손수련 과제물 : 굽기과정에서 일어나는 현상

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< 굽기 과정에서 일어나는 변화 >

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★오븐라이즈(Oven rise) : 반죽이 오븐에 투입되어 처음 약 5분간 일어나는 현상을 오븐라이즈라 한다. 오븐의 온도가 40°C에서 60°C가 되기 전에는 이스트가 죽지 않아서 가스가 발생하여 오븐라이즈 현상이 일어난다. 반죽의 온도가 조금씩 상승하고 이스트의 점진적인 활동으로 부피의 증가현상이 생긴다.(빵 내부온도가 60도에 도달하지 않은 상태에서 이스트와 효소의 활성으로 빵의 부피가 점진적으로 커지는 현상)

★오븐스프링(Oven Spring) : 오븐스프링은 오븐 팽창이라고도 부른다. 반죽의 내부온도가 점차 올라 60°C가 되면 이스트가 사멸하게 된다. 이후 단백질이 변성되는 79°C까지 반죽이 팽창한다. 온도 60°C전후에서 전분의 호화현상에 의해 부피가 급속히 커져 완제품 크기의 40%(⅓)정도만큼 부풀어오른다. (빵 내부온도가 60도에 도달 이스트 사멸. 효소의 불활성이 된후 가스압.증기압 등으로 처음크기의 40%(1/3)정도 급겹히 팽창하는 현상)

★전분의 호화(Gelatinization) : 전분의 물과 열이 가해지면 온도상승에 따라 전분 분산액은 점도가 매우 큰 투명 또는 유백색의 콜로이드 용액을 형성하고 농도가 클 때나 냉각되면 반 고체의 갤을 형성하는 현상으로 이를 전분의 호화, 교질화, 젤라틴화라 한다. 또한 호화된 전분은 물과 온도에 의해 팽륜현상이 일어나 소화되기 쉽다.     

      -  호화된 전분은 물과 온도에 의해 팽륜현상이 일어나 소화되기 쉽다.

      -  반죽을 지팅하고 있던 글루텐은 온도의 상승으로 연화되어 반죽의 팽창을 돕는다.

      -  전분은 효소에 의해 유동적인 액체 상태가 되고 70도 정도에서 호화가 강해진다.

      -  글루텐막 내부에 물을 다량 흡수하면서 빵속을 형성한다.

★글루텐 응고 : 글루텐은 응고 시점에서 물에 대한 친화력을 상실하여 전분쪽으로 수분이 이동한다. 74°C에서 변성을 시작하여 굽기가 끝날 때까지 천천히 계속된다.

글루텐의 형성→밀가루+물=글리아딘+글루테닌=글루텐

(점성과 탄력성이 높아진다) 

   -  글루텐은 응고시점에서 물에 대한 친화력 상실하여 전분쪽으로 수분이 이동한다.

   -  축적되어 있던 물을 전분에 공급하고 80도 정도에서 응고해 임무를 마친다.

★효소의 불활성화(65°C~95°C) : 효소(단백질)은 고유의 입체구조를 가지고 있으며 어떤 원인에 의해서 그 고유의 입체구조의 변화가 생기면 효소능력을 상실하는데 이를 효소의 불활성화라 한다. 원인으로는 고온 강산 강알카리 강산화제 강환화제 중금속 등이 있다. 빵을 구울 때도 굽는 동안의 약 3~4분 사이에 빠르게 변성이 일어난다.

★세포 구조의 완성 : 이상적인 세포구조란 세포는 작고 세포벽이 대단히 얇으며 약간 길쭉하고 크기가 균일하고 손가락 끝으로 가볍게 대었을 때 매끄럽고 부드러운 느낌을 갖는 것이다.

★향, 껍질색 형성 : 향은 껍질에서 생성되어 빵 속으로 침투, 보유된다. 요인으로는 마이알반응에 의한 향의 생성과 알콜, 산, 에스텔, 알데히데등의 복합적인 작용이 있다. 껍질색은 당 성분이 높은 온도에 의해 껍질색을 형성한다. 또한 낮은 온도에서 반응하는 것을 마이알 반응이라 한다.

  - 빵껍질은 가열되면서 수분이 증발하고 메일라드 반응,케러멜화 반응을 일으켜

      황금색으로 변하면서 구워진다.

  - 향은 껍질에서 생성되어 빵속으로 침투 보유된다.

  - 껍질색은 당 성분이 높은 온도에 의해 형성

★굽기손실 : 굽기 손실이란, 반죽 무게에서 빵의 무게를 빼서 계산한다. 이는 굽는 동안 손실이 일어나며 평균 10~11%정도가 감소한다.

손실률=(반죽무게-빵의 무게)/(반죽무게X100) 로 계산한다.

        - 굽는동안 손실이 일어나며 평균 10-11% 정도 감소

         - 굽기손실에 영향을 주는 요인

             . 배합률

             . 굽는온도

             . 굽는시간

             . 제품크기와 모양  

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손수련 수고했다 ~