스크랩 취산의 중국차 이야기 첫번째 (녹차)

[질경이]

취산의 중국차(中國茶)이야기 1 (녹차)

개요(槪要)

중국은 인류가 차를 음용하게 되는 차의 역사가 세계에서 가장 오래된 나라이며 차나무의 종류 또한 다양하다.
차나무는 60여종이 넘게 재배되고 있고 수백여 가지 차가 생산되고 있다.
최근에는 새로운 차나무 품종을 개량하거나 제다 기술을 과학화 하여
차의 생산을 계속하여 늘여 나가고 있는 실정이다.
그 결과 녹차(綠茶, 중국에서 생산되는 차중 녹차가 60%차지,
세계 녹차생산의 85% 차지),와 오룡차(烏龍茶),철관음, 보이차, 화차(花茶),홍차(紅茶) 등이
풍부하게 재배 생산되고 있다.
차를 마시는 방법도 전차(煎茶 : 끓인차), 충차(沖茶 : 和하다), 포차(泡茶 : 거품나다),
엄차(淹茶 : 우리다), 말차(末茶 : 가루내다), 초유차(醋油茶), 내차(우유를 타다) 등의 여러 가지 방법으로 마시고,
찻잔에 직접 찻잎을 넣고 열탕을 부어 뚜껑을 덮은 후 얼마 동안 두었다 마시는
청나라 시대의 청다법을 살려 마시는 등 음용 방법도 다양화 해가고 있다.
영국을 포함한 유럽인들과, 같은 차문화권에 속한 한국, 일본의 차인들을 초청하여
맛있는 중국차를 시음하게하고 좋은 차를 분별 하는 방법과 차의 효능을
소개하는 행사를 자주 마련하는 한편 지방의 차 대학에
유학생을 경쟁적으로 유치시켜 세계 시장에서 차의 종주국으로서
차 무역 선점을 위해 활발하게 움직이고 있다.
19세기 중국은 세계 차(茶)시장에서 독점적인 지위를 누리고 있었다.
영국 상인들은 광주(廣州)를 중심으로 차의 수입과 아편 수출을 활발히 전개해 나갔다
당시 영국은 중국의 차를 대량으로 수입 하였는데
청나라는 대금의 결제 수단으로 은(銀)을 요구하였고 영국은 은(銀)의 조달에
한계가 있었기 때문에 중국인들에게 아편을 팔아 은으로 대금을 받고,
다시 그 은을 차의 수입대금에 충당함으로서 아편 전쟁이 발발하게 되고
전쟁에 패한 청나라는 홍콩을 백년간 조차하게 된다.
청나라는 서서히 몰락해가고 차의 수입을 전적으로 중국에 의존해야 했던 영국에서는
직접 차를 재배하고 생산해내기 위해 온갖 노력을 기울였다.
그러한 노력 끝에 1823년 스코틀랜드 기지 사령관인 R.부르스가 인도 북동쪽의 아샘(Assem) 지방에서
자생하는 차나무를 발견하고 당시 영국의 식민지였던 인도에서 차를 재배하기 시작 했다.
또한 당시 중국 황실에 의해 비밀에 붙여져 있었던 차 제조 비밀을 알아낸 뒤에는
히말라야 산맥의 다르질링에 대단위 차밭을 만들고 아샘 지방의 차나무는
실론 섬(스리랑카)에까지 옮겨져 '차의 섬'으로 만들어 식민지 인력을 이용한 자급의 시대를 열게 되었다.

과학 문명이 발달한 21세기에도 매년 차의 수요는 꾸준히 증가하고 있으며
차 산업은 중요한 무역 상품 중의 하나로 자리 잡았다.
영국에서 독립한 스리랑카는 세계에서 가장 많은 차를 수출하는 국가로 매년 17만여 톤을 수출함으로써
연간 4억 달러의 외화를 획득하고 있다.
중국 또한 차 문화의 종주국으로 재배와 제다법을 규격화함으로써
양질의 차를 대량으로 생산하고 있고 수출을 위해 차 산업에 대한 투자를 아끼지 않고 있다

. 종류

아열대와 온대, 한대를 포함하고 있는 광활한 대지를 가지고 있는 중국은
지역에 따라 차에 대한 사람들의 기호도 달라 사는 곳의 풍토와 기후에 알맞은 차가 오랫동안 발전해왔다.
편의상 생산지역을 크게 나누면 강남, 강북, 화남, 서남지역으로 분류할 수 있는데
주요 생산되는 지역의 차는 다음과 같다.

강남지역: 호남성, 호북성, 강서성, 안휘성, 절강성, 강소성 - 녹차, 황차를 주로 생산.
강북지역: 섬서성, 하남성, 산동성, 산서성, 감숙성, 강소성 - 녹차.
화남지역: 광서성, 광동성, 복건성, 해남성, 대만, - 녹차, 홍차, 오룡차, 백차, 화차 등이 생산.
서남지역 - 사천성, 운남성, 귀주성 -보이차 등이 생산된다.

차는 제조과정에서의 발효의 유무와 정도에 따라 녹차, 오룡차(청차), 황차, 보이차, 홍차로 나뉜다.

1. 녹차(綠茶, Green Tea)

발효시키지 않은 찻잎(茶葉)을 사용해서 만든 차가 녹차이다.
찻잎은 어릴 때 딸수록 전질소함유랑이 많게 된다.
이런 찻잎을 차 제조용으로 사용하는데 대개 4월과5월, 7월, 8월과9월의 세 차례에 걸쳐 잎을 따 차를 만든다.
녹차를 제조하기 위해서는 딴 잎을 즉시 찌거나 덖어서 산화효소를 파괴시켜
엽록소의 분해를 막고 녹색을 그대로 유지시키며 멍석에서 두 손으로 비비고 수분을 증발시켜
말리는데 이것은 찻잎의 즙액을 세포 밖으로 짜내어 건조와 성분의 변화를 돕고
끓인물로 차를 우릴때 구수한 맛을 내고 차의 성분이 잘 우러나도록 하기 위함이며
부피를 줄여서 저장과 운반에 편리하게 하기 위한 것이다.

중국 녹차는 크게 초청녹차(炒靑綠茶), 쇄청녹차(?靑綠茶), 홍청녹차(烘靑綠茶), 증청녹차(蒸靑綠茶)로 나눈다.

초청녹차는 녹차를 제다할 때 때 낮은 온도의 솥에서 덖으며 건조시켜 만들고
중국녹차의 대종을 이루는 생산품으로 장초청(長炒靑), 원초청(圓炒靑), 세눈초청(細嫩炒靑)등이 있다.

쇄청은 싱싱한 잎을 쪄서 비빈후 햇볕을 쬐어서 말린 녹차이다.
홍청은 신선한 잎을 쪄서 비빈 후에 불을 쬐어 말린 녹차이다.
홍청녹차는 초청녹차처럼 반지르 하다거나 단단하지는 못한 편이며.
줄기가 튼튼하고 싹이 보이며 하얀 솜털이 드러나 있다.
대다수의 색깔이 푸르게 윤이 나며, 달여 낸 후의 찻물은 향기가 상큼하고 맛이 깔끔하며,
잎이 가라앉으면 연한 녹색으로 아주 밝다. 보통홍청과 세눈홍청 두 가지로 나눈다.
증청녹차는 중국에서 가장 일찍 사용된 제다방식으로 열증기 살청 방식으로
찐후 다시 비벼서 말려 만든 것이다. 증청녹차는 찻물의 색갈이 푸르고, 잎이 푸른 특징이 있으며, 보기에도 아름답다.

초청녹차: 서호용정(西湖龍井), 벽라춘(碧螺春), 고저자순(顧渚紫荀)등
홍청녹차: 황산모봉(黃山毛峰), 천목청정(天目靑頂), 태평후괴(太平?魁),육안과편등
증청녹차: 은시옥로(恩施玉露),전차(煎茶), 옥로(玉露)등
쇄청녹차: 햇볕으로 건조시켜 보이 칠자병차나 타차의 원료로 쓴다

가) 용정차 (龍井茶)

용정차의 주산지는 절강성 항주시 서호 서남의 용정촌 주위의 산 지역으로 숲이 울창하고
1년내내 평균기온 16도 정도로 기후가 온난하며 강수량은 1500mm 정도로 차나무의 생장에 이상적 인 곳이다.
용정(龍井)이란 샘 옆에 용정사란 절이 있었으며 그 절에서 재배한 차를
용정의 샘물로 우려내 마시는 차가 맛이 있어 용정차라고 했다고 하며
용정차 또는 서호용정이라고 불린다. 신선한 난향을 지녔으며 작설모양이고
차를 우리면 어린 차싹과 여린 찻잎이 하나 하나 피어나 아름다우며 초록빛의 차빛과
은은한 향으로 인해 중국 제일의 녹차가 되었다.
항주(杭州)시는 서쪽에 천목산(天目山)과 용정산(龍井山)이 나란히 있다.
주위에는 대자산(大慈山)·적경산(積慶山)·남병산(南屛山)·용산(龍山)·호산(虎山)·오산(吳山)등이 있는데,
용정산은 풍황(風篁) 남쪽에 있으며 용정산 일대에서 생산되는 차를 용정차라 부른다.
옛날에는 생산지역에 따라 용정차의 품질을 네 등급으로 나눴다고 한다.
사자봉(獅子峰)을 중심으로 용정사 일대에서 생산된 것을 진정용정차(眞正龍井茶)라 하고,
운서(云栖), 호포(虎?), 매가오(梅家塢) 일대에서생산된 것을 정로용정차(正路龍井茶)라 하고,
옹가산(翁家山), 양매령(楊梅岺), 사안정(四眼井), 구계(九溪) 등지에서 생산된 것을 본산용정차(本山龍井茶)라 하고,
유하(留下), 상사(上泗) 등지에서 생산된 것을 사로용정차(四路龍井茶)라 구분 하였다.
사두(獅頭:사두용정,사봉용정)는 향기가 맑고 오래 가므로 그중에서 가장 고급으로 치며
매오는 색이 곱고 차잎의 모양새가 좋다, 서호용정은 맛이 비교적 진하지만
질은 조금 떨어지는 것으로 평가되고 있다.
그러나 사봉(獅峰)의 사두라 해도 이른 봄, 청명(淸明, 4월 5일경) 이전에 딴 것은 명전차(明前茶)라
하여 최고로 치고, 그것도 해뜨기 전 새벽에 딴 것 이라하면
값을 매기기가 어려울 만큼 특상품 차가 되고 곡우(穀雨, 4월 20일경) 이전에 딴 것은 우전차(雨前茶)라 하여
그 다음의 고급차로 치는 것을 보면 찻잎 채취 시기가 얼마나 중요한지를 알 수 있다.
1953 년 절강성차엽공사(浙江省茶葉公司)에서는 용정차를 사봉용정(獅峰龍井),
매가오용정(梅家塢龍井), 서호용정(西湖龍井) 등 세 가지로 나누어 상품화 하였고
1956년부터 위 세 가지 용정차를 혼합하여 서호용정차로 통일하였다.
현재는 서호용정차의 생산지를 크게, 사(사봉), 용(용정), 운(운서), 호(호포), 매(매가오)의
다섯 곳으로 나누고 등급 또한 극품, 특급, 고급, 일급등의 7-8가지로 나누어 판매되고 있다.
중국이나 홍콩에서 용정차를 살때는 극품(極品)이라고 씌여진 제품을 고르면
대체로 고급의 용정차를 살 수가 있다.

나. 벽라춘(碧螺春) 동정벽라춘(洞庭碧螺春)

강소(江蘇)성 무석(無錫, 우시)의 태호(太湖, 타이후)에 있는 두개의 동정산(洞庭山)에서
나는 덕음 녹차이다 두 동정산 이란 태호의 북쪽 호숫가에 걸쳐 있는
동 동정산과 호수의 가운데 있는 서 동정산을 말한다.
동정산은 소주시에서 40km 쯤 떨어진 곳에 있다. 이 곳의 차밭은 돌로 쌓은
계단식 밭으로 만들어졌기 때문에 지력이 잘 보전되며 배수가 용이하고 경관 또한 아름답다.
동산 벽라춘은 동정 일대에서 생산되는데, 그 가운데에서도 이름난 산지는
차만홍광(　灣虹光)과 간교유오(澗橋兪嗚)와 서오(西烏)이다.
동정호 서산은 호수 가운데 있는 섬이며 이 곳 또한 과일과 차가 생산되는 곳이다.
서산 벽라춘이 생산되는 곳은 석공, 금정, 그리고 건설의 3곳이다.
벽라춘은 향기가 높고 맛이 부드러우며 잎이 가늘고 어리다
우려낸 빛깔은 선명한 벽록색이고 만들어진 찻잎은 나선형이다
잎에는 녹용에 있는 털과 같은 백호가 있다.
청나라 강희제가 동정산 벽록봉 아래에서 난다고 하여 벽라춘 이라 이름 지었다고 하며
그 향기가 너무나 좋아 사람을 죽이는 향기( 煞殺人香, 혁살인향)가 있다고 하여
혁살인향 벽라춘(碧螺春, 삐루어츠운) 이라고 명명 했다는 기록이 있다.
채다 시기는 춘분에서 곡우 때까지이다.
벽라춘은 7등급으로 나누어지는데 1등급에서 낮은 등급으로 갈수록 잎이 커지고 털이 적어진다.
그러나 급이 낮을지라도 다른 녹차보다 그 잎이 더 어리다.
이는 벽라춘이 아주 이른 시기의 춘분과 곡우 사이에 만들어진다는 것을 의미한다.
벽라춘의 원료로 가장 좋은 것은 일창 일기 인데
어린 차싹과 잎은 여린 녹색 비취빛이고 그 잎의 모양은 소라고동처럼 구부러져 있다.
그래서 일눈삼선(一嫩三鮮)이라는 이름이 붙었다.
일눈은 어린 잎이란 뜻이고, 삼선은 빛깔과 향기 그리고 맛이 신선하다는 뜻이다.
제다 과정은 찻잎을 따서 먼저 잎을 선별하여 큰 잎은 제거하고 젖은 헝겊으로 덮어두어
수분을 유지하게 한 뒤 가마솥에서 덖어 내는데 덖고, 비비고, 말리는 과정을
한 가마솥 안에서 한다는 점이 특이하다.

다. 고저자순(顧渚紫荀)

고저산은 절강성 장흥현 서북쪽에 있는 산이다. 해발 250미터 가량의
낮은 구릉지대를 이루고 있다.
차를 생산하는 다원들은 이 구릉지대에 많다.
그리고 절강성의 기후로 살펴볼 때 차순이 처음 솟아나는 시기는 춘분을 전후하여서이다.
고저 자순차는 시대의 변천에 따라 크게 세 번 형태가 바뀐다.
당대에는 찐 뒤 갈고 눌러서 만들어진 병차 였고,
송대에는 차를 쪄서 연고를 만든 뒤 단차를 만들었으며,
명나라 시대이후 에는 덖어서 만든 잎차의 형태로 바뀌었다.
이 자순차는 우리나라의 다인과 시인들도 접하고 이 차를 노래하기도 하였다.
목마르면 세사발의 자순차를 마신다는 선가풍의 차생활을 한
진국감사와 매월당 김시습 등의 시에서 이 자순차가 등장하기도 한다.

라. 황산모봉(黃山毛峰)

안휘성의 황산 도화봉, 자운봉, 운곡사, 송격연, 일대의 해발 700-1000m사이에
질 좋은 황산 모봉차의 다원이 자리 잡고 있다.
황산 변두리의 황구, 강촌, 양촌, 방촌 등도 황산모봉의 주요 산지인데
현재 황산모봉의 재배는 황산산맥 남북의 황산시, 휘주구, 황산구등지에까지 확대되었다.
이 산악 지대의 기후는 따뜻하고 강우량이 2000mm 정도로 풍부하며
년평균 온도가 15℃-18℃ 정도로 온화한편 이다.
토양은 황색토양으로써 토층이 깊고 두터우며 토질이 부드럽고 풍부한 유기질이 함유되어 있다.
또한 배수가 잘되어 차나무 성장에 적합한 환경을 가지고 있다.
이러한 좋은 생태환경 덕분에 품질과 품격이 극히 양호한 황산모봉차가 만들어졌다.
황산모봉차는 향기가 높고, 맛이 신선하며, 부드럽고, 작고 어리며 많은 백호가 있다.
찻잎의 빛깔은 황록색이며 우려낸 잎도 선명한 황록색이고,
탕색은 맑고 투명하며, 특급과 1급의 모봉차를 명차로 구분한다.
모봉차는 청명에서 입하 시기에 잎을 따서 만들어지는데 입하이후에 따서 만든 것은 모봉차로 분류하지 않는다.
일반적으로 특급은 차싹 하나와 찻잎 하나인 일창일기로 만들고
1급은 싹 하나에 잎이 두 개인 일창이기를 원료로 하여 만들며,
2급은 일창이기와 일창삼기로 만들며,
3급은 활짝 다 펴진 일창이기나 삼기로 만들어진다.
제다방법은 찻잎을 살청하고 비벼서 건조시키는데 특급과 일급은 비비지 않는다.
질과 신선도를 보장하기 위하여 오전에 채집해서 오후에 차 가공을 하거나
오후에 채집해서 그날 저녁으로 차 가공에 들어간다.

마. 천목청정(天目靑頂)

천목청정차가 생산되는 천목산은 절강성 임안현에 있는데,
임안현은 찬목산의 동천목과 서천목 두 개의 주봉 사이에 있다.
동천목과 서천목은 각각 해발 1500미터가 넘는 정상에 못이 있는데,
거울처럼 맑은 못의 모습이 마치두 개의 눈이 하늘을 담고 있는 듯 하다고 하여
천목산 이라고 불리어지게 되었다.
청청차가 생산되는 지역은 천목산에서도 삼림이 무성한 지역이며
토양이 기름지고 부식토양으로 이루어져 흙의 색은 검은색을 띠고
약산성의 토양으로 이루어져 있으며, 그 기후는 안개가 많고
기온이 대체로 낮아 습도가 상대적으로 높다.
차나무는 대부분 해발 600미터에서 1,250미터 사이에
찬바람을 피해 많이 심어져 있는데, 품질은 차를 따서 만드는 시기에 따라
정곡, 우전, 맹첨, 매백, 소춘으로 나눈다.
정곡은 일창일기로 만들어지며, 소춘은 일창이기로 만들어진다.
천목산의 차는 잎이 두꺼워 가볍게 비비기 때문에,
우려내어 맛을 보면 첫 맛은 담담하고,
두 번째 맛은 진한다. 청정차의 잎은 두껍고 백호가 드러나며,
짙은 녹색이다. 우려내면 짙은 향기가 오래 지속되고 탕색은 투명하고
맑은 비취빛 이며, 우려낸 뒤의 차 잎의 빛깔은 연한 황록색이다.

바. 태평후괴(太平?魁)

안휘성 태평,경현(涇縣),녕국일대에서 난다.
태평후괴(太平?魁)는 양쪽잎이 뾰족하며 편평하고 고르며 살짐이 툭툭하다.
또한 백호가 많으며 차색은 푸른녹색, 차향은 시원 상쾌하며
사람을 매료시키는 그윽한 난향, 맛 또한 순하고 입안을 시원 상쾌하게 한다.

사. 육안과편(六安瓜片)

안휘성 육안,금채(金寨),곽산 등지에서 난다.
육안과편은 또한 편차(片茶)라고도 불린다.
외형이 해바라기 씨앗과 같은 모양에서다.
완성된 차의 옆면은 찻잎 뒤편을 향하여 약간 말려있다.
탕색은 비취색으로 맑고 밝으며 향기는 그윽하다,
맛은 신선하며 순하고 단맛이 입안에 맴돈다.

아. 은시옥로(恩施玉露)

호북성 은시 오봉산에서 난다. 증청녹차(蒸靑綠茶)는 차잎을 증기로 쪄서 나른하게 한 뒤,
다시 비벼 놓고 말려서 제조하는 방법으로 중국 고대 최초로 발명된 녹차 제다법이다.
당, 송나라 때 성행했으며, 명나라때 초청제법 (炒靑制法)이 발명된 후
점차 쇠퇴의 길을 걷게 된다.
후일 일본으로 전파되었으며 지금까지도 일본 다인(茶人)들에게는
많이 애용되고 있는 제다법이다.
증청녹차(蒸靑綠茶)의 품질 특징은 색녹(色綠), 탕녹(湯綠), 엽저녹(葉底綠)이며 이를 가리켜
" 삼녹(三綠)"이라고 한다. 오늘날 중국의 증청녹차(蒸靑綠茶)는
국내 소비보다는 대부분 일본으로 수출하기 위해 만든다.
주요한 증청녹차(蒸靑綠茶)로는 전차(煎茶), 옥로(玉露) 등이 있는데
은시옥로(恩施玉露)만이 전통적인 증청녹차(蒸靑綠茶) 제다법을 보존하고 있다.