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[평담]

장아찌

겨울 입맛 돋워 줄 장아찌 9가지

감장아찌

예전의 우리 어머니들은 가을이면 더 바빴다. 채소가 귀한 겨울철에 대비해 미리 반찬 거리를 만들어 두어야 했기 때문이다. 그 중 하나가 장아찌다. 농산물의 제철이 따로 없는 요즘에도 장아찌 한두 가지만 있으면 입맛이 없거나, 마땅한 반찬을 장만하기 어려울 때 요긴하다. 민옥식 할머니는 요즘도 철따라 장아찌를 담근다. 할머니의 장아찌 맛은 멀리까지 알려져 비법을 묻는 이들이 있을 정도. 할머니가 밑반찬으로 담가 둔 장아찌를 소개한다.

민옥식 할머니(74·충남 예산군 광시면 관음리)는 ‘전통 장아찌 솜씨 보유자’다. 할머니가 담그는 장아찌는 그리 어렵지 않다. 소금에 절여 말렸다가 된장이나 고추장에 넣어두는 것이 대부분. 힘들이지 않고 쉽게 만드는 것 같은데도 할머니가 담그는 장아찌는 아삭아삭하면서도 짭조름한 것이 무척 맛있다.
아직도 농사일을 하는 할머니는 해마다 장아찌를 만들어 객지에 나가 살고 있는 아들, 딸에게 보낸다. 그냥 집에서 담가 먹는 것뿐인데, 몇 년 전 요리 연구가라는 이가 찾아와 할머니가 만든 장아찌를 먹어보고 가져가더니 인터넷에 솜씨 보유자로 올려놓았단다(할머니는 이러한 이야기도 다른 사람들을 통해 들었단다. 할머니가 소개된 사이트는 향토음식연구회의 ‘솜씨 보유자’ 메뉴이다). 그 이후 할머니에게 장아찌 담그는 법을 배우고 싶다고 전화하는 이가 많아 그때마다 알려주지만, 요리책이나 인터넷을 통해 배우는 정확한 양념 분량에 익숙해진 주부들에게는 ‘간장에 달여 된장에 박으면 된다’는 할머니의 설명이 이해가 되지 않는 모양. 직접 와서 맛도 보고 담그는 방법을 보고 싶다고들 하지만 농사일만으로도 바쁜데 폐백 음식이나 한과, 부각 등을 만들어 달라고 부탁해오는 이들까지 있어 일부러 시간을 내 가르쳐 주기가 힘들단다. 농사일 틈틈이 채소를 말리고 삭혀두었다가 시간이 날 때 장아찌를 만들기 때문에 언제 하겠다는 계획을 세우기가 어렵기 때문이다. 또 평소 해먹는, ‘별 것 아닌’ 음식을 배우기 위해 일부러 찾아온다는 것도 영 부담스럽단다.
같은 방법으로, 같은 이가 담가도 매번 다른 맛이 나는 것이 장아찌다. 이는 장아찌를 담그는 데에 사용하는 재료가 다르기 때문. 특히 된장이나 고추장에 넣을 경우에는 장이 맛이 있어야 한다. 할머니는 된장의 경우는 묵은 장을 이용하지만 고추장만은 장아찌용으로 따로 담그는데, 조금 달착지근한 맛이 나도록 물엿을 넣어 묽게 만든다.

감장아찌, 무장아찌, 깻잎장아찌...

	마늘장아찌

감장아찌
1 소금물을 끓여 식힌 다음 식초를 조금 섞는다. 2 감을 깨끗이 씻어 항아리에 넣고 소금물을 붓는다. 3 감 위에 감잎을 덮고 위에 소금을 뿌린 다음 돌로 눌러준다. 4 감의 떫은 맛이 가시도록 3개월 정도 삭힌다. 5 삭힌 감을 건져 물기를 뺀 다음 고추장에 박는다. 6 고추장에 박은 감은 2∼3개월 지나면 불그스름한 색을 띠며 맛이 든다. 감장아찌를 먹을 때는 얇게 썰어 다진 마늘, 파, 참기름을 넣고 무친다.

무장아찌
1 무를 큼직하게 잘라 소금을 뿌려 2∼3일 절인다. 2 절인 무에서 물이 나오면 꼭 짠 다음 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린다. 3 항아리에 무를 넣은 다음 된장을 넣어 꼭꼭 눌러둔다. 3∼4달 지나 무에 간이 배면 꺼내 다진 마늘, 파, 참기름, 설탕, 깨소금을 넣고 양념해 낸다. 무장아찌는 생무를 이용하기도 하지만 동치미 무나 김치 무가 남았을 때 그냥 말렸다가 장에 박아도 맛있다.

깻잎장아찌
1 깻잎을 깨끗이 씻어 물기를 없앤다. 2 국간장, 간장을 같은 비율로 해 달여 달임장을 만들어 식힌다. 이때 간장 대신 액젓을 넣기도 한다. 3 항아리에 깻잎을 차곡차곡 넣고 달임장을 자작하도록 붓는다. 4 15일 정도 지나면 맛이 든다. 깻잎을 끓는 물에 살짝 데쳐 채반에 받아 물기를 뺀 다음 한 달 정도 된장 속에 넣어도 맛있는 깻잎장아찌가 된다. 이때 된장에서 깻잎을 꺼내 참기름, 다진 마늘, 설탕으로 양념 간장을 만든 뒤 깻잎에 한 장씩 고르게 바르고 한 김 올려 찌면 맛있다.

오이장아찌
1 오이는 작고 통통한 것으로 준비해 소금으로 문질러 씻은 다음 깨끗이 헹궈 물기를 뺀다. 2 냄비에 물을 끓여 약간 짭짤하도록 소금을 넣고 소금물을 만든다. 3 항아리에 오이를 차곡차곡 눌러 담고 뜨거운 소금물을 오이가 푹 잠길 정도로 붓는다. 4 무거운 것으로 눌러 오이가 뜨지 않도록 두었다가 소금물이 식으면 밀봉해 서늘한 곳에 둔다. 절인 오이를 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 고추장에 넣어 맛이 배도록 해 장아찌를 담가도 맛있다.

고추장아찌
1 고추의 매운 맛을 없애기 위해 물에 식초를 탄 다음 고추에 부어 하룻밤 정도 둔다. 2 고추를 건져 물기를 뺀 다음 항아리에 넣고 국간장, 간장을 같은 비율로 섞어 자작하도록 붓는다. 3 열흘 정도 있다가 간장을 따라내어 끓인 다음 식혀 고추에 붓는 작업을 세 번 정도 반복한다. 고추장아찌는 간장 대신 고추장에 박아도 맛있다. 이때도 식초물에 담가 매운 맛을 뺀 다음 고추장에 박는다.

도라지장아찌
1 도라지 껍질을 벗긴 다음 소금을 넣고 박박 문지른다. 2 도라지의 물기를 뺀 다음 고추장에 박아둔다. 20일 정도 지나면 맛이 든다. 먹을 때는 고추장을 훑지 말고 묻은 상태로 상에 낸다.

고들빼기장아찌
1 소금물에 고들빼기를 담가 하룻밤 정도 둔다. 2 소금물에 담가둔 고들빼기를 건져 물기를 짜낸 다음 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린다. 3 말린 고들빼기를 고추장에 박아둔다. 약간 쓴맛과 향이 일품인 고들빼기는 씀바귀라고도 하여 봄에는 나물로 무쳐먹고, 가을에는 뿌리가 10㎝ 정도 자란 것을 뽑아 장아찌를 담근다.

무말랭이 고춧잎장아찌
1 고춧잎은 줄기를 떼고 잎사귀만 깨끗이 씻어 끓는 물에 살짝 데친 다음 찬물에 헹군다. 2 헹군 고춧잎의 물기를 짠 다음 채반에 널어 꾸덕꾸덕 해지도록 말린다. 3 무는 썰어 채반에 고루 펴서 말린다. 4 말린 고춧잎과 무를 항아리에 담고 국간장과 간장을 같은 분량으로 섞어 자작하도록 붓고 꼭꼭 눌러준다. 5 3∼4일에 한 번 간장을 따라내어 달인 다음 식혀 붓기를 3∼4회 반복한다. 30일 정도 지나면 맛이 든다. 조금씩 꺼내 간장을 짜내고 물엿, 고춧가루, 다진 마늘, 파, 참기름, 깨소금으로 양념해서 먹는다.

마늘장아찌
1 마늘의 겉껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 소쿠리에 놓고 물기를 뺀 다음 식초를 넣은 물을 붓고 시원한 곳에 4∼5일 두어 매운 맛을 없앤다. 2 간장, 설탕, 식초를 적당하게 배합해 넣고 끓여 달임장을 만든다. 3 마늘을 건져 물기를 뺀다. 4 항아리에 마늘을 담고 식힌 달임장을 마늘이 푹 잠길 정도로 부은 다음 시원한 곳에 보관한다. 5 10일 정도 지나 간장을 따라내어 끓인 다음 식으면 다시 붓는 과정을 3∼4회 반복한다. 장아찌에 넣은 간장을 끓인 다음 식혀 부을 때는 물이 들어가지 않도록 주의한다. 물이 들어가면 곰팡이가 생기기 쉽고 맛도 떨어지기 때문이다. 마늘 장아찌는 김장하고 남은 마늘을 이용해 담가도 된다.

장아찌 담그기 실패하지 않는 법
1 달임장은 껍질이 있는 오이, 고추 등으로 장아찌를 만들 때는 끓는 상태로 붓고, 조직이 연한 채소를 이용할 때는 식혀서 부어야 한다.

2 고추장 장아찌를 만들 경우, 수분이 많은 재료는 소금에 삭히거나 절여 재운다. 고추나 가지의 아린 맛은 미리 절여서 없앤 후 장아찌를 담가야 한다.

3 초절임 장아찌는 먼저 소금이나 간장으로 절인 후 식초 물에 담가야 한다. 그래야 간이 너무 짜지 않아 새콤달콤한 맛을 즐길 수 있기 때문.

4 된장 장아찌는 깻잎일 경우는 그냥 담그지만, 다른 채소는 절였다가 담가야 더 오래 보관할 수 있다.

5 소금 장아찌의 경우 너무 싱거우면 부패할 수 있으므로 조금 짭짤하게 간을 해준다.

6 된장 장아찌는 햇장보다 묵은 된장으로 해야 맛도 좋고 경제적이다. 이때 된장이 너무 짜지 않아야 장아찌의 맛이 좋다. 장아찌를 담그고 남은 된장은 맛이 없어지므로 작은 항아리에 된장을 덜어 담그도록 한다.

7 장아찌가 지나치게 짜다 싶으면 물에 한 번 헹궈 꼭 짠 다음 설탕을 넣고 무친다.

8 장아찌를 꺼낸 다음에는 잘 다독거려 주어야 색과 맛이 변하지 않는다.

9 깻잎을 된장에 박을 때 망에 넣어 박으면 꺼낼 때 일일이 된장을 훑어 내야 하는 번거로움을 피할 수 있다.