Re:필답형 모음

[정종선]

 

식품제조기사기출문제

< 91년도 3회>

1. 70%알콜로 우유를 검사하는 목적과 결과

  1) 목적: 우유의 신선도 검사

  2) 재료및 기구

    우유, 피펫(1-2ml), petri dish(직경 3cm), 70% alcohol

  3) 방법

    ◦ petri dish에 70%alcohol 1-2ml를 칠한다.

    ◦ alcohol과 같은 양의 우유를 petri dish에 넣는다.

    ◦ 70%alcohol에 의한 응고를 관찰한다.

  4) 결과

    산도 0.21% 이상인 우유 응고(단 Ca, Mg이 많은 초유는 산도에 관계없이 응고)

2. 우유의 세균수 측정법

  가. 일반세균 측정법

  나. 총균수 측정법

  다. 대장균군 측정법

3. 페니실린의 모양

5. 튀김류의 발연점의 의의와 영향요인

  1) 발연점의 의의

    -튀김유의 산패 여부를 측정할 수 있다.

  2) 영향 요인

    ester결합의 분해, 중합, 변색과 향미변화, 안정도 감소, 영양가 감소, 독성물질의 생성가능성.

6. Dithizon법에 의한 납의 정량시 표준용액의 시약명과 조제법

  1) 시약명: Pb(NO3)2

  2) 조제법:질산 1ml를 물 100ml에 녹인다.

    Pb(NO3)2 159.8mg을 묽은 질산에 녹여 1000ml로 한다.

    위의 용액 10ml를 취해 100ml(100배)로 하여 납표준용액으로 한다.

6. 수분정량법

   <상압 가열 건조법>

   시료 일정량을 칭량하여 상압하에서 105℃로 가열 건조하여 수분을 제거한 후 다시 칭량하여 건조      전후의 중량 차이를 수분량으로 산출하는 방법이다.

    W0: 칭량병의 중량(g),    W1: 건조 전의 칭량병과 시료의 중량(g)

    W2: 건조 후의 칭량법과 시료의 중량(g)

  수분의 정량법에는 건조법(상압,감압,동결), 증류법, 적정법 등이 있다. 보통 건조법이 많이 이용된다.

7. 몰리브덴 블루 비색법으로 인 정량시 발색제, 환원제, 계산식

   발색제: Ammonium molydate solution(몰리브덴산 암모늄 용액)

   환원제: Hydroquinone용액

   계산식

8.개량식 간장

  볶은 밀찐콩 종국 →섞기→마쇄→코오지 제조→담금→발효→간장덧→압착하여 생간장 제조→달임→    냉각→여과→간장

9. 효모의 출아법 형태

10. 3.5%우유 5kg탈지유를 섞어 3.0%dml 우유를 만들시 탈지유 첨가량은 얼마인가?

   끝페이지에 자세히 설명

11. 요구르트 제조원리

◦탈지유에 탈지분유나 가당연유로 무지 고형분 (SNF)을 높여서 살균 후 starter로 젖산균을 단층

   또는 2층 이상 병용 접종하고 병조림하고 발효시킨것

◦ 생우유보다 향기가 좋고, 영양가와 소화효율을 높인 발효유

(제조공정)

  원료배합→균질화→살균→예비냉각→starter, 향료, 과즙첨가→병조림→발효→냉각→냉장→제품

12. 난황계수

  난황계수

   신선란의 난황계수는 0.442-0.361

13. 식품의 비중을 비중병으로 측정시 조작법과 계산식

   1)조작법

  비중병의 함량을 구하고 증류수를 넣은 후 측정하고자 하는 온도에서 1시간 방치하고, 모세관 속의     증류수를 표준선에 정확히 맞추어 그 무게를 측정한다.

  증류수 대신 시료를 넣고 먼저 조작한 후 무게를 측정한다.

  2)계산식

   W1 :비중병 함량,  W2: 증류수를 담은 비중병의 무게, W3: 시료를 담은 비중병의 무게

14. 도체 360Kg이고 정육시 144Kg일시 정육율은 얼마인가?

    정육율= 도체에 대한 정육의 비율

15. 곡류의 환원당 정량시 전처리 방법은?

  ◦시료를 파쇄하고 소량의 증류수를 가하여 시료의 당액을 조제

  ◦중성 초산납으로 단백질을 침전시켜 제거,

  ◦ether를 가해 지방제거

16. 토마토 쥬스의 제조공정

  원료→파쇄→가열→압착→가열→균질화→살균→냉각

17. 65Kg의 중량을 가진 성인이 단백질 75Kg, 탄수화물 40Kg, 지방 169Kg을 섭취시에 내는 열량은?

  몸안에서 흡수되어 대사에 이용할 수 있는 에너지 즉 단백질은 1g= 4kcal, 탄수화물 1g=4kcal,

  지방 1g= 9kcal를 Atwater의 열량지수 또는 생리열가라고 부른다.

18. 딸기잼 제조공정

  원료→배합→가열→짜기→청징→산조정→가당→농축→담기→살균→제품

19.조지방의 정량법과 계산식

  1) 정량법: Soxhlet 지방추출법

  2) 계산식

   W :수기와 지방추출후 건조하여 얻은 중량,  W0: 수기중량, S: 시료 채취량

20. 과육에 함유된 펙틴의 측정법( 알콜측정법)

  알코올 침전법(95%) : 가장 간편하게 측정하는 방법

  acetone침전법

  pectin 산 칼슘염법

*알코올 침전법(젤리모양의 변화)

< 91년도 5회>

1. 재제장, 콜라겐 함량이 높은 동물의 껍질, 힘줄 등을 정제, 가공하여 튜브모양으로 casing, 온수에서 30-60분간 침지후에 살재임

2. 금속관 내면도

3. 어떤 당류의 반응인가?

  펠링 반응, pinoff반응, Bial반응, Raybin반응

4. 지방함량이 높은 액상 또는 호상의 우유 유제품의 지방정량법과 원리

5. 우유검사에서 비중? 산도? 지방량?

◦우유의 비중 측정원리 : 정상유(시유): 15℃에서 1.028-1.034

                         부정유(가수우유, 지방첨가유): 정상유의 범위를 벗어난다.

◦산도측정법 : 자비시험법(산도가 높아지면 우유의 casein이 응고되는 현상 응용)

   1)기구: 피펫, 비이커, 알코올 램프, 우유

   2) 실험방법

      시료 10-20ml를 비이커에 담아 1-2분간 끓인다.

     같은 양의 물로 희석하여 응고물 유무를 관찰한다.

   3)결과

      정상유→응고하지 않는다.

      고형물이 0.25%이상인 우유→응고물이 있다.

      단 추유와 이상유는 산도와 관계없이 끓이면 응고

◦우유의 지방 함량 측정법

    1) Babcock test

      - 우유를 가온하고 Babcock test tube에 17.5ml를 취한다.

      - 우유를 15-20℃로 냉각한다.

      - Conc-H2SO4 17.5ml를 넣고 혼합 균일화

      - 55-57℃에서 600-1200rpm으로 5분간 원심분리

      - 60℃항온수조에서 지방주를 읽는다.

    2) Gerber test

       babcock test와 동일하나 amyloalcohol을 넣어 지방주를 잘 형성시킴.

    3)R ese Gottlieb test

      시료 1g을 majonia tube에 취한다.

      25-30% ammonia수 25ml, ethylenalcohol 10ml, ethyl ether 25ml를 넣고 혼합한다.

      석유 ether 25ml로 추출한다.

      원심분리하고 ether를 휘발시킨다.

      칭량한다.

6. myoglobin산소분압이 높을시의 산화형?

  ◦ 아질산염아래에서의 산화형?

  ◦ 육색소는 산소존재하에서 산화하거나 산소화한다. 산소분압이 낮으면 metmyoglobin이, 산소분압이      높으면 oxymyoglobin이 형성되기 쉽다.

  ◦ NO는 환원형의 Mb하에서는 결합하여 MbNO(nitric oxide Mb)생성

7. 버터 제조시의 크림중화제 3가지

  크림의 산도가 0.35 이상으로 높으면 살균온도에 의하여 casein의 응고를 일으키기 때문에 이때는

  미리    탄산소다(Na2CO3), 중조(NaHCO3)등을 써서 0.18-0.2%의 산도가 되도록 중화한다.

8. 식품성분정량: 단백질? 조지방? 조섬유?

   91년 3회 19번 문제와 같음, 93년 3회 17번 문제와 같음

   조섬유 정량법: AOAC법

    (방법)

   시료 채취하여 ether로 탈지, 흡인, 여과 후 더운물로 세척 glass filter로 흡인, 여과

   105-110℃에서 1시간 건조

   desicator속에서 30분 방냉, 칭량(W1),     가열 회화(500℃)후 방냉, 칭량(W2)

9. 식초 제조법 3가지

  ◦ 정치법

  ◦ 속초법

  ◦ 액침발효법

  ◦ 연속 액침 발효법

11. 제유의 탈산 공정 3가지

유지를 채유하는 방법에는 압착법, 추출법등이 있는데 일단 채유된 유지에는 단백질, gum질, 점질물, 지방산, 색소 및 냄새성분 등의 불순물이 들어 있다.

인지질은 정제공정조작을 방해하므로 제거하지 않으면 안된다. 이와 같은 공정을 탈납공정이라고 하며, 수증기를 통과시키면 인지질이 수화되어 밑에 가라앉는다. 이것을 원심분리나 정치법에 의하여 제거한다. 천연유지에는 유리지방산이 많으며 이것은 유지의 품질을 저하시키므로 제거해야 하는데 여기에

가성소오다를 가하면 비누화 되어 제거되고 이때 탈납공정에서 제거되지 않은 인지질이나 색소물질의 일부까지도 제거되며, 이것을 탈산 공정이라 한다.

1) 물리적 방법

  정치법

  여과법

  가열법

  원심분리법

2) 화학적 방법

  흡착법

  알칼리법

  황산법

  이중에 요즈음 가장 많이 쓰이는 탈산법은 알칼리 정제법인데 주된 목적은 NaOH용액으로

  유리지방산을 중화하고 비누로 만들기 위함이다.

12. PP cap(piper proof cap)

13. 물의 경도 측정법

  칼슘이온, 마그네슘이온의 양을 (Caco3)의 ppm으로 pH 10에서 0.02N MgCl₂ 표준용액으로 측정

14. 요구르트 제조시 starter 3가지

  우유의 젖산균 (L.bulgarius, str.thermopholus, Lacidophilus, str.lactis)을 접종하고 배양액을 37℃에서    1-5일간 배양한 것을 사용

15. 밀가루 2차 가공 시험법

  Amylograph: α-amylase역가, 액화 상태의 점도 측정

  Farinograph: 점탄성

  Extensograph: 신장도, 인장력

16. 통조림 가열살균시의 지표세균과 식품 열처리시의 효소불활성화의 지표효소

◦지표세균: Clostridium, botulinum

◦지표효소: 산화환원효소(polyphenol oxidase, peroxidase, catalase, lipoxydase등)

17. 점도가 큰 시료의 수분함량 결정방법?

  상압가열 건조법(91년 3회 문제와 동일)

18. 철분함량 정량법

   1) 측정원리: Ortho-phenanthroline비색법

   2) 원리

    Fe⁺⁺이가 철이온은 pH 3-9에서 Ortho-phenantholine 3분자와 결합하여 적색의 착론화합물을 형성

    하므로 삼가 철이온을 완전히 이가 철이온으로 환원시킨다.

    Ortho-phenantholine용액을 가한 후, ph 3.5 - 4.0으로 하고 발색된 등적색의 Fe 착화합물을 510nm      에서 흡광도를 측정하여 시료중의 철의 양을 구한다.

   3) 계산식

19. starch제조시 석회석 처리의 이유

고구마에 있는 pectin이 마쇄되었을 때 끈기 있는 점성 pulp상을 이루게 되어 사별조작을 방해하고

전분유의 침전을느리게 하는등의 영향을 끼치는데 석회를 첨가하면 석회와 pectin이 결합하여          Ca-pectate가 되므로 전분미의 사별을 쉽게 할뿐 아니라 전분입자의 침전분리가 빨라진다. 이러한

결과로 전분수율이 약 10%증가된다. 또한 백도도 증가한다.

20. 다음 효모가 발효할 수 있는 당류 2가지씩

   Saccharomyces rouxii, Sacch.delbr eckii, Sacch.heteroganiccus

<92년도 3회>

1. 조지방 정량법 : 91년 3회 19번과 동일

2. 검화가의 정의 및 실험방법

  ◦ 정의: 유지 1g을 완전히 검화(비누화)하는데 필요한 KOH의 MG수

  ◦ 측정방법

    시료(1.5-2.0g)을 100ml 삼각 플라스크에 평취하고 0.5N KOH ethanol 용액 25ml를 가한다음, 환류      냉각기를 달고 수욕상에서 약하게 끓을 정도로 30분간 가열방냉후 냉각기를 떼어내고

    1% phenolphthalein용액을 몇 방울 가하여 과잉의 KOH를 0.5N HCl로 적정하고 동시에 동일한

    조작에 의해 blank test를 실시한다.

3. 회분 정량방법

  1)직접 회화법

    - 도가니를 칭량 (항량 W0)

    - 시료를 2-5g를 정확히 취한다.

   - 시료에 따라 전처리를 실시한 후 전기로에서 550-600℃에서 완전 회화한다.

   - 방냉후 desicator에 옮겨 냉각한다.

   - 칭량후 계산하여

      W:회화 후의 용기와 시료의 무게,      W0:회화 용기의 무게,      S:시료량

4. 비단백태 질소정량에서 시료조제 방법

   시료에 ammonia를 함유하지 않은 냉수 10배량을 가하여 균질화하고 1시간 침출 여과한 다음 이

   조작을 한번더 행하고 10배량의 물을 가수, 자비시켜 추출 여과하여 전여액을 합한다.

   여기에 5% TCA를 가하여 단백질을 여별한 후 여액에 물을 가하여 일정량으로 한다.

5.식품의 노화방지책 4가지(α전분의 β화 억제책)

  ◦ 수분을 15%이하로 급격히 제거한다.    ◦ 0℃이하, 수분15%이하로 유지한다.

  ◦ 설탕을 첨가한다.  ◦ 유화제를 첨가한다.  ◦ pH를 알카리성으로 유지

6. 유지분해시 생성되는 지방산 5가지

  linolenic acid,  linoeic acid,  palmitic acid,  stearic acid

7. Aw와 미생물

  미생물의 Aw는 일반적으로 세균에서 0.94-0.99, 효모에서 0.88, 곰팡이류에서는 0.80정도이다. 따라서    이보다 높은 Aw로 나타나는 신선한 식품류에서 미생물은 자유롭게 번식될 수 있다.

8. 아미노간장 제조법

(단백질 원료, HCl(22。Be), 물)→분해→중화→여과→용해→여과→용해→여과→용해

가공(착색, 소금 첨가)

9. 부패와 변패의 차이점

◦ 식품의 부패란: 단백질 식품이 미생물에 의한 생물학적 요인에 의하여 분해작용을 받아 악취와

   유해물질을 생성하는 현상을 말하며, 탄수화물이 미생물의 분해작용을 받아 유기산, 알코올 등을

   만드는 현상을 발효라하여 부패와 구별하기도 한다.

◦ 변패: 좁은 의미에서 탄수화물이라든지 지질이 미새물등에 의한 변화를 받아 변질하는 현상을

   말하기도 한다. 결과적으로 부패나 변패나 막연한 정의에는 틀림이 없으나 변패는 식품의 변질과정     에서 만들어진 생산 물질 중에 유해한 것이 없는데 반하여 부패 결과로 얻어진 생산 물질 중에는

   유해작용을 나타내는 물질을 가지고 있다는 데서 그 상반성을 나타낸다.

  1)부패

    미생물에 의한 근육 단백질의 분해 부패취가 있고 육색도 변함

    pH, 휘발성 염기질소, amino태 질소, 세균수 등의 측정으로 판정.

  2) 변패

   지방, 탄수화물등 N가 들어있지 않은 것의 분해에 의한 변질 이것은 미생물 뿐만 아니라 O2, 광선,     온도, 습도등도 원인이 된다.

   지방의 변패는 산화에 의한 산패가 많다.

10. 포도주 주발효의 온도와 시간

  ◦ 주발효: 온도 15-17℃/1-2주,  ◦ 후발효: 온도 10-15℃/2-3개월

11. 젤리, 잼화의 구성요소

  ◦ 당: 60-65%,    ◦ 산: 0.3%(pH 3),    ◦ pectin : 1-1.5%

12. 일반세균수 측정방법

  검체를 적당한 농도로 희석하여 일정량을 petridish에서 배지와 혼합하여 응고시켜서 항온기에서 배양   시킨 후 발생된 Colony수를 표준측정 방법에 의해 측정한다.

13. 생리식염수 조제법

  NaCl 8g을 증류수 1000ml에 녹여 0.8% 생리 식염수를 만든다.

14. 동결건조의 원리와장점

  1) 원리 :   식품을 일단 동결시켜 고체로 된 것을 승화, 건조시킴

  2) 장점 :   색깔, 영양가, 풍미의 손실이 없는 건조 식품을 만들 수 있다. 물을 가하면 속히 복원된다.

  3) 단점 :   생산비가 많이 든다.

15. 폐수 유기물의 정량법 중에서 KMnO4적정법

  ◦ 300ml 삼각플라스크에 검수 일정량을 넣고 물로 휘석하여 100ml로한다.

  ◦ AgSO4 1g과 H2SO4 10ml를 넣고 세게 흔들어 방치한다.

  ◦ 0.01N-KMnO4 10ml를 정확히 10ml를 넣고 수욕상에서 30분간 가열한다.

  ◦ 0.01N-sodium oxalate 10ml를 넣고 60-80℃로 유지하여 0.01N-KMnO4로 적정"(종말점: 담홍색)

16. 가용성 무질소분의 계산법

    가용성 무질소물= 100-(수분+조단백+조지방+조섬유+회분)

17. 대장균 정성시험법

  대장균군 시험법에는 대장균의 유무를 검사하는 정성시험과 대장균군의 수를 산출하는 정량시험법이 있다.

  1) 대장균군의 정성시험

   ① 추정시험

   ② 확장시험

   ③ 완전시험

  2) 대장균군의 정량시험

   ① 최확수법

   ② BGLB배지에 의한 정량법

   ③ 데스옥시콜레이트 유당한천 배지에 의한 정량법

18. 팽창관의 원인

   ① 살균시간 부족으로 인한 미생물의 증식    ② 관 내부의 화학 변화- 부식 H2 gas증가

   ③ 탈기 불충분   ④ 내용물 충진과다   ⑤ 용기의 불완전

19. 고구마 주정제조법

  원료→수세→절간→당화→발효→증류→제품

20. 피클제조시 첨가물 3가지

   식초, 설탕, 향신료

<92년도 5회 >

1. 훈연가공시 화학작용과 관련된 화학물질은?

  1) 화학작용

    독특한 풍미나 색깔을 부여하고 산화방지 및 저장성 향상

  2) 화학물질

    Phenol 성분: guiacol, cresol

    유기산 성분: formic acid, HAC

    carbonyl compound: aldehyde(CHO), Formaldehyde(HCHO)

    hyhro carbon: benzopyrene(발암성 물질)

    alcohol: methanol

2. 인의 정량방법과 계산식, 시약

   정량방법: Molybden blue 비색법

   발색제: Ammonium molybdate solution

   환원제: Hydroquinone

3. 한천의 성질및 용도

  1) 성질: 더운물에 잘녹고 식으면 응고되어 응고력이 강하다. 단백질, 회분, 색소등의 불순물이 섞이면      불투명해진다.

  2) 용도 : 식품의 조리가공, 고체 배지 제조.

4. 대장균 정성시험시 Lactose bouillion배지의 조성분과 조제법

  1) 조성분 : Lactose, peptone, BTB, meat extract, DW

  2) 조제법 : 총량을 섞어 가열, 용해하여 총량이 1000ml로 되게하고 pH를 7.2FH 조정하여 이것을             Durham발효관에 약 10ml분주한 후 121℃에서 15분간 멸균한다.

5. 대조한천배지를 만드는 이유

  대조배지를 이용하는 것은 표준한천배지가 무균적으로 처리되었는가를 확인하기 위함이다. 대조배지    에서 균이 증식하였다면 살균이 부족하거나 사용한 용기등에서 배양 중 오염된 것으로 판정할 수 있다.

6. Mohr법에 의한 염소 정량법, 계산식, 반응식.

  1) 표준용액 : 0.1N Agno3(표준용액), 1N K2CrO4(지시약)

  2) 측정방법

    1N K2CrO4를 지시약으로 하고 질산은 (0.1N AgNO3)표준용액을 침전 적정하여 Cr함량을 구함

    (종말점: 백색 → 적갈색)

  3) 반응식

    AgNO3+ NaCl → AgCl↓(백색)+ NaNO3

    K2CrO4 + 2AgNO3 → AgCrO4↓ + 2KNO3

  4)계산식 : 식염량(NaCl%)=0.00585×f×D×적정치/S×100

7. 식품용기중 페놀 검출 방법및 시약

  1) 시약: FeCl3

  2) 시험방법 : 합성수지제의 용기를 물로 용출시켜 이를 시험용액으로 한다.

   시험용액 5ml를 시험관에 취하고 염화제이철(FeCl3)용액을 넣고 변색을 관찰한다.

   이때 자색을 나타내면 Phenol이 있는 것으로 판정한다.

8. 그람염색에 대하여 (과정)

고체, 액체배지→slide glass에 도말→건조→화염고정→석탄산 gentiana violet액으로 1분간 염색

→ Lugal액으로 1분간 세척→알코올로 탈색 →물로 수세→pfeiffer액으로 20-30초간 염색→수세→건조→검경

<*각 단계별 시약>

   1단계: crystal violet액

   2단계: Lugal 액

   3단계: 95% ethanol

   4단계: safranin액

9. 콩가루를 건조기에서 건조시킬때 중량이 감소하다가 계속적으로 건조하면 중량이 증가하는 이유

-지방의 산화로 인한 peroxide화합물이 생기기 때문이다.

11. 난황계수 구하는 식 : 91년 3회 12번 문제와 같음.

12. 우유의 비중 계산식, 검사과정에서의 계산방법

  T=0.25L+1.2F ( T: 전고형분량, L: 비중계도수, F: 지방률)

13. 완충용액이란, 그 예를 2가지

완충용액(buffer solution)은 약산과 그 염의 혼합용액으로 소량의 산 또는 알칼리를 가하거나 물을

희석하여도 그 용액의 pH를 거의 변동시키지 않는 성질을 가진 용액.

  ◦ 인삼염 완충용액: 0.2M NaH2PO4 + 0.2M Na2HPO4 혼합용액

  ◦ Mcll vaine씨 용액: 1M Cifric acid + 2M Na2HPO4 혼합용액

  ◦ Sorensen씨 완충용액: 0.1M glycocd + 0.1M HCl 혼합용액

  ◦ Clark-Lubs씨 완충용액: 0.2M HCl + 0.2M KCl 혼합용액

14. 젤리점 결정법 4가지

컵법(Cup test), 스푼법(spoon test), 온도에 의한 방법 104-105℃, 농도에 의한 방법 65。Brix

15. 포장에서 염화비닐수지가 위생상 문제가 되는 이유

  주성분인 폴리 염화비닐은 무해하나, 가공 시에 첨가되는 가소제, 안정제 등이 문제가 된다.

  가소제, DBP, BPBG등은 강한 유해물질, 안정제로는 stearic acid의 납, Cadmium등이 사용되며

  그 자체로 자극성, 유해성이 있다.

16. 통조림진공도 측정방법

  진공관 검계의 끝을 통뚜껑의 함석에 직각으로 꽂아 내부 진공도를 측정하는데 보통 37.5cm(15inch)    이상이면 좋다.

17. 식품위생시료의 채취시 주의할 점 3가지

  ◦ 반드시 무균적으로 하여야 하며   ◦ 멸균된 용기에 넣어 5℃이하에서 운반

  ◦ 가능한 빠른 시간내에 검사하여야 한다.

18. 혐기성균 배양방법 3가지

1) 중층법

   ① Burri씨법

   Burri씨관 2개 준비하고 한쪽끝은 고무마개 다른 쪽은 솜마개를 하여 autoclave에서 1kg/cm²,

   20분간 살균, 여기에 이미 가열, 용해한 욱즙한천배지 및 포도당 육류한천배지를 순차적으로 3단계로     부어 냉수로 냉각시킨다. 접종이 끝난 후 항온기에서 배양

   ② 포도당 한천배양법

  포도당 한천에 천자배양을 하면 지면에 군락이 생긴다.

2) 진공배양법

① 진공 dessicator사용법

   진공 dessicator속에 배양할 것을 넣고 공기를 제거하고 진공 dessicator를 그대로 항온기에 넣는다.

19. Maillard반응의 반응 촉진인자

  1) 온도 : 10℃온도차로 갈변은 3-5배 촉진된다.

  2) 수분의 영향

    온도가 일정할때 환원당의 농도에 비례하고 수분 12-15%에서 가장 갈변하기 쉽다.

  3) pH : pH3이하에서는 갈변 속도가 매우 느리나 pH 3이상에서는 갈변속도가 커진다.

  4) Carbonyl 화합물 :α,β-불포화 aldehyde, furfurals가 갈변하기 쉽고 Ketones는 갈변속도가 커진다

  5) Amino 화합물

   단독으로 갈변하는 일은 적지만 Carbonyl화합물과 공존하면 갈변이 촉진된다.

   일반적으로 amino acid보다 갈변속도가 크다.

  6) 금속 ion의 영향 : 철이나 구리는 redurotones의 산화를 촉매하므로 갈변을 촉진시킨다.

20. 어떤 식품의 유리수가 22.2%, 총수분량이 69.9%일때 결합수 함량과 이때의 보수력은?

   결합수량: 69.9-22.2=47.4%

   보수력: 47.4/69.9×100=68.1%

< 93년도 3회 >

1. 금속관 내면도 : 91년 2회 2번 문제와 같음.

2. 식초제조법 : 91년 5회 9번 문제와 같음.

3. 고온살균과 저온살균의 비교

4. 산가의 정의와 계산식및 실험방법

  1) 산가의 정의

   검체 1g중에 함유된 유리지방산을 중화하는데 소비되는 KOH의 mg수

  2) 실험방법

   유지(5-10g)을 ether:ethanol(1:1) 혼합 30-50ml에 녹인다음 1% phenolphthalein알콜용액 2-3방울을      지시약으로 가한 다음 0.1N KOH ethanol 용액으로 적정한다.

   적정 종말점: 미홍색이 30-60초간 지속될 때까지

3) 계산식

   T1: 본시험 적정치(ml)

   T0: 바탕시험 적정치(ml)

5. 철의 정량법: 91년 5회 18변 문제와 같음.

6. 칼슘의 정량법

1) EDTA적정법에 의한 Ca의 정량법

  EDTA는 중금속, 알칼리 토금속과 chelate를 형성하는데, 이는 pH의 영향을 크게 받으므로 금속이온    의 종류에 따라 적당한 금속지시약과 pH를 정한다.(Ca의 pH 12-13 )

2) KMnO4 적정법

  칼슘이온은 약산성 (pH 5-6) 또는 암모니아 알칼리성에서 수산기 (C2O4²)와 반응하여 수산칼숨       (CaC2O4)침전생성. 이 침전을 황산 (H2SO4)로 녹여 용액중의 유리된 수산기(C2O4²)를 KMnO4규정    용액으로 적정

7. 생리식염수의 조제법 : 92년 3회 13번 문제와 같음.

8. 펙틴의 정량법 3가지 : 92년 3회 20변 문제와 같음

9. 식품중의 인의 정량법 :91년 3회 7번 문제와 같음.

10. 수분많은 식품의 보존법

11. 비타민 C의 정량원리

  1) Indophenol법의 원리

    L-ascorbic acid는 환원력이 강하고 산성용액 중에서 indophenol은 환원되면 적색에서 무색으로

   되는데 이 원리를 이용해 Vit C를 정량한다.

  2) 적정시약: KIO3용액

  3) 종말점의 색깔변화: 적색 → 무색

  4) 계산식

    Acorbic acid (mg %)= 0.088×f ×적정치/S×100

12. 표준한천 배양법

13. 당분의 계산법(주입당액의 농도)

   W3Z= W2Y + W1X

   W1: 고형량(g) , W2: 주입액의 무게(g),  W3: 원료 총량(g),

   X: 담기전 과육의 당도(%), Y: 주입액 당도(%), Z:제품규격 당도(%)

14. pH계산법, 0.1N-HCl를 0.1N-NaOH로 적정하는 경우 99ml를 적가하였을 때 pH는:

15. 요구르트 제조법 : 91년 3회 11번 문제와 같음

16. 사과쥬스의 제조법

  원료→선과, 씻기, 베어내기→부수기 및 착즙→청징→여과→탈기, 열처리, 밀봉 및 냉각→제품

17. 단백질 정량법

  A: 적정에 소요된 0.1N HCl용액의 ml수

  B: Blank test에 소비된 0.1N HCl용액의 ml수

  f: 0.1N HCl용액의 factor

  S: 시료의 중량

   0.0014: 0.1N HCl용액 1ml에 상당하는 질소량

   6.25: 질소계수

  D: 희석배수

18. 포도주 제조공정

아황산 첨가 효모첨가 박(찌거기)제거

적포도 → 제경 → 세척→ 파쇄 →보당(과즙개량) →주발효 → 압착 → 후발효

후발효 → 앙금질 → 청징 → 여과 → 병담기 → 제품

19. 여지크로마토그래피의 원리

단백질의 가수분해물을 여지에 spot하여 1,2차원의 상승법이나 하강법으로 전개한다. 용매로는 butanol,   acetic acid, 물, 함수 phenol등이 쓰이며 발색제로는 ninhydrin이 널리 쓰인다. 이 방법은 AA을 간단히   정량할 수 있으나, 정밀도가 좋지 못해 정성적인 예비시험에 알맞다.

20. 칼로리 계산 : 91년 3회 17번 문제와 같음

21. 기체크로마토그래피의 원리

  alumina 또는 활성탄과 같은 흡착제를 충진한 column 또는 celite와 같은 담체지지체에 고정상이 되는   시료를 주입한 다음 carrier gas인 He, N2, H2등의 불활성 가스를 column에 이동시켜 용출한다. 시료   성분은 고정상인 흡착제 또는 분배되어 있는 비율에 따라 이동속도에 차가 생겨 각 성분은 분리되어

column으로부터 유출된다. 이것을 열전도도 검출기 또는 그 외의 검출기로 검출하여 성분의 정성 또는    정량을 행한다.

22. 몰리브덴산 사용용도.

  Xanthine oxidase, aldehyde oxidase, nitrate reductase, hydrogenase등은

  M0을 함유한 metallo flavoprotein효소이다.

23. 정육율 : 정육율= 도체에 대한 정육의 비율

< 93년도 5회 >

1. 칼슘의 정량법 : 93년 3회 6번 문제와 같음.

2. 몰리브덴블루 비색법(인정량) : 91년 3회 7번과 같음.

3. 도체율

  도체는 지육이라고도 하며, 생체중을 기준한 비울(%)은 도체율 또는 지육율이라 한다.

4. 난황계수 : 91년 3회 12번과 같음.

5. POV, IV,AV, 검화가의 정의

1) POV( peroxide value): 유지중에 존재하는 과산화물의 함량을 측정하는 단위로써 유지의 산패를

검출하거나 유도기간의 길이를 측정하는데 사용한다. 과산화물값은 유지 1Kg에 함유된 과산화물의

밀리몰수 또는 밀리당량으로 표시한다.

2) Iodine value : 지방 100g에 첨가되는 요오드의 g수

불포화도가 높을수록 요오드 값은 높다

  건성유: 130이상, 반건성유: 130-100, 불건성유: 100이하

요오드가 높은 유지일수록 불포화지방산을 많이 함유된다.

3) AV(acid value): lipase가 작용해서 생성도니 지방산 중 유리지방산의 생성된 양을 측정한 값

4) 검화가: 유지 1g을 완전히 검화(비누화)하는데 필요한 KOH의 mg수

6. 개량식 간장제조공정과 간장달이기

종국 소금물 압착

콩→삶기, 찌기 ↓ ↓ ↓

밀→볶음, 마쇄 섞기 → 제국 → 출국 → 숙성 → 장달이기

간장달이기: 하룻밤 방치후 기름층을 제거하고 70℃에서 20분간 살균한 후 독에 넣어 3-4일간 정치하여 찌꺼기를 제거한다.

7. 산가계산법 : 93번 3회 4번 문제와 같음.

8. 대장균의 검출방법 4가지 : 92년 3회 17번 문제와 같음.

9. 호화전분의 노화에 관여하는 것

10. 효소의 갈변 방지책

  1) 저장온도의 저하: 10℃이하로 냉각  2) 수분 함량의 조절: 수분이 10-15%에서 갈변이 가장 심하다.

  3) pH조절: pH 3 이하에서 갈변속도가 저해된다.  4) 반응 활성 물질제거

11. 마요네즈 제조공정

  1) 난황을 교반하여 균일하게 한다.

  2) 일정량을 조미료와 향신료를 넣는다.

  3) 식용유(노른자위 5배)를 소량씩 넣으면서 교반과 동시에 식초를 몇방울씩 넣으면서 계속 교반

〈배합비〉

   ①식용유: 500g ②난황: 100g ③식초: 50g

12. gluten함량 측정법

1) 습부량

  ① 밀가루 25g에 약 15ml의 물을 천천히 가한다.

  ② 그릇에 붙지 않을 정도로 반죽을만든다.

  ③ 반죽을 1시간 정도 물에 담가 두었다가 체에서 가볍게 주무르며 흐르는 물로 씻어낸다.

  ④ 비이커에 넣어둔 맑은 물에 씻은 액을 떨어뜨려 탁한 것이 없을 때까지 씻어낸다.

  ⑤ 남은 글루텐을 1시간 동안 물속에 두었다가 손바닥으로 눌러 물기를 빼내고 무게를 단다.

2) 건부량

  ①습글루텐을 100℃ 전조기에서 항량이 될때까지 약 24시간 건조시킨다.

  ②그것을 냉각하고 저울에 단다.

13. 전분 호화온도 측정법

  ① 약 0.1%의 녹말유액을 만든다.

  ② 녹말 유액을 잘 저으면서 수욕중에서 가열한다.

  ③ 녹말 용액의 온도를 천천히 상승시켜, 약 55℃에서부터 2℃간격으로 한 방울씩 채취한다.

  ④ 채취한 시료를 현미경으로 검경하고 호화된 때의 온도를 조사한다.

14. 우유의 알콜 시험법과 판정처리

91년 3회 문제와 같음.

15. 제빵 제조시 원료와 발효온도, 설탕 첨가량

1) 원료

   밀가루(100), 효모(1.5-2), 소금(1.5-2), 물(55-65), 버터, 설탕

2) 발효온도: 27-30℃,  3) 굽는온도: 200℃전후, 4) 설탕 첨가량: 3-4%

16. 조단백질 정량법 : 93년 3회 17번 문제와 같음.

17. 기생충란 검사법

  1) 도말법

   ① 대변을 Slide glass위에 약간 도말한 후 증류수를 대변량과 같이 가하여 혼합

   ② cover glass를 덮고 대물렌즈와 접안렌즈를 사용하여 검경.

  2) 부유법

   ① 비중 1.80이상인 용액에서 충란이 떠오른다.

   ② 용액은 CaCl2나 포화식염수와 glycerine의 양을 같게하여 서로 혼합하여 원심분리

   ③ 원심분리후 표면의 물을 채취하여 표본 후 검경

  3) 침전법

   ① 소량의 대변을 채취하여 시험관에 넣어 진흙모양으로 분산시킨다.

   ② 같은 양의 묽은 염산이나 20-25%의 안티 호르몬을 섞어 잘 혼합한다.

   ③ ether를 가하여 진탕

   ④ 가아제 2장으로 여과하고 여액을 원심분리

   ⑤ 침전물을 취하여 표본을 만들어 검경

18. 젖산음료의 제조시 발효온도와 시간을 쓰고 일반적으로 산의 생성량이 몇%일때 발효과정이 완료되는가?

    1) 발효온도: 30-40℃,  2) 발효시간: 28-48시간, 3) 산의 생성량: 22-25%

19. 미생물을 새로운 배지에 이식할때 과정

   1) 균이 번식한 시험관을 내측에 새로운 배지의 시험관을 외측에 쥐고, 솜마개를 빼고 둘레를 가볍게       화염살균한다.

   2) 백금이를 살균하고 시험관구를 화염살균한다.

   3) 백금이를 냉각시킨 후, 백금이로 균을 따서 새 배양기 표면에 가볍게 그으면서 접종

   4 )시험관구를 화염살균하고 솜마개를 한후 다시 화염살균한다.

   5) 이식한 시험관에 라벨을 붙여서 항온기에 넣어 배양한다.

20. 식중독의 원인균- 어패류, 우유, 육류, 통조림부패균

21. 훈연법 3가지와 온도 기간

  1) 훈연의 목적

    방부성, 식미성, 결착성( 즉 독특한 풍미와 색 부여, 산화방지, 저장성 향상, 고기연화)

  2) 방법

   냉훈법: 15-20℃/1주간,   온훈법: 30-40℃/3일간,   열훈법: 50-80℃/단시간,   배훈법: 80℃이상

22. 질소 6g을 방출하기 위해서 분해해야할 단백질량

<94년도 3회>

1. 고추장의 당화온도와 시간

   분쇄하여 끓인 다음 반죽한 쌀에 마쇄한 코오지를 넣어 혼합하고, 60℃에서 3시간 당화 및 단백질      분해를 일으켜 소금과 고추가루를 넣고 섞는다.

2. 복숭아 통조림의 살균온도 및 시간

사용기구: 권체기, autoclave, 탈기함, 제핵기, 남비

첨가 조미액: 30-40%의 당액

살균온도 및 시간: 100℃, 20-25분

3. 냉동식품의 포장조건

  ◦방습성이 크고 유연성이 있어야 한다. 가열 수축성이 없어야 한다.

  ◦저온에서 경화되지 않아야 한다. ◦gas투과성이 낮아야 한다.

4. 산도, 알칼리도 측정법

산도와 알칼리도의 측정시약으로 0.1N-HCl, 0.1% methyl orange가 쓰인다. 시료 일정량을 회화시켜서 이것을 100ml의 물을 사용하여 비이커에 옮겨 2-3분 끓이고 여과한후 여액의 지시약을 몇 방울 넣는다. 이 때, 황색이면 0.1N-HCl로, 등색이면 0.1N-NaOH로 적정하여 각각 소요 ml수를 구한다.

   F: 산, 알칼리의 factor

   S: 회화전 시료 채취(%)

5. meissel법과 fiskl

빵효모 실험법의 일종으로 Meissel발효병에 glucose 4.0g을 넣고 30℃의 DW 200ml를 가하여 용해한다. 이에 KH2PO4및 (NH4)2HPO4를 각각 0.25g을 함유한 용액 10ml를 가한다. 다음에 시료를 증류수 20ml에 녹여 균일하게 잘 혼합한후 약 5ml의 황산을 넣어 흡수관을 붙이고 30℃에서 5시간 발효시켜 발효전

후의 중량의 차를 탄산가스의 발생량이라 한다.

6. 우유의 지방 babcock병으로의 측정방법 : 91년 5회 5번 문제와 같음.

7. 생균수의 측정방법(고체시료)

8. 대장균 검출방법

9. 펙틴 측정법:91년 3회 20번 문제와 같음

10. 수분정량법

91년 3회 6번 문제와 같음

11. 변패와 부패의 차이: 92년 3회 9번 문제와 같음

12. 아미노산 간장 : 92년 3회 12번 문제와 같음

13. 난황계수:91년 3회 12번 문제와 같음

14. 다음 독소를 생산하는 곰팡이속

  aflatoxin, cittroveline, citinine, Aspergillus flavus, Penicillium, citreoviride

15. 소시지 제조 피클액

16. 감의 알콜 탈삽법

  감의 탈삽방법

  1) 온탕법

   떫은 rkadfm 35-40℃더운물에 12-24시간 유지 더운물 온도가 높으면 떫은 맛이 완전히 없어지지

   않고 맛이 없고 과육이 연하게 되어 변색

  2) alcohol법 : 떫은 감을 alcohol과 함께 밀폐된 용기에 넣어 탈삽

  3) CO2법

    밀봉된 용기에 감을 넣어 용기속에 공기를 이산화탄소로 치환시켜서 탈삽(상압법과 가압법)

  4) polyethylene bag법

    polyethylene bag에 넣어 진공포장 후 20℃에서 3-4일 방치

17.기체크로마토그래피의 원리:93년 3회 21번 문제와 같음

18. 옥수수 전분 침지액의 온도

   농도: 0.1-0.4%,   pH :3-4,  온도: 48-52℃, 시간: 40-48시간

19. 밀가루의 2차 가공법

20. 볼로냐 소시지의 제조공정, 발색제와 양

  원료육→염지→고기다지기→연압→충진→훈연→가열→냉각→제품

  발색제: 질산염 0.15g, 아질산염 0.01g

<94년도 5회>

1. 호기성 미생물의 집직배양법

  1) 증균배양법 : 목적 밈생물의 성장을 왕성하게 하는 조건 조성

  2) 도태배양법

    ① 가열에 의한 방법 :포자의 내열성을 이용, 유포자, 무포자 세균분리에 이용.

    ② 화학적 방법 : 내산성, 내당성, 내알칼리성, 내항생물질성 등과 같은 화학적 특성을 이용하여

      목적미생물만 얻는방법

    ③ 동물통과법 : 증식 배지 대신 그 목적에 적합한 동물에 접종하는 방법으로 주로 병원균에

      이용되며, 동물체를 배지로서 활용하는 방법이다.

2. 독소형 식중독에 대해서 간략하게 설명하시오.

   포도상구균, Botulinus균 등과 같은 미생물이 증식하여 생성된 독소를 함유했을때 그 음식물을

  섭취하면 발생하는 식중독.

3. Saccharomyces cerevisiae의 출아법: 91년 3회 9번 문제와 같음.

4. 금속관 내면도 : 91년 5회 문제와 같음.

5. 가열지표세균 : Clostridium, botulinum

6. 토마토쥬스 제조공정 : 91년 3회 16번 문제와 같음.

7. 딸기잼 제조공정 : 91년 3회 18번 문제와 같음.

8. starch제조시 석회석 처리 이유

  ◦ 수율 증대(단백질 등전점을 피하여 사별 조장)

  ◦ 품질 향상(Polyphenol같은 색소 물질 제거)

  ◦ 이물 제거(pH조절)

9.버터제조시 크림의 중화제 5가지: 91년 5회 7번 문제와 같음.

10. 맥주제조시 hop의 기능

  ◦ 특유의 향미와 고미를 제공한다.

  ◦ 거품을 지속시킨다.

  ◦ 방부작용을 하여 저장성을 높인다.

  ◦ 탄닌성분이 있어 청징에 도움을 준다.

11. 어떤 당류의 반응인가? 펠링반응, pinoff반응, Bial반응, Raybin반응 : 91년 5회 3번 문제와 같음.

12. 유지의 탈산방법(정제시) : 91년 5회 11번 문제와 같음

13. 3.5%우유 5Kg에 0.1%탈지유를 섞어 3.0%의 우유를 만들시 탈지유의 첨가량은? : 91년 3회 10번 문제와 같음

14. 정상육과 병육의 차이

◦정상육

   - 정상 쇠고기는 특유의 냄새가 있으며,    - 지방은 크림색 또는 회백색으로 비교적 단단하다.

   - 고기의 색갈은 광택이 있는 선적갈색 또는 적갈색이다.

◦ 병육

   - 병든 쇠고기는 혈액이 많으며            - 회색, 녹황색일때가 많고

   - 혈액냄새 및 비린내가 나는 것이 많다.   - 또한 기생충 유무를 검사하여 판정한다.

15. 유지의 산가와 의의: 93년 3회 4번 문제와 같음

16. 조지방의 정량법 : 91년 3k회 4번 문제와 같음

17. 조단백질의 정량법 : 93년 3회 17번 문제와 같음

18.paper chromatography법에 의한 식품의 Tar색소를 분리하고자 할때 사용가능한 전개용매 3가지를 써라.

  ◦ acetone: Isoamyl alcohol: H2O=6 : 5 : 5

  ◦ n-butanol: ethanol: 1% Ammonia용액= 6 : 2 : 3

  ◦ 25% ethanol: 5% Ammonia 용액= 1 : 1

  ◦ 그 외에도 Acetone:H2O=7 : 3   80% phenol용액등이 있다.

19. 철의 정량법 : 91년 5회 18번 문제와 같음.

20. 콩과 과일의 회화시의 차이점 :야채, 과일 등 수분이 많은 것은 전처리 단계로써 예비건조를 해야한다

<95년도 3회>

1. 밀감 통조림의 백탁 방지 방법

  ◦ 원인: Hesperidine침전

  ◦ 억제법 - 내열성 hesperidinase첨가,   - hesperidine 함량이 적음 품종 선택

            - CMC를 약 10ppm첨가 pH를 저하시킨다.

2. 조단백질 정량에서 반응 4단계와 그 반응원리에 대하여

3. 염화비닐수지의 위생상의 문제점에 대하여 : 92년 5회 15번 문제와 같음

4. 고온살균과 저온살균의 비교 : 93년 3회 3번 문제와 같음

5. 식중독 원인균

  ◦어패류: Achrobacter, Flavobacterium

  ◦우유, 아이스크림: Corynebacterium bovic

  ◦육류, 난류 및 그 가공품: Cl. proteus, Bac. subtilius

6. 식품분석용 시료는 그 식품을 대표한다고 할 수 있다. 그러한 관점에서 버터나 마가린을 식품분석용 시료로 할 시 시료 처리방법에 대하여

7. 산가 계산 방법: 93년 3회 문제와 같음

8. 폐수 중에서 유기물의 정량법-KMnO4정량법 : 92년 3회 4번 문제와 같음

9. 알루미늄박으로 버터의 포장재료로 사용시 장, 단점에 대하여

  1) 장점 : 수증기, 가스, 냄새에 대한 차단성이 크다.

           비흡습성, 비독성, 내식성, 광 반사도가 높음, 비열화

   2)단점: 인열강도가 낮다.  산, 알칼리에 약하다.  열접착이 안된다. 초단파의 투과가 안된다.

10. 감압가열 건조법에서의 해당식품과 그 특징에 대하여

11. 전분의 호화온도 측정방법 : 93년 6회 13번 문제와 같음.

12. 효소에 의한 갈변 방지책 4가지 : 93년 5회 10번 문제와 같음

13. 개량식 된장의 장점

  쵸핑시에 국수형으로 정형하는 것은 벽돌식의 재래식도니장 보다 더 품질이 뛰어난 것은 어떤 효과에 의해서 인가?

<96년 3회>

1. Iodikne value의 정의 : 93년 5회 5번 문제와 같음

2. 조단백질의 정량 : 93년 3회 17번 문제와 같음

3. BOD의 정의와 공장에서의 폐수처리방법

  BOD는 생물학적 산소 요구량으로 수중의 오염원이 될 수 있는 물질이 미생물에 의해 산화되어 무기성의 산화물과 가스체가 되기 위해 소비되는 산소량을 ppm으로 표시한다.

폐수처리방법

  ① 여기성 소화법

  ② 살포여상법

  ③ 활성오니법

4. Buffer의 종류를 3가지만 써라 : 92년 5회 13번 문제와 가음

5. 동결건조의 장점 : 92년 3회 14번 문제와 같음

6. Jelly화의 3대 요소와 Jelly point결정법 : 92년 3회 11번, 92년 5회 14번 문제와 같음

7. KMnO4로 Ca의 정량 : 93년 3회 5번 문제와 같음.

8. 가열지표세균과 가열 지표 효소 : 91년 5회 16번 문제와 같음.

9. 사후경직후의 변화

   ATP→A에, 젖산 증가로 pH떨어짐.

10. 노화인자 : 93년 5회 9번문제와 같음.

11. Gram염색에서 사용하는 시약 : 92년 5회 9번 문제와 같음.

12. 합성수지제 용기의 phenol의 검출 : 92년 5회 8번

13. 70%알콜처리의 목적과 결과 : 91년 3회 1번 문제와 같음.

14. 가제, 게의 표면을 구성하는 색은 무엇이고, 가열시 적색을 띠는 색은 무엇인가?

  새우, 게등의 갑각류의 생체에는 carotenoid색소인 astaxanthin이 단백질과 헐겁게 결합하여 청록록색을 띠고 있으나, 가열하면 astaxanthin이 단백질과 분리하는 동시에 공기에 의해서 산화를 받아서 astacin으로 변화하여 적색이 된다.

15. 대장균의 검정법 : 92년 3회 17번 문제와 같음.

16. monoglyceride구조와 용도

    CH2OH

    │

    CHOH

    │

    CH2OCOCH3

   용도: 식품의 안정제, 유화제

17. 젖산발효의 기작과 관여하는 미생물

1) 정상젖산 발효

   C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH

   streptococcus. lactis, Str.cremoris, Str.thermophillus, L.casei, L.bulgaricus, L.acidophilus

2) 이상젖산발효

  C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2

  Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum, Leuc.mesenteroides

18. Sacch.cerevisiae, Sacch.rouxii, Sacch.coreaus가 발효하는 당을 두가지만 써라.

19.가염 Koji의 목적

20. 투습도 계산문제

Δω

At (g/m²24hr)

<2000년 6월 25일 3회 실기시험 단답형>

1. glucose oxidase가 식품에 영향을 주는 요인을 3가지 설명하시오(3점)

2. 냉동식품에서 블랜칭 하는 요인을 설명하시오.(5점)

   냉동 건조 또는 통조림하기 전에 식품조직에 행해지는 열처리과정으로 주목적은 효소의 불활성화이     다.

  블랜칭의 목적 4가지

3. 냉동식품에서 전자렌지 사용할 시 식품에 포장재료의 구비조건 4가지를 설명하시오.(2점)

  ① 방습성이 크고 유연성이 있어야 한다. ② 가열 수축성이 없어야 한다.

  ③ 저온에서 경화되지 않아야 한다.      ④ 가스투과성이 낮아야 한다.

※ 포장재의 구비조건

  ① 내용물의 부패를 방지할 수 있어야 한다.  ②맛의 변화를 억제할 수 있어야 한다.

  ③ 내용물을 볼 수 있어 소비자에게 안심감을 줄 수 있어야 한다.

  ④ 휴대하기 편리하고 폐기하기가 용이해야 한다.

  ⑤ 가격이 저렴해야 한다.

※ 식품포장재료의 특성

  ① 광선,기체, 수분, 등의 투과성, 물리적 강도, 밀봉작업의 간편성, 가격이 고려되어야 한다.

    - 종이류 : 착색료 및 형광성 염료가 인체에 유해

,   - 플라스틱 제품 : 제품에 잔류하는 촉매나 가소제, 유연제 등은 독성이 우려된다.

      내부 투과성이 우수하지만 유지산화, 영양성분 및 색소 파괴로 불리하다.

※ 식품포장의 목적

   보존성, 수송성, 작업성, 위생성, 경제성, 간편성의 향상에 있다.

4. 지방 함량 3.5%이고 원유량이 5000kg이며 0.1% 지방함량인 탈지유로 3.0%로 표준화 시키려고 한다.    여기에 탈지유 첨가량은?(5점)

         

3.5%				2.9%
		3.0%
0.1%				0.5%

  다라서 3.5% 원유와 탈지유의 비율은 2.9:0.5

         2.9 : 0.5 = 5,000 : X        X = 862    탈지유의 첨가량은 862kg이다.

5. 역삼투압과 한외여과의 차이점을 설명하시오.(4점)

  ●역삼투압 : 반투막을 중심으로 물과 용액을 넣으면 물은 용액측으로 이동 거의 삼투압과 균형을

   이루는 점에서 이동이 정지하는 원리를 이용, 큰 외압을 용액에 가하면 역으로 이동하는 원리

  ● 한외여과 : 비대칭 세공막에 의해 분리된 우측용액 중 막의 구멍지름보다 작은 지름을 가진 물질     은 막을 통과하여 우측으로 이동하고 큰지름을 가진 물질은 막을 통과하지 못하고 우측에 남게되는     원리로 역삼투압은 분자량이 500이하의 물질에 이용하고, 500이상 300,000 이상의 물질은 한외여과를      이용한다.

6. 통조림식품 팽창관의 원인 4가지를 설명하시오.(5점)

   ① 살균시간 부족으로 인한 미생물의 증식    ② 관 내부의 화학 변화- 부식 H₂ gas증가

   ③ 탈기 불충분    ④ 내용물 충진과다       ⑤ 용기의 불완전

7. 초코렡 코팅 시 시럽의 두께를 결정하는 물성특성치를 설명하시오.(4점)

8. 동결 방법 2가지를 설명하고 드립의 발생량 차이를 설명하시오- 그래프 참조(4점)

●완만동결 : 신선식품을 서서히 냉동시키면 세포내의 물이 큰 얼음 결정이 되기 때문에 세포를 파괴     한다. 와만동결 시킨 식품을 해동시키면 세포질의 유실(드립)을 동반하게 된다.

● 급속동결 : -40℃이하에서 급속냉동하여 미결정의 얼음 상태로 가능한 한 세포 파괴가 억제된다.

    그러나 아무리 급속으로 냉동시키더라도 세포파괴를 완전히 막을 수는 없기 때문에 동결, 해동을       반복하는 것은 피해야 한다.

9. 밀가루의 점탄성을 무엇으로 측정하며 그림 3가지중 강력분과 박력분을 구별하시오.

10. 사과를 30℃에서의 호흡량이 154mg CO₂/kg/h 일 때 Q₁₀=1.8이다.(4점)

   1) 20℃ 일때의 호흡량?  154 ÷ 1.8 = 85.55mg

   2) 10℃  〃             85.55÷ 1.8 = 47.53mg

   3) 저장법은? 저장실내의 공기와 온도를 조절하여 과채류의 호흡을 억제시켜 저장을 증가시킨다.

                공기의 조성은 O2 1～1.5%, CO2 2～10%가 좋다.

<2001년 3회 식품기사 단답형 문제>

1. 양송이를 변색을 방지하기 위하여 산지에서 수확부터 소비자에게 이르기까지 어떻게

   처리하여야 하나?

  ◎ 갈변의 원인 : 갈변 반응과 관련있는 효소는 tyrosihase(mono- phenol-monoxidase)이며 버섯      이 자연적으로 노화되거나 수확 후 서로 반응하여 활성화되며 배출된 내용물은 산소와 결합하여 퀴논을

    형성하고 결국 버섯을 갈변시킴..

  ◎ 갈변방지법

    ◦ 수확 : 버섯은 90%이상 수분으로 되어 있고 수분 증발을 억제할 납질층이 없어 수분 증발로

       인해 갓과 줄기가 수축되고 단단해진다.

     * 양송이는 채취적기 :갓이 개열되기 12시간 전후(우산직경 20㎜)가 좋다.

     * 양송이는 산화 변색도기 쉬우므로 나무상자, 가공지상자 혹은 물에 담궈서 3～5시간 내에                    가공공장까지 운반한다.

      * 24시간이 경과 한 것은 아황산염 0.01% 용액을 살포한다.

      * 수확하여 예냉 작업을 한 후 저온저장에 들어간다

     * 직접 본저장에 들어가면 냉각시간이 길어져 버섯품질에 손상을 주고 저장수명을                    단축시킨다.

   ◦ 저장 및 유통 : 수분증발을 억제하기 위해  투과성 P.V.C필름으로 포장을 하여 2℃에서 저장

      ( 최적 저장온도 0℃ ～2℃, 습도 85～90% )

    ◦ 소비자는 신속히 조리하여 섭취가 최선이다.

       갈변방지를 위하여 블렌칭을 하는 것도 바람직하다.

2. 튀김이 눅눅해지는 이유는

3. 소세지 품질검사 시험용액 조제방법

4. 김치절임양 : 소금 첨가량

5. 자외선 살균기가 인체에 미치는 영향 ?

  ◎ 자외선이란?

   * 자외선에 살균작용이 있다. 자외선의 살균 기구에 대해서는 아직 완전히 알려져 있지 않으나    

   * 자외선의 조사(照射)에 의해서 세포내의 핵산(DNA)이 변화, 신진대사의 장해가 오고,

   * 증식능력을 잃어 사멸한다는 것으로 생각된다.

   * 자외선(UV Light)은 가시광선의  파장(400nm)보다는 짧고 X선(100nm)보다는 긴 파장을  가진

     전자 방사선을 말한다.

◎ 자외선의 4대작용 

   ① 광화학 반응(화학선:365nm)

    빛의 작용에 의해 일어나는 화학반응을 말한다-합성화학,형광작용.

   ② 홍반현상(건강선:297nm)

    바다나 산등의 자외선이 강한 곳에서 특히 일어나는 홍반현상을 말한다.

   ③ 살균작용(살균선:253.7nm)

     저압 수은램프에서 인공적으로 발생시킨다-각종 살균에 응용.

   ④ 오존(O3)발생(O3발생선:184.9nm)

    200nm이하에서 오존이 발생하고 184.9nm에서 최적-살균, 탈취작용.

◎ 살균선의 투과성

   많은 물질은 자외선을 투과하지 않지만 어떤 종류의 물질은 한정된 범위의 파장만을 투과한다.  

   그 투과의 정도는 물질의 두께 및 성질에 따라 다르다. 일반적으로 투명한 물(음료수로                 10-80CM정도:살균선 90%흡수), 공기 등은 투과가 양호하다.

◎ 자외선 살균에 영향을 주는 요인

   1) 습도의 증가

     - 상대습도 60'C 에서 살균효율 100%

     - 상대습도 70'C 에서 살균효율 67%

     - 상대습도 80'C 에서 살균효율 60%

   2) 기온의 저하

    - 실온 20'C -- 25'C 최적

    - 실온 15'C -- 35'C 큰 차이 없음

    - 실온 0'C 에서는 20'C 일때보다 60%정도의 자외선 출력

   3) 풍속의 증가

    살균등 주변의 온도의 20'C의 경우에 풍속이 증가하면 살균등 관벽의 온도가 내려가고

   살균선 출력은 감소하다. 풍속이 매초 2M이상이 되면 자외선출력에 큰 영향을 준다.

◎ 자외선으로부터 눈과 피부의 보호

  보통유리, 투명한 염화비닐등은 살균선을 투과하지 않는다. 살균등을 검사하는 경우는 반드시 보안경을    착용하여 눈을 보호해야 한다. 또한 장시간 살균등을 검사할 경우는 비닐,유리판,  투명프라스틱등을    통해서 검사한다.

◎ 자외선살균의 특징 : 1) 공기살균, 2) 물살균

   * 모든살균에 유효하다.

   * 피조사물(被照射物)에 거의 변화를 주지 않음.

   * 조사받은 균에 내성을 주지 않음.

   * 사용방법이 간단하다.

   * 사람이 방에 있는 그대로 살균을 할 수 있다.

   * 살균효과는 조사중에 한하며 잔존하지 않는다.

   * 공기,물의 살균에 가장 적합하다.

   * 자외선은 눈 또는 피부에 다소 유해하기 때문에 안전상 주의를 필요로 한다.

  ◎ 적용분야

    * UV-A:섬유산업,고고학,지질학적 암반탐사,범죄수사,위폐감별(식),특수조명.

    * UV-B:미용썬텐,광화학적 처리,피부병치료,기상학적 검사장비,의료용.

    * UV-C:각종 살균(물,공기,수영장,공조실,기타),탈취.

6. PVC 용기검사

  ① 페놀 검출 시험

   * 합성수지 용기를 수세한 후 60℃의 증류수에 때때로 저으면서  30분간 침출시켜 시험용 액을 만든다

   * 시험용액 5ml를 시험관에 취한 후 FeCl₂ 용액을 3-5방울 떨어 드려 변화되는 색을 관찰한다

   * 시험용액이 자색으로 변하면  페놀이 검출되는 것으로 판단된다.

  ② 중금속 검출 시험

    * 침출 용액으로 4% 초산을 사용하여 시험용액을 만든다.

    * 시험용액 20ml를 네슬러관에 취하여 물을 가하여 50ml로 한다.

    * 다로 납 표준액 2ml를 네슬러관에 취하여 4% 초산 20ml와 물을 가하여 50ml로 하여 비교 표준  용액을 만든다.

    * 양 액에 황산나트륨시액 2방울씩을 가하고 잘 혼합하여 5분간  방치한 후 두관을 백색을 배경으로하여         위․ 옆에서 관찰할 대 시험용액의 색이 비교 표준용액의 색보다 진하여서는 안 된다.

7. 펙틴(알코올검사)

알코올에 의한 변화	팩틴함량	가당량
젤리모양으로 응고하거나 또는     큰 덩어리가 된다	많이 들어 있다.	과즙의 1/2-1/3 량(부피)
여러 개의 젤리 모양의 덩어리를   만든다.	보통 정도 들어 있다.	과즙과 같은 양
작은 덩어리가 생기거나 또는 전혀 덩어리가 생기지 않는다.	조금 들어 있다.	농축시키거나 다른 과즙 또는   팩틴을 넣는다.

8. 검화가란

유지 1g을 완전히 검화 시키는데 필요한 KOH의 mg 수이다.

유지의 구성지방산이 분자량에 반비례하므로 저급지방산 함량이 많은 유지는 검화가가 크며, 고급지방산 함량이 많은 유지는 검화가가 작다. 보통 검화가는 180～ 200정도이다.

9. 통조림 가공시 당액농도 (가당량)

 

y=	W3Z-W1X
	W2

   W₃ : 통속의 과실 및 당액 전체의 무게(g)

                              Z : 제품의 규격당도,  W₁ :담는 고형량(g)

                              X : 과유의 당액(%),  W₂ :주입당액의 무게(g)

                              y : 주입액의 당도

10. HOP의 역할은?

   ① 맥주에 고미(쓴맛)를 부여한다. ② 상쾌한 향미를 부여 ③ 거품의 지속성과 향균성

   ④호프의 탄닌은 양조공정에서 불안정한 단백질 침전제거

<2002년 1회 식품기사 실기 단답형 문제>

1. 치즈 제조시 소금첨가 이유와 방법은 ?(5점)

  ◎소금첨가방법

    발효 응고된 커드를 모아 헝겊으로 싸고 넓게 굳혀서 퇴적을 2시간 정도 발효한 후

   잘게 깔고 다시 20분간 교반하여 표면이 건조되면 식염을 2～2.5% 가하여 충분히 혼합한다.

  ◎ 소금첨가 이유

     ① 풍미를 좋게한다. ② 이상발효를 방지한다

     ③ 유청(whey)를 완전히 제거하여 수축․경화시킨다.

2. 일일섭취량 250mg/kg.day 일 때 60kg 되는 사람이 섭취해야 할양은?(2점)

3. 냉동식품의 블렌칭이유?(5점)

   건조, 통조림, 냉동식품의 전처리 조작으로 75～95℃에서 1～10분간  Blanching하면 효소가     불활성화 된다.

   목적은  가. 조직내의 효소를 불활성화 시키다.

           나. 조직을 연하게 하여 동결 팽창에 견디게 한다.

           다. 부착 미생물의 살균 효과

           라. 녹색 야채의 유기산 파괴

           마. 조직내의 공기를 밖으로 배출시켜 산화가 감소 된다. 

  ① 블랜칭(blanching)

   많은 식품들은 통조림 하기 전에 82～93℃ 사이의 뜨거운 물이나 수증기 안에 잠시 노출시켰다가 곧

  냉각하는 블랜칭을 실시한다.

  블랜칭의 목적은 식품을 세척한 후 통조림 통 속에 넣을 때 잘 충진되도록

   ① 식품의 수축을 가져오게 하고 ② 통조림 통 내의 가스를 미리 제거하는 일 등이 중요하다

   ③ 식품의 외관이나 영양가에 대해 나쁜 영향을 줄지도 모르는 여러 효소작용을 억제하는       일도 중요한 목적이다.

4. HACCP의 전과정별로 이행하여야 할 것(4점)

  가. HACCP(Hazard Analysis Critical control Ponits 위해요소 중점관리)란

   식품위해요소 중점관리제도 라고 하며 식품의 위생상 위해요소 (식품의 안전에 악    영향을 줄수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 특성)를 공정 단계별로 분석하고 그에    대한 예방 대책을 수립하여 안전한 식품의 생산을 목적으로 하는 위생관리의 한 방법     특히, 미생물의 관리에 유효한 수단이다.

  즉, 원료 -채취- 구매- 제조-가공- 유통-저장- 판매 - 조리 및 최종적으로 사람이    섭취하기 전까지의 공정단계별로 모든 위해요소를 찾아 기준을 설정하고 사전 예방    관리하는 제도

  최초  HACCP는 NASA가 무중력 생태인 우주에서의 식품의 이용을 위해 실시하였    으며 우리나라에서는 1996년 식육제품, 1997년에는 어육제품을 비롯하여 점차 그     적용 대상 식품을 확대하여 냉동수산 식품, 유 및 유제품 냉동식품, 빙과류가지

  적용하고 있다. 

  < HACCP의 장단점 >

     ▶ 장점

        - 식품의 위해요소를 사전에 예방

        - 위해요소 부분의 중점관리 가능

        - 모니터링이 신속하고 간단하게 이루어지고 신속한 수정이 가능

        - 식품의 안전성에 대한 신뢰도 제고

        - 식품에 대한 정부의 감시체계가 효율적이고 과학적으로 운영가능

     ▶문제점

        - 표준화된 작업기준 및 작업기준서에 대한 거부감

        - 종사자의 위생관리

        - 훈련되지 않은 종사자

        - 창의력 및 정인정신의 제한

        - 변경에 대한 자본 투자 필요

5. 감귤의 가당량(4점) : 별도 복사자료 참고

6. 훈연의 저장원리(5점)Smoke foods

<정답1>

◎ 훈연의 저장 원리

    주로 육제품 가공에 사용되는데 연기성분의 육조직 침투 효과로는

    ① 나무를 연소시킬 때 발생하는 연기 중 200여종의 방부성 화합물이 침투

    ② phenol류 화합물을 육제품의 산화방지제로 독특한 훈연취를 부여

    ③ 메틸 알코올 성분은 약간의 살균효과

    ④ 카르보닐 화합물은 훈연 후 풍미를 부여하고 가열한 육색을 고정한다.

  ◎ 식품에 훈연을 하는 목적은

    ① 식품 중에 독특한 풍미(flavour)를 부여  ② 일정한 색택을 부여(meat color 고정)

    ③ 산화 방지 효과(antioxidatim)         ④ 저장성을 연장(long storage)을 들 수 있다.

  ◎ 훈연법의 종류

   훈연법에는 온도에 따라 냉훈법, 온훈법, 열훈법, 속훈법으로 구분한다.

<정답2> 

  ◎ 저장방법 : 훈연실을 이용하거나 훈연상자를 사용하는데 목재로는 수지분이 적은 단풍나무,

    떡갈나무,밤나무 같은 활엽수를 사용한다.

◎ 저장원리 :방부성, 식미성, 결착성, 독특한 풍미와 색 부여, 산화방지, 저장성 향상

  ◎ 방법

    ① 냉훈법( 10～30℃, 3-5일) : 저장성 ② 온훈법 (30～ 50℃, 2-12시간) 식미향상

    ③ 열훈법 ( 60℃, 3-6시간) : 소시지  ④ 소훈법 (95～ 140℃,구워): 즉석

7. 비타민C의 환원형 정량법(4점)

    별도 복사자료 : 비타민 C 정량 참고

8. CL.보틀리늄 121℃ 99.9%  사멸되는데 0.72분 걸렸다. 균사몀 10^-12일 때 121℃ 유지시간(5점)

  (문제가 정확하지 않음)

  Clostridium Botulinum

   토양, 수중에 흔히 존재하는 혐기성 포자 내열성 고온균으로 다량으로 증식 할때 강한 신경독소를    생성하며 Botulism을 일으킨다.(A,B,E,F형)  공기, 생선, 야채, 꿀 등을 통해 이상 증식된 보틀리뉴스균이

  생산하는 신경독에 감염된다.

  가공식품보다 가공조리식품에서 발생확률이 높으며 캔, 레토르트 살균의 온도조건 대상 미생물이다    (121℃ 살균) 음식 섭취 후 12～36시간 후에 구토, 구역질, 시각장애, 호흡장애, 복통 등의 증상을

   일으키고 신경전달을 차단시켜 마비를 시킨다.

   대표적인 독소형 식중독균으로 통조림식품의 살균 지표균으로 살균조건은 120℃, 4분정도이다.

9. 쇼트닝이란(3점)

shortening : 콩기름이나 면실유 등의 식물성 기름에 수소이온을 더해서(hydrogenation) 고체 상태로

  만든 것. 각종 요리에 식용유 대신 사용하며, 장기보관이 가능하다.

10.소세지 Meat Chopping 시 10℃ 이하로 하는 이유는?(2점)

  Chopping 시 온도를 10℃ 이하로 하는 이유는 소세지의 Chopping 시 자체 온도가 상승하여       결착력이 저하되고, 아울러 미생물의 번식이 문제가 될 수 있다.

<2002년 2회 실기시험 단답형>

1. 식품 풍미 분석방법(4단계)  :정답은 더 찾아 보야야 함

<  관능검사>

관능검사는 통계학의 이론을 기초로 하여 미리 계획된 조건하에 훈련된 패널의 감각기능(시각, 후각, 미각, 청각, 촉각 등)을 이용하여 식품의 외관, 풍미, 조직감, 결함 등 관능적 요소들을 평가하고 이를 제품의 품질 및 소비자 기호도 조사까지 미치는 영향을 조사하는 것이다.

1. 관능검사를 실시하려면

- 어떤 종류의 관능검사를

- 어떠한 계획에 의하여

- 어떤 통계방법으로 처리 할 것인가에 대하여 미리 준비하여야 한다.

2. 관능검사의 응용

- 제품 품질수명

- 제품 품질관리(유지)

- 신제품개발

- 소비자 기호도 조사

- 원료선택

- 품질 개량

- 신제품 시장성 조사 등에 주로 응용한다.

3. 관능검사의 종류

- 관능검사에는 크게 차이 식별법과 기호도검사법이 있다

- 차이 식별법

   차이식별법은 관능검사에서 가장 널리 이용되는 검사법으로 주어진 검사물의 차이가 있는 지에 답하도록 되어 있으며 종합적 차이검사와 특성차이검사가 있다

   1) 종합적차이 검사법

       시료간의 전체적 차이를 검사하는 것으로 일.이점검사법, 삼점검사법 등

이 있다.

   2) 특성차이 검사법

       특성의 차이를 검사 하는 것으로 순위법, 평점법, 다시료비교법 등이 있다

- 기호도 검사법

   기호도검사법은 두 시료간의 기호도를 검사하는 이점기호검사법과 상대적 기호도를 검사하는 순위검사법이 있다.

2. 제거해야할 수분량 계산문제

. 어떤 식품의 유리수가 22.2%, 총수분량이 69.9%일때 결합수 함량과 이때의 보수력은?

   결합수량: 69.9-22.2=47.4%9수분제거량)

   보수력: 47.4/69.9×100=68.1%

3. 제빵시 밀가루 대신 전분가루 사용 시 빵의 물리적 특성 변화와 그 원리 설명

  밀가루에는 약 14%의 수분이 함유되어 있지만 글루텐을 형성하기 위해서는 많은 물이 밀가루에 의해서 흡수되어야 한다. 따라서 밀가루의 흡수율(absorption)이라 함은 반죽을 다루는 데에 적절한 취급과 기계의 작동응 원만하게 하기 위해서 반죽에 필수적으로 들어가는 물의 양을  말하며, 이는 곧 최적 상태의 완제품을 생산하기 위해 반죽시에 필요한 물의 양을 의미한다. 밀가루의 성분 중에서 반죽의 흡수율에 영향을 주는 것들을 생각해 보면 첫째로는 단백질을 들 수 있으며 보통 2배의 흡수율을 보인다. 두 번째로는 전분(undamaged starch)를 들 수 있으며, 0.4배의 낮은 흡수율을 나타낸다. 그러나 전분의 5~7%는 손상된 전분(da maged starch)의 상태로 있게되어 이러한 전분은 단백질과 마찬가지로 2배의 흡수율를 나타낸다. 따라서 손상된 전분을 많이 투입하여 제조 경비를 절감할 수가 있지만

손상된 전분의 사용범위 = ( 단백질 % ) 2 / 6

이의 사용에는 다음과 같이 허용범위가 있다. 예를 들어서 단백질 함량이 11%인 밀가루를 사용하는 경우 손상된 전분은 최대 20%를 넘지 못한다. 일반적으로 글루텐이 전분에 비해서 많은 양의 수분을 흡수하지만 흡수되는 속도는 전분에 비해서 늦다. 따라서 전분의 수화 특성은 반죽의 발전단계에 중요한 역할을 한다. 세 번째로는 검 종류의 펜토산(pentosan)을 들 수 있으며, 약 15배의 높은 흡수율을 가지고 있다. 마지막으로는 밀가루 자체내에 포함되어 있는 수분의 함량을 생각할 수 있으며, 높은 수분함량을 가지고 있는 밀가루는 흡수율도 그만큼 낮아진다. 보통 밀가루에 들어있는 14%의 수분은 상대습도 70%와 평형을 이루며, 이 상태에서는 밀가루의 화학적인 변화도 없을 뿐만 아니라 미생물의 성장도 억제된다

박력밀가루는 전분함량이 풍부하고 단백질이 적어 제빵, 제과업소에서 많이 사용되며 양조용으로도 적당하다. 전분은 손으로 만져보면 특이한 바삭거림이 느껴지고 흰색을 뛰고있다.

주로 빵보다는 과자만들기에서 많이 사용되며 카스타드크림 이나 과일을 이용한 파이용 휠링을 만들 때 사용한다. .

4. 된장 숙성 후 신맛 나는 이유(3가지)

   숙성 중에 누룩에 있는 효소에 의해 단백질과 전분이 가수 분해되므로 아미노산과 당이 다량으로 함유되어 있다.

된장이 숙성되는 동안 유산균과 효모에 의해 발효가 일어나 유기산과 알코올이 생성되어 된장 특유의 독특한 맛이 만들어진다.

음식을 요리할 때 재래식 된장은 오래 끓여야 깊은 맛이 나고 개량식 된장은 오래 끓이지 않는 것이 좋다.

또 된장은 대두와 쌀 또는 보리에 있는 단백질,지방,전분이 모두 이용되므로 영양이 풍부하면, 생선의 비린내와 육류의 특별한 냄새를 없애 주기도 한다.

5. 소금의 방부작용 원리(3가지)

식염의 효과

  - 고농도 식염의 강한 탈수작용으로 세균의 발육이 억제된다

  - 세균이 분비하는 단백질 효소의 작용을 저해

  - 산소의 융해도의 감소로 호기성 세균의 발육억제

  - 염소 이온이 세균 세포에 대하여 직접 유해 작용을 끼친다

참고: 염장법이 많이 이용되고 있는 이유

  - 식염이 나타내는 방부효과

  - 위생적인 안정성

  - 제품의 풍미(맛)

  - 사용상의 간편성

  - 염가로 구입할 수 있다는 점

6. HACCP란 무엇이며 장점 설명: 단답형 문제 참고

● HACCP란

미국 농무성(USDA)의 식품안전 검역국에서 축산물에 오염되어 세균성 식중독의 원인이 될 수 잇는 미생물의 오염을 방지하기 위하여 1995년 2월 제안한 미국의 식육, 가금육의 검사제도로 1996년 7월 5일 공표됨.

●특징 : 예방적 차원의 제도

● HACCP Plan 의 개발(실시 7 단계)

＊ 위해분석

＊ 중요관리점 확인

＊ 관리기준의 설정

＊ 모니터링방법의 설정

＊ 개선조치의 설정

＊ 기록유지 및 문서작성 규정의 설정 

＊ 검증 방법의 설정

● 장점

* 관리의 노력을 집중할 수 있어 효율적이다.

* 모니터링의 방법이 주로 신속하고 간단한 기수로서 행하기 때문에 경제적이다.

* 신속한 수정조치가 가능하므로 효과적이다.

* 그밖에 식품안정성의 성취, 실패위험의 최소화, 식품위생법 준수, 제품페기 감소, 작업조건 개선,

   직원의 도덕성 향상, 인사이동 감소, 소비자의 신뢰성 제고, 제품 품질 향상, 소비자 불만 감소,     제품 회수의 감소, 비용 절감 등이 있다.

●HACCP는 국제식품규격위원회(CODEX)에서 정한 다음의 7원칙 및 12절차

절차 1～5는 원칙 1의 위해분석을 하기 위한 준비단계라 할 수 있습니다.

절차 1 : HACCP팀을 편성한다.

절차 2 : 제품의 특징을 기술한다.

절차 3 : 제품의 사용방법을 명확히 한다.

절차 4 : 제조공정흐름도를 작성한다.

절차 5 : 제조공정흐름도를 현장에서 확인한다.

절차 6(원칙1) : 위해분석(HA)을 실시한다.

절차 7(원칙2) : 중요관리점(CCP)을 결정한다.

절차 8(원칙3) : 관리기준(CL)을 결정한다.

절차 9(원칙4) : CCP에 대한 모니터링 방법을 설정한다.

절차10(원칙5) : 모니터링 결과 CCP가 관리상태의 위반시 개선조치(CA)를 설 정한다.

절차11(원칙6) : HACCP가 효과적으로 시행되는지를 검증하는 방법을 설정한다

절차12(원칙7) : 이들 원칙 및 그 적용에 대한한 문서화와 기록유지방법을 설정한다.

HACCP system 도입을 위한 실시 7단계(HWP)  :읽어 보고 이해 하시기 바람

1. 위해분석(위해요소의 분석과 위험평가)

위해요소의 분석과 위험평가 는 계획작성의 기본작업이며 제품에 따라 발생할 우려가 있는 모든 식품위생상의 위해에 대해서 당해 위해의 원인이 되는 물질을 명확히 한 다음, 그것의 발생요인 및 방지조치를 명확히 하는 것이다.

2. 중요관리점(Critical Control Point, CCP)의 특정(중요관리점 확인)

위해분석 결과 명확해진 위해의 발생을 방지하기 위하여 특히, 중점적으로 관리해야 할 공정을 중요관리점으로 정하여야 한다. 즉, HACCP 시스템에 의한 위생관리라 함은 중요관리점을 늘 관리하는 것이 특징이므로 중요관리점은 공정에서 반드시 관리가 필요한 개소에 한정하고, 관리를 집중시키는 것이 필요하다.

3. 관리기준(Critical Limits, 허용한계치) 의 설정

관리기준이라 함은, 중요관리점에서 준수하여야할 기준이다.

HACCP에 의한 식품위생관리의 특징은 중요관리점에서 위해가 적절히 배제(制御)되어 있는지 여부를 즉시 판단할 수 있는 것이다. 따라서, 관리기준은 기본적으로 온도, 시간, pH, 색조 등, 계측기계를 사용하여 상시 또는 상당한 빈도로 측정할 수 있는 지표를 사용한 기준으로 하는 것이 필요하다.

4. 모니터링(감시관리, Monitoring) 방법의 설정

모니터링의 목적은 중요관리점에서 위해발생을 방지하기 위한 조치가 확실히 실시되고 있는지를 확인하는데 있다.

예로서 [온도계를 사용하여 온도를 측정하는 것]이 모니터링 방법이 된다. 모니터링 방법은 기본적으로 중요관리점에서 모니터링의 측정치가 관리기준을 이탈한 경우, 그것을 눈 등으로 즉시 확인할 수 있는 방법이어야 한다.

5. 개선조치(Corrective Action) 의 설정

HACCP 시스템에는 중요관리점에서 모니터링의 측정치가 관리기준을 이탈한것이 판명된 경우, 관리기준의 이탈에 의하여 영향을 받은 제품을 배제하고, 중요관리점에서 관리상태를 신속․정확히 정상으로 원위치 시켜야 한다. 개선조치에는 다음의 것들이 있다.

* 제조과정을 다시 관리가능한 상태로 되돌림

* 제조과정이 통제를 벗어났을 때 생산된 제품의 안전성에 대한 평가

* 재위반을 방지하기 위한 방법 결정

6. 기록유지 및 문서작성 규정의 설정

"기록되지 않은 것은 발생했던 사실이 없는 것이다."라는 말이 있다. 제조과정이 관리상태하에 있었다는 것을 입증할 수 있는 유일한 길은 모니터링의 결과를 기록하는 것이다. 마찬가지로, 개선조치가 적절하게 취해졌음을 입증할 유일한 방안은 개선조치에 관한 기록을 유지하는 것이다. 실수가 재발하는 것을 방지할 수 있는 방법은 무엇이 왜 발생했는지를 기록하는 것이다. 이는 후에 잠재적인 문제와 관련해서 유용한 정보를 제공해줄 수 있고, HACCP 플랜을 작성하는 이유에 대한 해답을 제시해준다. 검증(verification)이라는 목적을 위한 HACCP 기록은 다음의 3가지중 하나에 귀결된다.

1) 특정 제품 롯트에 관한 기록. 이 기록들은 특정 롯트가 HACCP 플랜에 부합하여 가공되었음을 입증하는데 중요하다.

2) HACCP 플랜을 문서화하는 기록. 이 기록들은 HACCP 시스템이 HACCP 플랜의 요건을 따르고 있는지 여부를 판단하기 위하여, HACCP 플랜의 이행중과 검증활동 등에서 이용된다.

3) HACCP의 의도나 이론적 근거를 문서화하는 기록. 이러한 기록에는 예를 들면, 위해요소 분석(위해요소 분석에 이용된 참고문헌 및 기타 문서), 중요관리점의 선택 및 허용한계치의 설정, HACCP 플랜이 어떻게 또는 왜 개정되었는지에 대한 기록 등을 포함한다. 

7. 검증(Verification) 방법의 설정

HACCP 시스템에서는 검증에 의하여 HACCP에 의한 위생관리의 실시계획이 적절히 기능하고 있는지를 계획의 작성시 및 실시후에 계속적으로 확인, 평가 하여야 한다.

검증에는

1) 제품 등의 시험검사

2) 기록의 점검

3) 중요관리점에서의 모니터링에 사용되는 계측기기의 교정

4) 불평 또는 회수의 원인분석

5) 실시계획의 정기적인 확인

등이 있으며 이들의 실시상황은 정확하게 기록되어야 한다.

[벙어리장갑]

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[한병구]

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[해피수정]

우와;;; 눈이 핑핑~~~@@@@@ㅠㅠㅠ

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