우유 스티밍과 매장에서 사용할 우유 선택하기
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1. 적정량의 우유를 스팀피쳐에 담는다. (0.6l스팀피처에 우유는 1/3용량을 담았을때 스티밍 용이)
2. 스팀노즐에 남아있는 잔량의 우유나 물기를 스팀노즐밸브를 돌려 빼준다.
3. 최초 공기주입시 우유 가운데 표면쪽으로 스팀을 분사시키고,
우유가 36도 정도가 되면, 스팀노즐을 피쳐 끝부분에 위치시키며 좀더 깊이 담는다.
4. 우유가 좀 더 데워지기 시작하면 노즐을 더 깊게 담가 거품과 액체가 고루
혼합되도록 하며 65도가 되면 스팀밀크가 완성된다.
우유를 가열할 때 65도 이상으로 올리지 않는 것이 좋다.
우유 단백질성분이 높은 열에 의해 응고되거나 커피의 풍미를 저하시킬 수 있기 때문이다.
그러므로 우유는 반드시 냉장보관하여 차게 사용하자.
스티밍 초기온도가 낮을수록 65도까지 올라가는 시간이 오래 걸리므로 벨벳 거품 형성이 가능하다.
70도가 넘게 되면 거품이 거칠어지고 지방층이 깨져 비릿한 냄새가 날 수 있으므로
유의하고, 스팀노즐은 항상 청결하게 유지한다.
매장에서 사용할 우유 제품을 선택할 때는 다양한 우유를 시음해 본 뒤 살균가열취가 적은 제품을
선택하도록 한다. 사람들은 이를 분유맛이라고 표현하기도 한다.
가열치란 우유를 가열시 지방구막 단백질의 열변성에 의해서 활성화된
SH기로부터 생성되는 일종의 풍미(flavor)를 뜻한다.
예를들어, 분유는 우유에서 수분을 제거한 제품으로
제조과정 중에서 우유 단백질이 변해 형성되는 황화합물로 고유의 맛을 가지게 되고 이를
가열치 cooked flavor라고 한다.
즉, 우유의 열처리 온도와 시간에 따라서 이 가열취는 다양한 패턴으로 형성된다.
가열취에 의해 우유 고유의 풍미를 잃을 수 있다.
우유라고 해도 다 같은 맛이 아니다. 가열취가 적은 우유로 커피메뉴를 제조한다면
커피풍미를 살린 커피메뉴를 만들 수 있다. 우유 성분 중
우유의 지방인 유크림은 보통 4% 정도가 함유되 있다. 유크림 성분을 40% 분리한 것이 생크림,
생크림에서 수분을 제거한 것이 버터다. 저지방, 무지방 우유보다 일반 우유를 사용할 때
고소하고 커피맛이 풍부한 커피메뉴를 만들 수 있다.
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