우리나라 100대 문화유산 - 된장, 청국장에 대하여

[산골아짐(김민강)]

◈우리나라 100대 문화유산 - 된장, 청국장에 대하여

Ⅰ. 주제선정동기

 우리나라는 예로부터 세계 어느 나라보다도 발효식품이 발달되어있다. 특히, 된장과 청국장은 한국 사람이라면 누구나 친숙하게 느껴지는 발효식품 중 하나이다. 이웃나라 일본의 구마모토 시에는 된장 신을 받드는 신전이 있으며, 그들은 해마다 10월 25일 된장공업협회원 2백 여 명이 모여서 제사를 올리고 참배객과 인근 주민에게 된장을 나누어 주며 된장의 고마움을 다시 한번 생각해 본다고 한다. 하지만 우리나라 사람들 중 이것들의 문화적 가치를 생각하며 된장과 청국장을 먹는 사람들이 몇이나 될까. 그렇기에 우리의 소중한 문화유산인 된장과 청국장에 대해서 공부해보고자 이것을 주제로 선정하였다.

Ⅱ. 메주

우선, 된장과 청국장의 기본 재료이며, 장의 품질을 좌우하는 메주에 대해서 알아보도록 하겠다. 메주의 어원은 아마도 만주어로 장을 misun이라고 한 것에서 온 것으로 생각 된다. 메주는 보통 짚을 이용하여 짚 속에 있는 여러 종류의 복합균(곰팡이류 및 세균류 등)을 발효균으로 사용하여 띄운 것으로 구형, 사각형, 벽돌형 등의 모형을 하고 있으며 100% 콩만을 주원료로 사용하고 있다. 단백질 분해 효소의 역가는 그다지 높지 않아 숙성에 오랜 시간이 걸리지만 복합균 특유의 풍미를 형성한다.

<이미지-메주>

Ⅲ. 된장

1. 된장의 역사 기록

한국에서 언제부터 된장을 먹었는지에 대한 기록이 없어 확실한 것은 알 수 없지만, 중국의 《위지》<동이전>에 ‘고구려에서 장양을 잘 한다’라는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장과 간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장, 된장을 분리하는 기술이 발달되었던 것으로 추정할 수 있다. 여기서 장양이란 술 빚기,  장 담그기 등 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다. 된장은 『삼국사기』, 즉석된장은 『수운잡방』, 보리된장은 『산림경제』, 막장은 『계립유사고려방언』, 담장은 『산림경제』부터 기록되었다.

2. 된장의 제조방법

 된장은 그 제조방법에 따라 재래식 된장과 개량식 된장으로 나눈다.

① 재래식 된장 제법

  재래식 된장의 제법은 콩만으로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담궈서 대체적인 발효가 끝나면 메주덩어리를 걸러내어 액체부분은 간장으로 만들고 찌꺼기에는 소금을 더 넣어 다른 항아리에 재워두는데, 이것이 숙성의 과정을 거치게 되면 재래식 된장이 완성된다. 조선된장은 조선간장 제조시의 부산물로 된 막된장과 메주를 이용해서 간장과 관계없이 별도로 만든 토장으로 구별되며 그 외에도 속성으로 만드는 막장, 청국장을 가공한 담북장, 수분이 많은 속성된장이라고 볼 수 있는 즙장 등이 있다.

② 개량식 된장 제법

 개량식 된장의 단백질 원료로는 통상의 대두를 사용하고 전분질로써는 소맥분이나 정소맥을 이용한다. 개량식 된장의 제법을 살펴보면 콩은 8~12시간 상온에서 침지하여 30분간 증자 후 미리 배양된 Bacillus subtilis(낫도균) 종균을 생리적 식염수에 현탁한 것을 분무하면서 균일하게 혼합한 후 배양한다. 이렇게 해서 만들어 진 것을 ‘콩메주’라고 한다. 완성된 콩메주는 표면이 꼬들꼬들 말라 있으면서 내부는 진이 나고 쉰냄새나 기타 다른 냄새가 없고 독특한 청국장 냄새가 나는 것이 좋다. 소맥분은 35%내외의 수분이 되도록 연속반죽 증숙기로 처리한 후 35도 이하의 온도까지 냉각하고 황국균인 종국 0.2%를 균일하게 혼합하고 국실로 옮긴다. 완성된 콩메주와 고지, 소금 및 종수를 균등하게 혼합하고 마쇄하여 잘 다져서 담금한다. 숙성기일은 계절에 따라 40~70일 정도가 걸린다.

3. 된장의 효능

 우리나라 문헌에서는 된장에 대한 내용은 얼마든지 있다. 허준은 17세기 초에 낸 『동의보감』에서 ‘두통 한열을 다스리고 감기를 떼며, 식체를 뚫고 천식에 잘 듣는다.’면서 약용 된장 담그는 법까지 적어놓았다. 또한, 가장 오래된 의서인 13세기의 『향약구급방』에도 된장으로 안질과 임질을 다스린다는 내용이 있다. 이렇듯 된장은 여러 가지 효능을 지니고 있는데 구체적으로 살펴보면 항암효과, 고혈압, 간기능 강화, 항산화 효과, 해독작용, 노인성치매예방효과, 소화제역할, 골다공증예방, 당뇨개선, 비만, 변비, 심장병, 뇌졸중, 기미, 주근깨 제거 등 많은 면에서 도움을 준다. 몇 가지 내용만 자세하게 살펴보겠다.

① 항암효과

된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월하다. 된장을 끓인 경우에도 항암효과가 살아있어 전통 조리법인 된장찌개에서 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 한다. 대한 암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 국내외적으로 그 효과가 공식화되는 추세다. 된장은 항암 효과는 물론 암세포성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.

② 간기능 강화

간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 전통된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.

③ 노인성 치매 예방 효과

콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제하여 노화 및 노인성 치매를 예방한다. 된장에는 노화를 억제하는 항산화물질을 함유하고 있으며 발효, 숙성과정에서 항산화 기능이 높아지고 된장 특유의 갈변현상도 노화예방에 큰 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

④골다공증 예방

이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고 뼈를 형성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있다. 버섯 중에는 vitamin-D가 풍부해 칼슘의 흡수를 돕고 뼈와 이를 튼튼하게 하는 작용이 있다.

4. 된장과 미소의 비교

된장과 미소는 재료와 발효균에서 차이가 난다. 먼저 재래식 된장은 100

% 콩으로 만드는데 비해, 일본식 미소는 콩 외에도 쌀이나 보리, 밀가루 등이 첨가된다. 또한, 발효과정에서 작용하는 균의 종류도 다른데, 우리 전통 된장은 바실러스 서브틸러스라는 균과 자연계의 국균을 이용하는데 반해, 일본 된장은 황국균 즉 순수한 국균만이 작용한다. 이러한 차이로 인해 된장과 미소는 맛과 효능에서 약간의 차이가 있다. 우리의 된장이 구수하면서도 짠맛이 강한 편이라면 미소는 달면서 담백한 맛이 난다. 또한, 전통된장은 현전용해능력 등이 일본 된장인 미소보다 훨씬 뛰어나다.

5. 된장이 들어간 속담들

① 된장에 풋고추 박히듯 한다.

 - 제자리에 물건이 잘 놓여 있다는 뜻(된장에 박아 숙성시킨 풋고추가 훌륭한 반찬이 된다     는 것에 비유)

② 된장과 사람은 묵은 것이 좋다.

 - 예로부터 된장은 푹푹 삭혀 오래된 장일수록 그 장맛이 좋고 이웃이나 친구도 오래 사     귀어 기쁜 일 슬픈 일을 동고동락하며 오래된 이웃일수록 우애가 좋다는 말.

6. 된장의 독창성과 문화적 가치

① 독창성

 중국의 장 문화와 일본의 미소문화를 우리 된장문화와 비교해 보았듯 중국의 ‘혜’문화는 고기를 주 원료로 하고 있는 것으로서 콩을 원료로 하고 있는 우리의 된장과는 전혀 다른 문화라고 할 수 있다. 그것은 단지 원료의 차이에 지나지 않는 것이 아니다. 고기로 담근 중국의 ‘혜’ 문화는 젓갈의 연장선상 또는 파생된 식문화로 볼 수 있는 것이다. 이렇게 보면 고기의 부패를 방지하기 위해 소금에 간한 젓갈이 나온 것과 그 파생 식품인 ‘혜’는 그다지 독자적인 식문화로 보기 어렵다고 할 수 있다 반면 우리의 된장 문화는 이러한 젓갈 문화와는 전혀 다르게 독자적으로 성립한 문화인 것이다.

② 문화적 가치

 - 전통적 가치

 전통으로서의 된장 문화의 가치는 매우 명확하다. 옛날 우리 조상들의 식탁에 가장 중요한 위치를 차지하고 우리 민족의 염분과 단백질의 공급원으로써 기능하였던 된장은 매우 소중한 문물의 하나인 것이다. 이러한 사실은 조선 선조가 정유재란이 일어나 북쪽으로 피난을 가기 전에 제일 먼저 파견한 관리가 장 담그는 것을 관장한 ‘합장사’였다는 사실만 봐도 충분히 알 수 있는 것이다.

 - 현대적 가치

 전통문화란 역사적인 유물로서 보존하고 관리하는 것만으로도 그 가치가 적다고 할 수는 없을 것이나, 그러한 문화가 과거에서 현대에까지 이어져 발전되어 현대에도 활용되고 있다면 그것이야말로 과거형으로 화석화된 문화가 아닌, 살아있는 현재 우리의 문화로서 큰 가치를 지닌다고 할 수 있을 것이다. 이러한 점에서 볼때 우리의 된장 문화는 수천년 전부터 우리 민족의 전통으로 이어져 내려오고 있고 현대에도 활용되고 있으며, 현재에도 매우 필요하고 소중한 유산이라는 점에서 된장 문화의 가치가 크다는 것은 두말 할 나위 없다고 할 것이다. 더욱이 과학이 발달함에 따라 된장의 효능이 매우 뛰어남이 점점 밝혀지고 있으므로 이러한 된장의 효능을 살펴 본다면 된장의 문화적 가치를 더 공감할 수 있을 것이다. 

Ⅳ. 청국장

1. 청국장의 역사적 기록

 청국장은 ‘담북장’, ‘떼장’(평안도), ‘썩장’(함경도) , ‘퉁퉁장’(충청도) 등으로 불리고, 청국장과 담북장을 다른 것으로 보는 이도 있다. 청국장은 보존용으로 오래 두고 먹게 만든 된장의 하나이고, 담북장은 속성용으로 콩을 삶아 띄워서 며칠만에 먹는것이라는 설명이다. 그러나 재료, 만드는 법, 조리법 따위가 비슷한 것으로 미루어, 지역에 따라 달리 불리는 것이 아닌가 생각된다. 이밖에 ‘청국장’ 이라는 이름은 이를 청나라에서 배워 온 데에서 나왔다는 설도 있으나 정확한 것은 아니다.

 16세기 초 훈몽자회에서는 청국장을 가리키는 ‘두(?)’를 ‘젼국시’로 새겼다. 조선시대 고 식품서에서 설명하는 청국장은 다음과 같다. 전국장 중에는 전시장, 수시장, 청태전시장 등이 있다. 청국장은 콩을 삶아서 실이 나게 띄워 소금, 고춧가루, 마늘을 함께 섞어 절구에 찧어서 항아리에 그대로 담거나 또는 반대기를 지은 것이다. 두시(豆?)는 〔수양총서유집〕, 담북장은 『증보산림경제』에 담수장으로, 『명물기략』에 청국장으로, 『시의전서』에 담북장으로 기록되어 있다.  

2. 청국장의 제조방법

①콩 고르기

대두를 쓰는 것이 가장 일반적이다. 수입 콩보다는 국산 콩이 발효가 잘된다.

②콩 씻어 불리기

대두를 깨끗이 씻은 다음 콩 부피의 3배 정도 물을 부어 12시간 정도 불린다.

③콩 익히기

불린 콩을 솥에 부어 끓인 후, 중불 정도의 은은한 불에 연한 갈색이 날 때까지 3∼4시간 푹 삶는다. 압력솥을 사용할 경우에는 솥 내부에 시루 역할을 하는 기구를 올려놓은 후 2cm 정도의 물을 붓고 콩을 올려준다. 솥에 김이 오르면 불을 약하게 한 뒤 20정도 더 삶는다.

④균 접종하기

전통적인 방법으로는 삶은 콩과 볏짚을 섞어 발효시키는데 볏짚을 구하기 힘들다면 공기 중에 그냥 두어도 발효가 된다. 또 한 가지 방법으로는 잘 냉동 보관된 청국장이 있다면 이를 소량 물에 풀어 삶은 콩에 골고루 뿌린 후 발효시키는 방법이다.

⑤발효시키기 

삶은 콩에 볏짚을 잘라 꽂은 뒤에는 약 40℃의 온도와 80% 정도의 습도를 유지시켜 주어야 한다. 이때 콩이 담긴 용기를 비닐로 봉해서는 안 된다. 청국장은 산소호흡을 하기 때문에 면이나 삼베 등 공기가 통하는 천으로 봉하는 것이 좋다. 2∼3일 후 청국장 발효 냄새가 나고 콩 표면의 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기면 발효가 잘된 것이다.

3. 청국장의 효능

 -청국장은 된장과 같이 콩으로 만들어진 식품이니 만큼 그 효능에 있어서도 된장과 비슷하다.

① 비만 

청국장에는 비타민 B1·B2·B6·B12 등의 비타민과 칼슘, 포타슘 등의 미네랄이 풍부한데, 이러한 비타민과 미네랄의 도움으로 인체의 신진대사가 촉진되어 비만을 막아준다. 레시틴과 사포닌도 과도한 지방을 흡수하여 배출한다.

② 항암효과

청국장에는 ‘제니스테인’이라는 물질이 풍부한데, 이 물질은 유방암, 결장암, 직장암, 위암 폐암, 전립선암 등에 효능이 있는 것으로 밝혀졌다. 사포닌 또한 암 예방에 큰 역할을 하며, 파이틱산, 트립신 억제제 같은 항암 물질도 들어있다.

③ 당뇨병 예방

 청국장은 섬유질이 풍부하여 당의 흡수가 서서히 일어나도록 돕고, 트립신 억제제와 같은 레시틴은 췌장의 인슐린 분비를 촉진시키므로 인슐린이 부족한 당뇨 환자에게 도움을 준다.

④ 피부노화방지

 청국장에 들어있는 레시틴은 내장에 있는 독소들을 청소할 뿐만 아니라 노화로 인해 피부가 쭈글거리는 것을 방지해준다. 피부에 좋은 비타민 E군과 비타민 B군도 많다.

⑤ 무좀치료

 청국장에는 피부병 예방과 치료에 관계있는 비타민 B2와 B6가 풍부할 뿐만 아니라 리놀레산, 리놀렌산 등의 불포화 지방산 또한 풍부하여 무좀을 비롯한 각종 피부병과 피부미용에 좋은 효과를 보인다.

4. 청국장과 일본의 낫또 비교

 청국장은 삶은 콩을 자연상태로 두면 바실러스균이 자라나 콩단백질을 분해시키는데, 여기에 파, 마늘, 고춧가루, 소금 등을 가미하여 먹는다.

청국장과 낫또는 바실러스 균이 작용하는 콩발효식품으로 숙성시간이 짧다는 점이 비슷하다.

 청국장은 삶은 콩을 자연 그대로의 상태에서 발효시키며, 찌개형태로 주로 끓여 먹는다. 낫또는 배양된 균을 삶은 콩에 접종하여 발효시켜 그 자체를 먹거나, 간장이나 달걀을 넣어 먹는 등 먹는 방법이 다양하다. 1905년 동경대학의 사와무라 박사는 낫또에서 ‘바실러스 낫또균’을 분리하는데 성공하였다. 이후 낫또는 자연 상태에서 만들기보다 공장에서 배양된 균을 이용하는 방식이 널리 이용되고 있다. 낫또의 끈적끈적한 물질 속에는 ‘낫또키나제’ 라는 효소가 있다.

 생명공학연구소의 김승호 박사팀은 청국장의 혈전용해능력이 낫또에 비해 3~4배 이상 높다고 하였다. 또한 항산화 물질은 8배 이상 높다.

5.청국장의 변화

 청국장은 된장과는 달리 그 맛과 향이 독특해 잘 먹지 못하는 사람들이 많다. 그래서 우리나라에서는 소비자들이 좀 더 쉽게 청국장을 먹을 수 있도록 청국장 환이나 청국장 가루 등으로 개량하여 판매하고 있다. 그리고 최근에 충청남도에서는 냄새없이 마실 수 있는 청국장 음료수를 개발했다고 한다.

<청국장 환과 가루> 

Ⅴ.결론 & 느낀 점

  그 동안 맛있게 먹었던 된장과 청국장에 대해서 자세하게 조사하고 보니, 앞으로 된장과 청국장을 먹을 때에는 그 효능과 역사 등 뭔가 알고 먹으니 색다른 기분이 들 것이다. 이번 조사를 통해서 우리나라의 문화는 세계 다른 문화와의 보편성을 지니고 있지만, 그것을 우리만의 독자적인 문화로 발전, 계승시키는 특수성도 지니고 있다는 것을 깨달았다. 된장과 청국장도 우리나라만의 특수성을 지닌 소중한 문화유산이다. 그러므로 우리는 좀 더 이러한 문화들에 대해 자부심을 가지고 더 나아가 이를 지키고 계승시켜나가도록 노력해야 할 것이다.

Ⅵ. 참고문헌

1. 참고문헌

『민속학술자료총서』, 도서출판 우리마당 터. 2003.

   김광언,『우리 문화가 걸어온 길』, 민속원, 1998.

   임무현, 김영만, 『발효공학』, 유림문화사, 1977.

   이한창, 『발효식품』, 산광출판사, 1993

   박문옥, 「醬類의 文獻的 考察」

   박춘란, 「한국의 장류에 대한 고찰」

   박건영, 「전통발효식품의 기능성」

[카시오페아r]

감사합니다