◎ 눈다랑어 : Thunnus obesus (Lowe)
► 외국명 : (영) Bigeye tuna, Ahi(하와이), (일) Mebachi (メバチ), (프) Thon, (독) Thunfisch, (스) Atún patudo, (러) Bolsheglazy tunyets
► 형 태 : 크기는 최대 전장 250㎝, 체중 210kg까지 자라지만 대개는 전장 180㎝, 체중 9~45kg 정도이다. 눈다랑어는 체고가 높은 방추형으로 다른 참치류보다 깊은 해양을 유영할 수 있다. 등은 흑청색이고 복부는 은백색을 띤다. 제1등지느러미는 황색이고 가슴지느러미는 두부 길이의 80% 또는 그 이상이다. 이름이 암시하듯이 눈다랑어는 다른 참치류에 비해 눈이 크다.
► 설 명 : 수온 13~25℃되는 수층 표면 아래 수심 20~120m되는 곳을 가장 좋아하며, 산란기는 6~7월경이고 야간에 표층 부근을 헤엄친다. 참치류 중에서 유영층이 가장 깊어서 수심 150~350m 사이를 유영하며, 최대 수심 1,500m에서도 발견된다. 먹성이 좋은 어류로 어류, 오징어 및 갑각류를 좋아한다. 이 종의 수직적, 수평적 분포를 제한하는 요인은 수온과 수온 약층의 깊이로 추정된다. 동부태평양에서는 10˚N~10˚S에서 연중 산란하나 북반구에서는 4~9월, 남반구에서는 1~3월이 주산란기이다. 성어는 1년에 2회 산란하며, 2.9~6.3백만개의 알을 낳는다. 알에서 태어난 치어는 어릴 때는 수면 가까이에서 생활하나 성장함에 따라 점차 깊은 곳에서 생활하며, 다랑어들 중 가장 깊은 곳에서 생활한다. 최대 수명은 11년 정도이다.
다른 참치류와 마찬가지로 눈다랑어도 빠르게 헤엄치며, 회유기에는 몇 주 간 수 천마일을 이동한다. 이들은 해양의 수온이나 빛의 변화에 민감하다. 이들은 수중의 난류 또는 그 가장자리를 따라서 대형군을 형성하여 먹이를 찾는다. 자원은 날개다랑어, 황다랑어, 가다랑어보다는 적은 편이다. 눈다랑어는 다소 어두운 육색을 갖는데 횟감용으로는 참다랑어(bluefin) 다음이다.
눈다랑어의 지방 함량은 어기 초기에는 높은 편이어서 보다 높은 가격에 거래된다. 눈다랑어의 육질은 지방 함량에 따라 마블링을 형성하는데 이는 최상품의 지표가 된다. 어획 후 취급이 불량하면 고등어 생성 독소(scombroid poison, 히스타민을 생성시켜 알레르기를 유발)를 야기시키는 미생물이 증식할 수 있다. 이는 선상 냉동물이나 황새치(clipper tuna)에서는 문제가 되지 않는다. 어획 즉시 급냉하면 이러한 문제는 해결될 수 있다. Grilled 또는 blackened에 적합하며, stir-fried, 소테 또는 구이용으로도 이용된다. 구이를 할 때는 과열하면 육이 건조되므로 완숙(well-done)보다는 중숙(medium)이 좋다. 횟감으로도 이용한다.
눈다랑어 역시 참다랑어 함께 참치회로 나오는 고급 횟감이며, 초밥, 구이, 튀김, 찌개 등 다양한 요리에 이용된다. 비싼 참다랑어 대신 참치집에서 가장 많이 볼 수 있는 다랑어 중 하나이다. 때문에 눈다랑어는 매우 심하게 남획되고 있어 멸종위기등급 VU(취약)에 속한다. 문제는 수은 농축이 심하다는 데 있다. 먹이 사슬의 상층부에 속하다보니 수은이 체내에 많이 쌓여있다. 수은 농축도 5위로 성장기 아동, 임산부, 수유모는 피해야 하고, 성인 남성도 섭취량에 신경 써야 한다. 대개는 느끼해서 한번에 700g이상 먹을 수도 없다.
제철은 늦가을부터 겨울이다. 적색육 어류의 하나로 살이 붉다. 비늘은 머리 근처에만 있다. 참치류여서 혈합육이 많지만 참다랑어만큼은 냄새가 나지 않는다. 참다랑어에 비해 지방이 적으며, 모두가 즐길 수 있는 맛이다. 생선회는 일반적으로 냉동 어체를 이용하므로 제철은 신경쓰지 않아도 된다. 참치류 중에서도 가장 친숙한 것으로 은은한 신맛이 있고 거기에 지방의 단맛과 감칠맛이 더해진다. 참다랑어등에 비해서는 맛이 담백하다. 머리의 아가미 덮개 아래에도 반달 모양의 힘줄이 많은 살이 있으며, 생식할 수는 없지만 굽거나 소테하거나 삶아서 먹으며 맛이 좋다. 가슴지느러미나 배지느러미가 붙어 있는 체간 부분에서 가장 앞쪽 부분에는 힘줄이 많고 뼈가 복잡하게 얽혀 있다. 가정에서는 처리하기가 힘드므로 그대로 굽거나 잘라서 조림으로 이용한다. 구이, 스테이크, 튀김, 조림, 국 등 다양한 방법으로 이용한다.
► 분 포 : 한국(동해안, 남해안, 제주도), 일본, 대만, 필리핀, 태국, 인도네시아, 호주, 인도, 아프리카 동부 등 인도양~서부태평양, 하와이를 비롯한 중부태평양, 대서양 등 전 세계 온대, 아열대 및 열대 해역에 널리 분포한다. 눈다랑어는 수온 15~25℃의 열대 및 온대 수역에서 어획된다. 대부분의 눈다랑어는 칠레, 페루, 에쿠아도르, 하와이 원양에 밀집되어 있다. 이들은 또한 카나리아 군도 근해와 뉴잉글랜드 원양에서도 발견된다. 미국에서 어획되는 것은 대부분 수출된다.
► 품 질 : 신선한 눈다랑어의 육질은 투명하며 선홍색을 띤다. 갈색이나 회색을 띠는 것은 좋지 않다. 단단한 것은 내부 육질이 충실하다는 지표가 된다. 품질이 의심되면 샘플을 채취해서 지방과 색택을 측정하여야 한다. 횟감용 또는 1등급 육질은 매우 밝은 선홍색을 띠며, 도체의 혈관도 선혈과 같이 빛이 난다. 취급이 불량한 것은 혈관이 갈색을 띤다.
참치는 어육을 씻거나 물에 담구어서는 안된다. 물은 참치 육색을 연하게 하며, 근격막을 파괴하며, 육색을 갈색으로 변색시킨다. 어획 후는 가능한 변패와 히스타민의 생성을 억제하기 위해 얼음으로 급냉하여야 한다. 처리가 잘 된 선어의 품질유지기한(shelf life)는 10일 정도이다.
► 비 고 : 참치류는 농어目, 고등어科에 속한다. 전세계 열대 및 온대수역에 십 수 종이 분포한다. 눈다랑어는 수 세기 동안 어획되어온 5종의 참치 중 하나이다. 날개다랑어와 인도다랑어 다음으로 시장 가치가 높은 어종이다. 눈다랑어는 전자보다 자원량이 많기 때문에 유영층에 맞춘 심해잡이의 도입으로 다획할 수 있게 되었다.