기본적인 커피 추출 방식 추출 抽出 분쇄 커피에서 엑기스 분량을 녹여내는 일. 크게 나누어 분쇄 커피를 뜨거운 물 속에 담그는 <침지법>(예를 들면 보일링법)과, 필터로 여과하는 <투과법>(예를 들어 드립법)의 2가지가 있다. 올바른 추출은 다음 3가지로 요약할 수 있다. (1) 배전두의 우수한 본래 맛을 솔직하게 액체로 이행시키는 일. (2) 풍미의 손실을 최소한으로 억제하는 일. (3) 보다 순도 높은 액체를 얻는 일. 또 추출과정을 지배하는 두 가지의 조건과 여섯 가지의 포인트로 다음을 생각할 수 있다. 추출의 두 가지 조건은, 1) 농도를 결정하는 조건과 2) 분쇄 커피와 열탕의 접촉 조건이고 여섯 가지 포인트는 1) 분쇄 커피의 양 2) 뜨거운 물의 양 3) 물을 붓는 횟수 4) 부을 때마다의 물의 양 5) 접촉 온도 6) 추출 시간이다. 침지법 浸漬法 분쇄 커피를 일정시간 뜨거운 물 속에 담가 추출하는 방법. 싸이폰이 이에 해당한다. [對: 투과법] 커피 비긴 Coffee Biggin 1820년 무렵 비긴(Biggin)이 고안한 커피 추출기. 영국에서 사용된 도자기 포트에 우선 가루를 넣고 뜨거운 물을 부어 4∼5분 기다린 후 가루가 침전되면 마시 는 단순한 침지 방식. 후에 용기 속에 플란넬袋와 금속 망의 필터를 넣어 사용하게 되었다. 사이폰 siphon 진공 흡인식 커피 추출기구. 1840년 영국의 로버트 나피아(Robert Napier)가 고안하였다. 상부의 로트와 하부의 프라스크를 연결하여, 프라스크를 가열시키면 프라스크내의 열탕이 관을 통해 상승하여 상부의 분쇄 커피와 접촉한다. 가열을 중지하면 프라스크속은 진공상태가 되어 상부의 커피액을 끌어당기는 구조이다. 드립법과 함께 가장 대중적인 추출기구로 널리 사용되고 있다. 취급상 약간 번거로우며 기구가 비싸고 파손되기 쉬운 점은 있지만, 사용에 익숙해지면 연출효과와 독특한 무드가 있어 커피의 즐거움을 배가시켜 주는 기구이다. 배큠 메써드 vacuum method 사이폰의 원리, 진공흡인식 커피 추출법. → 싸이폰 투과법 透過法 분쇄 커피 층에 뜨거운 물을 투과시켜 여과 추출하는 방법. 커피 가루가 뜨거운 물에 장시간 잠기거나, 끓이는 것에 의한 과잉 추출성분(잡 맛 성분)을 억제하는 데에 목적이 있다. 드립법의 원리가 여기에 해당된다. [對: 침지법] 여과법 필트레이션(filtration)이라고도 하며, 필터로 여과하여 커피를 분리하는 방법. 드립법 1711년에 프랑스에서 플 란넬을 이용하여 여과하는 방법이 시도된 이후, 19세기 초, 두베로와의 드립 포트가 개발되어 드립법을 더욱 결정적인 방법으로 만들었다. 드립, 즉 분쇄 커피에 열탕을 부어 여과하는 방식으로 커피 액을 얻는 가장 기본적이고 합리적인 추출법으로 향기와 맛을 살리는데 가장 적합하다. → 추출 현재 자주 사용되는 드립 포트는 재질별로 스텐레스제, 글라스제 등이며 용적(사람 수)에 맞는 포트가 시판되고 있지만 형태와 원리는 거의 변하지 않는다. 멜리타식 Melita 여과지를 사용하는 간편한 드립식 추출기의 하나로 창안자는 서독의 멜리타 부인(1873∼1950). 이 기구의 안쪽에는 밑바닥을 향하는 평행한 홈이 있어 커피의 흐름을 도우며, 바닥에 커피의 추출구멍이 열려 있다. 대중적인 핸드 드립법으로 칼리타와 나란히 보급되어 있다. 칼리타식 Kalita 여과지를 이용하는 간편한 드립식 추출기구. 도기와 수지(樹脂)제의 드립퍼는 여과지의 성질과 커피의 투과 능률에서 산출해 낸 경사각도 그리고 밑바닥의 구멍 수와 크기에 특징이 있다. 융을 대신하는 여과지(쓰고 버림)가 편리하고 취급하기 손쉬워 드립식을 보다 가까이 사용하게 되었다. 같은 형식의 것으로는 멜리타식이 있다. 고오 노식 Ko-no式 최근에 일본으로부터 도입되기 시작한 새로운 형태의 드립퍼를 이용한 추출법. 커피를 많이 넣고 매우 빠른 속도로 초기의 좋은 맛을 가진 성분을 위주로 추출하도록 고안된 방식. 필터의 모양은 완전한 원뿔형이다. 보일링 boiling 커피 추출법의 한가지. 손잡이가 달린 냄비에 물을 끓여 그 속에 분쇄 커피를 넣고 끓여 일정 시간 동안 담근 후 보통 필터로 거른다. 불의 가감과 소요 시간이 맛을 결정하는 요인이 된다. 상온 추출 커피 물로 뽑는 커피라고도 한다. 냉수로 장시간 추출하는 방법. 중남미와 구네델란드령 남방 여러 섬의 원주민 사이에서 꽤 오래 전부터 행해졌다. 이 방법은 그 지방의 기후풍토와 연관이 깊으며 자연환경을 교묘하게 이용한 추출법이었다. 처음에는 뚜껑이 있는 용기에 냉수를 넣고 분쇄한 커피를 담궈 하루 낮과 저녁 동안 가만히 놓아두는 소박한 방법이었으며, 그 후에 여러 가지 궁리를 하여, 나무 가지와 집의 천정에 매달은 자루를 사용하여 여과시켜, 아래쪽의 용기에 커피액을 모으는 방법을 취하였다. 그들은 땅속을 천연의 냉장고로 활용하기도 하고, 옥외의 자연 냉기로 냉각과 풍미를 보존하였다. 이 원시적이라고도 할 수 있는 상온 추출 커피의 원리를 더욱 기능적으로 개량한 것이 네델란드인에 의해 고안된 더치 커피이다. 더치 커피 Dutch coffee 구 네덜란드령 동인도(Dutch East India, 현 인도네시아)에서 네덜란드인이 고안한 물로 뽑아내는 커피. 추출 순서는 다음과 같다. (1) 상부에 마개가 붙은 용기(수조)에 사람 수만큼 찬물을 넣는다. 점적(点滴)코크는 닫아둔다. (2) 원통형의 여과기에 강배전의 풀 시티 로스트나 프렌치 로스트를 곱게 분쇄하여 눌러 다지듯이 넣는다. (3) 물을 커피 가루 전체에 균등하게 배어들게 하여 둔다. (4) 코크를 가감하여 냉수가 일정한 리듬으로 떨어지도록 조절하여 하부의 글라스 포트에 커피 액을 모은다. 에스프레소 expresso [I] 증기압을 이용한 열탕분사식 커피 추출기. 에스프레소는 영어의 익스프레스(급행)와 동의어이다. 19세기초에 이탈리아를 중심으로 커피 추출에 증기압을 이용하는 방법이 연구되기 시작하여 그후 1819년에 프랑스의 로렌스, 1825년에는 독일, 오스트리아에서도 연구가 진행되었다. 마침내 1843년 에드워드 로와이제르가 1시간에 2000잔의 추출능력을 가진 기계를 개발하기에 이르렀다. 이탈리아에서부터 유럽 각국, 중남미 여러 나라, 일본에서도 1950년 무 렵부터 사용했다. 에스프레소에서는 분쇄 커피 6∼8g, 추출시간은 기계에 따라 차이가 있지만 6, 7초 ∼ 1분. 모두 풍미보다는 유럽스타일의 쓴맛 본위의 커피로 어레인지 메뉴, 특히 크림을 많이 사용하는 것에 적합하다. 에스프레소는 기능별로 다음 3가지로 나눌 수 있다. (1) 직대식(直台式) 또는 직화식 에스프레소 --- 가정용 보급형으로 상하 2개의 포트로 되어 있다. 원리는 하부의 용기에 뜨거운 물을 넣고, 바스켓에 이탈리안 로스트의 곱게 분쇄한 커피가루를 넣고 상하 포트를 고정한다. 끓은 물이 파이프를 상승하여 증기압에 의해 바스켓 속의 커피가루를 급속하게 통과하며 커피액을 추출시킨다. (2) 반자동식(세미 오토매틱) 에스프레소 --- 급수만을 사람의 손으로 하는 방식. 용기의 물을 전기로 가열 비등시켜 바스켓내의 분쇄 커피에 윗쪽부터 스프레이하는 기구. (3) 완전자동식(풀 오토매틱) 에스프레소 --- 분쇄 커피를 바스켓에 조절할 뿐, 급수, 가열, 스프레이, 추출이 자동화된 대형 에스프레소 머신. 어레인지먼트 arrangement 커피를 기본으로 하여 크림, 양주, 향신료(스파이스), 과일 등 여러 가지 부재료를 첨가하여 맛의 정도와 연출 효과를 내는 일. 어레인지 메뉴, 베리에이션이라고도 한다. → 부재료 커피 머신 coffee machine 커피 브루잉 머신(커피 추출기)을 생략하여 커피머신으로 부르고 있다. 기계 추출법으로, 기능에 따라 반자동식과 자동식이 있다. (1) 반자동식 커피머신(세미오토매틱 커피머신) --- 물의 계량만 사람이 하면 그후는 탱크 속의 물의 온도가 상승하여 자동적으로 분쇄 커피에 흘러 들어가 추출되는 구조. 커피의 농도는 물의 양으로 조절하고 기호에 맞춘다. 업무용에서 소형의 가정용까지 기종도 다양하다. (2) 전자동식 커피머신(풀오토매틱 커피머신) --- 수도와 직접 연결하여 급수까지도 자동화한 것으로 추출 과정 그 자체는 반자동식과 그다지 다르지 않다. 계량한 분쇄 커피를 필터에 넣을 뿐, 모든 것이 스위치 조작으로 이루어지며 자동적으로 커피가 추출된다. (1)이나 (2) 어느 경우든 일정량, 일정온도의 물을 일정량의 분쇄 커피와 접촉시키면 완성된 커피의 양과 맛을 어느 정도 일정하게 유지할 수 있다. 커피 언 coffee urn 미국에서 고안된 수도꼭지가 붙어있는 커피 끓이는 기구. 가스식과 전기식이 있다. 용기 상부의 여과기(필터)에 분쇄 커피를 넣고 열탕을 부어 하부의 탱크에 저장한다. 용기는 이중 구조로 되어 있으며, 바깥 통에서 항상 커피가 보온된다. 필요에 따라 수도꼭지를 틀면, 언제라도 커피가 흘러나온다. 퍼콜레이터 percolater 상부의 바스켓에 대충 분쇄한 분쇄 커피를 넣고 뚜껑을 덮는다. 하부의 포트에 열탕을 계량하여 넣고 가열한다. 탕이 파이프를 통해 상부의 분쇄 커피와 접촉하며, 일정시간 탕을 순환시켜 추출액을 얻는다. 끓여서 순환시키기 때문에 향기를 잃고 탁한 커피가 된다. 향미를 즐기려는 사람들의 기호에는 대체로 부적합하다. 인스턴트 커피 instant coffee 솔류블 커피(soluble coffee), 가용성 커피라고도 한다. 이것은 일본인 화학자 가토 사루도리 박사가 발명하여, 1901년 전미박람회에서 판매된 것이 시작이며, 제2차 세계대전을 계기로 급속하게 보급되었다. 제조 원리를 간단히 말하면, 커피 원액에서 수분을 제거하여 고체(분말 또는 과립상태)화 한 것으로 물을 부으면 용해되어 다시 액체 커피가 된다. 제조 방법은 다음의 2가지로 크게 나눌 수 있다. (1)스프레이 드라이(spray dry)[분무 건조법; ①생두를, ②배전, ③배합, ④분쇄한 후, ⑤엑기스 트랙터에서 농축커피액으로 하여, ⑥건조탑 위쪽에서 흘러드는 열풍으로 분무하면 물방울이 된 커피가 탑?? 아 래로 떨어지는 순간에 완전히 수분을 잃어 분말 상태가 된다.] (2)프리즈 드라이(freeze dry)[동결 건조법; ①∼⑤는 위와 같지만, ⑥의 공정을, 영하 40℃에 가까운 냉동실에서 승화작용으로 수분을 제거하는 방법이다]
첫댓글 귀한 정보 감사합니다...