시래기 무청 요리

[김준기]

봄날의 기는 쑥에 가을의 기는 무청에 있다 는 말이 있습니다

무에 많이 들어있는 식이섬유는 위와 장에 머물며 포만감을 주어 비만을 예방하고 당의 농도가 높아지는 것을 지연시킵니다
무는 또한 90%이상이 수분으로 구성되어 있고 전분,지방,단백질을 분해하는 효소가 있어 소화 작용에 이롭습니다

무는 알카리성이기 때문에 생선 구이 등과 같은 산성 식품과 함께 먹으면 특히 몸에 좋습니다

무청(무의 잎)에는 딸기보다 비타민 C가 많이 들어 있으며 비타민 B1과 B2 역시 우유보다 풍부합니다
또한 비타민 A도 같은 크기의 당근 보다 두배가 넘게 함유돼 있어 간암억제에도 효과가 큼니다

철이 많아 빈혈에 좋고  칼슘 및 식이섬유가 함유돼 있어 혈중 콜레스테롤을 떨어뜨려 동맥경화 억제에도 좋은 것으로 알려져 있습니다

데쳐서 말리거나 냉동하여 두면 다용도의 반찬으로 겨울내 먹을 수 있습니다
해마다 김장이 끝나면 탐스러운 무청을 엮어 말리지만 별 재미를 보지 못했습니다

시래기의 색깔이 푸른색이 나지 않고 누런색으로 변하며 삶으면 질겨서 맛이 없습니다
삶아서 말리는 방법도 있다고 합니다만 어떻게 하면 좋은 시래기를 만들 수 있을까요?

무 청은 햇볕을 쬐면 엽록소가 날아가 버리므로 배춧잎이든 무청이든 말려 보관하려면 반드시 그늘에서 말려야 합니다
그냥 말리기도 하고  끓는 물에 한번 데쳤다가 말리기도 합니다  

데쳐 말린 것보다는 그냥 말린 것이 훨씬 무기물 함량이 많다

고 하는데 데치는 과정에서 뜨거운 물에 무기물이 녹아 빠져나가기 때문 이랍니다
요즘엔 애써 말리지 않고 오래 두고 먹기가 쉬워졌습니다

끓는 물에 10분가량 데쳤다가 냉동 보관하기도 합니다
조금더 부드럽게 드시려면 고구마 줄기를 벗기듯이 껍질을 벗겨줍니다
무청은 무 끝부분이 달려있는 상태로 잘라 지저분한 겉잎만 제거하고 말립니다

나물 종류를 좋아하는 제게

며칠 전 직접 말린 시래기를 가지고 직접요리 했습니다.

시래기는 국만 끓여 먹어 보았지 나물은 해 먹은 적이 없어서 인터넷을 뒤져 공부한 뒤

드디어 요리에 들어갔습니다.

참 예쁘게 말랐지요.

저는 전에 한 번 했다가 누렇게 변하는 바람에

모두 버리고 말았는데 .....

그 뒤론 다시는 안 말렸지죠.. ㅎㅎ

끓는 물에 시래기를 넣고 약 20분동안 삶는 동안

옆에다는 멸치와 다시마를 넣고  육수를 끓였습니다.

먹음직스럽게 끓고 있는 시래기 나물.........

구수한 육수가 부글부글.......

멸치 국물 낼 때 1시간 이상 끓입니다.

많이 끓이면 탁해지고 비린내가 난다고는 하지만

진한 국물이 아닌 것 같아서 오래 끓인답니다.

대신 처음 끓기 시작할 때 뚜껑을 한 10분 정도 열어 두고 끓이면

냄새가 나질 않습니다.

멸치 사골이죠.. 후후

삶은 시래기를 차가운 물에 4번 행구어 줍니다.

분명 4개 삶았는데 꼬다리가 3개밖에 나오질 않았습니다.  ㅎㅎ

채에 받혀서 물기를 꽉 짜줍니다.

육수가 있기에  아주 꽉꽉...

육수가 없을 때에는 물기를 약 30%로 남겨 놓고 짜두는게 좋다고 합니다.

칼로 먹기 좋게 자릅니다.

저는 요리하는 과정 중 칼질 하기가 제일 어렵습니다.

신혼 때에는 손톱이랑 손가락 무지 많이 베었습니다.  ㅎㅎ

더구나 왼손으로 하기에 보는 사람이 불안하다고

 남편은 칼을 잘 안 갈아 준답니다. ㅎㅎㅎ

양념으로는 친정 어머니께서 한 7~ 8년 전에 담궈 놓으신 된장입니다.

오래 묵어서 깊은 맛이 나는 된장입니다.

이 된장을 밥 숟가락으로 한 수푼 넣습니다.

된장과 김장하고 남아 냉동실에 얼려 놓은 마늘을 대충 잘라 넣고

시어머니께서 직접 국산으로 구입하셔서 생일 선물로 짜주신 들기름을 넣습니다.

파도 넣어야 하는데 없어서 생략합니다.

음식에 파 넣어 먹은지가 언제인지도 모릅니다.

파를 천 원어치만 사도 남아서 상해, 버리는 게 반이라서 파는 안 삽니다. ㅎㅎ

그래서 조금은 요리하는데 편하답니다. ㅎㅎ

이제는 파를 안 넣어도 맛의 차이를 모르겠더라구요.

파맛을 잊었나 봅니다. ㅎㅎ

위의 양념을 넣고 조물조물 무칩니다.

양념해 놓은 시래기를 불에다 살짝 볶기 시작합니다.

그런다음  끓여 놓은 육수를 자작하게 붓습니다.

남은 육수는 식혀 냉동실에 보관해 놓았다가

시래기 된장국을 끓여 먹으려고 합니다.

뚜껑을 덮어 약 15분 정도 약한 불에 뜸을 들입니다.

후라이팬 뚜껑이 없어서 쟁반으로 덮습니다.

저 스텐레스 쟁반은 제가 결혼할 때 살림으로 가져온 것입니다.

이젠 저와 같이 중고가된 24년 된 것이지요.

그 당시 이모님 댁이 그릇 가게를 하실 때 덤으로 주신것인데

제일 오래 쓰고 있습니다.

어찌나 쓰임새가 많은지 나중에 며느리에게 대물림 해주려고 합니다.ㅎㅎ

자~~

완성된 요리?  아니 작품?

참 먹음직 스럽지요?

마지막으로 들기름을 다시 한 번 넣어 섞어 준다음

접시에 담았습니다.

참 ~~ 고명으로 참깨를 넣지 않았네요.

요리를 해 본지가 가물가물해서 ㅎㅎㅎ

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온가족이 둘러 앉아 즐겁고 행복한 저녁시간   되세요.

겨울철 내내 부족할 수 있는 비타민의 충족을 시켜주기 위해 우리 조상들의 지혜가 엿보이고...

맛과 정성이 엿보이는 시래기로..맛있는 국과 나물을 해보세요^^

-오늘의 요리법-

시래기와 재움양념 : 시래기 300g, 된장 2스푼(약 65-70g), 들기름 1스푼, 다진마늘 반스푼

시래기 나물 : 된장양념에 재운 시래기 적당량과 홍고추 1개, 대파 적당량, 멸치다시마 육수 약간, 들기름 살짝

시래기 된장국 : 된장양념에 재운 시래기 적당량, 홍고추 1개, 대파 적당량, 멸치다시마 육수 넉넉하게, 들기름 약간, 된장 1스푼

시래기는 나물과 국 할때의 초기과정이 같아서 두가지를 한꺼번에 할 수 있다는 편리함이 있답니다.

요즘 마트에서 다들 불린 시래기를 팔아서..그것들 사가지고 와서 찬물에 여러번 휑군 뒤에..

줄기부분의 투명한 비닐같은 부분을 떼어주고..전잎(누런잎)같은건 좀 떼어낸 뒤에..

끓는 물에 시래기가 부드러워질때까지 팔팔 삶아서..

물기 꼬옥 짜낸뒤에..먹을 분량만치만 위생봉투에 담아서 얼렸다가 실온에 해동해서 먹으면 좋아요..

전 이번에 친정엄마가 말린 시래기 불려서 해주셨드라구요..

덕분에 든든해요 ㅎㅎ 요것만 있으면 국과 반찬 걱정 뚝이잖아용^^;;

물기 짜낸 시래기에 된장과 다진마늘, 들기름을 넣어서 조물락 조물락 무쳐주세요..

참기름보다는 들기름이 좀더 구수하고 맛이 나요..^^

시래기엔 들기름이 어울리는거 같습니다 ㅎㅎ

된장 저정도 양이면 나물할때는 간이 따악 좋은데..

국할때는 한스푼정도 더 넣어줘야 해요^^

양념에 무친 시래기는 살짝 재워주세요^^

자아..이제 나물을 만들어 볼까요?

정월대보름에도 많이 해먹지만..보통 가정집에서도 평소에 많이 먹는 반찬 중 하나 아닐까 싶네요..

특히 시래기 좋아하는 집이라면^^;;

만들기도 쉽고 맛도 좋거든요...

달군 팬에 들기름 살짝 넣어..앞서 재워놓았던 시래기를 넣고 달달 복아주세요...

시래기가 살짝 볶아지면 여기에 대파와 고추 썬것을 넣고..

멸치다시마 육수를 자작하게 부어준뒤에...

약불로 줄여서..뚜껑을 덮은뒤에..

자작하게 졸여주면..

맛있는 시래기 나물 완성입니다~~~

진짜 쉬우면서도 맛이 나는 반찬 완성이지요^^

유리밀폐용기에 담아서 들깨가루 솔솔 뿌려서 내가면..흐미..넘 구수한 그맛과 향이..끝내줘요..

특히 밥에 얹어먹으면 늠늠 맛있고..구수해용 ㅎㅎ

예전에 회사다닐때 식당 반찬으로..이거 나오면...저 두접시는 먹었는데 =ㅁ=

ㅋㅋ 막상 제가 결혼해서 신랑 해줄라니까..

가끔 손질하는게 귀찮아서 안하다가..추운겨울날만 되면..마구마구 땡겨서..

종종 해먹어요...

나이가 (?) 들어서인지..이런게 좋아져요 ㅠ-ㅠ

그럼 이제 시래기 국을 만들어 볼까요?

아까와 비슷하답니다.

달군팬에 들기름을 넣어 시래기를 달달 볶다가..

대파와 고추썬것을 넣어준뒤에....

멸치다시마 육수를 넉넉하게 넣어주세요.

이때 보통은 싱겁답니다.

그래서 간을 소금, 국간장, 된장등으로 보는데..

제가 맛을 보았을때..좀더 구수하게 먹을라면..된장으로 간한게 최고에요..

특히 된장을 그냥 넣으면 좀 묵직해져서...

사진처럼 된장 1스푼을 체에 걸러주면서 넣어주세요..

그럼 맛도 깔끔하면서 구수한 시래기 된장국이 된답니다.

된장찌개나 된장국 할때도 마찬가지에요..좀더 묵직하고...맛이 진한 것을 원한다면 된장을 체에 푸르지 말고..그냥 넣어서 끓이구요..

가벼우면서도 깔끔하게 구수한 맛을 원한다면 된장을 체에 풀어서 건더기(콩 같은거 있죠^^) 는 빼고 끓이면 깔끔해요..^^

된장 1스푼을 체에 걸러서 넣어준뒤에..

바글바글 강불에서 끓이다가..약불로 줄여서 좀더 끓여주면..

정말 맛있고..국물맛 구수하고..시래기는 부드러운..

그런 맛난 시래기 된장국이 완성된답니다.

입맛없을때..시래기국에..밥 말아서...

김치하나만 얹어먹어도 맛있죠^^

뭐 이렇게 먹으면 염분을 너무 많이 섭취해서 국에 밥 말아먹지 말아라 하는데..

이걸 매일 먹는것도 아니고..어쩌다 한번 먹고..입맛없을때 이렇게 말아서 먹으면 얼마나 잘 넘어가는데요..;;;

넉넉하게 끓여서 밀폐용기에 담아준뒤에 냉동했다가...마땅한 국 없을때 해동해서 먹어도 맛있죠..ㅎㅎ

먹고나면 든든한 그 맛...

시래기국과 나물..오늘 어떠세요^^

참참..멸치다시마 육수가 없을 경우에는 쌀뜨물로 대체해주세요..

대신 쌀뜨물로 하실때는 간을 잘봐주시구요..전 멸치다시마 육수라서 약간의 간기가 있었기에 저정도 양념으로도 간이 딱 좋았는데..쌀뜨물은 간기가 없으니까..간을 잘 봐주시구요..

[장영수]

나두 김장때 말려두었던 씨래기 삶아서 오늘아침 나물 볶았는데 고기반찬보다 맛있습디다...