커피바리스타 2급 필기시험문제 및 정답

[구덕산장]

커피바리스타 2급 필기시험문제 및 정답

한국 바 & 레스토랑 마스터협회

2008년도 제1회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제

자격종목 및 등급	시험시간	수 험 번 호	성 명
Barista Master 2급	1시간

1. 다음 비알코올성 음료 중 커피가 속하는 것은?

① 영양음료 ② 청량음료 ③ 탄산음료 ④ 기호음료

2. 아일리쉬 커피에서 사용하지 않는 재료는?

① 아일랜드산 위스키 ② 에스프레소 커피 핑크림 ④ 넛 맥

3. 에티오피아에서의 커피재배방식이 아닌 것은?

① Forest Coffee ② Garden Coffee

③ Plantation Coffee ④ Mountain Coffee

4. 깔루아는 어느 산지의 커피를 주원료로 사용하여 만든 혼성주인가?

① 브라질 ② 과테말라 ③ 멕시코 ④ 케냐

5. 저지방 우유는 원유의 지방분을 몇%이하로 조정한 것을 말하는가?

① 0.5% ② 1% ③ 2% ④ 5%

6. 커피의 향미를 관능적으로 평가할 때 사용되지 않는 감각은?

① 시각 ② 후각 ③ 미각 ④ 촉각

7. 제빙기의 이상 징후 중 얼음이 생성되는 양이 적은 원인이 아닌 것은?

① 정수기 필터가 막혔다.

② 공기의 흐름에 문제가 있다.

③ 냉매가 떨어졌다.

④ 응축기 코일 주변에 여러 물건이 쌓여있다.

8. 정수기 필터의 역할을 바르게 설명된 것은?

① 콜스필터: 여과기 기능을 하는 필터

② 뷰렛필터: 석회질이 배관라인에 쌓이는 것을 방지하는 필터

③ IMF필터: 살균 효과의 역할을 하는 필터

④ 프리필터: 세균을 억제하는 필터

9. 커피 맛을 표현하는 용어가 아닌 것은?

① Clean ② Delicious ③ Clear ④ Dirty

10. 우유가 아닌 라이트 크림으로 만든 카푸치노는?

① Chiaro ② Breve ③ Bodum ④ Gruppa

11. 당일 판매 가능한 양만큼 준비해 두는 것을 무엇이라 하는가?

① Coffee Break ② Par Stock ③ FIFO ④ Inventory

12. 커피 신선도를 저해시키는 산패의 주요원인이 아닌 것은?

① 산소 ② 수분 ③ 온도 ④ 밀도

13. 일반적으로 사이펀 추출 시 플라스크를 가열하는 열원으로 사용하는 것은?

① 알코올램프 ② 가스스토브 ③ 핫플레이트 ④ 할로겐램프

14. 커피 컵 중 Demitasse의 크기는?

① 70ml 정도의 크기 ② 50ml 정도의 크기 ③ 30ml 정도의 크기 ④ 60ml 정도의 크기

15. 증기를 생성하는 에스프레소 머신의 부품은?

① 급수펌프 ② 보일러 ③ 분사필터 ④ 압력게이지

16. 덜 익은 콩을 의미하는 단어는?

① Sour bean ② Floater bean ③ Quakers ④ Parchment

17. 하와이의 생두 크기와 결점두 수에 따른 분류법이 아닌 것은?

① Prime Washed ② Fancy ③ Prime ④ Extra Fancy

18. 나라이름에 따른 로스팅의 분류순서로 맞는 것은?

① 아메리카→뉴잉글랜드→프렌치→비엔나→이탈리아→에스프레소→스페인

② 뉴잉글랜드→아메리카→비엔나→프렌치→에스프레소→이탈리아→스페인

③ 뉴잉글랜드→아메리카→비엔나→에스프레소→이탈리아→프렌치→스페인

④ 뉴잉글랜드→아메리카→비엔나→에스프레소→프렌치→이탈리아→스페인

19. 생두를 로스팅하는 이유로 적합하지 않은 것은?

① 커피의 블렌딩을 위함이다.

② 커피의 맛과 향을 얻기 위함이다.

③ 커피의 추출이 쉬워진다.

④ 커피의 색을 얻는다.

20. 다음은 원두 로스팅의 한 형태이다 알맞은 답은?

가스버너가 드럼의 중앙이나 아래 드럼에 구멍이 나 있어 드럼안으로 불꽃이 직접 생두에 닿는다. 배전하기 어렵지만 맛이 깨끗하고 고소하다.

①직화식 ②반열풍식 ③수망로스터 ④열풍식

21. 로스팅 3단계 과정이 아닌 것은?

① Cooling Phase ② Popping Phase ③ Drying Phase ④ Roasting Phase

22. 유전적 원인으로 인해 한 개의 체리 안에 세 개의 씨앗이

들어 있는 기형의 생두를 무엇이라 부르는가?

① 트라이앵글러 빈(Triangular bean)

② 트리플 빈(Triple bean)

③ 트리오 빈(Trio bean)

④ 쓰리 빈(Three bean)

23. 커피 생두의 수확연도를 기준으로 2년 이상 된 생두에 붙이는 분류법은?

① Old crop ②New crop ③ Current crop ④Past crop

24. 피베리(Peaberry)의 또 다른 명칭은?

① Caracolillo ② Bourbon ③ Mattari ④ Typica

25. 커피가공과정으로 올바른 순서는?

① Pulping → Fermenting → Rinsing → Parchment Coffee → Sun Drying → Hulling → Cleaning → Sizing → Grading

② Fermenting → Pulping → Rinsing → Sun Drying → Parchment Coffee → Hulling → Cleaning → Sizing → Grading

③ Fermenting → Parchment Coffee → Pulping → Rinsing → Sun Drying → Cleaning → Hulling → Sizing → Grading

④ Rinsing → Pulping → Fermenting → Parchment Coffee → Sun Drying → Cleaning → Hulling → Sizing → Grading

26. 콜롬비아 분류법이 아닌 것은?

① Excelso ② AA ③ U.G.Q. ④ Supremo

27. 검사에서 인체에 유해한 화학물질을 발견할 수 없었다는 것을 뜻하는 것은?

① Fair Trade ② Organic Coffee

③ Organically Grown ④ Residue Free

28. 광무 4년 (1900)에 고종은 덕수궁 내의 동북쪽 경치 좋은 곳에 우리나라 최초의 양관(洋館)을 짓고 한국적 분위기가 나는 로마네스크풍의 이 건물이 바로 우리나라 최초의 카페라고 할 수 있다.

이 건물의 명칭은 무엇인가?

① 대불호텔 ② 정동구락부 ③ 정관헌 ④ 손탁호텔

29. 모비딕(Moby Dick)의 작품에 나오는 피쿼드(Pequod)호의 일등항해사의 이름을 따서 초기 커피 무역상들의 항해와 전통과 거친 바다의 로맨스를 연상시키는 커피전문점은 어느 것인가?

① Pascucci ② Starbucks ③ Hollys ④ Coffee Bean

30. 다음은 커피생산지의 설명이다. 어느 나라의 커피특성인가?

전국토의 1/3정도가 해발 1,700m이상의 고원지대이고, 주요 산지는 베라크루(Veracruz), 치아파스(Chiapas), 오악사카(Oaxaca)등에서 생산되며, 이 중 Veracruz, Chiapas에서 55% 이상을 차지한다.

코아테팩(Coatepec) 지역에서는 알투라 코아테팩(Altura Coatepec)이라는 최고의 커피가 생산되고 있다.

① Guatemala ② Jamaica ③ Mexico ④ Colombia

31. 루소, 발자크, 빅토르 위고 등 유명작가와 예술인들이 즐겨 모였고, 혁명 당시에는 개혁정치인들의 집합장소였던 1686년에 문을 연 프랑스 최초의 카페 이름은?

① Tchibo ② Le Procope ③ Tim Horton's ④ Cafe Florian

32. 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA) 분류법 중 Premium Grade의 설명으로 옳지 못한 것은?

① Body, Flavor, Aroma, Acidity중 1가지 이상은 특징이 있어야 한다.

② Quaker(덜 성숙된 생두)는 3개까지 허용된다.

③ 8개 이상의 full defects가 있으나 Primary defects는 허용된다.

④ 생두의 크기는 95%가 17스크린 이상이여야 한다.

33. 커피에 대한 일반적인 설명으로 올바른 것은 ?

① 에스프레소커피가 레귤러커피보다 카페인이 더 많다.

② 강한 맛의 커피가 반드시 순한 맛의 커피보다 카페인이 더 많지 않다.

③ 원두커피는 적절하게만 보관한다면 몇 주가 지나도 신선함이 남아있다.

④ 스페셜티 커피는 에스프레소 커피와 관련성이 있다.

34. 작고 둥근 편이며, 센터컷이 S자형으로 수확량은 타이피카에 비해 20~30% 많은 커피 품종은?

① Mundo Novo ② Catuai ③ Bourbon ④ Catura

35. 1차 탬핑이 끝나면 필터 홀더 내벽에 붙어 있는 커피가루를 떨어뜨리기 위해 하는 동작을 무엇이라 하는가?

① Tampering ② Tapping ③ Tapering ④ Taping

36. 배전중에는 많은 복잡한 화학적 반응이 일어나 커피의 색상, 맛, 특징적인 향을 생성해 내게 된다. 이와 관련이 없는 것은?

①메일라드(Maillard)반응 ②열 분해 ③가수분해 ④질량감소

37. 그룹 캐스킷 교체의 발생 원인이 아닌 것은?

① 고온 고압을 장시간 사용했을 때

② 고온의 열에 의해 탄력성이 저하될 때

③ 포터필터가 사용할 때보다 옆으로 많이 돌아가 있어 누수될 때

④ 포터필터의 인설트가 잘 빠질때

38. 효과적인 커피장비 구입 시 고려할 사항이 아닌 것은?

① 차별성-매장여건에 맞고 주 고객층을 고려하여 차별성을 가진 고가의 장비를 구입한다.

② 편의성-애프터서비스가 확실한지 확인해서 신속한 보수가 이루어져야 매장의 매출에 영향을 끼치지 않는다.

③ 품질과 디자인-매장의 환경과 흐름에 맞으며 고객의 니즈에 잘 맞는 품질과 디자인의 장비를 선택한다.

④ 합리성-커피장비로 직접 커피를 추출하는 등의 테스팅을 거친 후 선택해야 합리적인 가격 내에서 최상의 선택을 할 수 있다.

39. 커피를 우려내는 이 방식은 프랑스 인이 발명했고 프랑스에서 널리 사용되어서 붙여진 명칭인데 이 기구를 최초로 제작한 회사이름인 보덤(Bodum)으로도 불리고 또 영어로는 플린저(Plunger) 라고도 한다. 이 추출방식을 무엇이라 하는가?

① Vacuum Brewer ② French Press ③ Espresso Machine ④ Mocha! Pot

40. 1개의 추출구를 보완하여 일본에서 개발된 것으로 추출구는 3개이고 바닥은 수평이며 립은 드립퍼 끝까지 올라와 있는 기구의 이름은?

① Kalita ② Kono ③ Melitta ④ Hario

41. 커피빈의 취급과 보관하는 방법으로 적당치 않는 것은?

① 습기와 열에 손상되기 쉽기 때문에 서늘하고 건조 하며 직사광선이 닿지 않는 곳이어야 한다.

② 적절한 용기는 뚜껑에 고무가 물려 있어서 최대한 공기 접촉을 피할 수 있도록 한 것이 좋다.

③ 냉장고에 커피빈을 보관하면 향미에 손상을 주지 않고 습기도 제거할 수 있다.

④ 커피빈을 분쇄할 때 한 번에 필요한 양만큼만 갈고 커피빈의 상태로 보관하는 것이 좋다.

42. 우유 거품을 낼 때 주의할 점으로 틀린 것은?

① 우유는 항상 유효기간을 확인하고 냉장고에 보관한다.

② 거품을 내기 전 스팀을 방출해 관과 노즐을 충분히 따뜻하게 한다.

③ 노즐에 남아있는 우유를 닦는 행주는 항상 깨끗한 것을 사용한다.

④ 우유는 절대 70℃이상 데우지 않으며 과열된 우유는 냉장고에서 식혀서 재사용한다.

43. 에스프레소 기계를 청소할 때 필터홀더에 구멍이 없는 바스켓 필터의 명칭은?

① Blind filter ② Shower head ③ Gasket ④Spout holder

44. '좁은', '제한된’의 의미로 20ml정도의 소량으로 추출하는 농도 짙은 에스프레소 커피는?

① Lungo ② Ristretto ③ Latte ④ Doppio

45. 커피 원두를 분쇄할 때 생기는 미분(微分)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 산패된 미분은 새로운 커피 원두를 분쇄할 때도 배출되지 않는다.

② 미분 중 상당량은 분쇄된 커피와 함께 배출되어 너무 고운 입자가 만들어내는 부정적인 커피 맛의 원인이 된다.

③ 배출되지 못한 미분은 그대로 커피분쇄기 안에 남아 급격한 산패과정을 겪는다.

④ 분쇄할 때 원두에 가해지는 강한 충격과 동시에 발생되는 마찰열로 인해 미분이 발생된다.

46. 그룹헤드에 포터필터를 장착 후 추출버튼을 2초안에 눌러서 추출해야 한다고 World Barista Championship의 중요 심사항목이다. 그 이유는?

① 시간이 길어지면 위쪽에 있는 커피의 향미성분이 변하기에

② 빠른 시간내 추출버튼을 눌려야 우유스티밍을 할 수 있기에

③ 포터필터를 여러 개 장착할 때 잊어버릴 수 있기에

④ 데워진 포터필터의 온도가 덜어질 수 있기에

47. Shade-Grown Coffee란?

① 유기농법의 재배환경과 더불어 커피나무 주변에 다른 여러 종의 작물들과 함께 경작하는 프로그램

② 커피재배, 유통, 저장 그리고 로스팅 등 커피 빈 탄생의 전단계에서 일체의 인공적인 가공이나 화학비료를 사용하지 않은 것

③ 국제적으로 결정된 합리적인 가격으로 커피를 판매하는 생산자에게 부영하는 공증

④ 열대우림동맹에서 파견된 검사관이 재배 환경을 판별하여 부여

48. 1차와 2차 발열반응이 일어나는 온도는?

① 180~205℃, 210~220℃ ② 170~190℃, 210~220℃ ③ 180~205℃, 200~220℃ ④ 170~190℃, 200~220℃

49. 아라비카종과 로부스타종의 카페인 함량이 올바르게 짝지어진 것은?

① 0.5~1.2%, 1.5~3.0% ② 0.8~1.5%, 1.7~3.5% ③ 0.6~1.3%, 1.6~3.2% ④ 0.7~1.3%, 1.5~3.3%

50. 커피 추출 기계(Brewing equipment)의 3가지 올바른 조정이 요구된다. 아닌 것은?

① 좋은 물의 사용 ② 물의 온도 조정 ③ 터뷸런스(Turbulence) ④ 커피와 물이 접촉하고 있는 시간의 조정

51. 최초의 상업용 에스프레소 기계는?

① 베제라(Bezzera) ② 라 파보니(La Pavoni) ③ 로이셀(Loysel) ④ 아르두이노(Arduino)

52. 에스프레소 추출시 약한 추출(under extraction)의 원인이 아닌 것은?

① 30초 이내로 빨리 추출되고 크레마는 황갈색보다는 노란색을 띤다.

② 커피의 양이 적거나 탬핑이 잘 되지 않으면 저항이 약해 빠른 추출이 된다.

③ 물이 적정 온도 이하이면 속도가 느려도 커피의 풍미나 크레마가 약한 커피가 된다.

④ 커피 분쇄의 정도가 굵으면 물이 빨리 통과 하여 빠른 추출이 된다.

53. 바리스타가 사용하는 도구로 부적합한 것은?

① 샷잔 ② 스팀 피쳐 ③ 바 스푼 ④ 공구세트

54. 필터 바스켓에 담긴 커피를 전체적으로 골고루 분사시키는 역할을 하는 곳은?

① Porter filter ② Pressure gauge ③ Flow meter ④ Shower screen

55. 커피생두의 지질 각 부위에 함유되어 있는 지방산 중 가장 적게 함유되어 있는 것은?

① Oleic acid ② Palmitic acid ③ Linoleic acid ④ Arachidic acid

56. 커피 추출액 중 무기질성분이 약40%로 가장 많이 함유되어 있는 성분은?

① K(칼륨) ② Mg(마그네슘) ③ Ca(칼슘) ④ Na(나트륨)

57. 서비스의 특성이 아닌 것은?

① 무형성 ② 분리성 ③ 소멸성 ④ 이질성

58. 다음은 사이폰 추출방식의 절차이다. 바른 순서대로 나열되어 있는 것을 고르시오.

A. 로드에 물이 다 올라오면 대나무스틱으로 가볍게 골고루 저어 준다.

B. 플라스크의 물이 끓으면 로드를 플라스크에 단단하게 고정시킨다.

C. 플라스크에 정량의 미리 데워진 물을 부어 준다.

D. 램프가 꺼져 차가워진 온도로 인해 커피는 로드에서 자연적으로 플라스크로 떨어진다.

E. 로드를 좌우로 흔들어 플라스크에서 제거하고 커피를 서빙하면 된다.

① C-B-A-D-E ② C-A-B-D-E ③ C-B-D-A-E ④ C-D-A-B-E

59.커피를 테이스팅 할 때 세부적인 맛의 표현들을 올바르게 짝지어 진 것은?

A. Fullness	1. 농익은
B. Sharp	2. 흙 냄새나는
C. Mellow	3. 자극이 강한
D. Grassy	4. 풍부한
E. Earthy	5. 풀 냄새나는

① A-1, B-4, C-2, D-3, E-5

② A-2, B-5, C-3, D-4, E-1

③ A-3, B-4, C-2, D-1, E-5

④ A-4, B-3, C-1, D-5, E-2

60. 커피는 사용하는 추출 도구에 따라 분쇄의 정도가 다르다. 기구에 맞게 적절히 분쇄해야만 맛있는 커피를 추출 해낼 수 있다. 아주 고운 분쇄로부터 굵은 분쇄까지를 올바르게 나열된 것은?

① Turkish → Espresso → Water Drip → Plunger → Percolator → Jug

② Espresso → Turkish → Plunger → Water Drip → Percolator → Jug

③ Turkish → Espresso → Plunger → Water Drip → Percolator → Jug

④ Espresso → Turkish → Water Drip → Plunger → Percolator → Jug

한국 바 & 레스토랑 마스터협회

2008년도 제2회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제

자격종목 및 등급	시험시간	수험번호	성 명
Barista Master 2급	1시간

1. 다음은 주요 용어에 대한 설명이다. 틀린 것은?

① 추출(extraction)이란 분쇄된 입자에서 물질을 제거하는 것이다.

② 추출된 물질은 물에 녹는 물질(soluble)과 녹지 않는 물질(insoluble)로 나뉜다.

③ 수용성 기체는 맛과 농도에 기여한다.

④ 물에 녹는 물질은 제조된 액체 속에 녹아들어 있는 고형물과 기체를 말한다.

2. 에스프레소 침출에 대한 설명이다. 올바르지 못한 것은?

① 압력은 어느 한도까지는 높일수록 흐름 속도도 빨라지지만 그 한도를 넘어서면 흐름 속도는 반대로 느려진다.

② 물길을 따라 나 있는 커피 입자에서는 과소 추출이 일어나기에 쓴맛이 나타난다.

③ 커피층을 제대로 만들지 못하면 물 흐름 속도가 빠른 부분인 물길(channel)이 만들어지기 쉽다.

④ 커피층에서 밀도가 높은 부분은 적은 양의 물이 흘러가게 되므로 이들은 과소추출 되어 향을 끌어내지 못하며 농도도 낮아진다.

3. 다음 중 바리스타의 올바른 역할이 아닌 것은?

① 원하는 흐름 저항이 되도록 물은 원하는 온도가 되도록 한다.

② 흐름 저항이 전체적으로 균일하도록 만든다.

③ 샷마다 일정한 양이 되도록 분량이 정한다.

④ 커피층에 빈 공간이 없도록 그리고 커피층 표면에 빈공간이 없을 만큼 다진다.

4. 그라인더에 대한 설명이다. 틀린 것은?

① 미분은 어느 정도 이상 만들어지지 않아야 한다.

② 분쇄 중 입자에 발생하는 열은 가능한 많아야 한다.

③ 알맞은 흐름 저항이 나타 날 수 있는 적절한 입자크기를 만들어야 한다.

④ 입자크기가 이원적 또는 삼원적인 분포를 나타내어야 한다.

5. 에스프레소는 매우 가는 입자를 사용해야 하는 이유의 설명으로 적절치 못한 것은?

① 표면적이 극도로 높아지고, 입자 표면에서 많은 양의 고형물을 재빨리 씻어내기에 적합하다.

② 보다 많은 입자 세포가 노출되므로 다량의 수용성 고분자 물질과 콜로이드성 물질이 추출물로 이동될 수 있다.

③ 입자크기가 작아 표면력이 크게 늘어나고, 입자들끼리 밀착되기 쉬워진다.

④ 물이 세포로 들어와서 고형물이 세포 밖으로 빠져나가 확산되기까지의 평균시간이 길어지기 때문이다.

6. 분쇄 중에 입자에 열을 최소한으로 가해야 하는 이유로 적절치 못한 것은?

① 가열로 인해 커피 향미가 손상되고 향 성분의 손실이 가속화된다.

② 오일이 입자 표면에 드러나 입자가 끈끈하게 뭉쳐진 덩어리로 만들어져 추출이 잘못될 수 있다.

③ 뭉쳐진 덩어리는 적심이 잘 일어나지 않아 커피층의 상당부분이 추출 내내 마른상태로 있게 한다.

④ 입자에 열이 가해지는 것 자체를 피해야한다.

7. 도징 챔버에 커피가루를 담아 둘 때의 단점이 아닌 것은?

① 커피가 일단 분쇄되면 가스 빠짐은 크게 가속된다.

② 도징 챔버 안에 커피가루가 얼마나 많이 들어 있는지에 따라 그 양이 항상 변한다.

③ 추출되기까지 가스가 빠지는(degassing) 시간이 다양하게 나타난다.

④ 도징이 매우 빨리 이루어질 수 있고 편리하다.

8. 우유 스티밍을 할 때의 기본적인 목표가 아닌 것은?

① 공기를 불어넣을 때는 미세거품이 있는 구조로 만든다.

② 표면은 반들반들하면서 눈에 보이는 거품이 없어야 한다.

③ 우유는 최종 70도를 넘기지 않는다.

④ 에스프레소 추출이 끝난 뒤 밀크스티밍을 시작한다.

9. 드립식 커피에 사용되는 필터매체에 대한 설명이다. 올바르지 못한 것은?

① 종이필터(paper filter)는 바디가 가장 적고 가장 향미가 높은 음료를 만들어 낸다.

② 철제필터(metal filter)는 음료의 바디가 매우 낮고 향미의 깔끔함은 매우 높아진다..

③ 천 필터(cloth filter)는 바디가 높고 적당한 향미의 깔끔한 커피 음료가 만들어진다.

④ 천 필터(cloth filter)는 오일과 청소용 화학 물질을 흡수하기가 용이하여 품질이 나빠지기 쉽다.

10. 미분의 양을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

① 보다 날이 잘 선 날(burr)를 사용한다.

② 보다 약 로스팅된 원두를 사용한다.

③ 수분함량이 적는 원두를 사용한다.

④ 그라인딩 속도를 낯춘다.

11. 유럽에서 첫 번째 커피나무 재배를 성공한 나라는?

① 영국 ② 프랑스 ③ 오스트리아 ④ 네덜란드

12.세계 최초의 커피 수출국인 나라는?

① 네덜란드 ② 예몐 ③ 에티오피아 ④ 인도네시아

13. 에스프레소 한 잔 분량의 커피를 질소 충전하여 밀봉한 커피로 낱개 포장된 커피를 무엇이라 하는가?

① Pack Coffee ② Package Coffee ③ Pod Coffee ④ Single Coffee

14. ‘얼룩진’ 이라는 이태리어로 커피의 갈색 크레마에 우유의 흰 거품이 얼룩져 조화를 이룬 커피를 의미하는 것은?

① Macchiato ② Scuro ③ Chiaro ④ Freddo

15. 가장 유명한 커피인 블루마운틴은 해발 1,525m의 높이에서 소량으로 생산되는 하는 나라는?

①자메이카 ② 케냐 ③ 과테말라 ④ 콜롬비아

16. 영어의 쉐이크와 같은 뜻으로 갈아서 만든 음료를 가리키는 용어는?

① Freddo ② Frappe ③ Torino ④ Smoothie

17. 디카페인 커피에 대한 설명이다. 틀린 것은?

① 일반적으로 용매제를 사용하여 카페인을 제거한다.

② 로스팅을 한 뒤 카페인을 제거한다.

③ 카페인을 녹여내는 용매 액체속에 원두를 적신 다음 용매의 흔적을 제거한다.

④ 스위스 워터방식은 오직 물과 탄소필터만을 사용한다.

18. 워터드립커피라고도 불리는 커피로 네덜란드 상인들이 인도네시아에서 커피를 운반해가는 과정에 오랫동안 커피를 보관해서 마실 수 없을까하는 생각에 의해 고안된 추출법의 커피는?

① Kono ② Dutch ③ Hario ④ Melita

19. ‘커피의 귀부인’이라 불리는 세계 명품커피로 적절한 신맛, 흙냄새와 초콜릿 향이 오묘하게 조화를 이루는 커피는 맛을 내는 커피원산지는?

① Yemen Mocha! Sanani ② Yemen Mocha! Mattari

③ Colombia Narino Supremo ④ Colombia Huila Supremo

20. 흐린 크레마(Light Crema)의 원인이 아닌 것은?

① 물의 온도가 95℃보다 높은 경우 ② 펌프압력이 9bar보다 높은 경우

③ 물 공급이 제대로 안 되는 경우 ④ 바스켓필터 구멍이 너무 큰 경우

21. 포터필터의 추출구 바깥으로 커피가 흘러나오는 경우가 아닌 것은?

① 포터필터가 막힌 경우 ② 개스킷이 낡았거나 경화된 경우

생두의 수분 함량은 대략 8%에서 13%이며, 대개는 10%에서 12% 정도이다.

수분 함량이 ( )%를 넘어설 경우에는 곰팡이나 균이 번식할 위험이 높아진다.

곰팡이가 억제되는 한계치로서 상대습도는 ( )%이다.

③ 포터필터의 장착을 잘못한 경우 ④ 펌프압력이 9bar보다 높은 경우

22. 커피 3대 원종 중의 하나로 서아프리카가 원산지다. 저지대에서 생산되고 환경에 잘 적응하고 병충해도 강하다. 강한 쓴맛이 특징으로 현재 라이베리아를 중심으로 수리남이나 가이아나 등지에서 아주 적은 양이 생산되는 원두는?

① Arabica ② Riberica ③ Robusta ④ Mocha!

23. 두 부분의 유리 포트로 구성되어 있는 진공식 추출기구는?

① Ibrik ② Syphone ③ Melita ④ Kalita

24. 커피는 204°에서 열분해가 시작되어 짙은 갈색으로 변하면서 볶은 커피로부터 나오는 향기로운 오일을 무엇이라 하는가?

① Caffeol ② Coffee oil ③ Oil ④ Essence

25. 브랜디를 이용한 커피메뉴는?

① 카페로얄 ② 말리부 커피 ③ 아일리쉬 커피 ④ 깔루아 커피

26. 우유의 품질 기준 중 ‘1급’에 속하는 체세포수는?

① 10만 미만 ② 20만 미만 ③ 20-50만 이하 ④ 50만 초과

27. 시판되는 우유중에 포장용기에 세균수 기준 중 ‘1급 A’우유의 품질기준(세균수/ml)에 적합한 것은?

① 2만 미만 ② 3만 미만 ③ 4만 미만 ④ 5만미만

28. 브라질에서 발견된 버번의 돌연변이로 1973년부터 상업적으로 재배되기 시작했고, 녹병에 강해 생산성이 높은 원두는?

① Catura ② Typica ③ Mundo Nobo ④ Catuai

29. 작고 둥근 편이며 센터컷이 S자형인 원두는?

① Bourbon ② Maragogype ③ Catura ④ Typica

30. 미국에서 부르는 로스팅의 단계의 순서로 알맞은 것은?

① Light→Medium→Medium High→Cinnamon→Full City→City→Heavy→Dark

② Cinnamon→Light→Medium High→Medium→City→Full City→Dark→Heavy

③ Cinnamon→Light→Medium→Medium High→City→Full City→Dark→Heavy

④ Light→Medium→Medium High→Cinnamon→City→Full City→Heavy→Dark

31. 드립퍼 안쪽으로 길쭉하게 살짝 튀어나온 것이 있다. 이것을 무엇인가?

① 페이퍼 필터 ② 서버 ③ 리브라 ④ 리브

32. 다음에 괄호 안에 들어갈 수치로 바르게 짝지은 것은?

① 13.5% - 75% ② 13.0% - 75% ③ 13.5% - 70% ④ 13.0% - 70%

33. 배전을 갓 마친 배전두의 수분 함량은?

① 0.4% - 3.5% ② 0.4% - 3.0% ③ 0.5% - 3.5% ④ 0.5% - 3.0%

34. 아라비카 종과 로부스타 종에 함유된 지질의 평균 함량은?

① 아라비카 15.5%, 로부스타 9.1%

② 아라비카 9.1%, 로부스타 15.5%

③ 아라비카 10.0%, 로부스타 9.0%

④ 아라비카 9.0%, 로부스타 10.0%

35. 드립용 필터에 대한 설명으로 올바르지 못한 것은?

① 융의 털이 닳아 없어지면 새것으로 갈아주어야 한다.

② 페이퍼 필터에 펄프 냄새가 날 경우 도금이 된 영구 필터를 사용한다.

③ 각각의 드립퍼는 드립퍼에 맞는 페이퍼 필터를 사용할 필요가 없다.

④ 융의 경우 천으로 드립을 하는 것이므로 페이퍼 필터를 사용할 필요가 없다.

36. 커피 추출액 중 무기질성분이 약40%로 가장 많이 함유되어 있는 성분은?

① Mg(마그네슘) ② K(칼륨) ③ Na(나트륨) ④ Ca(칼슘)

37. 바리스타가 사용하는 도구로 부적합한 것은?

① 스팀 피쳐 ② 샷잔 ③ 공구세트 ④ 바스푼

38. 마감 청소시 청소용 약과 구멍이 막힌 블라인드 필터를 사용할 때 물이 역류하지 않는 것을 무엇이라 하는가?

① Solenoid ② Back Flushing ③ Filter Holder ④ Pumper motor

39. 1960년 핸드 레버를 없애고 전기의 힘을 이용하여 커피를 추출하는 새로운 에스프레소 기계를 발명한 사람은?

① Edward Loysel de Santais ② Archille Gaggia

③ Desidero Pavoni ④ Carlo Ernesto Valente

40. 현대식 에스프레소 기계의 모델이 된 Faema E61의 3가지 특징이 아닌 것은?

① 전자동 에스프레소 기계 ② 독특한 인퓨젼(Infusion)

③ 열 교환기 튜브 ④ 전기식 펌프

41. 1980년대 초 전자동으로 에스프레소 추출과 카푸치노 추출이 가능한 기계를 개발하여 1993년부터 시판한 회사는?

① La Pavoni ② Faema ③ Cimbali ④ Gaggia

42. 브루잉(Brewing)에 관한 설명이다. 틀리게 설명한 것은?

① 커피의 강도가 1% 미만이면 약한 추출, 1.5% 이상이면 너무 진한 추출이라 한다.

② 추출된 커피액에는 커피가 1~1.5%, 물이 99~98.5%의 비율이 되어야 한다.

③ 14% 이하라면 덜 우려낸 커피, 20% 이상이라면 진한 추출이 되어 쓴맛과 떫은맛이 나는 커피가 된다.

④ 올바르게 추출된 커피가 가진 풍미 중 18~22%를 물이 우려내야 한다.

43. 다음 중 아라비카종에 대한 설명으로 부적합한 것은?

① 다 자란 크기는 5~6m이고, 주로 평균기온 20℃, 해발 600~2000m의 고지대에서 재배된다.

② 원산지가 에티오피아로 잎의 모양과 색깔, 꽃 등에서 로부스타와 미세한 차이를 나타낸다.

③ 모양은 로부스타에 비해 평평하고 길이가 길며 카페인 함유량도 로부스타에 비해 작다.

④ 잎과 나무의 크기가 로부스타종보다 크지만, 열매는 로부스타종이나 리베리카종보다 작다.

44. 더블 포터필터로 추출시 커피줄기가 일정하지 않거나 2잔의 추출량이 다른 경우가 발생한다. 그 원인이 아닌 것은?

① 포터필터를 그룹헤드에 정확히 장착 못했을 때

② 바스켓 필터나 추출구 한족에 커피찌꺼기가 많이 쌓여 있을 때

③ 탬핑한 커피의 수평이 맞지 않거나 고르지 못할 때

④ 커피머신의 수평이 맞지 않을때

45. 다음 중 SCAA의 커피 테이스팅이다. 잘못 짝지어 진 것은?

① 커피의 뒷맛-Aftertaste ② 입안에서 커피의 느낌- Taste

③ 추출된 커피의 향-Aroma ④ 커피콩의 향-Fragrance

46. 하와이의 생두 크기와 결점두 수에 따른 분류법이 아닌 것은?

① Extra Fancy ② Prime Washed ③ Prime ④ Fancy

47. 멕시코의 고도에 따른 분류 중 더 높은 지역에서 자란 커피를 무엇이라 하는가?

① Excelso ② Altura ③ Lavado ④ SHG

48. Hot Air Roaster의 설명으로 알맞지 않는 것은?

① 드럼 내부나 외부에 직접 화력이 공급된다.

② 고온의 열풍만을 사용하여 드럼 내부로 주입하는 방식이다.

③ 개성적인 커피 맛을 표현하기 어려운 것이 단점이다.

④ 균일한 로스팅을 할 수 있고 대량 생산 공정에 주로 사용된다.

49. 원산지 에티오피아로부터 최초로 커피가 전파되어 경작된 나라는?

① 인도네시아 ② 인도 ③ 브라질 ④ 예멘

50. 커피나무의 경작에 보편적으로 이용되고 있는 방법은?

① 원목에 접붙이는 법 ② 분근법(分根法)

③ 조직배양법 ④ 파치먼트커피 파종법

51. 커피체리를 수확하는 방법 중 스트리핑(Stripping)에 대한 설명이 틀린 것은?

① 습식 가공 방식 커피(Washed coffee)를 생산하는 지역에서 주로 사용하는 수확 방법이다.

② 핸드 피킹(Hand-picking) 방법에 비해 인건비 부담이 적다.

③ 나뭇잎, 나뭇가지 등의 이물질이 섞일 가능성이 크다.

④ 핸드 피킹(Hand-picking) 방법 보다 수확시간을 단축할 수 있다.

52. 다음은 세계 커피 시장에 관한 내용이다. 설명이 바르지 않은 것을 고르시오?

① 국민 1인당 커피를 가장 많이 마시는 나라는 핀란드로 연간 약 12kg 이상을 소비한다.

② 한국은 커피 소비 11위 국가로 연간 8만 톤 이상을 소비한다.

③ 스페셜티 커피(Specialty coffee)는 미국 시장에서 금액으로 전체 커피 시장의 약 50% 정도를 차지하며 지속적인 성장세에 있다.

④ 일본은 인스턴트 커피시장은 성장 증가하고 원두커피와 스페셜티 커피의 소비는 계속 감소하고 있는 추세이다.

53. 에스프레소 추출 시 데미타세(Demitasse)나 카푸치노용 잔에 대한 설명이다. 틀린 것은?

① 잔을 두껍게 제작하는 것은 보온성 때문이다.

② 외부형태는 다를 수 있으나 안쪽은 U자형으로 곡선처리된 것이 좋다.

③ 외부 컬러는 다를 수 있으나 안쪽은 화이트 색으로 처리된 것이 좋다.

④ 재질은 사기잔이나 유리잔 또는 동으로 만들어진 것이 좋다.

54. 커피수확의 3가지 분류에 해당되지 않는 것은?

① Natural Picking ② Hand Picking ③ Stripping ④ Mechanical Picking

55. 커피보관방법으로 적절치 못한 것은?

① 벽에 붙이고 바닥에 직접 닿아 보관

② 1년이 넘지 않도록 보관

③ 온도는 20℃에 습도는 40~50%

④ 빛이 안 들고 통풍이 잘되는 장소

56. 다음은 커피생산지의 설명이다. 어느 나라의 커피특성인가?

1829년부터 커피가 재배된 후 기술 개발에 의해 단위 면적 당 수확량이 많다. 250~750m에서 주로 재배되며, 주요 산지는 마우나 로아(Mauna Loa), 마우나 키(Mauna Kea) 화산 서쪽 경사면 지역에서 생산된다. 품질 등급은 Screen size에 의해 Extra Fancy, Fancy, Prime 등으로 분류하며, 주요 특징은 녹색을 띠면서 Full Body, Aroma를 가졌고, 깨끗한 향미와 신맛, 부드러운 감칠맛을 풍부하게 느낄 수 있다.

① Jamaica ② Indonesia ③ Kenya ④ Hawaii

57. 다음 에스프레소 관련용어 설명으로 맞지 않는 것은?

① portafilter gasket: 고무 같은 재질의 밀봉재 패킹

② knockbox: 찌꺼기 통

③ steam wand: 스팀 조절 손잡이

④ group head: 포터필터를 끼우는 곳

58. 다음 커피주문용어 설명으로 알맞지 않는 것은?

① with whip: 휘핑 추가

② nonfat: 저지방우유

③ single; 에스프레소 원숏

④ decaf; 카페인 없는 커피

59. 다음은 그라인더 관련 명칭 설명으로 틀린 것은?

① doser: 분할 계량기

② Grinder burr: 그라인더 통

③ obturator: 분쇄기 개폐판

④ bean hopper: 커피 통

60. 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA) 분류법 중 Speciality Grade의 설명으로 옳지 못한 것은?

① 썩거나 부패한 생두는 허용하지 않는다

② Body, Flavor, Aroma, Acidity중 1가지 이상은 특징이 있어야 한다

③ 생두의 크기는 95%가 18스크린 이상이여야 한다

④ 5개 이상의 full defects가 있으나 Primary defects는 허용되지 않는다

한국 바 & 레스토랑 마스터협회

2009년도 제3회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제

자격종목 및 등급	시험시간	수 험 번 호	성 명
Barista Master 2급	1시간

1.‘커피의 귀부인’이라 불리는 세계 명품커피로 적절한 신맛, 흙냄새와 초콜릿 향이 오묘하게 조화를 이루는 커피는 맛을 내는 커피원산지는?

① Yemen Mocha! Sanani ② Colombia Huila Supremo

③ Colombia Narino Supremo ④ Yemen Mocha! Mattari

2.생두(Green Bean)를 크기에 따라 분류할 때 사용하는 기구는?

① Screen ② Cezve ③ Mocha! Pot ④ Dripper

3.로스팅기기중 예열시간이 비교적 짧은 방식은?

① 수망로스터 ② 반열풍식 ③ 열풍식 ④ 직화식

4.멕시코의 고도에 따른 분류 중 더 높은 지역에서 자란 커피를 무엇이라 하는가?

① Altura ② Lavado ③ SHG ④ Excelso

5.미국 스페셜티 커피 협회(SCAA) 분류법 중 Premium Grade의 설명으로 옳지 못한 것은?

① 8개 이상의 full defects가 있으나 Primary defects는 허용된다.

② 생두의 크기는 95%가 17스크린 이상이여야 한다.

③ Body, Flavor, Aroma, Acidity중 1가지 이상은 특징이 있어야 한다.

④ Quaker(덜 성숙된 생두)는 3개까지 허용된다.

6.1개의 추출구를 보완하여 일본에서 개발된 것으로 추출구는 3개이고 바닥은 수평이며 립은 드리퍼 끝까지 올라와 있는 기구의 이름은?

① Hario ② Kalita ③ Kono ④ Melitta

7.로스팅을 잘못한 경우로 ‘Raw Nut'에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 로스팅 과정 중 갑작스럽게 고온 로스팅을 한 경우

② 온도는 높고 로스팅 시간이 짧은 경우

③ 저온으로 짧게 로스팅을 한 경우

④ 투입량에 비해 너무 높은 온도로 로스팅한 경우

8.다음 중 크레마(Crema)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 그 자체가 부드럽고 상쾌한 맛을 지니고 있다.

② 원두, 분쇄정도, 탬핑, 물과는 상관이 없다.

③ 단열층의 역할을 하여 커피가 빨리 식는 것을 막아준다.

④ 지방성분을 많이 지니고 있어 보다 풍부하고 강한 커피향을 느낄 수 있게 해 준다.

9.커피 원두를 분쇄할 때 생기는 미분(微分)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 산패된 미분은 새로운 커피 원두를 분쇄할 때도 배출되지 않는다.

② 미분 중 상당량은 분쇄된 커피와 함께 배출되어 너무 고운 입자가 만들어내는 부정적인 커피 맛의 원인이 된다.

③ 분쇄할 때 원두에 가해지는 강한 충격과 동시에 발생되는 마찰열로 인해 미분이 발생된다.

④ 배출되지 못한 미분은 그대로 커피분쇄기 안에 남아 급격한 산패과정을 겪는다.

10.커피 체리에 대한 설명이다. 올바르지 않은 것은?

① 일반적으로 가지에서 가장 가까운 부분이 먼저 익는다.

② 체리의 가장 바깥쪽에는 껍질에 해당하는 파치먼트가 있다.

③ 커피체리는 약 15~17mm정도의 크기로 동그랗다.

④ 익기전의 상태는 초록색이나 익으면서 빨간색으로 변한다.

11.에스프레소 기계의 핵심이 되는 기능은 보일러이다. 보일러의 기능으로 볼 수 없는 것은?

① 스팀을 만들어 주는 기능

② 뜨거운 물을 끊여 주는 기능

③ 관통 튜브에 열을 전달해 주는 기능

④ 추출 그룹이나 순환 계통을 차갑게 해 주는 기능

12.1980년대 초 전자동으로 에스프레소 추출과 카푸치노 추출이 가능한 기계를 개발하여 1993년부터 시판한 회사는?

① Cimbali ② Gaggia ③ La Pavoni ④ Faema

13.로스팅의 8단계의 순서로 맞는 것은?

① Cinnamon→Light→Medium→City→Full City→High→French→Italian

② Light→Medium→Cinnamon→City→Full City→High→French→ Italian

③ Light→Cinnamon→Medium→High→City→Full City→French→ Italian

④ Cinnamon→Light→Medium→High→City→Full City→French→ Italian

14.‘얼룩진’ 이라는 이태리어로 커피의 갈색 크레마에 우유의 흰 거품이 얼룩져 조화를 이룬 커피를 의미하는 것은?

① Scuro ② Macchiato ③ Freddo ④ Chiaro

15.상부의 로트와 하부의 플라스크로 구성된 진공식 추출기구는?

① Syphone ② Ibrik ③ Kalita ④ Melita

16.루소, 발자크, 빅토르 위고 등 유명작가와 예술인들이 즐겨 모였고, 혁명 당시에는 개혁정치인들의 집합장소였던 1686년에 문을 연 프랑스 최초의 카페 이름은?

① Le Procope ② Tchibo ③ Tim Horton's ④ Cafe Florian

17.다음 중 아라비카종에 대한 설명으로 부적합한 것은?

① 모양은 로부스타에 비해 평평하고 길이가 길며 카페인 함유량도 로부스타에 비해 작다.

② 잎과 나무의 크기가 로부스타종보다 크지만, 열매는 로부스타종이나 리베리카종보다 작다.

③ 다 자란 크기는 5~6m이고, 주로 평균기온 20℃, 해발 600~2000m의 고지대에서 재배된다.

④ 원산지가 에티오피아로 잎의 모양과 색깔, 꽃등에서 로부스타와 미세한 차이를 나타낸다.

18. 제빙기의 이상 징후 중 얼음이 생성되는 양이 적은 원인이 아닌 것은?

① 응축기 코일 주변에 여러 물건이 쌓여있다.

② 공기의 흐름에 문제가 있다.

③ 냉매가 떨어졌다.

④ 정수기 필터가 막혔다.

19. 커피에 대한 일반적인 설명으로 올바른 것은?

① 원두커피는 적절하게만 보관한다면 몇 개월이 지나도 신선함이 남아있다.

② 에스프레소커피가 레귤러커피보다 카페인이 더 많다.

③ 스페셜티 커피는 에스프레소 커피와 관련성이 있다.

④ 에스프레소가 반드시 드립 커피보다 카페인이 더 많지 않다.

20.커피장비 구입시 고려할 사항이 아닌 것은?

① 품질과 디자인-매장의 환경과 흐름에 맞으며 고객의 니즈에 잘 맞는 품질과 디자인의 장비를 선택한다.

② 차별성-매장여건에 맞고 주 고객층을 고려하여 차별성을 가진 고가의 장비만 구입한다.

③ 합리성-커피장비로 직접 커피를 추출하는 등의 테스팅을 거친 후 선택해야 합리적인 가격 내에서 최상의 선택을 할 수 있다.

④ 편의성-애프터서비스가 확실한지 확인해서 신속한 보수가 이루어져야 매장의 매출에 영향을 끼치지 않는다.

21. 꼬리가 두 개 달린 인어인 사이렌(Siren)에 루벤스 풍의 상반신이 누드인 모습의 회사 로고를 가진 커피전문점의 이름은?

① Pascucci ② Angel in us ③ Starbucks ④ Mr. coffee

22. 다음 중 1스크린(Screen)에 해당하는 것은?

① 1/64inch ② 1/65inch ③ 1/66inch ④ 1/67inch

23. 커피빈의 취급과 보관하는 방법으로 적당치 않는 것은?

① 적절한 용기는 뚜껑에 고무가 물려 있어서 최대한 공기 접촉을 피할 수 있도록 한 것이 좋다.

② 습기와 열에 손상되기 쉽기 때문에 서늘하고 건조 하며 직사광선이 닿지 않는 곳이어야 한다.

③ 커피빈을 분쇄할 때 한 번에 필요한 양만큼만 갈고 커피빈의 상태로 보관하는 것이 좋다.

④ 냉장고에 커피빈을 보관하면 향미에 손상을 전혀 주지 않고 습기도 완전 제거할 수 있다.

24. 푸른 불꽃을 연출 해내는 커피의 황제로 불리우며 나폴레옹 황제가 좋아했다는 브랜디를 넣어 만든 커피메뉴는?

① 말리부럼 커피 ② 카페 로얄 ③ 깔루아 커피 ④ 아일리쉬 커피

25. 커피를 우려내는 이 방식은 프랑스 인이 발명했고 프랑스에서 널리 사용되어서 붙여진 명칭인데 이 기구를 최초로 제작한 회사이름인 보덤(Bodum)으로도 불리고 또 영어로는 플린저(Plunger) 라고도 한다. 이 추출방식을 무엇이라 하는가?

① French Press ② Mocha! Pot ③ Espresso Machine ④ Vacuum Brewer

26. 영어의 'Long'과 같은 의미로 ‘긴’,‘오랫동안의’의 뜻을 의미하는 것은?

① Doppio ② Ristretto ③ Lungo ④ Espresso

27. 생크림의 의미를 뜻하는 용어는?

① Con ② Panna ③ Macchiato ④ Latte

28. 그라인더에 대한 설명이다. 틀린 것은?

① 알맞은 흐름 저항이 나타 날 수 있는 적절한 입자크기를 만들어야 한다.

② 입자크기가 이원적 또는 삼원적인 분포를 나타내어야 한다.

③ 미분은 어느 정도 이상 만들어지지 않아야 한다.

④ 분쇄 중 입자에 발생하는 열은 가능한 많아야 한다.

29. 도징 챔버에 커피가루를 담아 둘 때의 단점이 아닌 것은?

① 추출되기까지 가스가 빠지는 시간이 다양하게 나타난다.

② 도징이 매우 빨리 이루어질 수 있고 편리하다.

③ 커피가 일단 분쇄되면 가스 빠짐은 크게 가속된다.

④ 도징 챔버 안에 커피가루가 얼마나 많이 들어 있는지에 따라 그 양이 항상 변한다.

30.원산지 에티오피아로부터 최초로 커피가 전파되어 경작된 나라는?

① 브라질 ② 예멘 ③ 인도네시아 ④ 인도

31. 다음은 어느 원산지를 설명한 것인가?

명실 공히 세계 최대 원두 생산국이며, 블렌드 커피를 만드는 데 기본베이스로 사용되는 필수적인 커피로, 콜롬비아와 더불어 생산량이나 수요량이 많다. 자연건조식이 주류를 이루기 때문에 에스프레소커피를 볶을 때 실버스킨을 완전히 벗겨주는 것이 필요하다. 에스프레소커피에 사용되는 원두는 기본적으로 New crop을 사용해야 양질의 커피를 만들 수 있다.

① 브라질 ② 예멘 ③ 에티오피아 ④ 인도네시아

32. 18스크린(Screen)의 크기는?

① 7.1mm ② 7.12mm ③ 7.14mm ④ 7.16mm

33. 자메이카 커피는 4가지로 분류된다. 해당되지 않는 것은?

① Blue Mountain ② High Mountain ③ Prime Mountain ④ Prime Berry

34. 에스프레소에 대한 일반적인 설명이다. 올바르지 않은 것은?

① 용액(solution), 유화층(emulsion), 부유층(suspension) 그리고 거품(foam)이 혼합된 복합상(multiphasic system)이다.

② 보통 한 잔의 에스프레소를 만들기 위해서는 약 3,300만 개의 커피 입자가 필요하다.

③ 에스프레소의 기본 요소는 커피콩의 블렌드, 적합한 로스팅, 커피의 분쇄 입도, 에스프레소 기계의 온도와 압력, 그리고 바리스타의 숙련도다.

④ 커피콩은 와인과 같이 재배하는 곳에 따라 다른 향기와 맛의 특성을 가지고 있어서, 한 지역의 커피콩으로만 해야만 좋은 에스프레소를 추출할 수 있다.

35. 에스프레소 블렌딩(Blending for espresso)의 설명으로 틀린 것은?

① 경쟁 제품과 차별화하기 위함이다. 고유의 향미가 필요한 각각의 커피브랜드의 입장에서 해당 브랜드만의 블렌딩은 차별화를 꾀할 수 있는 좋은 방법이다.

② 수확기나 재배 지역에 따라 변동되는 생두 품질의 불균일성을 보완하여 소비자들에게 균일한 품질의 커피를 공급하기 위함이다.

③ 커피 제품의 원가를 높이기 위함이다. 생산량이 많고 비싼 커피콩을 사용하면서도 제품의 품질을 유지할 수 있으므로 원가를 높일 수 있다.

④ 어떤 한 종류의 커피콩이 가지지 못한 향기와 맛의 특성을 두 종류 이상의 커피콩을 섞음으로써 만들어내는 기술이다.

36. 이 커피는 1953년 아프리카에서 코스타리카(Costa Rica)로 전해진다. 10년 후인 1963년 코스타리카로부터 중앙아메리카에 위치한 파나마에 정착하게 된다. 2005년에서 2007년까지 3회에 걸쳐 ‘SCAA Roasters Guild Cupping Pavilion’에서 우승하면서 마침내 세간의 뜨거운 관심을 끌게 된 커피는?

① 게이샤(Geisha) 커피

② 코피 루왁(Kopi Luwak)커피

③ 모카 마타리(Mocha! Mattari)

④ 코나(Kona) 커피

37. 데미타세(Demitasse)의 설명으로 옳은 것은?

① 약 10cm 높이의 작은 잔으로 30ml 정도의 에스프레소가 담기기 때문에 공기와의 접촉으로 온도가 빠르게 떨어진다.

② 잔과 손잡이는 얇게 만들고 잔 바닥을 평평하지 않게 둘레로 턱을 만들어 외부 온도로부터 보호한다.

③ 잔 받침은 바닥에 턱을 두는데 잔 아래 부분과 잔 받침을 떨어뜨려 놓음으로써 열의 손실을 최대한으로 높여준다.

④ 도자기와 유리로 만들어진 단점을 보완하기 위해 만들어진 것이 스테인리스 이중 데미타세이다.

38. 16〜17세기 남자가 여자에게 커피원두를 충분히 대주지 못하면 이혼당할 수 있는 법을 제정했던 국가는?

① 터키 ② 이탈리아 ③ 예멘 ④ 에티오피아

39.다음은 인스턴트 커피에 대한 설명이다. 틀린 것은?

① SD(Spray dried) 커피는 추출한 커피액을 분사하면서 열풍을 불어넣어 수분은 증발시키고 가루형태의 커피만 얻는 방식을 말한다.

② FD(Freeze dried) 커피는 추출한 커피액을 급속으로 냉각해서 수분을 제거하는 방식이다.

③ SD커피는 맛과 향의 손실이 덜하므로 자판기에서 일반커피는 SD커피, 고급커피는 FD 커피를 쓰는 경우가 많다.

④ SD커피에 증기를 뿌려 입자들이 수증기와 함께 엉켜 일정한 크기의 과립커피는 찬물에 잘 녹기 때문에 아이스커피용으로 많이 사용한다.

40. 다음중 커피를 부르는 말이 잘못 짝지어진 것은?

① 미국:coffee ② 터키:kava

③ 프랑스:café ④ 이탈리아:caffe

41. 프랑스어로 프로마주(fromage), 이탈리아의 포르마찌오(formaggio)로 부르는 것은 무엇인가?

① Sweet Potato ② Cheese ③ Caramel ④ Coffee Jelly

42.휘핑기의 관리요령으로 적당치 않는 것은?

① 휘핑기를 분리할 때는 남아있는 가스를 제거한 후 분리한다.

② 용기는 찬물로 설거지하듯 세척한다.

③ 분리된 핀은 크림이 분사되는 부분으로 반드시 청소한다.

④ 헤드부분의 고무 개스킷을 제거하여 이물질이 끼어 있는지 확인한다.

43.칵테일 커피의 용어로 잘못 짝지어 진 것은?

① Flaming: 불을 붙인 상태에서 제공하는 것

② Teaspoon: 1방울

③ Floating: 재료의 비중에 따라 층이 지게 하는 것

④ Dash: 5~7방울

44.일반적인 에스프레소의 품질의 4가지 기본적인 요소가 아닌 것은?

① 커피콩의 품질 ② 적합한 분쇄 입도

③ 에스프레소 머신의 조건 ④ 수압

45.커피 생두(green beans)의 품질요소에 해당하지 않는 것은?

① 커피품종은 향미특성을 결정한다.

② 재배지의 고도와 기후는 커피품질을 결정한다.

③ 커피콩의 가공방법에 따라 향미 특성이 달라진다.

④ 스크린 사이즈에 따라 품질등급이 결정된다.

46.커피 생두에 관한 용어이다. 올바르게 짝지어 진 것은?

① Soft bean: 향미 품질이 좋은 생두

② Heavy bean: 향미 품질이 낮은 생두

③ SHB or SHG: 1,000m 이하의 고지대에서 재배한 고급등급의 커피콩

④ Dry Processed: 커피 열매를 발효, 펄핑한 후 과피와 과육을 물로 세척 후 건조하는 방법

47. 로스팅 공정의 단계 설명이다. 올바르지 못한 것은?

① 건조공정(Drying process)-열을 흡수하여 생두의 수분을 증발하는 흡열반응이다.

② 갈변반응(Caramelization)-생두의 당(糖) 성분이 caramel sugar로 변하며 커피의 향기와 맛 성분들이 생성된다.

③ 건열분해(Pyrolysis)-커피의 세포내에서 공기없이 화학 작용이 일어나면서 열이 생성되어 외부로 발산하는 endothermic reaction이 일어난다.

④ 냉각공정(Cooling process)-커피의 온도를 신속히 낮추는 공정으로 물을 분사하여 커피온도를 낮추는 물 냉각방법과 공기를 순환하여 온도를 낮추는 공기 냉각방법이 있다.

48. 커피분쇄기(grinder) 종류에 해당하지 않는 것은?

① Flat burr grinder ② Conical burr grinder

③ Roll grinder ④ Spin grinder

49. 그라인딩에 관한 설명이다. 올바른 것은?

① 평면형보다는 원추형 분쇄기가 더 균일하게 분쇄하며 열을 적게 발생한다.

② 에스프레소를 추출하기 위해서 미리 커피를 분쇄하여 추출한다.

③ 에스프레소 추출시간을 유지하기 위해 매일 충전량(dosing)이나 탬핑 압력을 조절한다.

④ 분쇄기에 열이 발생해도 커피의 향미에 영향을 미치지 못한다.

50. 1935년 스팀대신 공기를 사용하는 자동 에스프레소머신을 발명한 사람은?

① Francesco Illy ② L. Bezzera

③ Achille Gaggia ④ Ernesto Valente

51. 커피 후각에 관한 관능용어이다. 잘못 연결된 것은?

① Aftertaste-뒷맛 ② Bouquet-추출커피향기

③ Flat-향기없는 ④ Fragrance-볶은 커피 향기

52. 포터필터에서 커피가 흘러나오는 곳?

① Steel cut ② Sprout ③ Spout ④ Spodo

53. 커피 미각에 관한 관능용어가 아닌 것은?

① Astringent-떫은 맛 ② Bitter-쓴맛

③ Mellow-달콤한 맛 ④ Rich- 향기가 진한

54. 로스팅을 통해 생두형태의 변화로 올바른 것은?

① 주름발생→주름의 펴짐→주름의 변화→주름이 완전히 펴짐

② 주름의 펴짐→주름발생→주름의 변화→주름이 완전히 펴짐

③ 주름이 완전히 펴짐→주름의 변화→주름의 펴짐→주름발생

④ 주름발생→주름의 변화→주름의 펴짐→주름이 완전히 펴짐

55. 결점두의 형태에 대한 설명이다. 올바른 것은?

① Sour bean: 생두의 표면은 주름져 있고 은피 색깔이 녹색 또는 노란색을 띤다.

② Insect Damage bean: 생두표면이 전체적으로 검은 경우.

③ Shell: 유전적인 원인 또는 잘못된 가공과정.

④ Twig: 외피가 벗겨지지 않은 건조된 체리.

56. 청각을 통한 생두의 차이에 대한 설명으로 적합하지 못한 것은?

① 수분함량에 따라 new crop이 old crop보다 무거운 소리가 난다.

② 같은 수분의 아라비카종 보다 로부스타종이 무거운 소리가 난다.

③ 조밀도에 따라 고지대 재배 생두가 저지대 생두 보다 둔탁한 소리가 난다.

④ 아라비카종이 로부스타종에 비해 훨씬 단단하게 느껴진다.

57. 댐퍼(Damper) 역할과 관계없는 것은?

① 은피를 배출하는 역할

② 드럼내부의 열량을 조절 하는 역할

③ 드럼내부의 공기 흐름을 조절 하는 역할

④ 흡열과 발열 반응을 조절하는 역할

58. 유럽 최초의 커피하우스의 나라는?

① 이탈리아 ② 영국 ③ 프랑스 ④ 독일

59. 미국인의 아침식탁에서 영국산 홍차를 몰아내고 커피를 놓이게끔 만든 사건은?

① 보스턴 차 사건 ② 금주법

③ 2차 세계대전 ④ 차 금지령

60. 수확된 커피를 유럽으로 싣고 가기 위해 항구에서 해풍을 맞고, 아프리카 남단으로 돌아가는 도중에 다시 해풍에 노출되어 막상 유럽에 도착했을 때는 발효가 많이 되어 있었다. 이렇게 유럽에 닿기까지 약6개월이라는 긴 시간 동안 산도는 줄어들고 묵은 맛과 향이 나는 독특한 향미를 가지게 된 커피는?

① India Monsooned Coffee ② Indonesia Mandheling

③ Ethiopia Mocha! Sidamo ④ Yemen Mocha! Mattari

한국 바 & 레스토랑 마스터협회

2009년도 제4회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제

자격종목 및 등급	시 험 시 간	수 험 번 호	성 명
Barista Master 2급	1시간

1. 핸드드립에 필요한 도구에 해당되지 않는 것은?

① Steam Pitcher ② Drip Pot ③ Dripper ④ Server

2. 드립퍼 안쪽으로 길쭉하게 살짝 튀어나온 것은 무엇인가?

① Paper filter ② Rib ③ Aroma hole ④ Server

3. 다음은 사이폰 추출방식의 절차이다. 올바른 순서대로 나열된 것은?

A.로드에 물이 다 올라오면 대나무스틱으로 가볍게 골고루 저어 준다.

B.플라스크의 물이 끓으면 로드를 플라스크에 단단하게 고정시킨다.

C.플라스크에 정량의 미리 데워진 물을 부어 준다.

D.램프가 꺼져 차가워진 온도로 인해 커피는 로드에서 자연적으로 플라스크로 떨어진다.

E.로드를 좌우로 흔들어 플라스크에서 제거하고 커피를 서빙하면 된다.

① C-D-A-B-E ② C-A-B-D-E ③ C-B-A-D-E ④ C-B-D-A-E

4. 커피는 사용하는 추출 도구에 따라 분쇄의 정도가 다르다. 기구에 맞게 적절히 분쇄해야만 맛있는 커피를 추출해낼 수 있다. 아주 고운 분쇄로부터 굵은 분쇄까지 올바르게 나열된 것은?

① Espresso → Turkish → Water Drip → Plunger → Percolator → Jug

② Espresso → Turkish → Plunger → Water Drip → Percolator → Jug

③ Turkish → Espresso → Plunger → Water Drip → Percolator → Jug

④ Turkish → Espresso → Water Drip → Plunger → Percolator → Jug

생두의 수분 함량은 대략 8%에서 13%이며, 대개는 10%에서 12% 정도이다. 수분 함량이 ( )%를 넘어설 경우에는 곰팡이나 균이 번식할 위험이 높아진다. 곰팡이가 억제되는 한계치로서 상대습도는 ( )%이다.

5. 다음에 괄호 안에 들어갈 수치로 바르게 짝지은 것은?

① 13.0% - 70% ② 13.5% - 70%

③ 13.0% - 75% ④ 13.5% - 75%

6. 배전을 갓 마친 배전두의 수분 함량은?

① 0.5% - 3.5% ② 0.5% - 3.0%

③ 0.4% - 3.5% ④ 0.4% - 3.0%

7. 최초의 상업용 에스프레소 기계는?

① 베제라(Bezzera) ② 라 파보니(La Pavoni)

③ 로이셀(Loysel) ④ 아르두이노(Arduino)

8. Shade-Grown Coffee란?

① 열대우림동맹에서 파견된 검사관이 재배 환경을 판별하여 부여

② 커피재배, 유통, 저장 그리고 로스팅 등 커피 빈 탄생의 전 단계에서 일체의 인공적인 가공이나 화학비료를 사용하지 않은 것

③ 국제적으로 결정된 합리적인 가격으로 커피를 판매하는 생산자에게 부영하는 공증

④ 유기농법의 재배환경과 더불어 커피나무 주변에 다른 여러 종의 작물들과 함께 경작하는 프로그램

9. 그라인더 날(burr)에 대한 설명으로 알맞은 것은?

① 그라인더는 수동식 핸드밀에서부터 전동식까지 다양하지만 커피전문점에서는 대개 수동식 핸드밀을 사용한다.

② 그라인더에서 칼날은 중요하기에 정기적으로 점검을 하면 반영구적으로 사용이 가능하다.

③ 그라인더는 1분간 1,500여회 회전하면서 분쇄되며 두 개의 날이 맞물린 상태에서 위쪽의 날이 빠르게 돌아가며 분쇄한다.

④ 그라인더 날의 종류에는 Flat Grinding Burr와 Conical Grinding Burr 2가지 종류가 있다.

10. 찬물에 장시간 우려 카페인이 없는 커피로 알려진 커피로 네덜란드 사람이 고안한 커피드립방식은?

① Ibrik ② Syphon ③ Dutch ④ Mocha! Pot

11. 1차 탬핑이 끝나면 필터 홀더 내벽에 붙어 있는 커피가루를 떨어뜨리기 위해 하는 동작을 무엇이라 하는가?

① Taping ② Tampering ③ Tapping ④ Tapering

12. 다음 에스프레소 관련용어 설명으로 맞지 않는 것은?

① Knockbox: 찌꺼기 통

② Steam wand: 스팀 조절 손잡이

③ Group head: 포터필터를 끼우는 곳

④ Gasket: 고무 같은 재질의 밀봉재 패킹

13. 커피가공과정으로 올바른 순서는?

① Fermenting→Parchment Coffee→Pulping→Rinsing→Sun Drying→Cleaning→Hulling→Sizing→Grading

② Fermenting→Pulping→Rinsing→Sun Drying→Parchment Coffee→Hulling→Cleaning→Sizing→Grading

③ Rinsing→Pulping→Fermenting→Parchment Coffee→Sun Drying→Cleaning→Hulling→Sizing→Grading

④ Pulping→Fermenting→Rinsing→Parchment Coffee→Sun Drying→Hulling→Cleaning→Sizing→Grading

14. 커피 생두의 수확연도를 기준으로 2년 이상 된 생두에 붙이는 분류법은?

① New crop ② Old crop ③ Current crop ④ Past crop

15. 커피나무의 경작에 보편적으로 이용되고 있는 방법은?

① 조직배양법 ② 분근법(分根法)

③ 파치먼트커피 파종법 ④ 원목에 접붙이는 법

16. 포터필터와 그룹 헤드 사이의 간격을 차단하여 추출 시 고온고압의 물이 새지 않도록 하는 역할을 하는 것은?

① Diffuser ② Gasket ③ Shower Screen ④ Flower meter

17.자석의 회전수를 감지하여 커피 추출 물량을 감지해 주는 부품은?

① Diffuser ② Gasket ③ Shower Screen ④ Flower meter

18. 분쇄된 커피를 보관하고 있다가 커피 추출시 일정량을 포터필터에 공급하는 역할을 하는 것은?

① Hopper ② Doser ③ Adjusting knob ④ Bean gate

19. 넬(nel) 드립이라고도 하는데 이는 플란넬(flannel)의 일본식 표현이며 핸드 드립 중 가장 뛰어난 맛을 추출하는 기구로 ‘여과법의 제왕’으로 불리는 추출법은?

① 칼리타 추출 ② 멜리타 추출 ③ 고노 추출 ④ 융 추출

20. 1840년경 사이폰의 원형인 진공식 추출기구를 개발한 스코틀랜드인은?

① Robert Napier ② M. Vassieux

③ Melita Bentz ④ Edward Lloyd

21. 모카포트는 추출 압력이 낮아 크레마가 형성되지 않는데 이를 보완하여 추출구에 압력 밸브를 달아 크레마 형성이 가능한 제품은?

① Dama ② Brikka ③ Moka ④ Kitty Oro

22. 커피의 관능 평가(sensory eval‎!uation)에 해당하지 않는 것은?

① 후각 ② 촉각 ③ 미각 ④ 시각

23. 향기의 구성(aromatic profile) 중 추출된 커피의 표면에서 방출되는 증기로부터 느낄 수 있는 것을 무엇이라 하는가?

① Fragrance ② Nose ③ Aroma ④ Aftertaste

24. 커핑(Cupping)의 준비 과정에 관한 설명으로 올바른 것은?

① 커핑을 하기 전 48시간 이내에 로스팅이 되어야 한다.

② 분쇄는 커핑하기 전 1시간 이내 이루어져야 한다.

③ 커피와 물의 비율은 물 150ml에 커피 8.25g이다.

④ 컵의 재질은 강화유리만 사용한다.

25. 커핑(Cupping)의 순서로 올바른 것은?

① 분쇄커피 담기→Pouring →Dry Aroma →Break Aroma→Skimming→3개(sweetness, uniformity, cleanliness)항목평가→5개(flavor, aftertaste, acidity, body & balance) 항목 평가→결과기록

② 분쇄커피 담기→Dry Aroma →Pouring →Break Aroma→Skimming→5개(flavor, aftertaste, acidity, body & balance) 항목 평가→3개(sweetness, uniformity, cleanliness)항목평가→결과기록

③ 분쇄커피 담기→Pouring →Dry Aroma →Skimming→Break Aroma→5개(flavor, aftertaste, acidity, body & balance) 항목 평가→3개(sweetness, uniformity, cleanliness)항목평가→결과기록

④분쇄커피 담기→Pouring →Skimming →Dry Aroma→Break Aroma→5개(flavor, aftertaste, acidity, body & balance) 항목 평가→3개(sweetness, uniformity, cleanliness)항목평가→결과기록

26. 다크 로스트(dark roast)의 특성이 아닌 것은?

① 온도는 신맛과 쓴맛에 영향을 미치므로 다크 로스트 커피는 온도에 무관하게 거의 다른 맛을 보이는 경향이 있다.

② 쓴맛은 쓴맛 성분의 농도가 증가하게 되면 실제로 더 진하게 느껴진다.

③ 강하게 로스팅된 커피를 에스프레소로 추출하면 전통적인 커피 추출 방법보다 쓴맛이 더 느껴진다.

④ 커피의 산 성분은 로스팅 과정에서 당과 함께 연소되어 다크 로스트커피에서 신맛이 나는 경우는 거의 없다.

27. 커피나무 가지치기(pruning)의 필요성이 아닌 것은?

① 너무 많은 가지가 달리지 않도록 하기 위해서

② 가지가 사방으로 자라서 모양이 좋지 않고 약해지므로

③ 수확과 위생관리가 어렵기에

④ 과잉생산을 위해서

28. 1931년 브라질에서 발견된 Bourbon과 Typica계열의 Sumatura의 자연교배종은?

① Caturra ② Catuai ③ Mondo Novo ④ Timor

29. 다음 중 로부스타 품종이 아닌 것은?

① Ruiru 11 ② Icatu ③ Arabusta ④ Kent

30. 카리브 해에 위치한 이 커피산지는 1,500개의 작은 섬으로 구성된 천혜자연 조건을 지닌 커피 재배국가로 Bourbon, Typica, Catura, Catuai 종이 주종을 이루며 Haiti에서 커피나무가 전해졌다. 커피등급은 생두의 스크린 size에 따라 Extra Turquino, Turquino로 구분되는 커피산지는?

① Cuba ② Mexico ③ Hawaii ④ Indonesia

31. ‘얼룩진’ 이라는 이태리어로 커피의 갈색 크레마에 우유의 흰 거품이 얼룩져 조화를 이룬 커피를 의미하는 것은?

① Chiaro ② Scuro ③ Macchiato ④ Freddo

32. 가장 유명한 커피인 블루마운틴은 해발 1,525m의 높이에서 소량으로 생산되는 하는 나라는?

① 케냐 ② 자메이카 ③ 과테말라 ④ 콜롬비아

33. 다음은 주요 용어에 대한 설명이다. 틀린 것은?

① 추출(extraction)이란 분쇄된 입자에서 물질을 제거하는 것이다.

② 추출된 물질은 물에 녹는 물질(soluble)과 녹지 않는 물질(insoluble)로 나뉜다.

③ 물에 녹는 물질은 제조된 액체 속에 녹아들어 있는 고형물과 기체를 말한다.

④ 수용성 기체는 맛과 농도에 기여한다.

34. 다음 중 바리스타의 올바른 역할이 아닌 것은?

① 흐름 저항이 전체적으로 균일하도록 만든다.

② 원하는 흐름 저항이 되도록 물은 원하는 온도가 되도록 한다.

③ 샷마다 일정한 양이 되도록 분량이 정한다.

④ 커피층에 빈 공간이 없도록 그리고 커피층 표면에 빈공간이 없을 만큼 다진다.

35.우유 스티밍을 할 때의 기본적인 목표가 아닌 것은?

① 공기를 불어넣을 때는 미세거품이 있는 구조로 만든다.

② 표면은 반들반들하면서 눈에 보이는 거품이 없어야 한다.

③ 에스프레소 추출이 끝난 뒤 밀크스티밍을 시작한다.

④ 우유는 최종 70도를 넘기지 않는다.

36. 분쇄 중에 입자에 열을 최소한으로 가해야 하는 이유로 적절치 못한 것은?

① 가열로 인해 커피 향미가 손상되고 향 성분의 손실이 가속화된다.

② 오일이 입자 표면에 드러나 입자가 끈끈하게 뭉쳐진 덩어리로 만들어져 추출이 잘못될 수 있다.

③ 뭉쳐진 덩어리는 적심이 잘 일어나지 않아 커피층의 상당부분이 추출 내내 마른상태로 있게 한다.

④ 입자에 열이 가해지는 것 자체를 피해야한다.

37. 미분의 양을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

① 수분함량이 적는 원두를 사용한다.

② 보다 약 로스팅된 원두를 사용한다.

③ 보다 날이 잘 선 날(burr)를 사용한다.

④ 그라인딩 속도를 낯춘다.

38. 브라질에서 발견된 버번의 돌연변이로 1973년부터 상업적으로 재배되기 시작했고, 녹병에 강해 생산성이 높은 원두는?

① Catuai ② Typica ③ Mundo Nobo ④ Catura

39. 에스프레소 한 잔 분량의 커피를 질소 충전하여 밀봉한 커피로 낱개 포장된 커피를 무엇이라 하는가?

① Pack Coffee ② Package Coffee ③ Single Coffee ④ Pod Coffee

40. 하와이의 생두 크기와 결점두 수에 따른 분류법이 아닌 것은?

① Extra Fancy ② Prime Washed ③ Prime ④ Fancy

41. 멕시코의 고도에 따른 분류 중 더 높은 지역에서 자란 커피를 무엇이라 하는가?

① Excelso ② Altura ③ Lavado ④ SHG

42. 커피 추출액 중 무기질성분이 약40%로 가장 많이 함유되어 있는 성분은?

① Mg(마그네슘) ② Ca(칼슘) ③ Na(나트륨) ④ K(칼륨)

43. 바리스타가 사용하는 도구로 부적합한 것은?

① 스팀 피쳐 ② 샷잔 ③ 칵테일 쉐이크 ④ 탬퍼

44. 마감 청소시 청소용 약과 구멍이 막힌 블라인드 필터를 사용할 때 물이 역류하지 않는 것을 무엇이라 하는가?

① Solenoid ② Filter Holder

③ Back Flushing ④ Pumper motor

45. 휘핑기의 사용되는 가스는?

① 산소 ② 이산화탄소 ③ 수소 ④ 질소

46. 다음은 커피 그라인더에 대한 설명이다. 틀린 것은?

① 평면날은 장시간 연속사용 시 열이 발생한다.

② 원뿔날은 회전속도는 평면날보다 빠르다.

③ 분쇄날은 하루사용량에 비례하여 교체하여준다.

④ 세라믹날은 열에 강하여 열 발생이 적다.

47. 다음 중 에스프레소 머신의 물의 흐름을 통제하는 부품은?

① 플로우미터 ② 솔레노이드 밸브 ③ 바큠밸브 ④ 온도조절기

48. 커피에 대한 명칭으로 옳지 않는 것은?

① 건조된 커피씨앗 - Green bean

② 향이 첨가된 커피 - Regular coffee

③ 분쇄된 커피 - Ground coffee

④ 카페인이 첨가되지 않은 커피 - Decaffeine coffee

49. 다음 중 결점두(defect bean)가 아닌 것은?

① Black Bean ② Sour Bean ③ Hull ④ Peaberry

50. 로부스타 커피의 원산지는?

① 인도 ② 인도네시아 ③ 콩고 ④ 예멘

51. 다음은 생두의 품질을 평가하는 기준을 설명한 것이다. 틀린 내용은?

① 아라비카종은 모두 고급이다.

② 결점수가 작을수록 고급이다.

③ 초록빛은 띄고 크기가 일정한 것이 고급이다.

④ 생두는 일반적으로 클수록 고급이고 가격도 비싸다.

52. 커피에 함유된 지방성분을 잘 우려낼 수 있는 추출방법은?

① 프렌치 프레스 ② 사이폰 ③ 칼리타 ④ 멜리타

53. 다음 중 커피 종자를 개량하는 목적이 아닌 것은?

① 수확량의 증가를 위하여 ② 커피 품질개선

③ 커피나무의 키를 높이기 위하여 ④ 성장속도를 빠르게 하기 위하여

54. 다음 중 커피의 쓴맛을 내는 성분은?

① 탄닌 ② 카페인 ③ 카제인 ④ 칼륨

55. 커피 서비스 방법에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 고객의 오른쪽에서 제공하고 여성에게 먼저 서비스한다.

② 고객에게 커피를 서비스할 때 먼저 인사를 한다.

③ 커피잔 받침위의 스푼은 잔의 뒤쪽으로 놓는다.

④ 커피잔의 손잡이는 고객의 오른쪽으로 한다.

56. 커피를 로스팅할때 커피콩 안의 공간에 갇혀 있던 오일이 흘러나와 표면으로 스며 나오는 단계에 해당하는 배전도는?

① 시티 로스트(City roast) ② 풀시티 로스트(Full city roast)

③ 이탈리안 로스트(Italian roast)④ 프렌치 로스트(French roast)

57. 다음은 로스팅에 의한 커피콩의 변화를 설명한 것이다. 틀린 내용은?

① 수분함량이 감소한다. ② 밀도가 커진다.

③ 갈변화가 일어난다. ④ 부피가 늘어난다.

58. 갓 로스팅 된 커피의 보관방법으로 적합한 것은?

① 밀폐용기에 넣어 서늘한 곳에 보관한다.

② 밀폐용기에 넣어 냉장고에 보관한다.

③ 공기 중에 하루 동안 방치한다.

④ 밀폐용기에 넣어 냉동실에 보관한다.

59. 도피오(Doppio)란?

① 추출시간을 길게 한 연한 커피를 말한다.

② 추출시간을 제한한 진한 맛의 커피를 말한다.

③ 물의 양을 두 배로 늘린 희석된 커피를 말한다.

④ 에스프레소 양을 2배로 한 커피를 말한다.

60. 탬핑(tamping)을 하는 가장 중요한 목적은?

① 필터에 가능한 커피를 많이 담기 위하여

② 크레마를 고르게 하기 위하여

③ 커피 추출 농도를 높게 하기 위하여

④ 커피에 물을 고르게 통과시키기 위하여

한국 바&레스토랑마스터 협회

2010년도 제 5회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제

자격종목 및 등급	시험시간	문제지 형별	수검번호	성명
바리스타 마스터 2급	1시간	A

1. 다음 비알코올성 음료 중 커피가 속하는 것은?1

① 영양음료 ② 청량음료 ③ 탄산음료 ④ 기호음료

2. 생두(Green Bean)를 크기에 따라 분류할 때 사용하는 기구는?

① Screen ② Cezve ③ Mocha! Pot ④ Dripper

3. 로스팅기기중 예열시간이 비교적 짧은 방식은?

① 수망로스터 ② 반열풍식 ③ 열풍식 ④ 직화식

4. 멕시코의 고도에 따른 분류 중 더 높은 지역에서 자란 커피를 무엇이라 하는가?

① Altura ② Lavado ③ SHG ④ Excelso

5. 생두를 넣는 방식에서 g(그램) 단위로 세어서 넣는 방식을 무엇이라고 하는가?

① 배치식 ② 배분식 ③ 연속식 ④ 비율식

6. 1개의 추출구를 보완하여 일본에서 개발된 것으로 추출구는 3개이고 바닥은 수평이며 립은 드리퍼 끝까지 올라와 있는 기구의 이름은?

① Hario ② Kalita ③ Kono ④ Melitta

7. 로스팅을 잘못한 경우로 ‘Raw Nut'에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 로스팅 과정 중 갑작스럽게 고온 로스팅을 한 경우

② 온도는 높고 로스팅 시간이 짧은 경우

③ 저온으로 짧게 로스팅을 한 경우

④ 투입량에 비해 너무 높은 온도로 로스팅한 경우

8. 다음 중 크레마(Crema)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 그 자체가 부드럽고 상쾌한 맛을 지니고 있다.

② 원두, 분쇄정도, 탬핑, 물과는 상관이 없다.

③ 단열층의 역할을 하여 커피가 빨리 식는 것을 막아준다.

④ 지방성분을 많이 지니고 있어 보다 풍부하고 강한 커피향을 느낄 수 있게 해 준다.

9. 커피는 사용하는 추출 도구에 따라 분쇄의 정도가 다르다. 기구에 맞게 적절히 분쇄해야만 맛있는 커피를 추출해낼 수 있다. 아주 고운 분쇄로부터 굵은 분쇄까지 올바르게 나열된 것은?

① Espresso → Turkish → Water Drip → Plunger → Percolator → Jug

② Espresso → Turkish → Plunger → Water Drip → Percolator → Jug

③ Turkish → Espresso → Plunger → Water Drip → Percolator → Jug

④ Turkish → Espresso → Water Drip → Plunger → Percolator → Jug

생두의 수분 함량은 대략 8%에서 13%이며, 대개는 10%에서 12% 정도이다.

수분 함량이 ( )%를 넘어설 경우에는 곰팡이나 균이 번식할 위험이 높아진다. 곰팡이가 억제되는 한계치로서 상대습도는 ( )%이다.

10. 다음에 괄호 안에 들어갈 수치로 바르게 짝지은 것은?

① 13.0% - 70% ② 13.5% - 70% ③ 13.0% - 75% ④ 13.5% - 75%

11. 배전을 갓 마친 배전두의 수분 함량은?

① 0.5% - 3.5% ② 0.5% - 3.0% ③ 0.4% - 3.5% ④ 0.4% - 3.0%

12. 최초의 상업용 에스프레소 기계는?

① 베제라(Bezzera) ② 라 파보니(La Pavoni) ③ 로이셀(Loysel) ④ 아르두이노(Arduino)

13. Shade-Grown Coffee란?

① 열대우림동맹에서 파견된 검사관이 재배 환경을 판별하여 부여

② 커피재배, 유통, 저장 그리고 로스팅 등 커피 빈 탄생의 전 단계에서 일체의 인공적인 가공이나 화학비료를 사용하지 않은 것

③ 국제적으로 결정된 합리적인 가격으로 커피를 판매하는 생산자에게 부영하는 공증

④ 유기농법의 재배환경과 더불어 커피나무 주변에 다른 여러 종의 작물들과 함께 경작하는 프로그램

14. 그라인더 날(burr)에 대한 설명으로 알맞은 것은?

① 그라인더는 수동식 핸드밀에서부터 전동식까지 다양하지만 커피전문점에서는 대개 수동식 핸드밀을 사용한다.

② 그라인더에서 칼날은 중요하기에 정기적으로 점검을 하면 반영구적으로 사용이 가능하다.

③ 그라인더는 1분간 1,500여회 회전하면서 분쇄되며 두 개의 날이 맞물린 상태에서 위쪽의 날이 빠르게 돌아가며 분쇄한다.

④ 그라인더 날의 종류에는 Flat Grinding Burr와 Conical Grinding Burr 2가지 종류가 있다.

가스버너가 드럼의 중앙이나 아래 드럼에 구멍이 나 있어 드럼안으로 불꽃이 직접 생두에 닿는다. 배전하기 어렵지만 맛이 깨끗하고 고소하다.

15. 찬물에 장시간 우려 카페인이 없는 커피로 알려진 커피로 네덜란드 사람이 고안한 커피드립방식은?

① Ibrik ② Syphon ③ Dutch ④ Mocha! Pot

16. 1차 탬핑이 끝나면 필터 홀더 내벽에 붙어 있는 커피가루를 떨어뜨리기 위해 하는 동작을 무엇이라 하는가?

① Taping ② Tampering ③ Tapping ④ Tapering

17. 다음 에스프레소 관련용어 설명으로 맞지 않는 것은?

① Knockbox: 찌꺼기 통 ② Steam wand: 스팀 조절 손잡이

③ Group head: 포터필터를 끼우는 곳 ④ Gasket: 고무 같은 재질의 밀봉재 패킹

18. 커피가공과정으로 올바른 순서는?

① Fermenting→Parchment Coffee→Pulping→Rinsing→Sun Drying→Cleaning→Hulling→Sizing→Grading

② Fermenting→Pulping→Rinsing→Sun Drying→Parchment Coffee→Hulling→Cleaning→Sizing→Grading

③ Rinsing→Pulping→Fermenting→Parchment Coffee→Sun Drying→Cleaning→Hulling→Sizing→Grading

④ Pulping→Fermenting→Rinsing→Parchment Coffee→Sun Drying→Hulling→Cleaning→Sizing→Grading

19. 로스터기의 진화단계는?

① 구형→드럼형→원통형→프라이팬형 ② 프라이팬형→구형→원통형→드럼형

③드럼형→원통형→프라이팬형→구형 ④ 원통형→프라이팬형→구형→드럼형

20. 당일 판매 가능한 양만큼 준비해 두는 것을 무엇이라 하는가?

① Coffee Break ② Par Stock ③ FIFO ④ Inventory

21. 커피 컵 중 Demitasse의 크기는?

① 70ml 정도의 크기 ② 50ml 정도의 크기 ③ 30ml 정도의 크기 ④ 60ml 정도의 크기

22. 덜 익은 콩을 의미하는 단어는?

① Sour bean ② Floater bean ③ Quakers ④ Parchment

23. 다음 중 아라비카종의 원종(Orginal)에 해당하는 품종은?

① Catimor ② Mundo Novo ③ Bourbon ④ Ruiru

24. 다음은 원두 로스팅의 한 형태이다 알맞은 답은?

①직화식 ②반열풍식 ③수망로스터 ④열풍식

25. 다음 중 커피의 쓴맛을 내는 성분은?

① 탄닌 ② 카페인 ③ 카제인 ④ 칼륨

26. 드립커피의 기초가 되는 커피 가루가 나오지 않게 헝겊조각을 덮은 드립포트를 만든 사람은?

① 돈 마틴 ② 벨로이 ③ 로버트 네이피어 ④ 롤랑

27. 광무 4년 (1900)에 고종은 덕수궁 내의 동북쪽 경치 좋은 곳에 우리나라 최초의 양관(洋館)을 짓고 한국적 분위기가 나는 로마네스크풍의 이 건물이 바로 우리나라 최초의 카페라고 할 수 있다. 이 건물의 명칭은 무엇인가?

① 대불호텔 ② 정동구락부 ③ 정관헌 ④ 손탁호텔

28. 에스프레소 기계의 추출온도를 정밀하게 조절, 유지, 관리 할 수 있는 장치는?

① 추출 챔버(Extraction Chamber) ② PID 제어장치

③ 열 교환기(Heat Exchanger) ④ 체크 밸브(Check Valve)

29. 1922년 케냐에서 최초로 발견된 커피의 병은?

① 커피잎 녹병 ② 커피 열매병 ③ 커피열매 천공벌레 ④ 비늘 곤충

30. 그룹헤드에 포터필터를 장착 후 추출버튼을 2초안에 눌러서 추출해야 한다고 World Barista Championship의 중요 심사항목이다. 그 이유는?

① 시간이 길어지면 위쪽에 있는 커피의 향미성분이 변하기에

② 빠른 시간내 추출버튼을 눌려야 우유스티밍을 할 수 있기에

③ 포터필터를 여러 개 장착할 때 잊어버릴 수 있기에

④ 데워진 포터필터의 온도가 덜어질 수 있기에

31. 휘핑기에 사용되는 가스는 ?

① 산소 ② 이산화탄소 ③ 수소 ④ 질소

32. 수평형(Flat) 그라인더의 장점이 아닌 것은?

① 단위 처리량이 좋다. ② 다양한 분쇄도가 가능하다.

③ 열 발생이 적다. ④ 입자크기가 곱고 고르다.

33. 에스프레소 침출에 대한 설명이다. 올바르지 못한 것은?

① 압력은 어느 한도까지는 높일수록 흐름 속도도 빨라지지만 그 한도를 넘어서면 흐름 속도는 반대로 느려진다.

② 물길을 따라 나 있는 커피 입자에서는 과소 추출이 일어나기에 쓴맛이 나타난다.

③ 커피층을 제대로 만들지 못하면 물 흐름 속도가 빠른 부분인 물길(channel)이 만들어지기 쉽다.

④ 커피층에서 밀도가 높은 부분은 적은 양의 물이 흘러가게 되므로 이들은 과소추출 되어 향을 끌어내지 못하며 농도도 낮아진다.

34. 그라인더에 대한 설명이다. 틀린 것은?

① 미분은 어느 정도 이상 만들어지지 않아야 한다.

② 분쇄 중 입자에 발생하는 열은 가능한 많아야 한다.

③ 알맞은 흐름 저항이 나타 날 수 있는 적절한 입자크기를 만들어야 한다.

④ 입자크기가 이원적 또는 삼원적인 분포를 나타내어야 한다.

35. 에스프레소는 매우 가는 입자를 사용해야 하는 이유의 설명으로 적절치 못한 것은?

① 표면적이 극도로 높아지고, 입자 표면에서 많은 양의 고형물을 재빨리 씻어내기에 적합하다.

② 보다 많은 입자 세포가 노출되므로 다량의 수용성 고분자 물질과 콜로이드성 물질이 추출물로 이동될 수 있다.

③ 입자크기가 작아 표면력이 크게 늘어나고, 입자들끼리 밀착되기 쉬워진다.

④ 물이 세포로 들어와서 고형물이 세포 밖으로 빠져나가 확산되기까지의 평균시간이 길어지기 때문이다.

36. 분쇄 중에 입자에 열을 최소한으로 가해야 하는 이유로 적절치 못한 것은?

① 가열로 인해 커피 향미가 손상되고 향 성분의 손실이 가속화된다.

② 오일이 입자 표면에 드러나 입자가 끈끈하게 뭉쳐진 덩어리로 만들어져 추출이 잘못될 수 있다.

③ 뭉쳐진 덩어리는 적심이 잘 일어나지 않아 커피층의 상당부분이 추출 내내 마른상태로 있게 한다.

④ 입자에 열이 가해지는 것 자체를 피해야한다.

37. 도징 챔버에 커피가루를 담아 둘 때의 단점이 아닌 것은?

① 커피가 일단 분쇄되면 가스 빠짐은 크게 가속된다.

② 도징 챔버 안에 커피가루가 얼마나 많이 들어 있는지에 따라 그 양이 항상 변한다.

③ 추출되기까지 가스가 빠지는(degassing) 시간이 다양하게 나타난다.

④ 도징이 매우 빨리 이루어질 수 있고 편리하다.

38. 우유 스티밍을 할 때의 기본적인 목표가 아닌 것은?

① 공기를 불어넣을 때는 미세거품이 있는 구조로 만든다.

② 표면은 반들반들하면서 눈에 보이는 거품이 없어야 한다.

③ 우유는 최종 70도를 넘기지 않는다.

④ 에스프레소 추출이 끝난 뒤 밀크스티밍을 시작한다.

39. 미분의 양을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

① 보다 날이 잘 선 날(burr)를 사용한다.

② 보다 약 로스팅된 원두를 사용한다.

③ 수분함량이 적는 원두를 사용한다.

④ 그라인딩 속도를 낯춘다.

40. 효소가 쓰이지 않는 갈변화 과정으로 환원당이 아미노산과 반응하는 이러한 현상을 무엇이라 하는가?

① 메일라드 반응 ② 카라멜화 ③ 유기물질 손실 ④ 휘발성 아로마

41. 에스프레소 한 잔 분량의 커피를 질소 충전하여 밀봉한 커피로 낱개 포장된 커피를 무엇이라 하는가?

① Pack Coffee ② Package Coffee ③ Pod Coffee ④ Single Coffee

42. ‘얼룩진’ 이라는 이태리어로 커피의 갈색 크레마에 우유의 흰 거품이 얼룩져 조화를 이룬 커피를 의미하는 것은?

① Macchiato ② Scuro ③ Chiaro ④ Freddo

43. 세계에서 가장 유명한 커피인 블루마운틴은 생산하는 나라는?

① 자메이카 ② 케냐 ③ 과테말라 ④ 콜롬비아

44. ‘커피의 귀부인’이라 불리는 세계 명품커피로 적절한 신맛, 흙냄새와 초콜릿 향이 오묘하게 조화를 이루는 커피는 맛을 내는 커피원산지는?

① Yemen Mocha! Sanani ② Yemen Mocha! Mattari

③ Colombia Narino Supremo ④ Colombia Huila Supremo

45. 흐린 크레마(Light Crema)의 원인이 아닌 것은?

① 물의 온도가 95℃보다 높은 경우 ② 펌프압력이 9bar보다 높은 경우

③ 물 공급이 제대로 안 되는 경우 ④ 바스켓필터 구멍이 너무 큰 경우

46. 다음은 사이폰 추출방식의 절차이다. 바른 순서대로 나열되어 있는 것을 고르시오.

A. 로드에 물이 다 올라오면 대나무스틱으로 가볍게 골고루 저어 준다.

B. 플라스크의 물이 끓으면 로드를 플라스크에 단단하게 고정시킨다.

C. 플라스크에 정량의 미리 데워진 물을 부어 준다.

D. 램프가 꺼져 차가워진 온도로 인해 커피는 로드에서 자연적으로 플라스크로 떨어진다.

E. 로드를 좌우로 흔들어 플라스크에서 제거하고 커피를 서빙하면 된다.

① C-B-A-D-E ② C-A-B-D-E

③ C-B-D-A-E ④ C-D-A-B-E

47. 커피를 테이스팅 할 때 세부적인 맛의 표현들을 올바르게 짝지어 진 것은?

A. Fullness	1. 농익은
B. Sharp	2. 흙 냄새나는
C. Mellow	3. 자극이 강한
D. Grassy	4. 풍부한
E. Earthy	5. 풀 냄새나는

① A-1, B-4, C-2, D-3, E-5 ② A-2, B-5, C-3, D-4, E-1

③ A-3, B-4, C-2, D-1, E-5 ④ A-4, B-3, C-1, D-5, E-2

48. 커피를 생산하는 몇 개의 국가에서 전문가들의 평가로 순위를 매겨 경매를 통해 가장 좋은 질의 맛을 선보이게 만든 기구는?

① SCAA ② COE ③ KBC ④ ICO

49. 로스팅시 발생하는 현상이라고 볼 수 없는 것은?

① 생두수분의 감소 ② 생두향기의 감소 ③ 생두부피의 증가 ④ 생두무게의 감소

50. 가공 방식의 하나인 건식법의 설명으로 알맞은 것은?

① 생산 단가가 싸고 친환경적이다. ② 품질이 높고 균일하다.

③ 발효과정에서 악취가 날 수 있다. ④ 물을 많이 사용하므로 환경을 오염시킨다.

51. 생산고도에 의한 분류에 속하지 않는 국가는?

①코스타리카 ②멕시코 ③파라과이 ④온두라스

52. 카페인(Caffeine)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 인체에 흡수되면 신경계, 호흡계, 심장혈관계에 영향을 주나 일시적이다.

② 혼합성분의 두통약에도 일정량 포함되어 있다.

③ 식약청 권장 성인기준 하루 600mg섭취를 권장하고 있다.

④ 1819년 독일 화학자 룽게(Runge)가 처음으로 분리 성공했다.

53. 추출구가 한 개인 원추형으로 리브(Rib)가 나선형으로 된 드립퍼는?

① Kalita ② Melita ③ Kono ④ Hario

54. 핸드드립 커피추출단계에서 첫 번재 단계인 뜸을 주는 이유가 아닌 것은?

① 물이 균일하게 확산되며 물이 고르게 퍼지게 된다.

② 커피의 수용성 성분이 물에 녹게 되어 추출이 원활하게 이루어진다.

③ 뜸 들이는 과정을 생략하면 진한 커피가 추출 될 수밖에 없다.

④ 커피에 함유되어 있는 탄산가스와 공기를 빼주는 역할을 한다.

55. 로스팅 단계에서 휴지기(Pause)의 의미는?

① 1차 크랙과 2차 크랙의 사이의 단계이다.

② 센터컷이 벌어지면서 크랙소리가 드리는 단계이다.

③ 갈색에서 진한 갈색으로 바뀌는 단계이다.

④ 생두의 수분함량이 감소되는 단계이다.

56. 다음 중 결점두의 종류로 잘못 짝지은 진 것은?

① Insect Demage - 벌레 먹은 콩 ② Fungus Damage - 곰팡이에 의해 노란색을 딘 콩

③ Floater - 깨진 콩이나 콩 조각 ④ Withered Bean - 작고 기형인 콩

57. 커피 수확량에 대한 세 가지 통계기준이 아닌 것은?

① Crop year ② Coffee year ③ Calendar year ④ Harvest year

58. 커피 추출 방식 중 우려내기(Steeping)에 해당되는 기구는?

① Percolator ② Espresso ③ Mocha! Pot ④ French Press

59. 커피 추출 방식 중 달이기(Decoction)에 해당되는 기구는?

① Ibrik ② Mocha! Pot ③ Coffee Urn ④ Vacuum Brewer

60. 커피 산패의 요인이 아닌 것은?

① 산소 ② 수분 ③ 온도 ④ 밀도

2008년 1회 A형정답 1-10 44433 13422 11-20 24112 31211 21-30 21111 24323 31-40 23232 44121 41-50 34121 11323 51-60 11444 12141 B형정답 1-10 21343 22442 11-20 32111 21232 21-30 34113 13414 31-40 41441 11142 41-50 32231 11413 51-60 21124 13221	2008년 2회 A형정답 32124 44423 44311 22221 42211 12113 41333 23241 33412 22144 14411 43224 B형정답 44324 43221 44111 43122 42211 32112 21331 22241 33432 42412 34241 41441	2009년 3회정답 41411 23212 41321 12342 31421 32422 13343 14132 22244 13411 23443 44111 2009년 4회정답 12344 11443 32423 24241 24332 44341 32423 41442 24334 22243 11313 42344 2010년 5회 A형정답 41111 23244 11443 32422 13312 13221 43123 24431 31121 14221 33431 34414

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