논문30-21(한 . 중 . 일 음식문화의 특성)

아래의 글은 종합반 30기 교육생들이 교육중에 자료를 수집 , 발췌 , 정리하 여 제출한 논문을 게제한것입니다 참고하시기 바랍니다 ******************************** 제목: 한, 중, 일 음식문화의 특성 제출자: 21번 조중훈 음식문화는 민족 특성의 표출이다. 음식문화를 형성하는 요인은 크게 자연조건과 인간의 기술 사회의 규범으로 나눌 수 있다. 자연조건은 문화의 형성 여건으로서의 지형, 기후, 토양 등이 고, 인간의 기술은 식품의 획득, 조리 및 가공, 보존, 유통 등의 과정에 나타 나며 이는 자연적인 선물인 식품에 인간의 힘을 가하여 먹을 수 있도록 하는 과정을 모두 포함한다. 사회의 규범은 종료, 의례, 풍속 등 같은 식습관의 정착과 변화에 영향을 끼 치는 사회 문화여건이라 할 수 있으며, 사회 문화 요인 중 종교는 그 영향력 이 매우 커서 금기 음식이나 먹는 격식 등을 규정하여 지키도록 요구하고 있 다. 이들 음식 문화를 형성하는 요인들은 각각 별개로 작용하는 것이 아니며 서로 밀접하게 연결되어 사람의 식 행동을 형성한다. 한 민족의 전통적인 식생활을 그 나라의 식량과 상용 음식의 조리, 가공법 및 식사 양식 등의 기본적인 특성 면에서 보면 그 나라의 자연환경 조건이 기 본으로 작용하고 있음을 알 수 있고, 그것이 오랜 기간 동안 변화 발전되는 과정에서 그 나라의 사회 환경 조건이 크게 작용함을 알 수 있다. 특히 그 시 대의 산업과 경제, 가족제도, 주민의 가치관, 국제 관계 등이 주요한 조건으 로 작용한다. 즉 각 시대마다 다른 환경에서 전승과 창조를 거듭하면서 식생 활 문화의 민족적인 개성과 특수성이 형성되고, 이것은 다른 나라의 식생활 과 국제적인 충돌 및 조화를 이루면서 차차 공통적이고 보편화된 식생활 패턴 을 형성한다. 따라서 각 시대의 식생활은 그 시대에 내재된 사회 환경 요인 이 표출된 것이다. 한국음식 문화 특성 약식동원이라는 식문화를 추구하는 한국음식 1)한국음식이란 궁중음식, 반가음식, 서민음식, 향토음식을 말한다. 한국음식이라 불리는 우리 민족 고유의 음식은, 그 음식을 중심으로 전개되 는 식생활 관습과 더불어 지리적 역사적 환경에 가장 적합하도록 우리 조상들 이 창안 발전시켜 온 민족적 지혜의 총화라 할 수 있다. 따라서 한국음식은 우리 민족이 생활 여건에 가장 알맞게 창안하여, 우리의 전통 문화와 함께 발 전시켜 온 한국인의 음식이라 정의할 수 있을 것이다. 오늘날 일반적으로 한 국음식이라 하면 조선왕조 5백년 역사 속에서 왕실을 중심으로 내려온 궁중음 식과 이를 근간으로 한 반가(班家)의 화려했던 반가음식과 일반 서민의 서민 음식, 그리고 고장마다 특색 있게 지켜져 내려온 향토음식을 통틀어 일컫는 말로 알려져 있다. 이러한 음식이 발달 전송되어 오늘날 이른 데는 나름대로 과학성과 필연성이 있으며, 우리는 이러한 한국음식 문화를 이해하며 이를 발전시켜 나가야 한 다. 2) 한국음식 문화 자체의 특성 ① 주식과 부식의 확연하게 구분된다. 주·부식의 구분이 애매한 서양음식이나 중국음식과는 달리 쌀·보리·조 등 으로 지은 밥을 주식으로 하고, 채소·해조·어패·수조육·콩류로 만든 갖가 지 반찬을 부식으로 한다. 이에 따라 가짓수가 많다. ② 곡물류의 가공·조리법이 다양하게 발달되어 있다. 곡류를 주식으로 할 수 있도록 생산량이 많아 이를 이용한 국수·죽·떡과 술 ·간장·두부·엿·유과류·식혜 등이 다양하게 조리되어 식생활을 풍요롭게 했다. ③ 저장식품이 발달했다. 4계절의 기후가 뚜렷한 차이로 각 계절에 많이 생산되는 음식을 중심으로 가 공 저장하는 다양한 식품저장 방법이 전래되었다. 김장 담그기를 비롯하여 계 절마다 먹을 수 있는 젓갈·장아찌·육포·어포가 각 고장과 가정마다 저장 식품으로 크게 발달되었다. ④ 아침식사와 저녁식사를 중히 여긴다. 하루 세 끼니라는 말이 의미하듯 1일 3식을 원칙으로 하고, 생일잔치와 그 밖 의 잔치에서 아침에 축하연을 베풀었음은 아침밥을 든든히 먹어야 한다는 전 통적 식생활의 풍습에서 연유한다. 이는 사회 산업 경제구조와 연관된 것으 로 농업을 중심으로 하는 사회에서는 아침 시간의 시간적인 여유와 식사 후 노동강도 등은 배분을 고려할 때 아침식사에 대한 중점도가 높아진다. 그리 고 점심보다는 저녁을 잘 차려 먹었다. 이러한 식생활 습관은 산업사회와 도 시중심의 생활이 발달해가면서 아침식사를 경시하는 풍조로 바꾸어 가게되었 다. ⑤ 절후에 다라 시식(時食)을 즐긴다. 사계절 구분이 뚜렷하고 계절에 따른 산물이 다른 데다가 농경인으로서의 신 앙적 의례행사가 이와 밀접하게 연관을 맺고 있어 절기마다 색다른 음식을 즐 겼다. ⑥ 자극적인 음식을 즐긴다. 국물있는 뜨거운 음식을 즐기는 한국인은 또한 강한 향신료를 좋아했다. 즉 이는 맛이 담백하고 단순한 쌀밥위주의 식생활에 있어 음식섭취간 맛의 조화 면에 있어서 부식은 강한 맛을 요구하게 된데 기인한다. 즉, 고춧가루·마늘 ·생각·겨자·파 등이 음식마다 거의 쓰이고 있는데 이들 양념은 식욕을 돋 아 주는 한편 음식의 저장 보존성을 높여 주는 역할을 하였다. 그러나 지나치 게 자국적인 향신료는 소화기관을 지나치게 자극하는 결점도 없지 않으나 6, 7종이 섞이는 복합적인 양념의 맛 자체가 특성을 이루고 있다. ⑦ 간을 중요시 여긴다. 중국음식 문화 특성 식의합일(食醫合一)이라는 식문화를 추구하는 중국음식 중국음식의 특징 ① 재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다. 예를 들면, 흔히 사용되는 재료들 외에 닭고기 같은 경우 살뿐만 아니라 껍 질, 날개 끝, 벼슬, 발까지 사용하며, 돼지의 신장, 오리의 혓바닥, 옌워(제 비집), 위츠(상어지느러미), 곰 발바닥, 간베이(건패주), 하이저피(해파리), 하이선(해삼), 샤쯔(말린 새우알), 파단(오리알), 왕유(돼지 내장의 그물기 름), 더우프간(두부를 단단하게 만든것), 원숭이 혀, 비둘기, 다람쥐를 비롯 하여 심지어는 벌레까지 다 이용된다. ② 맛이 다양하고 풍부하다. 간(단맛), 센(짠맛), 쏸(신맛), 신(매운맛), 쿠(쓴맛)의 5가지 맛을 잘 조화 시켜 다양한 음식을 발전시켜왔다. ③ 조리법이 반드시 불이나 뜨거운 물을 사용하여 익혀 먹는 숙식을 기본으 로 한다. 익히는 방법은 차오(중간 불에 기름을 넣고 볶는 것), 지엔(팬에 약간의 기름 을 넣고 지져 내는 것), 빠오(강한 불에 기름을 달구어 단시간에 볶아 내는 것), 짜(강한 불에 기름을 끓여 튀겨 내는 것), 싸오(중간 불로 기름에 볶은 후 다시 물을 약간 넣어 삶는 것), 뚠(약한 불에 장시간 끓이는 것), 쩡(쪄 내는 것), 먼(기름에 튀겨 반숙한 뒤 여기에 탕을 넣어 오래 삶는 것), 쭈(뜨 거운 물에 데0친 후 약한 불로 삶아내는 것), 쉰(훈제 하는 것), 카오(불에 직접 굽는 것)등 다양하다. ④ 조리기구가 간단하고 사용이 용이하다. 워궈(중국냄비), 사궈(볶음, 튀김냄비), 러우사오(그물 요리), 정릉(찜통)외 에 식칼, 뒤지개, 국자 증만 있으면 다양한 맛의 모양과 음식을 만들어 낸다. ⑤ 조화와 균형이 매우 중요하다. 음양의 관계를 대립이 아닌 중용의 중요성을 강조하여 서로 보충해주고 균형 과 조화를 이루는 관계로 보았다. 육류와 채소를, 어류와 탕을 함께 식단에 올렸으며 많은 종류의 식품을 사용하고 있는 것 자체가 영양적으로 이롭다. ⑥ 기름을 합리적으로 많이 사용한다. 중국요리에는 거의 기름을 사용하지 않는 요리가 없다고 할 정도로 요리의 대 부분이 기름에 튀기거나 조리거나 볶거나 지진 것이라 할 수 있을 만큼 기름 을 많이 사용한다. 그 만큼 적은 재료를 가지고 독특한 방법으로 재료의 맛 을 떨어뜨리지 않고 영양분도 파괴하지 않게 칼로리 높은 요리를 만드는 것 이 특징이다. ⑦ 조미료와 향신료의 종류가 풍부하다. 조미료 : 리유(고추기름), 더우프츠(청국장), 장더우푸(두부장), 텐장(천면 장), 탕(설탕), 바이탕(흰설탕), 흥탕(흑설탕), 빙탕(얼음설탕), 펑미(꿀), 옌(소금), 추(식초), 장유(간장), 바이장유(연한 간장), 더우장(된장), 주 (술), 홍라쟈오(붉은고추), 치라쟈오(풋고추), 즈마유(참기름), 뉴유(쇠기 름), 주유(돼지기름), 황유(버터), 샤유(새우기름), 더우판장(고추장), 푸루 (삭힌 두부), 하오유(굴기름) 향신료 : 쏸(마늘), 충(파), 장(생각), 화쟈오(산초씨), 딩샹(정향), 구이피 (계피), 다이후샹(대회향), 샤오후이샹(소회향), 첨피(귤껍질), 우샹편(오향 가루), 싱런샹(살구씨) ⑧식의합일(食醫合一)이라는 개념이 식생활문화에 깊이 나타나 있다. - 음식물로 약을 대신하는 방법이다. 예를 들어 돼지 내장에 인삼을 배합하 여 식용함으로써 허약한 몸을 보하였다. - 약용식품에 식품을 첨가하는 방법이다. 예를 들어 구기자를 주재료로 하고 동물 내장을 첨가하여 양기를 보하는 방법을 사용하였다. - 약용식품과 약용식품을 결합하여 약효를 극대화시키는 방법이다. 예를 들 어 정초라고 불리는 제비꽃과 녹두를 배합하여 식용함으로서 열을 제거하고 해독작용을 하는데 이용 하였다. - 식품과 식품을 배합하여 건강을 도모하는 방법이다. 예를 들어 오골계와 버 섯을 배합하여 탕을 끓여 식용하면 허약한 몸을 보하는데 이용하였다. 일본음식 문화 특성 보면서 즐기는 일본음식 문화 韓國이나 日本 모두 바다로 에워싸인 입지조건은 비슷하므로 해산물은 풍부하 다 할 수 있겠다. 또한 사철의 변화에 따라 다양한 농작물을 손에 넣을 수가 있기 때문에 요리의 재료는 거의 같다. 韓國과 日本 모두 주식은 쌀이며 밥 과 반찬 국 등이 올라오는 것도 비슷한 점이다. 그러나 비슷한 재료를 사용했 어도 맛은 아주 다르다. 또한 식사법이나 그릇 등에서도 차이가 많다. 이처 럼 韓國飮食과 日本飮食을 여러 면에서 비교해보다 보면 미묘하고 흥미로 운 유사점과 차이점을 발견할 수 있을 것이다. 또 음식을 통해서도 일본의 문 화를 엿볼 수도 있을 것이다. 일본음식의 특징 ① 日本飮食은 소량의 조미료만 사용 흔히 "일본음식은 달고 싱겁다"라는 말을 많이 한다. 일본음식에 사용하는 주 된 조미료는 설탕, 소금, 간장, 식초, 된장 등 다섯 가지다. 이들이 각 요리 속에 어느 정도씩의 비율로 배합되어 있는가에 따라서 여러 가지 다른 맛이 나오게 되는 것이다. 그 외에도 미림이나 정종이 첨가되어 일본음식 특유의 맛을 내기도 한다. ② 지방마다 맛의 차이가 있다. 어느 나라이던지 각각 지방별로 음식 맛이 조금씩 다르다. 우리 나라도 마찬 가지고 일본에도 지방특유의 향토음식이 존재한다. 일본은 국토가 남북으로 길게 뻗어 있는 탓에 한국보다 지방마다의 '고유의 맛'이 훨씬 더 풍부한 편 이다. 일반적으로 동경을 중심으로 한 관동지방에서는 주로 간장으로 맛을 내 며 오오사카를 중심으로 하는 관서 지방에서는 소금으로 맛을 내는 음식이 많 다고 했다. ③ 보면서 즐기는 日本飮食 일본요리는 '보면서 즐기는'요리다. 그 만큼 일본 요리는 맛 뿐만 아니라 색 깔이나 모양에서 색다른 즐거움을 준다. 일본요리는 서양 요리나 다른 동양권 의 요리에 비해 향신료의 사용이 적어 식품 고유의 맛을 최대한으로 살린다. 4개의 섬으로 이루어진 일본은 지리적 특성으로 인해 생선류의 음식이 많다. 섬이라는 지리적 특성은 요리의 주재료를 육류보다는 생선류로 사용하게 되었 고 특히 어패류를 날로 먹는 회(사시미) 요리가 발달하게 되었다. 이러한 일 식의 경향은 재료의 담백한 맛을 최대한 살려 '먹는 즐거움'을 제공한다. 시 각적인 일식 요리의 매력은 식재의 풍부한 계절 감각 때문이라 할 수 있다. 사계가 분명한 일본에서는 식생활 또한 계절에 민감해 싱그러운 느낌을 주고 있다. 또 다른 시각적인 즐거움은 식기와 공간미에 있다. 담을 때도 공간의 미를 충분히 고려한다. 무조건 많이 담는 게 아니라 색과 모양을 보기 좋게 다소곳이 담는 것이 일본요리의 특징이다.