[나카무라 일식 레시피] 규동, 스키야키

[同志]

일본식 소고기 활용 요리

입력 : 2013.11.13 09:00

[나카무라 일식 레시피] 규동, 스키야키

규동
규동은 어느 부위를 사용해도 상관없기 때문에 효율적이다. 얇게 슬라이스해 졸이기 때문에 굳이 좋은 부위를 사용하지 않아도 좋다. 비선호 부위를 사용하면 메뉴 전체 단가를 낮추면서 푸짐하게 구성할 수 있다. 어느 정도 기름이 있는 부위를 사용하면 식감이 더 부드러워진다. 레시피에서는 와리시타를 넣었지만 없을 때는 다시마 육수, 진간장, 미림, 설탕을 4:1:1:0.3 비율로 배합해 한 번 끓인 후 사용하면 된다. 이번에는 여러 단계로 나눠 재료를 익혔으나 업장에서 바쁠 때는 조미료와 소고기를 한 번에 다 넣고 끓여내도 무방하다. 다만 양파는 너무 익어 물러지지 않도록 주의한다. 대파도 고명으로 활용해도 되고 함께 넣어 조리해도 괜찮다. 대신 미리 넣을 때는 마지막 단계에서 불을 끄고 넣어 예열로만 익힌다.

규동 조리과정

재료
소고기 채끝 200g, 양파 40g, 밥 600g, 대파
조미료(와리시타) : 청주 100cc, 다시마 육수 100cc, 간장 200cc, 미림 100cc, 설탕 150g, 다시(분말) 2t /와리시타와 동량의 다시

만드는 법
1. 소고기는 슬라이스 한다. 양파는 채 썰어 준비한다. 대파를 얇게 어슷 썰어서 낱개로 분리해둔다.
2. 조미료를 한 번 끓여 만든 와리시타와 고기를 냄비에 넣고 끓인다.
3. 고기가 살짝 익으면 건져낸다.
4. 남은 와리시타에 동량의 다시마 육수를 더한 후 양파를 넣어 익힌다.
5. 양파가 어느 정도 익으면 ③를 넣어 함께 끓인다.
6. 밥을 잘 담은 후 완성된 ⑤를 얹어낸다.
7.  취향에 따라 달걀노른자를 얹으면 완성

KEY POINT 취향에 따라 고춧가루, 온천달걀 등을 곁들여도 좋다.

스키야키
스키야키는 우리나라의 서울식 불고기와 비슷하다. 간장 베이스의 소스를 사용하고 자박한 상태로 조리해먹기 때문이다. 고깃집에서 식사 메뉴나 메인 메뉴로 구성해도 무방하다. 일본에서 스키야키는 고급 요리로 인식되기 때문에 서비스가 가능하다면 한정식 전문점에서 코스로 제공해도 좋다.
일본에서는 스키야키를 크게 관동풍과 관서풍으로 구분한다. 광동풍은 미림, 간장, 청주, 설탕 등을 섞어 만든 소스와 슬라이스한 고기를 함께 넣어 동시에 조리한다. 반면 관서풍은 고기를 먼저 익힌 후 설탕, 간장 등을 넣어 완성한다. 광동풍에 비해 관서풍은 맛이 강한 편이다. 아래의 레시피는 광동풍에 가깝다. 본래는 높이가 얇은 전골냄비를 사용해 직접 가져다 먹을 수 있도록 하지만 이번에는 깊이가 어느 정도 있는 냄비를 사용해 따로 담아 냈다. 스키야키를 먹는 방법은 여러 가지인데 고기를 다 먹은 후 채소를 먹기도 하고 같이 넣어 먹기도 한다. 준비한 채소 외에도 양배추, 포고버섯 등 원하는 식재료를 함께 구성해도 좋다. 장시간 졸여서 짜지면 다시와 육수를 넣어 간을 맞추도록 한다.

스키야키 조리과정

재료
소고기 등심 200g, 두부, 대파, 실곤약, 쑥갓, 양파, 달걀, 우지
조미료(와리시타) : 청주 100cc, 다시마 육수 100cc, 간장 200cc, 미림 100cc, 설탕 50g, 다시(분말) 2t

만드는 법
1. 소고기를 얇게 슬라이스한다(3~4mm 정도). 두부는 토치를 사용해 한쪽 면을 익히고 먹기 좋은 크기로 잘라준다. 대파는 어슷 썰어 준비한다. 양파는 채 썬다. 쑥갓은 줄기와 잎을 분리하고 줄기 부분은 적당한 크기로 자른다.
2. 준비한 조미료를 모두 넣고 한번 끓여내 와리시타를 만든다.
3. 우지를 사용해 팬을 달궈준다. 대파를 넣고 볶아 향이 배게 한다.
4. ③에 식힌 와리시타를 살짝 밑에 깔릴 정도로만 넣는다.
5. 어느 정도 끓기 시작하면 소고기를 넣고 익힌다.
6. 고기가 살짝 익었을 때 준비한 두부, 대파, 실곤약, 쑥갓, 양파 등을 넣어 함께 익힌다.
7. 찍어 먹을 수 있도록 날달걀을 따로 담아낸다.

KEY POINT 고기를 너무 익히면 질겨지므로 익힘 정도에 주의 한다.

글·사진 제공 = 월간외식경영
레시피 개발·조리 시연 : 나카무라아카데미 가와시마 토시오(川島 年生) 선생
(※ 외부필자의 원고는 chosun.com의 편집방향과 일치하지 않을 수 있습니다.)

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