배하는 농가에서는 농장 가까운 곳에 예냉시설을 하여 수확과 동시에 작물을 예냉하여 품온을 최대한 떨어뜨린 후 냉장차로 수송함으로써 고품질의 작물을 유통시키는 사례가 증가하고 있다. 송이의 경우도 산지에서부터 콜드체인시스템(cold-chain system)을 적용하면 품질보존에 큰 효과가 있으리라 생각된다. 그럼 지금부터 유통단계별로 그 가능성을 짚어보고자 한다.
■ 송이의 품질관리
송이는 수확한 직후에 호흡작용이 가장 왕성하므로 품질의 열화가 대단히 빨라진다.
수확시작〔07시 20분〕 ⇒ 용기 내 투입〔08시 55분〕 ⇒ 공판장 도착〔14시 30분〕 ⇒ 공판시작〔16시 30분〕 ⇒ 운송트럭 적재〔19시〕 ⇒ 수출작업장〔24시〕의 순서로 중량감소율을 조사한 결과 일반용기의 경우, 공판장 도착〔12%〕 ⇒ 입찰완료〔12.1%〕 ⇒ 수출작업장 도착〔14%〕인 반면에 보냉용기의 경우에는 0.7∼0.9%의 중량감소율을 보인다. 한마디로 보냉용기를 사용한 것이 그렇지 않은 것보다도 같은 가격으로 낙찰되더라도 11.4%의 이득이 있는데, 여기에 눈에 보이지 않는 선도보존효과까지 더한다면 생산자에게 상당한 이익이 돌아갈 것으로 믿는다. 만약 우리 나라산 송이가 모두 이 방법에 의해 이동되어 중량감소율을 낮출 수 있었다면 작년도 공판가격 기준으로 보면 약 25억원 정도의 소득증대효과를 볼 수 있었을 것이다. 이 보냉상자는 정부나 단체에서 생산자들에게 실비로 공급하여 사용하기를 권유한다면 생산자들도 환영할 것으로 보인다.
그리고 산지에서 공판장까지의 운반도 생산자 개인이 직접 들고 가는 것보다는 지역산림조합이 보유하고 있는 냉장차를 이용하여 수거한다면 이동 중에 송이의 신선도 보존에 상당한 도움이 될 것으로 본다.
■ 산지공판장에서의 품질관리
송이집하장에 냉방시설이 제대로 되어 있지 않아 집하된 송이는 상온에 보관되어 송이의 품온이 많이 올라가는 경우가 있다. 또한 15kg용 컨테이너를 다단적재하여 보관 수송하는 경우가 있는데, 이때 윗부분과 아랫부분의 온도차가 많이 나타나 속에 있는 송이의 품질이 상당히 저하될 수도 있다. 특히 공판이 끝나고 야간에 트럭으로 수송할 때 컨테이너를 다단적재하고 송이의 중량감소를 방지하기 위해 위에 덮개를 단단히 씌워서 운반하는 경우가 많은데, 이 경우에는 외기와의 온도차에 의해 송이표면에 결로현상이 생겨 갈변될 가능성이 많다.
대단위 송이집산지의 경우에는 집하장에 냉방시설을 하고, 출입구는 에어커튼시설을 하여 실내온도를 최대한 낮추는 것도 하나의 방법일 수 있다. 그리고 인근에 저온창고가 있는 산지의 경우에는 저온창고를 집하장으로 이용하는 것도 방법이 아닐까 생각한다.
공판장에서 수출업체로 운반하기 위한 용기로는 접어 갤 수 있는 통용상자도 고려할 수 있다. 필요에 따라서는 밀폐하여 속에 보냉제를 넣어 유통할 수 있어 송이의 신선도 보존이 가능한 용기인데, 일본의 대형 슈퍼체인이나 생협에서는 많이 이용되고 있다. 냉장차의 이용이 어려운 수출업체가 이용해도 편리하다.
송이의 수송차량은 냉장차의 활용을 고려할 시기가 되었다고 생각한다. 수송 중 송이의 중량감소율이 1.9%라는 것이 한국식품개발연구원 실험데이터로 나왔으며, 또 수송 중 온도차이로 인한 결로와 그것에 의한 표면의 갈변도 송이의 품질유지에서 간과할 수 없는 문제이기 때문이다. 냉장차의 활용은 산림조합이 인근 수송업자와 협조하여 조치하면 많은 중소수출업체에서 혜택을 볼 수 있을 것이다. 만약 냉장차를 이용하기 어려운 지역이라면 일반 탑차의 이용도 차선책으로 강구될 수 있을 것이다.
신선도 보존포장
송이는 일반재배농산물처럼 인위적으로 생산을 조정하여 수확할 수 있는 것이 아니므로이 일에 종사하는 사람들은 모두가 유통인이라고 해도 틀리지 않을 것이다. 따라서 송이를 잘 유통시키기 위해서는 자기단계에서 품질에 대한 관리를 철저히 하여 다음 유통단계로 넘겨주어야 좋은 품질이 유지될 수 있을 것이다. 포장은 유통에 있어서 중요한 수단이 되므로 종사자는 포장의 기능에 대해 그 원리를 충분히 이해하고 실천하면 품질의 유지에 많은 도움이 되리라 생각한다.
포장재의 선택은 바이어와 협의하여 결정될 사항이지만 공급자측에서 이렇게 포장하면 도착한 상품의 선도가 좀 더 유지될 수 있다는 것을 알려주고, 그 방법을 성실히 실행하면 공급자의 신뢰는 높아질 것이다. 특히 운송수단이 발달되고 송이의 산지에 각종 저장시설과 포장재의 구비가 우리 나라와 거의 대등한 수준에 있는 중국과 북한에 대해 우리 나라산을 차별화할 수 있는 수단은 철저한 품질관리와 차별화된 포장시스템의 선택 외에는 별다른 방법이 없다고 본다.
수년 전까지는 일본 사람들이 중국산 송이를 일본으로 안전하게 수송하기 위해 초기에는 골판지에 PSP(종이스티로폴)와 알미늄박을 입힌 골판지상자로 유통시켰지만, 근래에는 스티로폴상자를 송이수송상자로 대체하였다. 이는 소재의 특성상 단열성능과 밀폐성이 뛰어날 뿐만 아니라 자원의 재활용도 용이하여 당분간 스티로폴상자가 보냉상자로서의 역할을 충실히 할 것으로 본다.
스티로폴상자를 이용한 보냉시스템의 기본구조는 ① 스티로폴상자, ② 보냉제, ③ 보습시트로 구성되어 있고, 보냉제와 보습시트는 보냉상자 내에서 냉기를 순환시키고 송이에 맺힌 수분을 제거하여 송이의 신선도를 보존하게 되어 있다.
이 장에서는 스티로폴상자를 이용한 보냉시스템의 구성과 각 자재별로 보다 잘 활용할 수 있는 방법에 대해 검토해 보겠다.
■ 스티로폴상자(EPS상자)
스티로폴상자는 폴리스티렌(PS)수지를 좁쌀만한 알맹이로 만들어 이것을 일정한 온도의 증기로 뻥튀기하여 입자끼리 서로 결합시켜 성형한 것으로 EPS상자라고도 한다. 그리고 시트형으로 평평하게 뽑은 것을 PSP(폴리스티렌 시트)라 한다. 이 자재는 매우 가벼우면서도 높은 단열성을 지니고 있어서 건축단열재로도 많이 사용되고 있다.
스티로폴상자의 단점으로는 무게에 비하여 부피가 매우 커서 운송시 수송비 부담이 크고, 폐기할 때 쓰레기의 용량이 많아 작은 도시에서는 폐기물 처리에 어려움이 있다. 이를 보완한 것이 PSP로서 성형에 의해 포개서 쌓을 수 있도록 만드는데, 단열성은 EPS에 버금간다. 대표적인 용기로서는 즉석 라면용기로서 뜨거운 물을 넣어도 용기를 잡았을 때 뜨겁게 느껴지지 않을만큼 단열성이 좋다.
송이의 포장에 사용되는 일반적인 스티로폴 상자는 송이를 담는 몸체, 보냉제를 놓는 접시 및 뚜껑으로 구성되어 있다. 냉기는 보냉제 접시에 뚫린 몇 개의 구멍을 통하여 아래에 있는 송이로 내려갈 수 있도록 되어 있다. 이 구조는 중국과 북한에서 만드는 것과도 같다. 단점은 보냉제의 냉기가 보냉제 접시에 나 있는 구멍을 통해서만 순환되도록 되어 있기 때문에 하부로 내려가는 냉기와 송이가 보관된 하부에서 올라오는 온기가 서로 충돌하여 공기의 순환에 많은 제약이 있어서, 상부에 있는 얼음의 온도와 하부의 몸체 내부의 온도가 10℃ 이상 차이가 나서 송이의 품온을 충분히 유지시키기 어렵다. 또한 얼음의 주변에는 냉각열에 의해 수증기가 결로되어 방울로 맺히는데, 이것이 모두 보냉제 접시의 구멍을 통해서 몸체 중앙으로 떨어져 송이를 젖게 할 가능성이 있다는 점이다.
필자가 개발하여 특허를 취득한 용기는 보냉제 접시 4면에 통기홈을 만들어 몸체에 있는 통기홈과 연결되게 하여, ① 상자 내부에서 공기의 순환이 자유롭게 이루어지도록 하여 상하의 온도차를 적게 하였고, ② 보냉제 접시를 경사지게 하고, 또한 보냉제를 지지하는 받침대가 있어서 보냉제가 접시의 구멍을 막지 않기 때문에 냉기의 순환을 원활하게 할뿐만 아니라, ③ 얼음냉기로 인해 결로된 물방울은 양측면에 있는 통기홈을 따라서 흐르도록 하여 물이 송이로 직접 떨어지는 것을 방지하였고, ④ 상자 내부의 습도가 균일하게 되도록 만든 것이 특징이다.
또 다른 유형은 포장재의 수송공간을 줄여 운송비를 절감하고, 작업장에서 차지하는 포장재의 스페이스를 줄이기 위해 위의 EPS상자와 내부구조를 동일하게 만든 PSP상자도 개발하였다.
스티로폴 보냉상자는 그 자체가 대단한 단열재이므로 기온이 높을 때에 외부에 오래두면 포장재 자체의 온도가 올라가서 그 온도를 떨어뜨리는데 많은 시간이 걸린다. 쉬운 예로 건축물의 단열재로 스티로폴을 사용하는 것과 같은 이치로 반드시 그늘진 곳이나 냉방시설이 있는 곳에 보관할 필요가 있다. 만약 온도가 높은 스티로폴상자에 송이를 포장하게 되면 상자에서 온도가 방출되어 그 내부에 있는 송이의 품온을 올리게 되고, 얼음을 쉽게 녹이게 되어 일반 골판지상자에 송이를 포장하는 것보다 못한 결과를 가져올 수 있다. 따라서 작업장의 규모가 작거나 냉방시설이 없는 업체에서는 PSP상자의 사용을 고려하는 것도 방법이라 하겠다.
■ 보냉제(축냉제, 아이스팩)
보냉제는 그 자체가 얼음이다. 일반 얼음을 그대로 송이와 함께 포장하면 얼음이 녹은 물이 송이를 젖게 한다. 그래서 비닐팩에 물을 밀봉하여 넣던 것을 아크릴릭폴리머라는 화학소재에다 물을 머금게 하여 얼음이 녹았을 때 출렁거리는 것을 방지하였는데, 이것이 지금의 보냉제이다.
일반적인 보냉제는 얼렸을 때의 온도가 일반 얼음과 같은 0℃로 유지되나 일본에서는 얼음온도가 -15℃까지 떨어뜨리는 보냉제도 유통되고 있다. ‘한바다’에서는 스티로폴상자 안에서 보냉제와 송이와의 간격을 고려하여 얼음의 온도가 영하 이하로 떨어지는 보냉제에 대한 실험을 끝내고 곧 상품화할 예정이다. 영하 이하로 내려가는 보냉제의 개발이 필요한 것은 얼음은 표면에서부터 녹기 때문에 일정한 시간이 지나면 녹으면서 물이 되어 얼음의 온도를 외부에 전달하는 것이 어렵게 되므로 영하 이하로 내려가는 보냉제를 사용함으로써 보냉상자 내부의 온도가 상승하는 것을 억제하는 효과가 기대되기 때문이다.
보냉제는 그 자체를 얼음으로 사용하기 위한 것이므로 반드시 잘 얼려야 한다. 얼음에도 질이 있는데, 일반 냉장고에 얼리는 것과 전문 냉동창고에서 -40℃ 이하에서 얼리는 것은 얼음의 질에서 큰 차이를 보인다. 저온에서 얼릴수록 얼음이 단단하여 얼음의 지속시간이 길지만, 동결온도가 높으면 높을수록 얼음이 약해서 쉽게 녹아버린다. 바람직한 동결은 -40℃의 급냉실에서 24시간 정도 얼렸다가 -20℃의 냉동창고에 보관하는 것이다.
신선도 보존포장은 보냉유통을 위한 것이므로 보냉제를 어떻게 잘 사용하느냐에 따라서 신선함의 보존상태 및 보존기간이 좌우된다는 것을 반드시 염두에 두어야 할 것이다. 즉, 포장할 때 내용물의 용량에 따라서 동일한 보냉제를 사용할 경우에는 내부온도에 차가 생긴다. 즉, 포장 후 약 10시간 동안은 가득 채운 것에 비해 그렇지 않은 것은 내부 온도차가 2℃ 이상이 된다. 송이의 품온유지와 포장재의 용량을 충분히 고려한다면 한층 더 신선도를 유지할 수 있다는 것을 보여주는 대목이다.
■ 보습시트(프레시시트)
보습시트는 상자 내부에서 송이의 호흡에 의해서 또는 보냉제의 냉기에 의해 수증기가 응축되어 발생하는 수분을 흡수하여 송이 표면이 수분에 의한 갈변화로 상품성이 저하되는 것을 방지하기 위해 사용되는 중요한 자재이다. 따라서 일부에서는 이 자재를 선도보존시트라고도 한다. 혹자는 이것을 습포제라고 하는데, 이는 틀린 말이다.
현재의 보습시트의 구조는 내부에 티슈를 여러 겹 겹친 후 외부를 얇은 폴리에틸렌부직포로 감싸서 만든 것으로 개선을 필요로 하는 부분이 있다. 티슈는 여러 겹으로 하여 많은 수분을 흡수할 수 있도록 개선할 수 있는 반면, 외부에 감싼 부직포는 화학섬유로 되어 있어서 송이의 표면에 부착된 수분을 빠르게 흡수하는데 충분하지 못하다는 결점이 있다.
초기에 보습시트가 개발되었을 때에는 보습시트 2장을 ‘┼’자로 깔고 그 위에 송이를 놓은 후 보습시트를 덮어주는 방식으로 4면에 있는 수분으로부터 송이를 보호했으나, 현재는 한 장의 보습시트로 전체의 송이를 싸주는 방법으로 포장하고 있다. 작업시간이나 경제성을 고려하면 현재의 포장방법이 불가피한 면이 없지는 않으나 보습시트를 사용하는 본래의 취지를 생각하면 다소 부족한 것이 사실이다.
일부의 일본 바이어가 요구하는 바와 같이 한지로 각각의 송이를 싸서 외부에 보습시트로 감싸는 방법이 가장 확실할 것이다. 그러나 이 방법은 포장작업에 많은 시간이 걸리고 비용도 많이 들어 많은 양을 작업할 때는 효율적이지 못하다. 현실적인 방법으로 부직포로 된 보습시트 위에 송이를 한층 깔고 그 위에 보습시트를 깔아주고 다시 그 위에 송이를 깔아주는 방법으로, 이는 종이로 송이를 하나씩 싸주는 형태로 보습시트로 송이를 포장하여 작업시간도 절약되고 비용도 절감될 것이다.
맺음말
송이를 유통하는 모든 당사자들은 자기가 취급하고 있는 송이가 극단적인 계절상품으로서, 유통되는 기간이 매우 짧고 고가의 식자재인 것을 인식하고 상품의 가치를 최대한 높이면서 그 명성을 유지하기 위한 노력을 해야 할 것이다. 그러기 위해서는 송이의 특성을 충분히 이해한 후에 특성에 맞는 품질관리를 해야 한다.
본 고에서 다소 개괄적이지만 나름대로 송이의 신선도 보존을 위한 유통단계별 방법과 적절한 포장방법을 제시하였다. 최선의 방법은 수확 후 유통단계별로 적절한 신선도 보존조치를 취해야 겠으나 종합적으로 하기에는 일을 추진하는 팀과 예산이 있어야 하고 시간이 걸릴 것으로 생각된다.
따라서 현 상황에서 종사자 각자가 할 수 있는 최선의 방법이 무엇인지를 기본부터 생각하고 신선도 보존을 위한 노력을 한다면 지금보다 한단계 발전한 ‘송이의 신선도 보존유통’을 할 수 있을 것으로 기대된다(문의 02-488-5939).
송이버섯의 향
글·사진 / 이 위 영(국립산림과학원 생물공학과)
송이버섯에서 나는 독특한 향기의 주성분은 메틸시나메이트이다. 이 성분은 송이버섯의 갓 부위에 많이 들어 있으며, 생장단계에 따라 그 함량은 차이가 있어 향의 기호도에 따라 송이버섯의 선택을 달리하는 것이 좋다.
9월말, 추석이 가까워지면 송이버섯의 계절도 다가오기 시작한다. 송이버섯은 소나무림의 하층, 즉 토양층에서 채취되는 버섯으로 그 맛과 향이 뛰어나 버섯 중에서 으뜸으로 치고 있다. 송이는 버섯의 균사가 소나무 뿌리에 침투하여 양분을 주고받는 공생관계를 유지하는 외생 균근균의 일종으로, 수령 20~30년 이상의 소나무림 토양 속에서 균사가 서로 얽혀 치밀한 균사띠(균환)를 형성하여 수년간 생장을 하면서 버섯(자실체)을 나오게 한다. 아직까지 송이 포자가 어떻게 발아하여 소나무 뿌리에 감염되는지 그 원리가 밝혀져 있지 않아 인공재배가 되지 않는 버섯이다.
송이버섯은 항암효과가 뛰어난 버섯이나 어떠한 성분 때문인지는 알려져 있지 않았다. 최근 국립산림과학원의 연구에 의해 송이버섯에 함유되어 있는 면역력을 높이는 물질인 베타글루칸이 그 주된 인자 중 하나임이 밝혀졌다. 또한 칼륨 등 무기성분을 많이 함유하고 있고, 각종 필수아미노산과 핵산, 프로비타민 D 등도 다량 함유하고 있어 영양학적으로 가치 있는 버섯이다. 우리나라 사람은 물론 일본사람이 좋아하는 이유는 씹는 맛과 함께 송이가 갖는 독특한 향기 성분 때문인데, 일본사람들은 송이향을 마쓰다케올이라 하여 매우 좋아한다. 옛부터 우리나라에서는 장독에 송이를 묻어 두었는데, 이는 장맛을 통하여 송이향을 계절을 초월하여 느끼고자 하였기 때문이다.
송이버섯의 향기 성분은 흔히 일반 버섯에 들어 있어 버섯 특유의 신선함을 느끼게 하는 원옥탄쓰리올(1-octen-3-ol)과 같은 탄소 8개로 구성된 물질들과 송이버섯 특유의 향기성분인 메틸시나메이트(methyl cinnamate)로 이루어져 송이향의 98% 정도를 차지하고 있고, 기타 성분이 2% 정도 차지하고 있다. 원옥탄쓰리올의 함량은 버섯의 생장단계 및 부위에 따라 일정한 변화가 없다. 그러나 송이의 독특한 향기 성분인 메틸시나메이트는 생장단계 및 부위에 따라 함량변화가 뚜렷한 차이를 나타내고 있다. 분석결과 부위에 따라서는 메틸시나메이트는 송이버섯의 자루보다 갓 부위에서 30~40배 이상 높게 함유하고 있었다. 또한 갓과 자루의 직경 비율(갓 직경/자루 직경)에 따라 높은 상관관계가 있어 이 비율이 높아질수록 향기의 성분도 진해진다. 다시 말하여, 생장단계별로 송이버섯의 자루가 다 자라 갓을 싸고 있던 얇은 포막이 터져, 갓이 펴지려는 시점(갓의 직경이 자루 직경의 3배 정도)부터 급격히 향기성분의 함량이 높아지기 시작한다. 이 시점부터 송이향이 퍼진다.
이 향기 성분은 녹는 점이 체온과 유사한 36℃로, 입안에 넣으면 곧 녹아 입안 가득 그 향을 진하게 퍼지게 한다. 흔히 일본사람들은 갓이 펴지는 그 이전 단계를 취하고 있다. 이는 운반과 보존을 하는 동안에 바로 갓이 열리는 단계에 이르기 때문이 아닌가 생각된다. 씹는 맛과 영양분 또한 바로 갓이 펴지려는 시기가 가장 좋다. 무채 등과 함께 데치는 등 가열을 할 경우 갓이 펴진 것일수록 그 향기를 더욱 진하게 느낄 수 있고, 은은한 향기를 원하는 사람은 갓이 펴지기 전의 것을 취하는 것이 좋다. 이러한 이유로 송이버섯은 본인의 기호에 따라 버섯의 발육 단계를 구분하여 선택할 필요가 있는 것이다. 한편 송이버섯을 냉장고에 너무 오래 두면 향의 성분이 변하며 부패되는 경우가 있어 냉장상태에서 오래 두는 것은 좋지 않다.
근래에 들어 산불, 병충해, 벌채 등으로 소나무 숲이 감소하고, 기후의 온난화와 대기의 오염으로 청정하고 서늘한 조건에서만 자라는 송이버섯은 점점 그 생산량이 감소하고 있다. 특히 인공재배가 안되기 때문에 서민들이 쉽게 먹기에는 값비싼 버섯이 되어서 매우 안타깝다. 그러나 최근 국립산림과학원을 중심으로 인공적으로 소나무에 송이균을 접종시켜 인위적으로 송이밭을 넓히려는 연구가 진행되고 있어 앞으로 우리의 식탁에서 쉽게 송이를 대할 날을 기대해 보는 것이 어떨까 생각된다.