우리나라 재배기간 | 기상조건 | 생육권 | ||||
파종 | 수확 | 발아온도 | 생육온도 | 강우량 | ||
가을보리 | 9-11월 | 6월 | - | - | 700-900mm | 해발 3300mm까지 아시아, 소련, 유럽, 중·북아메리카 |
봄보리 | 3월 | 6월 | 25-30℃ | 20℃ |
(3) 저장성
- 낟알을 예비 건조 (수분 12 -15%)한 후 창고 조건이 10∼15℃, 상대습도 70∼80%되는 곳에 저장하여 보리의 호흡, 이화학적, 생리학적 변화를 최소화시키고 미생물과 해충 (맨나방, 바구미, 좀바구미)의 생육을 억제하기 위한 조치(벌레는 CS₂, 콜로로피크린)를 취한다.
5. 성분
(1) 영양가 - 보리에는 B6, 판토텐산, 엽산 등의 함량이 쌀보다 5, 3, 14배 높게 들어 있고 철분, 무기질도 다량 들어 있다.
- lysine은 다소 많지만 cystine, tryptophan이 적어서 영양가가 높다고 할 수 없다.
50g 섭취 | 혈당 chol mg/100ml | 간 chol mg/100ml | 혈당 mg/100ml | 뇨당 mg/100ml |
쌀 | 57 | 687 | 230 | 512 |
보리 | 50 | 554 | 176 | 150 |
찰보리 | 38 | 530 | - | - |
<보리의 성분표(100g중) designtimesp=32300>
식품 | 에너지(Kcal) | 수분(%) | 단백질(g) | 지질(g) | 당질(g) | 섬유소(g) | 회분(g) | 칼슘(mg) | 나트륨(mg) | 인(mg) | 철(mg) | 비타민B1(mg) | 비타민B2(mg) | 나이아신(mg) |
겉보리 | 322 | 13.8 | 10.6 | 1.8 | 68.2 | 2.7 | 2.7 | 43 | 3 | 360 | 5.4 | 0.31 | 0.100 | 5.5 |
쌀보리 | 338 | 14.0 | 10.2 | 2.0 | 72.2 | 0.7 | 0.9 | 40 | 1 | 140 | 2.0 | 0.18 | 0.07 | 2.5 |
(2) 효능
ㄱ. 보리에 함유된 점착성 섬유질인 -glucan이 혈액 중의 콜레스테롤 양을 낮춘다.
ㄴ. 보리에 함유된 다량의 섬유소는 배변을 용이하게 하여 변비 해소나 대장의 기능 향상에 기여.
ㄷ. 섬유질 다량 함유: 쌀의 5배 이상 함유, 탄수화물의 분해흡수를 저해, 담즙산의 분비증가, 음식물의 장내통과 시간 촉진시켜 담즙산의 재흡수 억제. 혈중 콜레스테롤 농도 감소, 변비치료.
몬태나 주립대: 보리 빵을 꾸준히 먹은 사람 15% 감소
위스콘신 주립대: 심장병환자, cholesterol치 18-19% 감소
당뇨환자: 보리밥이 당생성을 억제
당뇨병의 당내응력 개선, 당뇨환자의 인슐린 필요량 감소
ㄹ. 영양의 균형을 유지하여 비만증인 사람이나 날씬한 몸매를 가꾸려는 여성에게 적합.
인체의 생리대사에 필요한 비타민과 무기질을 다량으로 함유하고 있으면서도 열량은 적다.
ㅁ. 비타민 B2(쌀의 2배, 0.1mg) B2는 위와 장의 점막을 튼튼히 해주고 피로회복 호르몬이라고 일컫는 부신피질호르몬의 합성과 조절로 피로회복, 스트레스해소.
ㅂ. 비타민 B6등 비타민 B군의 생성을 촉진시켜 줌 → 혈액의 면역체 증가로 임파조직을 튼튼히 해 줌.
혈액응고 억제.
ㅅ. Ca 쌀의 2배 (40mg) 뼈와 치아를 튼튼하게 하여 골절이나 충치 예방에 도움.
ㅇ. β-glucan: 창자 속에 유익한 세균의 증식을 도와 B군 합성 촉진
발암물질인 니트로사민을 흡착하여 장암예방. 암세포의 성장을 다소 억제
ㅈ. 피틴산: 방사선 물질(Sn strontum)이나 중금속인 수은등과 결합하여 인체에 흡수되지 않는 물질로 바꾸어 체외로 배설시키는 작용.
ㅊ. 쌀밥 편식시: 체질이 산성화되어 나타나는 소화불량, 피부 거칠어짐. 두통, 신장염등의 우려도 다소 해소.
(3) 소화 흡수율
ㄱ. <보리밥 및 쌀밥의 소화율(%) designtimesp=32328>
단백질 탄수화물 지방
쌀밥 77.3 99.5 72.9
보리밥 69.9 98.8 62.9
ㄴ. 소화율 -볶은 보리가루 90.6%
보리밥 87.5% : 보릿가루로 만들어 국수, 수제비, 빵을 섞어서 사용.
(4) 특수 성분
- 보리의 거친 껍질에는 섬유질, 회분, 펙틴 성분이 많아 이 성분들이 보리 구조를 강하게 만들어 준다. 보리는 탄수화물이 75%정도 (그 중 60%가량이 전분)인 곡류로 성숙할 때 껍질이 낟알에 강하게 밀착되어 껍질을 제거하기 매우 어려운 구조를 가지고 있다. 보리는 외피가 두꺼워 대맥은 15∼20%, 과맥 55∼56%이다. 보리는 완전히 정백하여도 호분층의 일부가 남는다. 따라서 보리는 10분 도정을 한다 해도 먹기가 어려울 뿐만 아니라 가공 원료로서도 부적합하고 실용성이 거의 없으므로 껍질보리와 쌀보리 등의 종피(껍질)를 없앤 후 고열 증기로 찌고 롤러로 납작하게 눌러 건조시킨 납작보리(압맥- 조직이 파괴되어 통보리쌀보다 소화율이 향상된다.)를 만들거나 분말로 만들어 식용 또는 가공원료로 사용하고 있다. 보리의 도정은 혼수도정, 무사무수도정, 혼합형 도정방법이 사용되고 있으며 도정정도는 요오드액을 반응시켜 나타나는 전분층의 색깔을 보고 판단한다. 보리의 도정율을 보면 껍질보리에서 보리쌀을 약 80%, 쌀보리에서는 약 85%정도 얻을 수 있다.
1) 전분
ㄱ. 호화 개시 온도 ; 겉보리 53℃
쌀보리 57℃
ㄴ. 호화 완료 온도 ; 겉보리 59℃
쌀보리 62.6℃
ㄷ. amylose 및 amylopectin의 함량비 ; 겉보리 - 29.4 : 70.6
쌀보리 - 28.2 : 71.8
2) 단백질
ㄱ. 단백질 함량은 10% 정도로 단백질의 약 80%가 배유에 함유.
ㄴ. 대부분 prolamin인 hordein과 glutelins으로 되어 있다.
3) 비타민류
- 배유의 내부에 분포하므로 도정에 의해 손실이 적은 편이라 하지만 보리 중의 비타민 A와 C의 함량이 지극히 적으며 비타민 B₁, B2는 도정 후에도 비교적 손실되지 않고 남아있다.
6. 용도
(1) 보리의 경우는 중간에 홈이 있기 때문에 배유층이 많이 깎여나가 도정수율이 좋지 않다. 만일 홈의 겨가 남게 되면 맛과 냄새는 물론, 소화흡수도 좋지 않다.
(2) 보리는 보리쌀로 쌀과 섞어 밥을 짓기도 하고, 라이신(lysine)의 함량이 높은 밀과 혼합하여 제과, 제빵에 이용하면 보리의 영양이 보완되며 보리의 효능이 제과, 제빵 가공품에 전이되어 효율적인 제품을 만들 수 있다. 그러나 보리의 가공품인 맥주는 보리의 효능을 함유한 부분이 찌꺼기로 제거되어 보리섭취의 효과를 기대할 수 없다.
3) 맥주 양조에는 2조 대맥이 쓰이는데 낱알을 정곡해서 이용하는 것이 아니라 싹을 내서 맥아를 이용한다. 적기에 수확을 해야만 발아율이 좋고, 맥주 빛깔은 보리의 껍질색이 되는데 담황백색이 좋다. 또, 미숙한 것은 전분질이 많고 발아조직이 약하며, 과숙하면 단백질이 많아 좋지 않다. 단백질이 많은 것은 저장 중 변질하기 쉽고 양조시 알코올 성분과 가용성 물질이 적으며 향미가 저하되고 맥주의 혼탁물질이 되기도 한다. 맥아용으로는 전분질이 75%이상, 단백질이 10%정도인 것이 적당하다. 수확된 맥주보리는 탈각을 하는데 이때 수분함량이 많으면 탈각 도중 파손립이 많이 생겨 발아율이 저하되고 색택이 불량하게 된다. 탈각 후에 건조 또한 중요하다. 건조는 저장성을 높일 뿐만 아니라 색택을 양호하게 한다.
(4) 엿기름, 사료, 미숫가루, 보리 차, 건강식품 원료용으로 일부 사용되고 있다. 엿기름은 보리에 싹이 나도록 하여 싹의 길이가 보리알의 2/3∼3/4 가량인 것을 단맥아, 보리알이 1.5배∼2배 가량 자란 것을 장맥아라고 하는데 보리알의 1.5배가되었을 때 아밀라아제와 같은 효소의 양이 가장 많아진다. 단맥아는 맥주용이고 장맥아는 식혜나 엿을 만드는데 사용된다. 보리의 발아에 필요한 시간은 온도에 따라 다르지만 일반적으로 15℃ 이하에서는 2주일, 20℃에서는 8일 가량인데 보통은 14-18℃에서 발아한다. 흔히 맥주용에서는 이조대맥이 사용되고 엿, 알코올, 디아스타아제 효소계 등에는 사조대맥과 육조대맥이 쓰인다. 보리가 발아하기 위해서는 종자가 싱싱해야 하므로 고온다습한 곳에서 오래 저장된 것이나 가열 건조한 것은 안된다. 발아는 5-6일이 지나면 완전히 끝나 긴 뿌리를 가지게 된다. 단맥아 제조에는 5-8일, 장맥아 제조에는 14-17일이 소요된다. 식혜나 엿을 만드는 갓은 수분함량이10% 내외가 되도록 건조한다.
(5) 보리 선택법
ㄱ. 손으로 만져보아 부드럽게 느껴질 것.
ㄴ. 담황색으로 광택이 있는 것,
ㄷ. 보리쌀 알이 고르고 둥그스름하며 통통한 것.
ㄹ. 껍질이 얇게 도정된 것.
ㅁ. 향미가 우수하며 이물질이 포함되지 않을 것.
보리의 종류
예로부터 호남지방에는 쌀보리가 주로 재배 되었고, 영남지방에는 까락이 긴 겉보리가 많이 재배되었다.아마 쌀보리는 내한성이 약해서 영암의 산간 추운 곳에서는 얼어죽기 십상이었을 게다.
1.쌀보리
남원지방 청보리
순창의 땅개보리
2.겉보리
경북성주지방의 왜동보리, 늘보리
거창의 재래보리
3. 대표적인 토종 보리
경기도에서 재배되던 키다리 보리
충남 홍성지방의 홍성보리
영호남 지방의 앉은뱅이보리,몽당보리,난장보리, 중보리
강원도 지방의 춘천재래, 영월의 영월 육각등 많은 품종이 있었으나 지금은 전벽류연구소 하용웅박사가 1986년 일본에서 역도입한 한국의 재래종 보리 350여 품종등 400여품종이 종자은행의 저장고에서 빛볼날만을 기다리며 동면중이다.
전시포 재배품종
보리, 찰보리, 단간종, 장간종
티베트가 원산지로 알려진 보리는 재배역사가 7000~10,000년이나 된다고 한다. 우리나라에서는 [삼국유사]에 BC 1세기 경 주몽이 부여왕국의 박해를 받아 남하할 때 그의 생모 유화가 보리종자를 비둘기 목에 달아서 아들에게 보냈는데 아들 주몽은 비둘기를 활로 쏘아 잡아서 보리알만 뽑아내고 비둘기를 되살려 보냈다는 기록이 있다.
경기도 여주군 점동면에서 BC 5~6세기의 껍질보리가 출토된 바 있다. [삼국사기]에도 보리가 오곡 중의 하나였던 것으로 보아 한반도에는 적어도 2500년 이전부터 재배되어 온 것으로 추정된다.
옛날부터 호남지방에는 쌀보리가 주로 재배되었고 영남지방에는 까락이 긴 겉보리가 많이 재배되었다. 아마도 쌀보리는 내한성이 약해서 영남의 추운 산간지방에서는 얼어죽기 십상이었을 것이다.
남원지방에 많이 심었던 청보리, 순창의 키 작은 땅개보리가 모두 쌀보리였다. 경북 성주지방의 왜동보리나 까락이 길고 이삭이 길 게 늘어지는 늘보리, 거창 고재면의 재래보리가 껍질이 있는 겉보리이다.
대표적인 토종보리는 경기도에서 재배되던 키다리보리, 충남 홍성지방의 홍성보리, 영호남 지방의 앉은뱅이보리, 몽땅보리, 난장보리, 까락이 없는 중보리가 있었고, 강원도 지방의 추위에 잘 견지는 춘천 재래, 영월의 영월 육각 외에도 많은 품종이 있었으나 지금은 종자은행의 저장고에서 빛 볼 날만 기다리며 동면중에 있다.
보리의 소비가 줄어 예전처럼 많은 양을 재배하지 않음으로 인해서 보이지 않는 여러 가지의 큰 손실을 가져왔다. 보리는 겨울철의 농촌 유휴 노동력의 활용이나 보리재배에 의한 탄소동화작용으로 오는 대기의 정화 및 산소생성, 토양 유실의 방제 및 축산 폐기물의 재활용에 의한 환경오염 방제 효과를 기대할 수 없게 되었다.
1992년 미국 국립보건원에서 보리 속에 최고 6.3~4.09%나 함유된 셀레늄이 노화와 각종 암을 유발시키는 과산화지질을 억제시켜 인체의 면역기능을 증강시킨다는 연구결과가 나와 세상의 큰 관심을 불러 일으켰다.
식물학적 분류 : 벼과의 한해살이풀 또는 두해살이풀.
잘 자라는 곳 : 보리는 고온과 저온에 모두 견디는 힘이 강해 분포가 넓은 편인데 우리 나라에서는 산간지역을 제외하고 어디에서나 재배됩니다. 보통 콩이나 조를 거두어 들이고 난 밭에 뿌리거나 벼를 베고 난 논에 뿌립니다.
우리 나라에서는 경남, 전남, 제주도 등지에서 재배되고 있으며, 세계적으로는 유럽, 호주, 캐나다, 남미에서 많이 재배하고 있습니다.
종류 : 씨뿌리는 시기에 따라 봄보리, 가을보리로 나누어지는데 요즘 우리 나라에서는 봄 보리는 거의 재배되지 않고 있습니다. 또 씨앗에서 큰 껍질이 떨어지지 않는 것을 겉보리 혹은 껍질보리, 잘 떨어지는 것은 쌀보리라고 합니다.
보리의 분류
대맥 : 겉보리는 겉껍질과 알갱이가 밀착되어 잘 떨어지지 않고 이삭에 두 줄로 알갱이가 붙어 있는데, 일반 겉보리(6조대맥)와 두줄 보리(2조대맥, 맥주맥)의 두 종류 가 있습니다.
나맥 : 우리가 보통 보리밥을 해 먹는 쌀보리입니다.
호맥 : 호밀을 말하는 것으로 요즘에는 거의 재배되지 않습니다.
작맥 : 귀리로서 요즘에는 사료용 등으로 쓰입니다.
소맥 : 우리가 흔히 먹는 밀로 빵, 과자, 국수, 라면 등의 원료로 쓰입니다.
쓰임새 : 줄기는 모자·공예품·땔감·퇴비 등에, 겨는 사료로 쓰이고, 열매는 쌀 다음으로 많이 먹는 주요 곡식입니다.
씨 뿌리는 때 : 벼를 베고 난 뒤 늦가을에 씨를 뿌립니다.
꽃 피는 때 : 4∼5월. 5월에 꽃줄기가 나와 이삭이 생기는데, 까끄라기가 있습니다.
베는 때 : 6월.
파종하는 시기에 따라 분류
가을보리 : 가을에 파종하여 5~6월에 수확하는 종류입니다. 한국에서는 대부분 가을보리를 파종합니다.
봄보리 : 봄에 뿌려 5~6월에 수확하는 종류입니다.
이삭이 패는 모습에 따라 분류 (이삭에 달린 씨알의 줄수)
두줄보리 : 한쪽 면에 1열씩 2줄로 되어 있습니다. 주로맥주의 원료로 이용하고 보릿겨등은 사료로 이용합니다.
여섯줄보리 : 한쪽 면에 3열씩 6줄로 되어 있습니다.
우리나라를 비롯한 동양에서는 보통 식량으로 이용하고 된장, 고추장의 원료가 됩니다. 그러나 세계적으로는 사료로 가장 많이 이용합니다.
여섯줄보리의 이삭 횡단면의 모양에 따라서 육모보리와 네모보리(늘보리)로 나누어진다.
알맹이의 특성에 따라 분류(종자에 껍질이 붙었느냐 떨어졌느냐)
겉보리(왼쪽)와 쌀보리(오른쪽)
겉보리 : 익어 가는 과정에서 바깥껍질과 속알맹이 사이에 접착물질이 생겨 껍질이 떨어지지 않는 보리입니다. 영남지역에서 주로 재배됩니다.
쌀보리 : 접착물질이 없어 속알맹이와 껍질이 분리되어 속알갱이만 수확되는 보리를 말합니다. 영이 잘 떨어지는 것 호남지역에서 재배
보통 겉보리라고 하면 껍질이 있는 보리를 통틀어 겉보리라고 하는 경우도 있구요.
크게 보리의 종류를 나눌 때 껍질이 여러겹이어서 겉보리, 껍질이 얇고 알갱이가 쌀처럼 생겼다고 해서 쌀보리라고 합니다.
껍질이 있는 모든 보리를 겉보리라고 하다보니 구분짓기 위해 쌀보리, 겉보리할 때 겉보리를 늘보리라고 합니다.
그래서 결국은 겉보리와 늘보리는 같은 말이구요 껍질있는 보리는 겉보리라고 하기보다는 통보리라고 하는 말이 사전적 의미로 더 적당합니다.
또 일부에서는 껍질만 벗긴 상태를 통보리라고 하는데 그것은 현맥이라는 표현이 더 적당합니다.
보통 겉보리라고 하면 껍질이 있는 보리를 통틀어 겉보리라고 하는 경우도 있구요.
크게 보리의 종류를 나눌 때 껍질이 여러겹이어서 겉보리, 껍질이 얇고 알갱이가 쌀처럼 생겼다고 해서 쌀보리라고 합니다.
껍질이 있는 모든 보리를 겉보리라고 하다보니 구분짓기 위해 쌀보리, 겉보리할 때 겉보리를 늘보리라고 합니다.
그래서 결국은 겉보리와 늘보리는 같은 말이구요 껍질있는 보리는 겉보리라고 하기보다는 통보리라고 하는 말이 사전적 의미로 더 적당합니다.
또 일부에서는 껍질만 벗긴 상태를 통보리라고 하는데 그것은 현맥이라는 표현이 더 적당합니다.
추파성(秋播性) 유무
추파형(가을보리)-한국에서는 대부분 추파형을 재배
춘파형(봄보리).
줄기 길이에 따라 단간종·중간종·장간종으로 구별
성숙기에 따라서 조숙종·중숙종·만숙종으로 분류
종자의 크기는 겉보리가 길이 6∼8 mm, 너비 3∼4 mm, 두께 2 mm 내외이고 1,000알의 무게는 겉보리가 30∼45 g, 두줄보리는 40∼50 g, 쌀보리는 30∼40 g이다. 한국에서 현재 재배되고 있는 중요한 보리의 장려품종은 크게 나누어서 겉보리와 쌀보리가 있으며, 맥주 양조용으로 재배하는 맥주보리로 나눌 수 있다. 겉보리의 장려품종으로는 부농·올보리·강보리·밀양 6호·부흥·항미·동보리 1호와 2호·알보리·오월보리·조강보리·부호보리·두루보리·탑골보리·남해보리·여기·수원 18호의 17품종이 있고, 쌀보리의 장려품종은 백동·광성·목포 51호·무안보리·논산 1-6호·향천과 1호의 7품종이 있다. 맥주 양조용으로 재배되는 장려품종은 향맥·골든멜론·사천 2호·사천 6호·두산8호의 5품종이 있다.
이용
보리의 용도는 식량·사료·공업원료용으로 구분된다. 밀을 재배하여 빵을 주식으로 하는 유럽이나 미국에서의 보리는 주로 사료용으로 재배되지만 쌀을 주식으로 하는 일본이나 한국 등 동양권에서는 식량으로 재배되고 있다. 식량으로 쓰일 때는 쌀과 섞어서 밥지어 먹는 혼식 방법이 일반적이며, 공업원료로서의 주용도는 맥주 양조의 원료로 이용한다. 그 밖에 소주·위스키·된장·고추장 제조에도 이용된다. 엿기름을 만들어 엿·감주를 만들기도 하며 볶아서 보리차로 쓰인다.
쌀에 보리를 섞거나 또는 보리로만 지은 밥. 보리에는 겉보리[皮麥]와 쌀보리[裸麥]가 있으며, 쌀에 섞어서 쉽게 밥을 지을 수 있도록 가공한 것에 납작보리[壓麥]와 할맥(割麥)이 있다. 할맥은 가공 도중에 길이로 2등분한 것으로 납작보리보다 작으며 빛깔도 희다. 보리밥은 특히 비타민 B1이나 B2가 쌀밥보다 많아 각기병 예방에 좋고, 섬유질이 많아 변비에도 효과적이다. 단백질 등 전반적인 영양가가 쌀밥보다 우수하다.