산서 시골 결혼 피로연 요리

[북경노인]

산서(山西, Shanxi) 시골의 결혼피로연에는 남과구육(南瓜扣肉, Nanguakourou)이라는 이름의 호박 돼지고기 찜 요리가 꼭 오른다. 구육이란 중국요리의 하나로 다양한 야채위에 비게를 덮은 요리를 의미한다.

집에서 기른 돼지를 잡아 거죽이 붙은 비게를 사발만한 크기로 잘라둔다. 부엌 아궁이위의 큰 쇠가마가 더워나면 거죽이 바닥으로 향하게 비게를 가마에 넣어 거죽이 노랗게 될때까지 굽는다.

이 때 불의 강약조절과 시간조정에 신경을 써서 비게가 가맣게 타지 않도록 유의한다. 두번째로는 구운 비게를 다른 가마에 두고 비게가 잠길 정도로 찬 물을 넣어 비게의 이물질이 떨어지고 70%정도 익을때까지 큰 불에 약 10분간 끓인다.

그와 동시에 호박을 가공한다. 오래동안 저장해 두어 바짝 마른 호박을 물에 담그어 불어나면 네모나게 썰어 물기가 가셔진 뒤 마늘과 고추 등 조미료에 볶아둔다.

가마에서 꺼낸 비게덩이를 대나무통에 넣어 물기를 빼고나서 간장과 콜라를 섞은 기름을 둔 가마에 다시 넣어 색갈을 입힌다. 그리고 이쁜 색갈이 든 비게를 끓는 물에 넣어 기름기를 제거한다.

거죽에 이쁘게 칼 자욱을 낸 비게를 사발에 담고 비게위에 볶은 호박 등을 담고 다른 빈 사발을 덮어 거꾸로 하면 비게 거죽이 위로 향하게 된다. 그리고 나서 사발을 시루에 넣어 다시 한 번 쪄낸다.

그렇게 만든 호박 돼지고기 찜은 기름기가 돌면서도 느끼하지 않고 맛도 최고이고 보기도 좋아 특히 산해진미에 버려진 입맛을 되찾는데 좋은, 결혼피로연에서 최고로 잘 팔리는 인기 요리이다.

[스프링]

돼지비계가 연하고 부드러워 살살 녹습니다. 많이는 못 먹겠더라구요.
南瓜扣肉