스크랩 짬뽕, 이름만큼이나 복잡한 짬뽕의 유래, 명칭, 재료들

[카르멘]

짬뽕, 이름만큼이나 복잡한 짬뽕의 유래, 명칭, 재료들

짜장면과 함께 중식당의 중심 면식은 아무래도 짬뽕이다. 짬뽕 맛이 뛰어난 중식당은 ‘최소한 기본은 먹고 들어간다’고 할 만큼 중식당의 성패를 좌우하는 중요한 메뉴다. 우리에겐 거의 국민 면식 수준으로 친숙한 짬뽕은 사실 역사도 그리 오래되지도 않았고 국적도 모호하다. 조선시대 골동반의 ‘골동’처럼 짬뽕이란 말은 뒤섞여서 혼란스런 모양이나 상황을 표현하는 말로도 쓰인다. 지금까지 짬뽕에 대한 발생과 유래에 대해서는 여러 가지 주장이 있다. 그 이름만큼이나 복잡한 얘기들을 살펴보고 짬뽕에 대한 일반적인 부분을 정리해본다.

짬뽕의 탄생, 나가사키 ‘사해루’ 유래설이 가장 유력
짬뽕의 탄생을 두고 그 유래에 대해 여러 가지 주장이 많다.

첫째, 인천 자생설이다. 1882년 임오군란 때 청나라 군대와 함께 화교 상인 40여 명이 들어왔다. 1884년 인천에 청나라 조계가 생기면서 본격적으로 화교들이 이 땅에 살게 되었다. 이들은 대개 음식점으로 생계를 유지했다. 이들이 조선의 재료로 중국풍의 짬뽕을 만들게 되었는데 이것이 지금 짬뽕의 유래라는 것이다.

둘째, 초마면 유래설이다. 초마면은 중국 후난성(湖南省) 등 남방지역의 서민음식이었다. 해산물을 제외한 고기, 버섯, 채소 등을 넣고 볶은 뒤 육수를 넣고 면을 삶아낸 것이다. 이런 조리법은 짬뽕과 거의 동일하다. 최초의 짬뽕이 나가사키에서 생겼든, 인천에서 생겼든 그 시작은 초마면에서 비롯되었을 것이다. 그러나 중국음식이라고 해서 모두 중국본토에서 발생한 것은 아니고, 해산물이 들어가지 않은 점을 들어 초마면 유래설에 회의적인 전문가도 있다.

셋째, 나가사키 - 인천 전래설이다. 중국인 상인들은 국경을 넘어 네트워크를 조직한다. 나가사키에서 ‘원시 짬뽕’이 생겨났을 무렵, 이 나가사키의 짬뽕이 바로 화상들의 네트워크를 통해 인천으로 건너와 ‘짬뽕’으로 완성되었다는 설이다. 화상들은 중국에서의 출신지역별로 강력한 유대관계를 맺는다. 나가사키의 화상과 인천 화상 간에도 당시 교류가 있었을 것이다. 그 점을 전제한다면 충분히 가능성이 있는 주장이다.

넷째, 나가사키 유래설이다. 1892년 중국 푸젠성(福建省) 푸저우(福州)에 살던 19세 청년 천핑순(陳平順)이 사탕무역 상점의 노무자로 돈을 벌기 위해 일본 나가사키에 도착했다. 행상으로 돈을 번 그는 1899년에 나가사키 차이나타운 근처에 여관을 겸한 ‘사해루(四海樓)’라는 식당을 차렸다. 천핑순은 고향 푸젠성에서 먹었던 탕육사면(湯肉絲麵)과 비슷한 음식을 만들었다. 돼지와 닭 뼈로 국물을 만들고 소고기나 돼지고기, 닭고기를 가늘게 찢어 해산물이나 양배추 등 채소와 함께 넣고 국수를 끓였다. 이 국수가 가난한 나가사키의 중국 유학생과 노동자들은 물론이고, 일본인에게까지 인기를 끌면서 짬뽕으로 태어났다는 주장이다.

여러 유래설 가운데 가장 설득력이 높아 지지를 받고 있는 주장이기도 하다. 그러나 모든 문화현상이 그렇듯 어느 한 가지 요인만으로 짬뽕의 유래를 완벽하게 설명하기는 어렵다. 나가사키 유래설이 유력하다고 해도 나머지 유래설도 일정 부분 우리나라 짬뽕의 탄생에 관여했을 것이다. 어쩌면 전혀 지금까지 거론된 적이 없는 유래설이 우리가 오늘 점심에 먹은 짬뽕을 만든 주역일 수도 있다

'짬뽕'-한·중·일의 언어와 문화가 뒤섞이면서 생긴 이름?
짬뽕이 만들어지기까지의 과정만큼이나 그 완성된 짬뽕을 ‘짬뽕’이라 부르게 된 연유도 유래만큼이나 복잡하고 많다. 가끔씩 탄생과 명칭을 함께 섞어 설명하려는 논자들도 있어서 더욱 짬뽕에 대한 이해를 복잡하게 만들기도 한다.

첫 번째는 푸젠성(福建省) 유래설이다. 푸젠성에서는 ‘밥을 먹다’ ‘식사하셨습니까?’라는 인사말이 츠판(吃?), 샷폰, 차폰, 소폰 등으로 발음된다. 초기 사해루(四海樓)에서 중국인들이 짬뽕을 먹기 전에 자기들끼리 “츠판!” “차폰!”이라고 인사하는 말을 주고 받았다. 이 인사말을 듣고 일본인들은 그 소리를 중국인들이 먹는 음식 이름으로 잘못 이해하게 되어 비롯되었다는 설이다. 이 말을 일본인이 잔폰으로 알아듣고, 일본인이 썼던 잔폰이 한국으로 들어와 ‘짬뽕’이 되었다는 것이다.

두 번째는 일본어 잔폰(ちゃんぽん)에서 유래했다는 설이다. 나가사키는 17세기 쇄국정책을 취하던 일본이 예외적으로 네덜란드와 중국과 교역을 허락했던 곳이다. 나가사키에 있는 중국인 밀집지역에서 중국인이 동서양의 식재료를 혼합해 음식을 만들었는데, 이 음식에서 나온 이름이라는 설이다.

세 번째는 악기 소리 유래설이다. 본래 여러 개의 번국이었던 일본이 명치유신 이후 근대 국가로 발전하면서 국가 통합 작업에 힘을 기울였다. 특정 지역의 축제를 전국화 시킨 마츠리(まつり, 祭り)도 그 중 하나다. 현대에 들어와 7월 일본 전역에서 벌어지는 이 축제에서 징이나 북으로 음악을 연주하는데 여러 악기의 소리가 합쳐져 ‘잔폰’으로 들린다는 데서 유래했다는 설이다.

짬뽕 맛 좌우하는 육수, 고명, 면발

우리나라 짬뽕의 맛을 결정적으로 좌우하는 것은 역시 육수다. 작년에 대구지역 중식당 짬뽕 취재를 다니면서 보니 육수 재료가 매우 다양했다. 기본적으로 돼지 뼈와 닭 뼈를 사용한다. 멸치나 고기로 구수하고 개운한 맛을 보강하기도 한다. 그런데 오리로 육수를 내는 집도 있었다. 육수는 바로바로 만들어야 맛도 좋고 음식의 질도 높다. 그러나 작업이 번거롭고 비용이 많이 들어 대개 한 번에 많은 양을 만들어놓았다가 사용한다.

짬뽕의 고명으로는 오징어, 낙지, 홍합, 해삼, 버섯류, 청경채, 죽순, 돼지고기 등을 쓴다. 얇게 저민 오징어나 파채, 부추 등을 넣는 식당도 더러 있다. 면발은 대개 기계로 뽑아 쓰지만 드물게 수타면으로 뽑는 집도 있다. 물론 손님 입장에서는 수타면의 면발을 선호하지만 기계면이라고 해도 잘만 만들면 수타면에 비해 그다지 떨어지지 않는다.

짬뽕의 질과 맛을 향상시키기 위한 노력도 필요하다. 음식 전문가들은 짬뽕의 매운맛을 강조하기 위해 과다하게 넣는 캡사이신과 국물 맛을 내기 위한 지나친 조미료 투입도 문제라고 지적한다. 특히 무턱대고 매운 짬뽕에 대한 음식 전문가들의 지적은 따갑다. 부족한 음식 맛과 실력을 가리기 위해 무작정 맵게 한다는 의심을 받는다. 대체로 중식당들이 영세하고 작업장 환경이 열악한 곳이 많다. 그러나 고객의 건강과 중식업 전체의 미래 이익을 바라본다면 점진적인 개선이 필요하다. 그 지점에 한국의 짬뽕이 있다.

재료를 볶는 일은 짬뽕의 핵심 정체성이다. 그런데 그런 과정을 생략하고 전통적인 탕반처럼 국물을 낸 짬뽕도 나왔다고 한다. 이것을 ‘짬뽕’의 범주에 넣어야 하는지는 논외로 하더라도 한국형 짬뽕은 계속 진화하고 있다는 신호가 아닐까.