[일반상식] 커피메뉴

[ZIINII]

커피메뉴란 여러 가지 커피 음료들을 종류별로 보기 쉽게 묶어 놓은 것을 말한다. 커피메뉴에는 순수하게 원두커피만을 내려서 마시는 ‘레귤러 커피’부터 진하게 뽑는 이탈리안　에스프레소, 우유 및 크림을 섞어 부드럽게 마시는 커피, 이국적인 향신료를 가미하거나 술을 넣어 만든 커피 등 그 종류가 무척 다양하다.

그동안 우리 나라에서는 액상 커피(커피 농축액)나 인스턴트 커피를 이용한 음료가 주류를 이루었지만, 해외여행이 잦아지고 다양한 에스프레소 전문점이 등장하면서 이탈리안 에스프레소에 대한 관심이 높아지고 있다. 이에 제2편 커피의 메뉴에서는 생소하지만 무한한 가능성을 지닌 에스프레소와 관련 음료들에 대해 자세히 알아보기로 한다．

성공적인 메뉴 크리에이팅

잘 짜여진 메뉴가 매장 사업의 성패에 큰 영향을 준다는 것은 잘 알려진 사실이다. 본론으로 들어가기에 앞서 성공적인 메뉴를 이루는 가장 중요한 세 가지 요인에 대해 살펴보자.

첫째, 메뉴는 손님의 취향에 맞춰야 한다. 아무리 좋은 아이템이라도 지역에 따라 그 지명도가 달라질 수 있다. 또한 업주의 생각과는 다르게 잘 팔리는 음료의 경우도 많을 것이다. 먼저 충분한 시장 조사를 통해서 그 지역 소비자들이 선호하는 음료를 알아내고, 샘플 메뉴를 작성한다. 그런 다음 일정한 기간을 두고 매출전표와 매장 설문조사를 토대로 조금씩 고쳐 나가도록 한다．

둘째, 매장의 공간적인 수용 능력을 감안해야 한다. 메뉴를 작성하기 전에 필요한 기계나 도구들이 차지하는 공간을 염두에 두어 불필요한 비용을 줄인다.

셋째, 메뉴는 알아보기 쉽게 만들어야 한다. 외래어의 남용과 복잡한 설명은 오히려 손님에게 혼동을 가져다 주기 때문이다.

에스프레소란 무엇인가

에스프레소란 증기 압력을 이용해 원두 커피보다 적은 양의 물로 진하게 뽑은 이탈리아식 커피를 말한다. 보통 프렌치 로스트나 이탈리안 로스트 등 강배전 이상으로 볶기 때문에 카페인이 적고, 커피의 맛과 향이 그대로 살아있다(카페인은 휘발성이 강하기 때문에 열과의 접촉이 길어질수록 날아가는 성질이 있다).

사실 신선한 원두를 사용해 완벽하게 뽑은 에스프레소 한 잔은 쓰지 않다. 한 모금 마셨을 때 혀에 닿는 강렬한 느낌과 마신 후 입안 전체와 코로 전해지는 짙은 향미가 에스프레소의 진정한 정의일 것이다.

에스프레소 기계의 구성

1 : 스팀 밸브 2 : 온수 표시등  3 : 온수 추출 스위치  4 : 볼륨 조절 패드  5 : 펌프 압력 측정계  6 : 보일러 압력 측정계  7 : 스팀 분사기  8 : 온수 꼭지  9-1 : 포타 필터(더블)  9-2 : 포타 필터(싱글)  10 : 그룹 헤드  11 : 수량 측정계  12 : 작동 스위치

에스프레소의 역사

에스프레소는 이탈리아어로 ‘빠르다’는 뜻이다. 이탈리아 사람들은 수세기에 걸쳐 가정에서 원두를 볶아 에스프레소를 만들어 마셨다. 19세기 초 프랑스에서 최초로 만들어진 에스프레소 기계는 발명에 그쳤으나, 19세기말에 들어 이탈리아 밀라노와 튜린에서 재개발되어 본격적으로 보편화되기 시작했다.

에스프레소는 신선함을 생명으로 하기 때문에 주문과 동시에 필요한 만큼의 분량만 뽑는데, 20~25초가 소요된다. 지금도 이탈리아에서는 최고의 에스프레소 한 잔을 만들어 내기 위한 연구와 노력이 계속되고 있다.

에스프레소 용어

바리스타(barista) : 한마디로 커피 바텐더이다.

크레마(Crema) : 신선한 원두를 갈아 뽑았을 때 에스프레소 위에 형성되는 황금색을 띤 거품으로 에스프레소의 향을 담고 있으며, 마실 때 부드러움을 주는 역할을 한다.

솔로(solo) : 한 잔으로 뽑은 에스프레소이다(싱글 샷이라고도 한다).

데미타세(demitasse) : 에스프레소 솔로를 담는 잔을 말한다.

프로스(froth:우유 거품) : 찬 우유에 뜨거운 스팀을 가했을 때 생기는 거품으로 에스프레소 음료를 만들 때 쓰인다.

포타 필터(porta filter) : 에스프레소 기계에 달린, 원두를 넣는 곳으로 둥근 필터에 손잡이가 달렸다. 1인용, 2인용, 3인용이 있다.

탬퍼(tamper) : 포타 필터에 간 원두를 채우고 나서 눌러 주기 위한 원형 도장이다.

스팀 분사구 : 에스프레소 기계 옆에 달린 스팀 막대기로 우유 거품을 내거나 데울 때 쓰인다.

도스 : 에스프레소 전용 커피분쇄기에 달린 그릇으로 한 번 당길 때마다 1인용 원두가 갈려 이 그릇에 담긴다.

완벽한 에스프레소 만드는 법

1. 먼저 원하는 양만큼의 원두를 분쇄기에 간다.
  2. ①을 포타 필터에 채운 후 탬퍼로 두 세번 눌러준다.
  3. ②를 에스프레소 머신에 장착한다. 포타 필터 가장 자리에 커피가루가 묻지 않았나 잘 확인한다.
  4. 시작 버튼을 누르면 먼저 검은 커피 응축액이 내려오고 크레마를 형성하는 캐러멜색 거품이 떨어지는데, 약 20~25초 정도가 소요된다.
  5. 포타 필터에 사용하고 남아 있는 커피 가루는 버린다. 원두에서 생긴 기름기나 가루가 틈새에 끼지 않도록 사용할 때마다 항상 깨끗이 헹구어 주는 게 중요하다.

에스프레소 제조시 주의할 점

1. 만약 커피가 방울져 느리게 내려오면 가루가 너무 곱거나 너무 눌러 담은 것이다.
  2. 반대로 커피가 너무 빨리 내려오는 경우 가루입자가 너무 굵거나 탬핑이 약한 것이다.
  3. 에스프레소의 질을 좌우하는 크레마는 다음과 같은 경우 형성되지 않는다.
    - 분쇄된 지 오래된 커피/ 탬핑이 너무 약한 경우/ 분쇄가 너무 곱거나 굵은 경우
  4. 우유와 함께 만드는 커피 음료는 우유 거품을 먼저 내고 에스프레소를 뽑는다. 그렇지 않으면 에스프레소의 양이 적기 때문에 빨리 식고, 동시에 크레마가 없어지기 때문이다.

우유 거품을 내는 방법

한 번 시도해 본 사람들은 알겠지만, 스팀을 이용해 우유 거품을 내는 일은 쉽지 않다. 우선 압력이 강한 기계가 필요하며 몇 번의 시행 착오를 통한 훈련이 필요하다.

1. 온도계가 장착된 프로스용 피쳐를 준비한다. 피쳐는 깨끗하고 차가워야 한다. 우유를 1/3 정도 채운다(1/2 이상 채우면 뜨거운 거품이 끓어올라 넘치므로 조심해야 한다).

2. 스팀 막대를 우유에 충분히 담근다(주의! 스팀 막대가 우유 표면에 너무 가까운 경우 우유가 사방으로 튈 수 있다).

3. 스팀 밸브를 열고 우유를 데운다. 요령은 막대의 끝이 우유에 2/3 정도 잠긴 상태에서 밸브를 열고 피쳐를 서서히 아래로 내린다<그림 1 참조>. 즉 막대의 끝이 우유의 표면에 가까워지는 것이다.

4. 막대가 우유의 1/3 지점에 왔을 때 둥글게 원을 그리며 거품을 내기 시작한다. 이때 절대 아래 위로 흔들어서는 안된다<그림 2 참조>.

5. 거품이 피쳐에 가득 차게 되면 스팀 막대를 다시 우유 깊숙이 담가 75℃에서 80℃까지 데운 후 밸브를 잠근다<그림 3 참조>.

6. 스팀 막대를 피쳐에서 떼어내고 깨끗한 행주로 닦아준다. 그리고 작은 행주를 막대기 끝에 살짝 걸친 상태에서 스팀을 한 번 틀어 남은 우유 찌꺼기가 빠져 나오게 한다.

우유를 다루는 데 주의할 점

1. 우유는 절대 90℃ 이상 데우지 않는다. 과열된 우유는 버리고 피쳐를 헹궈야 한다.

2. 한 번 거품을 낸 우유는 데워서 쓸 수 있으나, 다시 거품을 내는 데 사용하지 못한다. 이를 사용해야 하는 경우에는 찬 우유를 섞어 온도를 50도 이하로 떨어뜨려야 한다.

3. 우유를 다루는 데 제일 유념해야 할 점은 위생이다. 반드시 스팀 막대 전용 젖은 행주를 사용해야 하고 절대 다른 행주와 섞어 써서는 안된다.

4. 커피에 우유 거품을 얹을 경우에는 피쳐를 커피 잔 위에 비스듬히 댄 후 수저로 거품을 떠 잔에 올린다. 카푸치노처럼 우유와 거품이 동시에 필요한 경우에는 수저로 거품이 내려오는 것을 막고, 우유를 먼저 부은 후 거품을 올린다.

5. 커피의 신선도를 위해 우유의 유효 기간을 늘 확인한다.

에스프레소 음료의 종류 및 만드는 법

1. 에스프레소 솔로 : 에스프레소의 가장 기본적인 스타일이며 1(28g)~1.5온스(42g)에 해당한다. 이탈리아 사람들은 신선하게 뽑은 이 커피를 가장 즐겨 마신다.

2. 에스프레소 도피오 : 한 잔 분량의 원두에서 두 잔을 뽑은 것을 말한다.

3. 에스프레소 더블 : 두 잔 분량의 원두에 한 잔 분량의 물을 넣어 뽑은 것으로 가장 진한 에스프레소라 할 수 있다.

4. 에스프레소 리스트레토 : 한 잔 분량의 원두를 조금 더 곱게 갈거나 탬핑을 많이 해서 25~35초 동안 내려오게 한다(에스프레소 솔로는 보통 20~25초 걸린다). 밀도는 에스프레소 솔로와 에스프레소 더블의 중간이라 보면 된다.

5. 에스프레소 마키아토 : 에스프레소 싱글 샷에 우유 거품을 얹은 것을 말한다.

6. 카페 아메리카노 : 에스프레소 싱글 샷을 뜨거운 물을 부어 6온스로 만든 것을 말한다.

7. 카푸치노 : 점포에 따라 조금씩 다르지만, 기본적인 6온스 컵으로 보았을 때 비율은 에스프레소 싱글 샷 1/3, 데운 우유 1/3, 거품 1/3 이라고 보면 된다. 기호에 따라 거품 위에 코코아나 계피 가루를 뿌리기도 한다.

8. 카푸치노 로얄 : 술을 첨가한 카푸치노이다. 보통 그라마니에나, 프라 앙겔리코, 아마레토, 초콜릿 향이 첨가된 술이무난하다.

9. 카페라테 : 주로 8~10온스 유리 컵에 제공되는데 에스프레소 싱글 샷 1/3에 데운 우유 2/3가 거품과 함께 들어간다. 여기에 이탈리안 시럽이나 헤이즐넛, 아몬드 같은 향을 첨가해서 다른 메뉴를 만들어 낼 수도 있다.
  ※ 카페오레는 커피 우유라는 불란서식 명칭으로, 드립을 사용해 원두커피를 진하게 내려 우유와 1:1로 섞는다.

10. 카페 모카 : 에스프레소 싱글 샷에 초콜릿 시럽을 섞어 데운 우유 5온스를 부은 다음 휘핑 크림으로 장식한다.

응용 메뉴

위에 언급된 기본 에스프레소 음료를 바탕으로 각자 자신의 가게에 맞는 독특한 메뉴를 창조할 수 있다. 특히 에스프레소는 유제품은 물론 각종 향신료, 초콜릿, 술과도 잘 어울리기 때문에 다양한 메뉴를 만들 수 있는데 예를 들면 다음과 같다. 기본 사양은 에스프레소 싱글 샷과 8~10온스 컵으로 한다.

1. 라테 로얄 : 기본 라테 + 과일향이 나는 술 1온스에 휘핑크림과 체리로 장식한다.

2. 카페 나폴레온 : 기본 카푸치노 + 코냑 1온스에 휘핑크림과 얇은 초콜릿으로 장식한다.

3. 카페 봉봉 : 기본 카푸치노 + 초콜릿 민트 리커 1온스에 휘핑크림과 화이트 초콜릿으로 장식한다.

4. 에스프레소 이글루 : 에스프레소 싱글 샷에 설탕과 얼음을 넣고 갈아(하이 스피드 블랜더가 필요하다), 휘핑크림으로 장식한다.

5. 카페 유가탄 : 에스프레소 싱글 샷 + 크렘드 카카오 1온스에 휘핑크림과 넛맥, 얇게 썬 오렌지 껍질로 장식한다.

아이스 커피 메뉴

1. 후라푸치노 모카 : 얼음 3~4컵, 에스프레소 두 잔(2온스), 초콜릿 시럽 3온스, 우유 반 컵을 블랜더에 넣고 간다.

2. 아이스 초코 라테 : 더블로 뽑은 진한 커피 1잔(4~5온스)에 설탕 2티스푼, 초콜릿 시럽 1온스, 우유 반 컵을 골고루 섞어 얼음을 채운 유리컵에 붓는다. 휘핑크림으로 장식한 후 초콜릿 가루를 뿌려준다.

3. 아이스 모카치노 : 얼음을 채운 유리컵에 우유 반 컵을 데워 먼저 붓는다. 에스프레소 2온스와 초콜릿 시럽 1온스를 섞어 그 위에 붓고 휘핑크림으로 장식한다.

4. 아이스 에스프레소 : 에스프레소 2온스에 초콜릿 시럽 1온스, 우유 1온스와 물을 골고루 섞어 얼음을 채운 유리컵에 붓는다. 휘핑크림으로 장식한다.

5. 아이스 카푸치노 : 얼음을 채운 유리컵에 에스프레소 한 잔을 뽑아 넣은 다음 알맞게 데운 우유를 그 위에 부어 색깔이 서로 다른 두 층을 만든다.

아이스 커피 맛있게 만드는 법

1. 두 배로 진한 커피를 타서 만드는 방법 : 보통 원두커피를 탈 때 물의 양을 반으로 줄인다(원두커피 간 것 10g에 물 90mg). 칵테일 쉐이커에 얼음을 채운 뒤 그 위에 타 놓은 커피를 부어 흔든다.

2. 얼음 틀에 얼렸다가 사용하는 방법 : 얼음 틀에 원두 커피를 타서 얼려 놓고 서빙할 때마다 커피를 한 잔 더 타서 섞으면 된다.

지금까지 에스프레소의 여러 메뉴에 대해 알아 보았다. 결론적으로 완벽한 커피 한 잔을 창출하는 비결은 역시 훈련으로 숙련된 노하우와 좋은 기계를 갖추는 것이다. 또한 여기에 소개된 레시피는 한국인의 입맛에 다소 맞지 않을 수 있다. 그것은 한국에서 에스프레소 바가 확산되고 있다고는 하지만 아직까지는 익숙한 음료가 아니기 때문이다. 따라서 실제 이를 적용하는데 다소간의 배합 조정이 필요할 듯하다.

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돈없어서 ㅡㅡ 저런거 한번도 못먹어봐떠용 ㅠㅠ

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