막걸리 상식

[sunrise7532]

  [막걸리 상식] 

요즈음 핫 트렌드로 급부상한 막걸리는
나날이 디자인도 맛도 진화를 거듭하고 있다.
잘 알지도 못하면서 남들 따라 마실 수는 없지 않은가?
최소한 막걸리 상식과 요즘 뜨고 있는 막걸리를 알아보자.

요즈음엔 가히 막걸리 전성시대라 부를 만하다.
와인과 사케 열풍에 이어 막걸리가
가장 '쿨'하고 '핫'한 드링크로 뜨고 있다.
언제부터 막걸리가 이런 대접을 받았나?

한마디로 격세지감이다.
하지만 이번 기회에 막걸리뿐만 아니라
우리 술 전체를 되살려 내는 계기가 되었으면 좋겠다.
 

막걸리는 우리나라 술 역사에서 가장 오래된 술이다.
막 걸러서 마셨다고해서 막걸리라고도 불리지만
정확한 어원은 확인되지 않고 있다.
고려시대 이달충의 시에
"뚝배기 질그릇에 허연 막걸리"라는 대목을 찾을 수 있고,
고려시대부터 알려진 막걸리 이화주는
막걸리용 누룩을 배꽃이 필 무렵에 만든다고 그렇게 불렀으나,
후세에 사시사철 만들게 되었고 [이화주]란 이름도 점점 사라졌다.

전통적인 막걸리 제조법은
누룩이 노릇노릇해지면 잘게 부수어
고들고들하게 찐 밥과 함께 섞어 물에 담가둔다.
그렇게 열흘이 지나면 발효되어 술이 된다.
이 과정에서 독 아래와 윗부분의 온도 차를
일정하게 유지하기 위해 계속 저어주어야 한다.

전통주가 한 차례 발효되어 만들어지면
알코올 함량이 보통 13~18% 정도이며,
이 상태에서 발효가 더 진행되면 노란 물이 위에 뜬다.
이 물을 [전주]라하며 그것을 떠서 용수에 담가
거기서 노란 것을 떠서 먹는 것이 [청주]고,
술통에 넣은 고두밥 전부가 완전 발효되기 직전에
둥글고 큰 밥알과 함께 떠낸 맑은 술이 바로 [동동주]다.
이 가운데 맑은 청주를 걷어내고 아래에 가라앉은
걸쭉한 부분을 채로 지게미를 받아낸 것이 [막걸리]다.

예로부터 우리 조상들이 성격이 급해
완전한 술이 되기 전에 한 두 바가지 떠 마시기 시작하면서
막걸리가 유행했다는 얘기도 있다.
걸쭉한 죽같은 막걸리에 마시기 좋게 물을 섞어,
물의 양에 따라 알코올 도수가 6~8%로 정해진다.

생막걸리와 살균막걸리는 효모를 비롯한 각종 균이 살아
발효가 계속 진행되느냐 아니냐로 구분된다.
다시 말하면 생막걸리는 살균과정을 거치지 않아
효모 발효가 계속 진행되기 때문에 살균막걸리에 비해
생산과정은 간단하지만 장기간에 걸쳐 유통시키기가 쉽지 않다.

생막걸리에 남아 있는 곡물과 효모로 인해
유통과정에서도 발효가 멈추지 않기 때문이다.
유통과정에서 생긴 이산화탄소 때문에 포장이 손상되기도 하고
자칫하면 아세트산 발효까지 더해져서 애써 만든 막걸리가
신맛이 나는 식초로 변해버리는 경우도 적지 않다.

이에 반해 살균막걸리는 말 그대로
살균과정을 통해 술 속에 든 효모를 죽인다.
그 덕분에 유통기한은 길지만 막걸리 본래의
톡 쏘는 맛은 아무래도 덜할 수 있다.
병마개를 열었을 때 생막걸리는 기포가 올라오지만
살균막걸리는 기포가 올라오지 않는 것에서도
그 차이를 확인할 수 있다.

살균막걸리는 6개월~1년으로 유통기한이 길기 때문에
현재 해외로 수출까지 되고 있다.
최근에는 냉장기술을 이용해서 유통을 시키면
포장된 막걸리의 발효를 어느 정도 억제할 수는 있지만
전통적으로 만든 생막걸리의 유통기간을
10일 이상으로 늘리기는 쉽지 않다.
발효가 진행되고 있기 때문에 생막걸리의 품질을
정교하게 관리하기도 어려움이 있다고 한다.

우유 제조에 사용하는 저온 살균법을 사용하면
유통기간을 더욱 늘릴 수 있는 점에 착안해
최근 유통기간이 1년이 넘는 막걸리가 등장했는데,
이렇게 만든 것이 살균막걸리다.

발효가 정지된 막걸리는 종이팩, 캔, 유리병 등을 이용해
다양하게 포장되어 판매되고 있다.
최근의 막걸리 열풍을 타고 기능성막걸리가 개발되고 있다.
일반적인 생막걸리 제조과정과 유사한 제조 공정을 거치지만
별도의 약재, 과실 등의 첨가물을 통해
맛이나, 영양분을 추가한 기능성막걸리인 셈이다.
현재 시판되고 있는 자색 고구마막걸리, 사과막걸리,
흑미막걸리, 마늘막걸리 등이 여기에 속한다.

고도주막걸리라고 칭하는 술도 있다.
일반적으로 막걸리는 알코올 도수가 6~8%이지만
배혜정 누룩도가의 부자16은 알코올 도수가 무려 16%나 된다.
숙성된 발효주 그대로를 물에 타서 희석하지 않고 원주로 만든 술이다.
상층의 맑은 청주보다 하층의 백탁 부위의
불용성 식이섬유의 건강 기능성을 강조한다.
또한 고려시대 전통 막걸리 이화주를 복원한
국순당의 이화주도 알코올 도수 14%의 전형적인 고도주막걸리다. 

★
전국에 양조장은 750여개,
생산되는 막걸리 종류는 2000여종에 이른다고 하는데
그중에서 가장 많이 팔리고 있는 막걸리는 단연 서울 장수 막걸리다.
서울 장수막걸리 특징은 장기 저온숙성을 통하여
깔끔하고 목넘김이 부드럽다.
750ml 가격은 1,200원

1.
생막걸리 효모의 활성을 조절하고 외부 공기의 유입을 차단시키는
샴페인 발효법으로 빚은 국순당 생막걸리.
알코올 도수 6%. 750ml 가격은 1,200원

2.
자색고구마 막걸리는 여주 자색고구마를 사용해 빚었다.
알코올 도수 9%. 375ml 가격은 3,000원대

3.
생쌀을 발효시켜 제조한 배상면주가의 대포막걸리.
알코올 도수 7%. 425ml 가격은 1,400원

4.
국내산 쌀과 인삼으로 빚은 배상면주가의 미몽.
알코올 도수 7%. 360ml 가격은 1,800원

5.
새색시는 숙성한 포도즙을 첨거해 자연발효시켜
독특한 색조와 맛을 자랑한다.
알코올 도수 9%. 375ml 가격은 3,000원대

6.
배혜정누룩도가의 부자는 16%의 원주 막걸리다.
도수에 따라 부자 16, 13, 10등이 있다.
375ml가격은 3,000원대

7.
저온살균 처리 후 캔용기에 밀폐포장해서
제조일로부터 1년 동안 맛이 유지되는 국순당 쌀막걸리.
알코올 도수 7%. 240ml 가격은 650원

8.
고려시대 양반가에서 즐기던 막걸리를 재현한 배상면주가의 이화주.
숟가락으로 떠먹을 수 있을 정도로 걸쭉하다.
알코올 도수 14%. 750ml 가격은 75,000원

[도움말 / 국순당 연구소]

      

[변방지기]

막걸리하면...소시적 질풍노도의 시절 허리띠 끌르고...모두모여 질펀하게 마시던 통 막걸리가 생각납니다...그 시절 쌀이귀하여 밀가루에 고구마를 재료로..그리고 빠른 숙성을 위해... 막걸리에 카바이트를 넣었다는 소문도 있었고...마신고 난 다음날은 예외없이 머리가 뽀개질듯 아팠다는...요즘 막걸리와는 격이 틀렸답니다...^^*

[sunrise7532]

어제 2010년 내나라 여행 박람회장을 다녀 왔습니다. 지자체별 막걸리가 출품이 되었는데, 확실히 요즈음 막걸리가 뜨고 있다는 것을 직접 체험 하였답니다.

[심학산]

요새 하루에 1병씩 먹는데 강화쌀막걸리(찬우물)맛이좋고 뒤끝이 없는거 같아요.
인삼막걸리는 뒤끝이 나쁘고 연막걸리는 트림이 안나지요.

[양평잔차]

저도 인삼막걸리보다 찬우물 막걸리가 좋네요.

[지와덕]

저는요 아주 어릴때 할머니 심부름으로 노~~오란 주전자에 막걸리 받으러 갔던 기역이......그리고 물타고 설탕타서 먹었던 어린시절에 추억이 생각 납니다...근데 지금은 술이 몸에 안받아요....온몸이 빠~알게지고 가렵죠.....확근확근~~시여시여~~~~~~~~~^^

[마스터빌더]

지두 막걸리 심부름 갔다 한두잔씩 먹어본 추억이 있슴돠.."아!..취한다!.."

[섶다리]

이곳의 영월 쌍용막걸리는 1600리터 한병에 1500원하던대 생막걸리인듯하네요 서울 장수막걸리보다 달지않고 뒤끝도 무난한듯하네요
저도 요즘 장복하고있는대 막걸리가 최고인듯합니다..

[blackrose]

요즘 막걸리가 대세인걸 실감합니다~~ 지평막걸리 양조장 구경한다고 펜션에 찾아오시는 분도 계시더군요....

[양평잔차]

지평 막걸리는 언제 마셔도 항상 좋지요. 저도 마신지 오래됐네요.

[마스터빌더]

막걸리가 진화중이군요!..

[하삐]

막걸리 애호가들이 많이 늘어나는 추세로군요... 배불러서 다른 안주 많이 못먹어서 비만 확율도 작고 생막걸라서 변도 잘 보고... 엄튼 좋더라구요.

[무지개(이병훈)]

막걸리가 대세인요즘 지는 막걸리가 안받아유~~쇠주가 편한건 왜일까요?

[맹글]

서울 막걸리가 좋다소린 들었건만 못먹어봤시요...오늘 함 먹어봐야징...

[옥래]

우리 술이 최고여유~ ^^* 잘 읽고갑니다.

[주택조경(무랑골)]

막걸리 정보에 감사드립니다. 잘보았습니다.

[조정실]

가평 잣막걸리도 맛있고 서울 막걸리도 맛있지만 역시나 울 고향 포천막걸리가 제일이랍니다.........^0^

[내크로바]

먹고 싶어라~~~~~골고루 다 맛보고 싶다~~~

[sunrise7532]

저희 카페회원 여러분도 모두 현재 거주하고 계신 지역의 훌륭한 홍보 요원들 이시군요.